bài thực tập nhà hàng bia rượu hà nội

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu
Trường Trung cấp nghề số 9 đã tạo điều kiện, để chúng em được đi kiến tập và
vận dụng những kiến thức, kỹ năng đã được học, để chúng em hoàn thiện và
nâng cao thêm tay nghề cho bản thân. Cảm ơn các thầy cô giáo khoa Kinh tế Du lịch đã tận tình giảng dạy trong suốt quá trình học tập.
Em xin chân trọng gửi lời cảm ơn đến Giám đốc nhà hàng Vy Vy đã luôn
tạo điều kiện và giúp đỡ chúng em trong thời gian thực tập tại nhà hàng. Đặc
biệt em xin cảm ơn những anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng luôn ân cần
chỉ bảo và giúp đỡ chúng em trong thời gian thực tập vừa qua.
Trong quá trình kiến tập khó tránh khỏi những sai sót em kính mong Ban
lãnh đạo cùng tập thể nhà hàng Vy Vy góp ý để em rút kinh nghiệm sau này.
Cuối cùng em xin kính chúc các thầy cô,ban giám hiệu nhà trường Trường
Trung cấp nghề số 9 dồi dào sức khỏe, luôn gặt hái được nhũng thàng tích cao
trong công việc, đào tạo và dạy dỗ những sinh viên tài năng có ích cho gia đình
và xã hội. Chúc cho ban lảnh đạo nhà hàng Vy Vy lời chúc sức khỏe, thành
công.
Em xin chân thành cảm ơn!

1


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN..............................................................................................1
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG VY VY.....................................6
1. Khái quát quá trình hình thành và phát tiển của nhà hàng Vy Vy....6
1.1.. Vị trí địa lý. ..........................................................................................6
1.2. Giới thiệu khái quát về quá trình hình thành, phát triển của nhà
hàng bia Vy Vy....................................................................................................7
2. Chức năng và nhiệm vụ của nhà hàng. ................................................8
2.1. Chức năng. ............................................................................................8
2.2. Nhiệm vụ. ..............................................................................................8

3. Cơ cấu bộ máy quản lý của nhà hàng, chức năng nhiệm vụ của mỗi
bộ phận. ...............................................................................................................8
3.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy............................................................................8
3.2.Cơ cấu tổ chức của nhà hàng................................................................9
4. Một số kết quả đạt được. ......................................................................11
CHƯƠNG II...............................................................................................12
HOẠT ĐỘNG CỦA BỘ PHẬN BẾP TRONG.......................................12
NHÀ HÀNG VY VY..................................................................................12
1. Bộ máy tổ chức của phận bếp...............................................................12
1.1 Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp...........................................................12
1.2.Các chức danh trong bộ phận, chức năng và nhiệm vụ của bộ phận
bếp.......................................................................................................................12
1.2.1 Bếp trưởng : .....................................................................................12
1.2.2 Ca trưởng: ........................................................................................12
1.2.3 Phụ bếp : ...........................................................................................13
1.3. Nhận xét : ...........................................................................................13
2.Tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việc của
bộ phận bếp nhà hàng Vy Vy............................................................................13
3.1 Một số trang thiết bị trong nhà hàng.................................................14
4. Một số thực đơn và món ăn tiêu biểu của nhà hàng...........................17
2


4.1 Một số thực đơn tiêu biểu của nhà hàng............................................17
4.1.1. Thực đơn đám cưới. .......................................................................17
4.1.2. Thực đơn ăn trưa và tối. ................................................................17
4.2 Các món ăn tiêu biểu của nhà hàng...................................................19
4.2.1. Chả cá thát lát .................................................................................19
4.2.2. Ốc xào sả ớt......................................................................................20
4.2.3. Mực hấp gừng..................................................................................21

4.2.4. Cua rang me ....................................................................................22
4.2.5. Cá thu chiên sốt................................................................................23
2. Thuận lợi, khó khăn..............................................................................25
2.1 Thuận lợi. ............................................................................................25
2.2 Khó khăn. ............................................................................................25
3. Nhận xét: ...............................................................................................25
3.1. Nhận xét về phương pháp tổ chức nhà hàng. ..................................25
3.2. Nhận xét về phương pháp tổ chức bộ phận chế biến món ăn tại nhà
hàng Vy Vy.........................................................................................................26
3.3. Nhận xét về cách tính giá bán và xây dựng thực đơn tại nhà hàng
Vy Vy..................................................................................................................26
4. Kiến nghị. ..............................................................................................26
4.1. Về nhà hàng. .......................................................................................26
4.2. Về bộ phận chế biến món ăn .............................................................27

3


PHẦN MỞ ĐẦU
Từ xa xưa lịch sử nhân loại, du lịch đã được ghi nhận như một sở thích,
một hoạt động tích cực của con người. Ngày nay khi xã hội đang phát triển
mạnh mẽ , đời sống con người được nâng cao thì du lịch đã trở thành nhu cầu
không thể thiếu trong đời sống văn hóa của nhân loại.
Du lịch là một ngành công nghiệp không khói và đem lại lợi nhuận rất cao.
Nhằm để đáp ứng những nhu cầu của con người như là tham quan, nghĩ dưỡng.
Nhưng thời gian ban đầu thì số lượng người đi du lịch chỉ chiếm một số nhỏ,
nhưng cùng với sự phát triển của xã hội và kinh tế nên dần dần số lượng người
đi du lịch tăng lên nhanh chóng.
Ban đầu du lịch chỉ bó hẹp trong một khu vực nhất định và gần nơi dân cư
sống. Nhưng sau này nhờ có sự phát triển vượt bậc của khoa học, kỷ thuật mà

mạng lưới giao thông nhằm phục vụ cho du khách trở nên thuận tiện hơn.
Ngành du lịch ngày càng phát triển mạnh mẽ trên toàn thế giới, lượng du
khách đi du lịch tăng lên rõ rệt và đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho quốc gia.
Nắm bắt được tình hình và có những điều kiện thuận lợi để phát triển ngành du
lịch. Đảng và Nhà nước ta đã rất quan tâm về ngành du lịch và đưa nó trở thành
ngành mũi nhọn của quốc gia.
Ngoài những danh lam thắng cảnh nổi tiếng như: Vịnh Hạ Long,. Phố cổ
Hội An, Cố đô Huế ... là nơi để Việt Nam thu hút khách du lịch đến tham quan.
Thì còn xu thế hội nhập, quan hệ hợp tác quốc tế này càng được mở rộng. Vì
vậy, hàng năm ngành du lịch Việt Nam đã đón hàng chục triệu lượt khách quốc
tế đến tham quan du lịch.
Trên đà phát triển chung về ngành du lịch của quốc gia thì Quảng Bình tuy
và vùng hẹp nhất của đất nước, nhưng nhờ sự ưu đãi của thiên nhiên mà vùng
đất nhỏ bé này cũng có nhiều danh lam thắng cảnh đặc sắc như:
Phong nha – Kẻ bàng, suối khoáng bang, đá nhảy, bãi tám Nhật Lệ, lăng
mộ Nguyễn Hữu Cảnh, nhà của Đại tướng Võ Nguyên Giáp, Hang Tối, suối
Nuớc Mọc,đảo Yến Vũng Chùa ... nên Quảng Bình cũng đang phát triển mạnh
về ngành du lịch. Hàng năm lượng du khách trong và ngoài nước đến để tham
4


quan, nghỉ ngơi ở Quảng Bình tăng lên rõ rệt. Vì vậy để đáp ứng được nhu cầu
nghỉ dưỡng và ăn uống thì nhiều khách sạn và nhà hành nổi tiếng như: Khu nghỉ
dưỡng Spa, khách sạn Sài Gòn - Quảng Bình, khách sạn Hữu Nghị,khách sạn
Mường Thanh, nhà hàng Vy Vy... đã được xây dựng và lắp đặt hệ thống, trang
thiết bị hiện đại để phục vụ du khách.
Sau mỗi lần tham quan những danh lam thắng cảnh thì việc hưởng thụ ẩm
thực cũng rất được chú trọng. Vì thế nhà hàng Vy Vy được xây dựng lên để
phục vụ và đem lại những món ăn bổ dưỡng và ngon miệng sau mỗi lần tham
quan của du khách. Ngoài việc chế biến món ăn cho khách du lịch thì tại nhà

hàng còn phục vụ khách lẻ, tiệc hội, cưới hỏi... nên đòi hỏi những người đầu bếp
phải có đủ năng lực và biết xây dựng thực đơn hợp lý cho từng đoàn khách để từ
đó đem lại sự ngon miệng và thoải mái cho khách. Với một nhà hàng thì bộ
phận chế biến món ăn là rất quan trọng trong kinh doanh. Nhận thức được tầm
quan trọng của bộ phận bếp và người đầu bếp trong việc chế biến món ăn trong
sự phát triển của nhà hàng nói riêng và du khách nói chung nên tôi chọn đề tài “
Kỹ thuật chế biến món ăn và phương pháp xây dưng thực đơn” để làm báo
cáo kiến tập.

5


CHƯƠNG I
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ HÀNG VY VY
1. Khái quát quá trình hình thành và phát tiển của nhà hàng Vy Vy

Hình 1: Nhà hàng Vy Vy
Được thành lập sau khi Công ty Cổ phần Bia Hà Nội-Quảng Bình được
thành lập.Lúc mới thành lập là mang tên nhà hàng Bia Hà Nội –Quảng Bình từ
năm 2016 đả đổi tên thành nhà hàng Vy Vy. Đội ngũ cổ đông giàu kinh
nghiệm, nhân viên trong nhà hàng là những người trẻ tuổi và có trình độ chuyên
môn nhất định, nhà hàng ngày càng được cải thiện và trang bị những thứ tốt nhất
để phục vụ cho khác.
Càng về sau du khách và những đoàn khách đến với nhà hàng ngày càng
đông, họ luôn vui vẽ và hài lòng với thái độ phục vụ của nhân viên bàn và ngon
miệng với những món ăn của bộ phận bếp.
1.1.. Vị trí địa lý.
Nhà hàng bia Vy Vy nằm trên đường quốc lộ 1A, thuộc TK13 - Phường
Bắc Lý - TP Đồng Hới – Tỉnh. Quảng Bình.. Phía sau nhà hàng là
6

Công ty Cổ phần Bia Hà Nội, phía bên trái nhà hàng là một dãy nhà nghỉ
mới mọc lên chuyên phục vụ khách du lịch, phía bên phải cách nhà hàng 300m
là chợ Bắc Lý và Trường Đại học Quảng Bình. Trước mặt nhà hàng là một
khoảng khuôn viên rộng lớn chuyên phục vụ khách ăn uống vào những buổi
chiều mùa hè Đây là những điều kiện cho nhà hàng phát triển mạnh mẽ.
1.2. Giới thiệu khái quát về quá trình hình thành, phát triển của nhà hàng bia
Vy Vy
Nhà hàng bia Vy Vy được thành lập chỉ vài năm gần đây, là một nhà hàng
trẻ thuộc Công ty Cổ phần Bia Hà Nội - Quảng Bình, nhà hàng được lập ra với
hai chức năng chính.
- Phân phối và tiêu thụ sản phẩm Bia Hà Nội trên thị trường Quảng Bình và
các tỉnh miền Trung.
- Kinh doanh dịch vụ ăn uống.
Với diện tích rộng, quy mô hiện đại và đầy đủ tiện nghi, đây là nơi lý tưởng
để tổ chức các buổi tiệc quan trọng, cưới hỏi, phục vụ tour du lịch đến tham
quan và nghỉ ngơi tại Quảng Bình.
Ở nhà hàng có đội ngủ đầu bếp chuyên nghiệp thực đơn phong phú nên
luôn làm hài lòng khách đến ăn. Hiện nay nhà hàng ngày càng thu hút được
nhiều du khách nên những trang thiết bị và tiện nghi trong nhà hàng luôn được
thay mới, phong cách phục chuyên nghiệp hơn, bộ phận bếp luôn làm đúng tiến
trình và xây dựng thực đơn thêm nhiều món mới và ngon để phục vụ tốt cho
khách đến với nhà hàng.
Công ty Cổ phần bia Hà Nội - Quảng Bình được thành lập sau khi Công ty
Cổ phần Bia Hà Nội được thành lập. Đội ngũ cổ đông giàu kinh nghiệm, nhân
viên trong nhà hàng là những người trẻ tuổi và có trình độ chuyên môn nhất
định, nhà hàng ngày càng được cải thiện và trang bị những thứ tốt nhất để phục
vụ cho
khác.

7


Càng về sau du khách và những đoàn khách đến với nhà hàng ngày càng
đông, họ luôn vui vẽ và hài lòng với thái độ phục vụ của nhân viên bàn và ngon
miệng với những món ăn của bộ phận bếp.
2. Chức năng và nhiệm vụ của nhà hàng.
2.1. Chức năng.
Việc thành lập nhà hàng nhằm để phân phối sản phẩm cho Công ty Cổ phần
bia Hà Nội - Quảng Bình.
Ngoài ra còn là nơi kinh doanh dịch vụ ăn uống. Tổ chức các buổi tiệc, liên
hoan hội nghị, cưới hỏi, sinh nhật...
2.2. Nhiệm vụ.
Phục vụ các món ăn cho tour du lịch Bắc Nam, các dịch vụ cưới hỏi, hội
nghị, tiệc chiêu đãi .... với kết cấu hạ tầng thoáng mát, nhà hàng hai tầng và hội
trường rộng rải đáp ứng được số lượng khách và nhu cầu của khách hàng. Từ
những năm thành lập cho đến nay nhà hàng không ngừng mang lại hiệu quả kinh
tế cho Công ty nói riêng và giải quyết lao động đem lại việc làm cho tỉnh ta rất
lớn.
3. Cơ cấu bộ máy quản lý của nhà hàng, chức năng nhiệm vụ của mỗi bộ
phận.
3.1. Sơ đồ tổ chức bộ máy

Giám đốc

Phó Giám đốc

Kế
toán

Lễ
tân

Bàn

Bếp

8

Bảo
vệ

Bảo
trì
điện


3.2.Cơ cấu tổ chức của nhà hàng
Những bộ phận trên đều có chức năng và nhiệm vụ riêng biệt nhưng tất cả
đều có mối quan hệ tương tác và mật thiết với nhau và đều có mục đích là tạo
doanh thu và giúp nhà hàng ngày càng phát triển.
* Giám đốc nhà hàng.
Là người chịu trách nhiệm điều hành và quản lý toàn bộ hoạt động của nhà
hàng, là người chịu trách nhiệm về hoạt động đối ngoại và chỉ đạo mọi hoạt
động của nhà hàng nhằm đáp ứng nhu cầu phát triển của nhà hàng.
* Phó Giám đốc nhà hàng.
Là người hỗ trợ cho giám đốc, người Giám đốc ủy quyền và chịu trách
nhiệm trong một số lĩnh vực chuyên môn, thay mặt Giám đốc điều hành hoạt
động sản xuất kinh doanh của nhà hàng khi Giám đốc đi vắng.

• Nhân viên lễ tân.
Là người đại diện nhà hàng giao dịch và đón tiếp khách, để giải quyết các
nhu cầu mọi dịch vụ của khách.
Trực tiếp giao dịch đàm phán với khách về giá cả và các yêu cầu dịch vụ
khác trong phạm vi nhà hàng và trong phạm vi giám đốc phê duyệt.
Tất cả các mặt hàng bán ở quầy lễ tân phải được nhập từ kho của nhà hàng,
khi có khách đặt cơm, tiệc thì phải báo ngay cho tổ bếp về số lượng, thời gian và
suất ăn để tổ bếp lên thực đơn.
Sau khi hết ca phải thanh toán đủ tiền hàng trong ca cho kế toán và số
lượng hàng tồn kho cho ca khác.
* Nhân viên kế toán.
Là người chịu trách nhiệm trong thu chi nhà hàng và quản lý số tiền mà lễ
tân giao, chịu trách nhiệm xuất nhập kho các mặt hàng cho các bộ phận khi có
yêu cầu.
Tính toán bảng lương, thưởng và phát lương cho toàn thể nhân viên của nhà
hàng khi qua giám đốc phê duyệt.

9


* Nhân viên tổ bếp.
Tổ chức phục vụ thức ăn và chế biến món ăn phục vụ hách hàng ăn uống tại
nhà hàng.
Sau khi nhận được thông báo về kách ăn từ bộ phận lễ tân thì tổ bếp phải
lên thực đơn cho số lượng khách đông và chế biến đúng với chất lượng món ăn
và thời gian khách hàng đặt.
Sau mỗi ca làm việc thì trưởng ca và kế toán có trách nhiệm cân đối quyết
toán, kết quả kinh doanh trong ca.
Các đầu bếp và những phụ bếp chế biến các món ăn đối với những khách lẽ
còn với những tour du lịch, tiệc cưới hỏi, hội nghị thì nấu dưới sự chỉ đạo của

bếp trưởng hoặc ca trưởng khi bếp trưởng đi vắng.
• Nhân viên tổ bàn :
Có nhiệm vụ đón tiếp khách nhiệt tình và lịch sự, giới thiệu thực đơn hàng
hóa với khách, báo cáo với tổ bếp các yêu cầu của khách và sở thích của khách
để tổ bếp có kế hoạch nếu các món ăn hợp khẩu vị của khách.
Báo cho nhân viên lễ tân biết lượng hàng hóa phục vụ khách để lập biểu
đơn thanh toán đẩy đủ.
* Nhân viên bảo vệ.
Là bộ phận có nhiệm vụ bảo vệ khu vực và khuôn viên của nhà hàng gồm
vật tư, tài sản nhân viên và khách đến ăn tại nhà hàng. Hướng dẫn khách dừng
và để xe, chăm sóc những cây cảnh trong khu vực nhà hàng.
* Nhân viên bảo trì điện, nước, gas..
Là người có nhiệm vụ lắp đặt các hệ thống nhiên liệu, kịp thời sửa chữa khi
có sự cố để các bộ phận trong nhà hàng vẫn hoạt động và phục vụ khách bình
thường.
* Tình hình nhân lực của nhà hàng.
-Gồm 40 người được chia thành 8 nhóm với các chức năng khác nhau. Ban
giám đốc gồm 3 người, kế toán 2 người , lễ tân 2 người, tổ bàn 8 người, tổ chế
biến 10 người, tổ bảo vệ 3 người, sửa chửa 2 người.
10


- Hoạt động kinh doanh của Nhà hàng là một hoạt động mang tính đặc thù,
trong đó có sự tham gia của người lao động là không thể thiếu, chất lượng đội
ngủ cán bộ có ảnh hưởng lớn trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm của nhà
hàng. Vì vậy đòi hỏi phải có một tổ chức bộ máy quản lý nhà hàng phù hợp phân
công lao động hợp lý. Qua bảng tổng hợp nguồn lực của nhà hàng ta thấy tổng
số lượng trong nhà hàng trong độ tuổi 30 tới 45 tuổi chỉ có 2 người chiếm 4,8%
tỉ lệ lao động, độ tuổi từ 18 – 29 gồm 38 người chiếm tỉ lệ 95,2% tỉ lệ lao động
trong nhà hàng, do vậy cơ cấu lao động trong nhà hàng là cơ cấu lao động trẻ.

Đây cũng là một bộ phận thuận lợi cho nhà hàng bởi họ rất sáng tạo năng động,
nhiệt tình trong công việc.
4. Một số kết quả đạt được.
Nhờ bộ máy quản lý trên mà mọi công việc giữa các bộ phận đều được
thống nhất và hoàn thành tốt. Những nhiệm vụ được đề ra cho các bộ phận
rõ ràng giúp cho công việc thuận lợi hơn, chăm sóc và phục vụ khách tốt hơn,
mang lại doanh thu cao cho nhà hàng.

11


CHƯƠNG II
HOẠT ĐỘNG CỦA BỘ PHẬN BẾP TRONG
NHÀ HÀNG VY VY
1. Bộ máy tổ chức của phận bếp.
1.1 Sơ đồ bộ máy của bộ phận bếp

Bếp trưởng

Trưởng ca 1

Trưởng ca 2

Phụ bếp

Phụ bếp

1.2.Các chức danh trong bộ phận, chức năng và nhiệm vụ của bộ phận bếp
1.2.1 Bếp trưởng :
- Là người trực tiếp lên thực đơn cố định cho nhà hàng và thực đơn khi mỗi

đoàn khách đặt với số lượng đông.
- Chỉ đạo các ca trưởng và phụ bếp chế biến các món ăn đúng với yêu cầu
cảm quan của từng món.
- Biết sáng tạo và chế biến các món ăn mới lạ, hấp dẫn mà lại phù hợp với
khách trong và ngoài nước.
- Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.2.2 Ca trưởng:
- Là người trực tiếp chế biến món ăn và chỉ đạo cho các phụ bếp nấu ăn.
- Có trách nhiệm chỉ đạo và chịu lỗi chính khi xảy ra sự cố về món ăn hay
vệ sinh an toàn thực phẩm trong ca mình.
- Là người trực tiếp nhận mọi chỉ đạo và thực hiện kỹ thuật chế biến món ăn
theo yêu cầu của bếp trưởng.
12


1.2.3 Phụ bếp :
Làm tất cả các công việc mà bếp trưởng hay ca trưởng giao như: sơ chế
thực phẩm, nhặt cắt thái thực phẩm và các loại rau củ quả.
- Có thể đứng bếp để chế biến các món ăn khi bếp trưởng thấy có đủ năng
lực và có thể hoàn thành công việc.
1.3. Nhận xét :
- Chức năng và nhiệm vụ như trên là rất phù hợp với từng chức danh trong
bộ phận bếp.
Bộ phận bếp cũng như các bộ phận khác đều chia làm hai ca.
- Ca 1 từ 6h sáng đến 14h chiều.
- Ca 2 từ 14h chiều đến 22h đêm.
Riêng bộ phận bảo vệ chia làm 3 ca: ca 3 từ 22h đêm đến 6h sáng hôm sau.
2.Tổ chức sản xuất và bố trí phân công lao động trong ca làm việc của bộ
phận bếp nhà hàng Vy Vy
- Ca 1 từ 6h sáng đến 14h chiều: Có nhiệm vụ phục vụ khách hàng ăn sáng,

chuẩn bị thực phẩm để phục vụ khách ăn trưa. Hết ca thì tiến hành làm vệ sinh
và giao ca.
- Ca 2 từ 14h chiều đến 22h đêm: Có nhiệm vụ phục vụ chuẩn bị và phục
vụ thức ăn tối và đêm cho khách, lên thực đơn và làm vệ sinh và giao ca.
Bảo vệ có nhiệm vụ bảo vệ nhà hàng và tài sản của khách khi đến với nhà
hàng.
3 Hệ thống trang thiết bị của nhà hàng và bộ phận bếp
Cơ sở vật chất ký thuật là một trong những yếu tố quan trọng không thể
thiếu được trong quá trình kinh doanh nhà hàng. Là cơ sở tạo ra sản phẩm tổng
hợp phục vụ nhu cầu của khách và cũng là yếu tố tạo nên tinh hấp dẫn thu hút
khách du lịch. Chính vì vậy mà việc hoàn thiện và được xây dựng cơ sở vật chất
kỹ thuật của nhà hàng là một việc làm rất cần thiết và quan trọng như đã nói nhà
hàng Vy Vy đã qua hơn 10 năm hoạt động đến nay nhà hàng đã được

13


có hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuậ đầy đủ và tương đối hiện đại. Kiến trúc gọn
nhẹ và các dịch vụ được cấu tạo liên hoàn cụ thể rất thuận lợi cho việc quản lý
và kinh doanh.
3.1 Một số trang thiết bị trong nhà hàng.
TT

Trang
thiết bị

Số lượng

Đơn vị

1

Tủ lạnh

04

Cái

2

Bếp Ga

06

Cái

03

Cái

3

Nồi cơm
điện

14

Hình ảnh minh họa

4

Dao

10

Cái

5

Thớt

05

Cái

20

Cái

1000

Cái

1000

Cái

6

7

8

Xoong,
nồi

Bát to,
nhỏ

Thìa

15


9

Môi

100

Cái

10

Tô

500

Cái

11

Dĩa to nhỏ

1000

Cái

Có thể khái quái cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng như sau :
-Tầng 1 : Phòng giám đốc, phó giám độc, phòng kế toán, phòng lễ tân, hệ
thống nhà hàng, nhà bếp, bộ phận bảo vệ và bãi đổ xe.
-Tầng 2 : khu vực ăn uống, đến với nhà hàng Vy Vy quý khách sẽ hài lòng
bởi nhà hàng có nhiều dịch vụ đầy đủ tiện nghi phòng ăn thoáng mát đội ngủ
nhân viên phục vụ tân tinh chu đáo. Từ phòng khách sẻ liên lạc đi khắp mọi nơi.
Cũng tại nơi đây quý khách sẽ xem được kênh truyền hình trong và ngoài nước.
Nhà hàng Vy Vy là điểm dừng chân rất lý tưởng của quý khách khi đến Quảng
Bình trong những năm gần đây. Lượng khách du lịch ngày một tăng cao.

16


4. Một số thực đơn và món ăn tiêu biểu của nhà hàng.
4.1 Một số thực đơn tiêu biểu của nhà hàng
4.1.1. Thực đơn đám cưới.
* Thực đơn 1: gồm 62 mâm với 469 suất, mỗi suất là 100.000đ với lãi suất
là 45% chưa kể đồ uống.
1. Súp bắp gà xé
2. Gỏi ngủ sắc.
3. Gà hấp cải bẹ xanh.

4. Bê hấp sả
5. Tôm bọc cốm xanh
6. Bánh bèo.
7. Tráng miệng quýt xanh
8. Đồ uống bia Saladek.
* Thực đơn 2: Gồm 20 mâm với 300 suất, mỗi suất là 120.00đ với lãi suất
là 45% chưa kể đồ uống.
1. Súp thập cẩm
2. Gỏi tự trộn
3. Gà hấp lá chanh
4. Bò lagu + bánh mì
5. Tôm hấp
6. Bánh bèo
7. Tráng miệng dưa hấu
8. Đồ uống bia Hà Nội đỏ.
4.1.2. Thực đơn ăn trưa và tối.
* Thực đơn 1: 48 suất x 90.000đ. Lãi suất: 40%.
1. Bê bóp thấu
2. Tôm sú hấp bia.
3. Mực hấp gừng.
4. Nem hải sản.
17


5. Cá lóc kho tộ
6. Bò xào hành cần
7. Đọt bí xào tỏi
8. Canh rau nấu tôm
9. Cơm + tráng miệng (chuối)
* Thực đơn 2: 46 xuất x 100.000đ. lãi suất 40%.

1. Gà hấp.
2. Tôm xóc tỏi
3. Mực hấp gừng
4. Ba chỉ rang cháy cạnh
5. Cá lóc kho tộ
6. Bò xào thập cẩm.
7. Cải xào thịp hộp
8. Canh bí đao nấu sườn
9. Cơm + tráng miệng (quýt xanh)
4.1.3. Thực đơn khách lẻ
1. Chả cá + giá chua.
2. Bò xào thập cẩm
3. Bê xào lăn
4. Bê bóp thấu
5. Tai gân bò bóp
6. bắp chiên bơ
7. Chân đuôi bò hầm
8. Nộm thập cẩm.
9. Khoai lang chiên.
10. Ốc hấp
11. Đậu phụ chiên giòn
12. Đậu phụ lướt ván
13. Ốc xào xả ớt
14. Mục hấp gừng
18


15. Mực nướng
16. Chim cút rôty
17. Chim cút nướng

18. Ngao hấp
19. Ngao nướng
20. Đuôi lợn chiên, luộc
21. Đầu cá um chua
22. Lươn xào sả ớt
23. Ếch xào cà
24. Ếch chiên bơ
25. Ếch chiên giòn
26. Rau muống xào tỏi, luộc
27. Rau lang xào tỏi, luộc
28. Salat nga.
4.2 Các món ăn tiêu biểu của nhà hàng.
4.2.1. Chả cá thát lát
Nguyên liệu
1. Cá thát lát
2. Dầu ă2
3. Đường
4. Nước mắm
5. Nén củ
6. Hành củ
7. Tiêu hạt đập dập
8. Hạt nêm
9. Mỳ chín
10. Muối
11. Ớt tươi
12. Ớt bột
13. Hành lá
19

14. Giá sống

Hình 3.1: Chả cá thát lát

15. Cà rốt
16. Dấm
Quy trình thực hiện:
1. Làm chả cá:
Cá sau khi đã rửa sạch ta lam dao lạng lấy phần thịt sau đó đem xay
nhuyễn. Sau khi đã xay nhuyễn ta lấy phần thịt đã được xay ướp với hành củ
bằm nhuyễn, hạt tiêu đập dập và gia vị vừa đủ, sau đó ta cho dầu ăn vào. Tiếp
theo quật nhuyễn để tạo độ dài cho chả, khi đã đạt được độ dài ra chia chả ra
từng miếng nhỏ rồi làm dẹt hành hình tròn đường kính khoảng 3-4 cm.
Bắc chảo lên bếp đổ khoảng 2 lít dầu ăn, đun sôi dầu rồi thả chả cá vào cho đến
khi chả nổi và chuyển sang màu vàng là được.
2. Làm giá chua.
Cà rốt nạo vỏ rửa sạch, thái chỉ nhỏ giá rửa sạch rồi trộn chung hai loại
lại, rồi bỏ vào chậu, rồi cho dấm, nước, đường để tạo độ chua ngọt.
Yêu cầu cảm quan:
Chả cá chín đều có màu vàng đẹp, có độ dai, độ nở. Giá chua vừa phải, có
độ giòn, giá không được chua quá sẽ làm mất vị ngon của giá chua.

4.2.2. Ốc xào sả ớt.
Nguyên liệu

20


1. Ốc biêu đen loại vừa
2. Sả

3. Gừng
4. Ớt
5. Lá ổi
6. Nước mắm ngon
7. Muối
8. Mì chính
9. Đường
10. Hạt nêm
11. Lá chanh
12. Dầu ăn
13. Ruốc

Hình 3.2: Ốc xào sả ớt

Quy trình thực hiện:
Ốc sau khi rửa sạch chạt bỏ đuôi để ráo nước.
Sả ớt, hành củ băm phi thơm sau đó cho ốc vào xào chung với sả ớt, hành
củ, gừng thái nhỏ rồi cho thêm một ít ruốc vào. Lá ổi thái nhỏ bỏ vào xào. Lá ổi
làm cho ốc làm sạch chân nhớt, sau đó cho một ít nước lọc và nước mắm, gia vị
vào vào cho đến khi nước sền sệt. Sau đó cho lá chanh vào đảo cho thơm.
Ốc chín múc ra bày ra dĩa và bỏ một ít lá thơm thái nhỏ vào để tạo cảm
quan.
Yêu cầu của cảm quan:
Ốc chín tới có mùi thơm của lá chanh, sả, ớt, có vị cay, hơi ngọt và mùi
đặc trưng của món ốc xào sả ớt.

4.2.3. Mực hấp gừng
Nguyên liệu

21

1. Mực tươi
2. Gừng
3. Nước mắm
4. Rau thơm

Hình 3.3: Mực hấp gừng
Quy trình thực hiện:
Mực làm sạch và lấy hết bộng mực, bắc chảo lên bếp bỏ ít nước, sau đó
đun sôi và bỏ gừng tươi vào, ta thả mực vào sau đó đun sôi khoảng 2 phút là
được sau đó vớt mực ra dĩa và trang trí. Mực hấp ăn kèm với nước mắm, gừng,
ớt.
Yêu cầu cảm quan
Mực không bị rách da, chín đều và thơm.
4.2.4. Cua rang me
Nguyên liệu
1. Cua bể
2. Me chin
3. Nước mắm
4. Hạt nêm
5. Mì chính
6. Tiêu xay
7. Muối
8. Tỏi băm
9. Hành băm
10. Ớt bột

Hình 3.4: Cua rang me

Quy trình thực hiện:
Cua sau khi mua về ngâm vào nước đá để cho cua chết giả, sau đó tháo
dây cua rửa sạch cua rồi đem bỏ cua hấp chín sau đó chặt cua làm đôi.
22


Làm nước sốt me:
Me lọc lấy nước bỏ xác, phi hành tỏi với dầu cho thơm sau đó đổ nước me
vào cho thêm gia vị nước mắm, hạt nêm, mì chính, tiêu, ớt bột vừa đủ. Rồi đun
sôi hổn hợp sốt sền sệt là được.
Sau khi có được nước sốt bỏ cua vào đảo đều cho cua ngấm sốt là được
rồi dọn ra đĩa.
Yêu cầu cảm quan:
Nước sốt me chua vừa phải, gia vị vừa ăn, mỗi vị chua của me, cua chín
đều không gãy chân và càng.
4.2.5. Cá thu chiên sốt
Nguyên liệu
1. Cá thu
2. Bột mì
3. Cà chua
4. Dầu ăn
5. Nước mắm
6. Mì chính
7. Hạt nêm
8. Tiêu
9. Hành lá
10. Hành củ
Hình 3.5: Cá thu chiên sốt
Quy trình thực hiện
Cá thu thái lát mỏng 1-1,5cm sau đó rửa sạch để ráo nước, bắc chảo lên

bếp cho khô chảo rồi đổ khoảng một ít dầu ăn rồi đun dầu nóng già, ta lấy cá thu
tẩm qua bột mì rồi đem thả cào chảo dầu đang nóng cho đến khi cá chín vàng
đều cả hai mặt là được, rồi với cá ra dĩa.
Làm nước sốt cà chua.

23


Hành củ băm nhỏ phi thơm sau đó bỏ cà chua băm nhỏ vào đảo đều rồi đổ
thêm ít nước đun sôi nhỏ lửa cho đến khi cà chua mềm nhừ. Cho ít nước mắm,
hạt nêm, đường, mì chính vào cho đến khi nước sót sền sệt là được.
Sau khi chả được nước sốt ta lấy hành lá cắt khúc khoảng 3-4cm rắc lên cá
rồi dội nước sốt lên cá.
Yêu cầu cảm quan
Nước sốt sánh mượt không bị chảy nổi vị chua chọt. Cá chín vàng đều
không bị khô, cháy.

24


CHƯƠNG III: KẾT LUẬN
1.Suy nghĩ của bản thân sau thời gian kiến tập tại nhà hàng Vy Vy.
Sau thời gian kiến tập tại Nhà hàng Vy Vy em nhận thấy đây là một cơ sở
rất thuận lợi cho việc phát triển ngành du lịch và là cơ sở đáp ứng tốt nhu cầu ăn
uống của khách hàng.
Nhà hàng Vy Vy có đội ngủ quản lí nhiệt tình, các bộ phận trong Nhà hàng
luôn giúp đỡ và yêu mến lẫn nhau đặc biệt là đội ngũ bộ phận bếp ai cũng có tay
nghê cao, có sự đoàn kết chặt chẽ và luôn hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao.
Em xin chân thành cảm ơn tất cả mọi người trong Nhà hàng Vy Vy đã quan
tâm giúp đỡ và tạo điều kiện cho em hoàn thành tốt thời gian kiến tập.

2. Thuận lợi, khó khăn.
2.1 Thuận lợi.
Nhà hàng nằm ở quốc lộ 1A thuận tiện cho việc đi lại, thu hút khách du
lịch. Nhà hàng có diện tích rộng chứa khoảng 1.000 người và cơ sở hạ tầng hiện
đại đảm bảo mọi điều kiện phục vụ khách hàng tốt nhất.
Đội ngủ nhân viên đông đảo, đoàn kết và nhiệt tình trong công việc.
2.2 Khó khăn.
Ngoài một số thuận lợi trên nhà hàng vẫn còn một số khó khăn sau: thiếu
một số trang thiết bị phục vụ cưới hỏi và một số nhân viên còn thiếu kinh
nghiệm.
Hệ thống điện nước đôi khi chưa đảm bảo tốt cho hiệu quả công việc.
3. Nhận xét:
3.1. Nhận xét về phương pháp tổ chức nhà hàng.
Nhà hàng Vy Vy với phương pháp tổ chức là một Giám đốc, một phó Giám
đốc nhà hàng và các bộ phận khác liên quan nhà hàng là một tổ chức chặt chẽ và
có mối liên hệ chặt chẽ với nhau, tạo điều kiện cho nhà hàng phát triển một cách
toàn diện.
Tuy nhiên nhà hàng còn có một số thiếu sót:

25