Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Kỹ thuật phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn tại nhà hàng khách sạn Nhà hàng Baguette Chocolat Hà Nội (bản chuẩn)

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI.
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA.
*





BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP






Đơn vị thực tập: BAGUETTE & CHOCOLAT HÀ NỘI
Tên đề tài : Kỹ thuật phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn
tại nhà hàng khách sạn
Họ tên học sinh: PHAN THỊ HỒNG
Lớp : QT
7
A
1
- Khóa học: 2012-2014





.

Hà Nội - 2014
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 2 -


SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA
*



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP



1. Học sinh thực tập
- Họ và tên : PHAN THỊ HỒNG

- Lớp : QT
7
A
1
- Khóa học: 2012 - 2014
2. Đơn vị thực tập
- Tên đơn vị : Nhà hàng Baguette & Chocolat Hà Nội.
- Địa chỉ : Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam
Đường Nguyễn Văn Huyên - Cầu Giấy - Hà Nội.
3. Nội dung thực tập
Kỹ thuật phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn tại nhà hàng khách sạn.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 3 -


MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU 4
PHẦN I: CƠ SỞ LÝ LUẬN 6
PHẦN II: TIẾP CẬN THỰC TẾ VỀ KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC 12
A. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KHÁCH SẠN NHÀ HÀNG 12
B. CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ TRONG NHÀ HÀNG 14
1. Sơ đồ tổ chức nhân sự 14
2. Chức năng nhiệm vụ các vị trí 14

3. Cơ sở vật chất, trang thiết bị,dụng cụ 19
4. Các bộ phận trong khách sạn nhà hàng 20
5. Qui định về làm việc an toàn 21
C. TIÊU CHUẨN NGHỀ KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC VÀ ĐOÀN
ĂN LỚN TẠI NHÀ HÀNG 21
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ uống: 21
2. Kỹ thuật phục vụ đồ ăn, đồ uống tại bàn trong nhà hàng: 22
3. Kỹ thuật phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn tại nhà hàng khách sạn 24
 Kỹ thuật phục vụ đồ uống và đồ ăn nhẹ cho tiệc tự chọn dùng tay 26
 Kỹ năng chuẩn bị và thu dọn tiệc tự chọn: 26
 Kỹ năng phục vụ tiệc trà / cà phê trong giờ giải lao 27
 Kỹ năng và phục vụ tiệc đứng (cocktail) 27
 Kỹ năng bày bàn tiệc ngồi: 28
 Kỹ năng bày bàn và phục vụ tiệc Buffet 29
 Kỹ năng bày bàn và phục vụ đoàn ăn lớn 29
 Qui trình phục vụ tiệc 30
 Qui trình tiếp nhận yêu cầu tiệc và đoàn ăn lớn: 31
4. Tổng kết, đề xuất, kiến nghị 31
D. NHẬN XÉT CỦA QUẢN LÝ NHÀ HÀNG VỀ ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP 33
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 4 -

LỜI NÓI ĐẦU
Trong xu thế hiện nay, ngành du lịch Việt Nam đã và đang phát triển rất
nhanh theo xu hướng hội nhập hoá và đóng góp tích cực vào sự phát triển kinh
tế - xã hội của đất nước và được coi là ngành kinh tế dịch vụ hàng đầu, phát
triển với tốc độ cao, thu hút được nhiều quốc gia tham gia vì lợi ích to lớn về
kinh tế - xã hội mà lĩnh vực này mang lại.
Du lịch là một trong những ngành kinh tế tổng hợp quan trọng đã góp
phần tăng tỷ trọng GDP của ngành du lịch trong tổng thu nhập quốc dân. Ở đâu
có du lịch phát triển ở đó có diện mạo đô thị, nông thôn được chỉnh trang sạch
đẹp hơn, đời sống nhân dân được cải thiện. Du lịch đã thúc đẩy các ngành kinh
tế khác phát triển, mở rộng giao lưu văn hoá và nâng cao dân trí, phát triển nhân
tố con người. Đảm bảo an ninh quốc phòng và trật tư an toàn xã hội.
Lịch sử ngành du lịch cho thấy hiện tượng đi du lịch tăng lên khi thời gian
nhàn rỗi của con người trong xã hội tăng.
Ngày nay kinh tế ngày càng phát triển năng suất lao động ngày càng tăng
cao, mức sống của con người ngày càng được cải thiện. Trong điều kiện đó xu
hướng chung là giảm thời gian làm việc, tăng thời gian nhàn rỗi. Đó là điều kiện
phát triển du lịch mà trong đó dịch vụ ăn uống - ẩm thực là một mảng lớn của
ngành du lịch. Không những thế ẩm thực còn là một nét tạo nên bản sắc của mỗi
vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc.
Việt Nam đã có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng
miền đất nước được người dân cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm
thực của miền Băc ăn không cay, không ngọt tiêu biểu là khẩu vị ăn của
người Hà Nội; Ẩm thực của miền Nam là ăn ngọt tiêu biểu là khẩu vị ăn của
người Sài Gòn; Ẩm thực của miền Trung là ăn cay tiêu biểu là khẩu vị của
người Huế. Tuy là ở các miền khác nhau của tổ quốc nhưng đều mang hương
vị của hồn Việt.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.

Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 5 -

Tóm lại, trong hoạt động du lịch ăn uống đóng một vai trò quan trọng
trong việc thu hút khánh tham quan du lịch. Nó tạo ra những ấn tượng không thể
quên đối với người khách khi họ đã thưởng thức những món ăn đặc sắc, độc đáo
và hấp dẫn tại một khách sạn, một nhà hàng tại địa phương hoặc một đất nước
nào đó. Mặt khác nhận thức được phong tục, tập quán và khẩu vị ăn uống cũng
như phong cách phục vụ khách là yếu tố quan trọng trong việc đón tiếp và phục
vụ khách.
Với những kiến thức mà em đã được học ở trường Kinh tế Du Lịch Hoa
Sữa - Hà Nội và với thời gian đi thực tập tại Nhà hàng B&C Hà Nội đã giúp
em rèn luyện được nhứng kỹ năng cần thiết của một đầu bếp tương lai.
Qua thời gian thực tập em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ của các thầy cô
giáo trong khoa chế biến món ăn và các anh chị tại cơ sở thực tập. Em đã học
được nhiều điều bổ ích từ mọi người. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo,
hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa
Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng B&C Hà Nội đã tạo
điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Sau đây em xin trình bày nội dung bản báo với đề tài: Kỹ thuật phục vụ
tiệc và đoàn ăn lớn tại Nhà hàng B&C Hà Nội.
Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất
mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em.
Em xin chân thành cảm ơn!.
.
.

.
.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 6 -


Phần I. CƠ SỞ LÝ LUẬN
1. Khái niệm và phân loại tiệc
- Khái niệm:
Tiệc là bữa ăn thịnh soạn nhiều người tham gia nhằm thực hiện những
mục đích khác nhau. Các bữa tiệc thường được diễn ra trong các phòng tiệc lớn
nhỏ, có thể ở ngoài trời được trang trí đẹp, nổi bật với các thiết bị tiện nghi trang
trọng, lịch sự. Tùy theo mục đích của bữa tiệc mà các bữa tiệc mang tính chất
khác nhau như; tiệc ngoại giao mang tính chất lễ nghi, long trọng, tiệc cưới, tiệc
hội nghị, hội thảo thì ồn ào náo nhiệt….
- Phân loại tiệc.
+ Phân loại theo cách ăn uống phục vụ tiệc thì bao gồm tiệc ngồi và tiệc đứng.
+ Phân loại theo các món ăn: tiệc bao gồm tiệc Âu, tiệc Á. Tiệc rượu và
tiệc trà.
+ Ngoài ra còn có thể phân loại tiệc theo mục đích của bữa tiệc; tiệc khai
trương, tiệc tổng kết, tiệc cưới, tiệc hội nghị hội thảo, tiệc chia tay….
2. Đặc điểm của hoạt động phục vụ tiệc và đoàn khách lớn.
Phục vụ là hoạt động trợ giúp mang lại lợi ích cho người khác. Trong lĩnh

vực ăn uống, phục vụ là hành động cung cấp cho khách thức ăn, đồ uống và một
số nhu cầu khác nhằm đem lại sự thỏa mãn cho khách hàng trong suốt quá trình
tiêu dùng sản phẩm ăn uống của khách sạn.
Phục vụ tiệc là toàn bộ các thao tác kỹ thuật nhằm cung cấp các món ăn đồ
uống cho khách và đáp ứng tốt mọi yêu cầu của khách trong suốt quá trình ăn tiệc.
Đặc điểm của hoạt động phục vụ tiệc.
Hoạt động phục vụ tiệc rất phức tạp thể hiện ở chỗ nhân viên phục vụ
phải tiếp xúc với rất nhiều đối tượng khách với những đặc điểm tâm sinh lý khác
nhau, đòi hỏi nhân viên phải có khả năng giao tiếp và ứng xử nhất định.
Hoạt động phục vụ có nội dung kỹ thuật: việc phục vụ tiệc được tiến
hành theo quy trình nhất định. Để có thể phục vụ khách một cách chính xác đòi
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 7 -

hỏi nhân viên phục vụ phải thông thạo các quy trình phục vụ và các thao tác kỹ
thuật như bung, bê, đưa …cho khách.
Tính nghệ thuật, tính bề nổi thể hiện ở sự khéo léo của nhân viên trong
quá trình phục vụ khách.
Sử dụng nhiều lao động trực tiếp, vất vả: số lượng nhân viên phục vụ
thường đông, tính vất vả thể hiện ở cường độ phục vụ tiệc cao, thời gian phục vụ
ngắn, các buổi tiệc thường được ấn định trong khoảng thời gian như giờ bắt đầu,
kết thúc. Với mỗi loại tiệc khác nhau thì thời gian diễn ra buổi tiệc cũng khác
nhau; tiệc giữa giờ giải lao thường diễn ra trong khoảng 10-20 phút, tiệc cưới

trong khoảng 1-2 giờ. Vì vậy trong khoảng thời gian nhất định, với số lượng
khách đông, số lượng món ăn đồ uống nhiều đòi hỏi nhân viên phải làm việc tập
trung cao độ, nhanh nhẹn để phục vụ khách kịp thời đầy đủ.
Có sự phối hợp giữa các bộ phận trong khách sạn như: bộ phận bếp. bar,
bàn vệ sinh….
3. Các bước nghiệp vụ phục vụ tiệc và đoàn khách lớn.
- Lập kế hoạch phục vụ tiệc: Lập kế hoạch phục vụ tiệc là ấn định những
công việc cần tiến hành cụ thể, khả thi theo đúng chuẩn mực và phân bổ quỹ
thời gian cụ thể trong quá trình cung ứng tiệc. Lập kế hoạch phục vụ bao gồm
các kế hoạch.
- Xác định mục tiêu của bộ phận tiệc: Yêu cầu của mục tiêu đó là phải đáp
ứng được sự trông đợi của khách hàng như món ăn ngon, phục vụ tận tình chu
đáo, được quan tâm … đồng thời phải được phù hợp với mục tiêu kinh doanh
của doanh nghiệp, phải có đặc trưng rõ ràng, đo lường được và có tính khả thi.
Mục tiêu chung của phục vụ tiệc đó là cung ứng dịch vụ tiệc có chất
lượng tốt đáp ứng nhu cầu của khách, an toàn tiết kiệm chi phí và nâng cao hiệu
quả kinh doanh.
- Kế hoạch phục vụ tiệc: Kế hoạch phục vụ tiệc là việc ấn định những
công việc cần tiến hành cụ thể, khả thi theo đúng chuẩn mục và phân bổ quỹ
thời gian cụ thể trong quá trình cung cấp dịch vụ tiệc.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 8 -

Việc ấn định những công việc tức là xác định phương thức nhằm thực
hiện mục tiêu của bộ phận tiệc:
Xây dựng kế hoạch phục vụ tiệc cho từng đối tượng khách.
Xác định nội dung các bước quy trình phục vụ tiệc cho khách.
Mô tả công việc trong mỗi bước quy trình phục vụ tiệc.
Phân bổ thời gian hợp lý cho các bước quy trình phục vụ tiệc.
- Kế hoạch sử dụng lao động ở bộ phận tiệc: Lập kế hoạch sử dụng là xác
định nhu cầu về cơ cấu, số lượng, chất lượng lao động cần thiết ở từng vị trí
nhằm đáp ứng yêu cầu hoạt động bình thường của bộ phận tiệc trong từng thời
kỳ mà không ảnh hưởng tới chất lượng dịch vụ tiệc cung ứng cho khách.
- Kế hoạch sử dụng thiết bị dụng cụ tại bộ phận tiệc: Kế hoạch sử dụng
thiết bị dụng cụ là xác định nhu cầu về cơ cấu, số lượng chất lượng các thiết bị
dụng cụ hàng hóa cần thiết đáp ứng yêu cầu phục vụ tại bộ phận tiệc, đồng thời
đảm bảo sử dụng tối đa công suất sử dụng của chúng.
Yêu cầu đối với lập kế hoạch sử dụng thiết bị dụng cụ đó là phải đảm bào
số lượng, chất lượng. đảm bảo tính đồng bộ hiện đại, vệ sinh và tính thẩm mỹ.
Để có thể xác định đúng nhu cầu sử dụng cần phải căn cứ vào thực đơn của buổi
tiệc, phương thức ăn Âu hay ăn Á, số lượng khách đến dự tiệc và thứ hạng cũng
như mức chất lượng dịch vụ yêu cầu.
- Tổ chức quy trình phục vụ tiệc: Tổ chức quy trình phục vụ tiệc là việc
một nội dung vô cùng quan trọng của quản trị nghiệp vụ phục vụ tiệc, bao gồm
tổ chức các bước quy trình phục vụ tiệc và phân công phối hợp các nhân viên tại
bộ phận tiệc và các bộ phận tham gia đảm bảo các quy trình diễn ra nhịp nhàng.
- Các bước quy trình phục vụ tiệc.
Quy trình phục vụ khách ăn tiệc bao gồm rất nhiều bước khác nhau:
Chuẩn
bị
trước
giờ ăn
→

Đón
khách
và xếp
chỗ
→

Phục vụ
khách ăn
uống
→

Thanh
toán và
xin ý
kiến
→

Tiễn
khách
→

Thu
dọn
Sơ đồ Quy trình phục vụ khách ăn tiệc.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7

A
1

- 9 -

+ Chuẩn bị trước giờ ăn: Các công việc chuẩn bị bao gồm: chuẩn bị dụng
cụ, chuẩn bị phòng tiệc, chuẩn bị bàn tiệc, phân công người phụ trách… Mỗi
loại hình tiệc yêu cầu chuẩn bị sẽ khác nhau. Công tác chuẩn bị đóng vai trò rất
quan trọng, quyết định đến sự thành công của buổi tiệc bởi nó là yếu tố tạo nên
ấn tượng đầu tiên của khách về nhà hàng, khách sạn.
+ Đón khách và xếp chỗ: Trong giai đoạn này nhân viên sẽ trở thành
người hướng dẫn, giúp khách tìm vị trí bàn tiệc, đưa ra một số chỉ dẫn cơ bản
cho khách.
+ Phục vụ khách ăn uống: Phục vụ khách trong khi ăn là công việc chính
của mỗi buổi tiệc, bao gồm các công việc như: mang thức ăn, đồ uống, đổi món
ăn, dọn dụng cụ đã sử dụng và thực hiện một số yêu cầu phát sinh của khách
trong khi ăn tiệc.
+ Thanh toán và xin ý kiến: Khi kết thúc buổi tiệc, người chủ tiệc và
người được ủy quyền đặt tiệc sẽ ở lại thanh toán với khách sạn theo hình thức
thanh toán đã được thỏa thuận và cộng thêm các khoản phát sinh nếu có. Công
việc thanh toán cần phải được thực hiện chính xác và kết hợp với việc xin ý kiến
của khách hàng về chất lượng của món ăn, về sự phục vụ của nhân viên cũng
như vấn đề tổ chức phục vụ để rút kinh nghiệm.
+ Tiễn khách: Tiễn khách thường do nhân viên giao tiếp của bộ phận phục
vụ đảm nhận. Đây là công đoạn cuối cùng mà nhân viên có thể tiếp xúc với
khách hàng, nhân viên phải thực hiên đúng các lễ nghi giao tiếp theo qui định
nhằm tạo ấn tượng tốt với khách hàng.
+ Thu dọn phòng tiệc: Nhiệm vụ của các nhân viên là nhanh chóng thu
dọn dụng cụ, bàn tiệc, kê xếp bàn ghế vào nơi qui định, làm vệ sinh phòng tiệc,
tháo dụng cụ trang trí. Kết quả công việc này là một phòng tiệc mới như chưa

chuẩn bị dụng cụ.
Mỗi bước trong quy trình phục vụ tiệc có mức độ khác nhau về thời gian
và tầm quan trọng. Nhưng khi thực hiện, bất kể loại tiệc nào, người thực hiện
phải tiến hành một cách chính xác hết khả năng có thể để tạo nên chất lượng
hoàn hảo cho buổi tiệc, để lại ấn tượng tốt cho khách hàng.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 10 -

- Phân công phối hợp phục vụ tiệc: Phân công công việc phục vụ tiệc là
bố trí sắp xếp lao động và các điều kiện khác nhằm đáp ứng yêu cầu phục vụ
khách ăn uống, đồng thời tiết kiệm thời gian và chi phí phục vụ tiệc. Phân công
công việc gồm phân công công việc cho các nhân viên bộ phận tiệc và cho các
bộ phận có liên quan. Phân công công việc đòi hỏi phải chọn đúng người để giao
đúng công việc. Điều này có nghĩa là phải phù hợp với khả năng, sở trường và
kinh nghiệm trình độ của mỗi người. Phân công công việc cho nhân viên cũng
cần thiết phải xác định trách nhiệm của mỗi người một cách rõ ràng nhằm tạo
điều kiện cho việc điều hành, kiểm tra, giám sát và quy trách nhiệm sau này.
Yêu cầu quan trọng nhất của phân công công việc đó là làm sao phải đảm bảo sự
hợp tác giữa các nhân viên trong quá trình phục vụ tiệc nhằm đem lại hiệu quả
phục vụ cao nhất. Căn cứ vào số lượng khách tham gia tiệc mà quản lý tiệc sẽ bố
trí nhân viên sao cho đủ số lượng phục vụ, sao cho phục vụ khách một cách
nhanh nhất, tốt nhất. Mặt khác, cũng cần chú ý đến hình thức phục vụ tiệc để có
thể đáp ứng đủ cả về số lượng lẫn trình độ của nhân viên. Nếu là tiệc ngồi thì đòi

hỏi nhân viên phải thông thạo các thao tác kỹ thuật bưng, đưa, gắp, rót đồ ăn,
thức uống cho khách.
Các hình thức phân công công việc cụ thể cho các nhân viên như:
+ Hình thức kiêm nhiệm: Mỗi nhân viên đồng thời thực hiện công việc
đón khách phục vụ khách ăn uống, thu dọn.
+ Hình thức chuyên môn hóa: Mỗi cá nhân hoặc nhóm đảm trách một
công việc cụ thể cho một thời gian nhất định. Có rất nhiều hình thức chuyên
môn hóa khác nhau nhưng tùy từng loại tiệc mà quản lý bộ phận tiệc có sự phân
công công việc cho phù hợp. Trong phục vụ tiệc đòi hỏi phải có sự phối hợp
hoạt động một cách chặt chẽ của các nhân viên.
- Phối hợp hoạt động phục vụ tiệc là quá trình liên kết các hoạt động của
các nhân viên, nhóm chuyên trách hoặc giữa bộ phận tiệc với các bộ phận khác
nhằm tạo ra sự đồng bộ nhịp nhàng trong hoạt động phục vụ ăn uống để đạt
được mục tiêu bộ phận tiệc.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 11 -

Việc phối hợp hoạt động của các nhân viên trong quá trình phục vụ tiệc là
nhằm tiếp nhận những thông tin liên quan đến việc phục vụ khách ăn uống, các
yêu cầu phát sinh của khách nếu có trong quá trình ăn tiệc như mang món ăn cho
khách hoặc dụng cụ…. Mặt khác, việc phố hợp phục vụ có vai trò quan trọng
trong việc hỗ trợ lẫn nhau trong quá trình phục vụ khách làm tăng tốc độ phục
vụ khách, khách không phải chờ đợi lâu.

Trong phối hợp phục vụ bao gồm phối hợp phục vụ giữa các nhân viên
trong bộ phận tiệc và giữa nhân viên bộ phận tiệc với nhân viên bộ phận khác
khi có tiệc lớn lượng khách tham dự đông nhân viên các bộ phận khác sẽ đóng
vai trò là nhân viên phục vụ tiệc.
Như vậy có thể thấy rằng việc phối hợp phục vụ của các nhân viên là vô
cùng quan trọng. Nếu phối hợp một cách linh hoạt thì sẽ đảm bảo hiệu quả và
chất lượng phục vụ tiệc luôn ở mức cao.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 12 -



Phần II. TIẾP CẬN THỰC TẾ KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC
VÀ ĐOÀN ĂN LỚN TẠI NHÀ HÀNG B&C HÀ NỘI

A. GIỚI THIỆU CHUNG
Là một trong số hệ thống nhà hàng thực hành của Trường cấp Kinh tế -
Du lịch Hoa Sữa, Nhà hàng B&C Hà Nội nằm trong khuôn viên của Bảo tàng
Dân tộc học - đường Nguyễn Văn Huyên - Cầu Giấy - Hà Nội.
.
Nhà hàng mang phong cách kiến trúc hòa hợp tuyệt vời với khuôn viên
của Bảo tàng dân tộc, Baguette&Chocolate là một không gian yên tĩnh, tách biệt
với thế giới ồn ã bên ngoài.

Nhà hàng có sức chứa lớn với các khu khác nhau phục vụ đầy đủ nhu cầu
của khách hàng.
Khu Nhà hàng với sức chứa 50 khách cùng với hệ thống ánh sáng và điều
hòa không khí hiện đại chắc chắn sẽ làm hài lòng khách sau khi đi thăm quan
Bảo tàng.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 13 -

.
Khu Mái lá với sức chứa tương tự cũng là không gian lý tưởng để thực
khách thưởng thức món đặc sản của các vùng miền Việt Nam bên vườn cây
xanh mướt mắt.
Khu giải khát đáp ứng đầy đủ nhu cầu đồ uống từ đồ uống mát lạnh cho
mùa hè đến đồ nóng cho mùa đông.
Nhà hàng là một quần thể không gian mở, được bài trí đan xen giữa
truyền thống và hiện đại nhằm tạo ra sự đa dạng về không gian cho những nhu
cầu khác nhau của khách ghé qua.
Baguette&Chocolate phục vụ ăn sáng, ăn trưa, ăn giữa giờ với một thực
đơn Âu- Á nhiều lựa chọn. Điểm tâm với bánh Hoa Sữa và cà phê, ăn nhanh
cùng sandwiche, pizza, quiches, pasta hay các món ăn Á phong phú về chủng
loại từ món ăn dân giã đến món ăn truyền thống pha chút cách điệu,
Baguette&Chocolat có không gian và thực đơn thích hợp cho những nhu cầu
đa dạng của thực khách. Uống cà phê hay dùng bữa, trò chuyện và ngắm

khung cảnh thiên nhiên trong khuôn viên bảo tàng là phần thưởng xứng đáng
sau những bận rộn đã qua.
Đến với Baguette&Chocolat là tự tặng cho mình những phút thoải mái
với chất lượng đồ ăn và dịch vụ đảm bảo, đồng thời góp phần giúp đỡ những
thanh thiếu niên thiệt thòi Việt Nam có được sự bình đẳng cơ hội và vươn lên
trong cuộc sống.

B. CƠ CẤU TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA NHÀ HÀNG.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 14 -

1. Sơ đồ tổ chức nhân sự

2. Chức năng nhiệm vụ các vị trí.
- Quản lý nhà hàng: Là người thay mặt cho ban điều hành điều hành toàn
bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng với các chức năng nhiệm vụ cụ thể như
sau:
Thường xuyên có mặt tại nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý, khẩu vị của
khách đồng thời kiểm tra quá trình phục vụ của học sinh về thái độ ứng xử, giao
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT

7
A
1

- 15 -

tiếp, kỹ năng nghề, giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết
hợp 3 bộ phần bàn, bar, bếp nhằm cải tiến chất lượng phục vụ, đáp ứng được
nhu cầu của khách.
Lên kế hoạch dự trù mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ vật tư để phục
vụ khách có chất lượng, đồng thời kiểm soát các chi phí phát sinh.
Chịu trách nhiệm tổ chức, điều hành và quản lý toàn bộ các hoạt động của nhà
hàng theo sơ đồ tổ chức, kế hoạch đã được phê duyệt. Là người xây dựng, đề xuất các
chiến lược hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà hàng mình. Xây dựng tìm kiếm
những nét riêng biệt riêng cho nhà hàng mình quản lý.
Ký thông qua các loại giấy tờ của các bộ phận Bếp-Bàn- Bar trước khi duyệt
chi như phiếu mua hàng hóa, trang thiết bị, phiếu báo hủy hàng hóa hỏng, phiếu
thanh toán chế hộ nghỉ phép, ốm… theo qui trình tài chính kế toán.
Tổ chức phục vụ các loại hình dịch vụ tiệc tại nhà hàng.
Mở rộng và duy trì quan hệ với các đối tác khách hàng các tổ chức, cơ quan
hoặc cá nhân.
Phát triển nguồn nhân lực tại chỗ là phát hiện khả năng của nhân viên dưới
quyền để bồi dưỡng, cất nhắc vào các vị trí phù hợp có kế hoạch nâng cao
chuyên môn nghiệp vụ cho cán bộ nhân viên. Có chế độ chính sách thưởng phạt
phân minh.
Đánh giá và kiểm soát các nhà cung cấp. Hợp đồng các nhà cung cấp của hệ
thống nhà hàng do BGH ký có dấu. có quyền giới thiệu những nhà cung cấp mới và
quyền yêu cầu huỷ hợp đồng đối với những nhà cung cấp không đạt yêu cầu.
Là người trực tiếp phóng vấn tuyển dụng cùng với bộ phận nhân sự và bộ
phận chuyên môn (nếu có).

- Giám sát Nhà hàng: Làm theo sự phân công trực tiếp của Quản lý nhà
hàng. Là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các công việc quản lý
về lao động, tài sản,vật tư hàng hóa cũng như vệ sinh nhà hàng.
Lập bảng chấm công lao động trong từng ca làm việc của bộ phân phục vụ
bàn, bar, điều động phối hợp giữa các nhân viên trong nhà hàng phục vụ nhu cầu
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 16 -

ăn uống của khách, phân công cho từng học sinh điều khiển toàn bộ công việc
phục vụ khách trong nhà hàng.
Hàng ngày kiểm tra vệ sinh phòng ăn và vệ sinh cá nhân của các bộ phận
phục vụ bàn, bar.
Thực hiện các công việc về quản lý tài sản của nhà hàng.
Chịu trách nhiệm tổ chức, điều hành mọi hoạt động của nhân viên tổ bàn,
khu vực mình phụ trách.
Có kế hoạch điều chỉnh thực đơn.
Duy trì tiêu chuẩn cao nhất về vệ sinh trong nhà hàng và các khu vực khác
dưới quyền.
Quản lý nhà hàng theo cách hiệu quả và có tổ chức.
Liên tục đào tạo và phát triển nhân viên để họ nâng cao kết quả công việc
và yêu nghề.
Chịu trách nhiệm giải quyết mọi vấn đề phát sinh với khách hàng trong khu
vực mình quản lý.

Chịu trách nhiệm về tài sản thuộc bộ phận mình phụ trách.
Chuẩn bị thực đơn theo ngày, thực đơn đặt trước cho các công ty Tour.
Chịu trách nhiệm như một Quản lý nhà hàng khi họ vắng mặt. Quản lý
nhân viên theo cách công bằng và có năng lực.
Tạo mối quan hệ thân thiện với khách hàng. Kiểm tra, đối chiếu và ký chịu
trách nhiệm vào báo cáo doanh thu bán hàng hàng ngày.
Trực tiếp kiểm tra hàng tồn và ký thông qua phiếu đề xuất mua hàng theo
qui trình Tài chính - kế toán.
Có trách nhiệm giáo dục học sinh bảo quản, sử dụng trang thiết bị, đồ dùng
dụng cụ tại nhà hàng sạch sẽ, vệ sinh và có hiệu quả.
Lập kế hoạch hoạt động theo nhiệm kỳ được giao trình Quản lý nhà hàng.
Làm báo cáo hoạt động tháng gửi Quản lý nhà hàng.
Phối hợp với các bộ phận có liên quan có hiệu quả. Tổ chức tốt các loại
hình dịch vụ tiệc.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 17 -

Giao nhiệm vụ cho các nhân viên bố trí dạy theo chương trình đào tạo
CFP (nếu có).
- Bếp trưởng: Làm theo sự phân công trực tiếp của Quản lý nhà hàng.
Chịu trách nhiệm tổ chức và điều hành mọi hoạt động của nhân viên tổ bếp
có hiệu quả, Làm báo cáo hàng tháng gửi Quản lý nhà hàng.
Quản lý nhân viên theo cách công bằng và có năng lực. Quản lý nhà bếp

theo cách hiệu quả và có tổ chức.
Lập kế hoạch hoạt động theo nhiệm kỳ được giao(sản xuất kinh doanh,
nhân sự,…) trình Quản lý nhà hàng.
Duy trì tiêu chuẩn cao nhất về vệ sinh trong nhà Bếp và các khu vực khác
dưới quyền.
Liên tục đào tạo và phát triển nhân viên để họ nâng cao kết quả công việc
và yêu nghề.
Đặt mua các loại thực phẩm, tư vấn về việc mua sắm thiết bị trình
Quản lý nhà hàng. Kiểm tra, đối chiếu và ký chịu trách nhiệm vào báo cáo bán
hàng hàng ngày, thu ngân.
Giao nhiệm vụ cho các nhân viên, Bố trí dạy theo chương trình đào tạo
CFP (nếu có).
Có kế hoạch điều chỉnh thực đơn và thay đổi món thường xuyên và định
kỳ. Phân công lịch làm việc cho nhân viên thuộc tổ Bếp. Trực tiếp kiểm tra hàng
tồn và ký thông qua phiếu đề xuất mua hàng theo qui trình Tài chính - kế toán.
Có trách nhiệm giáo dục học sinh bảo quản, sử dụng trang thiết bị, đồ dung
dụng cụ tại nhà hàng sạch sẽ, vệ sinh và có hiệu quả. Chịu trách nhiệm về tài sản
của tổ bếp. Tổ chức tốt các loại hình dịch vụ tiệc tại nhà hàng.
- Bếp phó: Có vai trò như một bếp trưởng thứ hai. Bếp phó có trách nhiệm
thay mặt bếp trưởng khi bếp trưởng vắng mặt và là người trợ giúp chính cho bếp
trưởng trong bếp.
Chức năng chính của bếp phó là giám sát công việc trong bếp để mọi việc
trong bếp diễn ra trôi chảy và theo sự chỉ đạo của bếp trưởng.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 18 -

- Nhân viên thu ngân: Là người lên hóa đơn và thu tiền thanh toán của
khách, nhập dữ liệu vào trong máy tính rồi in bill cho khách, hàng ngày nộp tiền
và báo cáo doanh thu cho quản lý nhà hàng. Thực hiện các công việc thu tiền,
và viết hóa đơn thanh toán cho khách.
Yêu cầu với nhân viên thu ngân: phải nắm chắc giác cả của các mặt hàng
hiện có trong quầy bánh, và trong thực đơn, phải có tác phong nhanh nhẹn, trí
nhớ tốt để tránh nhầm lẫn, tính toán nhanh, phải nắm vững được lượng hàng, tỉ
giá hối đoái hiện tại để có thể thanh toán nhanh chóng và chính xác.
Hàng ngày chuẩn bị đầy đủ các phương tiện làm việc bao gồm, hóa đơn,
bút, giấy than, máy tính ….
Quản lý tốt tiền thu bằng ngoại tệ cho tốt, trong quá trình bán hàng phải
xếp tiền ngăn nắp theo từng loại dể thuận tiện cho việc trả lại tiền thừa cho
khách, kiểm kê, tính toán vào sổ kê tiền nhanh.
Ngoài ta trong trường hợp nhà hàng đông khách có thể tiếp nhận yêu cầu
và bán bánh cho khách ngay tại tủ bánh nếu họ có nhu cầu.
- Tổ trưởng tổ bàn, bếp: Là học sinh điều hành, phối hợp với giám sát nhà
hàng và bếp phó thực hiện tốt các công việc phục vụ khách ăn uống.
Ngoài ra tổ trưởng tổ bàn, bếp còn đồng thời cùng làm việc với các nhân
viên khác trong quá trình phục vụ khách.
- Bar: Ca sáng khi đến phải bật và kiểm tra các thiết bị điện trong Nhà
Hàng: máy pha cà phê, đèn, máy vắt cam, máy xay sinh tố …. Nếu có vấn đề gì
phải báo cáo ngay với Quản lý nhà hàng.
Kiểm tra số lượng hàng tồn trong tủ lạnh, fill up tất cả các lon chai cho đầy đủ.
Kiểm tra các loại hoa quả, cắt gọt chuẩn bị cho các đồ uống sinh tố.
Kiểm tra: các hộp trà, cà phê và bổ xung đầy đủ.
Kiểm tra sữa tươi, sữa đặc, ống hút, siro, đá viên, đá bào, khăn lau ….
Dọn dẹp, lau chùi,vệ sinh, sắp xếp quầy Bar cho ngăn nắp sạch sẽ, dễ lấy, dễ

thao tác.
Thông báo những đồ uống không có trong ngày với Quản lý nhà hàng và
các nhân viên phục vụ, những nguyên liệu hết cần bổ xung ngay.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 19 -

Trong giờ phục vụ: Pha chế các loại đồ uống cùng với nhân viên phụ Bar.
Kiểm tra và đảm bảo tất cả các loại đồ uống được pha chế đều đạt chất
lượng, trước khi phục vụ cho khách hàng. (đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
màu sắc hài hòa, hương vị tự nhiên….).
Kiểm tra tất cả các đồ uống được xuất ra theo đúng số lượng phiếu order,
không xuất thừa thiếu, sai….
Cố gắng thao tác và pha chế các loại đồ uống một cách nhanh nhất, tuân
thủ nguyên tắc: phiếu vào trước xuất trước, phiếu vào sau xuất sau, kiểm soát
chặt chẽ số lượng phiếu không để gây thất thoát….
3. Cơ sở vật chất, trang thiết bị, dụng cụ.
Trong bất cứ một loại hình kinh doanh nào, cơ sở, vật chất, trang thiết bị
dụng cụ luôn luôn đóng một vai trò quan trọng nhất định.
Cụ thể trong lĩnh vực phục vụ, ngoài yếu tố con người còn rất cần đến các
yếu tố khách như cơ sở vật chất, để có thể đem đến cho khách hàng một chất
lượng phục vụ tốt nhất.
Các trang thiết bị dụng cụ,cơ sở vật chất trong nhà hàng bao gồm:
- Hệ thống ánh sáng: có đèn cố định và đèn nháy, có đèn chiếu sáng tại bảng hiệu

- Hệ thống âm thanh: sử dụng nhạc trong VCD, đầu đĩa, và loa.
- Hệ thống WC: có 2 nhà WC, có bồn rửa mặt.
- Hệ thống trang trí: cây hoa quả, ảnh treo tường, hệ thống rèm cửa.
- Hệ thống thông tin: menu, máy tính, điện thoại.
- Hệ thống điện: máy xay sinh tố, tủ lạnh, tủ kem, máy pha cà phê, quạt,
điều hòa
- Hệ thống đồ gỗ: bàn, ghế, tủ bia rượu, đựng vải …. Hàng ngày nhân viên
phải lau chùi sạch sẽ các đồ bằng gỗ, sau mỗi lần phục vụ phải lau chùi sạch
sẽ,khi di chuyển hải nhắc khỏi mặt đất, không được kéo lê.
- Đồ vải: khăn bàn, khăn ăn, khăn trang trí, khăn lau …. Yêu cầu khăn loại
nào dùng cho loại đó, không dùng chung, sau mỗi lần sử dụng phải giặt lạ sạch
sẽ, tuyệt đối không để khăn mốc ẩm, bản lẫn sạch và không để lẫn các loại.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 20 -

- Đồ sành sứ, thủy tinh: cốc chén, đĩa bát, gạt tàn, lọ hoa, ấm trà, bình
đựng, các loại chai lọ đựng đồ uống … chậu cây. Các loại ly cốc chén trong
quầy bar có nhiều kích cỡ, kiểu dáng khác nhau nên nhân viên phải nắm vững
công dụng của từng loại cho đúng để đảm bảo chất lượng phục vụ, và đảm bảo
sự đồng bộ.
- Đồ kim loại: Bình shaker được chế tạo băng kim loại không gỉ, các loại
thìa, các đồ kim loại khác nhu dao,dĩa, mở nút chai, dọc giấy, phin cà fe, xoong
đun sữa, gắp đá, muỗm, xô ướp rượu, dụng cụ vắt lọc chanh cam … , rich đong

rượu.
4. Các bộ phận trong khách sạn nhà hàng.
Trong nhà hàng thường có các bộ phận sau:
- Bộ phận quản lý: hoạt động dưới sự giám sát của Ban Điều Hành, quản lý
tất cả các bộ phận khác trong nhà hàng.
- Bộ Phận Bàn: là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách hàng, lấy yêu cầu
của khách hàng và chuyển yêu cầu của khách cho các bộ phận khác. Bộ phận
phục vụ bàn bao gồm các vị trí: Hostess, Ouside, Inside, Kitchen có nhiệm vụ vệ
sinh toàn bộ khu vực được phân công cũng như chịu trách nhiệm tại các khu vực
đó. Bộ phận phục vụ bàn có tác dụng gần giống như người bán hàng, bởi họ giới
thiệu đến khách hàng các sản phẩm đồ ăn, cũng như đồ uống.
Ngoài ra bộ phận phục vụ bàn còn tạo ra các sản phẩm dịch vụ phục vụ phi
vật chất, khi mà họ phục vụ khách hàng tốt, sẽ tạo ra những thiện cảm trong
khách thì việc khách lui tới tiếp nhà hàng, sẽ tiếp tục sử dụng các sản phẩm của
nhà hàng.
- Bộ phận Bar: là nơi sản xuất ra các sản phẩm đồ uống, phục vụ trực tiếp
đến khách hàng, là nơi tạo ra sản phẩm đồ uống. Nên bộ phận quầy Bar cần phải
nắm vững các yêu cầu về công việc. Đáp ứng nhanh chóng và đầy đủ các yêu
cầu của khách hàng. Thực hiện và chịu trách nhiệm về việc pha chế các loại đồ
uống phục vụ cho khách.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 21 -

- Bộ phận Bếp: Là nơi sản xuất ra các sản phẩm đồ ăn Âu cũng như đồ ăn
Á. tạo ra sản phẩm trực tiếp đến tay khách hàng. Cần phải đảm bảo về chất
lượng cũng như vệ sinh an toàn chất lượng về sản phẩm tạo ra.
- Bộ phận Thu ngân: chịu trách nhiệm quản lý tiền và các giấy tờ liên quan
như hóa đơn, bill.
- Bộ phận Bảo vệ: Chịu trách nhiệm bảo vệ nhà hàng không bị mất mát,
thất thoát tài sản, ở lại trong nhà hàng từ 17h30 đến khi nhà hàng mở cửa vào
sáng ngày hôm sau.
- Bộ phận Kỹ thuật: Chịu trách nhiệm sửa chữa các trang thiết bị vật chất
trong nhà hàng.
5. Qui định về làm việc an toàn.
Trong bất cứ một ngành nghề kinh doanh nào, yếu tố an toàn luôn luôn
được đặt lên hàng đầu. Làm việc an toàn ở đây vừa là an toàn cho bản thân trong
quá trình làm việc phục vụ khách hàng, vừa là an toàn cho khách trong quá trình
phục vụ.
Khi làm việc nên tránh các hành động như trêu đùa, chạy nhảy trong quá trình
làm việc, vì có thể va chạm với người khác hoặc va chạm vào các thiết bị và dụng cụ
gây nguy hiểm cho bản thân, đồng nghiệp hoặc khách hàng.
Trong bộ phận bếp, nên cẩn thận khi chế biến vì trong bếp có nhiều dụng
cụ có thể gây nên tổn thương cho người làm việc nếu không cẩn thận, và cần
đảm bảo vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm, để có thể phục vụ khách hàng một
cách tốt nhất.
C. TIÊU CHUẨN NGHỀ KỸ THUẬT PHỤC VỤ TIỆC VÀ ĐOÀN ĂN LỚN
TẠI NHÀ HÀNG
1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ uống.
Khi pha chế và phục vụ đồ uống tại quầy đồ uống chúng ta cần chú ý đến
những điểm sau:
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.

Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 22 -

Sau khi tiếp nhận yêu cầu
của khách cần phải nhanh chóng
chuẩn bị những nguyên liệu và
pha chế đồ uống cho khách một
cách nhanh nhất, vì khách sử
dụng đồ uống ngai tại quầy nên
yếu tố nhanh là yếu tố quan
trọng.

Tuy nhiên khi pha chế chúng ta cũng không thể bỏ qua việc pha chế đúng
phương pháp, đủ định lượng, và an toàn vệ sinh trong pha chế.
Khi pha chế vì khách có thể nhìn thấy quá trình ta thao tác pha chế cho nên,
nhân viên pha chế cần phải cẩn thận và chú ý thao tác của mình khi pha chế, vì
người khách có thể nhìn nhận và đánh giá về nhà hàng cũng như đồ uống mà họ
sắp thưởng thức khi họ nhìn cách nhân viên pha chế đồ uống cho họ.
2. Kỹ thuật phục vụ đồ ăn, đồ uống tại bàn trong nhà hàng.
Quá trình phục vụ khách được diễn ra từ khi chuẩn bị đến khi khách đến. Tất cả
các quy trình phục vụ phải được thực hiện 1 cách hoàn chỉnh và liên tục.
Bước 1: Chuẩn bị trước giờ phục vụ.
Trước khi vào công việc các nhân viên phục vụ phải chuẩn bị về trang phục
cá nhân, đầu tóc, trang sức,
móng tay, ….
Vệ sinh phòng ăn, phòng

việc và các khi vực trong phạm
vị nhà hàng.
Kiểm tra lại bàn ghế, kê xếp
bàn ghế đúng yêu cầu phòng ăn.
Kiểm tra các trang thiết bị
trong phòng ăn.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 23 -

Chuẩn bị các dụng cụ phục vụ khách ăn uống bao gồm: các đồ vải, dụng cụ
ăn uống cá nhân của khách, dụng cụ của nhân viên phục vụ, các dụng cụ chứa
đựng khác như: lọ hoa, lọ tăm, gạt tàn.
Chuẩn bị thực đơn đặt trước cũng nhu chọn món trong nhà hàng, kiểm tra
và chuẩn bị các phiếu nhận yêu cầu của khách.
Chuẩn bị bàn chờ hoặc tủ dụng cụ theo yêu cầu. Kết hợp bộ phận bar: lâu
chùi chai, chuẩn bị đồ uống.
Kiểm tra lại các công việc chuẩn bị.
Bước 2: Đón khách.
Chào đón khách. Tìm hiểu nhu cầu khác. Dẫn khách vào chỗ ngồi. Giới
thiệu nhân việc phục vụ khác.
Bước 3: Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu của khách.
Có thể đưa thực đơn đã có sẵn trên bàn, hoặc lúc bấy giờ mới đưa thực đơn
cho khác, khi đưa thực đơn phải theo đúng trật tự ngôi thứ: nữ trước, nam sau,

già trước, trẻ sau.
Tiếp nhận yêu cầu của khách.
Nhắc lại yêu cầu của khách.
Cám ơn khách, va thu lại thực đơn.
Bước 4: chuẩn phiếu yêu cầu.
Phiếu trắng đưa cho bếp hoặc bar. Phiếu hồng đưa cho thu ngân.
Bước 5 : Nhận món ăn, đồ uống từ bộ phận bar, bếp.
Nhân viên phục vụ đến nới nhận đồ ăn, uống. Khi nhân món chú ý kiểm tra số
lượng, chủng loại, và các yếu tố khác thong qua mầu sắc, mùi vị, chú ý trang trí.
Bước 6: Phục vụ.
Phục vụ thì thường phục vụ đồ uống trước, đồ ăn sau. Phục vụ thức ăn cần
phải phục vụ theo thứ tự thực đơn: khai vị - món chính – tráng miệng.
Đồi với món khai vị: thì phục vụ khai vị nguội trước – nóng sau.
Món chính: tanh trước – thịt sau (trắng trước – đỏ sau).
Đối với món tráng miệng: phục vụ trà, café
Bước 7: thanh toán và xem ý kiến khách.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 24 -

Khi thanh toán cần phải chú ý xem khách có đủ đủ số tiền hay không và
khách thanh toàn bằng ngoại tệ hay thẻ.
Bước 8: Tiễn khách.
Bước 9: Thu dọn.

3. Kỹ thuật phục vụ tiệc và đoàn ăn lớn tại nhà hàng khách sạn.
Tiệc được chia làm nhiều loại nhưng chủ yếu vẫn là tiệc Âu và tiệc Á.
*Tiệc Á: do phong tục tập quán của người châu Á từ xưa đến nay trong
mỗi bữa ăn thường sử dụng thìa và đũa để ăn, kể cả trong các bữa tiệc lớn như:
sinh nhật, cưới hỏi, hội nghị, hội thảo, họ đều dung như vậy.
*Tiệc Âu: Cũng do phong tục tập quán mà trong bữa ăn họ thường sử dụng dao,
dĩa để ăn. Đối với cả 2 loại tiệc Âu và Á thường tổ chức tiệc theo nhiều loại khác nhau
như: tiệc đứng, tiệc ngồi, tiệc buffe, tiệc cocktail, … tùy vào người chủ tiệc.

- Bước 1: Chuẩn bị.
Vệ sinh phòng tiệc, bàn tiệc, lau chùi bàn ghế, lau chùi các dụng cụ. Trang
trí phòng tiệc, chuẩn bị hệ thống âm thanh, ánh sáng ….chuẩn bị các trang thiết
bị dụng cụ phục vụ cho tiệc.
Chuẩn bị đặt bàn: gia vị, dụng cụ đồ ăn, đồ uống. Nước phải được làm
lạnh. Chuẩn bị khăn trải bàn, khăn trang trí. Đặt bàn tiệc: bày dụng cụ ăn uống
của khách, bày lọ hoa, gạt tàn ….
Chuẩn bị dụng cụ như: dao dĩa cho tiệc Âu, Thìa đũa cho tiệc Á.
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội

.
Sinh viên: Phan Thị Hồng Lớp: QT
7
A
1

- 25 -

Chuẩn bị các đồ uống theo yêu cầu của khách về số lượng cũng như chất lượng.
Kiểm tra toàn bộ trước khi bữa tiệc bắt đầu. Chuẩn bị trước các nguyên liệu phục vụ
đồ uống, nếu như khách đã đặt trước đồ uống thì có thể chuẩn bị cũng như phục vụ

nhanh hơn so với khách chưa đặt trước. Sắp xếp sẵn các đồ uống lon mà khách hay sử
dụng, cũng như sơ chế trước các loại hoa quả để phục vụ các loại đồ uống có hoa quả.
- Bước 2: Phục vụ khách.
Sau khi khách đã ngồi vào bàn tiệc nhân viên đến bên phải của khách và
thực hiện việc trải khăn cho khách.
Đưa menu cho khách chọn món (trong trường hợp khách không đặt món
trước).
Sau khi khách gọi món, nhắc lại yêu cầu của khách và nhanh chóng đưa
yêu cầu của khách về các khu vực liên quan.
Phục vụ đồ uống trước khi phục vụ món ăn.
Phục vụ rượu, nước: từ phía bên phải, rượu chỉ rót hơn nửa ly để hương
vị của rượu tỏa ra, khi rót không để rượu rớt xuống bàn ăn, nên bọc chai bằng
khăn vải trắng, khi rót nhớ xoay chay rượu để rượu rớt thấm vào khăn.
Phục vụ đồ ăn phục vụ theo trình tự sau: Đối với món khai vị: phục vụ
đồ nguội trước, nóng sau.
Đối với món chính: phục vụ đồ tanh trước, thịt sau (thịt đỏ trước, thịt
trắng sau).
Đối với món tráng miệng: trà, café …….
Trong bữa ăn nếu thấy khách ăn xong thì phải dọn cho khách.
- Bước 3: thu dọn.
Vệ sinh theo trình tự sau: Thu dọn bàn ăn – Vệ sinh và sắp xếp bàn ghế -
thu dọn quang cảnh phòng ăn – Vệ sinh sàn nhà ….
Thu dọn hết các đồ dùng.
Thu dọn các khăn ăn, khăn phục vụ, khăn trải bàn, khăn trang trí.
Vệ sinh chung phòng tiệc. Kiểm tra lại nhà hàng.
 Kỹ thuật phục vụ đồ uống và đồ ăn nhẹ cho tiệc tự chọn dùng tay.