QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUITS

MỤC LỤC


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

SVTH: Bùi Thị Thu Nhã

Page 2


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

MỞ ĐẦU
Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đó ngành
bánh kẹo có ý nghĩa rất lớn. Bánh kẹo là một loại thực phẩm rất thuận tiện trong tiêu
dùng, nó cung cấp năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như đường, sữa, bơ,
trứng,… đảm bảo là nguồn thực phẩm lâu dài cho con người trong đời sống, du lịch, đặc
biệt vào các dịp Lễ Tết, liên hoan hay dùng làm quà tặng biếu cho người thân.
Những năm gần đây cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô
dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn
định tại Việt Nam. Các công ty bánh kẹo lớn trong nước ngày càng khẳng định được vị
thế quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm chất lượng khá tốt
phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam, cạnh trang rất tốt với hàng nhập khẩu. Ngoài ra,

dân số với quy mô lớn, dân số trẻ, tỷ lệ dân thành thị tăng cũng khiến cho Việt Nam trở
thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm, trong đó có bánh
kẹo.
Trong đó, bánh biscuits là một loại bánh nướng được làm từ các nguyên liệu chính: bột
mì, đường, chất béo, nước, trứng, các nguyên liệu phụ khác với hình dạng và kích thước
khá đa dạng, có thể rắc thêm muối đường trên bề mặt bánh hoặc kẹp kem ở giữa. Bánh
biscuits là một thực phẩm dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe, sẵn sàng để sử dụng ngay,
thuận lợi cho việc lưu trữ và du lịch. Bánh biscuits sớm được ưa chuộng bởi hương vị đặc
trưng riêng biệt và hàm lượng đường và chất báo trung bình. Chính vì vậy nên em chọn
đề tài: “Công nghệ sản xuất bánh Biscuits năng suất 50kg/h”.

SVTH: Bùi Thị Thu Nhã

Page 3


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUITS
1.1 Lịch sử của bánh biscuits [1]
Bánh biscuits nguồn gốc từ nước Anh. Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu làm thức ăn
cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày. Những chiếc bánh đầu tiên được làm
ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước, và muốn ăn được chúng phải
ngâm vào các loại nước uống như: trà, sữa, nước…Người Việt Nam biết đến bánh
biscuits khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng thế kỷ thứ
19. Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có
giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng. Bánh ngày nay, được sử

dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn (ăn sáng, tráng miệng), bánh được
xem như một thực phẩm tang cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà
biếu vào những dịp Lễ, Tết.
1.2 Thị trường tiêu thụ hiện nay:
Cũng giống như các ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, nước giải khát… ngành công
nghiệp chế biến bánh kẹo Việt Nam đã có một quá trình phát triển lâu dài. Từ việc sản
xuất bánh kẹo truyền thống bằng thủ công, đến nay cả nước đã có khoảng 30 đơn vị sản
xuất bánh kẹo công nghiệp có quy mô lớn, được trang bị công nghệ hiện đại có khả năng
sản xuất các sản phẩm có chất lượng cao tương đương với các sản phẩm bánh kẹo của các
nước trong khu vực. Tổng giá trị thị trường bánh kẹo Việt Nam hiện nay khoảng 3.800 tỷ
đồng, trong đó các đơn vị trong nước chiếm 70% thị phần, 30% thị phần còn lại là nhập
khẩu từ Trung Quốc, Thái Lan, Indonesia, Hồng Kông và Malaysia…

SVTH: Bùi Thị Thu Nhã

Page 4


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Hình 1.1: Sản phẩm bánh Biscuits của công ty cổ phần Kinh Đô

Hình 1.2: Sản phẩm bánh Biscuits của công ty cổ phần Hải Hà

Hình 1.3: Một số sản phẩm bánh Biscuits của một số công ty khác

SVTH: Bùi Thị Thu Nhã

Page 5


Đồ án Công nghệ chế biến
1.3

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Giới thiệu về sản phẩm bánh biscuits
1.3.1 Khái niệm [3]
Bánh Biscits là sản phẩm: Thuộc nhóm bánh quy hàm lượng đường, béo trung bình. Cấu
trúc dạng mạng lưới từ mạng gluten phát triển; xốp đều, có trật tự; giòn, rất dễ tan. Bề mặt
láng, mịn, có hoa văn rõ ràng, sắc nét. Đa dạng về hình dáng kích thước. Kích thước
chuẩn, ít biến dạng sau nướng. Độ ẩm 2-3%. Có thể rắc một số nguyên liệu lên bề mặt
(như đường, mè, dừa…). Tác nhân làm nổi là ammonium bicarbonate (bột khai) và
sodium bicarbonate (bột soda). Hương vị sản phẩm chủ yếu là bơ, sữa; và là nhóm sản
phẩm bánh ngọt phổ biến nhất trên thị trường thế gới.
1.3.2 Giá trị dinh dưỡng [11]
Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trở thành một
chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển. Ngày nay, nguyên liệu dùng
sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và
cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có chứa đầy đủ các thành phần
gluxit, protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất khoáng trong đó gluxid
chiếm một phần lớn trọng lượng của bánh
1.3.3 Giá trị sử dụng [12]
Bánh rất thuận tiện trong việc sử dụng. Bánh là một loại thực phẩm ăn liền có giá trị dinh
dưỡng cao và ngon miệng. Nó rất thích hợp với các buổi liên hoan, picnic…
Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh được
xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà
biếu vào những dịp Lễ, Tết.

1.3.4 Đặc tính bánh Biscuits [3] [5]
Bảng 1.1: Một số tính chất cơ bản của các loại bánh quy
SVTH: Bùi Thị Thu Nhã

Page 6


Đồ án Công nghệ chế biến
Đặc tính
Sản phẩm

Hàm
lượng
đường

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Hàm
lượng
Kiểu bột nhào
chất béo

Cracker

Độ ẩm Sản phẩm tiêu
(%)
biểu

(bánh lạt, bánh Thấp

mặn)

Thấp

Mạng
gluten
phát triển mạnh < 5

Biscuit

Trung
bình

Mạng
gluten < 5
phát triển mạnh

Marie, pelit beure
Danish
butter
cookie,chocolate
chip cookie
Butter
cake,
pound cake

(bánh bích quy)

Trung
bình

Cookie
(bánh quy bơ)

Cao

Cao

Mạng
gluten
phát triển kém < 5

Cake

Cao

Trung
bình

Mạng
gluten > 20
phát triển kém

(bánh bông lan)

Cream
cracker,
Savory cracker,
Soda cracker

1.4 Giới thiệu về nguyên liệu sản xuất bánh biscuits
1.4.1 Bột mì [2] [3]
Đây là nguyên liệu chính để sản xuất bánh góp phần quan trọng trong việc tạo số lượng,
cấu trúc cũng như kết cấu bề mặt và hương vị của bánh nướng, giúp cho bánh nở xốp.
Bột mì có 2 loại: bột mì trắng và bột mì đen. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa mì
trắng. Bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. Nguồn nguyên liệu nước ta nhập chủ
yếu từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng
có 2 loại: loại cứng và loại mềm (lúa mì cứng có chất lượng cao hơn).

SVTH: Bùi Thị Thu Nhã

Page 7


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Hình 1.4: Bột mì
Thành phần hóa học của bột mì dao động trong phạm vi khá rộng tùy thuộc vào loại bột
và thành phần hóa học của hạt lúa mì. Trong đó gluxid, protein, lipid, vitamin, sắc tố và
enzym chiếm 83 – 85% còn lại là nước và muối khoáng.
Gluten của bột mì chủ yếu là 2 chất gliadin và glutenin, chiếm 70-85% tổng lượng prôtid.
Vai trò của gluten:
-

-

Gluten cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và
cảm giác ăn ngon miệng cho sản phẩm.

Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh.
Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất lượng, tuy nhiên hàm lượng gluten cao làm
tăng ẩm cho bột nhào. Gluten của bánh Biscuits vững chắc và khó căng ra nhưng rất mềm
dẻo.
Bột có hàm lượng protit cao thường có loại gluten vững chắc và bột có hàm lượng protit
thấp có gluten yếu.
Bánh Biscuits lên men hàm lượng protit có thể ≥ 10,5 %.
Hàm lượng gluten khoảng từ 27 - 30% là tốt.
Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì theo TCVN 4359 : 1996 [15]

-

Chỉ tiêu chất lượng:
+ Bột mì và các thành phần bổ sung vào đều phải sạch, vệ sinh và phù hợp với chất lượng
thực phẩm.
+ Toàn bộ quá trình chế biến và các sản phẩm trung gian và bột nghiền đều phải thực hiện
làm cho giảm độ mất mát tổn thất giá trị dinh dưỡng đến mức tối thiểu và tránh các thay
đổi không mong muốn về các đặc tính công nghệ của bột.
Tiêu chuẩn chung của bột mì:
+ Độ axit của các axit béo không quá 50mg KOH cần để trung hòa axit béo tự do trong
100g bột tính theo chất khô.
+ Protein: hàm lượng protein không thấp hơn 7- 10%, tính theo chất khô.
+ Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt quá 15,5%.
SVTH: Bùi Thị Thu Nhã

Page 8


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

+ Cỡ hạt: Bột mì không nhỏ hơn 98% lượng bột lọt qua rây có kích thước lỗ 212
milimicron (N-70).
+ Kim loại nặng: Trong bột mì không được phép có kim loại nặng với số lượng gây nguy
hiểm cho con người.
+ Dư lượng chất trừ sinh vật hại: bột mì phải tuân thủ giới hạn tối đa cho phép theo quy
định về dư lượng chất trừ sinh vật hại.Các thành phần sau đây có thể được thêm vào bột
mì với số lượng cần thiết vì các mục đích công nghệ như: Các sản phẩm malt có hoạt tính
enzym vốn được sản xuất từ hạt lúa mì, hạt mạch đen hay từ hạt đại mạch, gluten tươi, bột
đậu tương hay bột đậu khác có chất lượng thực phẩm thích hợp.
+ Các chất dinh dưỡng: Việc thêm các vitamin, các chất khoáng hoặc các axit amin đặc
hiệu phải phù hợp với pháp luật của nước tiêu thụ sản phẩm.

1.4.2 Đường [1]
-

Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường Saccharose.

SVTH: Bùi Thị Thu Nhã

Page 9


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Hình 1.5: Đường Saccharose
-

-

-

-

Nguồn gốc: Đường Saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải
đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô
định hình nhưng không bền.
Đường Saccharose là một disacarit, công thức phân tử là C 12H22O11 và được cấu tạo từ 2
monosacarit: α – D glucoza và β – D Fructoza liên kết với nhau bằng liên kết α – 1, 4
glucozit.
Tính chất của đường Saccharose:
+ Là tinh thể không màu, nhiệt độ nóng chảy 160 – 180 0C, tính hòa tan tốt (ở 20 0C hòa
tan hết 2,09 kg đường), dễ tan trong nước, hợp chất của rượu và các dung môi phân cực.
+ Độ tan tăng khi nhiệt độ càng tăng.
+ Không có tính háo nước, chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối không khí đạt 90 % và
khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130 oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến
160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramel hóa.
+ Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi
trường như độ pH, độ nhớt,hàm lượng NaCl …
Vai trò của đường trong sản xuất bánh:
+ Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt. Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo
cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm ngon cho sản phẩm bánh nướng.
+ Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở.
+ Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel.
Bảng 1.2: Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh [16]
(Theo TCVN 6958 – 2001).
Chỉ tiêu

SVTH: Bùi Thị Thu Nhã

Yêu cầu

Page 10


Đồ án Công nghệ chế biến

Cảm
quan

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Ngoại hình

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối
đồng đều, tơi khô không vón cục

Mùi, vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường
trong nước có vị ngọt, không có mùi vị
lạ.

Màu sắc

Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước
cất cho dung dịch trong suốt.

Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn

99,80

Hàm lượng đường khử, % khối 0,03
lượng (m/m), không lớn hơn
Lý – hóa
Tro dẫn điện, % khối lượng 0,03
(m/m), không lớn hơn
Sự giảm khối lượng khi sấy ở 0,05
105oC trong 3 h, % khối lượng
(m/m), không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, 30
không lớn hơn

1.4.3 Muối ăn [1]
Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl.

SVTH: Bùi Thị Thu Nhã

Page 11


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Hình 1.6: Muối ăn
Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 - 1.5 % khối lượng bột nhào.

Vai trò của muối trong khối bột nhào:
+ Tạo vị, tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào.
+ Giảm tốc độ lên men và hoạt động của enzyme.
+ Điều vị, tăng độ bền và tính hút nước của gluten và giảm sự phát triển
của men (enzyme proteolytic ).

Bảng 1.3: Các chỉ tiêu chất lượng muối dùng trong sản xuất bánh [15]
(Theo TCVN 5647-1992)
Chỉ tiêu

Yêu cầu
Màu sắc

Cảm
quan

Trắng hoặc trắng trong
Khô rời, sạch, không có tạp
chất lạ.

Trạng thái bên ngoài

Tương đối đồng đều theo cỡ hạt
yêu cầu cho từng loại muối
Không mùi, vị mặn của muối
ăn.

Mùi vị
SVTH: Bùi Thị Thu Nhã

Page 12


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Cỡ hạt, mm, không lớn hơn

0,8

Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng
96,0
chất khô, không nhỏ hơn
Hàm lượng kali iodat tính theo mg iốt/1kg
20-50
muối iốt
Lý hóa

Độ ẩm, tính theo % không lớn hơn

5,00
ion Ca++ : 0,40

Hàm lượng các ion, tính theo % khối lượng
ion Mg++ : 0,60
chất khô, không lớn hơn
ion SO4-- : 1,20
Hàm lượng chất không tan trong nước tính
0,30

theo % khối lượng chất khô, không lớn hơn

1.4.4 Chất béo
Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:
+ Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ
nóng chảy cao, rất ít bị oxi hóa, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện
thường.

SVTH: Bùi Thị Thu Nhã

Page 13


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Hình 1.7: Shortening
+ Bơ: thu nhận từ váng sữa bằng phương pháp ly tâm, ở dạng nhũ tương thường cứng,
hàm lượng béo cao (trên 80%), rất dễ tiêu hóa, sinh tố trong bơ gồm có A, D, E. Bơ được
bảo quản trong kho lạnh không quá – 120C.
+ Dầu thực vật: Trong sản xuất bánh kẹo, người ta bổ sung thêm các chất béo ngoài mục
đích làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan, chất béo còn đóng vai trò quan trọng
về mặt công nghệ.
Trong sản xuất bánh quy, chất béo giúp bột nhào thêm dẻo, tơi và giúp bánh tăng độ xốp.
Nguyên nhân là do chất béo tạo một lớp màng mỏng bao trùm và bôi trơn các hạt tinh bột,
giúp giữ được lượng không khí trong khối bột nhào. Tuy nhiên ảnh hưởng của chất béo
còn phụ thuộc thuộc nhiều vào khả năng phân tán của chất béo vào trong khối bột nhào.
Dầu ăn đạt tiêu chuẩn, an toàn vệ sinh thực phẩm phải qua chế biến công nghệ để loại bỏ
các chất có hại cho sức khỏe, loại bỏ aflatoxin.

Bảng 1.4: Tiêu chuẩn kỹ thuật dầu thực vật [16]
(Theo TCVN 6039 – 1997)
Tên chỉ tiêu

Cảm quan

Lý - hóa

SVTH: Bùi Thị Thu Nhã

Yêu cầu
Màu sắc

Có màu vàng đặc trưng

Mùi vị

Đặc trưng, không mùi vị lạ

Độ trong

Trong suốt

Độ ẩm (%)

≥ 0.05

Chỉ số acid (mg KOH/g dầu)

< 6

Chỉ số peroxyt (meq/kg)

< 10

Page 14


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Tạp chất (% m/m)

≥ 0.05

Sắt (mg/kg)

1,5 mg/kg.

Đồng (mg/kg)

0,1 mg/kg.

Bảng 1.5: Các chỉ tiêu chất lượng của shortening dùng trong sản xuất bánh. [16]
(Theo TCVN 6048 : 1995)
Chỉ tiêu

Cảm

quan

Yêu cầu
Màu sắc

Màu trắng sữa

Mùi vị

Không có vị lạ

Trạng thái

Dạng paste, mịn

Tạp chất

Không có tạp chất lạ

Lý hóa Độ ẩm, %

≤ 0,1

Hàm lượng lipit

≤ 96

Chỉ số AV

≤ 0,3

SVTH: Bùi Thị Thu Nhã

Page 15


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Chỉ số PV

≤5

Bảng 1.6: Các chỉ tiêu chất lượng của bơ dùng trong sản xuất bánh. [17]
(Theo TCVN 7400 : 2004)
Chỉ tiêu

Cảm
quan

Lý hóa

Yêu cầu
Màu sắc

Vàng đặc trưng

Mùi vị

Mùi vị đặc trưng

Trạng thái

Mềm, đồng nhất

Tạp chất

Không có tạp chất lạ

Độ ẩm, %

≤ 16

Hàm lượng lipit

≥80

Chỉ số AV

≤ 0,3

SVTH: Bùi Thị Thu Nhã

Page 16


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Chỉ số PV

≤2

1.4.5 Bột nở [7][13]

-

Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm
ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm cho
bánh xốp.
Thường sử dụng dạng hỗn hợp của Sodium bicarbonat (NaHCO 3) và Ammonium
bicacbonat
(NH4 )2CO3 .
Sodium Bicarbonate ( dạng bột trắng, không mùi, hòa tan trong nước.
Sodium bircarbonat thường được gọi là soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng. Trong quá
trình nướng soda phân huỷ tạo ra khí CO2 và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh.
2NaHCO3 → Na2CO3 +

CO2 +

H2O

Khi có mặt của hơi nước, NaHCO 3 sẽ phản ứng với một số chất có tính acid giải phóng ra
khí CO2, phân li tạo thành muối sodium và nước. Khi gia nhiệt, bicarbonat sẽ giải phóng
ra một số phân tử CO2 và phần còn lại là sodium carbonat .Lượng khí thoát ra để làm xốp
bánh là 50% .Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất
lượng bánh và làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt. Đây là loại thuốc nổi
được sử dụng rộng rãi.

-

Ammonium Bicarbonate : dạng tinh thể màu trắng có mùi ammoniac, hòa tan vào nước
khi cho vào bột nhào.
Có khả năng tạo khí NH3 lớn.
Sau khi phân hủy có tới 82% khí tham gia vòa việc làm cho bánh xốp.
Bảng 1.7:Tiêu chuẩn Sodium bicarbonate dùng trong sản xuất bánh.[17]
Tiêu chuẩn

Yêu cầu

Trạng thái

Dạng bột mịn , không vón cục

Màu sắc

Trắng

Mùi vị

Không có mùi vị lạ

Tạp chất

Không lẫn tạp chất thấy bằng mắt thường

Độ tinh khiết (%)

99 ÷ 100

SVTH: Bùi Thị Thu Nhã

Page 17


Đồ án Công nghệ chế biến
pH (dd 10%)

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn
7,9 ÷ 8,4

1.4.6 Trứng
Trứng cũng làm tăng chất lượng của bột nhào và bánh thành phẩm. Lòng trắng trứng là
chất tạo bọt rất tốt vì khi protein của lòng trắng trứng là albumin được hấp thụ vào bề mặt
giữa không khí và khối bột nhào. Nó sẽ tạo thành một màng mỏng đàn hồi và không thấm
khí bao quanh làm bóng bọt, do đó nó sẽ bảo vệ được bóng bọt không bị vỡ do tác động
lẫn nhau gây nứt hoặc vỡ bột. Hơn nữa, trứng cũng có tác dụng tạo độ xốp cho bánh, tăng
hương vị, và giá trị dinh dưỡng cho bánh.

Hình 1.8: Trứng
Yêu cầu kỹ thuật
+ Vỏ sạch, rắn, đồng đều.
SVTH: Bùi Thị Thu Nhã

Page 18


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

+ Khi soi dưới neon hay ánh nắng thì trong suốt, có màu hồng với một chấm hồng ở giữa.
+ Túi khí có đường kính bao quanh cố định, đường kính nhỏ hơn 1 cm.
+ Trứng chìm trong dung dịch nước muối 10%.
+ Đập vỡ trứng không có mùi lạ, lòng trắng tươi, đồng đều, đặc.
+ Màu đỏ vàng nhạt đến màu vàng đỏ, không có phôi.
Vai trò của trứng
+ Trứng có giá trị dinh dưỡng cao, tạo mùi vị thơm ngon, cấu trúc nở xốp cho sản phẩm.
+ Trứng có hàm lượng chất lỏng cao (72%) nên được coi là tác nhân tạo độ cứng chắc,
chúng góp phần hình thành Gluten và hồ hoá tính bột.
+ Màu đỏ của trứng phụ thuộc hảm lượng Carotenoid trong trứng, màu của lòng đỏ trứng
cũng có ảnh hưởng đến màu của sản phẩm bánh nướng.
+ Lòng trắng trứng có hiệu quả tạo độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng sẽ biến tính
ở nhiệt độ cao tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng.
+ Lòng đỏ trứng có tác dụng làm mềm bởi lượng chất béo có trong nó.
Bảng 1.8: Thành phần dinh dưỡng của trứng.
Thành phần

Trứng gà toàn phần

Lòng đỏ

Lòng trắng

Nước

72,0

54,0

88,0

Protid

14,8

13,6

10,3

Lipid

11,6

29,8

0,1

Glucid

0,5

1,0

1,0

Tro

1,1

1,6

1,0

Calories

100

171

337

47

Muối khoáng
(mg/100g)

Ca

55

134

19

P

210

532

16

Fe

2,7

7,0

0,3

A

0,7

0,96

-

B1

0,16

0,32

-

B2

0,31

0,52

0,26

Thành phần hóa
học( g/100g)

Vitamin
(mg/100g)

PP
0,2
Bảng 1.9: Yêu cầu kĩ thuật của trứng.

SVTH: Bùi Thị Thu Nhã

Page 19

-


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

1.4.7 Sữa bột [2]
Là do sấy sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy thùng quay. Khi hòa tan sữa bột có tính
chất như sữa tươi ban đầu.Sữa bột hút ẩm rất mạnh, khi hút ẩm sữa bị vón cục, bị oxi hóa

làm màu sắc sẫm. Thành phần và chất lượng bị biến đổi là do nhiệt độ không khí bảo
quản hay bao gói không kín. Do đó phải bảo quản nơi khô ráo, râm mát, nhiệt độ nhỏ hơn
150C, độ ẩm không khí 70 – 75 %. Nếu nhiệt độ từ 1 – 2 0C thì thời gian bảo quản từ 10 –
STT

Các chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Mùi

Không có mùi lạ

2

Vỏ

Sạch, không méo mó, không vỡ

3

Buồng khí

< 5mm

4

Lòng đỏ

Màu vàng nhạt đến màu đỏ, đồng đều, nay không vỡ khi
đổ ra bát

5

Lòng trắng

Màu tươi đặc sền sệt

12 tháng.

Hình 1.9: Sữa bột
Sữa bột gầy là sữa đã được tách béo, trong sữa gầy hàm lượng chất béo chiếm tỷ lệ rất
nhỏ.
SVTH: Bùi Thị Thu Nhã

Page 20


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Bảng 1.10: Các chỉ tiêu chất lượng sữa bột gầy dùng trong sản xuất bánh [18]
(Theo TCVN 5538: 2002)
Chỉ tiêu

Yêu cầu
Độ ẩm (%)

≤5

Độ chua (oT)

≤ 20

Hàm lượng chất béo (%)

≤ 1.5

Hàm lượng đạm (%)

34

Hoá lý

Chỉ số không hoà tan ở 50oC

≤ 1ml

Cảm quan

Độ mịn

Hạt mịn, kết dính tốt.

Màu sắc

Vàng nhạt

Mùi

Mùi thơm đặc trưng

Vị

Vị ít béo, không có vị lạ

Tạp chất

Không có

Hoá học

SVTH: Bùi Thị Thu Nhã

Page 21


Đồ án Công nghệ chế biến
Vi sinh

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, cfu/g sp

5.104

Nhóm Colifom, vk/g sp

10

E.coli, vk/g sp

0

Salmonella, vk/g sp

0

Nấm men và nấm mốc, vk/g sp

10

1.4.8 Nước [13]
Vai trò của nước
Nước là thành phần đầu tiên trong quá trình nhào bột. Chức năng quan trọng nhất của
nước là sự hủy hợp, làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào. Sự cân xứng của
nước với bột không chỉ ảnh hưởng tới đặc tính của bột nhào mà còn ảnh hưởng tới chất
lượng bánh sau này. Đặc tính của bột nhào là độ đặc, tính đàn hồi. Tất cả các đặc tính đó
ảnh hưởng tới đặc tính chung của sản phẩm. Do vậy mà lượng nước đưa vào quá trình
nhào bột rất quan trọng. Nếu ít nước bột sẽ bị khô, cán tấm sẽ không đều, khi cắt dễ bị
gãy. Còn nhiều nước quá bột dễ bị dính ướt, khó cắt tốn thời gian và nhiệt lượng khi sấy
phơi.
Nước dùng trong tiêu chuẩn này là nước dùng cho ăn uống, chế biến thực phẩm, nước từ
các nhà máy nước ở các khu vực đô thị cấp cho ăn uống và sinh hoạt.
Chỉ tiêu cảm quan là những chỉ tiêu ảnh hưởng đến tính chất cảm quan của nước, khi vượt
quá ngưỡng giới hạn gây khó chịu cho người sử dụng nước.

SVTH: Bùi Thị Thu Nhã

Page 22


Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

Bảng 1.11: Tiêu chuẩn vệ sinh nước sử dụng trong công nghiệp thực phẩm của bộ y
tế [15]
(QD1329-2002-BYT)
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Giới hạn tối đa

TCU

15

Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1

Màu sắc

2

Mùi vị

3

Độ đục

4

pH

5

Độ cứng

mg/l

300

6

Tổng chất rắn hoà tan (TDS)

mg/l

1000

7

Hàm lượng nhôm

mg/l

0.2

8

Hàm lượng Amoni, tính theo NH4+

mg/l

1.5

9

Hàm lượng Antimon

mg/l

0.005

SVTH: Bùi Thị Thu Nhã

Không có mùi, Vị lạ
NTU

2
6.5 – 8.5

Page 23

Đồ án Công nghệ chế biến

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

10

Hàm lượng Asen

mg/l

0.01

11

Hàm lượng Bari

mg/l

0.7

12

Hàm lượng Bo tính chung cho cả
Borat và Axit boric

13

Hàm lượng Cadimi (Cd)

mg/l

0.003

14

Hàm lượng Chlorua

mg/l

250

15

Hàm lượng Crom (Cr)

mg/l

0.05

16

Hàm lượng Đồng (Cu)

mg/l

2

17

Hàm lượng Xianua

mg/l

0.07

18

Hàm lượng Florua

mg/l

0.7 – 1.5

19

Hàm lượng Hydro sunfua

mg/l

0.05

20

Hàm lượng Sắt (Fe)

mg/l

0.5

21

Hàm lượng Chì (Pb)

mg/l

0.01

22

Hàm lượng Mangan (Mn)

mg/l

0.5

23

Hàm lượng Thuỷ ngân (Hg)

mg/l

0.001

24

Hàm lượng Molybden (Mo)

mg/l

0.07

25

Hàm lượng Niken (Ni)

mg/l

0.02

26

Hàm lượng Nitrate

mg/l

50

27

Hàm lượng Nitrite

mg/l

3

28

Hàm lượng Selen (Se)

mg/l

0.01

29

Hàm lượng Natri (Na)

mg/l

200

30

Hàm lượng Sulfate

mg/l

250

31

Hàm lượng Kẽm (Zn)

mg/l

3

32

Độ oxy hoá

mg/l

2

SVTH: Bùi Thị Thu Nhã

Page 24

mg/l

0.3


Đồ án Công nghệ chế biến
-

-

-

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn

1.4.9 Sodium metabisulfide (SMS) [3][4]
CTHH:
Chất oxy hóa gluten bột mì
Tác nhân quan trọng làm tăng độ giãn của gluten trong quá trình nhào bột.( tác dụng chủ
yếu ở nhiệt độ 38- 42).

Sodium metabisulphite (SMS) là một dạng bột tinh thể màu trắng. Nó được sử dụng với
số lượng rất nhỏ để thay đổi chất lượng gluten hóa học trong bột nhào bánh biscuits. Nó
hoạt động như một chất khử thông qua việc giải phóng khí sulfur dioxide (mùi khó chịu).
Nó khiến cho các gluten trở nên mở rộng hơn và ít đàn hồi và do đó làm giảm sự co rút
của miếng bột khi chúng được nướng.
Nghiên cứu cho thấy trong bánh quy, dư lượng của SMS sau khi nướng là rất nhỏ và rất
khó tìm. Do đó, khả năng rủi ro sức khỏe từ SMS này có thể là không đáng kể.
1.4.10 Enzyme Protease:
Xúc tác thủy phân protein
Protease làm mất độ bền, tang khả năng kéo giãn của khối bột bằng cách phá vỡ các
chuỗi.
Protease thu nhận từ Bacillus Subtilis được cho là loại Protease thích hợp nhất cho bột
nhào.
Sử dụng Protease nhằm làm giảm độ nhớt và độ đàn hồi của bột nhào
1.4.11 Hương liệu
Hương liệu có nhiều dạng:

-

Hương liệu tự nhiên như: hương cam, chanh, táo, quế, hồi … là được trích từ vỏ, quả, rễ
cây … bằng cách ngâm cồn rồi đem chưng cất.

-

Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla.
Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, tiếp
theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng 1%;
phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn
riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti...

-

Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh Biscuits: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng cho
sản phẩm.

-

Hương liệu tổng hợp là hương liệu tạo thành bằng các phương pháp tổng hợp hóa học.
Thường chứa từ 4-13% chất thơm tổng hợp.

SVTH: Bùi Thị Thu Nhã

Page 25