QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO

1

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LÊ THỊ HỒNG ÁNH

BÁO CÁO ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO NĂNG
SUẤT 1.000 TẤN/ NĂM

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn
SVTH: Phan Thị Nho
MSSV: 2005130135

1

1


2
TP. HỒ CHÍ MINH THÁNG 12/2016

2

2


3

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BẢN NHẬN XÉT
Khóa luận tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp

1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên:

)

(1) ................................................................MSSV:........................................Lớp:………….
Tên đề tài: .....................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
............
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: .............................................................................
.......................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:...........................................................................................
.......................................................................................................................................................

.......................................................................................................................................................
- Ý kiến khác:................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
Đồng ý

Không đồng ý

TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 20
GVHD
(Ký và ghi rõ họ tên)
3

3


4

4

4


5

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ
Khóa luận tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp

(Phiếu này phải đóng vào trang đầu tiên của báo cáo)
1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: )
(1) ................................................................MSSV:……………………. Lớp:………….
2. Tên đề tài: ...............................................................................................................................
................................................................................................................................................
3. Mục tiêu của đề tài:
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
4. Nội dung nghiên cứu chính:
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Ngày giao đề tài: …/…/20

Ngày nộp báo cáo: …/…/20

TP.Hồ Chí Minh, ngày .… tháng ..… năm 20
Trưởng khoa
5

Trưởng bộ môn
5

Giảng viên hướng dẫn


6

. PGS. TS. Đống Thị AS. Nguyễn Hữu P

6

6


7

MỤC LỤC

7

7

8

DANH MỤC BẢNG

8

8


9

DANH MỤC HÌNH

9

9


10

MỞ ĐẦU
Hiện nay các sản phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men
đang ngày càng được sử dụng phổ biến. Sản phẩm lên men truyền thống là loại sản
phẩm đang sản xuất theo phương pháp thủ công là chủ yếu, nó dựa vào kinh nghiệm
cũng như bản sắc ở từng nơi, được truyền qua nhiều thế hệ. Nó còn được xem là đặc
trưng riêng cho từng dân tộc, từng vùng miền. Một số sản phẩm lên men truyền thống
phổ biến: chao, nước tương, tương, nước mắm, miso, nato,…
Tuy nhiên ngày nay các sản phẩm lên men truyền thống không còn sản xuất hoàn toàn
bằng thủ công mà thay thế bằng phương pháp công nghệ hiện đại nhờ sự phát triển của
công nghệ theo thời gian. Phương pháp sản xuất hiện đại giúp ta kéo ngắn được thời

gian sản xuất, tăng năng suất tuy nhiên vẫn có một số hương vị đặc trưng riêng mà
không có được khi sản xuất bằng thủ công. Bởi vậy, vẫn còn nhiều nơi sản xuất các
sản phẩm lên men truyền thống của riêng mình. Các sản phẩm lên men truyền thống
mang đặc sắc riêng của từng vùng miền. Ngày nay nhờ sự giao lưu văn hóa nên các
sản phẩm lên men ngày càng được biết đến phổ biến hơn.
Chao cũng là một sản phẩm lên men truyền thống, là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng
cao, được dùng trong bữa ăn nhằm bổ sung thêm dnh dưỡng cho bữa ăn hằng ngày.
Ngày nay thì nhờ khoa học công nghệ phát triển thì giúp cho việc sản xuất chao được
rút ngắn mà vẫn giữ được hương vị đặc trưng và hạn chế những rủi ro không mong
muốn trong quá trình sản xuất.
Để hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất chao thoe quy trình công nghiệp thì em xin được
báo cáo về đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất chao năng suất 1.000 tấn/ năm” nhằm
giúp ta biết được từng công đoạn của quy trình cũng như cách khắc phục được những
hạn chế khi sản xuất bằng phương pháp thủ công.

10

10


11

CHƯƠNG 1.

TỔNG QUAN

1.1 Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1 Đậu nành
1.1.1.1 Nguồn gốc
Giới (kingdom) plantae

Ngành (phylum) magnollophyta
Lớp (class) magnollopsida
Bộ (ordo) Fabales
Họ (familia) Fabaceae
Phân họ (subfamilia) faboideae
Chi (genus) glycine
Loài (species) max
Cây đậu nành (glycine max (L) mell) là một nguồn thực phẩm quan trọng cung cấp cả
hai loại protein và dầu thực vật. Đậu nành có nguồn gốc từ Trung Quốc đã biết đến
cách đây 5000 năm từ phía bắc Trung Quốc đậu nành phát triển sang Triều Tiên, Nhật
Bản và đến thế kỷ 17 thì thâm nhập sang Châu Âu. ở Đông Nam Trung Quốc, đậu
nành lan truyền sang các nước đông nam Châu Á.
Do khả năng thích ứng rộng rải nên đậu nành được trồng khắp 5 châu lục tập trung
nhiều nhất là Mỹ 73,03% tiếp đến Châu Á là 23,15%.
Ở Việt Nam đậu nành được phát triển sớm khi nó còn là cây hoang dại sau đó được
thuần hóa và trồng như các cây thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao nhưng năng suất
trồng đậu tương ở nức ta đạt rất thấp so với năng suất trung bình của thế giới.
Đậu nành là loại cây có giá trị dinh dưỡng cao hạt có chứa từ 38-42% protein, 18-22%
là dầu, 30-40% là hydrat cacbon, 4-5% là các chất khoáng các sản phẩm đậu nành
11

11


12

được sử dụng rộng rãi cho nhiều người và gia súc với các mục đích khác nhau. Đậu
nành là cây lấy hạt quan trọng, cây có dầu quan trọng bật nhất của thế giới đứng thứ 4
sau cây lúa mì, lúa nước và ngô.
1.1.1.2 Thành phần hóa học của đậu nành

Đậu nành tên khoa học là Glycine max merrill. Có nhiều màu sắc khác nhau, đậu nành
có màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.
Hạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng hạt, phôi chiếm 2%, tử diệp
chiếm 90%.
Bảng1.1

Thành phần hóa học của đậu nành

Thành phần

Tỷ
lệ %

Prot
ein %

Dầu %

Tro %

Hydatcacbon %

Hạt đậu
nành
nguyên

100

40

21

49

34

Tử diệp

90,3

43,0

23,0

5,0

29,0

Vỏ hạt

8

8,8

1,0

4,3

86,0

phôi

2,4

41,1

11,0

4,4

43,0

Trong thành phần hóa học của hạt đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng
rất lớn. Thành phần acid amin trong Protein ngoài hai thành phần methionin và
triptophan còn có các acid amin khác, có số lượng khá cao, tương đương lượng acid
amin có trong thịt.
Bảng1.2

Thành amin trong protien của đậu nành

Izolozin

1,1%

Phenilalani

5,0%

n
Lozin

7,7%

Treonin

4,3%

Lyzin

5,9%

Triptophan

1,3%

Methionin

1,6%

Valin

5,4%

12

12


13

Xystin

1,3%

Histidin

2,6%

Trong protein đậu nành globulin chiếm 85-95%. Ngoài ra còn có một lượng nhỏ
albumin, một lượng nhỏ không đáng kể prolanin và gluten.
Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratcacbon có thể chia làm 2
loại: tan và không tan trong nước. Loại tan chỉ chiếm khoảng 10% toàn bộ
hydratcacbin.
Bảng1.3

Thành phần hydratcacbon trong đậu nành

Xenluloza

4,0%

Raphinoza

1,1%

Hemixenluloza

15,4%

Saxaroza

5,0%

Stachyoza

3,8%

Các loại đường
khác

5,1%

Thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô hạt đậu nành. Đáng chú ý là
Ca, P, Mn, Zn, Fe. Hàm lượng như sau:
Bảng1.4

Thành phần khoáng trọng đậu nành:
Ca

0,16 – 0,47%

P

0,41 – 0,82%

Mn

0,22 – 0,24%

Zn

27 mg/kg

Fe

90 – 150 mg/kg

Ngoài ra đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau, trừ vitamin C, vitamin D.
Bảng1.5

Thành phần vitamin trong đậu nành

Thiamin

11,0-17,5 mg/kg

Acid folic

1,9 mg/kg

Riboflavin

3,4-3,6 mg/kg

Inoxitan

2300 mg/kg

Niaxin

21,4-23 mg/kg

Vitamin A

0,18-2,43 mg/kg

13

13


14

Pyridoxin

7,1-12,0 mg/kg

Vitamin E

1,4 mg/kg

Biotin

0,8 mg/kg

Vitamin K

1,9 mg/kg

Acid tantothenic

13,0-31,5 mg/kg

Đậu nành là loại giàu chất dinh dưỡng như: protien, lipit, gluxit, muối khoáng và
vitamin. Vì thế, là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng ở nhiều nước:
Trung Quốc, Mỹ, Brazin. Ở Việt Nam được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc và để sản
xuất các sản phẩm lên men.
1.1.1.3 Phương pháp bảo quản các loại đậu đổ (đậu nành, đậu xanh, đậu trắng):
Các loại đậu đổ nói chung do lớp vỏ mỏng nên khả năng bảo vệ kém, lại chứa nhiều
protein và chất béo (2-2,0%) nghĩa là những chất dễ phân giải. Mặt khác đậu đỗ lại là
nguồn thức ăn tốt cho vi sinh vật và côn trùng phá hoại mạnh, rất dễ bị mốc, oxy hóa,
lượng acid béo tăng lên, phẩm chất của đậu giảm xuống. Thủy phân của hạt 15-16% và
bảo quản trong điều kiện nhiệt độ cao sẽ rất dễ dẫn đến hiện tượng tự bốc nóng.
Nếu trong khối hạt lẫn nhiều tạp chất hoặc sâu hại nghiêm trọng thì khả năng biến chất
của hạt tương đối lớn. từ sự biến hóa hình thái của hạt có thể nhận ra mức độ biến chất
của hạt.
Nếu thủy phân của hạt là 13% ở nhiệt độ cao là 20 OC có thể quan sát màu sắc của tử
diệp đâu. Còn nếu bộ phận hạt không chín đều, thủy phân 13% và ở nhiệt độ bảo quản
là 23OC thì sau tử diệp màu phớt hồng…
Để khống chế những hiện tượng biến chất của hạt cần phải chú ý những yếu tố sau:
-

Thủy phân: phải luôn luôn giữ cho thủy phần của đậu đổ ở giới hạn <12% thấp
hơn các loại hạt chứa nhiều tinh bột như: thóc, gạo. Nếu thủy phần vượt quá 12%
vd ở mức độ là 14% thì hạt bị mềm, tỷ lệ acid béo tăng nhanh, có mùi chua,

-

mốc…
Nhiệt độ: nhiệt độ khối hạt giữ ở mức bình thường, nếu cao quá sẽ làm giảm phẩm

chấ. Do vỏ hạt nóng và dễ bị nứt, nên khi phơi cần tránh ánh nắng buổi trưa quá

14

14


15

mạnh, nên có thể phơi trong bóng mát, tốt nhất là sau khi thu hoạch phơi cả cây thì
hạt đậu được bảo vệ bởi vỏ quả không dễ phát sinh hiện tượng nứt.
Độ nguyên vẹn của hạt và độ chín của hạt phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn loại hạt xanh,
lép, vờ,…
Nói chung đối với hạt đậu đổ ngưới ta áp dụng phương pháp bảo quản kín hoàn toàn là
tốt nhất, cách bảo quản tương tự như khi bảo quản khoai và khoai mì. Căn cứ vào thí
nghiệm, khi nhiệt độ không khí vượt quá 15 OC thì căn cứ vào thủy phần của hạt mà ta
có thể xếp hạt như sau:
+ Nếu thủy phần của hạt <12%, để hạt rời có độ cao 1,5m, để rtrong bao và xếp
8 tầng.
+ Nếu thủy phần từ 12-14%, để hạt rời cao 1m và đóng bao 6 tầng.
+ Nếu thủy phân 14-16% để hạt rời 0,7m và đóng bao 4 tầng.
+ Nếu thủy phân >16% để hạt rời 0,5m và đóng bao 2 tầng.
Về mùa hè do thời tiết nóng nực nên độ cao hạt để rời nên giảm đi 1/3 và số tầng bao
không quá 2 tầng. với lượng hạt ít có thể dùng chum, vại có lót tro bếp để hút ẩm, bỏ
đậu và đậy kín. Không nhập kho lúc nóng. Theo tài liệu nghiên cứu của Trung Quốc
thì đậu nành nhập kho khi hạt nguội sau 10 tháng tỷ lệ nảy mầm trên 50% nếu nhập
kho lúc nóng thì tỷ lệ nảy mầm chỉ còn 4%.
1.1.2 Đậu phụ
1.1.2.1 Nguồn gốc
Đậu phụ là một món ăn dân dã của người dân một số quốc gia Đông Á như Việt Nam,

Trung Hoa, Nhật Bản, Hàn Quốc. Đậu phụ có nguồn gốc từ Trung Quốc. Món này có
nhiều cách gọi: đậu khuôn ở miền Trung và đậu hủ ở miền Nam. Đậu phụ là món ăn
có thể giúp chống xơ vữa động mạch, cũng thường được làm món ăn chay cho những
người theo đạo Phật. Nguyên liệu làm đậu phụ là hạt đậu nành, được xay lên rồi ngâm
vào nước. Tinh bột chảy vào nước thành hình dáng theo người làm tự tạo, bã được lọc
ra ngoài. Các hình dáng thường thấy là hình vuông, tròn hay chữ nhật dài.
Đậu phụ có nhiều dạng khác nhau, chính vì thế mà cũng có tên gọi khác nhau. Tất cả
các dạng và tên gọi khác nhau trên đều chia làm 3 loại: đậu phụ mềm, đậu phụ cứng và

15

15


16

đậu phụ lụa. Trong đó đậu phụ mềm được sản xuất nhiều nhất ở nước ta. Trung Quốc
sản xuất cả 3 loại. Nhật bản sản xuất nhiều loại đậu phụ lụa.
Bảng1.6

Thành phần dinh dưỡng của 3 loại đậu phụ

Thành phần dinh
dưỡng

Đậu phụ cứng

Đậu phụ mềm

Đậu phụ lụa

Calories (kJ)

120

86

72

Protein (g)

13

9

9,6

Cacbohydrat (g)

3

2

3,2

Chất béo (g)

6

5

2,4

Chất béo no (g)

1

1

-

Cholesterol

0

0

0

Natri (mg)

9

8

30

Chất xơ (g)

1

-

-

Canxi (mg)

120

130

40

Sắt (mg)

8

7

1

Tuy nhiên, đậu phụ cũng là sản phẩm trung gian để sản xuất chao. Bánh đậu phụ dùng
để sản xuất chao có một số yêu cầu nghiêm ngặc hơn các loại đậu phụ dùng để ăn.
Tiêu chuẩn bánh đậu dùng sản xuất chao tốt nhất có thành phần:
- Hàm lượng nước 68 - 72%.
- pH= 6 - 6.5
- Không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kỵ khí.
Quá trình sản xuất đậu phụ: dùng tác động cơ học để phá vỡ cấu trúc tế bào của hạt
đậu, giải phóng các thành phần có trong hạt đồng thời dùng nước làm dung môi hòa
tan các chất đó thành dung dịch huyền phù. Sau đó lợi dụng tính chất hòa tan khác

nhau giữa các chất, dùng phương pháp lọc để tách lấy 1 dung dịch nhũ tương trong đó
chủ yếu là chất đạm tan globulin. Từ dung dịch này, dựa vào tính chất đông tụ của

16

16


17

globulin, thông qua các điều kiện pH, điện tích, nhiệt độ, … kết tủa chúng lại thành
các hoa đậu rồi ép định hình thành bánh đậu phụ.
1.1.2.2 Các phương pháp sản xuất đậu hủ
Đậu nành

Ngâm

Đãi vỏ

Nước

Xay ướt

Dịch sữa thô
Bã
Lọc

Dịch sữa đậu

Đun sôi

Kết tủa

Ép định hình

Đậu hũ

17

Hình 1.1 sơ đồ sản xuất đậu hủ theo phương pháp
ướt
17


18

Làm sạch bằng
nước

Đậu nành

Làm khô

Xay khô

Bột đậu

Nước

Bã

Rửa bã

Ly tâm

Bã

Dung dịch
NaOH

Ngâm

Ly tâm

Sữa đậu

Đun sôi

Kết tủa

Ép định hình

Đậu hũ

Hình 1.2
18

Sơ đồ sản xuất đậu hủ theo phương pháp khô
18

19

1.1.3 GIỐNG VI SINH VẬT TRONG SẢN XUẤT CHAO
1.1.3.1 Các chủng vi sinh vật trong sản xuất chao
Muốn chế biến chao có chất lượng tốt ổn đinh và tiến tới sản xuất theo quy mô công
nghiệp, vấn đề chủ yếu là tạo ra chế phẩm vi sinh vật thích hợp cho sản xuất chao. Yêu
cầu có bản của chế phẩm là có hoạt độ proteaza thích hợp, không tạo ra các chất độc
hại và mùi vị là.
Chế phẩm vi sinh vật dùng trong sản xuất chao có thể là vi khuẩn hoặc nấm mốc.
1.1.3.1.1 Chủng vi sinh vật
Trong quá trính lên men chao còn có sự tham gia của các vi sinh vật sinh sản các sản
phẩm lên men nhờ quá trình trao đổi chất các vi sinh vật này thường là các vi khuẩn
hấp thụ các chất dinh dưỡng có phân tử lượng nhỏ các acid amin và các acid béo
peptid ngắn các đường lên men tạo sản phẩm lên men và thải ra môi trường, một số vi
sinh khuẩn qua quá trình trao đổi cho ra chất tạo hương.
Ưu điểm: chao có màu vàng đẹp và đạt yêu cầu về hóa học và vệ sinh thực phẩm.
Nhược điểm: cấu trúc miếng chao không chắc, dễ vỡ nát trong quá trính lưu chuyển.
1.1.3.1.2 Chủng nấm mốc
Trên thế giới thường sử dụng 4 loại mốc: Actinomucor elegans, M.hiemalis,
M.silvaticyus, M.subtiliscinus. Trong đó Actinomucor elegans là tốt nhất. đối với chế
phẩm nấm mốc miếng chao có cấu trúc chắc, màu trắng đục, đạt yêu cầu hóa lý và vệ
sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn.
Tuy nhiên thực tế cho thấy, sử dụng tổng hợp cả 2 loại vi khuẩn và nấm mốc thì chắc
chắn chao sẽ có vị béo ngậy, mùi không nặng và phẩm chất cao hơn.
Actinomucor elegans là giống tốt nhất trong sản xuất chao, việc chọn giống trong sản
xuất chao rất quan trọng tiêu chuẩn như sau. Khuẩn ty của nấm phải tròn bóng hoặc có
màu trắng hoặc hơi ngã màu vàng để chao sản xuất có màu đặc trưng có cấu trúc dạng

19

19


20

sợi nấm phải chặc dày tạo một lớp màng vững chắc trên bánh đậu để giữ hình dạng
ban đầu.
Không tạo ra mùi có mùi khó chịu do nấm bi nhiễm. Tạo được enzyme có hoạt tính
phân hủy đạm cao. Vì vậy muốn có chất lượng trong sản xuất phải có giống vi sinh vật
thuần chủng tạo điều kiện tối thích như nhiệt độ, độ ẩm môi trường và pH để phát huy
được tính ưu việt của chúng.
Actinomucor elegans được tìm thấy khắp thế giới nhưng tìm thấy lần đầu tiên ở các
chất nền của vùng nhiệt đới.
Actinomucor elegans có sợi nấm đơn bào không có vách ngăn và trong suốt khuẩn lạc
phát triển rất nhanh như màng bông ban đầu đầu có màu trắng, sau 4 ngày đường kính
khuẩn lạc khoảng 75mm, có màu xanh ô liu đến màu vàng sẫm. Phan tích dưới kính
hiển vi ta thấy sự phân nhánh của cuốn vào tử trên cuốn bào từ ban đầu các túi bào tử
trên cùng một đoạn ngắn mộc ra ở cuốn bào tử thứ hai. Mỗi túi bào tử có hình tròn có
màu vàng nhạt, màu kem đến màu vàng sẫm có nhiều bào tử có gai. Nhiệt độ tối ưu để
nấm phát triển là 30OC độ ẩm thích hợp là 90-95% thời gian ban đầu ta nên nuôi mốc ở
độ ẩm 90% sau 14016 giờ trên bề mặt xuất hiện khuẩn ty màu trắng ta phải đưa hàm
ẩm lên 95%, phòng nuôi mốc phải có thiết bị điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm và nền
phòng phải có rãnh thoát nước. Vì Actinomucor elegans là vi sinh vật hiếu khí nên cần
phải đáp ứng đầy đủ oxy và điều kiện môi trường phải thoáng.
1.1.3.2 Kỹ thuật sản xuất giống
Đây là công đoạn chủ yếu trong toàn bộ công nghệ sản xuất chao. Có nhiều cách nhân
giống để phục vụ cho sản xuất nhưng cách nào cũng đều qua 3 bước:
- Sản xuất giống ống thạch
- Sản xuất giống trung gian
- Sản xuất mốc bột bào tử.

-

Thạch+ nước dinh
dưỡng

Đun tan

20
Nước
vô
trùng
ống giống gốc
A

Chiết ống nghiệm

Gạo hoặc ngô
mảnh
20

Bao gói bảo quản
Dùng ngay
hoặc
Mốc
Làm
giống
tơi.mốc
Để0,5-1%
cho
nguội

sản
Mốc5-6
giống
trên
Mốc
giống
trong
Nuôi
trên
Nuôi
ngày
30-1.3
Nuôi
5-6 giác
ngàymốc giống
Trộn
giống
Hình
Quy(40
trình
sản
xuất
O
O
Bình
tam
Ngô
mảnh
O
O

mốc giống Trộn
sấy
khô
C)
36-38
xuất
C
thạch
nghiêng
bình
tam
giác
mành
giờ
32
C tử
Thanh
Cấyđề
truyền
bào
trùng
Thanh
CấyC
truyền
trùng
Trộn
Hấp 60
nước
chín
30-32

21

1.2 Tổng quan về sản phẩm
1.2.1 Sơ lược về chao
Chao là một sản phẩm lên men từ sữa đậu nành đông đặc do vi sinh vật tiết ra enzyme
để chuyển hóa các thành phần đạm, béo, đường có trong sữa đậu nành thành những
phần tử đơn giản như acid amin, acid béo, các đường đơn… Nhờ vậy, chao có mùi
thơm và vị béo đặc biệt.
Về mặt dinh dưỡng, chao có đầy đủ chất bổ dưỡng của sữa đậu nành, nhưng dễ tiêu vì
các chất protid, lipid, gluxit đã được thủy phân của vi sinh vật chuyển hóa ra các phần
tử đơn giản, sẵn sàng được tiêu hóa và hấp thụ.
Chao có nhiều dạng sản phẩm khác nhau: chao nước, chao đặc, chao bánh, chao bột…
Chao đỏ là một dạng sản phẩm của chao nước. Chao đỏ có màu sắc và mùi vị đặc
trưng riêng thường dùng để chế biến các món ăn mang hương vị rất đặc biệt.
1.2.2 Nguồn gốc:
Chao có nguồn gốc ban đầu là từ Hàn Quốc sau đó tới Trung Quốc, Nhật Bản và rồi
đến Việt Nam. Sản phẩm của chao ở mỗi nước là khác nhau. Chính vì vậy chao mới
trở thành một loại sản phẩm lên men truyền thống ở nước ta. Nước ta hiện nay sản
xuất chủ yếu là loại chao nước và chao đỏ – một dạng sản phẩm đặc thù, ít được sản
xuất đại trà như chao trắng.
Từ lâu đời người ta cho rằng sự lên men chao là một hiện tượng tự nhiên. Nhưng từ
năm 1929, người ta tin rằng hiện tượng lên men chao là do vi sinh vật. Wai (1929) đã
phân lập được một loại mốc thuộc dòng Mucor, và ông đặt tên là Mucor sufu (mốc
chao). Ông tin rằng mốc này do nguồn gốc rơm rạ mà ra, vì người ta thường dùng rơm
rạ để ủ chao. Đến năm 1968, Wai và các cộng sự đã phân lập được mốc chao thuộc nòi
Actinomucor elegans. Tuy nhiên, cũng có những nòi khác cũng lên men chao như
Mucor hiemalia, Mucor silvaticus đã được phân lập từ chao làm ở gia đình.
Các nghiên cứu trên nhiều mẫu chao lấy ở các nhà máy đều nhận thấy mốc chao thuộc

dòng Mucor, họ Actinonucor. Những mốc này có khuẩn ty (mycelium) màu trắng hay
trắng ngả vàng, dáng mã hấp dẫn. Các khuẩn ty mọc rất dày, tạo thành một màng phủ
kín lên mặt miếng chao, giữ cho miếng chao giữ nguyên hình dáng. Các mốc này có
21

21


22

khả năng tiết ra enzyme, nhất là enzyme phân hủy đạm, vì các mốc này ưa môi trường
giá thể nhiều đạm. Tuy nhiên, nếu để mọc quá thời kỳ thì thường sinh ra mùi khó ngửi
và vị đắng.
1.2.3 Phân loại chao
-

Phân loại theo hình dáng, màu sắc: chao nước, chao mặn, chao bánh, chao bột.
Phân loại theo khối lượng tịnh: hủ lớn, hủ trung, hủ nhỏ.

1.2.4 Ứng dụng
Được sử dụng nhiều trong thực phẩm
-

Làm nước chấm trong các món lẩu
Làm gia vị
Làm món ăn phụ
Làm món ăn chính trong chùa

1.2.5 Cơ chế sản xuất chao
Bản chất của quá trình sản xuất chao là do hệ enzyme có trong vi sinh vật phát triển

trên bánh chao có vai trò làm xúc tác cho quá trình thủy phân protid của đậu nành
thành các peptide và ccacs acid amin, lipid thành các acid béo như acid stearic, acid
linoleic, acid panmitic và các hợp chất este thơm làm cho chao có hương vị đặc trưng
hấp dẫn, có vị béo ngậy, dễ tiêu hóa.
Ở nước ta chao là một sản phẩm truyền thống, đã có từ lâu đời. Tuy nhiên chao được
làm theo phương pháp cổ truyền là lên men tự nhiên, lợi dụng vi sinh vật có sẵn trong
không khí để len men. Phương pháp này năng suất không cao, thời gian lên men dài,
đồng thời thường xuyên bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật khác như: mốc đắng, vi
khuẩn gây bệnh, vi sinh vật gây thối… Do đó trong sản xuất công nghiệp cần chủ
động dựa trên các cơ sở khoa học kỹ thuật để đạt hiệu quả khinh tế lần chất lượng tốt.
1.2.6 Giá trị dinh dưỡng của chao
-

-

Được sử dụng nhiều trong thực phẩm
Có giá trị dinh dưỡng và có hệ số tiêu hóa cao hơn rất nhiều so với đậu hủ (vì
bản chất chao là sản phẩm của quá trình thủy phân protein có trong đậu hủ
thành các acid amin bằng phương pháp vi sinh vật nhờ enzyme proteaza do
các chủng nấm mốc tham gia vào quá trình lên men).
Cung cấp acid amin: tăng độ hấp thu thức ăn.

22

22


23

-

Cung cấp vitamin B12: sự thiếu sẽ gây ra những rối loạn về thần kinh, thiếu
máu, kém trí nhớ

1.2.7 Các phương pháp sản xuất chao
Có 2 phương pháp:
Phương pháp dân gian: ủ chao, để bánh chao tự lên mốc.
Phương pháp công nghiệp: cấy trực tiếp mốc lên bánh chao.
Ở đây trình bày phương pháp công nghiệp. Khi chao tự lên mốc có khả năng tạo ra các
-

vi khuẩn gây bệnh, có thể có độc tố mycotoxin… cho nên sản phẩm từ công nghiệp sẽ
an toàn hơn do tránh bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật.
1.2.8 Giá trị dinh dưỡng của chao
Bảng1.7

Bảng1.8

Thành phần hóa học của chao
Thành phần

Phần cái (%)

Phần nước (%)

Hàm ẩm

73-75

Đạm toàn phần

2-2,9

12,5-13

Đạm phocmon

0,7-0,85

7,5-7,8

Đạm amoniac

0,3-0,4

2,5-3,0

Muối ăn

4,5-5

6,0-6,2

Chất béo

8-8,5

Độ chua

110,0-120

Các acid amin không thay thế
Thành phần

Phần cái (%)

Phần nước (%)

Lizin

23

Treonin

2,84-2,9

Valin

3,3-3,5

Triptophan

1,7-1,75

Fernilalanin

0,15-0,20

Izoloxin

1,55-1,6

2,8-2,9

23

0,4-0,45


24

Loxin

1,8-1,9

Methionin

0,4-0,5

Do các enzyme của vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành các acid amin, lipid
thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị đặc trưng. Trong
các loài vi sinh vật có trong chao, người ta thấy Actinormucor elegans, Mucor
hiemalis, M.silvaticus, M.subtilis. Trong đó loài Actinormucor elegans là tốt nhất.
ngoài ra người ta còn cho thấy có nhiều loài vi khuẩn tổng hợp proteaza cũng có mặt ở
các mẫu chao. Việc sử dụng các giống nấm mốc và vi khuẩn thuần chủng để sản xuất
chao bao giờ cũng cho kết quả cao nhất.
1.2.9 Các chỉ tiêu cảm quan của chao
1.2.9.1 Chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Hình dáng của miếng chao

Miếng chao nguyên vẹn, không bể
cạnh góc, không nát rã

Độ trong của nước chao

Nước chao không đục quá

Màu sắc của miếng chao

Màu đỏ đặc trưng, không thâm đen
hoặc có màu lạ khác

Mùi

Thơm đặc trưng và hơi chua
Không úng thối hoặc có mùi khó chịu
khác

Vị

Thơm, béo và chua đăc trưng. Mặn
vừa, không đắng, tanh hoặc có mùi vị
là khác

Tạp chất

Không tạp chất (mãnh gỗ, cát…)

1.2.9.2 Chỉ tiêu hóa lý
Chỉ tiêu

Mức

Hàm lượng chất khô, tính băng & Chao
24

24

17-28,0


25

Protit (Nito x 6,25), tính bằng % chất khô

30-50

Đạm thối, chuyển ra NH3, tính bằng % chất
khô

2,0

Chất béo, trích được với êt, tính bằng %
chất khô

19-23

Muối ăn (NaCl), tính bằng % chất khô

26-47

Hàm lượng acid của nước chao ra
CH3COOH, tính bằng % nước chao

2-3

1.2.9.3 Chỉ tiêu vi sinh vật
Chỉ tiêu

Mức

Tổng số coliform trong 1g Chao

10

Escherichia coli

0

Wechia perfingen

0

Staphylococus aureus

0

Streptococcus gây bệnh

0

1.3 Tổng quan về các quy trình sản xuất sản phẩm
Có quy trình làm chao cổ truyền và làm chao công nghiệp
1.3.1 Quy trình làm chao cổ truyền
1.3.1.1 Cơ chế và nguyên tắc cung của sản xuất chao
Quá trình lên men đậu phụ các enzyme vi sinh vật tham gia quá trình thủy phân
protein tạo thành acid amin, lipit thành ester thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao
và có mùi vị đặc trưng.
Vi sinh vật trong sản xuất chao thường có hoạt độ protease và amylase cao: nấm mốc
Mucor elegans, M.praini, vi khuẩn Bacillus subtilis.
Việc chọn giống tốt để sản xuất chao rất quan trọng, quyết định chất lượng sản phẩm.

25

25