BÁO CÁO TỐT NGHIỆP QUI TRÌNH SẢN XUẤT BIA LAGER TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN BIA TUY HÒA

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………
Giảng viên hướng dẫn
(Ký và ghi rõ họ tên)


LỜI CẢM ƠN
Sau thời gian thực tập tại Công Ty Cổ Phần Bia Sài Gòn Miền Trung tại Phú
Yên đã giúp cho em một số kiến thức về qui trình sản xuất bia, đó là một cơ hội để
em tiếp cận và làm quen với môi trường làm việc trong một nhà máy thực phẩm.
Trong thời gian thực tập tại công ty cổ phần bia Sài Gòn Miền Trung tại Phú Yên,
em đã học hỏi được nhiều kiến thức thực tế vô cùng quý báu, bổ sung thêm vào
những kiến thức đã được thầy cô truyền đạt trên ghế nhà trường.
Để hoàn thành báo cáo thực tập này, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến:

Thầy Cô trong Khoa Hóa Học & Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Bà
Rịa – Vũng Tàu đã nhiệt tình giúp đỡ để truyền đạt kiến thức cũng như kinh
nghiệm cho em trong suốt thời gian học tập tại trường. Và đặc biệt là giảng viên
hướng dẫn Cô Ths Vũ Thị Hồng Phượng, trong thời gian qua đã nhiệt tình giúp
đỡ em, chỉnh sửa những lỗi lầm trong quá trình thực tập, viết báo cáo thực tập.
Em xin gửi lời cảm ơn đến cán bộ công nhân viên tại Công Ty Cổ Phần Bia Sài
Gòn Miền Trung tại Phú Yên đã giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất để chúng em có
thể tiếp cận với công việc thực tập.
Em xin chân thành cảm ơn !


MỤC LỤC



DANH MỤC BẢNG


DANH MỤC HÌNH


Báo cáo thực tập
Gòn

Quy trình sản xuất bia Sài

LỜI MỞ ĐẦU
Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời có hương vị đặc trưng của
hoa houplon, đại mạch do có bão hòa của CO2 nên có tác dụng giải nhiệt rất tốt. Mặt
khác trong bia có một lượng nhỏ là rượu và các chất tan khác, vì thế bia có tác dụng

kích thích tiêu hóa và tuần hoàn, làm tăng khả năng hấp thụ thức ăn của cơ thể, làm
tăng giá trị dinh dưỡng cho cơ thể. Khi đời sống kinh tế xã hội phát triển, nhu cầu
tiêu thụ bia của con người ngày càng tăng, thậm chí trở thành loại nước giải khát
không thể thiếu hàng ngày đối với mỗi người dân phương Tây.
So với những loại nước giải khát khác, bia có chứa một lượng cồn thấp (3 –
8%) và nhờ có CO2 giữ được trong bia nên tạo nhiều bọt khi rót, bọt là đặc tính ưu
việt của bia. Về mặt dinh dưỡng, một lít bia tương đương với nhiệt lượng là 500
Kcal.
Ngoài ra trong bia còn có Vitamin B 1, B2, nhiều Vitamin PP và axit amin rất
cần thiết cho cơ thể. Theo Hopkins, trong 100 ml bia 10% chất khô có 2,5 – 5 mg
Vitamin B1, 35 – 36 mg Vitamin B2 và PP. Chính vì vậy từ lâu bia trở thành thứ đồ
uống quen thuộc được nhiều người ưa thích.
Bia ra đời cách đây khoảng 1000 năm lấy đại mạch nảy mầm cùng với rễ của
cây thơm cho ra bia. Sản xuất bia lúc đó nằm trong quy mô gia đình. Nó ra đời ở
thành phố Babilon của Ai Cập trước tiên và phát triển chậm chạp về tính chất, quy
mô tại các nước phát triển sớm ở La Mã sau đó sang Tiệp Khắc, Pháp … và hiện
nay ngành bia được phát triển trên toàn thế giới và được sản xuất với quy mô lớn
Ở Việt Nam, bia được ra đời vào năm 1900 trong thời đô hộ của thực dân
Pháp cho đến ngày nay, bia phát triển rất mạnh. Tại các tỉnh đều có cơ sở sản xuất
với quy mô lớn mặc dù phát triển chậm so với các quốc gia.
Chính vì lẽ đó, em xin nêu sơ lược về công nghệ sản xuất bia của công ty bia
Sài Gòn Miền Trung tại Phú Yên để phần nào hiểu thêm về công nghệ sản xuất bia
ở nước ta hiện nay.

GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng

7

SVTH : Hồ Hoàn Kím

Báo cáo thực tập
Gòn

Quy trình sản xuất bia Sài

CHƯƠNG 1.
TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN BIA SÀI GÒN – PHÚ YÊN
1.1. Lịch sử hình thành và phát triển của Chi nhánh Công ty Cổ phần bia
Sài Gòn Miền Trung tại Phú Yên.
Tên chi nhánh: Chi nhánh Công ty Cổ phần bia Sài Gòn Miền Trung tại Phú Yên.
Giám đốc: Đặng Sanh Định.
Trụ sở chính: 265 Nguyễn Tất Thành – Phường 8 – TP Tuy Hòa – Phú Yên
Tên giao dịch đối ngoại: Saigon – Mientrung Beer Join Company Branch Phu Yen.
Tên giao dịch gọi tắt: SMB – PY.
Trước đây Chi nhánh Công ty Cổ phần bia Sài Gòn miền Trung tại Phú Yên
là Công ty liên doanh bia Sài Gòn được thành lập theo giấy số 006042/GP/TLDN
– 02 của UBND Tỉnh Phú Yên cấp ngày 16/10/1996 và chính thức đi vào hoạt
động vào ngày 25/12/1998 với công suất thiết kế ban đầu là 10 triệu lít/năm.
Nhằm nâng cao năng lực cạnh tranh và sắp xếp đổi mới doanh nghiệp.
Công ty liên doanh bia Sài Gòn đã chuyển đổi thành Công ty Cổ phần bia Sài Gòn
miền Trung tại Phú Yên theo giấy phép thành lập số 3603000069 ngày
28/03/2005 và chính thức đi vào hoạt động vào ngày 01/05/2005 với tổng số
vốn điều là 60 tỷ đồng. Trong đó: Tổng Công ty Cổ phần bia rượu nước giải khát
Sài Gòn là 51%. Công ty sản xuất xuất nhập khẩu Phú Yên là 19%, còn lại 30%
bán cho người lao động.
Công ty đã nâng công suất nhà máy lên 23 triệu lít/năm từ ngày
01/04/2006 và hiện nay Công ty đang xin phép lập dự án mở rộng nâng công
suất lên 50 triệu lít/năm. Được sự đồng ý của Công ty Cổ phần bia Sài Gòn Bình
Định và Công ty Cổ phần bia Sài Gòn Đăc Lắc, Công ty Cổ phần bia Sài Gòn miền

Trung tại Phú Yên đã đăng kí hoạt động kinh doanh và được sở kế hoạch và đầu

GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng

8

SVTH : Hồ Hoàn Kím


Báo cáo thực tập
Gòn

Quy trình sản xuất bia Sài

tư Tỉnh Phú Yên cấp giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh số 361000053 đăng kí
lần đầu vào ngày 21/10/2008.
Chinh nhánh Cổ phần bia Sài Gòn Miền Trung tại Phú Yên là đơn vị phụ
thuộc hạch toán đầy đủ, chịu sự quản lí toàn diện của Công ty Cổ phần bia Sài
Gòn
miền Trung theo phân cấp của hội đồng quản trị, có mã số thuế, tài khoản và con
dấu riêng. Vốn của Chi nhánh Công ty Cổ phần bia Sài Gòn miền Trung tại Phú
Yên được Công ty bia Sài Gòn miền Trung giao vốn.
1.2. Đặc điểm cơ cấu tổ chức và phương án quản lí của Công ty
1.2.1. Cơ câu tổ chức bộ máy quản lí tại Công ty
SƠ ĐỒ TỔ CHỨC BỘ MÁY QUẢN LÍ CHI NHÁNH CÔNG TY CỔ PHẦN
BIA SÀI GÒN MIỀN TRUNG TẠI PHÚ YÊN
Phân xưởng động lực
Phân xưởng chiết
Phân xưởng nấu và lên men
Phòng kĩ thuật công nghệ

GIÁM ĐỐC CHI NHÁNH
PGĐ CHI NHÁNH
Phòng kế hoạch kinh doanh
Phòng tài chính kế toán
Phòng tổ chức hành chính

GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng

9

SVTH : Hồ Hoàn Kím


Báo cáo thực tập
Gòn

Quy trình sản xuất bia Sài

1.2.2. Phương án quản lí sản xuất
Chi nhánh Công ty Cổ phần bia Sài Gòn miền Trung tại Phú Yên là thành
viên của tổng Công ty bia rượu nước giải khát Sài Gòn, sản xuất các sản phẩm
bia chai Sài Gòn theo tiêu chuẩn chất lượng và công nghệ do tổng Công ty bia
rượu nước giải khát Sài Gòn quy định. Trong thời gian qua chi nhánh đã sản xuất
ổn định cả về sản lượng lẫn chất lượng, đáp ứng được yêu cầu chất lượng được
người tiêu dùng và tổng Công ty chấp nhận. Chu kì sản xuất kinh doanh thông
thường của Công ty được thực hiện trong giời gian không quá 12 tháng.
1.3. An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp.
1.3.1. An toàn lao động.
Tổng Công ty Cổ phần bia Sài Gòn-Phú Yên. Từ khi thành lập đến nay, Công
ty luôn xác định đảm bảo an toàn vệ sinh lao động (ATVSLĐ), phòng chống cháy

nổ là ưu tiên hàng đầu và coi đó là một trong những yếu tố quan trọng để giúp
đơn vị hoạt động sản xuất kinh doanh hiệu quả.
Công ty đã tổ chức cho cán bộ, công nhân viên tham gia đầy đủ các lớp
tập huấn liên quan đến công tác ATVSLĐ và phòng chống cháy nổ do các cơ quan
chức năng tổ chức. Ngoài ra, Công ty cũng chủ động kiểm tra và trang cấp các
thiết bị bảo hộ lao động, thiết bị bảo hộ cá nhân cho người lao dộng theo đúng
danh mục nghề quy định và đầu tư trang bị phương tiện, dụng cụ phòng cháy
chữa cháy, phòng chống cháy nổ khép kín và xây dựng các đội chữa cháy tại chỗ.
Qua đó, giúp người lao động hiểu được tầm quan trọng của công tác ATVSLĐ,
nâng cao ý thức, nghiêm chỉnh chấp hành và gắn tiêu chuẩn bình xét thi đua

GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng

10

SVTH : Hồ Hoàn Kím


Báo cáo thực tập
Gòn

Quy trình sản xuất bia Sài

hàng năm với công tác đảm bảo ATVSLĐ nhằm góp phần tích cực vào việc đảm
bảo an toàn tính mạng, tài sản.
Ngoài ra, Hội đồng Bảo hộ lao động của đơn vị cũng quy định trách nhiệm
đối với từng cấp, từng chức danh quản lý về ATVSLĐ và xây dựng quy chế hoạt
động của mạng lưới ATVSLĐ; xây dựng kế hoạch bảo hộ lao động cụ thể cho từng
năm và có báo cáo đầy đủ về công tác ATVSLĐ cũng như hoạt động về bảo hộ lao
động và tai nạn lao động. Không chỉ vậy, Hội đồng này còn giúp lãnh đạo Công ty

thực hiện chức năng quản lý hồ sơ, sổ theo dõi công tác ATVSLĐ như: Sổ thống kê
tai nạn lao động, bệnh nghề nghiệp, sổ theo dõi công tác huấn luyện, sổ cấp phát
trang thiết bị, phương tiện bảo vệ cá nhân; sổ kiểm tra, kiến nghị công tác bảo hộ
lao động, sổ theo dõi việc khám sức khỏe định kỳ cho người lao động, giấy kiểm
định định kỳ của các thiết bị. Đồng thời, xây dựng các bảng quy trình về vận hành
an toàn hệ thống, bảng cảnh báo nguy hiểm, cảnh báo cháy nổ để lắp đặt trực
tiếp tại các khu vực, bộ phận, phân xưởng trong nhà máy.
1.3.2. Vệ sinh công nghiệp.
Công ty Cổ phần bia Sài Gòn – Phú Yên luôn quan tâm đến vấn đề đảm bảo
vệ sinh trong sản xuất. Công ty đã đưa ra những quy định về vệ sinh cá nhân cũng
như quy trình vệ sinh thiết bị - nhà xưởng một cách chặt chẽ. Công nhân làm việc
trong nhà máy phải tuân thủ các nội quy mà nhà máy đề ra, thực hiện các quy trình
vệ sinh một cách nghiêm túc.
 Đối với vệ sinh thiết bị:
Phương pháp vệ sinh thiết bị được sử dụng phổ biến là CIP ( Clean in Place).
Công nghệ CIP bao gồm hai công đoạn làm sạch và khử trùng. Nếu như thiết bị chỉ
được làm sạch mà không khử trùng thì các vi khuẩn vẫn tồn tại và sẽ tiếp tục phát
triển nhanh chóng trong thời gian ngắn. Các vi khuẩn này sẽ đi vào sản phẩm trong
quá trình lên men và một số công đoạn khác đi vào sản phẩm làm biến đổi sản
phẩm. Ngược lại, nếu chỉ khử trùng mà không làm sạch thì hoàn toàn không có ý
nghĩa vì các vi khuẩn chỉ bị giết trên bề mặt của cặn bẩn trong khi đó vẫn còn một

GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng

11

SVTH : Hồ Hoàn Kím


Báo cáo thực tập

Gòn

Quy trình sản xuất bia Sài

số lượng khổng lồ vi khuẩn tồn tại dưới bề mặt chất bẩn sẽ phát triển trở lại nhanh
chóng.
Hóa chất sử dụng trong công nghệ CIP bao gồm: NaOH 2%, H 3PO4 1,5%, nước và
oxonia 0,25%.
Hệ thống CIP bao gồm các tank CIP, hệ thống bơm CIP cấp, hệ thống gia nhiệt và
bơm CIP hồi. Tại các thiết bị, các quả cầu CIP được lắp ở đỉnh và các vị trí chứa
mối nguy cần vệ sinh. Trong trường hợp cần gia nhiệt, hơi sẽ được cấp vào thiết bị
gia nhiệt để gia nhiệt dung dịch lên nhiệt độ yêu cầu.

1.4. Các sản phẩm của Công ty Cổ phần bia Sài Gòn – Phú Yên.

Bia Sài Gòn chai 450 ml
Thành phần : Nước, Malt, Gạo, Hoa
houblon,…
Nồng độ : 4% v/v
Hạn sử dụng :6 tháng kể từ ngày SX

bia SàiHình
Gòn Bia Sài Gòn

Bia Qui Nhơn chai 330 ml :
Thành phần : Nước, Malt, Gạo, Hoa
houblon,…
Nồng độ : 5% v/v
Hạn sử dụng : 6 tháng kể từ ngày
SX

Hình Bia Quy Nhơn
GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng

12

SVTH : Hồ Hoàn Kím


Báo cáo thực tập
Gòn

Quy trình sản xuất bia Sài

.

GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng

13

SVTH : Hồ Hoàn Kím


Báo cáo thực tập
Gòn

Quy trình sản xuất bia Sài

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA SÀI GÒN
2.1. Nguyên liệu chính
2.1.1. Nước

Nước là nguyên liệu không thể thay thế được. Nước được dùng trong
quá trình nấu, pha loãng dung dịch đường để lên men. Trong quá trình nấu, quá
trình lọc, một lượng nước được đưa vào dịch nấu. Đối với gạo, nước có nhiệm vụ
làm trương nở tinh bột giúp cho quá trình thuỷ phân dễ dàng các hợp chất cao
phân tử làm loãng dịch hồ tinh bột. Đối với malt, nước được dùng để hoà tan các
chất chiết khi dịch hồ tinh bột làm loãng thì việc vận chuyển đảo trộn dễ dàng
hơn. Đồng thời nước có nhiệm vụ chiết rót tất cả các hợp chất hoà tan còn bám
sót lại trong vỏ malt nhằm nâng cao lượng chất hoà tan trong dịch đường đem đi
nấu hoa houblon. Ngoài ra nước còn dùng cho các quá trình khác như: làm lạnh,
làm nóng, vệ sinh dụng cụ thiết bi và khu vực vệ sinh sản xuất…
Nước dùng trong sản xuất bia là nước mềm, nếu là nước cứng cần phải xử lí
qua trao đổi ion. Nước có sắt và mặn không dùng cho sản xuất bia. Nước phải đạt
tiêu chuẩn dùng cho nước uống, không có vị lạ, không màu, trong suốt, không có
mùi của ammoniac và kim loại nặng.
Nước tham gia trực tiếp và gián tiếp vào quy trình công nghệ tạo nên sản
phẩm cuối cùng. Vì vậy có thể nói, nước là nguyên liệu chính và là nguyên liệu
quan trọng để sản xuất bia.
2.1.1.1. Ảnh hưởng các ion khác nhau lên các quá trình sản xuất bia:
Thông thường trong nước chứa các ion sau:
Cation: H+, Na+, K+,Ca ++,Mg++, Mn++, Fe++ và Al+++……
Anion: OH-, Cl-, HCO3-, CO2--, NO2-, NO3-…
Sự tồn tại các muối chứa Ca, Mg sẽ quyết định độ cứng của nước:
-

Ca: thường tồn tại dưới Ca(HCO 3)2 ảnh hưởng xấu đến quá trình nấu
bia do làm giảm độ acid của hồ malt và dịch đường hoá.

GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng

14

SVTH : Hồ Hoàn Kím


Báo cáo thực tập
Gòn
-

Quy trình sản xuất bia Sài

Mg: hàm lượng trong nước tuy ít hơn Ca, nhưng gây tác dụng xấu
hơn Ca, vì Mg thì hoà tan được , còn MgSO 4 có vị đắng chát; cả hai

-

điều làm ảnh hưởng đến chất lượng bia.
Na: tồn tại trong bia nước dưới dạng Na 2CO3, NaHCO3, NaSO4 hay
NaCl.
• Na2CO3, NaHCO3 làm giảm độ acid của hồ malt.
• NaSO4 với hàm lượng cao sẽ tạo cho bia có vị đắng
• NaCl nếu dưới 200mg/l sẽ ảnh hưởng tốt đến mùi , vị bia.
• Do hàm lượng Na có trong nước thường từ 15-20mg/l, vì vậy
một số nơi cho thêm NaCl vào quá trình nấu bia (khi đun sôi với

-

bia).
K: tương tự như Na
Fe: thường tồn tại dưới dạng Fe(HCO3)2, hàm lượng cao sẽ gây ảnh
hưởng xấu đến chất lượng bia. Vì vậy cho phép từ 0.2-0.5mg/l.

2.1.1.2. Yêu cầu kỹ thuật nước dùng trong sản xuất bia
-

Màu Sắc: trong
Mùi: Không mùi, vị lạ, không chứa các chất gây mùi khó chịu
như, H2S, Cl2, NH3.

-

Nước dùng trong sản xuất phải có độ cứng tạm thời <7mg
đương lượng/ Lít.

-

Độ cứng vĩnh cửu: 0,4-0,7mg đương lượng /lít

-

Độ pH: 3,5-7

-

Hàm lượng muối Ca:<100mg/l

-

Độ cứng, mềm: 4-8o Đ, độ cứng trung bình 8-12o Đ.

-

Hàm lượng muối Mg :<80mg/l

-

Hàm lượng muối Cl:< 75-150mg/l

-

Hàm lượng CaSO4 : 150-200mg/l

-

Các kim loại nặng : không có

-

Vi sinh vật: <100 tế bào/ml.

GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng

15

SVTH : Hồ Hoàn Kím


Báo cáo thực tập
Gòn
-

Quy trình sản xuất bia Sài

Vi sinh vật gây bệnh : không có

2.1.1.3. Sử dụng nước trong công nghệ sản xuất bia
-

Nước dùng nấu bia: Các muối cacbonat và bicacbonat sẽ hoà tan
chất đắng, chất chát trong vỏ malt ( nhất Na 2CO3) gây cho bia có vị
đắng khó chịu. Những cacbonat và bicacbonat trong nước sẽ làm hạ
độ acid của hồ malt, làm cản trở hoạt dộng cảu các enzym trong

-

malt.
Nước dùng để rửa nấm men và thiết bị: nước dùng rửa nấm men
cần phải sạch, không chứa nhiều hợp chất hữu cơ và đặc biệt không
chứa NH3 và các muối nitrit.

2.1.1.4. Những phương pháp làm tăng chất lượng nước:
 Lắng trong và lọc cơ học
- Thông thường cho nước chảy vào các bể chứa lớn và cho chảy ra với
-

vận tốc nhỏ, chậm hoặc lọc qua cát.
Nếu nước chứa nhiều chất bẩn hữu cơ ở dạng keo thì dùng những

chất kết tủa như Al2(SO3)3 hay FeCl3.
- Những hydrat khi kết tủa sẽ kéo theo bẩn lắng xuống.
 Làm mềm nước(dùng trong nấu bia) bằng nhiều phương pháp

-

khác nhau
Phương pháp nhiệt độ: Đun nóng nước để hạ độ cứng tạm thời. Do đắt

-

tiền nên phương pháp này không còn thông dụng.
Phương pháp nguội: Đây là phương pháp cũ, song vẫn còn có thể ứng
dụng. Dựa trên cơ sở chuyển các bicacbonat (Ca và Ma) về các

-

cacbonat tương ứng với dung dịch Ca(OH)2 bão hoà.
Phương pháp vôi-soda: Cùng lúc cho vào nước hỗn hợp Ca(OH) 2 và
Na2CO3 vôi sẽ loại bỏ bicacbonat (Ca và Mg); Na 2CO3 sẽ loại bỏ các
muối gây nên độ cứng vĩnh viễn. Phương pháp này thường hạ độ cứng

-

vĩnh cửu của nước, do đó không dùng để làm mềm nước nấu bia.
Phương pháp trung hoà bằng acid: Trong nấu bia thường dùng acid
lactic acid này sẽ chuyển bicacbonat (Ca và Mg) về những lactac
tương ứng.

GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng

16

SVTH : Hồ Hoàn Kím

Báo cáo thực tập
Gòn
-

Quy trình sản xuất bia Sài

Phương pháp trao đổi ion: Phương pháp này có nhiều tiến bộ, đem lại
hiệu quả cao. Dựa trên khả năng trao đổi ion (cation và anion của một



số nhựa tổng hợp đặc biệt ở dạng vô cơ hoặc hữu cơ.
Sát trùng nước rửa nấm men và thiết bị.

-

Phương pháp lý học: Nước được lọc qua các màng siêu lọc, rất hiệu
quả song rất đắt tiền .

-

Phương pháp hoá- lý: dùng tia quan tuyến chiếu qua nước; phương
pháp tác dụng diệt khuẩn mạnh, hiệu suất cao và không gây mùi vị gì
cho nước.

-

Phương pháp hoá học:

 Clo hoá: Cl2 + H2O → 2 HCl + H2
2HCl

→

2HCl +2O

Oxy nguyên tử có khả năng diệt khuẩn rất mạnh
 Ozon hoá: với liều lượng từ 1-2g/cm 3 diệt hầu hết vi sinh vật có
trong nước. Dùng dòng điện có điện thế lớn và tần số cao đi qua
không khí, O2 sẽ chuyển về O, sau đó xông vào nước bằng những
bơm hơi.
2.1.2. Malt
Malt đại mạch là nguyên liệu chính để sản xuất các loại bia. Quá trình
quan trọng nhất mà qua đó hạt đại mạch trở thành hạt malt là sự nảy mầm. Mục
tiêu lớn nhất của quá trình nảy mầm và cũng là mục tiêu chủ yếu của quá trình
sản xuất malt là để hoạt hoá, tích luỹ về khối lượng và hoạt lực của hệ enzyme có
trong đại mạch. Hệ enzyme này sẽ là động lực chủ yếu để phân cắt các hợp chất
cao phân tử trong nội nhũ của hạt thành các sản phẩm thấp phân tử (chủ yếu là
đường đơn giản, dextrin bậc thấp, acid amin, albumoza, pepton và nhiều chất
khác) hoà tan bền vững vào nước để trở thành chất chiết của dịch đường.
Thành phần và tính chất của malt là những yếu tố quyết định vị, hương,
màu sắc, khả năng tạo bọt và độ bền của bia. Mặt khác, chất lượng của malt lại
GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng

17

SVTH : Hồ Hoàn Kím

Báo cáo thực tập
Gòn

Quy trình sản xuất bia Sài

được xác định bởi thành phần, chất lượng của nguyên liệu hạt ban đầu và những
giải pháp công nghệ và thiết bị sản xuất ra malt.

Hình Malt đại mạch

2.1.2.1. Thành phần hóa học của malt.
Bảng Thành phần hóa học của malt
Thành phần

Tỷ lệ(%)

Tinh bột

58

Pentoza

8

Sacharosa

5

Đường khử

4

Chất khoáng

2.5

Lipid

2,5

Cellulose

6

Protid

10

Enzym và các vitamin
GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng

còn lại
18

SVTH : Hồ Hoàn Kím


Báo cáo thực tập
Gòn

Quy trình sản xuất bia Sài

2.1.2.2. Hệ enzym có trong malt.
Nhóm enzym thủy phân( Hydrolaza) bao gồm :
-

Carbonhydaza(nhóm enzym thủy phân các hợp chất glucid).
Diastaza(amylaza): thủy phân các glucid có mạch polyme tương

đôi đơn giản như: Thủy phân tinh bột thành đường + dextrin.
α-amylaza: thủy phân tinh bột glucoza và dextrin. Ngoài ra còn
có tác dụng làm giảm độ nhớt của dịch cháo. Toopt =70oC, pH=5,7.
2.1.2.3. Chỉ tiêu của malt.

-

Về mặt cảm quan:
Màu sắc: có màu vàng óng như rơm.
Mùi: có mùi thơm đặc trưng của malt.
Vị: có vị ngọt
Độ cứng: malt phải xốp và khô
Độ mịn: không được xay nhuyễn để tạo thành lớp vỏ trấu giúp lọc.
Tạp chất: không được lẫn sạn, rơm, rác hay các tạp chất khác.
Hình dáng: hạt không bị sâu bệnh, mốc vỡ, khuyết tật, mọt nát,... . Tỷ lệ
cho phép là 0,5% hạt gãy, vỡ và 1% các tạp chất khác.
Bảng Chỉ tiêu chất lượng của malt.

STT

Tên chỉ tiêu kiểm tra

Đơn vị

Yêu cầu

1

Độ ẩm

%

4 -5

2

Độ hòa tan trên chất khô
xay nhuyễn

%

> 80

3

Chênh lệch giữa xay thô và
xay nhuyễn

%

1,2 – 1,8

4

Hoạt lực

WK

290 - 320

5

Protein tổng cộng

%

10 - 12

6

Cỡ hạt > 2,5 mm

%

≥ 85
≤1

Cỡ hạt < 2,5 mm
7

Độ trong

%NEPH

2,5

8

Thời gian đường hóa

Phút

< 15

9

Độ màu

°EBC

3,0 – 4,5

10

Ph

11

Protein hòa tan

GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng

5,6 - 6
%
19

4 – 4,7

SVTH : Hồ Hoàn Kím


Báo cáo thực tập
Gòn
12

Quy trình sản xuất bia Sài

Chỉ số Kolbach

38 - 42

2.1.2.4. Phương pháp bảo quản và nhập nguyên liệu malt vào nhà
máy.
Malt được chứa trong bao, trọng lượng mối bao 50kg được vận chuyển
bằng xe tải từ Tổng Công ty Bia rượu nước giải khát Sài Gòn (công ty mẹ
nhập malt từ Úc) ở nhiệt độ thường. Về đến nhà máy, malt được chứa
trong 2 silo, mỗi silo có khả năng chứa đựng từ 45-50 tấn.
2.1.3. Hoa houblon.
Hoa houblon được sử dụng như một chất bảo quản và là tác nhân tạo mùi,
vị trong gần như tất cả các loại bia. Hoa houblon làm cho bia có vị dịu hương
thơm đặc trưng, gia tăng mùi. Houblon thể hiện tính kháng khuẩn bằng cách ức

chế hoạt động của vi khuẩn Gram (+) trong bia thành phẩm. Khi ở nồng độ đủ
cao, nó hỗ trợ sự kết tủa protein, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ
bền keo và ổn định thành phẩm sinh học của sản phẩm. Do những đặc tính cực kì
đặc biệt như vậy nên hoa houblon vẫn giữ một vai trò độc tôn là nguyên liệu
không thể thay thế trong ngành sản xuất bia.

Hình Hoa houblon

GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng

20

SVTH : Hồ Hoàn Kím


Báo cáo thực tập
Gòn

Quy trình sản xuất bia Sài

2.1.3.1.Thành phần của hoa houblon:
Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây. Trong
sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa đực không sử dụng
bởi vì nó rất nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất
kém.

Bảng Thành phần hóa học của hoa houblon.
Thành phần

Tỷ lệ %

Thành phần

Tỷ lệ %

Nước

10.0

Acid amin

0.1

Tổng chất đắng

15.0

Protein

15.0

Tinh dầu phấn

0.5

Chất béo

3.0

Tanin

4.0

Tro

8.0

Đường khử

2.0

Xenlulo,

lignin,

và

40.4

những chất còn lại
Pectic

2.0

Trong các thành phần trên , các chất đắng , tinh dầu phấn hoa đóng vai
trò quan trọng nhất trong sản xuất. Ngoài ra, những thành phần khác như
tanin, protein, đường khử... cũng có ý nghĩa nhất định trong các bước công
nghệ.
 Chất đắng: Là thành phần có giá trị nhất của hoa hoblon. Chất đắng tạo cho
bia có vị đắng đặc trưng và dễ chịu, tham gia vào sự tạo thành bọt và giúp

cho bia bảo quản được lâu. Các hợp chất đắng trong hoa houblon có thể chia
ra 2 nhóm lớn:
- Những acid đắng cứng các dạng đồng phân.
- Những dạng nhựa đắng (mềm và cứng).

GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng

21

SVTH : Hồ Hoàn Kím


Báo cáo thực tập
Gòn

Quy trình sản xuất bia Sài
16-18%
β – cid đắng 3%
(lupulon )

α – cid đắng :6-8 %
(humulon )

Nhựa mềm :5%
Nhựa cứng :2%

Ở dạng tinh thể hình khối, humuon có nhiệt độ nóng chảy khoảng 65 oc,
hòa tan kém trong nước lã, song tan tốt trong este, etylic, hecxan hoặc
metanol.
Humnulon là chất gây đắng mạnh nhất (cả số lượng và chất lượng), có độ

hoạt động bề mặt lớn, nhờ đó giúp cho bia có khả năng tạo bọt tốt, tính
kháng sinh mạnh. Humulon là chất có giá trị nhất trong hoa houblon đối
với công nghệ sản xuất bia.
 Chất chát –tanin:
Với hàm lượng trung bình khoảng 4% trọng lượng hoa, tanin có
một vai trò nhất định trong quá trình công nghệ ,từ đó sẽ có ảnh hưởng
trực tiếp hoặc gián tiếp đến chất lượng bia.
Houblon bắt đầu chín thì hàm lượng tanin trong hoa cũng bắt đầu
giảm. Chúng tồn tại trong hoa houblon như những hạt bụi màu xám, dễ
dàng hòa tan trong nước nóng, axeton, etanol, metanol... Nhưng không
hòa tan được trong cồn tuyệt đối, eter và benzol, có công thức phân tử

GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng

22

SVTH : Hồ Hoàn Kím


Báo cáo thực tập
Gòn

Quy trình sản xuất bia Sài

chung là C25H24O13. Trong thực tế đây là những hợp không bền hoá học, dễ
bị oxy hóa và sẽ trùng ngưng thành dạng phlobaphen (C 50H46O20) một hợp
chất có màu khá đậm.
Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, trước hết
tanin được chiết ra ở dạng hòa tan , sau đó điều kiện nhiệt độ cao và thới
gian kéo dài, chúng sẽ bị oxy hóa và trùng ngưng với các mức độ khác

nhau,các phân tử trùng ngưng sẽ hình thành mối liên kết đẳng điện với
các phân tử protein trong dịch đường, hình thành những phức taninprotein, tạo ra dạng kết tủa nóng trong quá trình này. Mặt khác một dạng
phức tương tự nhưng với trọng lượng phân tử nhỏ hơn không kết tửa ở
điều kiện nhiệt độ cao, khi hạ nhiệt độ xuống thấp chúng sẽ kết tủa lại, tạo
ra kết tủa nguội trong dịch đường.
Từ đó ta nhận thấy rằng, Tanin có ảnh hưởng tốt đối với quá trình
công nghệ, giúp cho dịch đường trong nhanh và kết tủa các thành phần
protein không bền, làm tăng độ bền vững keo của bia. Tanin cũng làm kết
tủa cả nhưng thành phần protein bền, dẫn đến giảm khả năng tạo bọt của
bia. Nếu hàm lượng tanin có trong bia vừa phải (0.012-0.028%) thì sẽ gây
cho bia có vị chát và đắng dễ chịu nhưng nếu cao hơn, sẽ gây cho bia có vị
chát đắng khó chịu. Do đó, tùy theo hàm lượng tanin trong hoa nhiều hay
ít, ta có thể rửa qua nước nóng một vài lần để loại bớt tanin trước khi đun
sôi dịch đường với hoa.
 Tinh dầu:
Tinh dầu phấn hoa của hoa houblon chiếm 0.017-0.65% trọng
lượng hoa.
Tinh dầu hoa ở điều kiện gia nhiệt nhẹ đễ bị oxy hóa, khi đó tác
dụng gây mùi sẽ thay đổi nhiều, thậm chí tạo ra mùi không phù hợp cho
sản phẩm bia như mùi tỏi.
Các dạng tinh dầu có nhóm OH dễ tác dụng với các thành phần acid
béo thành những este phức tạp. Trong quá trình bảo quản, những hợp
GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng

23

SVTH : Hồ Hoàn Kím


Báo cáo thực tập

Gòn

Quy trình sản xuất bia Sài

chất khác nhau của tinh dầu sẽ bị thủy phân một phần, dẫn đến chỗ thay
đổi tính chất gây thơm có lợi cho bia.
Tinh dầu hoa houblon hào tan rất yếu trong nước (0.4mg/l), khó
hòa tan trong cồn thấp độ, nhưng hòa tan hòan toàn trong cồn tuyệt đối
và este. Đa phần các cấu tử dễ bay hơi, thậm chí ở nhiệt độ phòng.
Trong quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon, đại bộ phận
những cấu tử gây hương đều bay hơi hết, song một số cấu tử khác lại biến
đổi, hình thành những sản phẩm mới bền hương hơn, tồn tại cùng những
cấu tử hương bền để hình thành hương thơm houblon trong bia.
2.1.3.2. Chế phẩm hoa houblon.
Sử dụng hoa houblon nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu điểm là
bảo đảm được chất lượng tốt nhất, nhưng chúng có nhược điểm là chúng
chiếm thể tích cồng kềnh, khó bảo quản, hiệu quả sử dụng thấp. Để khắc
phục các nhược điểm trên, trong kỹ thuật sản xuất bia người ta đã chế ra
các chế phẩm hoa houblon để sử dụng được thuận tiện hơn.
Nhà máy hiện đang sử dụng 2 loại chế phẩm hoa dạng cao và dạng
viên:
-

Dạng hoa houblon viên: cánh hoa khô được nghiền nát thành

dạng bột, sau đó cho qua máy ép viên định hình để thu gọn và được bọc
trong trong giấy đặc biệt có nạp thêm khí trơ như hoa cánh khô.
Dạng cao hoa: là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách từ hoa và
đem cô đặc lại. Tuy nhiên khi chỉ dùng loại này ta không trích ly được
polyphenol. Dù không có lợi cho bia nhưng chất lượng chất đắng được bảo

quản tốt hơn, đồng thời việc sử dụng khi nấu với dịch đường sẽ thuận tiện
và hiệu quả hơn nhiều.

GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng

24

SVTH : Hồ Hoàn Kím


Báo cáo thực tập
Gòn

Quy trình sản xuất bia Sài

Hình Hoa Houblon dạng cao và viên
2.2. Nguyên liệu phụ.
2.2.1. Gạo.
Về khả năng thay thế malt đại mạch trong sản xuất bia thì gạo là loại cốc
được dùng nhiều hơn cả.
Phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào, mức độ liên kết của
protein với các hạt tinh bột, cũng như kích thước và hình dáng của chúng mà nội
nhũ gạo có thể là trắng trong hoặc trắng đục hoặc trắng trong từng phần. Hạt
trắng trong khác hạt trắng đục bởi hàm lượng protein cao hơn, hạt chắc và cứng
hơn. Để thay thế malt đại mạch ta nên chọn loại gạo có độ trắng đục cao hơn.
Ta thấy rằng, gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải
còn chất béo và xenlluloza thì ở giới hạn thấp. Với các chỉ số này, có thể nói rằng,
gạo là một loại nguyên liệu khá lý tưởng cho việc sản xuất bia.
2.2.1.1. Thành phần hóa học của gạo.
Bảng Thành phần hóa học của gạo được tính theo % khối lượng

Thành phần

Trọng lượng

W

12.6

Hợp chất

7,9

Chất béo

0,5

GVHD : Ths Vũ Thị Hồng Phượng

25

SVTH : Hồ Hoàn Kím