các chất phụ gia sử dụng trong sản phẩm kẹo dẻo và kẹo gum

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


BÀI BÁO CÁO PHỤ GIA THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: CÁC CHẤT PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN PHẨM
KẸO DẺO VÀ KẸO GUM

MỤC LỤC
Lời mở đầu
A. Thành phần, nguyên liệu trong sản phẩm
1. Sản phẩm kẹo dẻo
1.1 Kẹo con thú Zoo Jelly
1.2 Kẹo dẻo Floppy
1.3 Kẹo dẻo Haribo Tropifrutti
1.4 Kẹo Marshmallows Marshies
2. Sản phẩm kẹo gum

1


2.1 Doublemint hương bạc hà dạng tép
2.2 Kẹo gum không đường Mentos
2.3 Kẹo gum có nhân
2.4 Kẹo gum Bigbabol
B. Các phụ gia sử dụng trong sản phẩm
I. Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm
II. Phụ gia làm thay đổi cấu trúc thực phẩm
III. Phụ gia hỗ trợ kĩ thuật chế biến
IV. Phụ gia làm thay đổi tính chất cảm quan của thực phẩm
C. So sánh và nhận xét các phụ gia sử dụng trong các sản phẩm

Tài liệu tham khảo

2


Lời mở đầu
Cùng với sự phát triển của xã hội thì mức sống của con người ngày càng nâng
cao, nhu cầu về ăn uống ngày càng tăng đòi hỏi sự hoàn thiện về chất lượng và sự
mới lạ. Do đó, ngành sản xuất bánh kẹo nói chung và sản xuất kẹo dẻo, kẹo gum nói
riêng ngày càng phát triển và mang tính đa dạng hơn.
Nhu cầu về các mặt hàng kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu
dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng cùng một số mục đích khác
(cung cấp vitamin, kháng sinh, tăng lực,....). Kẹo cũng cung cấp nhiều thành phần
cần thiết cho cơ thể, nhất là carbohydrate để tạo năng lượng, ngoài ra còn có một số
loại vitamin và khoáng chất.
Kẹo dẻo, kẹo gum ra đời cách đây hàng trăm năm và đang là một trong những
ngành phát triển nhất trong lĩnh vực thực phẩm. Những năm gần đây trên thị trường
thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng xuất khẩu nhiều loại kẹo mới lạ và đa dạng
về cấu trúc, màu sắc, hương vị,...Không chỉ đơn thuần về tính giải trí mà còn cung
cấp nhiều giá trị dinh dưỡng, phù hợp với mọi lứa tuổi, giới tính, thể trạng,…
Bài báo cáo dưới đây nghiên cứu về các thành phần phụ gia của một số loại
kẹo dẻo, kẹo gum thông dụng có sẵn trên thị trường và rất được ưa chuộng. Dưới sự
hướng dẫn của cô Ngô Thị Tyna, chúng em đã tìm hiểu về cấu trúc, tính chất, chức
năng và ứng dụng của một vài chất phụ gia có trong sản phẩm kẹo. Tuy nhiên bài báo
cáo vẫn còn nhiều thiếu sót, mong cô góp ý để hoàn thiện hơn.

A.Thành phần, nguyên liệu trong sản phẩm
1.Sản phẩm kẹo dẻo
1.1 Kẹo con thú Zoo Jelly
- Thành phần chính: đường, mạch nha, dầu thực vật.

- Phụ gia:
+ Gelatin
+ Chất điều chỉnh độ acid: acid citric
+ Chất làm dày: pectin
+ Hương: cam, chanh, dâu, vải, nho đen, trái cây tổng hợp
+ Màu thực phẩm tổng hợp: E110, E133, E129, E160ai.
Thành phần trên nhãn:

3


1.2 Sản phẩm kẹo dẻo bọc đường Floppy:
- Thành phần chính: Mạch nha (nước, tinh bột sắn), đường
- Phụ gia :
+ Chất tạo gel: pectin (440)
+ Acid citric (330)
+ Hương tổng hợp (dâu, nho, cam, chanh, xoài, táo, sữa chua, dừa, bưởi, thơm)
+ Phẩm màu: Sunset yellow (110), brilliant blue (133), allura red (129)
- Thành phần trên nhãn:

4


1.3 Kẹo dẻo Haribo Tropifrutti
- Thành phần chính: đường, siro đường glucose, đường dextrose, dầu cọ,
đường nghịch chuyển
- Phụ gia:
+ Bột gelatin-halal thịt bò
+ Acid citric (E330)
+ Sáp carnauba, sáp ong

+ Chiết suất hạt carbob
+ Caramel
+ Nước ép cô đặc từ trái cây và rau củ (cây tâm ma, táo, rau Spinnack, kiwi, cam,
chanh,xoài, chanh dây Blaskcurrant, nho Aromia, cơm cháy Elderbery, nho đỏ, việt
quất, cà rốt, tảo biển splrullna) siro
+ Hương liệu
Thành phần trên nhãn:

5


1.4 Sản phẩm kẹo Marshmallows Marshies
- Thành phần chính: đường glucose, đường tinh luyện, nước, đường dextrose, tinh
bột biến tính (dùng trong thực phẩm), bột ca cao
- Phụ gia:
+ Tetrasodium pyrophosphate
+ Cao bò (beef gelatine)
+ Hương socola, hương vani
+ Màu thực phẩm (E-129 red no.40, E-102 yellow no. 5, E-110 yellow no.6, E133 blue no.1)
Thành phần trên nhãn:

2. Sản phẩm kẹo gum
6


2.1 Doublemint dạng tép
- Thành phần chính: đường, chất gum nền, xiro glucose
- Phụ gia:
+ Chất chống oxy hóa: BHT (321)
+ Chất làm ẩm: glycerin (422)

+ Chất nhũ hóa: lecithin đậu nành (322)
+ Hương bạc hà tự nhiên và tổng hợp
Thành phần trên nhãn:

2.2 Kẹo gum không đường Mentos
- Thành phần chính: gôm, chiết xuất trà xanh (0.10%).
- Phụ gia:
+ Chất tạo ngọt: maltitol (965(i)), sorbitol (420(i)), manitol
(421), xylitol (967), siro maltitol (965(ii)), aspartam(951), aceulfam k(950),
sucralose(955)
+ Chất oxy hóa: BHA(320), BHT(321)
+ Chất làm đặc: gum arabic (441)
+Chất làm ẩm: glycerol (422), gelatin (441)
+ Natri cacboxymetyl cellulose (466)
+ Chất nhũ hóa: lecithin đậu nành (322(i))
+ Ester của sucrose với các acid béo (473)
+ Chất làm bóng: Shellac (904), sáp Carnauba (903)
+ Màu tổng hợp: titan dioxit (171), brilliant blue FCF (133)
+ Hương liệu tổng hợp
Thành phần trên nhãn:

7


2.3 Kẹo gum có nhân
- Thành phần chính: đường, siro bắp, maltodextrin, tinh bột bắp
- Phụ gia:
+ Chất chống oxy hoá: BHT
+ Chất điều chỉnh độ acid: acid citric
+ Chất tạo vị chua: acid citric

+ Chất làm ẩm: Glycerin
+ Chất nhũ hoá: Leucithin đậu nành
+ Chất làm bóng: Sáp Carnauba
+ Chất tạo màu: FD&C yellow 5, FD&C blue 1, FD&C red 40
+ Hương nhân tạo chứa đậu nành.
Thành phần trên nhãn

2.4 Kẹo singum bigbabol
- Thành phần chính: đường, dextrose, gôm, sirô glucose, tinh bột bắp
- Phụ gia:
+ Chất chống oxy hóa: BHT (321)

8


+ Chất tạo độ chua: acid lactic (270), acid malic (296), acid citric (330)
+ Chất làm đặc: gum Arabic (414)
+ Chất làm ẩm: Glycerol (422)
+ Chất nhũ hóa: Lecithin đậu nành (322(i))
+ Chất làm bóng: Shellac (904), sáp Carnauba (903)
+ Màu tổng hợp và tự nhiên: dioxyd titan (171), caramel (150c), sunset yellow FCF
(110), tartrazin (102), carmin (120), brilliant blue FCF (133).
+ Hương (cola, dứa, dâu, cam, trái cây) giống tự nhiên.
Thành phần trên nhãn:

B. Các phụ gia sử dụng trong sản phẩm
Ι. Phụ gia dùng trong bảo quản thực phẩm
1. Chất chống oxy hóa (BHT 321): butyl hydroxyl toulen
- INS: 321
- ML: 400mg/kg

- ADI: 0-0,3mg/kg

9


- CTPT: C15H24O
- CTCT:
-Tính chất:
+ Tinh thể trắng, hình sợi, không vị, không mùi hay có
mùi đặc trưng khó chịu của vòng thơm.
+ Bị tổn thất dưới tác động của nhiệt (sấy,..).
+ Tan kém trong nước, tan tốt trong dầu, tan vô hạn trong
etanol, toluen, xeton, axeton.
+ Dễ bốc hơi và có thể chưng cất, nhiệt độ sôi 265oC ở
760mmHg
+ Nhiệt độ nóng chảy: 69 – 72oC.
- Chức năng:
+ Hóa chất này thường được sử dụng làm chất bảo quản trong kẹo cao su,
- Ứng dụng:
+ Ngăn ngừa oxy hóa chất béo.
+ Dùng để bảo quản thực phẩm có mùi, màu sắc và hương vị.
+ Rút ngắn quá trình oxy hóa của ngũ cốc, sữa và các sản phẩm từ sữa.
+ Sử dụng trong sản xuất một số sản phẩm có dùng nhiệt độ cao và tiếp xúc nhiều
với không khí

2. Chất chống oxy hóa: BHA (320): Butylated hydroxanisole
- INS: 320
- ML: 400 mg/kg
-ADI: 0-0,5 mg/kg

10


- Công thức hóa học: hỗn hợp hai đồng phân 2 tert butyl-4 hydroxyanisole và 3- tert
bultyl
- CTPT: C11H16O2.

- Tính chất:

+ Chất rắn dạng sáp, bột màu trắng
+ Độ tan 48-530C, độ sôi 264-2700C
+ Điểm nóng chảy thấp, tan dễ dàng trong glyceride và các
dung môi hữu cơ, không tan trong nước, có mùi phenol, hoạt
tính có thể mất ở nhiệt độ cao trong trường hợp nóng hoặc sấy
+ BHA có thể tác dụng với kim loại kiềm và tạo màu hồng, dễ
bay hơi nên điều chế bằng phương pháp chưng cất.
+ Có tác dụng hiệu quả đối với mỡ thực vật, không có tác dụng
đối với dầu thực vật không bão hòa
- Chức năng: chất chống oxy hóa
- Ứng dụng:

+ BHA là thường được sử dụng để giữ chất béo khỏi sự oxy hoá, nó cũng được sử
dụng như một tác nhân tạo bọt.
+ BHA được tìm thấy trong bơ, thịt, ngũ cốc, kẹo cao su, bánh nướng, thức ăn
nhanh, khoai tây khử nước, bia... Do đặc tính dễ bay hơi nên chỉ cho vào các sản
phẩn đóng gói.

11

II. Phụ gia làm thay đổi cấu trúc sản phẩm
1. Chất làm đặc:
Gum Arabic
- INS: 414
- ML: GMP
- ADI: Không xác định
- Công thức cấu tạo:

12


Gum arabic là hỗn hợp các polysaccharide tạo nhánh cao khi thủy phân cho ra
galactose, arabinose, rhamnose, acid glucoronic
- Tính chất:

+ Gum Arabic dế hòa tan trong nước tạo thành dung
dịch trong suốt có màu từ vàng nhạt đến vàng nâu tại pH
khoảng 4.5, ổn định trong môi trường acid
+ Gum Arabic có tính lưu biến
+ Dung dịch gum Arabic có độ nhớt tương đối thấp
- Chức năng: chất làm đặc
- Ứng dụng:
+ Ứng dụng quan trọng nhất dùng trong công nghiệp bánh, kẹo: kẹo gum, kẹo mùi,
kẹo dẻo và kẹo bơ cứng. Trong các sản phẩm kẹo, chúng được sử dụng như một loại
nước men do chúng có khả năng làm đặc.
+ Đối với kẹo cao su, gum arabic được sử dụng như một một thành phần của
nguyên liệu do tính chất không màu, không mùi, không độc, không ảnh hưởng đến
mùi vị của sản phẩm.
+ Đối với kẹo dẻo, gum được sử dụng như là một chất làm bền bọt .

13


+ Đối với kẹo bơ cứng thì nó được sử dụng để nhũ hoá các chất béo. Gum Arabic
còn được sử dụng để tạo một lớp nước bóng bên ngoài các quả hạch và các sản phẩm
tương tự.
+ Đối với các sản phẩm bánh, gum được sử dụng để cố định mùi, ngăn chặn sự kết
tinh của đường cũng như nhũ hóa chất béo
+ Trong sản xuất mứt dẻo Gum arabic được trong công nghệ sản xuất mứt dẻo
nhằm mục đích cố định màu và ngăn chặn sự kết tinh của đường cho sản phẩm.
+ Trong sản xuất kem, đá, bơ sữa chúng được sử dụng với vai trò là chất ổn định,
làm đặc và là chất cố định hương.
+ Ngoài ra, gum arabic còn được bổ sung vào nhiều sản phẩm thực phẩm khác như
trong rượu vang, các sản phẩm thủy sản,nước giải khát có ga,…

2. Chất nhũ hóa
2.1 Lecithin đậu nành
- INS: 322(i)
- ML: GMP
- ADI: không xác định

14


- Công thức cấu tạo:

15


- Tính chất

+ Dạng bột màu vàng, trơn, để ra không khí biến thành màu nâu, tan trong nước,
cồn nóng, chloroform và dầu, không tan trong aceton
+ Lecithin là một loại glyceropholipid nên có nhiều đặc điểm giống như ở lipid
được biểu hiện ở đặc điểm cấu trúc và tính chất hóa học
+ Lecithin bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme lipase. Ngoài ra là các phản ứng
khác như xà phòng hóa, hydro hóa, chuyển ester…
- Chức năng: chất nhũ hóa do cấu trúc vừa ưa nước vừa kị nước
- Ứng dụng:
+ Lecithin của lòng đỏ trứng tham gia ổn định nhũ tương pha dầu trong nước.
Người ta còn sử dụng dạng lecithin đã được hydroxyl hóa để tăng tính tan của chúng.
+ Giúp đồng nhất của các thành phần nguyên liệu khi phối trộn, cải thiện hạn sử
dụng cho sản phẩm, và có thể được sử dụng như một lớp áo phủ bên ngoài sản phẩm
vì thế thường được sử dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Nó có mặt hầu hết trong
thành phần nguyên liệu của các sản phẩm như nước giải khát, bánh kẹo, bơ, magarine,
sữa, kem, ….
+ Giúp làm giảm độ nhớt, cải thiện dòng chảy của khối
dịch nghiền, giúp cho quá trình bơm và định hình sô cô la
được tốt hơn
+ Trong bánh nướng, Lecithin làm giảm hàm lượng chất
béo và lượng trứng sử dụng, giúp phân bố các thành phần
trong bột được đồng đều, ổn định quá trình lên men, làm
tăng khối lượng và thể tích sản phẩm, bảo vệ các tế bào nấm
men trong bột khi đông lạnh, chống dính khuôn. Lecithin
giúp tránh hiện tượng tách lớp giữa ca cao và bơ ca cao có
trong thanh kẹo.

16


2.2 Ester của sucrose với các axit béo (SE)

- INS: 473
- ML: GMP
- ADI: 16mg/kg
- Công thức hóa học:

- Tính chất:
+ Dạng mono, di, triester của sucrose với các axit béo có nguồn gốc từ thực vật hay
mỡ động vật
+ Là một chất hoạt động bề mặt không mang ion.
+ Không vị, không mùi và không độc, chúng là chất nhũ hoá thích hợp nhất cho
thực phẩm.
+ Không tan trong nước, tan trong ethanol
+ Sugar Esters cung cấp đầy đủ các giá trị HLB (chỉ số cân bằng ưa nước – ưa béo)
từ 1 đến 16, và sử dụng tất cả các lớp có chức năng bề mặt đặc biệt tốt
- Chức năng: chất nhũ hóa
+ Cải thiện độ xốp (mềm) và khả năng tạo bóng bóng khí, bao gồm các bóng khí to
trong gum.

17


+ Trong sản xuất kẹo, chất nhũ hóa giúp cải thiện mùi vị và cấu trúc sản phẩm, làm
giảm độ dính của kẹo khi rót khuôn, bảo quản và dính răng khi sử dụng.
- Ứng dụng:
+ Thay thế chất béo và thúc đẩy quá trình nhũ
tương chất béo có trong khối bột nhào trước khi
nướng bánh quy
+ Ức chế sự phát triển tinh thể chất béo và sự
thoái hóa tinh bột, ứng dụng trong các sản phẩm
sữa và bánh nướng.

3. Chất tạo gel:
3.1 Gelatin (441)
- INS: 441
- ML:GMP
- ADI: không xác
định
- CTCT
- Tính chất:
+ 1 polypeptide cao phân tử (sản phẩm thủy phân từ
collagen) gồm 3 axit amin chính: glycine, proline,
hydroproline và 1 số acid amin khác
+ Chất rắn trong suốt, có màu vàng nhạt cho đến
đậm
+ Không mùi, không vị
+ Tan hoàn toàn trong nước nóng, rượu đa chức:
glycerol

18


+ Cho vào nước lạnh, hấp thu nước đến 5-10 lần thể tích của nó tạo nên dạng keo
rắn có tính đàn hồi
+ Nhiệt độ nóng chảy ở 25-34OC
- Chức năng:

+ Tạo gel, chất ổn định tạo độ bền cơ học nhất định tránh bị biến dạng
+ Giúp liên kết 1 lượng lớn nước, kéo dài thời gian bảo quản
+ Làm trong, trợ lọc
+ Có tác dụng làm các nguyên liệu đông dẻo lại, cung cấp các đặc tính quan trọng

như là hình thành chất đặc quánh làm thoáng, gắn kết của kẹo dẻo
- Ứng dụng:

+ Trong ngành thực phẩm, bột gelatin là một trong những nguyên liệu thiết yếu để
chế biến nhiều món bánh, thạch rau câu và kẹo dẻo. Nó có tác dụng làm các nguyên
liệu đông dẻo lại
+ Ngoài ra, bột gelatin có hiệu quả tăng cường vẻ đẹp làn da cho chị em phụ nữ,
giảm đau khớp vì trong bột gelatin có thành phần của axit amin giúp xây dựng và tái
tạo collagen cho cơ thể đặc biệt là phần da, sụn và các mô liên kết của khớp

19


3.2 Pectin (440)
- INS: E440
- ML: GMP
- ADI: Không xác định
- Công thức cấu tạo:

- Tính chất:
+ Là 1 polysaccharide ở tế bào thực vật, gồm 2 dạng
pectin hòa tan và propectin không hòa tan

20


+ Pectin tinh chế có dạng chất bột trắng, màu xám nhạt.
+ Là một chất keo hút nước và rất dễ tan trong nước, không tan trong ethanol.
+ Khả năng tạo gel và tạo đông, khi có mặt của acid và đường.
+ Pectin tự do mất khả năng tạo đông khi có đường.

+ Vì vậy để duy trì khả năng tạo gel của pectin hòa tan cần chú ý tránh môi trường
kiềm hoặc tác dụng thủy phân của enzyme pectinase.
+ Dung dịch pectin có độ nhớt cao. Nếu muốn thu dịch quả ép thì dung dịch này
bất lợi, người ta phải dùng enzyme pectinase để thủy phân pectin, giảm độ nhớt.
- Chức năng: Chất tạo gel
- Ứng dụng:
+ Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử
dụng để tạo ra cấu trúc gel cho thực phẩm. Tác dụng
tạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các
sản phẩm mứt trái cây và mứt đông.
+ Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt
đông và mứt trái cây không bị thay đổi trong quá
trình vận chuyển, tạo ra mùi vị thơm ngon cho sản
phẩm và giảm sự phá vở cấu trúc. Trong một số
trường hợp, pectin còn được sử dụng với
carageenan để tăng hiệu quả tạo gel.

4. Chất điều chỉnh độ acid
Acid citric:
- INS: E330
- ML: GMP

21


- ADI: Không xác định
- CTPT: C6H8O7
- Công thức cấu tạo:

Acid citric là hợp chất hữu cơ tạp chức, có chứa cả 2 nhóm chức là hydroxyl (OH)

và nhóm cacboxyl (COOH).
- Tính chất:
+ Ở nhiệt độ phòng thì acid citric là chất bột kết tinh màu trắng. Nó có thể tồn tại
dưới dạng khan (không chứa nước) hay dưới dạng ngậm 1 phân tử nước
(monohydrate).
+ Dạng khan thu được khi acid citric kết tinh trong nước nóng,
trái lại dạng monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt
độ trên 740C dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan.
+ Độ nóng chảy: 1550C
+ Điểm sôi: phân hủy ở 1750C
+ Dễ tan trong nươc hoặc cồn, khó tan trong ester
+ Độ hòa tan trong nước: 133g/100ml (200C)
- Chức năng: Chất tạo độ chua, chất điều chỉnh độ acid
- Ứng dụng:
+ Acid citric được dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt
là nước giải khát.
+ Muối citrat của nhiều kim loại được dùng để vận chuyển các khoáng chất trong
các thành phần của chất ăn kiêng vào cơ thể.

22


+ Chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các
loại đồ uống nhẹ
+ Trong quá trình chế biến mứt đông, acid citric được thêm vào để hạ độ pH
xuống, giúp gelatin hoạt động tốt giúp cho quá trình đông đặc mứt

5. Chất làm ẩm
Glycerol
- INS: 422

- ML: GMP
- ADI: không xác định
- CTPT: C3H8O3
- CTCT:

- Tính chất:

+ Glycerol là một polyol đơn giản, không màu, không mùi, nhớt. Glycerol có 3
nhóm OH nên tan hoàn tốt trong nước, khả năng hút ẩm mạnh
+ Trộn lẫn được với nước và etanol 96%, khó tan trong aceton, thực tế không tan
trong benzen, chloroform, dầu béo, ether, ether dầu hỏa, tinh dầu.
+ Glycerol có vị ngọt và độc tính thấp
- Chức năng: chất làm ẩm
- Ứng dụng:
+ Trong thức ăn và đồ uống, glycerine được
sử dụng như một chất tạo ẩm, chất tạo ngọt, chất
bảo quản. Ngoài ra nó còn được sử dụng làm chất
độn trong các sản phẩm ít béo như bánh ngọt.
Glycerol và nước được sử dụng để bảo quản một
số loại lá.
+ Vị ngọt gần giống đường sucrose, tuy nhiên
nó lại không làm tăng lượng đường trong máu và
cũng không gây sâu răng, dùng cho người ăn
kiêng

23


+ Glycerol còn được sử dụng để sản xuất mono- và di-glyceride, được dùng làm
chất tạo nhũ, cũng như các ester polyglycerol trong việc sản xuất mỡ và bơ thực vật

ΙΙΙ. Phụ gia hỗ trợ kĩ thuật chế biến
1. Chất làm dày, chất ổn định:
1.1 Tetrasodium pyrophosphate (TSPP)
- INS: 450iii
- ML: 44000 mg/kg
- ADI: 70 mg/kg
- CTCT:

- Tính chất:

+ Tinh thể không màu hoặc trắng, hoặc tinh thể màu trắng hoặc bột dạng hạt
+ Tan trong nước, không tan trong ethanol, amonia
+ pH: từ 9.9-10.8
+ Nhiệt độ nóng chảy: 9880C
Chức năng: Chất tạo phức kim loại, chất điều chỉnh độ acid, chất nhũ hóa,
chất giữ ẩm, chất tạo xốp, chất ổn định, chất làm dày
- Ứng dụng:
-

+ Trong sản xuất surimi, chả lụa, xúc xích: tạo nhũ hóa và là nguồn cung cấp
phosphorus.
+ Trong thực phẩm đóng hộp: hòa tan protein để tăng cường khả năng hấp thụ.

24


+ Trong sản phẩm trứng ( đối với lòng trắng): cải thiện sản phẩm và ổn định bọt.
+ Trong sản phẩm trứng (đối với lòng đỏ trứng): ức chế ôi thiu
+ Trong kem và món tráng miệng đông lạnh: ổn định protein

1.2 Natri cacboxymetyl cellulose(466)
- INS: 466
- ML: 10000 mg/kg
- ADI: không xác định
- Công thức hóa học: [C6H7O2(OH)x(OCH2COONa)y]n

- Tính chất:
+ Là polysacharide được tạo nên từ các monomer là đường và
các dẫn xuất của đường (thường gặp là galactose, glucuronic
acid, mannose,…)
+ Loại bột màu trắng nhạt hoặc hơi vàng, gần như không mùi
+ Dung dịch 1% thông thường pH= 7-8.5
+ Ở pH=5-9 dung dịch ít thay đổi, pH < 3 độ nhớt tăng có kết
tủa do đó không sử dụng cho các sản phẩm có độ pH<3

25