KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM CHẦN ĐÔNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN INCOMFISH

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG TP. HỒ CHÍ MINH
 

NGUYỄN THỊ KIM NGỌC

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM
CHẦN ĐÔNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY
CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI
THỦY SẢN INCOMFISH

Ngành: Công nghệ sau thu hoạch

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TP. Hồ Chí
Minh, tháng 4 năm 2011
TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG
TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
i


Biểu mẫu số: 01-CD-TTTN
CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
(Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên hướng dẫn)
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Kim Ngọc . Lớp: 08CDCS2.
Đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM CHẦN ĐÔNG LẠNH
IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN
INCOMFISH.
I. Hình thức: ít lỗi chính tả, bố cục hợp lý, trình bày đúng qui định

(1 điểm)

..................................................................................................................................
..................................................................................................................................
II. Về tinh thần, thái độ của sinh viên trong quá trình thực tập:

(2 điểm)

......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
III. Khả năng chuyên môn của sinh viên:

(6 điểm)

......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
IV. Khả năng xử lý tình huống, khắc phục khó khăn, sáng tạo:

(1 điểm)

......................................................................................................................................
......................................................................................................................................
V. Điểm cuối cùng:
1) Bằng số:

2) Bằng chữ:

 Đề nghị: (nếu phải đình chỉ sinh viên, yêu cầu giảng viên ghi rõ lý do)
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
........................................................................................................................................
Tp.HCM, ngày …. tháng …. năm ……..
Giáo viên hướng dẫn
(ký tên)
ii


TRƯỜNG ĐH HÙNG VƯƠNG TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
Biểu mẫu số: 02-ĐH-BMTN

CHẤM ĐIỂM BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
(Hệ Cao Đẳng - Phần dành cho giáo viên chấm lại)
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Kim Ngọc. Lớp: 08CDCS2
Đề tài: KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM CHẦN ĐÔNG LẠNH
IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN ĐẦU TƯ THƯƠNG MẠI THỦY SẢN
INCOMFISH.
1. Hình thức: (1 điểm)
Yêu cầu: trình bày rõ ràng, minh họa đầy đủ theo như sổ tay tốt nghiệp, ít lỗi
chính tả. Bố cục hợp lý, cân đối.
2. Nội dung: (9 điểm)
2.1. Phần chuyên đề: (25 – 30 trang; 7,5 điểm)
2.1.1. Đặt vấn đề: nêu được lý do chọn chuyên đề, gần gũi với chuyên đề

(1 điểm)
(1,5 điểm)

2.1.2. Tổng quan:
 Cơ cấu tổ chức
 Sản phẩm của công ty
 Tìm hiểu về nguyên liệu
2.1.3. Phương pháp khảo sát: tin cậy, đầy đủ

(1 điểm)

2.1.4. Kết quả và thảo luận: chính xác, đa diện

(3 điểm)

2.1.5. Kết luận và đề nghị: phù hợp

(1 điểm)

2.2. Phần thu hoạch bản thân: (3 – 5 trang; 1,5 điểm)
2.2.1. Về chuyên môn
2.2.2. Về tư tưởng đạo đức

iii


 Bảng điểm từng phần:

Nhận xét

Đề

Điểm/10

mục
1

2
2.1

2.1.1

2.1.2

2.1.3

2.1.4

2.1.5

2.2

Tổng:

Tp.HCM, ngày … tháng … năm…..
Giáo viên chấm lại
(Ký tên)

iv


Trong suốt 3 năm được học tập tại trường Đại Học Hùng Vương TP.HCM
em đã được sự dạy dỗ dìu dắt tận tình của thầy cô Khoa Công nghệ sau thu hoạch,

đăc biệt là sự quan tâm dạy dỗ, chỉ bảo của cô Trần Thị Tuyết Ngọc. Điển hình là
trong đợt thực tập 2 tháng tại Công ty cổ phần thương mại thủy sản INCOMFISH
vừa qua em đã được áp dụng những kiến thức được học tại khoa vào thực tiễn và
cũng như bổ sung kiến thức từ thực tế.
Em xin cảm ơn đến tất cả thầy cô trong trường và đặc biệt là quý thầy cô
khoa Công Nghệ Sau Thu Hoạch đã tạo điều kiện cho em được hoàn thành khóa
thực tập tốt nghiệp. Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến cô Trần Thị Tuyết
Ngọc đã tận tình giúp chúng em hoàn thành bài báo cáo thực tập này.
Em xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến toàn thể công nhân viên của Quý
Công ty cổ phần đầu tư thương mại thủy sản INCOMFISH đã nhiệt tình, hòa
đồng, gần gũi giúp đỡ và truyền đạt cho em những kinh nghiệm quý báu từ thực
tiễn và những tình cảm tốt đẹp mà mọi người đã giành cho em.
Và sau những lời cảm ơn chân thành em xin kính chúc quý thầy cô khoa
luôn dồi dào sức khỏe và mãi là những người chấp cánh ước mơ cho các thế hệ
mai sau.
Chúc quý Công ty cổ phần thương mại thủy sản INCOMFISH ngày càng
phát triển, có uy tín chất lượng trên thị trường trong nước cũng như ngoài nước.
Trong 2 tháng thực tập em đã tìm hiểu và học hỏi được nhiều kiến thức hay,
song trong quá trình thực tập em cũng đã không tránh khỏi những thiếu mong quý
thầy cô thông cảm và cho ý kiến.

Sinh viên
Nguyễn Thị Kim Ngọc

v


MỤC LỤC
Trang
PHẦN 1: CHUYÊN ĐỀ .................... ................................................................. 4

CHƯƠNG 1: LỜI MỞ ĐẦU ............. ................................................................. 4
1.1.

Đặt vấn đề .............................. ................................................................. 4

1.2.

Mục tiêu đề tài........................ ................................................................. 5

1.3.

Nội dung đề tài ....................... ................................................................. 5

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN ............. ................................................................. 6
2.1. Tổng quan về công ty INCOMFISH ............................................................. 6
2.1.1. Lịch sử hình thành công ty....... ................................................................. 6
2.1.2. Sơ đồ tổ chức công ty INCOMFISH .......................................................... 8
2.1.3. Sơ đồ mặt bằng nhà máy chế biến.............................................................. 9
2.2. Giới thiệu tổng quan về nguyên liệu tôm thẻ chân trắng .............................. 10
2.3. Cách xử lý và bảo quản tôm nguyên liệu ..................................................... 10
2.4. Khái quát về kỹ thuật lạnh đông thủy sản ................................................... 13
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP VÀ KẾT QUẢ KHẢO SÁT ............................. 14
3.1. Đối tượng khảo sát ..................... ................................................................ 14
3.2. Phương pháp khảo sát................. ................................................................ 14
3.3. Kết quả khảo sát ........................ ................................................................ 14
3.3.1. Quy trình chế biến tôm chần đông lạnh IQF ............................................. 16
3.3.2. Thuyết minh quy trình ............ ................................................................ 20
3.3.3. Một số thiết bị, dụng cụ phục vụ cho quá trình chế biến ........................... 27
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................... 30
4.1. Kết luận...................................... ................................................................ 30

4.2. Kiến nghị.................................... ................................................................ 30
PHẦN 2: THU HOẠCH BẢN THÂN................................................................ 31
Tài liệu tham khảo ............................ ................................................................ 34

vi


DANH SÁCH HÌNH ẢNH VÀ SƠ ĐỒ
Hình 2.1: Hình ảnh công ty INCOMFISH ........................................................... 6
Hình 2.2: Logo công ty INCOMFISH ................................................................. 7
Hình 2.3: Nhãn hiệu của sản phẩm cá ................................................................. 7
Hình 2.4: Nhãn hiệu sản phẩm của tôm ............................................................... 7
Hình 2.5: Nhãn hiệu của các sản phẩm khác: há cảo, chả giò .............................. 7
Hình 2.6: Tôm chần đông lạnh .......... ................................................................. 7
Hình 2.7: Fillet cá ............................. ................................................................. 7
Hình 2.8: Cá basa cắt khoanh ............ ................................................................. 7
Hình 2.9: Tôm tẩm gia vị .................. ................................................................. 8
Hình 2.10: Tôm xiên que................... ................................................................. 8
Hình 2.11: Hình ảnh tôm thẻ ............. ................................................................ 10
Hình 3.1: Tôm thẻ nguyên liệu .......... ................................................................ 16
Hình 3.2: Hiện tượng Tôm bị biến đen ............................................................... 17
Hình 3.3: Lặt đầu tôm ....................... ................................................................ 21
Hình 3.4: Sơ chế tôm......................... ................................................................ 23
Hình 3.5: Băng chuyền IQF............... ................................................................ 24
Hình 3.6: Máy dò kim loại ................ ................................................................ 27
Hình 3.7: Hệ thống cung cấp lạnh .... ................................................................ 28
Hình 3.8: Máy ngâm quay ................. ................................................................ 29
Sơ đồ 2.1: Tổ chức công ty................ ................................................................. 8
Sơ đồ 2.2: Mặt bằng nhà máy chế biến ................................................................ 9
Sơ đồ 2.3: Bảo quản tôm sau thu hoạch .............................................................. 11

Sơ đồ 3.1: Quy trình chế biến tôm chần.............................................................. 15

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
vii


1. IQF: Individual Quickly Freezer: Băng chuyền cấp đông nhanh
2. BRC : Brittish Retail Consortium: Hiệp hội Bán lẻ Anh.
3. IFS : International Food Standard: Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế.
4. ACC : Aquaculture Certificate Council: Hội đồng Chứng nhận Nuôi trồng
thủy sản.
5. HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Points: Phân tích mối nguy
và điểm kiểm soát tới hạn.
6. MSC : Marine Stewardships Council.
7. PE : Polyethylene : Nhựa dẻo

viii