Nhom8-Do.Hop.Ca.Ngu.pptx

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG VĨNH LONG
LỚP CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2015

BÀI BÁO CÁO

QUY TRÌNH VÀ CƠNG NGHỆ
SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ

NHĨM 8:
MAI HỒNG HẢI
TRẦN THỊ THANH THẢO
LÊ HOÀNG MINH


I.

GIỚI THIỆU SẢN PHẨM
Đồ hộp là loại thực phẩm rất tiện lợi và được nhiều người
sử dụng. Hiện nay công nghệ đồ hộp đang phát triển mạnh
mẽ, các sản phẩm được sản xuất ra ngày càng nhiều, đa
dạng và phong phú về chủng loại, chất lượng được nâng
cao.

1


I.

2

GIỚI THIỆU SẢN PHẨM

I.

GIỚI THIỆU SẢN PHẨM

Để làm được cá ngừ đóng hộp phải trải qua nhiều qui trình phức
tạp và quan trọng là phải có những thiết bị hiện đại để phục vụ
cho những qui trình đó. Vì thế trong bài báo cáo này chúng tơi
xin giới thiệu về quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ và các loại thiết
bị máy móc phục vụ cho các quy trình sản xuất đồ hộp các ngừ.

3


II. QUI TRÌNH VÀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
CÁ NGỪ

4


II. QUI TRÌNH VÀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ.
Sơ Đồ Qui Trình

Hấp
Cạo da, lấy xương

Rót dịch
Rửa lon thành phẩm

Rả đông, làm
sạch

Làm khô lon

Làm nguội

Cắt cá vô lon

Ghép mí

Tiệt trùng
Dán nhãn
5


II.QUI TRÌNH VÀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ
Bước 1: Rã đông và làm sạch nguyên liệu:

6


II.QUI TRÌNH VÀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ

Nguyên lý hoạt động:

Cá sau khi cấp đông sẽ cho vào thùng, xả nước theo
nguyên lý nước từ dưới đẩy lên (nước đối lưu) và một
lượng nước chảy ra ngoài thời gian tùy thuộc vào trọng
lượng của từng con cá.

Thùng Rã Đông
7


II.QUI TRÌNH VÀ CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ

Bước 2: Hấp Cá:

8

Nồi Hấp Cá


II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ
Nguyên lý hoạt động:
Sau khi đẩy xe hấp vào, đóng cữa lại rồi xả van thơng , cấp hơi
nóng vào khi nhiệt độ tăng lên tới nhiệt độ hấp (khoảng 90°C) giữ
khơng cho nhiệt độ tăng, đóng van thơng bắc đầu tính thời gian hấp,
sau khi đạt thời gian hấp, đóng hơi nóng lại, xả hơi từ từ vào xả
nước phun sương.

9

Nồi Hấp Cá


II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ
Bước 3: Làm nguội

10


II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ

Nguyên lý hoạt động:

Nước được truyền theo đường của thanh sắt và trên thanh
sắt có gắn những đầu phun sương. Mục đích của việc phun
sương là làm nguội cá nhanh hơn, chất lượng cá tốt hơn.

Đường phun sương
11


II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ
Bước 4: cạo da, lấy xương:

12


II .QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ

Nguyên lý hoạt động:

Băng tải 2 tần di chuyển đưa sản phẩm đi ngang
người công nhân sẽ lấy sản phẩm gia công, sau khi gia
công xong để sản phẩm ở băng tải dưới đưa tới công
đoạn khác.

Băng tải cạo da lấy xương
13


II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ
Bước 5: Cắt cá vào lon

14


II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ

Nguyên lý hoạt động:

Cá sau khi đã được cạo da lấy xương sẽ được tập kết tới
vị trí máy cắt cá, trên máy cắt cá có khoảng 4 người xếp cá
vào đường băng, khi xếp cá vào thì phải xếp vụn theo tỉ lệ
thích hợp là < 25%.

Máy cắt và cho cá vào lon
15


II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ
Bước 6: Rót dịch

16


II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ

Nguyên lý làm việc:
Dịch sau khi pha chế ở khu pha chế
được xã trực tiếp xuống bồn chứa, từ bồn
chứa sẽ được đưa lên bồn châm, bồn
châm được cấp hơi nóng để giữ nhiệt độ
cho dịch ln ở nhiệt độ 70-800C. Nước
dịch còn dư sẽ chảy xuống bồn chứa bên
dưới và được bơm trở lại bồn châm

17

Bồn Rót Dịch


II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ
Bước 7: Ghép mí lon

18


II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ
Nguyên Lý Hoạt Động:

Sau khi rót dịch xong sẽ qua ghép mí ,máy
tự động ghép mí theo tiêu chuẩn, trong q
trình ghép mí có bài khí bổ sung, bằng cách
xả hơi tại vị trí ghép mí.

Máy Ghép Gắp Lon

19


II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ
Bước 8: Rữa lon thành phẩm
0
Lon sau khi ghép mí xong có dính dầu và nước muối nên cần phải rửa sạch, nước rửa được nung nóng 70 C, rửa
bằng áp lực kết hợp nước nung nóng cho một ít xà bơng vào, sau đó đem đi tiệt trùng với chế độ thích hợp. Đây là
khâu quan trọng, nó ảnh hưởng đến chất lượng và cảm quan thực phẩm.

20


II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ
Nguyên lí hoạt động:
Thiết bị: Thiết bị được thiết kế để rửa hộp sau khi ghép mí.
Dầu dính bên ngồi hộp được tách ra và đưa xuống chỗ tồn
trữ ở phần dưới máy. Đường hầm rửa được trang bị thêm
những vịi phun phóng ra những tia nước nóng.

21

Máy Rửa Lon Thành Phẩm


II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ

Sọt Tiệt Trùng
Sọt tiệt trùng là bộ phận tải lon vào nồi
tiệt trùng, lon được xếp vào sọt theo hàng so

le, giữa lớp lon có một tấm vỉ lon xen kẽ
khơng cho lon nghiên trong q trình tiệt
trùng cũng như làm nguội.

Sọt Tiệt Trùng
22


II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ
Bước 9: Tiệt trùng
Nguyên lý hoạt động: mở nắp, dùng hệ thống xe đẩy nạp két sản phẩm
vào. Cho hơi nóng vào, đuổi hết khí trong thiết bị ra. Đậy nắp. Khi thiết bị
đạt áp suất cần thiết thì khố van hơi. Sau một thời gian nhất định thì xả
van hơi. Châm nước lạnh vào làm mát sản phẩm về nhiệt độ thường. Mở
nắp, tháo sản phẩm ra ngoài.

23

Nồi Tiệt Trùng


II. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ
Bước 10: Làm Khô Lon Sau Tiệt Trùng

Nguyên lý hoạt động: Sau khi tiệt trùng xong, lon còn nằm trong sọt có
một lượng nước cịn nằm trên lon, máy này có mục đích chắt nghiên sọt
dung quạt thổi cho ráo (Khoảng 10-15 phút), theo tiêu chuẩn HACCP lon
thành phẩm sau tiệt trùng phải giữ ở trạng thái 24 tiếng mới lấy ra khỏi
sọt.

Máy làm khô lon sau tiệt trùng
24