Công nghệ chế biến thủy sản Tôm lạnh đông.PPT

ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
Tiểu luận
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN
Chủ đề:

T Ô M Đ Ô N G L ẠN H


GVHD: Trương Thị Mỹ Linh
Thành viên:
Bùi Đình Huy
Bùi Thị Lan Anh
Trần Thị Yến Đình
Phan Hồng Lý
Nguyễn Ngọc Xử


NGUYÊN LIỆU
Tên thương mại:
Black Tiger
Shrimp
Tên khoa học:
Penaeus
monodon


• Chu kỳ sống
Tôm sú thuộc loại dị hình giới tính
Tinh trùng thuộc dạng chứa trong túi
Con cái có buồng trứng nằm dọc theo mặt lưng phía
trên

Tuổi thành thục sinh dục từ tháng tám trở đi
Tôm sú đẻ quanh năm,
Tuổi thọ tôm sú: con
đực khoảng 1,5 năm,
con cái chừng 2 năm.


• Tập tính và loại thức ăn
Tôm sú là loại ăn tạp, đặc biệt ưa ăn giáp xác
Thời gian tiêu hoá thức ăn khoảng 4-5 giờ trong dạ dày.
• Điều chỉnh sự thấm thấu
Tôm sú bột có khả
năng thích nghi với
độ mặn của môi
trường nước thay đôi
rộng nhưng tôm trưởng
thành thì thích ứng với môi trường tương đối ổn định hơn.


• Sự lột xác
Sự lột xác có thể thực hiện vào ban đêm lẫn ban ngày
nhưng thường vào ban đêm.
Có hai loại hormone điều khiển sự lột xác và sinh sản
(MIH, moltinhibiting hormone).
Hormone điều khiển sự thành thục sinh dục bởi một
nhóm hormone (GIH, gonalinhibiting ormone).
Quá trình lột xác có tác động của sự chăm sóc: ánh sáng,
nhiệt độ, độ mặn.

Tôm thẻ (Penaeus semisulcatus)


Tôm càng xanh ( Macrobrachium rosenbergii )


Thành phần hóa học của tôm sú
Nước (%)

Protein thô (%)

Lipit (%)

Tro (%)

75,22 +/- 0,55

21,04 +/-0,48

1,83 +/-0,06

1,91 +/-0,05

(72,31 - 77,29)

(19,25 - 23,45)

(1,62 - 2,12)

(1,91 - 2,21)

Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú nguyên liệu


Hàm lượng các nguyên tố (ppm)

TT
1
2
3

Nguyên tố Tôm cỡ lớn Tôm cỡ Trung
bình

Tôm cỡ
nhỏ

Giá trị trung bình Khoảng biến
chung
thiên

4
5

Ag
Al
Ca
Ca*
Cd
Co

0,51
4,50
72,10
4699,3
0,14
0,30

0,29
4,45
61
4056,7
0,27
0,22

0,19
3,70
60
3601,4
0,74
0,19

0,33
4,22
64,33
4119,1
0,38
0,24

0,060,89

2,60 5,90
24 89
3465,4-4720,2
0,07 0,99
0,11 0,37

6
7

Cr
Cu

0,0725
5,70

0,0670
4,85

vết
4,90

0,0465
5,15

0 0,0970
38,0 6,40

8

Fe

15,50

19,80

13,50

16,27

5,7034,11

9

K

3686

3315

2877

3293

20613925

10

Mg

490

450

430

456

410 550

11

Mn

7,00

6,30

4,40

5,90

1,67 11,0

12

Na

830

750

950

843,33

600 1030

13

Ni

0,74

0,60

0,45

0,60

0,19 1,03

14

Pb

0,43

0,52

0,61

0,52

0,15 0,91

15

Sr

1,20

1,20

1,30

1,23

0,82 1,58

16

Zn

1,60

1,65

1,15

1,47

1,10 1,90

Thành phần một số nguyên tố kim loại :


Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của
nguyên liệu


Hiện tượng biến đen ở tôm


Vi sinh vật có sẵn trên vỏ, chân, trong
mang và trong nội tạng của tôm. nguồn
nước môi trường xung quanh và các bề
mặt tiếp xúc
Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài từ
nguồn nước môi trường xung quanh và
các bề mặt tiếp xúc

Do Vi
sinh vật


Tôm còn sống: tham gia vào
quá trình tạo nên các tổ chức
trong cơ thể tôm, giúp tiêu
hóa thức ăn và sự co giãn cơ.
Tôm chết, hệ enzyme vẫn tục

hoạt
động
phân
giải
adenosintriphotphat (ATP),
glycogen, creatinphotphat…

* Hệ enzyme tiêu hóa
sẽ làm phân giải tổ
chức cơ thịt tôm.

Do
Enzyme


Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm

Enzyme polyphenol
Oxy không khí
Các hợp chất
chứa gốc phenol
oxydaza


Các phương pháp hạn chế
Sử dụng các hợp chất như
metabisulfit natri, vitamin
C, aicd citric (chất chống
oxy hoá)
Tuy nhiên, hầu hết các

hợp chất hoá học cũng
như các chất chống oxy
hoá không được phép sử
dụng để bảo quản tôm
nguyên liệu.

27-32oC => hoạt tính
enzyme polyphenoloxydaza
tăng cao => hình thành đốm
đen rất nhanh.
=> Ướp tôm bằng đá vảy
hoặc đá xay mịn trong
thùng cách nhiệt có nắp đậy
kín để hạn chế sự tiếp xúc
với oxy không khí.


Hiện tượng biến đỏ ở tôm


Nguyên nhân

Biện pháp hạn chế

Do sắc tố astaxanthin
liên kết với protein
Khi tôm bị vi sinh vật
tấn công thì liên kết bị
cắt đứt giải phóng
astaxinthin, astaxinthin

tự do dễ bị oxy hóa
thành astaxin có màu
hồng.

Muối đá ở nhiệt
độ thấp để giữ tươi
nguyên liệu


Quá trình phân huỷ
Nguyên nhân:
Bảo quản không đúng cách, không
đảm bảo được độ lạnh, enzyme và vi
sinh vật vẫn còn khả năng hoạt động
Biện pháp hạn chế sự ươn thối:
Bằng nước đá. Với tỷ lệ “đá:tôm”
Nếu bảo quản trong 6 giờ thì tỉ lệ là
1:1
Nếu bảo quản trong thời gian 12 giờ
thì tỉ lệ là 2:1


Va chạm cơ học
Nguyên nhân
- Thao tác đánh bắt
- Thùng bảo quản tôm không nhẵn, trong quá
trình vận chuyển tôm va đập vào thành của
dụng cụ chứa

Biện pháp hạn chế

- Trong lúc đánh bắt và vận chuyển cần phải
có thao tác nhẹ nhàng.
- Uớp tôm bằng đá xay nhỏ để tránh dập nát
tôm.


Nguyên
liệu

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
TÔM VỎ BỎ ĐẦU ĐÔNG BLOCK

Rửa lần 1
Sơ chế
Rửa lần 2
Phân cỡ
Rửa lần 3

Bảo quản
SP

Cân, Xếp khuôn
Chờ đông
Cấp đông

Bao gói
Tách khuôn, mạ
băng

Rà kim loại

• Rửa lần 1: Làm sạch nguyên liệu, loại bỏ các
tạp chất, vi sinh vật và hạn chế tối đa sự lây
nhiễm của vi sinh vật.
- Tôm nguyên liệu khi được tiếp nhận phải
tiến hành rửa nước có pha chlorine 30ppm nhiệt
độ <6.
- Yêu cầu: sạch rác bẩn, vật lạ có trong
nguyên liệu tôm.


• Sơ chế:
Lặt đầu, rút tim trong thau nhỏ chứa nước lạnh
có pha 5ppm chlorine, nhiệt độ bảo quản <6.


• Rửa lần 2: Loại bỏ vi sinh vật trên bề mặt
nguyên liệu, loại bỏ tạp chất, phân và gạch thoát
ra từ thân tôm.
- Tôm sau khi lặt đầu, rút tim, tôm được rửa
trong hồ nước liên tục có pha chlorine 20ppm.
Thời gian rửa qua mỗi hồ từ 10-20 giây và mỗi rổ
không quá 3kg.
- Yêu cầu: tôm phải rửa sạch, lấy rác bẩn ra và
thực hiện đúng thao tác tách đá, tạp chất.


• Phân cỡ: Chọn kích cỡ phù hợp cho công đoạn
tiếp theo.

- Cỡ tôm được tính bằng số thân tôm trên 1
pound (1 pound =453.6 gram), tôm gồm các cỡ
sau: 2 ÷ 4; 4 ÷ 6; 6 ÷ 8; 8 ÷ 12; 13 ÷ 15; 16 ÷ 20;
21 ÷ 25; 26 ÷ 30; 31 ÷ 40; 41 ÷ 50; 51 ÷ 60; 61 ÷
70; 71 ÷ 90.
- Yêu cầu: Phải đảm bảo mức độ đồng đều
chính xác cao.