CNCB Thủy sản Mực đông lạnh.ppt

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI :

MỰC ĐÔNG LẠNH
GV: Trương Thị Mỹ Linh

NGUYỄN LÊ THANH DÂN
TRẦN KIỀU DUYÊN
ĐẶNG TUYẾT THANH
NGUYỄN THỊ OANH
ĐẶNG THỊ KIM NGÂN


THỦY SẢN PHÁT TRIỂN PHONG PHÚ

GIÁ BÁN XUẤT KHẨU
CHƯA CAO

CHẤT LƯỢNG THẤP


NỘI DUNG CHÍNH

TỔNG QUAN VỀ MỰC Ở
VIỆT NAM

QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ĐÔNG LẠNH

BAO BÌ CHO SẢN PHẨM MỰC ĐÔNG LẠNH

1

2

3


I. TỔNG
TỔNG QUAN
QUAN VỀ
VỀ MỰC
MỰC Ở
Ở VIỆT
VIỆT NAM
NAM
I.

Có 25 loài
Tập trung : Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc

TỔNG QUAN VỀ MỰC Ở
VIỆT NAM

Vụ bắc (tháng 12 - 4) và vụ nam (tháng 6- 9).
Sản lượng : 24 000 tấn/ NĂM

Xuất khẩu : > 30 thị trường
Doanh thu: 50 – 60 triệu USD/ NĂM

I. TỔNG
TỔNG QUAN
QUAN VỀ
VỀ MỰC
MỰC Ở
Ở VIỆT
VIỆT NAM
NAM
I.

Xuất khẩu phát triển mạnh
+ Sản lượng khai thác tăng
+ Sự phát triển của nghề khai thác xa bờ.

Nhật Bản chiếm giá trị xuất khẩu lớn nhất ( 41%), tiếp theo là Hàn Quốc, Ý, Trung Quốc,
Tây Ban Nha, Australia và Mỹ.


GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA MỰC
Thành phần chính

Muôí khoáng

Gram

Kcal

Vitamin

Miligram

 

Miligram

Năng

Nước

Protein

Lipid

Glucid

Tro

Ca

P

Fe

A

B1

B2

PP

C

82,2

15,6

1,0

-

1,2

55

160

1,2

210

0,01

0,04

2,5

0

lượng

71


SẢN PHẨM CHẾ BIẾN

Mực đông lạnh nguyên con

Mực cắt khoanh

Sushi

Mực khô tẩm gia vị


Tiếp nhận nguyên

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ĐÔNG LẠNH

liệu

Sơ chế

Vào bao bì

Hút chân không

Cân lần 1

Lau khô

Cấp đông

Rửa nước 1

Phân loại 2

Bao gói,
đóng thùng

Ngâm muối

Phân loại,
rửa nước 2

Rửa nước 3

Sản phẩm
Quay thuốc


II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ĐÔNG LẠNH

TIÊU ĐỀ

Tiếp nhận nguyên
liệu

Sơ chế

Cân lần 1

Rửa nước 1

Chất lượng tốt, trắng trong tự nhiên, thịt đàn hồi.
Hình dáng nguyên vẹn

Pp thủ công nhằm loại bỏ những phần kém chất lượng, làm sạch tạp chất

Nhằm xác định tỷ lệ bán thành phẩm so với nguyên liệu và để theo dõi chất lượng thành phẩm

Bán thành phẩm từ khu sơ chế chuyển vào phòng ngâm tẩm theo tưng mẻ, hằm mục đích sát
trùng BTP và loại bỏ tạp chất.


II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ĐÔNG LẠNH

Nhằm sát khuẩn thêm 1 lần với nồng độ muối là 1,5, tỷ lệ BTP: nước = 1: 1,5, trong thời gian 20Ngâm muối

30 phút.

Phân loại,

Phân loại ở đây chủ yếu theo màu sắc gồm trắng, xanh và đỏ. .

rửa nước 2

Sử dụng thuốc quay tăng trọng polyphosphat và NaCl để quay...con mực sẽ săn chắc hơn, tăng
Quay thuốc

Phân loại 2

trọng

Sẽ tiến hành phân loại làm 3 cỡ sau: 70 – 100g, 100 – 120g, 120 – 150g.


II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ĐÔNG LẠNH

Lau khô

Vào bao bì

Cấp đông

Bao gói,
đóng thùng

Làm sạch hoàn toàn con mực, lau khô tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hút chân không

Mực lau khô đạt yêu cầu thì tiến hành vào túi PE, mỗi con cho vào mỗi túi theo từng cỡ.

0
0
Nhiệt độ kho cấp đông phải đạt -42 đến -45 C để tâm sản phẩm đạt được -18 C.

Cho sản phẩm vào túi PE đặt trong thùng catton.
Sau khi đống thùng xong đem sản phẩm vào bảo quản ở kho lạnh

Tiếp nhận nguyên

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ĐÔNG LẠNH

liệu

Sơ chế

Vào bao bì

Hút chân không

Cân lần 1

Lau khô

Cấp đông

Rửa nước 1

Phân loại 2

Bao gói,
đóng thùng

Ngâm muối

Phân loại,
rửa nước 2

Rửa nước 3

Sản phẩm
Quay thuốc


III. NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN

1. Biến đổi của nguyên liệu Mực ở điều kiện thường

Tiết nhớt

Tê cứng

Tự phân giải

Phân hủy

Thối rửa


2. Biến đổi của mực trong quá trình cấp đông

1
1

2

Biến đổi vật lý

Quá trình bảo quản lạnh tạo bay hơi ẩm từ bề mặt sản
phẩm làm cho nguyên liệu bị khô ráo trên bề mặt, gây
hao hụt trọng lượng.

3


2. Biến đổi của mực trong quá trình cấp đông

2

Biến đổi hóa sinh

1

2

Xảy ra rất sâu sắc nên có thể tạo thành nhiều sản phẩm
trung gian và sản phẩm cuối cùng của sự phân hủy.
3


2. Biến đổi của mực trong quá trình cấp đông

3
1

2

Biến đổi do
vi sinh vật

Quá trình bảo quản lạnh cho thấy lượng vi sinh vật ngày
càng tăng, và kèm theo đó là bay hơi một số chất như
amoniac...gây ươn hỏng thủy sản.

3


BẢNG : Hàm lượng vi sinh vật và chất bay hơi trong quá trình bảo quản lạnh mực

Chỉ tiêu

Số lượng NH3bay hơi

Số vi trùng trong 1 gram

Số lượng Namin

0
2,5  C

0
0
-8  C đến -9,5  C

0
2,5  C

0
0
-8  Cđến - 9,5  C

0
2,5 C

0
0
-8  C đến -9,5  C

0

4.400

760

-

0,01

0,15

0,15

2

-

-

-

-

-

-

7

71.280

860

0,02

-

-

-

14

170.256.000

330

0,01

0,02

-

0,17

21

827.435.000

740

0,03

0,02

-

0,17

22

-

-

0,04

-

0,18

-

Số ngày


3. Biến đổi của mực trong thời gian bảo quản lạnh

1

Biến đổi protein

1

2

Protein thường xuyên biến đổi trong thời gian trữ đông và tốc
độ biến tính phụ thuộc đa phần vào nhiệt độ bảo quản.
3

0
Do đó, mực thường được bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 2 C để hạn
chế thấp nhất sự biến tính của protein.

4

3. Biến đổi của mực trong thời gian bảo quản lạnh

2

Biến đổi chất béo

1

Chất béo bị biến đổi hư hỏng do quá trình oxy hóa, đặc biệt

2

ở nhiệt độ cao.
3

Vì vậy bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm sự biến đổi
hư hỏng này.
4


3. Biến đổi của mực trong thời gian bảo quản lạnh

3

Biến đổi màu sắc

1

2

Sự biến đổi màu sắc khi bảo quản có ý nghĩa quan trọng và
biểu thị cho sự xuống cấp của sản phẩm.

3

Những biến đổi này cũng được trì hoãn ở nhiệt độ càng
thấp.
4


3. Biến đổi của mực trong thời gian bảo quản lạnh

4

Biến đổi
hàm lượng nước

1

2

Khi thủy sản mất nước, bề mặt trở nên khô, đục và xốp.

3

Lớp xốp này ăn sâu vào làm sản phẩm nhẹ, xốp, tạo nên
tình trạng cháy lạnh

4

hao tổn trọng lượng, gia tốc sự biến

tính protein, gia tốc oxy hóa chất béo.


• 4. Những hư hỏng của mực trong quá trình chế biến
Trong quá trình xử lý, mực vỡ mật dính vào thân mực ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Trong quá trình cấp đông :

• Hiện tượng ghồ ghề bề mặt do truyền nhiệt không đều, giảm giá trị cảm quan
• Hiện tượng nứt vỡ bề mặt do nhiệt độ của tủ đông và hầm đông chênh lệch lớn làm giãn nỡ thể tích dẫn
đến nứt vỡ bề mặt sản phẩm.


Những hư hỏng của mực trong quá trình bảo quản

Hiện tượng hao hụt

Hiện tượng cháy lạnh

khối lượng

Thủy sản sẽ hóa khô nước dần dần trong kho trữ đông. Nếu hiện tượng
mất nước khá trầm trọng, mực sẽ giảm chất lượng, mùi vị và sắc thịt
thay đổi do hóa khô quá độ

Nội dung 04

Mất nước trong quá trình cấp đông trong thời gian bảo

quản dài, bao bì hở sẽ làm giảm trọng luợng, ảnh hưởng
tới chất lượng sản phẩm


5. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình chế biến

VẬT LÝ

- Nhiệt độ và độ ẩm
- Cơ học
- Các tạp chất kim loại, sỏi đá

SINH HỌC

- Vi sinh vật dễ xâm nhập vào mực

HÓA HỌC

- Hàm lượng muối trong quá trình
ngâm muối cũng ảnh hưởng rất lớn

trong quá trình chế biến

tới màu sắc và mùi vị của mực


• Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình bảo quản

1. NHIỆT ĐỘ XỬ LÝ

2. NỒNG ĐỘ NITRIC

Xử lý trong dung dịch có nhiệt độ lạnh cho thời gian bảo

Sự biến động giá trị chất lượng của mực bị giảm dần ở

quản dài hơn. Đồng thời chất lượng mực cũng được đảm
bảo theo thời gian bảo quản.

các dải nồng độ citric theo thời gian bảo quản

Bảo quản bằng citric có ưu điểm màu sắc đẹp hơn so với
benzoic