Công nghệ chế biến thủy sản Tôm khô.ppt

Trường Đại Học Công Nghệ Sài Gòn
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm
Môn: Công Nghệ Chế Biến Thủy Sản

TÔM KHÔ
GV: Trương Thị Mỹ Linh

1


Nội dung chính
Giới thiệu về tôm khô
Giới thiệu về tôm
Quy trình công nghệ
Kết luận – Nhận xét


GIỚI THIỆU VỀ TÔM KHÔ
 Tôm

khô là sản phẩm được chế biến từ tôm
nguyên liệu mà trong quy trình chế biến có
trải qua công đoạn làm khô . Tôm khô
không chỉ là một mặt hàng để xuất khẩu
mà còn là một đặc sản thường được du
khách chọn mua khi đến tham quan du lịch
tại các địa phương ven biển .


Phân loại tôm khô:

• Tôm khô nguyên
con là loại sản
phẩm tôm khô
còn nguyên vẹn.
• Các bước thực
hiện như: làm
chín, làm khô,
làm sạch, phân
loại, bao gói và
bảo quản.

• Tôm nõn khô là
sản phẩm tôm
được làm sạch hết
các phần như đầu
vỏ đuôi chỉ còn
phần thịt tôm bên
trong.
• Các bước thực
hiện như: làm
chín, làm khô,
tách vỏ tôm, làm
khô lại tôm, làm


Tiêu chuẩn sản phẩm tôm khô
 Tiêu

chuẩn khô nguyên con:

 Tiêu

chuẩn tôm nõn khô:


Cách bảo quản:
 Nếu

dùng hàng ngày thì bỏ tôm vào chiếc hộp
hoặc hủ keo, đậy kín nắp rồi cho vào ngăn
mát tủ lạnh để ăn dần trong vài tháng.

 Nếu

lâu dùng thì cũng bỏ tôm khô vào hộp
hoặc hủ keo, đậy kín nắp rồi cho vào ngăn đá,
bảo quản được hơn 1 năm.

 Nếu

hút chân không rồi bỏ ngăn đá thì bảo
quản được càng lâu hơn.


GIỚI THIỆU VỀ TÔM
Giới thiệu về tôm:
 Tôm

ở việt nam rất đa dạng

phong phú có khoảng hơn 225
loại, phân bố ở cả biển và sông
hồ. Ở nước ta tôm là đối tượng
rất quan trọng của ngành thủy
sản hiện nay, vì nó chiếm tỉ lệ
chiếm 55% tổng kim ngạch
xuất khẩu của ngành.


Thành phần dinh dưỡng của tôm:
 Tất

cả những giống tôm tép đều là những thức
ăn tốt cung cấp một lượng protein đáng kể trong
bữa ăn hàng ngày.

 Thành

phần hóa học trong 100g:


 Protein

của tôm là loại protein quý có đầy đủ
các acid amin cần thiết cho cơ thể.

 Trong

100g tôm có:

Các dạng hư hỏng của tôm:
Sự biến đổi đỏ của tôm :
 Khi

tôm bị gia nhiệt hay bảo quản trong môi trường
acid. Cơ chế: astaxanthin có trong thịt tôm kết hợp với
protein tạo thành phức bền, nhưng dưới tác dụng của
nhiệt và acid, sự phân hủy của thịt tôm làm cho
astaxanthin bị tách ra khỏi protein. Astaxanthin sẽ bị
oxi hóa thành astasin có màu đỏ gạch.

 Kèm

theo sự biến đổi là sự thối rữa protein làm cho
chất lượng tôm giảm.

 Cơ

chế của quá trình thối rửa:

Protein → peptone → axit amin → ammoniac,
sunfuahydro, indol, cadaverin, mercaptal …


Sự biến đen của tôm:
Hiện tượng biến đen của tôm do:
 Thứ

nhất là do vi khuẩn phát triển mạnh trên

tôm sau khi đánh bắt tạo thành các khuẩn
lạc màu đen.

 Thứ

hai là do triozin bị oxi hóa tạo thành
melanin, sự tích tụ melanin làm cho tôm màu
đen. Sự biến đen của tôm chỉ làm giảm giá
trị cảm quan còn lượng dinh dưỡng vẫn đảm
bảo.


Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tôm sau thu hoạch:

Vi sinh vật:
 Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân chính dẫn
đến sự ươn hỏng xảy ra ở tôm. Vi sinh vật hiện diện ở
tôm nguyên liệu do hai nguồn:




Vi sinh vật có sẵn trong tôm khi còn sống, tồn tại
trên vỏ, chân, mang và nội tạng của tôm, khi tôm
chết sẽ xâm nhập vào thịt tôm, nhanh chóng sinh
sôi và sinh tổng hợp enzym phân giải cơ thịt tôm
thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng
cho quá trình phát triển của chúng.



Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt,
mềm vỏ, mềm thịt và biến màu.



Ngoài ra, còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi
mang mùi như indol, amoniac tạo nên mùi hôi của
tôm ươn và sẽ bị hạ loại và giảm giá.


 Vi

sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào như:
Từ nguồn nước rửa tôm, từ môi trường xung
quanh và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với
tôm trong khi thu hoạch, bảo quản.

 Hầu

hết các giống vi khuẩn gây bệnh tôm
đều có thể bị hạn chế bởi nhiệt độ, độ ẩm,
pH, độ mặn…Để ngăn chăn được dịch bệnh
phải kiểm soát các điều kiện nhiệt độ, độ
ẩm… để khống chế sự phát triển của chúng.


Các kháng sinh, hóa chất bảo quản:
 Nguyên liệu bị nhiễm trong môi trường
sống như nước thải công nghiệp, nông

nghiệp và sinh hoạt;
 Bị nhiễm trong quá trình nuôi, chế biến,
bảo quản như các chất sát trùng, chất
kháng sinh, các hormone, các chất phụ
gia…


Quá trình oxy hóa:
 Đối với tôm, sau khi chết thường bị biến đen do sự oxi
hóa acid amin tyrosine bởi enzime tyrosinase có ở lớp
màng dưới vỏ tôm
 Quá trình oxi hóa này sẽ được tăng nhanh trong điều
kiện nhiệt độ thích hợp và khi để tôm tiếp xúc trực
tiếp với ánh sáng, không khí…


Sự phân giải các men tiêu hóa:
 Làm giảm chất lượng cảm quan của thực phẩm
do hoạt động của các men tiêu hóa có trong cơ
thể mà nhiều nhất là ở trong nội tạng.
 Các men tiêu hóa hoạt động mạnh trong điều
kiện nhiệt độ thích hợp (từ 25 – 400C) và bị ức
chế, kìm hãm hoạt động nếu nhiệt độ hạ
xuống và gần như ngừng hoạt động phân giải
ở nhiệt độ 00C


Các yếu tố vật lý:
 Tôm bị biến dạng, dập nát hoặc có lẫn
các vật lạ vào nguyên liệu tôm như

sạn, tạp chất, mảnh kim loại, đinh, chì,
thủy tinh... Nguyên nhân từ phương
pháp khai thác thu hoạch, vận chuyển,
bảo quản không đúng cách.


QUY
TRÌNH
CÔNG
NGHỆ


Thuyết minh quy trình:
Xử lý nguyên liệu
 Khử

tạp chất

Nguyên liệu sau khi tiếp nhận phải nhặt bỏ
hết tạp chất, rửa sạch rồi tiến hành luộc hoặc
hấp.
 Ướp

muối

Khử bớt lượng nước làm cho thịt co rút vững
chắc khi luộc tránh hiện tượng nứt.
Khử bỏ tạp chất được dễ dàng nhất là chất
nhớt.

Gia nhiệt
 Khử

một lượng nước trong nguyên

liệu.
 Tiêu

diệt men và vi sinh vật tồn tại
trong nguyên liệu.

 Khử

vỏ các loại nguyên liệu có vỏ.


Làm khô
 Sau

khi luộc xong, vớt nguyên liệu ra rổ
để ráo nước, tách bỏ vỏ, sau đó rãi đều ra
khay lưới hoặc phên tre để phơi. Ta có thể
kết hợp sấy và phơi khô. Nhiệt độ sấy có
thể nâng lên 80÷900C.


Bảo quản
 Cho

vào túi PE, đóng thùng để bảo quản.

 Trong

thời gian bảo quản phải kiểm tra sản phẩm
để kịp thời phát hiện sản phẩm hư hỏng đem xử lý
ngay. Kho phải đảm bảo thoáng, mát, khô ráo, sạch
sẽ và vệ sinh.


Các ảnh hưởng trong quá trình chế biến
Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí:
 Trong

các điều kiện khác không thay đổi như
độ ẩm không khí,tốc độ gió…nâng cao nhiệt độ
của không khí sẽ tăng nhanh tốc độ làm khô.

Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí:
 Tốc

độ chuyển động của không khí có ảnh
hưởng đến quá trình làm khô,tốc độ gió quá lớn
hoặc quá nhỏ đều không có lợi.