Công nghệ chế biến cá rô phi hun khói

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁ RÔ PHI HUN KHÓI NGÂM DẦU
NHÓM:
NGUYỄN THỊ NGỌC HƯỜNG.
LÊ NGUYỄN THÙY DƯƠNG.
NGUYỄN THỊ BÍCH TRANG.
NGUYỄN VĂN KHOA
NGUYỄN THANH CƯỜNG.


GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM
- Nguyên liệu là cá rô phi được nuôi ở vùng nước ngọt sẽ có tạo nên
tính chất và mùi vị khác hẳn so với các loại cá biển.
- Sản phẩm là sự kết hợp giữa hun khói và ngâm dầu chắc hẳn rằng sẽ
tạo nên mùi vị rất đặc biệt và mới lạ cho người tiêu dùng khi thưởng
thức.
- Sử dụng tiện lợi, có thể dùng để ăn với bánh mì, trộn salad, làm
sushi,… hoặc ăn ngay tuỳ thích.


NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1. CÁ RÔ PHI (CÁ RÔ PHI VẰN)
- Toàn thân phủ vảy, ở phần lưng có màu xám nhạt, phần bụng có màu trắng
ngà hoặc xanh nhạt.
- Trên thân có từ 7-9 vạch chạy từ phía lưng xuống bụng. Các vạch đậm dọc
theo vây đuôi ở từ phía lưng xuống bụng rất rõ.
- Có kích cỡ thương phẩm lớn, lớn nhanh và đẻ thưa hơn cá rô phi đen
- Thịt ngon, giá trị thương phẩm cao, nhanh lớn và dễ nuôi ở các mô hình
nuôi khác nhau.
- Ðây là loài được nuôi phổ biên nhất trên thế giới
và ở Việt Nam hiện nay.

NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1. CÁ RÔ PHI (CÁ RÔ PHI VẰN)
ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC


NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1. CÁ RÔ PHI (CÁ RÔ PHI VẰN)
 ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC.
- Cá rô phi sinh trưởng và phát triển trong nước ngọt, nước lợ và có
thể phát triển ở nước biển có độ mặn 32%. Phát triển tối ưu ở độ
mặn dưới 50%.
- Cá sống ở tầng nước dưới và đáy, có thể chịu đựng được ở vùng
nước có hàm lượng ôxy hoà tan thấp 1mg/l, ngưỡng gây chết cho cá
khoảng 0,3-0,1mg/l. Giới hạn pH 5-11 và có khả năng chịu được khí
NH3 tới 2,4 mg/l.


NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1. CÁ RÔ PHI (CÁ RÔ PHI VẰN)
 THÀNH PHẦN HÓA HỌC.
- Được cấu tạo từ các acid amin.
- Giàu lysine và các acid amin chứa gốc lưu huỳnh ( methyomine, cysteine).
- Có thể chia protein của mô cơ cá ra thành 3 nhóm:
+ Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) : Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin
và tropomyosin.
+ Protein chất cơ (Protein tương cơ) : Gồm myoglobin, myoalbumin,
globulin và các enzym.
+ Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen, elastin.

NGUYÊN LIỆU CHÍNH.
2. DẦU THỰC VẬT – DẦU ĐẬU NÀNH
 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG.
- Dầu đậu nành giúp tăng sự hấp thu và sử dụng các loại vitamin tan
trong chất béo (Vitamin A,D,E,K).
- Các axít béo thiết yếu (còn gọi là vitamin F) thuộc nhóm Omega-3
và Omega-6.
- Chứa nguồn chất béo có nhiều
axít béo thiết yếu và đặc biệt là
không chứa Cholesterol.


NGUYÊN LIỆU CHÍNH.
2. DẦU THỰC VẬT – DẦU ĐẬU NÀNH
 BIẾN ĐỔI CỦA DẦU.
-Tác dụng của nhiệt độ cao và thời gian dài nước thoát ra từ nguyên liệu và tự do
hòa lẫn các chất glucid, protid, lipid, tạo thành nhũ tương, do tiếp xúc với không
khí trên mặt thoáng và với mặt truyền nhiệt, nên dầu bị biến tính.
- Khi chế biến độ nhớt của dầu tăng do các chất dinh dưỡng trong nguyên liệu
dịch chuyển vào dầu, dầu bị xẫm màu.
- Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước và oxy nên bị thủy phân và oxy hóa
thành acid béo, glyceril, rồi thành các chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi ôi
khét) và acrolein (là chất lỏng, độc, khi rán bốc thành khói xanh thoát ra trên mặt
thoáng của dầu làm cay mắt).


NGUYÊN LIỆU CHÍNH.
2. DẦU THỰC VẬT – DẦU ĐẬU NÀNH

 TIÊU CHUẨN RÓT DẦU.
Dầu đậu nành rót vào phải trong suốt, không có tạp chất hay kết tủa lơ
lửng, màu nhạt và phản quang, khi lắc không có sinh bọt khí, ăn vào
miệng không dính và có mùi thơm, không có chứa vị chua hoặc đắng,
hàm lượng acid béo tự do thấp, chỉ số acid nhỏ hơn 2, hàm lượng acid
oleic nhỏ hơn 1%, lượng ẩm và các chất bay hơi khác không quá 0,15
– 0,3%.


NGUYÊN LIỆU CHÍNH.
2. DẦU THỰC VẬT – DẦU ĐẬU NÀNH
 TÁC DỤNG CỦA DẦU TRONG HỘP.
Dầu rót làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, tạo lớp màng ngăn
cách trên bề mặt sản phẩm giúp ngăn chặn sự tiếp xúc với không khí có
trong hộp gây ra sự oxy hoá


NGUYÊN LIỆU PHỤ
MUỐI
- Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có
các tạp chất với hàm lượng khác nhau.
- NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối
lượng riêng là 1,161, điểm nóng chảy 803oC.
- Muối ăn có màu trắng (nếu có tạp chất nhiều sẽ cho
màu ngà, thậm chí có màu đen) tan trong nước,
glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm và có vị mặn.



XỬ LÍ SƠ BỘ

- Cá nguyên con còn sống,không bị bệnh, khuyết tật, trọng lượng hơn
500g.
- Cá được đem vào máy rửa băng chuyền.
- Sau đó cá sẽ được tách vảy, nội tạng bằng phương pháp thủ công, cá
lại được đưa vào máy rửa băng chuyền lần nửa.


PHILE – TÁCH DA
1. PHILE
- Cá sau khi xử lý sơ bộ sẽ được chuyển qua băng tải 3 tầng.
- Cá được cắt bỏ đầu, tách nội tạng
- Việc cắt bỏ đầu và nội tạng được tiến hành cùng một lúc. Do cá rô
phi là cá có xương rất cứng và không ăn được nên cần tách loại.


PHILE – TÁCH DA
2. TÁCH DA
- Tiến trình tách da bằng hóa chất được sử dụng bằng cách ngâm cá
vào dung dịch CH3COOH ở nhiệt độ 70 – 80oC với pH từ 11 – 14.
- .Sau vài phút vớt cá ra, dùng vòi nước mạnh phun vào cá nhằm để
tách bỏ phần da và sau đó ngâm vào dung dịch HCl, có pH từ 1 – 4
để trung hòa lượng kiềm dư còn lại trong cá.


ƯỚP MUỐI – ƯỚP ƯỚT
- Cá được xếp cẩn thận vào thùng chứa sạch. Đổ dung dịch ướp vào thùng,
đảm bảo khối cá phải ngập hoàn toàn trong dung dịch. Đỉnh khối cá ít nhất
phải cách mặt thoáng của dung dịch 2cm. Đảm bảo các khúc cá được tiếp
xúc với dung dịch ướp một cách đồng đều từ các hướng.
- Thời gian ướp 10 – 15phút. Nồng độ dịch muối ướp là 10-15%.

- Trong suốt quá trình ngâm muối có một ít lượng nước tách ra từ cá. Để
ngăn chặn sự lây nhiễm, nước muối cần được thay mới thường xuyên.
- Nồng độ muối của cá sau khi ướp đạt khoảng 1.5%.


KHỬ MUỐI
Sau khi ướp muối trên bề mặt tiếp xúc với muối nồng độ muối cao hơn
bên trong làm cho độ mặn của cá không đồng đều. Cần tiến hành khử
muối cá trong nước lạnh 10 – 12oC, thời gian 10 phút, độ mặn trong
miếng cá khoảng 0,9%.


SẤY

- Cá sau khi ướp muối, xếp lên lưới để ráo khỏang 10 phút rồi đem
sấy
- Sấy 40-50oC khoảng 15-30 phút tùy theo kích thước của cá
- Nâng nhiệt lên 90oC, thời gian nâng nhiệt khoảng 5-10 phút và tiến
hành sấy tiếp khoảng 45-60 phút.
- Sử dụng phương pháp thổi bằng khí nóng. Thiết bị được đốt nóng
hơn nhiệt độ yêu cầu khoảng 10 -200C


HUN KHÓI

- Xếp những miếng cá phi lê lên khay trong phòng, cách đều đặn để
khói bám đều.
- Nhiệt độ xông khói khoảng 120 – 1400C theo phương pháp xông
khói nóng
- Thời gian hun khói khoảng 2 giờ.

LÀM NGUỘI
Sản phẩm sau khi hun khói sẽ được làm nguội bằng không khí trong
điều kiện vô trùng ở nhiệt độ phòng. Làm giảm nhiệt độ của cá sau khi
xông khói, có thời gian để những thành phần trong khói cân bằng trong
sản phẩm.


CẮT MIẾNG
 Tạo ra những miếng cá đồng đều, mỗi miếng cá có kích thước
5x15cm, để việc xếp vào hộp một cách dễ dàng, tạo giá trị cảm quan
cho sản phẩm. Cá được cắt bằng máy dạng đĩa.


XẾP HỘP
- Hộp được dùng cho sản phẩm là hộp hình elip dập. Sau đó hộp
được đem vào thiết bị rửa.
- Xếp cá vào hộp theo từng lớp thích hợp, đồng đều về chất lượng,
không làm cá nát vụn. Xếp 2 lớp cá trong một hộp, mỗi lớp có bề
dầy trung bình 18mm.


RÓT DẦU – BÀI KHÍ – GHÉP MÍ
- Rót dầu ngập nguyện liệu cá và cách miệng hộp khoảng 5mm
- Quá trình bài khí được thực hiện thông qua việc rót dầu nóng, nhiệt
độ dầu rót khoảng 85-900C.
- Cho hộp vào băng chuyền của máy
ghép. Sau khi qua máy ghép, hộp
được ghép kín

- Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua
chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên
liệu còn bám trên hộp.


THANH TRÙNG
- Thanh trùng ở nhiệt độ cao bằng hơi nước. Do pH sản phẩm > 4,6,
nên thanh trùng ở nhiệt độ từ 105 – 121oC
- Thời gian xử lí nhiệt là 75 phút ở nhiệt độ 1150C để đảm bảo mức
độ an toàn về mặt vi sinh và và tránh các hiện tượng hư hỏng khác
xảy ra.


LÀM NGUỘI-KIỂM TRA-BẢO ÔN-DÁN
NHÃN
- Làm nguội thiết bị bằng nước trong điều kiện áp suất không đổi đến
nhiệt độ khoảng 40 – 50oC.
- Hộp cá được giữ ở đây trong vòng 15 ngày để chờ kết quả vi sinh
- Để có hương vị tốt nhất đối với loại sản
phẩm cá ngâm dầu, thời gian bảo ôn
Khoảng 3 – 6 tháng trước khi sử dụng
sản phẩm.