ĐỀ CƯƠNG về PHÂN TÍCH hàm LƯỢNG đạm TRONG nước mắm

ĐỀ CƯƠNG VỀ XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐẠM TRONG NƯỚC MẮM CHINSU
VÀ NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG

MỤC LỤC

Trang

DANH MỤC VIẾT TẮT……………………………………………………... 2
MỞ ĐẦU……………………………………………………………………… 3
CHƯƠNG I: CỞ SỞ LÝ THUYẾT……………………………………………4
1

Tìm hiểu sơ lược về nước mắm…………………………………………..4

2

Tìm hiểu sơ lược về đạm và đạm trong nước mắm………………………4

3

Tìm hiểu sơ lược về Urê và Urê trong nước mắm………………………..5

4

Cơ sở lý thuyết của phương pháp KJELHAL……………………………6

CHƯƠNG II: THỰC NGHIỆM………………………………………………...8
2.1 Thu thập mẩu vật…………………………………………………………8
2.2 Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất…………………………………………….8
2.3 Tiến hành định lượng hàm lượng đạm toàn phần trong NM……………..9
CHƯƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN…………………………………..13

3.1 Kết quả thực nghiệm với nước cất……………………………………….13
3.2 Kết quả thực nghiệm với nước mắm chinsu …………………………….14
3.3 Kết quả thực nghiệm với nước mắm truyền thống………………………15
3.4 Nhận xét chung và kết quả thực nghiệm…………………………………17
KẾT LUẬN……………………………………………………………………..19
TÀI LIỆU THAM KHẢO………………………………………………………21

1


DANH MỤC VIẾT TẮT
DD: Dụng dịch
HH: Hỗn hợp
NM: Nước mắm
PP: Phương pháp

2


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Như chúng ta đã biết NM là một gia vị không thể thiếu trong mọi bữa ăn hàng ngày
của các gia đình, không những mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc mà còn giá trị dinh
dưỡng cao.
Đã từ lâu bao đời nay, dân ta đã biết tự làm ra NM để sử dụng (bằng phương pháp
thủ công) với PP thủ công thì lượng đạm cũng như chất dinh dưỡng là rất cao. Hiện nay
thời đại công nghệ hóa, hiện đại hóa đất nước thì NM được sản xuất ra nhiều hơn và
đầy đủ các hương vị để đáp ứng thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng. Nhưng về chất
lượng sản phẩm, về sự an toàn sức khỏe thì được người tiêu dùng có nhiều tranh cãi. để
làm sáng tỏ về sự tranh cãi này và tư vấn cho người sử dụng NM đến mức độ an toàn

về sản phẩm, cũng như NM ngon hay không ngon thì đây là lý do chọn đề tài.
2. Mục đích nghiên cứu
Sử dụng PP KJELHAL để đo hàm lượng đạm trong NM. Sau đó đem ra so sánh và
kết luận cuối cùng về độ đạm trong NM.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Tìm hiểu về cách chế biến NM Chinsu và thu thập nước mắm Chinsu và NM truyền
thống (do người dân tự nấu). Sau đó tiến hành đo hạm lượng đạm bằng PP KJELHAL.
Tổng hợp, so sánh đối chiếu, nhận xét kết quả thực nghiệm.
4. Phương pháp nghiên cứu
PP nghiên cứu lý thuyết: tổng hợp tài liệu tham khảo.
PP thực nghiệm: đo hàm lượng Nitơ toàn phần bằng PP KJELHAL.
5. Lịch sử nghiên cứu về đề tài
Có rất nhiều công trình nghiên cứu về vấn đề này với các cấp độ khác nhau. Đối
tượng nghiên cứu là sinh viên thì chúng em dừng lại ở “ khảo sát hàm lượng đạm NM
chinsu và nước mắm truyền thống”.

Hình 1.1-Nước mắm Chinsu và nước mắm truyền thống

3


CHƯƠNG I
CƠ SỞ LÝ THUYẾT
1.Tìm hiểu sơ lượt về nước mắm
NM là DD đạm mà chủ yếu là các amino axit tạo thành do quá trình thủy
phân cá, nhờ hệ enzim proteaza có trong cá. Ngoài ra NM còn cung cấp dinh
dưỡng cho cơ thể, chữa được một số bệnh như đau dạ dày, phỏng, suy nhược cơ
thể.
Cách chế biến NM: cá được đánh bắt hoặc thu mua đem về rửa sách trộn tỉ lệ
1/3 có thể trọn thêm vào một trái khớm để tăng hương vị cho nước mắm (1 cá

thì 3 muối) bỏ về một cái bình lớn hình trụ đứng ( địa phương gọi là cái khạp)
đậy nắp thật kín để ủ tầm khoảng 1-2 tháng cho cá phân hủy ra và các DD hòa
lại với nhau. Sau 1-2 tháng người ta lột lấy nước bỏ cặn cù đem đi nấu lên thêm
tý da vị ( bột ngọt, đường) để tăng thêm độ ngon của nước mắm.
Quá trình hình thành NM là tổ hợp các quá trình thủy phân đạm có trong cá
bằng men tạo hương vị cho các vi sinh ưa muối trong điều kiệu ủ thiếu khí.
Để nước mắm có vị mặn, không chát, không the giọng người ta dùng loại muối
cũ ( muối cũ là muối được mua về chất đống để từ 3-4 tháng) do khi chất đống
các chất gây chát là CaCl2, MgCl2, gây the là KCl và chất hút ẩm chảy đọng
xuống dưới, phần muối còn lại là NaCl để dùng trộn làm NM.
Theo nghiên cứu thì NM ở Phú Quốc thì:
- Muối là hỗn hợp amino axit được tạo thành do sự thủy phân các protein
trong cá dưới tác dụng proteaza.
- Muối có tác dụng gây ức chế các vi sinh gây thối thì tỷ lệ muối thích hợp là
20% đến 25%.
- Tác dụng tạo hương ngoài, proteaza các vi sinh còn do các enzim tiêu hóa
có trong nội tạng của cá.
- Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzim, nhiệt độ thích
hợp từ 36 °C đến 44 °C.
- Trong quá trình thủy phân nồng độ axit tăng.
2. Tìm hiểu sơ lược về đạm và đạm trong nước mắm.
a. Đạm
Đạm (protein), là một chất hữu cơ giàu dinh dưỡng có trong động vật và thực
vật. Nó xuất phát từ proteos tiếng Hy Lạp, có ý nghĩa là quan trọng hàng đầu.
Qua một số thì nghiệm, các nhà nghiên cứu đã chưng minh: cho có cung cấp
đầy đủ năng lượng cho cơ thể nhưng nếu không có chất đạm cơ thể sẽ yếu đi,
sinh bệnh và chết. Vì chất đạm có chức năng rất quan trọng: cung cấp năng
lượng cho hoạt động cơ thể, là thành phần cấu tạo huyết cầu, nội tiết tố, enzim.
Đạm rất cần thiết cho sinh sản điều hòa sinh hóa.
Do đó, đạm là chất căn bản cần thiết cho mọi sự sống của tế bào. Nếu thiếu

nó các cơ quan tế bào trong cơ thể sẽ không thể hoạt động và sinh trưởng.

4


Mức độ cung cấp đạm vào cơ thể cũng phải tùy vào tuổi tác, mổi người lớn
cần được cung cấp 1 – 1,5g chất đạm/ kg cân nặng, trẻ cần 2g chất đạm/ kg cân
nặng.
b. Đạm trong nước mắm
Đạm trong nước mắm được phân loại: đạm toàn phần, đạm amoniac, đạm
amin. Trong đó đạm amoniac càng cao thì giá trị sản phẩm càng giảm, ngược lại
đạm amin càng cao thì giá trị sản phẩm càng cao.
Đạm trong nước mắm là đạm hữu cơ, các phân tử hữu cơ liên kết với nhau
như những mắc xích, nhưng đạm trong Urê khi cho vào nước mắm sẽ bị vô cơ
hóa thành đạm vô cơ (NH3).
c. Độ đạm của nước mắm
Ở các nơi làm nước mắm người ta đo chất lượng NM bằng độ đạm (°N), độ
đạm đo bằng phương pháp đặc biệt và nó cho biết gam đạm toàn phần (N tp)
trong một lít NM.
3. Tìm hiểu sơ lược về Urê và Urê trong nước mắm.
a. Sơ lược về Urê
Urê có công thức hóa học là (NH 2)2CO, tên hóa học là Cacbamin hay
Cacbonylđiamit, là một chất kết tinh, khối lượng riêng là 1,335 g/ml, nhiệt độ
nóng chảy bằng với nhiệt độ của ammoniac, ít tan trong este, thường có mùi
khai do NH3, trong DD Urê thủy phân thành (NH4)2CO3 hoặc thủy phân thành
khí NH3 và CO2.
Phân Urê là loại phân các nhà sản xuất dùng để cho vào NM, còn các ngư
dân thid dung để ướp cá. Bởi lẻ Urê nội sinh trong NM chính là Nitơ, một chất
tồn tại trong amino axit – nói nôm na là đạm cá.
b. Nguyên nhân nước mắm chứa Urê

Đã có một công trình nghiên cứu về nước mắm chứa Urê, “Labo hóa thực
phẩm của viện Pasteur Nha Trang đã phân tích một loạt 45 sản phẩm NM trên
thị trường tỉnh Khánh Hòa. Kết quả phân tích có 19/45 mẫu NM có hàm lượng
Urê lớn hơn 0,1 g/l, chiếm tỉ lệ 42,2%”. Vậy suy ra các nguyên nhân NM chứa
Urê là:
- Thứ nhất do cá làm NM có Urê: NM được làm từ cá mà để bảo quản cá tươi
trên biển người ta ướp cá bằng Urê thay cho nước đá, vì Urê giúp làm lạnh
môi trường dẫn đến Urê ngấm vào cá. Nếu cá này được dùng làm NM thì
lượng Urê trong NM sẽ tăng cao làm giảm chất lượng của NM.
- Thứ hai là do để tăng độ đạm, có người cho vào NM “phân Urê” vì PP phân
tích Urê trong NM không thể phân biệt được đâu là Urê nội sinh và đâu là
Urê ngoại lai. Và do Urê chứa hàm lượng đạm cao nên người ta chấp nhận
dung Urê để tăng độ đạm cho NM, nhưng điều này làm ảnh hưởng đến sức
khỏe của người tiêu dùng một số bênh về thận và một số bệnh khác.

5


- Tuy nhiên trong quá trình sản xuất chế biến nếu có sự tham gia của Urê thì
khả năng nhiễm các ion kim loại nặng như: As, Cr, Hg, Ni, Pb… là khó
tránh khỏi.
c. Khử Urê trong nước mắm
Như chúng ta đã biết, đạm NM là đạm hữu cơ khó bay hơi còn đạm cho vào
NM sẽ bị vô cơ hóa thành đạm vô cơ (NH 3) dễ khuyết tán hay bay hơi. Cho nên
có thể xây dựng quy trình khử hết Urê (nếu có) trong NM một cách dễ đàng.
Nhóm đã tìm hiểu xin giới thiệu một PP khử Urê trong NM đồng thời khử luôn
các chất bảo quản để làm chậm quá trình hư thối. Có hai cách như sau:
Cách 1: Đổ NM vào xoong (nồi) đun sôi 2 phút để nguội rót vào chai như cũ.
Cách 2: Cũng làm như cách một nhưng nhiệt độ lên 80 oC trong 30 phút,
trong quá trình đun có bọt nổi lên thì vớt ra vì đó là những tạp chất kết tủa tạo

thành rong quá trình đun nóng.
4. Cơ sở lý thuyết của phương pháp KJELDAH.
a. Mục đích
Định lượng hàm Nitơ toàn phần trong nguyên liệu có chứa Nitơ.
b. Nguyên tắc
Nitơ có trong thành phần của hợp chất hữu cơ dưới tác dụng của nhiêt độ cao
và axit sunfuric đặc chúng bị biến đổi thành NH 3, định lượng NH3 bằng axit
sunfuric có nồng độ xác định.
c. Mô tả phương pháp (Gồm 3 bước)
Bước 1: Vô cơ hóa nguyên liệu:
Protein tác dụng với axit sunfuric đậm đặc ở nhiệt độ cao.
R-CH(NH2)-COOH + H2SO4
CO2 + H2O + (NH4)2SO4 (1)
Bước 2: Cất đạm:
(NH4)2SO4 + 2NaOH
2NH3 + 2H2SO4

Na2SO4 + 2NH3 + 2H2O
(NH4)2SO4 + H2SO4 dư

(2)
(3)

Bước 3: Chuẩn độ H2SO4 dư bằng NaOH:
Từ lượng NaOH tiêu tốn trong chuẩn độ với mẫu thật (mẫu là DD đạm đã
vô cơ hóa) và mẫu trắng (mẫu là nước cất) chúng ta tính ra được hàm lượng
nitơ tổng số tổng số trong mẫu nguyên liệu.
d. Tính toán kết quả:
Hàm lượng nitơ tổng số có trong NM được tính theo công thức:
X (g/l) =

(4)

0.0014 * 20 *1000 * K * 〈Vt − Vm 〉
10

6


Trong đó:
X (g/l): Hàm lượng NH3 trong mẫu (số gam đạm toàn phần trong 1 lít NM
hay độ đạm).
Vt (ml): Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn khi chuẩn độ đối với mẫu
trắng.
Vm (ml): Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn khi chuẩn độ đối với
các mẫu NM.
K: Hệ số điều chỉnh nồng độ kiềm
(K= Nồng độ đương lượng của NaOH/ Nồng độ đượng lượng của H2SO4)
0,0014: Số gam Nitơ tương ứng với 1ml DD NaOH 0.1N
20: Độ pha loãng
10: Thể tích nước mắm pha loãng được lấy
1000: Hệ số tính ra g/l

7


CHƯƠNG 2
THỰC NGHIỆM
2.1. Thu thập mẫu vật
Tiến hành thu thập các mẫu NM sau:
1. Hai loại NM bán trên thị trường hiện nay là: NM Chinsu hương cá hồi với 140N, được

chứa trong chai sành, thể tích thực là 340 ml, có giá thành là 28.700đồng/1chai, của công ty
TNHH Một thành viên khu công nghiệp Tân Đông Hiệp A, phường Tân Đông Hiệp, thị xã
Dĩ An, tỉnh Bình Dương. Loại NM này có màu nâu vàng, trong và không vẫn đục, có mùi
thơm dịu của hương cá hồi, có vị ngọt đạm, không có tạp chất thấy được. Loại NM này hầu
hết ở các chợ và siêu thị đều có bán.
2. Loại NM truyền thống (do người dân tự ủ nấu ở nhà): loại NM này được nấu từ cá linh,
do bà Phạm Lệ Huyền ở thị trấn Cái Đôi Vàm, huyện Phú Tân, tỉnh Cà Mau ủ nấu. Loại
NM này sau khi nấu xong, có màu đỏ nâu, trong và không vẫn đục, có mùi rất thơm đặc
trưng của NM, không có mùi lạ, có vị ngọt đậm, không có tạp chất thấy được.
2.2. Chuẩn bị dụng cụ và hóa chất
Dụng cụ:
+ Bình cầu đáy tròn và bình cầu có nhánh (250ml), ống đong, bình tam giác (250ml), buret
(25ml), bếp nung, cốc thuỷ tinh, bình định mức các loại.
+ Hệ thống sinh hàn thẳng
+ Các dụng cụ phụ khác
Hoá chất:
+ H2SO4đặc.
+ Các muối: K2SO4, CuSO4 khan.
+ NaOH rắn.
+ Thuốc thử: Mêtyl đỏ và mêtyl xanh.
+ Cồn 600.
• Pha thêm các loại hoá chất:
- Hỗn hợp chất xúc tác: K2SO4/CuSO4 khan với tỷ lệ (3:1).
- H2SO4 0,1N từ H2SO4 đặc có C% = 98% và d =1,834 g/ml.
- Dung dịch NaOH 0,1N từ NaOH rắn.
- Dung dịch NaOH 30% từ NaOH rắn. - HH thuốc thử mêtyl đỏ và mêtyl xanh tỉ lệ (1:1)
trong cồn 6000.

8

2.3. Ðịnh lượng đạm toàn phần trong NM bằng phương pháp KJELDAHL
Sau khi đã thu thập xong các mẫu NM. Tiếp theo là tiến hành định lượng
hàm lượng Nitơ toàn phần cho ba mẫu NM này bằng PP KJELDAHL. Các giai
đoạn được tiến hành như sau:
- Các giai đoạn này được thực hiện lần lượt cho ba mẫu NM thu thập ở trên và
đối với mẫu trắng cũng được tiến hành tương tự. Tương ứng với từng mẫu, chúng
tôi tiến hành ba lần đối với tất cả các giai đoạn, các giá trị tương ứng với các số lần
thực nghiệm và giá trị trung bình là giá trị mà chúng tôi dựa vào để thảo luận cho
kết quả của đề tài nghiên cứu.
2.3.1. Giai đoạn vô cơ hoá
Giai đoạn này được thực hiện nơi thoáng gió (do không có điều kiện nên không thể tiến
hành trong tủ hút)
- Ðầu tiên, lấy 10ml NM bằng pipet một vạch 10ml cho vào bình cầu đáy tròn, rồi cho thêm
vài giọt nước cất và dừng lại khi DD thu được không còn sánh nữa. Tiếp tục cho vào
200mg HH xúc tác K2SO4/CuSO4 khan với tỷ lệ (3:1) và cho thêm 10ml dung dịch H 2SO4
đặc sau đó đậy bình cầu bằng nút cao su rồi lắc nhẹ (ở giai đoạn này lượng nước thừa bị
đẩy ra để lại axit sunfuric đậm đặc tấn công hợp chất hữu cơ. Vì vậy, trong quá trình lắc có
tạo nhiều khói trắng trong bình cầu) cho đến khi DD trong bình đồng nhất rồi để yên bình
cầu trong 30 phút. 
- Sau đó, đặt bình cầu lên bếp nung rồi lắp cố định vào giá sắt, thay nút cao su
trên bình cầu bằng ống sinh hàn hoàn lưu để làm lạnh và ngưng tụ lại khí NH3 và
hơi nước, còn các khí SO2, CO2.... sinh ra trong quá trình phản ứng sẽ được giữ lại
trong cốc thuỷ tinh chứa dung dịch NaOH nhằm tránh gây ô nhiễm môi trường.

9


Hình 2.3.1: Giai đoạn cô cơ hóa.
- Sau 30 phút, tăng dần nhiệt độ ở bếp nung đến 980 0C để DD sôi đều và không trào ra

ngoài. (Ở giai đoạn này HH trong bình cầu có màu đen do hoạt động hyđrat hoá của axit
H2SO4 đặc trên hợp chất hữu cơ. Ðồng thời các bọt khí cũng được sinh ra do xảy ra phản
ứng oxi hóa – khử). Trong quá trình đun, DD trong bình cầu chuyển từ màu nâu sẫm sang
nâu cánh gián đến màu vàng nhạt thì ngừng nung, để nguội rồi rót DD trong bình ra cốc
(Tráng lại bình bằng nước cất). Sau đó, cho thêm hai muỗng than hoạt tính để hấp thụ màu
rồi lọc lại bằng giấy lọc (tiến hành lọc hai lần).Và cuối cùng được DD có màu trắng trong
hoặc màu xanh trong, kết thúc giai đoạn vô cơ hóa. Ngay sau khi mẫu NM đã được vô cơ
hóa, ta tiến hành pha loãng DD vô cơ hóa: Tiến hành pha loãng từ từ nhằm tránh hiện
tượng mẫu bị bắn ra ngoài vì DD vô cơ hóa có độ axit cao. Sau đó, chuyển DD này sang
bình định mức 200ml, tiếp theo dùng nước cất tráng lại bình lần nữa.Và cuối cùng dẫn DD
đến vạch 200ml của bình định mức, rót vào lọ và đậy kín.
+ Tiếp theo, lấy 10ml mẫu NM đã vô cơ hóa bằng pipet 10ml, cho vào phễu bên trên bình
cất đạm. Sau đó, tiếp tục thêm vào ba giọt HH thuốc thử mêtyl đỏ và mêtyl xanh (1:1)
trong cồn 6000.
+ Mở khoá phễu cho DD vô cơ hóa chảy từ từ xuống bình cất đạm. Sau đó, tráng lại phễu
bằng nước cất và đóng khoá phễu lại. Tiến hành tương tự như vậy với hai mẫu NM còn lại
ta cũng thu được DD đã được vô cơ hoá.

10


2.3.2. Giai đoạn cất đạm
Giai đoạn này sử dụng hệ chuẩn là hệ H 2SO4: NaOH Tiến hành lần lượt với từng mẫu NM
đã được vô cơ hóa ở trên. Mỗi mẫu này chia thành ba lần cất, mỗi lần cất sử dụng 10ml DD
vô cơ hoá. Các bước của mỗi lần cất được tiến hành như sau:
+ Chuẩn bị bình cất đạm (bình cầu có nhánh): Ðổ nước cất vào bình cất đạm cho đến khi
nước trong bình đạt đến 2/3 thể tích của bình rồi đun đến khi nước trong bình sôi thì tắt
bếp. Tiếp tục lắp bình cất đạm này vào giá sắt, nhánh của bình cất được lắp hệ thống sinh
hàn ruột thẳng, phía dưới sinh hàn có gắn một ống nối với bình hứng tam giác 250ml trong
đó có chứa 10ml H2SO4 0,1N, sao cho đầu ống nối nhúng vào trong DD. Phía trên bình cất

được lắp một phễu nhỏ giọt dung tích 250ml.

Hình 2.3.2 Giai đoạn cất đạm
+ Bắt đầu cho nước máy chảy vào hệ thống sinh hàn để làm lạnh, theo nguyên tắc bình
thông nhau. Cắm điện cho bếp nung (điều chỉnh ở khoảng 980 0C) để đun sôi hỗn hợp DD
trên trong bình cất, đồng thời kiểm tra lại hệ thống để tránh hiện tượng thất thoát đạm.
+ Trong lúc đun, tiếp tục cho 15ml DD NaOH 30% vào phễu nhỏ giọt. Sau khi nước trong
bình được đun sôi thì mở khoá phễu cho DD kiềm chảy xuống bình cất từ từ với tốc độ
khoảng 30 giọt/phút. Và quan sát đến khi DD trong bình cất chuyển từ màu tím đỏ sang
màu xanh lá mạ thì đóng khóa phễu nhanh vì lúc này DD trong bình cất đã đủ kiềm để đẩy
NH3 ra khỏi (NH4)2SO4, tiếp tục nung thêm 25 phút nữa thì tắt máy.
+ Sau đó, dùng quỳ tím để thử DD ở đầu ống sinh hàn, thấy quỳ tím không đổi màu có
nghĩa là giai đoạn cất đạm đã hoàn thành. Cuối cùng, dùng nước cất để rửa đầu mút ống
sinh hàn, lấy bình hứng ra và chuẩn độ DD thu được.
2.3.3. Giai đoạn chuẩn độ
Mẫu sau khi đã được cất đạm xong thì chuyển ngay sang giai đoạn chuẩn độ với DD NaOH
0,1N.
Chuẩn bị buret: (Ðược chuẩn bị trong thời gian chờ đợi ở giai đoạn cất đạm). DD trong
bình hứng ở trên được cho thêm ba giọt HH thuốc thử mêtyl đỏ và mêtyl xanh (1:1) trong
11


cồn 6000 lúc này DD có màu tím đỏ sau đó đem bình hứng đi chuẩn độ. Mở khoá buret cho
DD NaOH 30% chảy từ từ xuống bình hứng đồng thời lắc đều, quá trình chuẩn độ kết thúc
khi màu của DD trong bình hứng chuyển từ màu tím đỏ sang màu xanh lá mạ đọc giá trị thể
tích DD NaOH đã tiêu tốn. Thể tích DD NaOH 0,1N đọc được trên buret là lượng cần dùng
để trung hoà DD H2SO4 0,1N còn dư trong bình hứng.
Khi tiếp tục chuẩn độ ở lần thứ hai và lần thứ ba thì thêm dung dịch NaOH 0,1N vào
đến “vạch 0”. Thao tác tương tự như ở lần chuẩn độ thứ nhất.
Ghi lại tất cả các thể tích của dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn qua ba lần chuẩn độ, rồi tính

kết quả trung bình.
 

12


CHƯƠNG III
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Kết quả thực nghiệm đối với mẫu NM Chinsu
3.1.1. Sự thay đổi màu sắc của mẫu NM Chinsu trong ba giai đoạn của quá
trình định lượng
+ Giai đoạn vô cơ hóa: Màu DD trong giai đoạn chuyển từ màu nâu sẫm sang nâu
cánh gián rồi đến vàng nhạt và cuối cùng là màu xanh trong hình 3.1.1

Hình 3.1.1: Màu sắc DD sau giai đoạn vô cơ hoá đối với mẫu NM Chinsu
+ Giai đoạn cất đạm: Sự thay đổi màu của DD mẫu NM Chinsu trong giai đoạn này
tương tự với mẫu trắng từ màu tím đỏ sang màu xanh lá mạ
+ Giai đoạn chuẩn độ: Sự thay đổi màu của DD mẫu NM Chinsu trong giai đoạn này
tương tự với mẫu trắng từ màu tím đỏ sang màu xanh lá mạ.
3.1.2. Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn khi chuẩn độ đối với mẫu
NM Chinsu:
Th tích dung d ch NaOH 0,1N (ml) tiêu t n sau ba l n chu n
c th hi n b ng 3.1.2

B n g 3.1.2:Th tích DD NaOH tiêu t n khi chu n

13

v i m u NM Chinsu

m u NM Chinsu


Thứ tự các lần chuẩn độ

Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (V:ml)

Lần 1
Lần 2
Lần 3
Thể tích trung bình của dung dịch

tiêu tốn về chuẩn độ
V1= 10,2
V2=10,1
V3=10,4
Vtb= 10.23

NaOH 0.1N(Vtb:ml)
Dựa vào bảng 3.2.2 ta thấy thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn sau ba lần
chuẩn độ với mẫu NM Chinsu lần lượt là: 10,20 ml; 10,10 ml; 10,40 ml, sai lệch giữa ba
lần chuẩn độ không quá lớn (không vượt quá 0,3 ml) và thể tích trung bình của dung dịch
NaOH 0,1N phải tiêu tốn là: 10,23 ml. Hay nói cách khác là lượng H2SO4 0,1N còn trong
bình hứng là 10,23 ml (tương đối lớn). Vì vậy, ta có thể dự đoán rằng lượng đạm có
trong mẫu NM này là không cao lắm.
3.1.3 Kết quả đo hàm lượng đạm toàn phần (độ đạm) của mẫu NM Chinsu bằng PP
KJELDAHL:
Áp dụng công thức: (4) tính được hàm lượng đạm tổng số (độ đạm):
Trong mẫu NM Chinsu độ đạm đo được bằng PP KJELDAHL là 13,360N
3.2. Kết quả thực nghiệm đối với mẫu NM truyền thống

3.2.1. Sự thay đổi màu sắc của mẫu NM truyền thống trong ba giai đoạn của quá
trình định lượng
Màu sắc của mẫu NM nhà sau ba giai đoạn của quá trình định lượng Nitơ toàn phần như
sau:
+ Giai đoạn vô cơ hóa: Màu DD trong giai đoạn chuyển từ màu nâu sẫm sang nâu
cánh gián rồi đến vàng nhạt và cuối cùng là màu trắng trong. (Hình 3.2.1).

14


Hình 3.2.1: Màu của DD sau giai đoạn vô cơ hoá của mẫu NM truyền thống
+ Giai đoạn cất đạm: Sự thay đổi màu của DD mẫu NM truyền thống trong giai
đoạn này tương tự với mẫu trắng từ màu tím đỏ sang màu xanh lá mạ.
+ Giai đoạn chuẩn độ: Sự thay đổi màu của DD mẫu NM truyền thống trong giai
đoạn này tương tự với mẫu trắng từ màu tím đỏ sang màu xanh lá mạ.
3.3.1.

Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn khi chuẩn độ đối với
mẫu

NM truyền thống do người dân tự ủ nấu ở nhà
Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (ml) tiêu tốn sau ba lần chuẩn độ với mẫu
NM truyền thống được thể hiện ở bảng 3.2.2
Bảng 3.3.2:Thể tích DD NaOH 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ đối với mẫu NM
Thứ tự các lần chuẩn độ
Thể tích dung dịch NaOH 0,1N (V:ml)
tiêu tốn về chuẩn độ
V1= 3,20
V2=3.40
V3=3,50

Vtb= 3,36

Lần 1
Lần 2
Lần 3
Thể tích trung bình của dung dịch

NaOH 0.1N(Vtb:ml)
Dựa vào bảng 3.3.2 ta thấy thể tích dung dịch NaOH 0,1N tiêu tốn sau ba lần
chuẩn độ với mẫu NM truyền thống do người dân tự ủ nấu ở nhà lần lượt là: 3,20 ml;
3,40 ml; 3,50 ml, sai lệch giữa các lần chuẩn độ không quá lớn (không vượt quá 0,3 ml)
và thể tích trung bình của dung dịch NaOH 0,1N phải tiêu tốn là: 3,36 ml. Hay nói cách

15


khác là lượng H2SO4 0,1N còn trong bình hứng là 3,36 ml (tương đối bé). Vì vậy, ta có
thể dự đoán rằng lượng đạm có trong mẫu NM này sẽ cao hơn so với hai mẫu NM
Chinsu.
3.3.3 Kết quả đo hàm lượng đạm toàn phần (độ đạm) của mẫu NM truyền thống bằng
PP KJELDAHL:
Áp dụng công thức (4) tính được hàm lượng đạm tổng số (độ đạm): Trong mẫu NM
truyền thống độ đạm đo được bằng PP KJELDAHL là 32,60N
3.4. Nhận xét chung về kết quả thực nghiệm
3.4.1. So sánh giữa độ đạm đo được bằng PP KJELDAHL với độ đạm được ghi trên
Bảng 3.4.1: Hàm lượng đạm đo được bằng PP KJELDAHL của hai mẫu NM
Các mẫu nước mắm
Hàm lượng đạm toàn phân hay độ đạm
(g/l)
Mẫu nước mắm chinsu

13,36
Mẫu nước mắm truyền thống

32,60

Dựa vào kết quả hàm lượng đạm đo được trong ba mẫu NM ở bảng 3.5.1 và thông tin được
ghi trên các mẫu NM này ta thấy:
-

Đối với mẫu NM Chinsu độ đạm đo được bằng PP KJELDAHL là 13,360N,
nhưng độ đạm thực tế ghi trên sản phẩm là 140N. Như vậy, có nghĩa là độ
đạm đo được bị hụt đi 0,640N hay sai lệch đi 4,57% (không đáng kể) so với
độ đạm được ghi trên nhãn của mẫu NM.

Đối với mẫu NM truyền thống do người dân tự ủ nấu ở nhà thì độ đạm đo được bằng PP
KJELDAHL là 32,60N, nhưng độ đạm thực tế của mẫu NM này thì không biết được chính
xác. Tuy vậy, kết quả này có lẽ phù hợp với thực tế, vì theo trên ta thấy sai lệch về hàm
lượng đạm toàn phần đo được so với đô đạm được ghi trên nhãn của NM Chinsu không
vượt quá 5%. Vì vậy, ta có thể suy ra độ đạm thực tế trong mẫu NM truyền thống này ở
khoảng 310N đến 330N.

3.4.2. So sánh hàm lượng đạm giữa các loại NM
Dựa vào bảng 3.4.1 ta thấy hàm lượng đạm toàn phần đo được ở 2 mẫu NM
16


trên tăng dần theo thứ tự sau:
NM Chinsu (13,36 g/l) < NM truyền thống (32,60 g/l).
Như vậy, với kết quả này thi mẫu NM nhà có hàm lượng đạm cao nhất, tiếp theo là mẫu
NM Chinsu. Mức chênh lệch về hàm lượng đạm giữa hai mẫu NM ở khoảng 19,24 g/l.

Mặt khác, theo tiêu chuẩn về chất lượng NM của NM Phú Quốc thì mẫu NM
truyền thống được xếp vào loại NM hạng một vì hàm lượng đạm toàn phần đo được là
32,60 g/, còn mẫu NM Chinsu chưa được xếp vào loại mẫu NM hạng ba.
Như vậy, qua quá trình phân tích kết quả thực nghiệm ở ba mẫu NM trên ta thấy:
Ở NM Chinsu tuy có uy tín về chất lượng đạm nhưng độ đạm đo được của mẫu NM này
vẫn thấp hơn so với độ đạm đo được của mẫu NM truyền thống. Điều đó có thể giải thích
như sau: Do NM truyền thống được ủ nấu với nguồn nguyên liệu chủ yếu là cá và muối
theo tỷ lệ thích hợp, còn các mẫu NM được bán trên thị trường do muốn nâng cao hiệu
quả về kinh tế, các nhà sản xuất có thể cho thêm các phụ gia khác, đồng thời lượng cá ủ
có thể không nhiều như với lượng cá mà người dân đem ủ nấu, nên dẫn đến độ đạm của
hai mẫu NM này dù cao nhưng vẫn không cao bằng mẫu NM nhà.
Mặt khác, chất lượng NM còn tùy thuộc vào nguồn nguyên liệu (loại cá, độ tươi
của cá, chất lượng muối), quy trình sản xuất. Ví dụ như NM được sản xuất từ cá cơm sẽ
có hàm lượng đạm cao, màu sáng, mùi nhẹ hơn cá nục, cá liệt. Cá đã bị quá ươn trước
khi ướp hoặc trong quá trình ướp sẽ ức chế quá trình lên men thối, NM sẽ có mùi nặng
khó chịu do hàm lượng NH3 cao. Ngoài ra, muối NaCl dùng để ướp cá nếu không tinh
khiết sẽ làm cho NM có vị chát.
Tóm lại, khi nói về chất lượng đạm trong NM có lẽ NM nhà có độ tin cậy cao hơn. Vì
nếu độ đạm ở loại NM này có cao thì chủ yếu là do lượng đạm amin quy định, bởi cá mà
người dân dùng để ủ NM chủ yếu là cá tươi mới được bắt về (không có nhiều cá chết, do
đó lượng NH3 được sinh ra từ bản thân cá rất ít). Lượng Urê dùng để ướp cá hầu như
không có, vì người dân tự nấu để ăn nên không sử dụng các PP làm tăng độ đạm như chế
biến trong công nghiệp. Còn các loại NM trên thị trường tuy có những sản phẩm mà độ
đạm được ghi trên nhãn chai rất cao (có thể đạt đến 600N) nhưng chưa chắc rằng các mẫu
NM đó có chất lượng dinh dưỡng cao, ngoại trừ các sản phẩm có uy tín và thương hiệu
lâu năm. Vì như chúng ta đã nói ở trên, NM có độ đạm cao có thể là do các nguyên nhân
sau: Cá làm NM có ướp Urê, bản thân cá sinh ra Urê do cá bị chết lâu và chết nhiều, các
nhà sản xuất NM đã sử dụng PP cô chân không để nâng cao độ đạm trong NM. Còn một

17

nguyên nhân nữa rất đáng để chúng ta quan tâm là các nhà sản xuất đã cho Urê vào trong
NM. Tuy nhiên, vẫn còn một số nhà sản xuất chân chính, luôn đặt sức khỏe của người
tiêu dùng lên trên hết. Vì vậy, nếu có thể thì chúng ta nên sử dụng NM do chúng ta hay
người dân tự ủ nấu sẽ tốt hơn. Còn nếu phải sử dụng NM chợ thì nên chọn những sản
phẩm NM có uy tín về chất lượng để bảo vệ sức khỏe cho chính bản thân và gia đình của
chúng ta.
3.4.3. Nhận xét về phương pháp KJELDAHL trong khảo sát hàm lượng đạm của
NM:
Như kết quả thực nghiệm thu được ở trên, ta thấy sai lệch về hàm lượng đạm toàn
phần đo được so với độ đạm được ghi trên nhãn của NM Chinsu không vượt quá 5%
(tương đối bé). Vì vậy, PP KJELDAHL là PP rất đáng tin cậy khi áp dụng để đo hàm
lượng đạm toàn phần trong các nguyên liệu chứa đạm. Tuy nhiên, để hạn chế sai số và để
kết quả thực nghiệm được chính xác hơn (nguyên nhân có thể là hệ thống thí nghiệm
chưa kín nên làm thất thoát một lượng nhỏ đạm trong hai giai đoạn vô cơ hoá và giai
đoạn cất đạm) thì trong thao tác thực nghiệm cần phải:
- Thao tác nhanh lẹ, chính xác hơn.
- Dùng pipet bầu để hút hóa chất, cân phải chính xác.
- Nắm vững quy trình và quy tắc phân tích.
- Cần có một mẫu chính xác để so màu.
- Cần pha đúng và chọn đúng hóa chất, thuốc thử.
- Dụng cụ phải thật sạch.
- Kiểm tra hệ thống thường xuyên.

KẾT LUẬN
18


*

Mặt đạt được:

Sau khi tiến hành khảo sát hàm lượng đạm toàn phần trong ba mẫu NM: NM Trí Hải,
NM Chinsu, NM nhà đã đạt được những mặt như sau:
-

Tìm hiểu sơ lược về các tiêu chuẩn chất lượng của NM, thành phần

cơ bản của NM, quá trình chế biến NM, đạm trong NM, nguyên nhân NM chứa
Urê, cách khử Urê trong NM…
-

Đã vận dụng thành công PP KJELDAHL trong việc khảo sát hàm

lượng đạm toàn phần ở hai mẫu NM bán trên thị trường và một mẫu NM do
người dân tự ủ nấu ở nhà.
-

Kết quả thực nghiệm thu được của ba mẫu NM:
Độ Đạm (0N)

Tên mẫu NM

Trên nhãn sản
phẩm

Sai lệch ( %)

Đo bằng PP

KJELDAHL

Mẫu NM Chinsu

14

13,36

4,57

Mẫu NM nhà

-

32,60

-

*

Mặt hạn chế:
Bên cạnh những mặt đạt được vẫn còn những mặt hạn chế sau:
-

Không có điều kiện để tiến hành đo hàm lượng đạm trong NM bằng

máy cất đạm. Vì vậy không thể tiến hành đối chứng được với PP KJELDAHL.
-

Số lượng các mẫu NM khảo sát tương đối ít (chỉ ba mẫu NM) và

chưa đa dạng trên các loại NM. Vì vậy, gây hạn chế trong việc rút ra nhận định
chung về hàm lượng đạm toàn phần trong các mẫu NM được bán trên thị trường
hiện nay.

*

Đề xuất - Kiến nghị:
Trong suốt quá trình tiến hành phần thực nghiệm khóa luận, quí thầy cô trong

khoa đã tạo mọi điều kiện cũng như cung cấp đầy đủ các dụng cụ và hóa chất giúp chúng
em hoàn thành tốt đề tài của mình. Song chúng em vẫn gặp một số vấn đề khó khăn trong
khi làm thực nghiệm, chẳng hạn như:
-

Vấn đề về số lượng dụng cụ thí nghiệm: Một số dụng cụ thực hành

có số lượng không nhiều như: bếp nung, bình cầu đáy tròn…gây hạn chế về mặt
thời gian khi có nhiều sinh viên sử dụng chúng cùng một lúc.

19


-

Vấn đề về tủ hút: Tuy hầu hết trong các phòng thí nghiệm thực hành

đều đã được trang bị đầy đủ tủ hốt nhưng trong số đó thì có một số tủ hốt đã bị hư
hỏng không thể hoạt động được, còn một số tủ hốt khác lại được dùng để chứa
những hóa chất dễ gây nguy hiểm, độc hại, dễ bay hơi…Và hầu như không có tủ

hốt nào dành riêng cho những thí nghiệm nguy hiểm (những thí nghiệm có sinh
ra những khí độc) có thể gây nguy hiểm đến sức khỏe của người làm thí nghiệm
và những người xung quanh. đồng thời, cũng gây ảnh hưởng đến môi trường.
-

Mặt khác, với một số thiết bị hiện đại, có thể là do ít được sử dụng

nên khi chúng em cần sử dụng các thiết bị đó thì gặp rất nhiều vấn ñề chẳng hạn
như vận hành không được…

TÀI LIỆU THAM KHẢO
(1)

Phạm Thị Trân Châu (chủ biên), Thực hành hóa sinh, NXB GD
20


(1987)
(2)

HouBenWeyl, Các phương pháp phân tích hóa học hữu cơ (Tập 1,2), NXB

Khoa Học Và Kỹ Thuật Hà Nội (1979).
(3)

Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Phạm Thị Thu, Phạm Quốc Thắng, Nguyễn

Thị Thịnh, Bùi Đức Lợi, Lưu Duẩn, Lê Doãn Diên, Hóa sinh công nghiệp,
NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội (1998).
(4)

Nguyễn Quang Vinh, Bùi Phương Thuận, Phan Tuấn Nghĩa, Thực tập

hóa sinh, NXB Đại học Quốc Gia Hà Nội (2004).
(5)

Trịnh Lê Hùng, Bài giảng cơ sở hóa sinh, Hà Nội (2004).

21