Văn hóa ẩm thực của người việt ở hậu giang (Tóm tắt trích đoạn)

ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH TRÀ VINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH
____________________________

ISO 9001:2008

NGUYỄN THỊ HƯƠNG

VĂN HÓA ẨM THỰC
CỦA NGƯỜI VIỆT Ở HẬU GIANG
Chuyên ngành: VĂN HÓA HỌC
Mã số: 60310640

LUẬN VĂN THẠC SĨ VĂN HÓA HỌC
Người hướng dẫn khoa học: TS. NGUYỄN THỊ HUỆ

TRÀ VINH, NĂM 2015


LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi.
Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai
công bố trong bất kỳ công trình nào khác.
Trà Vinh, ngày 15 tháng 9 năm 2015

Nguyễn Thị Hương

-i-


LỜI CẢM ƠN

Tôi xin trân trọng gửi lời cảm ơn sâu sắc đến:
Tiến sĩ Nguyễn Thị Huệ, người đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tư liệu và giúp
đỡ cho tôi hoàn thành công trình luận văn này.
Quý thầy cô bộ môn văn hóa học viện phát triển nguồn lực, Trường Đại học
Trà Vinh đã tận tình giảng dạy trong suốt thời gian tôi học tập.
Ban chủ nhiệm trường cao Đẳng Cộng Đồng Hậu Giang đã giúp đỡ, tạo điều
kiện thuận lợi học tập.
Cùng gia đình, bạn bè, đã động viên hỗ trợ cho tôi trong quá trình làm luận văn.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng, học tập và nghiên cứu. Do thời gian có hạn, luận
văn không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong được sự đóng góp ý kiến của quý
thầy cô.
Học viên thực hiện

Nguyễn Thị Hương

-ii-


TÓM TẮT
Đề tài “Văn hóa ẩm thực của người Việt ở Hậu Giang” đã nghiên cứu những
món ăn đặc trưng của tỉnh Hậu Giang có từ thời khai hoang lập ấp cho đến nay. Trong
đề tài người viết đã nêu lên cơ sở lí luận và điều kiện hình thành ẩm thực của người
Việt ở Hậu Giang. Trong đó, nêu các ý kiến của các nhà nghiên cứu về khái niệm văn
hóa, khái niệm văn hóa ẩm thực, ẩm thực Hậu Giang. Từ đó rút ra khái niệm chung
nhất với đề tài nghiên cứu, nêu những điều kiện tác động đến việc hình thành nên ẩm
thực ở Hậu Giang như điều kiện lịch sử, điều kiện tự nhiên, điều kiện kinh tế - xã hội,
môi trường văn hóa.
Bên cạnh đó người viết cũng nêu và làm rõ giá trị cơ bản của ẩm thực ở Hậu
Giang: Giá trị vật chất (nguyên liệu ẩm thực – sản vật, các món ăn thức uống trong
đời sống) giá trị về tinh thần (văn hóa giao tiếp, phong tục, lễ tết…). Những người

chế biến và trồng cây ăn quả thực tế ở địa phương đã giúp cho người viết hoàn thành
công trình nghiên cứu văn hóa ẩm thực của người Việt ở Hậu Giang.

-iii-


MỤC LỤC
Trang tựa
Quyết định giao đề tài
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... ii
TÓM TẮT ................................................................................................................ iii
DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................... vi
PHẦN MỞ ĐẦU ........................................................................................................1
1. Lý do chọn đề tài ................................................................................................. 1
2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề................................................................................... 3
3. Mục đích nghiên cứu đề tài .............................................................................. 5
4. Phạm vi đề tài .................................................................................................... 6
5. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................................... 6
6. Cấu trúc luận văn ................................................................................................ 7
Chương 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN ....................................................8
1.1. Văn hóa và văn hóa ẩm thực ............................................................................ 8
1.1.1. Khái niệm văn hóa ..................................................................................... 8
1.1.2. Khái niệm văn hóa ẩm thực ..................................................................... 13
1.1.3. Ẩm thực Hậu Giang ................................................................................. 15
1.2. Đặc điểm tự nhiên, kinh tế - xã hội ở tỉnh Hậu Giang ................................... 20
1.2.1. Đặc điểm tự nhiên .................................................................................... 20
1.2.2. Địa lí và dân cư ........................................................................................ 21
1.2.2.1. Địa lí .................................................................................................. 21
1.2.2.2. Dân cư ............................................................................................... 22

1.2.2.3. Đặc điểm kinh tế ............................................................................... 24
Chương 2: VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG ĐỜI SỐNG NGƯỜI VIỆT Ở HẬU
GIANG TỪ GÓC ĐỘ VẬT CHẤT ...........................................................................27
2.1. Nguyên liệu ẩm thực - sản vật ........................................................................ 27

-iv-


2.1.1. Lúa, gạo và các loại rau, quả ................................................................... 27
2.1.2 Các loại thủy hải sản ................................................................................. 36
2.1.3. Gia súc, gia cầm và các loài động vật khác ............................................. 39
2.2. Những món ăn truyền thống của người Việt ở Hậu Giang ............................ 42
2.2.1. Món canh ................................................................................................. 43
2.2.2. Món kho ................................................................................................... 46
2.2.3. Mắm ......................................................................................................... 48
2.2.4. Các loại bánh ........................................................................................... 51
2.2.5. Các món khác .......................................................................................... 54
2.3.Thức uống trong đời sống người Việt ở Hậu Giang ....................................... 58
2.3.1. Trà ............................................................................................................ 58
2.3.2. Rượu ........................................................................................................ 60
2.4. Gia vị, dụng cụ ẩm thực trong đời sống người Việt ở Hậu Giang ................. 62
2.4.1. Gia vị ....................................................................................................... 62
2.4.2. Dụng cụ ẩm thực ...................................................................................... 67
Chương 3: VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG ĐỜI SỐNG NGƯỜI VIỆT Ở HẬU
GIANG TỪ GÓC ĐỘ TINH THẦN .........................................................................71
3.1. Quan niệm về việc ăn và văn hóa giao tiếp .................................................... 71
3.1.1. Quan niệm ăn ........................................................................................... 71
3.1.2. Văn hóa giao tiếp gắn với văn hóa ẩm thực ............................................ 75
3.1.3. Thói quen hàng ngày gắn với ẩm thực .................................................... 82
3.2. Ẩm thực gắn với phong tục ............................................................................ 84

3.2.1. Ẩm thực gắn với thờ cúng, lễ Tết ............................................................ 84
3.2.2. Ẩm thực gắn với cưới hỏi ........................................................................ 91
3.2.4. Ẩm thực với đời sống tình cảm ............................................................... 94
PHẦN KẾT LUẬN ................................................................................................102
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................104
PHỤ LỤC

-v-


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
NXB

: Nhà xuất bản

TP

: Thành phố

-vi-


PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Ăn uống vốn là chuyện diễn ra hằng ngày rất gần gũi và rất đời thường. Ngay
từ xưa, ông bà ta đã xem trọng việc ăn uống, thế nên mới có những câu tục ngữ như:
“Có thực mới vực được đạo”, “Ăn coi nồi, ngồi coi hướng” “Học ăn, học nói, học
gói, học mở”. Ở mỗi thời đại khác nhau ăn uống lại được quan tâm với những mức
độ khác nhau, thời xưa ăn uống chỉ để cung cấp dinh dưỡng, duy trì cuộc sống ngày
nay khi cuộc sống ngày một phát triển, nhu cầu con người ngày càng cao việc ăn uống

nhờ đó cũng trở nên hoàn thiện hơn. Nó vượt ra khỏi giới hạn “ăn, mặc, ấm” để đạt
đến “ăn ngon mặc đẹp”
Ẩm thực đã không còn đơn thuần là giá trị vật chất mà xa hơn là yếu tố văn
hóa, một mảng văn hóa đậm đà, duyên dáng. Qua cách ăn uống, người ta có thể đoán
biết được tính nết, cốt cách trình độ học vấn của người ăn.
Tìm hiểu về ẩm thực chính là cách đơn giản nhất để có thể hiểu thêm về lịch
sử của một đất nước góp phần nâng cao vốn hiểu biết và lòng tự hào dân tộc trong
mỗi con người. Ăn uống là một nghi thức, gia đình truyền thống của người Việt Nam
là nhiều thế hệ, có những gia đình tồn tại ba thế hệ, bốn hệ, cùng sống chung, ăn
chung, trong bữa ăn gia đình, người Việt thường thể hiện những đạo lý quan trọng
thông qua hoạt động ăn uống là tình cảm nồng thắm, thủy chung, giản dị nhưng có
tình có nghĩa “Râu tôm nấu với ruột bầu; chồng chan, vợ húp gật đầu khen ngon”.
Trong bữa ăn gia đình, người Việt rất tôn trọng nhau và thể hiện tính cộng đồng cùng
ăn chung thức ăn, bát nước chấm, tính thứ bậc dành cho người lớn là miếng ngon. Vì
vậy trong ăn uống người ta phải biết phân biệt “mâm trên, mâm dưới”…Ngoài xã hội
thì “một miếng ngon giữa làng hơn sàng xó bếp”. Ăn phải có mời, có gọi “ Ăn có
mời, làm có khiến” trước khi vào ăn, người ta thường mời nhau “ lời chào cao hơn
mâm cỗ”. Trong khi ăn thì phải “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, sau khi ăn thì
“miếng ngon nhớ lâu, đòn đau nhớ đời”.

-1-


Việt Nam là một đất nước thuộc về xứ nóng vùng nhiệt đới gió mùa, có địa
hình đa dạng như đồng bằng, đồi núi sông biển nền nông nghiệp lúa nước ở đây cũng
khá phát triển. Đồng thời, với diện tích lãnh thổ biển rộng lớn và trải dài, hệ thống
kênh rạch sông ngòi chằng chịt, nên việc sử dụng các loài thủy hải sản làm thực phẩm
cũng đa dạng và phong phú. Người Việt Nam sử dụng các sản phẩm từ nông nghiệp
và ngư nghiệp làm thức ăn chính lãnh thổ Việt Nam được chia thành 3 miền rõ rệt là
Bắc, Trung, Nam chính các đặc điểm về địa lí và văn hóa, khí hậu và lịch sử đã quy

định những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một phong
cách khẩu vị đặc trưng, miền Bắc có phong cách ẩm thực đa dạng, cầu kì, trong khi
miền Trung thì giới quý tộc kiểu cách cầu kì, còn giới bình dân lại ăn đậm và no, còn
miền Nam thì thích ăn ngon, ăn no.
Nhắc đến miền Nam, người ta gọi đây là vựa lúa của cả nước một vùng đất phì
nhiêu màu mỡ, sông suối khá nhiều, khí hậu ôn hòa, tạo nên nguồn nguyên liệu thiên
nhiên cho ẩm thực địa phương “dưới sông có cá trên bờ có rau” có lẽ chính vì đi đến
đâu trong miền Nam cũng tìm được thực phẩm đa dạng, phong phú, nên có các món
ăn miền Nam luôn mang đậm phong cách thoải mái, cũng như tính cách của người dân
miền Nam. Đa số dân miền Nam có nguồn gốc từ miền Bắc hoặc miền Trung di cư đến
đây hòa nhập cùng cộng đồng người Khmer người Chăm, nên ẩm thực miền Nam,
miền Bắc, miền Trung và sự ảnh hưởng của văn hóa ẩm thực Khmer, Chăm.
Xưa Hậu Giang chung với tỉnh Cần Thơ, được tách ra từ năm 2004, hơn 11
năm phát triển Hậu Giang có những chuyển biến quan trọng về văn hóa kinh tế.
Nhưng nhìn chung vẫn mang nét đặc trưng của Cần Thơ, về phương diện ẩm thực
của người Việt ở Hậu Giang có những nét tương đồng với các tỉnh thuộc vùng Tây
Nam Bộ, nhưng bên cạnh đó cũng có những khác biệt đã tạo nên một Hậu Giang hôm
nay tự hào là thành phố trẻ.
Với tư cách là người con của vùng đất Hậu Giang người viết muốn nghiên cứu
một khía cạnh trong đời sống văn hóa của người Việt ở Hậu Giang, và có niềm đam
mê ẩm thực dân tộc. Người viết quyết định chọn đề tài “Văn hóa ẩm thực của người

-2-


Việt ở Hậu Giang”, làm đề tài nghiên cứu của mình. Đây là cơ hội để tìm hiểu sâu
hơn về ẩm thực của người Việt ở Hậu Giang được lưu lại.
2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề
Đồng bằng sông Cửu Long là vùng đất phì nhiêu màu mỡ, có nhiều loại thực
phẩm tươi ngon, bổ dưỡng. Có rất nhiều công trình nghiên cứu về ẩm thực Đồng bằng

sông Cửu Long.
Trong quyển “Ẩm thực văn hóa các món ăn Việt Nam” do Xuân Huy sưu tầm
và giới thiệu in lần thứ 2 có hiệu đính và bổ sung của NXB Trẻ 2004. Sách có 10
chương và 2 phần phụ lục, trong đó có một chương tổng quát, 9 chương còn lại bàn
về những phong tục tập quán liên quan đến ăn uống. Những thức ăn chính của người
Việt Nam chung quanh chuyện ăn uống; hương hoa đất Bắc phong vị miền Trung,
hào phóng miền Nam; ăn chay, Sài Gòn ăn uống các giai thoại. Công trình là tập hợp
bài viết của các nhà nghiên cứu về ẩm thực và văn hóa ẩm thực của người Việt Nam
nên không tránh khỏi sự thiếu thống nhất trong công trình.
Trong các bài viết, đáng chú ý là bài “Quan niệm về miếng ăn” của Lưu Văn.
Ở đây tác giả đã đưa ra những quan niệm về miếng ăn của người Việt, miếng ăn mang
tính dân tộc, miếng ăn phát hiện được tình cảm của con người, miếng ăn hay là triết
lí cuộc đời.
Ngoài ra, cuốn sách Xuân Huy còn sưu tập một số lượng đáng kể tục ngữ ca
dao nói về ẩm thực người Việt. Bộ phận ca dao này sẽ cung cấp dữ liệu quan trọng
cho việc nghiên cứu văn hóa ẩm thực của người Việt ở Hậu Giang. Qua đây, người
nghiên cứu có thể tìm thấy phong tục tạp quán cũng như văn hóa giao tiếp trong bữa
ăn của họ.
Trong quyển “Triết lý Việt trong văn hóa ẩm thực” là tiểu luận của Trần Văn
Đoàn báo cáo trong hội thảo thường niên của Viện Triết đạo năm 2005. Như các bài
viết khác tiểu luận bắt đầu với công việc phân tích và xếp loại những cách nghĩ về lối
ăn uống cũng như về phong tục, quy luật ăn uống của người Tây Nam Bộ. Do người
viết chỉ có thể tìm hiểu ẩm thực của người Việt ở Hậu Giang qua những quyển sách

-3-


viết về ẩm thực chung của Đồng bằng sông Cửu Long kết hợp với việc đi thực tế để
làm cơ sở nghiên cứu. Người viết đi xa hơn, đào sâu vào những nguyên lí đằng sau
những thói quen, phong tục, quy luật này, phần này giải thích tại sao người Việt ở

Hậu Giang lại chọn một loại thực phẩm nào đó cho buổi lễ, tết giỗ…, tại sao họ phải
tuân theo cách thức ăn uống vào những dịp hay những nơi công cộng như đình, chùa,
tại sao họ lại nấu nướng, chế biến thức ăn như vậy. Đây là điểm đáng ghi nhận của
công trình này. Theo tác giả “ triết lí Việt không chỉ có thấy trong những tác phẩm
của giới tri thức, đặc biệt với nho sĩ hay tăng sĩ, mà thôi. Nó còn sâu đậm hơn trong
chính những nền văn hóa dân gian như nền văn học bình dân, nền nghệ thuật nông
thôn, và nhất là qua cách ăn, cách nói, cách sống, cách cư xử của người Việt. Chính
cuộc sống Việt mới là cọi nguồn của nền văn hóa Việt” [19;1]
Ngoài mặt nói ẩm thực nhưng khi đi sâu vào phân tích người viết chỉ chú ý
đến phần “thực”, “ẩm” ít được người viết đề cập đến. Việc này làm công trình không
đều đặng về nội dung, mất cân đối.
Món ăn dân dã của người Bạc Liêu là công trình của Hồ Xuân Tuyên (nhà
xuất bản Dân Trí in năm 2010). Ở công trình này, người viết nêu vài nét về thiên
nhiên, con người, văn hóa ẩm thực, giới thiệu món ăn nhẹ và món ăn đậm của người
Bạc Liêu. Theo tác giả “món ăn phản ánh đặc điểm vùng đất, con người, phong tục
tập quán, văn hóa, dân tộc…Nghiên cứu món ăn một địa phương tức là nghiên cứu
về cuộc sống con người của địa phương đó. Nó cho ta biết về nguồn gốc vùng đất,
đặc điểm tài nguyên thiên nhiên của vùng đất, đặc điểm cộng đồng dân tộc, phong
tục tập quán, đời sống văn hóa - xã hội của địa phương” [102;12]. Điều này chứng
tỏ, nghiên cứu văn hóa ẩm thực không chỉ là nghiên cứu cách ẩm thực mà còn nghiên
cứu văn hóa ở gốc nhìn khác.
Tuy nhiên, tác giả chỉ dừng lại ở việc giới thiệu hàng loạt món ăn, có chú thích
thành phần, quy trình chế biến. Điều này làm người đọc mơ hồ nghĩ đến một quyển
sách dạy nấu ăn. Nhưng dù sao công trình cũng đã phần nào khái quát được khẩu vị,
thói quen ăn uống của người Bạc Liêu giúp tôi có thêm tài liệu để hoàn thành luận văn.

-4-


Nếu Văn hóa ẩm thực ở An Giang cho chúng ta hiểu biết thêm về văn hóa ẩm

thực, cuộc sống người An Giang thì quyển sách của Hồ Xuân Tuyên cũng cho ta hiểu
thêm về văn hóa ẩm thực, cuộc sống người Bạc Liêu. An Giang và Bạc Liêu là những
địa phương của Đồng bằng sông Cửu Long - một phần của Đồng bằng sông Cửu
Long. Nghiên cứu văn hóa ẩm thực ở An Giang, Bạc Liêu cũng là nghiên cứu văn
hóa ẩm thưc Đồng bằng sông Cửu Long trong phạm vi hẹp
Văn hóa ẩm thực dân gian là công trình tập hợp bài nghiên cứu của Lò Ngọc
Duyên, Đỗ Duy Văn, Đoàn Việt Hùng, Lê Quang Nghiêm, Nguyễn Hữu Hiệp, do
Nguyễn Hữu Hiệp sưu tầm (Nhà xuất bản văn hóa dân tộc, năm 2012). Sách gồm 5
phần ứng với từng tên tác giả: Văn hóa ẩm thực dân tộc Thái đen Mường Thanh Điện
Biên Phủ, văn hóa ẩm thực Quảng Bình, hương vị đồng quê Phú Yên, rượu và nghề
nấu rượu ở Khánh Hòa, văn hóa ẩm thực ở An Giang. Điểm quan trọng đáng ghi nhận
của công trình này là phần 5, sau khi trình bày đặc điểm địa lí, con người, người viết
đã xoay quanh cách chế biến và thưởng thức các món ăn. Đồng thời, tác giả còn nêu
lên một đặc điểm ăn uống nơi đây như: Khẩu vị “gì ăn nấy” (mặn thì quéo lưỡi, cay
thì phải cay xé) nguyên liệu ẩm thực hoang dã, không gian rộng, thoáng đãng (bờ
ruộng hoặc výờn cây) “Nhờ được kế thừa, phát huy và liên tiếp khám phá, sáng tạo
mà văn hóa ẩm thực ở An Giang ngày càng phong phú, đa dạng. Từ đó, miếng ăn và
“thói quen”của người An Giang có những cái rất đặc sắc, rất riêng. Nhưng cái riêng
ấy không ngoài cái chung của người Nam Bộ, hay nói rộng hơn là cái chung của dân
tộc Việt Nam nghìn năm văn hiến” [24;485]. Vì vậy để nghiên cứu văn hóa ẩm thực
của người Việt ở Hậu Giang, nên người viết nghiên cứu văn hóa ẩm thực ở An Giang
cũng tức là nghiên cứu văn hóa ẩm thực Đồng bằng sông Cửu Long nói rộng hơn là
ở Nam bộ.
3. Mục đích nghiên cứu đề tài
Với đề tài này, luận văn muốn trình bày một cách khái quát về văn hóa ẩm
thực trong đời sống người Việt ở Hậu Giang. Đồng thời, luận văn chỉ ra nét riêng
về văn hóa ẩm thực của người Việt ở Hậu Giang so với các vùng khác.

-5-

4. Phạm vi đề tài
Không gian: Đề tài tập trung nghiên cứu những món ẩm thực được những
người Hậu Giang chế biến.
Thời gian: Từ thời khai hoang lập ấp cho đến nay một số món ẩm thực của
Hậu Giang đã có từ thời này. Ngày nay, mặt dù tỉnh Hậu Giang được chia chia
tách từ Cần Thơ cũng đã trải qua giai đoạn khó khăn, gian khổ của thời khai phá,
khẩu vị của con người cũng thay đổi theo thời gian nhưng một số món ăn ghi
đậm dấu ấn thời khai hoang thì vẫn còn và hiện diện trong đời sống của người
dân và trở thành những món tiêu biểu của người Việt ở Hậu Giang.
Do thời gian có giới hạn nên người viết chỉ thực hiện nghiên cứu văn học
dân gian Nam bộ, điền dã thực tế, những công trình nghiên cứu đã có tư liệu.
Thực hiện đề tài người viết nghiên cứu ẩm thực của người Việt ở Hậu Giang
và quan tâm đặc biệt đến những lời ca dao, dân ca được chính người Việt ở Hậu Giang
sáng tác và lưu truyền cụ thể. Người viết chỉ đề cập đến một số nét vật chất cũng như
tinh thần của người Việt ở Hậu Giang. Trong quá trình nghiên cứu tìm hiểu nội dung
của đề tài người viết đi sâu vào phân tích nội dung, nghệ thuật, hình thức giới thiệu
sự có mặt của các yếu tố ẩm thực và văn hóa ẩm thực của người Việt ở Hậu Giang.
Ngoài ra, để tìm hiểu những đặc điểm về văn hóa ẩm thực của người Việt ở
Hậu Giang, người viết có sự vận dụng và tìm hiểu thêm một số công trình nghiên cứu
có liên quan. Trong đó, người viết có sự so sánh với ẩm thực ở các vùng miền khác.
Từ đó, người viết có thể rút ra được những kết luận khách quan, chính xác trong việc
tìm hiểu văn hóa ẩm thực của người Việt ở Hậu Giang.
5. Phương pháp nghiên cứu
Người viết tham khảo những công trình nghiên cứu có liên quan để viết dưới
góc độ văn hóa học. Với đề tài “văn hóa ẩm thực của người Việt ở Hậu Giang” người
viết kết hợp vận dụng nhiều phương pháp nghiên cứu ở nhiều mức độ khác nhau. Cụ
thể như sau:

-6-

Phương pháp so sánh đối chiếu: Văn hóa ẩm thực của người Việt ở Hậu Giang
là mảng văn hóa Đồng bằng sông Cửu Long. Trong quá trình thực hiện đề tài, người
viết đã sử dụng phương pháp so sánh đối chiếu (so sánh văn hóa ẩm thực vùng Đồng
bằng sông Cửu Long với Đông Nam Bộ, Bắc Bộ hoặc so sánh với các tộc người khác
Hoa, Khmer để t́m nét đặc trưng của ẩm thực Hậu Giang.
Phân tích tổng hợp: trên cơ sở so sánh, đối chiếu kết quả thống kê, phân loại
người viết tiến hành nhận xét, phân tích các số liệu để làm nổi bật nguyên nhân xuất
hiện của một số yếu tố ẩm thực mà tác giả dân gian nhắc đi nhắc lại nhiều lần và lí
giải nhiều vấn đề có liên quan.
Phương pháp nghiên cứu liên ngành: Với phương pháp này, người viết sử dụng
những kiến thức khác nhau như: Địa lí, lịch sử…để vận dụng, giải quyết khi tìm hiểu
những vấn đề liên quan.
Những phương pháp nghiên cứu như trên sẽ được người viết vận dụng kết hợp
xuyên suốt quá trình làm luận văn.
6. Cấu trúc luận văn
Luận văn gồm 3 phần (mở đầu, nội dung, kết luận), phần nội dung có ba chương.
Chương thứ nhất, những vấn đề chung, chúng tôi sẽ trình bày một số vấn đề lí
thuyết về văn hóa, ẩm thực, văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và văn hóa ẩm thực
của người Việt ở Hậu Giang nói riêng.
Chương thứ hai, văn hóa ẩm thực trong đời sống người Việt ở Hậu Giang từ
góc độ vật chất, ở chương này chúng tôi chủ yếu nghiên cứu những vấn đề liên quan
đến ẩm thực của người Việt ở Hậu Giang: nguyên liệu ẩm thực, các món ăn, thức
uống, gia vị và dụng cụ ẩm thực.
Chương thứ ba, văn hóa ẩm thực trong đời sống người Việt ở Hậu Giang từ
góc độ tinh thần, chúng tôi tập trung tìm hiểu văn hóa của người Việt ở Hậu Giang
có yếu tố ẩm thực: quan niệm về việc ăn, văn hóa giao tiếp trong ẩm thực, phong tục
tập quán liên quan đến ẩm thực.

-7-


-1PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Tìm đến với ca dao Nam Bộ là để tìm tòi, khám phá
thêm những nét văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần của
người Việt ở Nam Bộ. Vì ca dao vừa là tiếng nói tâm tình
ghi nhận lại những nét sinh hoạt trong cuộc sống thường
ngày, đồng thời qua đó gửi gắm những kinh nghiệm về đối
nhân xử thế. Ca dao cũng là nơi lưu giữ những tinh hoa của
đời trước cho đời sau.
2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề
Ninh Viết Giao trong Hát phường vải, do NXB Văn
hóa thông tin và trung tâm Văn hóa ngôn ngữ Đông Tây
xuất bản năm 1961 đã đề cập : Tình yêu của trai gái của
nhân vật trữ tình hiện lên với nhiều cung bậc khác nhau, có
khi nồng nàn tha thiết, mãnh liệt không có gì có thể ngăn
cản nổi “ lễ giáo không cho phép thì họ vượt qua ngoài vòng
lễ giáo, họ phá tan xiềng xích lễ giáo. Trước mắt họ, trong
lòng họ chỉ có người yêu” [ 36, Tr.80].
Chu Xuân Diên trong quyển “Văn học dân gian Việt
Nam”, NXB Giáo dục 1962, ở phần “ Ca dao dân ca Việt
Nam”, tác giả đề cập đến những nội dung phong phú của ca
dao nói chung: phản ánh lịch sử, phong tục tập quán tiếng
hát trữ tình của con người. Tác giả khảo sát hai loại đề tài
lớn: trong đời sống riêng tư, gia đình và đời sống xã hội.
Ca dao – dân ca Nam Bộ của nhóm tác giả Bảo Định
Giang, Nguyễn Tấn Phát, Trần Tấn Vĩnh, Bùi Mạnh Nhị
biên soạn, nhà xuất bản thành phố Hồ Chí Minh in năm

-21984. Công trình chia thành 2 phần: Chuyên luận và công
bố các sưu tầm ca dao – dân ca Nam Bộ.
“Ca dao- dân ca Nam Kì lục tỉnh “do Huỳnh Ngọc
Trảng biên soạn, Nhà xuất bản tổng hợp Đồng Nai xuất bản
lần 1 năm 1998. Đây là công trình tập hợp lại các xuất bản
của các nhà nhà nghiên cứu công bố từ cuối thế kỉ XIX đến
giữa thế XX ở Nam Bộ bao gồm:
“Câu hát góp” do Huỳnh Tịnh Của sưu tập và công
bố lần đầu vào năm 1897, tái bản năm 1901.
“Hát và hò góp” do Nguyễn Công Chánh biên soạn,
nhà xuất bản Thuận Hóa xuất bản năm 1967 tại Chợ Lớn.
“Hò xay lúa” do Hoàng Minh Tự sưu tập, nhà xuất
bản Phạm Văn Cường xuất bản năm 1959 tại Chợ Lớn.
“Câu hát đối đáp” do Nguyễn Bá Thời sưu tập, nhà
xuất bản Phạm Văn Cường xuất bản năm 1959 tại Chợ Lớn.
“Câu hát huê tình” do Trần Đình Thái Sơn sưu tầm,
nhà xuất bản Phạm Văn Tươi xuất bản năm 1956 tại Sài Gòn.
- “Văn học dân gian đồng bằng Sông Cửu Long”, do
khoa Ngữ văn Trường Đại Học Cần Thơ sưu tầm và biên
soạn ( nhà xuất bản Giáo dục xuất bản lần 1 năm 1997, tái
bản lần 2 năm 2002). Đây là công trình biên soạn, công bố
những tài liệu sưu tầm điền dã ở Đồng bằng sông Cửu Long
sau những năm 1980. Công trình giới thiệu tương đối bao
quát các thể loại chính của văn học dân gian vùng đồng bằng
sông Cửu Long, trong đó phần ca dao chiếm số lượng tương
đối nhiều.
- Đoàn Xuân Kiên trong “Ca dao Miệt vườn” - 1982
nói về công tác bước đầu sưu tầm ca dao, dân ca Nam Bộ.

-3- Sở văn hóa và thông tin Tiền Giang có “Văn học
dân gian Tiền Giang”– 1985 – giới thiệu và sưu tầm văn
học dân gian Tiền Giang.
- Nguyễn Vạn Niên “Ca dao dân ca Châu Đốc” –
1988 – đã sưu tầm, ca dao phân loại giới thiệu ca dao vùng
đất này.
- Thạch Phương chủ biên với “Địa chí Long An”
1989 đã dành một phần để giới thiệu ca dao Long An.
- Đoàn Tứ, Thạch Phương ( chủ biên) với “Địa chí
Bến Tre” ( 1991) đã dành một phần để giới thiệu và sưu tầm
ca dao – dân ca Bến Tre.
- Ôn Như Nguyễn Văn Ngọc với “Tục Ngữ - Phong
dao”( 2000).
- Nguyễn Xuân Kính (chủ biên ) “Kho tàng Tục ngữ
người Việt”, (1995).
- Chu Xuân Diên (chủ biên) với “Văn học dân gian
Bạc Liêu” ( 2005 ).
- “Thơ văn Đồng Tháp”, tuyển tập I do trường Đại
học Sư Phạm thành phố Hồ Chí Minh và Trường Cao đẳng
Sư Phạm Đồng Tháp biên soạn ( Nhà xuất bản Đồng Tháp
in năm 1986).
Như vậy, dù là “ Thơ văn Đồng Tháp” ( nhất là phần
văn học dân gian) những cũng là của Nam Bộ; dù là tính
cách con người Đồng Tháp nhưng cũng là tính cách con
người Nam Bộ.
Tạp chí Văn hóa dân gian số 2, 1990, trang 62 đăng
bài của Nguyễn Trọng Hoàn, “Đến với ca dao Đồng Tháp

-4Mười; với vẻ đẹp của bài ca dao sông nước”.
Chiếc xuồng giăng câu
Đậu ngang cồn cát
Đậu sát mé nhà
Anh thấy em có một mẹ già
Muốn vô phụng dưỡng biết là được chăng?
- “Ca dao Đồng Tháp” do Đỗ Văn Tân chủ biên (
nhà xuất bản Văn hóa – thông tin Đồng Tháp in năm 1984).
So với các công trình kể trên thì Ca dao Đồng Tháp Mười
có quy mô nhỏ, số lượng ít hơn nhiều, chỉ tập trung vào thể
loại ca dao.
- “Cảm nhận ca dao Nam Bộ” của Trần Văn Nam (
nhà xuất bản Văn Nghệ TPHCM, in năm 2007).
“
- “Văn hóa dân gian người Việt Nam Bộ” của nhóm
tác giả Thạch Phương, Hồ Lê, Huỳnh Lứa, Nguyễn Quang
Vinh ( nhà xuất bản Khoa học xã hội in năm 1992).
- “Văn hóa dân gian Nam Bộ”, những phác thảo là
chuyên luận của Nguyễn Phương Thảo ( nhà xuất bản Giáo
dục in năm 1994). Sach được tập hợp từ 14 bài viết đã được
công bố trước đó của tác giả.
- “Văn hóa sông nước Cần Thơ “do Trần Văn Nam
chủ biên ( nhà xuất bản Văn nghệ TP. HCM, in nă 2009).
“Văn hóa sông nước Cần Thơ” tập hợp các bài viết
đã đăng rải rác trên các báo địa phương của một số tác giả
ở Cần Thơ. Nội dung công trình chia làm bốn phần: mở đầu,
văn hóa tinh thần, văn hóa vật chất và ẩm thực....

-5Về tục ngữ Nam Bộ chủ yếu là các công trình tổng hợp
tục ngữ của các tác giả:
- “Văn học Miền Nam Lục Tỉnh” của Nguyễn Văn Hầu
, Nhà xuất bản trẻ năm 2012.
- Kết quả khoa học công nghệ đề tài: “ Sưu tầm văn
học dân gian Cần Thơ”, Các chuyên đề : Ca dao và tục ngữ
Cần Thơ, tiến sĩ Trần Văn Nam năm 2011.
Công trình này tác giả tổng hợp các cấu ca dao, tục
ngữ về Cần Thơ.
3. Mục đích, yêu cầu của đề tài
Nghiên cứu về đề tài “Ứng xử vợ chồng của người
Việt qua ca dao, tục ngữ Nam bộ” người viết sẽ được
nghiên cứu sâu hơn về ca dao, tục ngữ Nam bộ, thể hiện
tình cảm gia đình qua góc nhìn văn hóa. Tìm ra hướng
tiếp cận mới về ca dao mà các nhà nghiên cứu chưa đề
cập đến nhiều.
4. Phạm vi nghiên cứu đề tài
Đối tượng nghiên cứu: Toàn bộ ca dao, tục ngữ được
sưu tầm ở Nam Bộ .
Phạm vi nghiên cứu: Các bài ca dao, tục ngữ Nam Bộ
có liên quan đến ứng xử vợ chồng của người Việt Nam Bộ.
5. Phương hướng và phương pháp nghiên cứu
Các phương pháp chính khi thực hiện đề tài:
- Phương pháp thống kê, phân tích
- Phương pháp tổng hợp so sánh
- Phương pháp tiếp cận liên ngành
6. Cấu trúc luận văn
Luận văn gồm ba phần ( mở đầu, nội dung, kết luận)

-6Chương 1
NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
1.1. Giới thuyết về ca dao, tục ngữ
1.2 . Khái niệm
1.2.1. Khái niệm về ca dao
Như vậy, về khái niệm ca dao hiện nay chưa có sự
thống nhất trong các nhà nghiên cứu nhưng tựu trung lại có
thể nói: Ca dao là tiếng nói của tâm tư, tình cảm về cuộc
sống của nhân dân lao động. Ca dao là những sáng tác nghệ
thuật ngôn từ được lưu truyền trong dân gian từ thế hệ này
sang thế hệ khác, từ địa phương này sang địa phương khác.
1.2.2. Khái niệm về tục ngữ
Tục ngữ là những câu ngắn gọn, xuôi tai, diễn đạt
những kinh nghiệm của nhân dân về thiên nhiên và lao động
sản xuất về con người và đời sống xã hội.
Về hình thức: Tự thể hiện một câu
Về cấu trúc : Tục ngữ có từ hai vế trở lên giữa hai
vế thường có sự hòa hợp về nhịp điệu, âm vận.
Về nội dung: Tục ngữ thể hiện phán đoán ( thành ngữ
thể hiện khái niệm)
Về ngữ nghĩa: mỗi câu tục ngữ thường có hai nghĩa
(nghĩa đen và nghĩa bóng).
Về thể loại: tuc ngữ là một thể loại sáng tác văn học
dân gian ( ngang với ca dao dân ca) gắn lời ăn tiếng nói
hàng ngày của nhân dân lao động).
Ý nghĩa của những câu tục ngữ thường khuyên răn hoặc
chỉ bảo điều gì và nặng về lí trí ( ca dao thiên về tình cảm).


-71.2.3. Đặc điểm

1.2.3.1. Đặc điểm về ca dao
Ca dao rất nhiều hình ảnh, hình ảnh ca dao thể hiện
rất gần gũi, gắn bó với đời sống nông thôn của nhân dân,
tuy đơn sơ mộc mạc nhưng phần lớn đã trở thành biểu tượng
trong ca dao. Ca dao sử dụng nhiều thể thơ khác nhau như
thể lục bát, song thất lục bát…các kiểu cấu tứ của ca dao
khá phong phú: cấu tứ theo lối ngẫu nhiên có chủ đề nhất
định, cấu tứ theo lối đối thoại,cấu tứ theo lối phô diễn về
thiên nhiên. Mặc khác, ca dao cũng có phần được hình thành
từ xu hướng cấu tạo những lời nói có vần và nhịp trong dân
gian do đó vẫn thường được dùng trong lời nói hàng ngày.
1.2.3.2. Đặc điểm về tục ngữ
Tục ngữ được dùng để diễn đạt các phán đoán, cho nên
chức năng của nó là thông báo, thông báo một nhận định , một
kết luận về một phương diện của thế giới khách quan.
Chức năng nhận thức: Tục ngữ đem lại cho người
tiếp nhận những nhận thức hiểu biết mới mẻ.
Chức năng giáo dục: Tục ngữ mang đến cho ta những
bài học, kinh nghiệm lời khuyên về lối sống, về cách đối
nhân xử thế, về đạo lí làm người…
Chức năng thẩm mỹ: Mỗi câu tục ngữ hoàn cảnh là
một tác phẩm nghệ thuật “tí hon” mang giá trị thẩm mỹ.
1.2.4. Đặc điểm của ca dao, tục ngữ Nam Bộ
- Đặc điểm về ca dao Nam Bộ
Thứ nhất, đó là những lời ca truyền thống từ miền
Bắc, miền Trung theo chân người đi khai hoang đến đất
Nam Bộ, tiếp tục lưu hành ở Nam Bộ như một phần tâm
hồn của những người con đi xa hướng về cố hương , về quê

-8cha đất tổ. Trong các sưu tầm về ca dao ở Nam Bộ, chúng
ta dễ dàng bắt gặp những câu truyền thống như.
Thứ hai, đó cũng là những lời ca truyền thống của miền Bắc,
miền Trung nhưng nó đã được cải biên ( địa phương hóa )
cho phù hợp với hoàn cảnh mới, tâm trạng mới.
Thứ ba, đó là những lời ca được sáng tác và lưu
truyền ngay trên mảnh đất Nam Bộ, in đậm dấu ấn thiên
nhiên và con người của vùng đất này. Đại bộ phận ca dao
sư tầm ở Nam Bộ là những sáng tác mới, được lưu truyền
hoàn toàn trên mảnh đất này. Nó mang những đặc trưng
riêng so với ca dao các vùng miền khác.
- Đặc điểm về tục ngữ Nam Bộ
Phản ánh các mối quan hệ gia đình, xã hội ,hoạt động
giao tiếp giữa con người với con người. Những hành động,
cách ứng xử giữa người – người bắt nguồn từcái gốc văn
hóa của họ. Nhiều nét đẹp ứng xử trong các mối quan hệ gia
đình và xã hội được lưu truyền qua các thế hệ, trở thành đạo
lí, thành lối sống và đã được phản ánh trong tục ngữ. Bởi
tính chất của Tục ngữ là ngắn nên dễ hòa lẫn, nên khi nghiên
cứu nhiều khi nhầm lẫn với các câu mang từ miền ngoài
vào, nhưng cũng có nhiều câu nói trại đi để phù hợp với môi
trường đang sống, có những câu tục ngữ nghĩa bên trong
còn giữ lại nhưng bên ngoài đã thay đổi.
1.3. Quan niệm của người Việt về quan hệ vợ chồng
1.3.1. Quan niệm của người Việt về vợ chồng dưới sự
chi phối của Nho giáo
Theo quan điểm của thất xuất thì đàn bà lấy chồng,
trọng nhất là việc nối dõi tông đường, không có con thì
chồng phải lấy vợ khác, cho nên phải bỏ. Dâm dật đây là

-9một nết hư Không thờ phụng cha mẹ chống là bất hiếu. Lăm
điều thì chua ngoa khó chịu,trộm cắp là có tính gian phi.
Ghen tuông thì mất tính hiền hậu. Có ác tật thì không đảm
đương nổi công việc nhà, có khi đem truyền nhiễm cho
người trong nhà. Các điều ấy khó dung nên phải đuổi. Tuy
nhiên Nho giáo cũng đưa ra ba điều không được đuổi đối
với phụ nữ là: Đàn bà từng để tang ba năm nhà chồng, trước
nghèo sau giàu, ở nhà chồng thì được về nhà mình khi
không có chỗ nào nương tựa.
1.3.2. Quan niệm của người Việt về vợ chồng dưới
sự chi phối của điều kiện sống.
Trong ứng xử vợ chồng người đàn ông Nam Bộ vẫn
là trụ cột trong gia đình, nhưng người phụ nữ cũng góp tiếng
nói chung với chồng, được ngồi ăn cơm chung, có khi bức
xúc người phụ nữ còn lớn tiếng lại với chồng:
“Ai đi nón lụa quạt Tàu
Nhờ của bên vợ khoe giàu với ai”
Đó là một phần do điều kiện sống người phụ nữ có
vai trò rất quan trọng trong nền nông nghiệp lúa nước, đồng
thời ảnh hưởng của quan niệm Mẫu hệ trong tư tưởng người
Chăm và người Khơ Me, nên vị trí của người vợ trong gia
đình được tôn trọng.
1.4. Văn hóa ứng xử trong quan hệ gia đình của người Việt
Từ xa xưa, văn hoá ứng xử trong gia đình đã được
ông cha ta đặc biệt coi trọng: Gia đình phải có gia giáo; gia
lễ; gia pháp; gia phong mà mỗi người trong gia đình phải
tuân thủ theo hết sức nghiêm ngặt.

-10Văn hóa ứng xử trong gia đình được người Việt đề
cao và rất coi trọng. Trong kho tàng tục ngữ, ca dao Việt
Nam cho thấy có rất nhiều câu thể hiện điều này. Từ lúc mới
sinh ra, con người đã được đặt trong sự gắn bó thiêng liêng
của tình mẫu tử, phụ tử: “Phụ tử tình thâm”, “Xương cha,
da mẹ”, “Cá chuối đắm đuối vì con”. Khi khôn lớn mỗi
người không thể quên công ơn dưỡng dục của cha mẹ.
Đối với quan hệ vợ chồng, sự hoà thuận và tình nghĩa
thuỷ chung luôn mang ý nghĩa thiêng liêng, sâu nặng, là mối
ràng buộc trách nhiệm cao suốt đời người:
“Áo vá vai vợ ai không biết
Áo vá quàng chỉ biết vợ anh”
Tiểu kết chương 1
Trong xã hội phong kiến , do ảnh hưởng sâu sắc của
Nho giáo, sự kiểm soát chặt chẽ của lễ giáo phong kiến, các
mối quan hệ trong gia đình, đặc biệt là quan hệ vợ chồng rất
căng thẳng, hôn nhân trong xã hội phong kiến không mang
lại hạnh phúc gia đình. Nhưng may mắn ở tầng lớp nông
dân tư tưởng này ảnh hưởng hạn chế, cho nên trong quan hệ
vợ chồng người Việt có nhiều yếu tố dân chủ, bình đẳng.
Ngay trong long chế độ phong kiến, người nông dân không
tuân phục một chiều , mà có quan niệm và cách ứng xử linh
hoạt, nhiều chiều, theo hướng nhân văn tôn trọng quyền hôn
nhân chính đáng dựa trên tình yêu và coi trọng các thành
viên trong gia đình nhất là người phụ nữ. Chứ không chỉ
theo hướng phi nhân bản, phủ nhận tình yêu hôn nhân. Cũng
vì vậy khi ra đi vào mở đất ở Nam bộ người nông dân mang
theo tư tưởng đó đã xây dựng tổ ấm gia đình dựa trên tình
yêu thương.

-11Chương 2
BIỂU HIỆN ỨNG XỬ VỢ CHỒNG CỦA NGƯỜI
VIỆT QUA CA DAO, TỤC NGỮ NAM BỘ
2.1.Ứng xử tích cực trong quan hệ vợ chồng người Việt
qua ca dao, tục ngữ Nam Bộ.
2.1.1. Thủy chung son sắt
Thủy chung vợ hy sinh hết lòng vì chồng, sẵn sàng
chịu cực khổ để chồng được hạnh phúc, sung sướng. Người
phụ nữ Nam bộ cũng rất trọng công danh của chồng, nàng
sẵn sàng hy sinh công sức, cùng chồng vượt qua khó khăn
để có ngày thành đạt. Vợ chăm sóc chồng tất chu đáo, tận
tụy, khi chồng gặp chuyện không hay thì vợ lo lắn rất chu
đáo, tận tình.
Ca dao, tục ngữ là nơi bày tỏ tình cảm chân thành
nhất của những con người lao động. Một gia đình vững chắc
ngoài yếu tố vật chất thì yếu tố tinh thần đặc biệt là sự thủy
chung trong tình cảm vợ chồng là điều cốt lõi để giữ hạnh
phúc. Nghĩa vụ thủy chung đều đặt lên vai của chồng lẫn
vợ, điều đó một phần nào tạo nên nét đẹp cho ca dao, tục
ngữ về ứng xử vợ chồng của người Việt Nam Bộ.
2.1.2. Đồng cam cộng khổ
Có nhiều bài viết ca ngợi hình ảnh người phụ nữ
cùng chồng san sẻ khó khăn. Đặt người đàn ông trong vị trí
trụ cột gia đình, như từ trước đến nay xã hội đã giao trách
nhiệm “ gánh vác giang sơn”. Nhưng trong xã hội Nam Bộ
vị trí đó có sự thay đổi, có nhiều gia đình phụ nữ đóng vai
trò trụ cột.