tìm hiểu các chỉ tiêu và phương pháp kiểm nghiệm vi sinh vật trong nhà máy sữa

VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM
NGHIỆM VI SINH VẬT
TRONG NHÀ MÁY SỮA

1

GVHD : LÊ LÝ THÙY TRÂM
SVTH : NGUYỄN ĐOÀN THANH DUNG
NGUYỄN THỊ DIỆU HƯƠNG
VĂN THỊ THU NGUYỆT
TRẦN THỊ NHI


2


I. GIỚI THIỆU VỀ SỮA :
1.Sữa là gì?
Sữa là một chất lỏng màu trắng đục được tạo ra bởi con cái
của động vật có vú, là nguồn dinh dưỡng ban đầu cho con
non mới sinh.

3


2.Chất dinh dưỡng có trong sữa :

4


Thành phần dinh dưỡng trong 100ml sữa mẹ và sữa bò

5


3.Phân loại sữa:

6


II.HỆ VI SINH VẬT TRONG SỮA
1. Nguồn gốc

2.Hệ vi sinh vật trong sữa
Được chia thành 2 nhóm chính: Procaryote và
Eucaryote

7


Procaryote

Eucaryote

      Nhân chưa hoàn chỉnh

        Nhân hoàn chỉnh

Vùng nhân chỉ là mạch ADN 
xoắn kép nằm trong tế bào chất, 
lưu giữ các thông tin di truyền 

cho tế bào

Nằm trong tế bào chất, nhân 
được bao bọc bởi màn nhân, bên 
trong là các nhiễm sắc thể lưu 
giữ thông tin di truyền

Đại diện : vi khuẩn

Đại diện : nấm men và nấm sợi

­Các vi khuẩn thường gặp :
   + Vi khuẩn lactic
   + Coliform
   + Vi khuẩn sinh acid butyric
   + Vi khuẩn sinh acid propionic   
                         .  + Các vi khuẩn 
gây thối

8


3.Vi sinh vật chỉ thị

9


III/ CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP
KIỂM NGHIỆM VI SINH VẬT TRONG NHÀ
MÁY SỮA:

10


11


1. Chất chỉ thị xanh Metylen
a)  Nguyên tắc:
Các vi sinh vật ô nhiễm sữa khi phát triển là thay đổi hiệu
thế oxi hóa khử, nếu cho chất chỉ thị xanh metylen vào sữa
sẽ làm thay đổi màu xanh metylen, tùy theo màu thay đổi
và thời gian thay đổi màu có thể tính được mức độ nhiễm
vi sinh vật của sữa.
b)  Cách tiến hành:
12


Ống nghiệm: 10 ml mẫu 
sữa + 1 ml xanh metylen 
0.5%
Đậy nắp ống nghiệm, 
trộn đều
Để ống nghiệm vào tủ 
ấm 37 ± 10oC
Nhiệt độ trong ống sữa 
đạt 38­40oC bắt đầu tính 
thời gian

Thời gian mất màu 

xanh methylen = giờ 
kết thúc – giờ bắt đầu

Khi màu xanh của ống nghiệm 
chuyển sang màu trắng, còn lại 
khoảng 1cm chiều cao có màu xanh 
nhạt => đọc giờ kết thúc

13


c)  Kết quả:

Thời gian mất màu

Mức độ nhiễm vsv

< 15 phút

nhiễm rất nhiều vsv

15p – 1 giờ

ô nhiễm nặng

1 – 3 giờ

ô nhiễm nhẹ

> 3 giờ

đạt chuẩn vsv

14


2. Chất chỉ thị Resazurin:
a)  Nguyên tắc:
-Sự

thay đổi màu của chất chỉ thị này theo thời gian phụ

thuộc vào sự hoạt động của vsv hiện diện trong sữa
­Điều

đó có nghĩa là phản ứng với resazurin cho ta biết

mức độ hoạt động của vsv hơn là số lượng của chúng.
b)  Cách tiến hành:

15


Ống nghiệm: 10 ml mẫu sữa + 
1 ml resazurin
Đặt vào nồi cách thủy 37 ­ 
38oC

Sau khi đạt nhiệt độ trên, bắt 
đầu tính giờ

Xem xét sự thay đổi màu
16


c)  Kết quả: 

Thời gian mất
màu
=< 20 phút

Sự thay đổi màu Chất lượng sữa
Trắng

Rất nhiều vsv

Sau 1 giờ

Hồng

Ô nhiễm nặng

Sau 1 giờ

Xanh-tím

Ô nhiễm nhẹ

Sau 1 giờ

Xanh( không đổi
màu)

Đạt chuẩn vsv
17


3. Xác định tổng lượng vi sinh vật hiếu khí:
a)  Nguyên tắc: 
Cấy một thể tích xác định huyền phù cần nghiên cứu vào
môi trường dinh dưỡng. Đếm số khuẩn lạc mọc lên trên cơ
sở xem một khuẩn lạc là một sinh khối phát triển từ một tế
bào hiện diện trong mẫu.
b)  Cách tiến hành:

18


Đồng nhất và pha loãng mẫu để có độ
pha loãng 10­1,10­2,10-3,10-4…
Chọn 2 nồng độ pha loãng thích hợp,
chuyển 1ml mẫu vào đĩa petri vô
trùng (mỗi nồng độ cấy2 đĩa)
Rót vào mỗi đĩa petri 10-15ml môi 
trường PCA đã được làm nguội đến
45°C, lắc cho mẫu phân tán đều vào 
môi trường, ủ ở 30°C trong 72 giờ
Chọn các đĩa có số khuẩn lạc trong
khoảng 25-250 khuẩn lạc/đĩa để đếm
Tính tổng số vsv hiếu khí

19


Công thức:

Trong đó:
 -A: số tế bào VK trong 1g hay 1ml mẫu
 -N: số khuẩn lạc đếm được rên các đĩa đã chọn
 -n: số đĩa cấy tại độ pha loãng thứ nhất
 -V: thể tích mẫu (ml) cấy vào đĩa
 -f: độ pha loãng tương ứng

20


c) Kết quả:

Số khuẩn lạc

Chất lượng sữa

105 tế bào/g(ml)

sữa bị chua

106-107 tế bào/g(ml)

sữa có mùi hôi

108 tế bào/g(ml)

có mùi hôi không chấp
nhận được

109-1010 tế bào/g(ml)

sữa thay đổi cấu trúc
21


4. Xác định sự lên men:
a)  Nguyên tắc:
Dựa vào sự thay đổi màu sắc, sinh hơi của môi trường PRB
và mẫu trong ống Durham
b) Cách tiến hành:

22


Chuẩn bị thử, pha loãng mẫu 
10­1. Tiến hành với mẫu 100 và 
10­1
Dùng pipet vô trùng lấy 0.1 ml
mẫu dung dịch thứ cho vào ống
nghiệm chứa môi trường PRB tiệt
trùng, lắc đều.
Cho vào tủ ấm 32±1°C ủ trong 24
đến 48±3 giờ.

Xem kết quả
23


c) Kết quả: 
Dương 

Màu môi trường chuyển từ đỏ sang

tính

vàng và sinh hơi trong ống
Durham.

Âm tính

Môi trường màu đỏ, có thể chuyển
sang màu vàng nhưng không sinh
hơi trong ống Durham.
24


5. Xác định Staphylococcus aureus:
a)  Nguyên tắc:
Staphylococcus aureus được xác định cơ sở các đặc điểm
tăng trưởng và phản ứng đông huyết tương của các dòng
thuần từ các khuẩn lạc đặc trưng trên môi trường phân lập.
b) Cách tiến hành:

25