Nghiên cứu văn hóa ẩm thực tây bắc phục vụ du lịch (Tóm tắt, trích đoạn)

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘIVÀ NHÂN VĂN

NGUYỄN AN THUẬN

NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC
TÂY BẮC PHỤC VỤ DU LỊCH

LUẬN VĂN THẠC SỸ DU LỊCH

Hà Nội – 2016


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN

NGUYỄN AN THUẬN

NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC
TÂY BẮC PHỤC VỤ DU LỊCH

Chuyên ngành: Du lịch học
(Mã ngành: Chƣơng trình đào tạo thí điểm)

LUẬN VĂN THẠC SỸ DU LỊCH

NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS.TS TRẦN THÖY ANH

Hà Nội – 2016

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Tên

Ý nghĩa
Association

ASEAN

of

Southeast

Asian

Nations
Hiệp hội các quốc gia Đông Nam Á
The European

EU

Liên minh Châu Âu
Foreign Direct Investment

FDI

Vốn đầu tư trực tiếp từ nước ngoài
Luận văn thạc sĩ

LVTS

Official Development Assistance

ODA

Viện trợ phát triển chính thức
Ủy ban nhân dân

UBND

Tổ chức Phát triển Hà Lan

SNV
TCDL

Tổng cục Du lịch
Thị xã

TX

World Trade Organization

WTO

Tổ chức thương mại thế giới

3


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu

và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là trung thực và không trùng lặp với
các đề tài khác.
Hà Nội, ngày 25 tháng 11 năm 2016
Tác giả luận văn

Nguyễn An Thuận

4


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 8
1. Lý do chọn đề tài ............................................................................................. 8
2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề ............................................................................ 10
3. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu................................................................. 11
4. Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu ................................................................ 11
5. Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................. 12
6. Bố cục của luận văn ....................................................................................... 13
CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ DU LỊCH ẨM
THỰC VÀ NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC TẠI TÂY BẮC ........... 14
1.1. Lý luận về du lịch văn hóa ẩm thực ......................................................... 14
1.1.1. Khái niệm văn hóa, ẩm thực, văn hóa ẩm thực ................................... 14
1.1.1.1. Văn hóa ...................................................................................... 14
1.1.1.2. Ẩm thực ................................................................................... 15
1.1.1.3. Văn hóa ẩm thực ...................................................................... 17
1.1.1.4. Văn hóa ẩm thực Việt Nam...................................................... 18
1.1.2. Phân loại ẩm thực ................................................................................ 22
1.1.3. Món ăn tiêu biểu của ẩm thực Tây Bắc .............................................. 23
1.2. Khu vực Tây Bắc từ góc nhìn địa văn hóa ............................................... 27
1.2.1. Địa lý và điều kiện tự nhiên ................................................................ 27

1.2.2. Kinh tế và xã hội ................................................................................. 29
1.2.3. Các tộc ngƣời Tây Bắc ........................................................................ 32
1.2.3.1.Tộc ngƣời Thái ......................................................................... 32
1.2.3.2. Tộc ngƣời H’Mông .................................................................. 33
1.2.3.3. Tộc ngƣời Mƣờng .................................................................... 34
1.2.3.4. Các tộc ngƣời khác .................................................................. 35
5


1.2.4. Các giá trị văn hóa – lịch sử vùng Tây Bắc ........................................ 37
1.3. Lý luận thực tiễn về nghiên cứu văn hóa ẩm thực .................................. 39
1.3.1. Vai trò của văn hóa ẩm thực Tây Bắc trong phát triển du lịch ........... 39
1.3.2. Sức hấp dẫn của văn hóa ẩm thực trong sự phát triển du lịch ............ 41
1.3.3. Những hạn chế trong việc phát triển du lịch ẩm thực Tây Bắc .......... 44
Tiểu kết chƣơng 1 .............................................................................................. 45
CHƢƠNG 2. THỰC TRẠNG VÀ VAI TRÕ CỦA ẨM THỰC TÂY BẮC
TRONG SỰ PHÁT TRIỂN KINH DOANH DU LỊCH ................................ 46
2.1. Thực trạng các điểm tham quan du lịch .................................................. 46
2.2. Thị trƣờng khách du lịch........................................................................... 50
2.1.1. Thị trƣờng khách du lịch và doanh thu tại Việt Nam nói chung ........ 50
2.1.2. Thị trƣờng khách du lịch và doanh thu du lịch tại Tây Bắc ............... 53
2.3. Các loại hình du lịch đang đƣợc phát triển tại Tây Bắc ........................ 56
2.3.1. Thực trạng du lịch phát triển cộng đồng tại Hòa Bình ....................... 56
2.3.2. Thực trạng du lịch phát triển cộng đồng tại Sơn La ........................... 58
2.4. Những tour du lịch ẩm thực tiêu biểu ...................................................... 62
2.5. Nguồn nhân lực và giao thông liên lạc ..................................................... 63
2.5.1. Nguồn nhân lực về du lịch ẩm thực .................................................... 63
2.5.2. Giao thông và liên lạc ......................................................................... 65
2.6. Đánh giá thực trạng du lịch ẩm thực tại hai tỉnh Hòa Bình, Sơn La .... 67
2.6.1. Thực trạng du lịch ẩm thực tại Hòa Bình ........................................... 67

2.6.2. Thực trạng du lịch ẩm thực tại Sơn La ............................................... 70
Tiểu kết chƣơng 2 .............................................................................................. 74
CHƢƠNG 3. ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP NHẰM KHAI THÁC PHÁT TRIỂN
TIỀM NĂNG DU LỊCH ẨM THỰC TÂY BẮC ............................................ 76
3.1. Những căn cứ đề xuất giải pháp ............................................................... 76
6


3.2. Giải pháp ..................................................................................................... 77
3.2.1. Giải pháp về tổ chức, quản lý hoạt động văn hóa ẩm thực và nâng cao
chất lƣợng nhân lực, sản phẩm............................................................................ 78
3.2.2. Giải pháp xây dựng thƣơng hiệu và quảng bá ẩm thực Tây Bắc ........ 83
3.2.3. Bảo tồn các giá trị văn hóa ẩm thực kết hợp tổ chức tour du lịch ẩm
thực đa dạng ........................................................................................................ 85
3.2.4. Quy hoạch các địa điểm ẩm thực tại các khu du lịch, liên kết các điểm
du lịch trong cả vùng ........................................................................................... 88
3.2.5. Các giải pháp khác .............................................................................. 90
3.3. Một số kiến nghị ......................................................................................... 91
3.3.1. Kiến nghị gửi UBND các tỉnh Tây Bắc .............................................. 91
3.3.2. Kiến nghị gửi Sở Văn hóa – Thể thao– Du lịch ................................. 92
Tiểu kết chƣơng 3 .............................................................................................. 93
KẾT LUẬN ........................................................................................................ 95
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................... 98

7


MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Trong tình hình hiện nay, bản sắc văn hóa luôn là vấn đề đƣợc quan tâm

trong sự phát triển du lịch nói riêng, đất nƣớc nói chung. Bản sắc văn hoá của
mỗi tộc ngƣời, mỗi vùng miền thể hiện qua cƣ trú, trang phục, phong tục, lễ hội,
nghệ thuật và một yếu tố quan trọng không thể thiếu là ẩm thực. Ăn uống là nhu
cầu đầu tiên và thiết yếu nhằm duy trì sự tồn tại, sự sống cho cơ thể con ngƣời.
Ăn uống không đơn thuần là thoả mãn nhu cầu đói và khát của con ngƣời mà
cao hơn nữa nó còn đƣợc coi là văn hoá – văn hoá ẩm thực. Văn hóa chính là
động lực của sự phát triển, đan xen vào các lĩnh vực của đời sống xã hội. Trong
đó ẩm thực là loại hình văn hoá quan trọng tham gia cấu thành nền văn hoá dân
tộc, tạo nên bản sắc văn hóa dân tộc độc đáo. Việc ăn uống hàng ngày tạo nên
nét riêng biệt giữa vùng miền này với vùng miền khác.
Việt Nam với truyền thống văn hoá lâu đời đã tạo dựng cho mình ẩm thực
đặc sắc, ngoài hằng số chung còn có những phong cách ẩm thực mang sắc thái
đặc trƣng của mỗi vùng miền. Đó là khí hậu,thổ nhƣỡng, sản vật từ các vùng
đất, là những phƣơng thức chế biến, cách thƣởng thức khácnhau mà chỉ cần
nhắc đến tên mónăn ngƣời ta biết món ăn đó xuất phát từ địa phƣơng nào.
GS.Trần Quốc Vƣợng đã viết: “truyền thống ẩm thực là một sự thực văn hoá
của các vùng miền Việt Nam” [46] hay theo GS.TS Trần Ngọc Thêm: “Ẩm thực
vừa là văn hoá vật chất vừa là văn hoá tinh thần. Khi ẩm thực đạt tới phạm vi
văn hoá, thì nó thể hiện thành một nét cốt cách, phẩm hạnh một con người, một
dân tộc” [21].
Những năm gần đây, vấn đề ẩm thực đã đƣợc xã hội quan tâm rộng rãi
hơn. Con ngƣời không chỉ cần “ăn no, mặc ấm” mà còn hƣớng tới “ăn ngon,
mặc đẹp”. Ăn uống là một phần không thể thiếu trong các chuyến đi du lịch, ấn
8


tƣợng về ăn uống trong chuyến đi góp phần lớn vào thành công của chuyến du
lịch đó. Cuộc sống của nền kinh tế thị trƣờng đã mở ra nhiều hƣớng tiếp cận với
văn hoá ăn uống, đặc biệt trong lĩnh vực kinh doanh du lịch. Trên khắp mọi
miền đất nƣớc, các nhà kinh doanh đã nắm bắt nhu cầu, thị hiếu của khách du

lịch trong và ngoài nƣớc muốn thƣởng thức các món ăn, những kiểu ăn khác
nhau ở các vùng, các miền.
Trong bối cảnh đó, vấn đề khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực nhằm
phục vụ du lịch đƣợc các cơ quan quản lý quan tâm đặc biệt. Với xu thế phát
triển đa dạng trong nhu cầu du lịch, ẩm thực không còn chỉ đóng vai trò là yếu tố
hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn uống đơn thuần mà đã trở thành
mục đích của các chuyến du lịch. Thực tế, nhiều doanh nghiệp lữ hành trên thế
giới đã tổ chức những chƣơng trình du lịch ẩm thực với mục đích chủ yếu phục
vụ nhu cầu của du khách mong muốn thƣởng thức những hƣơng vị truyền thống
đặc sắc tại các điểm du lịch.
Thực tế cho thấy, trong những năm gần đây văn hoá ẩm thực đã trở thành
một trong những yếu tố đƣợc khai thác và sử dụng trong hoạt động xúc tiến thu
hút khách du lịch. Tuy nhiên, việc sử dụng các yếu tố ẩm thực để tổ chức các
hoạt động du lịch hiện nay vẫn còn nhiều vấn đề cần phải cải tiến để phù hợp
hơn với nhu cầu và đáp ứng hiệu quả hơn cho hoạt động du lịch.
Tây Bắc là vùng đồng bào dân tộc miền núi còn gặp nhiều khó khăn trong
đời sống kinh tế, xã hội nhƣng mặt khác lại là vùng rừng núi chứa đựng một kho
báu tài nguyên du lịch văn hóa cũng nhƣ tự nhiên. Những năm gần đây, hoạt
động du lịch văn hóa ở Tây Bắc đã tƣơng đối phát triển ở một số tỉnh trong vùng
nhƣ Lào Cai, Điện Biên, Hòa Bình và gần đây là Yên Bái. Tuy nhiên sự phát
triển này còn mang tính nhỏ lẻ, thiếu đồng bộ và định hƣớng, nhất là việc cân
đối giữa khai thác và bảo tồn, giữa lợi ích kinh tế và lợi ích văn hóa.
Khi nghiên cứu tƣ liệu và tìm hiểu thực trạng hoạt động du lịch trong thực
tế, tác giả nhận thấy vai trò của văn hóa ẩm thực Tây Bắc trong lĩnh vực xúc tiến
9


quảng bá, kinh doanh du lịch vẫn chƣa đƣợc quan tâm và đi sâu nghiên cứu. Nói
cách khác, du lịch ẩm thực tại Tây Bắc đang trên đà phát triển nhƣng lại chƣa có
những đầu tƣ đúng hƣớng và đúng đắn để đạt hiệu quả tốt nhất.

Chính vì những lý do đó, tác giả lựa chọn đề tài “Nghiên cứu văn hóa ẩm
thực Tây Bắc phục vụ du lịch (nghiên cứu trường hợp 2 tỉnh Hòa Bình, Sơn
La)” nhằm đem đến một cái nhìn tổng quan về hiện trạng khai thác tiềm năng du
lịch tại Tây Bắc, cụ thể là hai tỉnh Hòa Bình, Sơn La và đề xuất giải pháp để
khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực nơi đây nhằm thu hút khách du lịch
trong nƣớc và du khách quốc tế.
2. Lịch sử nghiên cứu vấn đề
Nhìn lại lịch sử vấn đề, có thể thấy số lƣợng tài liệu, sách báo, công trình
nghiên cứu khoa học đề cập đến ẩm thực Tây Bắc, du lịch hai tỉnh Hòa Bình,
Sơn La hay nghiên cứu ẩm thực phục vụ cho hoạt động du lịch khá nhiều. Có
thể kể đến một số công trình gần gũi với đề tài này nhƣ:
− Đề tài Nghiên cứu khoa học cấp bộ “Một số vấn đề về văn hóa ăn, uống
trong xã hội cổ truyền người Việt” của Nguyễn Hải Kế, bảo vệ tại Hội đồng
trƣờng Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn năm 2004.
− Luận văn thạc sĩ Du lịch “Một số giải pháp góp phần xây dựng và phát
triển du lịch bền vững ở Tây Bắc Việt Nam” của Trần Đăng Hiếu bảo vệ tại
Hội đồng Khoa học Khoa Du lịch trƣờng Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn
năm 2007.
− Luận văn Thạc sĩ của Nguyễn Thị Huyền với đề tài “Phát triển du lịch
văn hóa tiểu vùng du lịch miền núi Tây Bắc”bảo vệ tại Hội đồng Khoa học
Khoa Du lịch trƣờng Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn năm 2012.
− “Du lịch cộng đồng miền núi phía Bắc Việt Nam (nghiên cứu trường
hợp bản Sả Séng, Tả Phìn, Sa Pa, Lào Cai và Bản Lác, Chiềng Châu, Mai
Châu, Hòa Bình), Luận văn Thạc sĩ của Nguyễn Thị Hƣờngbảo vệ tại Hội đồng

10


Khoa học Khoa Du lịch trƣờng Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn năm
2011.

− “Văn hóa ẩm thực và trang phục truyền thống của người Việt” của
Nguyễn Việt Hƣơng, NXB Thông tin, xuất bản năm 2011.
Tuy nhiên, chƣa có công trình nào nghiên cứu cụ thể văn hóa ẩm thực Tây
Bắc phục vụ cho hoạt động du lịch, nhất là ẩm thực ở hai tỉnh Hòa Bình, Sơn La
cũng nhƣ đề xuất những phƣơng án đẩy mạnh công tác phát triển du lịch ở hai
địa phƣơng này nói riêng, vùng núi Tây Bắc nói chung. Chính vì thế, ngƣời
nghiên cứu thực hiện đề tài này với mong muốn đem đến những hƣớng đề xuất
mới, phù hợp và cấp thiết cho hệ thống lý luận chung về văn hóa ẩm thực Tây
Bắc và xa hơn là góp phần hiện thực hóa những giải pháp của đề tài trong quá
trình đổi mới, phát triển du lịch.
3. Mục tiêu và nội dung nghiên cứu
−

Đề cập đến văn hóa ẩm thực truyền thống Tây Bắc, vai trò của văn

hóa ẩm thực trong lĩnh vực xúc tiến quảng bá, kinh doanh du lịch.
−

Trên cơ sở khái quát về thực trạng của hoạt động du lịch, đề xuất giải

pháp để khai thác các giá trị của văn hóa ẩm thực Tây Bắc nhằm thu hút khách
du lịch trong nƣớc và quốc tế ở giai đoạn hiện nay.
−

Phác thảo một số chƣơng trình du lịch ẩm thực Tây Bắc cụ thể nhằm

sử dụng ẩm thực nhƣ một chiến lƣợc du lịch nhằm thu hút du khách trong nƣớc
và nƣớc ngoài.
4.

Đối tƣợng và phạm vi nghiên cứu
4.1. Đối tƣợng nghiên cứu

− Ngiên cứu việc khai thác các món ăn, đồ uống mang đặc trƣng ẩm thực
miền núi để phục vụ phát triển du lịch các tỉnh Tây Bắc

− Nghiên cứu nhu cầu ẩm thực của khách du lịch đến vùng Tây Bắc
4.2. Phạm vi nghiên cứu

11


Luận văn nghiên cứu trong phạm vi các khu du lịch vùng Tây Bắc mà cụ
thể là hai tỉnh Hòa Bình và Sơn La để thấy đƣợc những nét đặc trƣng của văn
hóa ẩm thực và vai trò của nó trong sự phát triển của ngành du lịch địa phƣơng.
5. Phƣơng pháp nghiên cứu
− Phƣơng pháp tổng hợp và phân tích tài liệu: Mục đích của phƣơng
pháp này nhằm thu thập tài liệu liên quan đến lý luận về văn hóa và văn hóa ẩm
thực thu thập kết quả nghiên cứu đã công bố, tạo cơ sở về lý luận để áp dụng
giải quyết các nội dung của luận văn.
− Phƣơng pháp điều tra thực địa: điền dã tại khu du lịch, địa phƣơng
vùng Tây Bắc nhằm tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách khi tham gia chƣơng
trình du lịch ẩm thực, nắm đƣợc thực trạng vấn đề và thu thập số liệu xác thực
minh chứng nội dung nghiên cứu mà tác giả đã đi tiến hành thực địa. Từ hoạt
động này, tác giả định hình đƣợc sơ bộ tình hình cụ thể thực trạng khai thác văn
hóa ẩm thực, sẽ là cơ sở đƣa ra giải pháp phát huy các giá trị văn hóa ẩm thực
phục vụ phát triển du lịch.
− Phƣơng pháp điều tra xã hội học: Sử dụng bảng hỏi để điều tra xã hội
học, điều này có ý nghĩa quan trọng trong việc nắm bắt nhu cầu của khách du
lịch, khả năng phục vụ các sản phẩm ăn uống của của đơn vị kinh doanh cũng

nhƣ sự đánh giá của du khách về các món ăn tiêu biểu của Hòa Bình và Sơn La.
Trong đề tài, tác giả đã sử dụng bảng hỏi đối với khách du lịch trong và
ngoài nƣớc, các đơn vị trực tiếp kinh doanh các sản phẩm ăn uống
− Phân tích tổng hợp, so sánh về hiện trạng kinh doanh du lịch Tây Bắc
bao gồm các số liệu về: doanh thu du lịch, thị trƣờng khách du lịch, các loại hình
du lịch và đƣa ra đánh giá nhận xét về tình hình phát triển kinh doanh du lịch tại
nơi đây.
− Phƣơng pháp nghiên cứu liên ngành: văn hóa học, tâm lý học, văn hóa
học,...

12


6. Bố cục của luận văn
Ngoài phần mở đầu, kết luận, phụ lục và tài liệu tham khảo, luận văn
đƣợc chia thành 3 chƣơng:
− Chƣơng 1: Cơ sở lý luận và thực tiễn về du lịch ẩm thực và nghiên cứu
văn hóa ẩm thực tại Tây Bắc
− Chƣơng 2: Thực trạng và vai trò của ẩm thực Tây Bắc trong phát triển
kinh doanh du lịch.
− Chƣơng 3:Đề xuất giải pháp nhằm khai thác phát triển tiềm năng du lịch
ẩm thực Tây Bắc.

13


NỘI DUNG
CHƢƠNG 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN VỀ DU LỊCH ẨM
THỰC VÀ NGHIÊN CỨU VĂN HÓA ẨM THỰC TẠI TÂY BẮC
1.1.

Lý luận về du lịch văn hóa ẩm thực
1.1.1. Khái niệm văn hóa, ẩm thực, văn hóa ẩm thực
1.1.1.1.

Văn hóa

Văn hóa là khái niệm mang nội hàm rộng với rất nhiều cách hiểu khác
nhau, liên quan đến mọi mặt đời sống vật chất và tinh thần của con ngƣời. Nghĩa
ban đầu của văn hóa trong tiếng Hán là những nét xăm mình qua đó ngƣời khác
nhìn vào để nhận biết và phân biệt mình với ngƣời khác, biểu thị sự quy nhập
vào thần linh và các lực lƣợng bí ẩn của thiên nhiên, chiếm lĩnh quyền lực siêu
nhiên. Theo ngôn ngữ của phƣơng Tây, từ tƣơng ứng với văn hóa của tiếng Việt
(culture trong tiếng Anh và tiếng Pháp, kultur trong tiếng Đức,...) có nguồn gốc
từ các dạng của động từ Latin colere là colo, colui, cultus với hai nghĩa: giữ gìn,
chăm sóc, tạo dựng trong trồng trọt và cầu cúng.
Trong cuộc sống hàng ngày, văn hóa thƣờng đƣợc hiểu là văn học, nghệ
thuật nhƣ thơ ca, mỹ thuật, sân khấu, điện ảnh...Các “trung tâm văn hóa” có ở
khắp nơi chính là cách hiểu này. Một cách hiểu thông thƣờng khác: văn hóa là
cách sống bao gồm phong cách ẩm thực, trang phục, cƣ xử và cả đức tin, tri thức
đƣợc tiếp nhận...Có nhiều định nghĩa khác nhau về văn hóa, mỗi định nghĩa
phản ánh một cách nhìn nhận và đánh giá khác nhau. Có thể hiểu “Văn hóa là
một hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và
tích lũy qua quá trình hoạt động thực tiễn, trong sự tương tác giữa con người
với môi trường tự nhiên và xã hội” [6, tr. 30].
Năm 2002, UNESCO đƣa ra định nghĩa về văn hóa nhƣ sau: “Văn hóa là
một tập hợp của những đặc trưng về tâm hồn, vật chất, tri thức và xúc cảm

14

của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội và nó chứa đựng, ngoài văn
học và nghệ thuật, cả cách sống, phương thức chung sống, hệ thống giá trị,
truyền thống và đức tin” [6, tr. 29].
Văn hóa là một đặc trƣng của con ngƣời, chỉ con ngƣời mới có và chỉ con
ngƣời mới biết vận dụng tinh thần và lý trí để vƣợt bản năng, cải thiện cuộc sống
của chính mình, làm cho mối tƣơng giao với ngƣời khác tốt đẹp hơn, nâng tâm
hồn lên khỏi những hệ lụy vật chất. Văn hóa là thành quả, là tài sản chung của
loài ngƣời, nhƣng không giống nhau cho mọi ngƣời. Văn hóa phƣơng Tây
phƣơng khác với văn hóa phƣơng Đông. Văn hóa Trung Hoa không giống văn
hóa Việt Nam. Ngay trong một nƣớc cũng có sự khác biệt văn hóa theo miền,
theo sắc tộc.Văn hóa của ngƣời Mƣờng ở núi rừng miền Bắc và ngƣời sắc tộc ở
cao nguyên Trung Bộ có những điều không giống văn hóa ngƣời Kinh. Văn hóa
của ngƣời sống ở đồng bằng sông Hồng có những điều không giống với văn hóa
của ngƣời sống ở đồng bằng sông Cửu Long.
Để duy trì sự sống của mình, ăn là hành vi tất yếu của loài ngƣời. Nhƣng
khác với động vật, ăn không chỉ thoả mãn nhu cầu đó mà còn là một thực hành
văn hoá. Đồ ăn thức uống của mỗi dân tộc thực sự là một sự sáng tạo văn hoá
của vùng miền đó. Ăn uống phản ánh trình độ văn hoá, văn minh của dân tộc,
trình độ phát triển sản xuất, trình độ kinh tế của xã hội. Món ăn chứa đựng tiềm
tàng sự sinh động và đa dạng về đặc điểm văn hoá, phong tục tập quán, ý thức
tín ngƣỡng của từng tầng lớp xã hội, từng vùng miền dân cƣ khác nhau. Với
cách nhìn này, ẩm thực của dân tộc chính là “lăng kính đa chiều” phản ánh nhiều
quá trình, nhiều hiện tƣợng xã hội của con ngƣời. Muốn tìm hiểu văn hoá của
từng đất nƣớc, dân tộc hay vùng miền địa phƣơng khác nhau nên bắt đầu bằng
chính sự ăn uống mà qua thời gian đƣợc nâng lên thành Văn hoá ẩm thực.
1.1.1.2. Ẩm thực
“Ẩm thực” vốn là từ gốc Hán Việt. “Ẩm” nghĩa là uống, “thực” nghĩa là
ăn, ẩm thực là hoạt động ăn uống, là hệ thống quan điểm truyền thống và thực
hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, thƣờng gắn liền

15


với một nền văn hóa cụ thể. Nó thƣờng đƣợc đặt tên theo vùng hoặc nền văn
hóa hiện hành. Một món ăn chủ yếu chịu ảnh hƣởng của các thành phần có sẵn
tại địa phƣơng hoặc thông qua thƣơng mại, buôn bán trao đổi. Những thực phẩm
mang màu sắc tôn giáo cũng có những ảnh hƣởng rất lớn tới ẩm thực. Mở rộng
ra ẩm thực có nghĩa là nền văn hóa ăn uống của một dân tộc, đã trở thành một
tập tục, thói quen. Ẩm thực không chỉ nói về “văn hóa vật chất” mà cả về “văn
hóa tinh thần”.
Ẩm thực là chiếc gƣơng soi chân thực cho nền văn hóa của mỗi quốc gia.
Ẩm thực cũng là cách để mỗi đất nƣớc quảng bá nền văn hóa của họ. Văn hóa
ẩm thực của quốc gia lớn lên và đi cùng với mỗi bƣớc phát triển của đất nƣớc
đó, là một khía cạnh để đánh giá quốc gia đó có đƣợc một nền văn hóa phát triển
rực rỡ, có sát cánh với nền ẩm thực đa dạng, phong phú, muôn hình, muôn vẻ
của thế giới đang phát triển từng ngày. Bên cạnh những món ăn hiện đại là cả
một kho tàng phong phú những món ăn cổ truyền hấp dẫn muôn vàn thế hệ.
Từ ngàn đời xƣa dân tộc ta đã đúc kết nhiều câu thành ngữ, tục ngữ chỉ sự
ăn uống và nhấn mạnh đến tầm quan trọng của sự ăn: “Dân dĩ thực vi thiên”
(dân lấy ăn làm trời), một số dị bản “dân dĩ thực vi tiên” (dân lấy cái ăn làm
đầu); việc ăn uống quan trọng tới mức trời cũng không dám xâm phạm “trời
đánh còn tránh miếng ăn”, “có thực mới vực được đạo”, “thực túc binh
cường”, “nhất sĩ nhì nông, hết gạo chạy rông, nhất nông nhì sĩ”...Không có
ăn việc đạo việc đời, triết lý cao siêu đến đâu cũng là hƣ vô, không ý nghĩa. Phải
đảm bảo lƣơng thực đầy đủ mới có quân hùng tƣớng mạnh mà đánh thắng quân
thù. Kẻ sĩ ngày thƣờng là tầng lớp cao nhất trong xã hội, nhƣng không có ăn thì
kẻ sĩ không bằng ngƣời chân lấm, tay bùn, hai sƣơng một nắng vốn lao đao nhất,
lầm than vất vả nhất. Không phải ngẫu nhiên trong lời ăn tiếng nói của ngƣời
Việt thƣờng bắt gặp những chữ có từ ăn ở đầu: ăn uống, ăn ở, ăn mặc, ăn nói,
ăn chơi, ăn tiêu, ăn ngủ, ăn nằm, ăn cắp, ăn trộm...Hay một hệ thống những câu

tục ngữ dân gian phản ánh tập quán ăn uống, mƣợn chuyện ăn uống để nói việc
đời... “ăn bát cơm dẻo, nhớ nẻo đường đi”, “ăn cá bỏ xương, ăn quả bỏ hột”,
16


“ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, “miếng ăn là miếng nhục”, “lời chào cao
hơn mâm cỗ”...Có thể coi đó chính là nền tảng ban đầu hình thành nên những
đặc trƣng của nghệ thuật ẩm thực Việt Nam.
1.1.1.3. Văn hóa ẩm thực
Ngƣời Việt trải qua nhiều thế hệ phải đối mặt với muôn vàn cam go thử
thách kiên trì vật lộn mới giành đƣợc sự sống còn nên việc ăn uống trƣớc hết
phải đảm bảo sự sinh tồn của dân tộc. Cái hay cái khéo và cái ngẫu nhiên của ẩm
thực đó là sự xuất hiện tự thân trong quá trình tồn tại của con ngƣời. Từ cuộc
sống ăn lông ở lỗ, ăn sống rồi ăn chín bằng việc nƣớng trực tiếp trên lửa, tiếp
theo thời gian lịch sử cùng với sự tiến hoá của loài ngƣời, thực phẩm đƣợc chế
biến thành nhiều món ăn đặc trƣng riêng ở các vùng địa phƣơng khác nhau và
trở thành nghệ thuật ở mỗi nơi mỗi khác. Đây là nhu cầu thiết yếu nâng cao chất
lƣợng cuộc sống, nguyên tắc cả thế giới chấp nhận “ăn để mà sống chứ không
phải sống để mà ăn” là nguyên tắc thiết thực nhất của ngƣời Việt Nam. Bên
cạnh quan niệm “ăn no mặc ấm” của mình, con ngƣời còn hƣớng tới sự lý tƣởng
của nghệ thuật ẩm thực “ăn ngon mặc đẹp” đòi hỏi phải biết chế biến gia vị và
làm giàu thêm các loại thực phẩm, nâng cao chất lƣợng của các món ăn. Văn
hoá ẩm thực dần dần hình thành và khẳng định vị trí của nó trong toàn cảnh nền
văn hoá dân tộc.
Nhƣ vậy, ẩm thực có tính chất thực dụng là sản phẩm thoả mãn nhu cầu đói
và khát. Dƣới góc độ thẩm mĩ, chúng lại là tác phẩm nghệ thuật. Dƣới góc độ
văn hoá, chúng biểu hiện bản sắc, sắc thái riêng biệt của dân tộc.
Theo Giáo sƣ Trần Quốc Vƣợng, trƣớc tiên đặt con ngƣời trong nền sinh
thái tự nhiên rồi trải qua diễn trình lịch sử “con ngƣời đã hoá cái văn hoá tự
nhiên để thành văn hoá ẩm thực”. Con ngƣời sống trong quan hệ chặt chẽ với

thiên nhiên do cách thức ứng xử môi trƣờng tự nhiên để duy trì sự sống, sự tồn
tại thông qua việc tìm cái ăn, cái uống, từ cách săn bắn, hái lƣợm trong đó có tự
nhiên. Vì thế “ăn uống là văn hoá, chính xác hơn là văn hoá tận dụng môi
trường tự nhiên” [45, tr. 187]. Và khi việc ăn uống đƣợc nâng tầm, không chỉ
17


đơn thuần giúp con ngƣời tồn tại, mà còn thƣởng thức, đó là thƣởng thức văn
hóa ẩm thực.
1.1.1.4. Văn hóa ẩm thực Việt Nam
Nhà nghiên cứu Bùi Quốc Châu trong cuốn Ẩm thực dưỡng sinh cho rằng
ngƣời Việt Nam biết tạo những món ăn ngon có sự cân bằng âm dƣơng, biết lựa
chọn nguyên liệu tƣơi ngon, sạch sẽ để chế biến. Đây là vấn đề quan trọng đối
với sức khoẻ con ngƣời. Ngƣời xƣa ý thức đƣợc việc này nên đã có câu “bệnh
tòng nhập khẩu” (bệnh theo miệng mà vào). Con ngƣời không chỉ biết “ăn no”
mà còn biết “ăn ngon”. Tiếp đó việc ăn uống phải đƣợc trình bày đẹp mắt, thanh
nhã, ăn uống phải có lễ nghi, hiếu đễ, phải “ăn trông nồi, ngồi trông hƣớng”
nghĩa là phải biết chỗ ngồi của mình ở đâu, phải biết kính trên nhƣờng dƣới, đó
là lễ nghi. Món ngon vật lạ phải biết dâng cho ông bà, cha mẹ, hay nhƣờng cho
anh chị em con cháu trong nhà, đó là hiếu đễ. Cổ nhân đã từng dạy, đối với
ngƣời nghèo phải biết nhƣờng cơm sẻ áo cho họ, biết quý trọng hạt gạo mà
ngƣời nông dân một “nắng hai sƣơng” làm ra để cho ta có mà ăn, đó là lòng
nhân ái. Từ khi sinh ra và lớn lên, ngƣời Việt phải “học ăn, học nói, học gói, học
mở”. Vì thế, nhà nghiên cứu Bùi Quốc Châu đã cho rằng “văn hoá ẩm thực Việt
Nam là sự kế thừa của truyền thống cha ông và tổng hợp phát huy đƣợc nhiều
kiến thức hiện đại của loài ngƣời trong lĩnh vực ăn uống, phối hợp với triết lý cổ
nhân Đông Phƣơng, trong đó có Việt Nam”.
Việt Nam là nƣớc nông nghiệp thuộc về xứ nóng, nhiệt đới gió mùa. Ngoài
ra lãnh thổ Việt Nam đƣợc chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các
đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định những đặc điểm riêng

của ẩm thực từng vùng – miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trƣng. Điều đó
góp phần làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Đây là một văn hóa ăn
uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào, làm dƣa, ăn sống); nhiều loại
nƣớc canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lƣợng các món ăn có dinh
dƣỡng từ động vật thƣờng ít hơn. Những loại thịt đƣợc dùng phổ biến nhất là
thịt lợn, bò, trâu, ngan, vịt, các loại tôm, cua, cá, sò, ngao, ốc,…Những món ăn
18


chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn nhƣ thịt chó, thịt dê, thịt rùa, thịt
rắn, thịt ba ba...thƣờng không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi đƣợc coi là đặc
sản và chỉ đƣợc sử dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rƣợu uống kèm.
Ngƣời Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật đƣợc chế biến từ các
loại thực vật, không có nguồn thực phẩm từ động vật. Tuy nhiên, trong cộng
đồng thì lại có rất ít ngƣời ăn chay trƣờng, chỉ có các sƣ thầy trong
các chùa hoặc ngƣời bị bệnh nặng buộc phải ăn kiêng.
Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực nƣớc ta với một số nƣớc
khác là ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu
hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực ngƣời Việt ít có những món
hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ nhƣ ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về
bày biện có tính thẩm mỹ cao độ nhƣ ẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phối trộn
gia vị một cách tinh tế để món ăn đƣợc ngon, hoặc sử dụng những nguyên liệu
dai, giòn thƣởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ (ví dụ nhƣ các món măng,
chân cánh gà, phủ tạng động vật...).
Trong thực tế nhiều ngƣời nhận thấy một cách cảm tính rằng đặc trƣng ẩm
thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh với các nền văn hóa ẩm thực khác trên
thế giới nhƣ sau: món ăn Trung Hoa bổ dƣỡng, món ăn Việt ngon miệng, món
ăn Nhật thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này ngày càng phai nhòa trong thời hội
nhập.
Theo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực

Việt Nam có 9 đặc trƣng:
− Tính hòa đồng hay đa dạng.
− Tính ít mỡ.
− Tính đậm đà hƣơng vị.
− Tính tổng hòa nhiều chất, nhiều vị.
− Tính ngon và lành.
− Tính dùng đũa.
− Tính cộng đồng hay tính tập thể.
19


− Tính hiếu khách.
− Tính dọn thành mâm.
Ẩm thực Việt Nam đặc trƣng với sự trung dung trong cách pha trộn nguyên
liệu không quá cay, quá ngọt hay quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế
biến món ăn Việt Nam vô cùng phong phú, bao gồm:
− Nhiều loại rau thơm nhƣ húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi
tàu…
− Gia vị thực vật nhƣ ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non...
− Gia vị lên men nhƣ mẻ, mắm tôm, bỗng rƣợu, dấm thanh hoặc kẹo
đắng, nƣớc cốt dừa...
Khi thƣởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng
hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn: ngƣời Việt ít khi ăn món nào riêng biệt,
thƣởng thức từng món, mà một bữa ăn thƣờng là sự tổng hòa các món ăn từ đầu
đến cuối bữa. Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nƣớc khác,
nhất là nƣớc phƣơng Tây không có chính là gia vị nƣớc mắm. Nƣớc mắm đƣợc
sử dụng thƣờng xuyên trong hầu hết các món ăn của ngƣời Việt. Ngoài ra còn có
các loại nƣớc chấm nhƣ tƣơng bần, xì dầu (làm từ đậu nành). Bát nƣớc mắm
dùng chung trên mâm cơm, từ xƣa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có
hƣơng vị đặc trƣng hơn và biểu thị tính cộng đồng gắn bó của ngƣời Việt.

Ẩm thực Việt Nam tuân theo hai nguyên lý là Âm dƣơng phối triển và Ngũ
hành tƣơng sinh.
 Âm dương phối triển
Các gia vị đặc trƣng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên đƣợc
sử dụng một cách tƣơng sinh hài hòa với nhau, nhƣ món ăn dễ gây lạnh bụng
(tính hàn) buộc phải có gia vị cay nóng (tính nhiệt) đi kèm và ngƣợc lại. Các
nguyên liệu tính nóng (ấm) phải đƣợc nấu cùng nguyên liệu tính lạnh (mát) để
tạo sự cân bằng cho món ăn.
20


Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không đƣợc ăn
cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả năng gây hại cho sức khỏe cũng đƣợc dân
gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lƣu truyền qua nhiều thế hệ. Ví dụ:
Thịt vịt tính “lạnh”, thích hợp ăn vào mùa hè với nƣớc mắm gừng, tính
“nóng”. Mặt khác, thịt gà và thịt lợn tính “ấm” thích hợp ăn vào mùa
đông (trƣớc đây thƣờng chỉ khi đến Tết mới làm thịt lợn, thịt gà).
Thủy sản các loại từ mát đến lạnh rất thích hợp để sử dụng
với gừng, sả, tỏi (ấm).
Thức ăn cay (nóng) thƣờng đƣợc cân bằng với vị chua, đƣợc coi là (mát).
Trứng vịt lộn (lạnh), phải kết hợp với rau răm (nóng).
Bệnh nhân cúm và cảm lạnh phải uống nƣớc gừng, xông bằng lá sả,
lá bƣởi (nóng).
 Ngũ hành tương sinh
Ngũ hành
Yếu tố
Mộc

Hỏa

Thổ

Kim

Thủy

Đắng

Ngọt

Cay

Mặn

Ngũ tạng Mật

Lòng non

Dạ dày

Lòng già

Thận

Ngũ sắc

Đỏ

Vàng

Trắng

Đen

Ngũ vị

Chua

Xanh

21


Ngũ quan Thị giác

Vị giác

Xúc giác

Khứu giác

Ngũ chất

Chất béo

Chất đạm

Muối khoáng Nƣớc

Chất bột

Thính giác

Bảng 1.1: Nguyên tắc kết hợp ngũ hành tƣơng sinh.
(Nguồn: Wikipedia)
1.1.2.

Phân loại ẩm thực

Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác
nhau theo từng vùng, mặc dù trong từng vùng này ẩm thực của các tiểu vùng
cũng thể hiện nét đặc trƣng:
Ẩm thực miền Bắc
Ẩm thực miền Bắc thƣờng không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các vùng
khác, chủ yếu sử dụng nƣớc mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và
các loại thủy sản nƣớc ngọt dễ kiếm nhƣ tôm, cua, cá, trai, hến v.v…và nhìn
chung, do truyền thống xa xƣa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền
Bắc trƣớc kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều
ngƣời đánh giá cao Ẩm thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu
nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những món phở, bún thang,
bún chả, các món quà nhƣ cốm Vòng, bánh cuốn Thanh Trì v.v…và gia vị đặc
sắc nhƣ tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
Ẩm thực miền Nam
Ẩm thực miền Nam chịu ảnh hƣởng nhiều của ẩm thực Trung Quốc,
Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm là thƣờng gia thêm đƣờng và hay sử dụng
sữa dừa (nƣớc cốt và nƣớc dão của dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô
số loại mắm khô (mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía). Ẩm thực miền Nam
cũng dùng nhiều đồ hải sản nƣớc mặn và nƣớc lợ hơn miền Bắc (các loại cá,

22

tôm, cua, ốc biển), và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một
thời đi mở cõi, hiện nay đã trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nƣớc dừa, dơi quạ
hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc đuông chà
là, vọp chong, cá lóc nƣớng trui v.v…
Ẩm thực miền Trung
Đồ ăn miền Trung với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hƣơng vị
riêng biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc
đƣợc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành
miền Trung nhƣ Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm tôm chua và
các loại mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hƣởng từ phong cách ẩm thực
hoàng gia nên rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Mặt khác, do địa phƣơng
không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng gia lại đòi hỏi số lƣợng lớn các món
nên mỗi loại nguyên liệu đều đƣợc chế biến rất đa dạng trong nhiều món khác
nhau.
Ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam
Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm
thực của mỗi dân tộc trong cộng đồng các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc
riêng biệt. Rất nhiều món trong số đó ít đƣợc biết đến tại các dân tộc khác nhƣ
món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều
món ăn đã trở thành đặc sản trên cả nƣớc Việt Nam và đƣợc nhiều ngƣời biết
đến nhƣ mắm bò hóc miền Nam, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh
coóng phù (dân tộc Tày), lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn,
phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nƣơng của
ngƣời Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ v.v…
1.1.3.

Món ăn tiêu biểu của ẩm thực Tây Bắc

Mỗi dân tộc trên thế giới đều có sắc thái văn hóa độc đáo của mình thể hiện
qua phong tục tập quán, qua trang phục và đặc biệt là qua phong cách cũng nhƣ
quan niệm về ăn uống hay văn hóa ẩm thực.
23


Tây Bắc là cái nôi của các dân tộc thiểu số nhƣ Thái, Mƣờng, Dao, Mông,
Lô Lô, Hà Nhì, Xinh Mun,...Một trong những sắc thái văn hóa dân tộc đặc sắc
của họ là những món ăn truyền thống nổi tiếng riêng có ở vùng này và đƣợc
thƣởng thức trong không gian và không khí cộng đồng nhƣ tại các lễ hội, các
chợ phiên và đặc biệt là vào ngày Tết cổ truyền đầu năm mới. Ngƣời Mông có
món thắng cố, ngƣời Thái có các món nƣớng nổi tiếng nhƣ cá, gà, lợn nƣớng.
Ngƣời Mƣờng lại có những món bánh độc đáo, xôi đồ, thịt chua,…
Món ăn dân tộc truyền thống Tây Bắc vô cùng phong phú và độc đáo. Mỗi
dân tộc có cả kho tàng những kinh nghiệm ăn uống cũng nhƣ sở thích và thực
đơn riêng. Đây thực sự là một nguồn tài nguyên vô tận và không thể thiếu trong
khai thác du lịch văn hóa Tây Bắc.
Ẩm thực Thái
Có nhiều nhà nghiên cứu đã nhận xét nền văn hóa Thái là nền “văn hóa
thung lũng” – tiền thân của nền “văn hóa đồng bằng” [15, tr. 29]. Ngƣời Thái có
giống lúa nếp truyền thống thơm, dẻo, hạt to quý đến mức có loại đƣợc gọi là
“nếp quên chồng” (khạu lưm phua). Tập quán ăn cơm nếp với các đồ ăn khô nhƣ
thịt nƣớng, đồ vùi tro bếp đã trở thành đặc tính trong văn hóa ăn của ngƣời Thái.
Ngƣời Thái thích món nƣớng. Nƣớng trực tiếp trên than hồng gọi là chí,
gói thức ăn vào lá vùi tro nƣớng gọi là pho. Bỏ vào ống tre nƣớng gọi là lam.
Món ăn đặc trƣng là cơm lam. Ngƣời Thái có tới hàng chục loại cơm lam. Kỹ
thuật nấu cách thủy là đặc trƣng trong văn hóa ẩm thực Thái. Nếu lam là nƣớng
thì nửng tức là đồ, là nấu cách thủy.
Cá là thức ăn hàng ngày quen thuộc. Họ có nhiều cách chế biến món cá
nhƣ pa cói (gỏi cá), pa pho (ƣớp,vùi dƣới tro nóng). Đặc biệt, ngƣời Thái có

món pa píng (cá nƣớng) rất độc đáo biểu hiện lòng hiếu khách. Có ngƣời cho
rằng ngƣời Thái cả về ăn, mặc và ở thƣờng ƣa cái đậm, cái mạnh và cái vững.
Một món ăn toát lên điều đó là món lam nhọ. Lam là nƣớng, nhọ là nhừ. Món
24


này có vị ngọt đậm, rất lạ mà hấp dẫn, mềm nhừ mà vẫn đóng bánh. Đơn giản là
gà luộc hoặc gà nƣớng chấm với gia vị là chéo tắp hay chấm theo cách của
ngƣời Thái Sơn La là trầm chéo. Một món gà khác là cáy mọ nhắm với rƣợu rất
hợp. Trong tiết trời se lạnh của chiều tà Sơn La, sau khi trầm mình trong bể
nƣớc suối khoáng nóng ngồi trên gian gác nhà sàn, ngắm nhìn hoàng hôn xuống
núi và thƣởng thức những món gà đặc biệt này là thú vui hiếm có.
Trong các lễ hội hoặc những dịp cúng lễ đặc biệt, ngƣời Thái còn có món
canh da trâu (canh bon) với khoảng 30 loại gia vị của núi rừng Tây Bắc cũng
đểlại cảm giác khó quên cho nhiều thực khách. Không mâm cao, cỗ đầy, không
chú trọng mỹ thuật và bày biện cầu kỳ, ngƣời Thái hầu nhƣ chỉ chú ý đến hƣơng
vị món ăn giản dị nhƣng ấn tƣợng. Ngƣời Việt có câu “miếng ngon nhớ lâu, đòn
đau nhớ đời” rất chính xác. Ngƣời Thái ở Yên Bái còn có món cốm Mƣờng Lò
nức tiếng “chín núi mƣời mƣờng”, xôi ngũ sắc và rƣợu nếp men lá đƣợc làm
từnếp Tú Lệ là niềm tự hào của ngƣời Thái ở Nghĩa Lộ, cánh đồng lớn thứ hai
Tây Bắc.
Món ăn Thái rất phong phú. Họ xem ăn uống là dịp để thể hiện phong cách
ứng xử trong sinh hoạt cộng đồng. Mỗi vùng, mỗi địa phƣơng lại có những hoán
vị trong thực đơn khác nhau. Khách du lịch phải tận chân đi, tận mắt thấy và tận
hƣởng những hƣơng vị khó quên ấy mới có thể cảm nhận đầy đủ sắc thái văn
hóa ẩm thực của tộc ngƣời đại diện cho miền Tây Bắc tổ quốc này.
Ẩm thực Mông
Thắng cố là món ăn đặc trƣng truyền thống của ngƣời Mông. Thịt nấu
“thắng cố” đƣợc chế biến từ thịt bò, thịt trâu, thịt ngựa và thịt lợn. Các bộ phận
nhƣ: lòng, tim, gan, tiết, thịt, xƣơng đƣợc cho vào chảo nƣớc đun nhừ, có thể

cho thêm các loại rau. Khi ăn, chảo vẫn để trên bếp đun, ăn đến đâu múc ra bát
đến đó. Mùi vị món ăn này rất đặc trƣng và không phải ai cũng cảm nhận đƣợc
ngay vị hấp dẫn của nó. Thắng cố thƣờng đƣợc ăn với mèn mén (một loại bánh
25