luận văn khách sạn du lịch Thực trạng khai thácvăn hóa ẩm thực Hà Nội phục vụ du lịch

LỜI CẢM ƠN
Bốn năm học cũng thấm thoát trôi qua nhanh,đây là kỳ thi cuối cùng và
cũng là thử thách cuối cùng của em. Em cũng như tất cả các bạn sinh viên
trong khoa Du Lịch khoá 13 sẽ còn rất nhiều những khó khăn phía trước,
nhưng em tin rằng được sự giúp đỡ của các Thầy Cô trong khoa chúng em sẽ
hoàn thành tốt công viêc của mình không chỉ ở trên ghế nhà trường mà còn cả
ở ngoài xã hội.
Lời đầu tiên,em xin chân thành gửi lời cám ơn tới Thầy giáo-Tiến sỹ
Trịnh Xuân Dũng trong thời gian vừa qua đã quan tâm,hướng dẫn em hoàn
thành bài khoá luận của mình.
Em xin chân thành cám ơn Sở Văn Hoá –Thể Thao – Du Lịch thành
phố Hà Nội đã cung cấp thêm cho em những tư liệu,những số liệu cho đề
tài của em.
Cuối cùng,em xin gửi lời cám ơn sâu sắc nhất tới các Thầy Cô Giáo
trong khoa Du Lịch,các anh chị hướng dẫn viên đã tạo điều kiện để em có một
môi trường học tập và rèn luyện tốt thời sinh viên của em.
1
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN 1
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Lý do, tính cấp thiết của đề tài
Ngày nay, cùng với sự phát triển của đất nước, du lịch đã trở thành nhu
cầu không thể thiếu trong đời sống văn hoá- xã hội và hoạt động du lịch đang
được phát triển một cách mạnh mẽ, đóng vai trò vô cùng quan trọng trong nền
kinh tế nước ta. Là sinh viên du lịch, chúng em cảm thấy rất vui sướng, tự hào
vì điều này. Với khát khao được thử sức mình, được vận dụng những kiến
thức đã được học, chúng em đã xây dựng nên đề tài này. Qua sự tìm hiểu về
một số lĩnh vực có mối liên hệ mật thiết đối với việc phát triển du lịch, chúng
em đã chọn ẩm thực Hà Nội làm đề tài nghiên cứu của mình.
Chúng ta ai cũng biết, Hà Nội là trung tâm văn hoá của cả nước, tập
trung rất nhiều những giá trị vật thể cũng như phi vật thể, đã tồn tại từ rất

lâu đời và có giá trị to lớn đối với đời sống tinh thần của con người Việt
Nam nói chung và con người Hà Nội nói riêng. Nhắc đến Hà Nội, không ai
không nhắc tới Lăng Hồ Chủ Tịch, Văn Miếu Quốc Tử Giám, Hồ Gươm và
đặc biệt không thể không nhớ tới các món ăn ngon, mang đậm phong cách
người Hà Nội.
Món ăn Hà Nội là sự kết tinh của nền văn hoá á đông, đã thực trở thành
một phần tất yếu trong đời sống người dân nơi đây và trở thành một nét văn
hoá hấp dẫn du khách từ khắp mọi nơi, đặc biệt là khách quốc tế. Đây chính là
điều kiện thuận lợi đối với việc thu hút du khách đến với Hà Nội. Tuy nhiên,
do chưa được khai thác hiệu quả và đầu tư một cách thích đáng về mọi mặt,
nên hiện nay nét văn hoá này vẫn còn ở dạng tiềm năng, chưa phát huy được
hết thế mạnh của mình.
Với hy vọng được góp một phần nhỏ bé của mình vào việc phát triển du
2
lịch Việt Nam nói chung và du lịch Hà Nội nói riêng, chúng em đã đưa ra đề
tài này. Mong rằng trong tương lai, ẩm thực Hà Nội sẽ khẳng định được vị thế
đồng thời thu hút ngày càng nhiều du khách đến Hà Nội.
2. Phạm vi nghiên cứu của đề tài
- Trong phạm vi thành phố Hà Nội
- Đối tượng nghiên cứu: Văn hóa ẩm thực Hà Nội
3. Mục tiêu, nhiệm vụ nghiên cứu
Với các giải pháp được đưa ra trong bài nghiên cứu này, để có thể hoàn
thành mục tiêu đề ra là nhằm thu hút khách du lịch quốc tế đến Hà Nội, chúng
tôi xác định cần thực hiện các nhiệm vụ sau:
- Hệ thống hoá các quan niệm khác nhau về Văn hoá ẩm thực để đưa ra
cơ sở lý thuyết cho việc nghiên cứu tiềm năng văn hoá ẩm thực Hà Nội;
- Đánh giá thực trạng Văn hoá ẩm thực Hà Nội;
- Luận chứng cho các giải pháp tác động nhằm thu hút khách du lịch
quốc tế đến Hà Nội.
4. Phương pháp nghiên cứu

Luận văn sử dụng các phương pháp nghiên cứu sau: Phương pháp thống
kê, phương pháp phân tích và tổng hợp; phương pháp điều tra thực địa;
phương pháp điều tra xã hội học; phương pháp chuyên gia v.v
Phương pháp khảo sát thực tế
- Phỏng vấn điều tra (chuyên gia, cá biệt)
Phương pháp này nhằm điều tra, tìm kiếm, xác nhận thông tin, bổ xung
và xử lý các thông tin cần thiết trong phạm vi đề tài.
5. Nội dung cần nghiên cứu
Ngoài phần mở đầu và kết luận, phần nội dung bao gồm các chương sau:
ChươngI: Một số khái niệm về văn hóa ẩm thực và ẩm thực
Việt Nam
Chương II: Thực trạng khai thácvăn hóa ẩm thực Hà Nội phục
vụ du lịch
3
Chương III: Một số giải pháp và kiến nghị phát triển văn hóa ẩm
thực Hà Nội phục vụ du lịch.
4
CHƯƠNG I. MỘT SỐ KHÁI NIỆM VỀ
VĂN HÓA ẨM THỰC VÀ ẨM THỰC VIỆT NAM
1.1. Văn hóa ẩm thực của người Việt Nam
Văn hóa ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống.
Nhất là đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất
mà còn là văn hóa về tinh thần. Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét
văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với
những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống
Đặc biệt đối với giới doanh nhân, việc nắm bắt được những nét văn
hóa ẩm thực của dân tộc là điều hết sức cần thiết. Nó thể hiện phong cách
của người chủ doanh nghiệp trước các đối tác, nhất là đối với các đối tác
nước ngoài.
Nét văn hóa ẩm thực người Việt

Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như:
tính hòa đồng, đa dạng, ít mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia
giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn trong các món ăn. Việc ăn thành mâm và sử
dụng đũa và đặc biệt trong bữa ăn không thể thiếu cơm là tập quán chung của
cả dân tộc Việt Nam.
Bên cạnh những nét chung đó thì mỗi một vùng miền lại có những nét
đặc trưng ẩm thực riêng:
Ẩm thực miền Bắc: món ăn có vị vừa phải, không quá nồng nhưng lại có
màu sắc sặc sỡ, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt, chủ yếu sử dụng nước
mắm loãng, mắm tôm. Hà Nội được xem như tinh hoa ẩm thực của miền Bắc
với những món ăn ngon như phở, bún thang, bún chả, bún ốc, cốm làng Vòng,
bánh cuốn Thanh trì và gia vị đặc sắc như tinh dầu cà cuống, rau húng Láng.
5
Ẩm thực miền Trung: Người miền Trung lại ưa dùng các món ăn có vị
đậm hơn, nồng độ mạnh. Tính đặc sắc thể hiện qua hương vị đặc biệt, nhiều
món cay hơn đồ ăn miền Bắc và miền nam. Màu sắc được phối trộn phong
phú, rực rỡ, thiên về màu đỏ và nâu sậm. Ẩm thực miền Trung nổi tiếng với
mắm tôm chua, các loại mắm ruốc. Ẩm thực cung đình Huế với phong cách
ẩm thực hoàng gia không chỉ rất cay, rất nhiều màu sắc mà còn chú trọng vào
số lượng các món ăn, cách bày trí món.
Ẩm thực miền Nam: Do chịu nhiều ảnh hưởng của ẩm thực Trung Hoa,
Campuchia, Thái Lan nên các món ăn của người miền Nam thiên về độ ngọt,
độ cay. Phổ biến các loại mắm khô như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba
khía Có những món ăn dân dã, đặc thù như: chuột đồng khìa nước dừa, dơi
quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc
đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui
Ẩm thực các dân tộc thiểu số: Ẩm thực của mỗi dân tộc thiểu số đều có
những bản sắc riêng biệt. Nổi tiếng như món thịt lợn sống trộn phèo non của
các dân tộc Tây Nguyên, bánh cuốn trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coong
phù dân tộc Tày, Lợn sữa và vịt quay móc mật, khau nhục Lạng Sơn, phở

chua, cháo nhộng ong, phở cồn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của
người Thái, thịt chua Thanh Sơn Phú Thọ
Ẩm thực thể hiện văn hóa tinh thần người Việt
Văn hóa tinh thần của người Việt trong ẩm thực chính là sự thể hiện nét
đẹp trong văn hóa giao tiếp, là sự cư xử giữa người với người trong bữa ăn,
làm vui lòng nhau qua thái độ ứng xử lịch lãm, có giáo dục. Việc ăn uống đều
có những phép tắc, lề lối riêng, từ bản thân, đến trong gia đình, rồi các mối
quan hệ ngoài xã hội.
Bản thân mỗi người phải biết giữ gìn, thận trọng trong khi ăn, cũng như
đề cao danh dự của mình: “ăn trông nồi, ngồi trông hướng”, hay “ăn phải
nhai, nói phải nghĩ”
6
Trong gia đình: ăn chung mâm, ưu tiên thức ăn ngon cho người lớn tuổi,
trẻ nhỏ"kính trên nhường dưới", thể hiện sự kính trọng, tình cảm yêu thương.
Bữa cơm hàng ngày được xem là bữa cơm xum họp gia đình, mọi người quây
quần bên nhau, cùng nhau vui vầy sau một ngày làm việc mệt nhọc.
Ngoài xã hội: việc mời khách đến nhà thể hiện nét văn hóa giữa người
với người trong xã hội. Khi có dịp tổ chức ăn uống, gia chủ thường làm
những món ăn thật ngon, nấu thật nhiều để đãi khách. Chủ nhà thường gắp
thức ăn mời khách, tránh việc dừng đũa trước khách, và có lời mời ăn thêm
khi khách dừng bữa. Bữa cơm thiết không chỉ đơn thuần là cuộc vui mà còn
thể hiện tấm lòng hiếu khách đặc trưng của người Việt.
1.2. Văn hóa ẩm thực của người Hà Nội
1.2.1. Văn hoá ẩm thực Hà Nội
Văn hóa ẩm thực, cũng như những loại hình văn hóa khác của Thủ đô
(trang phục, kiến trúc, giao thông ) nói chung đều tuân theo một trong những
quy luật tổng quát của Đô thị - Thủ đô mà GS. Trần Quốc Vượng đã chỉ ra, là:
“Hội tụ - kết tinh - lan tỏa” (có người thích nói gọn lại là Hội tụ và Tỏa sáng)
Lấy ví dụ như Quà Hà Nội thì hầu như đều là quà quê, xuất phát từ các
xứ Đông - Nam - Đoài - Bắc của châu thổ Bắc Bộ được đưa về và “nâng cao

chất lượng” (dinh dưỡng, thẩm mỹ ) ở Thăng Long Đông Đô - Hà Nội. Nào
“rượu Kẻ Mơ” “bánh cuốn Thanh Trì, bánh dì (dày) Quán Gánh”, “cơm Văn
Giáp, táp (thịt bò tái - NTB) Cầu Dền, chè Quán Tiên”, “cốm Vòng, gạo tám
Mễ Trì, tương Bần, húng Láng ”, xa xa hơn, là “hồng Bạch Hạc”, “cam Bố
Hạ”, “chuối ngự Đại Hoàng (Lý Nhân, Hà Nam)”, “nhãn tiến Phố Hiến -
Hưng Yên”, “bánh đậu xanh Hải Dương”, “bánh gai Ninh Giang”, “nem Báng
(Đình Bảng)”, “nem Phùng (Đan Phượng)”.v.v
Người Thủ đô, từ “tứ xứ”, “tứ chiếng” (tứ chính / trấn) đổ về sum họp, tụ
cư ở “ba mươi sáu (con số tượng trưng) phố phường” ganh đua, thi thố các
7
ngành nghề thủ công, nên rốt cùng đã sành sỏi làm ăn. Sành làm, thì sẽ sành
ăn, sành chơi. Như chúng ta đã biết người Tràng An, “thanh lịch”, “ngát thơm
hoa sói, hoa nhài, khôn khéo thợ thầy Kẻ Chợ”. Chất “Kẻ Chợ hào hoa” là để
đối sánh, đối xứng và không khỏi có lúc đối lập với chất “kẻ quê” làng xóm
“gió nội hương đồng”, “quê kiểng” hay thậm chí “là quê kệch” kiểu “cô gái
Sơn Tây yếm thủng tày giần, răng đen hạt mít má hồng trên niêu”, tuy con gái
Bắc Ninh - Kinh Bắc áo dài, mớ ba mớ bảy “váy Đình Bảng buông trùng cửa
võng” (Hoàng Cầm), “cỗ 3 tầng” nhưng chưa
Dân gian ta có câu “ăn Bắc, mặc Kinh”. Sao chăng nữa, Thăng Long -
Hà Nội vẫn là biểu tượng của miền Bắc, của cả nước. TS Paul Alain, một nhà
ẩm thực học tài danh Pháp, người nổi danh thế giới với việc nghiên cứu rượu
vang Bordeause, thơ sivê, salade, bí - tết bò, đã tỏ ra rất thích cái từ ăn chơi
của người Hà Nội (1).
Ăn, ăn quà là ăn chơi thôi, cần ngon - ngon con mắt, ngon cái miệng,
ngon về vị chứ đâu phải ăn cốt no cái bụng.
Tháng Tám mùa thu hương cốm mới (Nguyễn Đình Thi). Cốm thơm, bọc
lá sen thơm, thom bàn tay nhỏ, em gái Hà Thành làm mê mẩn danh nhạc
Trịnh Công Sơn, nay có còn “thương nhớ ai” nơi phố cổ mái ngói thơm nâu
Tất nhiên “ăn chơi” thì phải “tốn kém”. Đã có lúc, trong kháng chiến
chống Pháp trường kỳ gian khổ, tất nhiên, ta phê phán cái lối sống tiểu tư sản

đô thành, nhưng rốt cuộc, anh đi bộ đội, “Tây Tiến đoàn quân không mọc tóc”
(Quang Dũng) nữa, thì cũng nhớ nhung nhiều, “tôi nhớ xứ Đoài mây trắng
lắm”, đấy là phần ý thức, ban ngày, nhưng trong cõi tiềm thức ban đêm thì
anh “thương nhớ ai?”: Đêm mơ Hà Nội dáng kiều thơm (Quang Dũng).
Kiều nữ nào Hà Nội làm anh nhung nhớ để dấn thân ra đi kháng chiến
“chân bước đi đầu không ngoảnh lại, sau lưng thềm nắng lá rơi đầy” (Nguyễn
Đình Thi). Kiều nữ Hàng Đào, Hàng Đường, Hàng Bạc, Hàng Ngang với
những cỗ Trung Thu phô bày tài nghệ “hoa tang Đất Rồng”, tay “búp măng”,
“kén cá chọn canh”, miệng cắn ngọn rau, ngọn giá từng cọng ngon mềm
8
Sành ăn, ăn chơi tốn kém, nhưng người Hà Nội trung lưu sẽ chậc lưỡi:
“Ăn nên” rồi lại “Làm ra”, nào có lo gì! Tầng lớp trung lưu mang chở cái bản
sắc văn hóa ẩm thực Hà Nội. Đối với họ, bọn “trọc phú” nhà quê chẳng có cái
giá trị gì: Giàu thú quê không bằng ngồi lê Kẻ Chợ.
Dân “thượng lưu” thường “vọng ngoại”, không bắt chước Tàu thì bắt
chước Tây. Ta cứ xem mấy cái “mặt nhà” ở phố Hoàng Diệu, phố Trần Phú
hay phố Tràng Thi thì ta có thể thấy ngói ống kiểu Tàu chứ đâu là “ngói ta”
hình “vẩy cá”! Chẳng biết ai đặt ra những cái tên “Khu phố cổ”, “Khu phố
cũ” (Chắc chắn họ không phải là “người Hà Nội gốc”, họ “lạc” vào Hà Nội
từ quãng “mùa Thu - Tháng Mười” (10-10-1954), chứ người Hà Nội thời
trước những năm 45, trước năm 54, các cụ cứ “gọi sự vật bằng tên của nó” là:
Khu phố Tây (Ba Đình), Khu phố ta (các phố Hàng nọ Hàng kia ) và, về mặt
ẩm thực, có 3 loại rõ ràng:
Cơm Tầu, điển hình là Hàng Buồm, với Tầu Quảng Đông, với các món
quay vịt ngỗng, lợn, chim, gà, với ngầu nhục phấn, áp chảo khô, áp chảo ướt,
miến mì, vằn thắn, sủi cảo và bếpfkn ở ngay trước cửa hàng, với các đầu
bếp Tầu Hàng Buồm bụng béo tròn xoay và lạp xường lồ mái phàn (Xôi -
lạp xường)
Cơm Tây, điển hình là Metro-pole rồi Bodéga, Phú Gia , với vang
Bordeause, champagne (sâm banh), sữa bò, bánh tây (bánh mì), bí tết, súc cù

là (chocolat), caramel, patéchaud, jambon, xúc xích (saucisse).v.v và .v.v
Cơm Ta, thì đã rõ, nâng lên hàng “trung - cao” là cơm tám giò chả của
dân Ước Lễ (nay thuộc Hà Tây), còn nếu không thì vẫn tương cà gia bản, cơm
nắm muối vừng, mắm tép Hàng Bè, bánh giò, “phở gánh” và chao ôi là pha
Tầu lẫn Ta: nộm đu đủ - thịt bò khô, phá sa (lạc rang húng lìu), hạt dẻ rang
mỗi độ thu về quanh hồ Gươm se se lạnh.
Và, vốn gốc từ các cụ nhà Nho yêu nước Đông Kinh nghĩa thục, thưởng
thức “chả cá Lã Vọng” bàn việc Nước mà đánh bạt cả cái tên phố Hàng Sơn
9
của Hà Nội cũ để từ giữa thế kỷ XX, nghiễm nhiên phố Chả Cá - chỉ có mỗi
một cửa hiệu bày tượng ông Lã Vọng câu cá mà đĩnh đạc lên ngôi
Ta có thể nói tóm là từ khi Hà Nội bị biến thành “nhượng địa” - từ thời
Đồng Khánh 1888 - thì bộ mặt bề ngoài đã có “con sông xưa, thành phố cũ”
(36 phố phường) nay lại có khu phố Tây, thức ăn Tây
Từ xa xưa lắm, trước thời Ức Trai - Nguyễn Trãi nữa (1435, Dư địa chí)
đã có phường Đường nhân (người nhà Đường ~ người Tầu) và tất nhiên là
phải có sự giao lưu văn hóa ẩm thực Việt - Hoa.
Sự xuất hiện các cửa hiệu cao lâu, cao lầu (nhà hai tầng - gỗ) với Pánh
(bánh) rán cao lâu, pánh rán tầu là một, với thịt kho Tầu là hai, với “thịt sơn
sơn” (thịt quay, bì vàng son ròn mỡ) phối với dưa cuộn tròn (dưa cải muối cả
cây, khuôn vào nồi đất, bán kèm thịt quay Tầu để ăn không bị quá ngậy mỡ)
rồi lạp xườn, rồi xá xíu (thịt lợn nạc rán - rang cháy cạnh).v.v và .v.v
Chỉ đến, cuối thế kỷ XIX, có vài cửa hiệu Tây đến bán vải (người gốc
Ấn) ở Hàng Đào - Hàng Ngang, các ông Tây đen nuôi bò sữa ở Cây Đa - nhà
Bò cuối phố Lò Đúc (phục vụ nhu cầu thiết yếu của họ) rồi một nhà thơ Hồi
giáo - Mosquée mulsumane - vì các ông mà có - ở phố Hàng Lược, nay vẫn
tồn tại - thế mà trong thực đơn ẩm thực Hà Nội đã có luôn món cà ri - cáy gốc
Ấn thế mới biết người Hà Nội nghèo và ưa hòa hiếu không từ chối cái văn
hóa ngoại lai bao giờ. Ẩm thực Hà Nội - Việt Nam truyền thống cần đặt trong
bối cảnh nông nghiệp lúa nước, văn minh thực vật. GS. Trần Quốc Vượng

công thức hóa bữa ăn truyền thống hàng ngày của người Việt là cơm + rau +
cá. Dân đô thị trung lưu thì có thêm tương cà gia bản, khá hiếm chút thịt: thịt
lợn, thường thì còn rau muống còn đầy chum tương. Thịt bò, bò phải thay thế
rồi bổ sung bằng phở gà. Người mẹ, người vợ là nội trợ chính gia đình trung
lưu có thể có thêm người: giúp việc nấu nướng, giặt giũ nhưng cơm lành canh
ngọt là trách nhiệm chính của người vợ, người mẹ.
10
Văn hóa ẩm thực Hà Nội - Việt Nam hiện nay đang ở thời kỳ công
nghiệp hóa, hiện đại hóa. Phụ nữ tham gia công tác cơ quan, công tác xã hội
đoàn thể, công tác nghiên cứu khoa học - giáo dục ngày càng nhiều. Hà Nội
ngày càng mở nhiều cửa hàng ăn, ăn sáng, ăn trưa, ăn tối, nhiều cửa hàng thức
ăn chế biến sẵn, số siêu thị cũng đã có nhiều (đã thành lập Hiệp hội Siêu thị)
bán nhiều thức ăn chế biến - hay nửa chế biến sẵn. Vai trò nội trợ của phụ nữ
Hà Nội giảm xuống. Bữa trưa ít gia đình cán bộ công chức ăn cơm nhà mà ăn
cơm hộp, cơm xuất hay cơm bụi bình dân, các cháu nhỏ đi học bán trú (ăn
cơm trưa nghỉ trưa ở trường, ký túc xá). Chủ yếu gia đình tụ họp nhau vào
bữa tối, có thức ăn làm sẵn để tủ lạnh, làm thêm món xào, món nấu, món canh
- nghỉ cuối tuần có khi cả nhà đi ăn cơm hiệu hay về quê buông xả.
Cái lợi là phụ nữ có thì giờ rảnh rỗi hơn, học tập thêm, đọc sách báo,
thưởng thức văn hóa, trí tuệ mở mang hơn, tâm hồn phóng khoáng hơn,
không chúi mũi, chúi lái vào bếp núc như thế hệ bà tôi, mẹ tôi. Cái tiêu cực
cần đề phòng là con gái lớp trẻ thiếu hiểu biết về nữ công, gia chánh Dân
giàu, nước mạnh, xã hội công bằng hơn, dân chủ hơn, văn minh hơn là
phương hướng rất tốt.
Rõ ràng so với các thế hệ trước thiếu thốn đủ thứ từ cái ăn, cái mặc, sách
báo đọc thêm, thế hệ trẻ (16-30 tuổi) hiện nay sung sướng hơn nhiều. Dinh
dưỡng tốt hơn, ví dụ sản phẩm sữa tốt hơn, do vậy chiều cao cân nặng tăng
lên. Nạn béo phì hay lượng đạm quá dư thừa không tiêu thụ hết, sinh bệnh gút
mặc dù chưa phải là mối bận tâm lớn của xã hội (trong khi ở vùng sâu xa còn
đang phải xóa đói giảm nghèo với tinh thần lá lành đùm lá rách).

Chăm sóc sức khỏe hiện nay ở vùng sâu vùng xa là xóa đói giảm nghèo -
phần lớn người Hà Nội trung lưu là vệ sinh an toàn thực phẩm, xây dựng môi
trường xanh - sạch - đẹp - phát triển bền vững (như rau sạch, không phun quá
nhiều thuốc trừ sâu, cho heo ăn thuốc tăng trọng (giả tạo) khiến thực phẩm,
lương thực kém/giảm chất lượng).
11
Quá nhiều thức ăn chế biến sẵn, tài nữ công có thể bị giảm. Hạnh phúc
gia đình có thể dễ bị “tổn thương”, nhiều đức ông chồng và con vẫn thích
những món ăn vợ / mẹ nấu ngon miệng hơn, đúng vị hơn, thích khẩu hơn cả
về vật chất và tinh thần (bữa ăn gia đình góp phần củng cố hạnh phúc vợ
chồng, ấm cúng gia đình ).
Nhưng cuộc đời là biện chứng, tâm lý, phong tục tập quán không đứng
nguyên, vĩnh cửu mà thay đổi, chuyển biến qua không gian và thời gian, tùy
thuộc từng thế hệ. Già thích uống chè xanh, trà Tàu; trẻ thích Lipton, Dilmak,
Cocacola Già thích nhâm nhi rượu gạo. Trẻ thích Vang, Whisky, Cũng là
điều bình thường thôi, phú quý có sinh lễ nghĩa chứ.
Nhưng người Việt Nam vốn thích sự giản dị, nhẹ nhàng. Thức ăn không
béo quá, quá mỡ, rau luôn luôn phải có, ngọt vừa phải. Hà Nội ăn cay vừa phải,
trong khi Huế, miền Trung thích ăn cay hơn/mặn hơn, miền Nam thích nhiều
chất cốt dừa hơn.v.v Cái đó còn tùy thuộc vào khẩu vị của từng vùng miền.
Thế giới đang ở trong chặng đường Toàn cầu hóa. Văn hóa ẩm thực cũng
vậy. Nhưng làm thế nào mà giữ được sự hòa hợp giữa cái toàn cầu hóa và cái địa
phương, cái vùng miền, giữ bản sắc dân tộc, bản sắc địa phương trong ăn uống.
Người Hà Nội vẫn đang vừa vô thức vừa có ý thức tự điều chỉnh. Trưa,
tối trên đường phố có bán bánh mì mà vẫn có bún chả, bún đậu rán, cơm nắm
muối vừng, xôi lạc, bánh khúc.v.v
Người Việt Nam không từ chối các món quay gốc Tầu, gốc Tây, nhưng
vẫn thích món luộc, ăn cả nước lẫn cái. Không thể vì “toàn cầu hóa” mà
người Hà Nội bỏ các món riêu cua, canh cá, tôm tép rang, món nhộng rang
hay chiên qua chút mỡ - dầu thực vật

Người Hà Nội - Việt Nam vẫn thích món nộm, vẫn thích ăn kiểu tổng hợp
cơm, rau, cá, thịt, canh từ đầu bữa đến cuối bữa, không thích ăn từng món một
riêng rẽ kiểu Âu Tây. Thích ăn giá sống kiểu Nam, giá chín, tái (giá trụng) kiểu
Trung - Bắc, phở Bắc, bún bò giò heo Huế, hủ tíu Mỹ Tho, Nam Vang.
12
1.2.2. Văn hóa ẩm thực Hà Nội xưa và nay
Có lẽ không đâu trên đất nước này có những biến động mạnh mẽ
trong văn hóa ẩm thực như thủ đô Hà Nội. Những biến đổi ấy thể hiện
sâu đậm trong cách chế biến, cách pha trộn, sáng tạo và cách du nhập
các tinh hoa thu nhập được trong các nghệ thuật ẩm thực khác.
Biến đổi trong lối ăn, phong cách ăn của người Hà Nội xưa và nay
Nấu và thưởng thức các món ǎn là cả một nghệ thuật của người Hà Nội,
chẳng thế mà cho đến tận bây giờ thói quen ấy vẫn tồn tại và trở thành một
nét vǎn hoá riêng độc đáo, hấp dẫn bất cứ ai khi mới đặt chân đến nơi này.
Cái tinh tế trong ẩm thực Hà Nội thể hiện ở cách chế biến, cách thưởng thức
đúng cách, ở tấm lòng người trao kẻ nhận. Mỗi món ăn Hà Nội đều có hương
vị, nét đẹp riêng và đặc biệt là có truyền thống, cách thưởng thức truyền đời,
chẳng thế mà nó không chỉ là những thức ăn thông thường mà được nâng lên
thành nghệ thuật ẩm thực
Nếu ta so sánh ảnh hưởng của văn hóa Pháp trong ẩm thực của người Hà
Nội so với ẩm thực của người Sài Gòn thì sẽ thấy hình như chúng không
mạnh mẽ như ở Sài Gòn.
Trong khi từ xưa, người Sài Gòn đã quen dùng cà phê, nước đá, ăn bánh
mì và nhiều thực phẩm khác của phương Tây thì dân Hà Nội làm quen với các
món ăn ấy muộn hơn một nhịp.
Cho đến trước năm 1954, tôi thấy hầu hết người Việt ở Hà Nội vẫn ăn
cơm ta là chính. Khi có dịp thì chỉ một số công chức cao cấp Tây học hoặc
các quan lại làm việc cho Pháp mới ăn cơm Tây. Người khá giả thường vẫn
làm cỗ ta ở nhà. Thỉnh thoảng các cụ cũng rủ nhau đi ăn cơm Tàu ở các Cao
lâu tửu điếm trên khu phố cổ.

Dạo quanh phố phường Hà Nội ngày nay, đâu đâu ta cũng có thể uống cà
phê, giải khát có đá, kem…và trong các tiệm ăn sang trọng hay trên quán vỉa
13
hè chỗ nào cũng có thể ăn thịt bò với đủ phong cách Âu Á khác nhau. Đặc
biệt phở Hà Nội sẽ không thể gọi là phở nếu thiếu vắng phở bò.
Nhiều tiệm ăn, nhà hàng mở ra khắp nơi trên đất Hà Nội. Nhiều đại lí của
các hãng ăn uống lớn đã chễm trệ đặt trụ sở ngay giữa trung tâm Hà Nội. Dạo
quanh khu vực bờ hồ Hoàn Kiếm, bên cạnh các băng rôn, khẩu hiệu đỏ rực,
bạn có thể thấy cả những tiệm ăn Thai food, Hàn Quốc, Nhật Bản và cả ông
già râu dài KFC tươi cười đón khách. Kem Ý, kem Pháp, bia Tiger, bia
Heineken cùng Cocacola, Pepsi quảng cáo nhan nhản khắp nơi. Có thể nói sau
đổi mới và nhất là sau thời Việt Nam tham gia vào toàn cầu hóa (WTO), các
sản vật ẩm thực của Hà Nội chưa bao giờ phong phú như lúc này.
Cứ đọc những trang viết của các nhà “Ẩm thực học” tài hoa từ thế kỉ
trước như Thạch Lam, Vũ Bằng, Nguyễn Tuân, và trong những truyện ngắn
của Nguyễn Công Hoan, Ngô Tất Tố, ta có thể hình dung được trong suốt cả
trăm năm đô hộ của người Pháp, người Hà Nội vẫn ung dung gìn giữ và phát
triển được lối ăn dân tộc của chính mình. Có lẽ, chính nhờ cái tính bảo thủ ấy
mà nhiều món ăn, lối ăn dân tộc của Việt Nam đã được kết tinh trong cái môi
trường, cái không khí ẩm thực của Hà Nội và mới được trường tồn cho đến
tận ngày nay.
Nói như vậy, không có nghĩa là người Hà Nội chỉ chê lối ăn Tây như lời
mỉa mai của cụ Tú Xương.:
“Chi bằng đi học làm thầy phán
Sáng rượu sâm banh, tối sữa bò”
Hay miệt thị những kẻ theo Tây là “ăn bơ thừa sữa cặn” của Tây…
Các bà nội trợ, các đầu bếp tài hoa của Hà Nội đã không chê các vật
phẩm có giá trị nhập vào từ Tây phương mà ngược lại đã vận dụng khéo léo
mọi phẩm vật không chỉ của Tây mà cả của Tàu, của Ấn, của Nhật Bản, Hàn
Quốc…vào trong món ăn của Hà Nội làm cho món ăn của Hà Nội ngày một

phong phú và đa sắc hơn.
14
Ngày nay, nói đến cỗ tết của người Hà Nội, hầu như không ai không
nhắc tới bát canh bóng, đĩa nộm xu hào, cà rốt. Ai không hiểu nguồn gốc các
vật liệu làm bát canh bóng, đĩa nộm thì đinh ninh rằng đó là món ăn 100% Hà
Nội. Mời thực khách nước ngoài dùng bát canh bóng, nhấm nháp miếng nộm
chua chua cay cay ngọt ngọt, bùi bùi… trong cỗ cưới, cỗ tết ai nấy đều trầm
trồ khen ngon, thật là món ăn Hà Nội, món ăn Việt Nam. Nhưng có ai nghĩ
rằng miếng xu hào, cà rốt, súp lơ, đậu Hà Lan và cả các loại rau thơm, rau
mùi, hạt lạc có trong bát bóng, đĩa nộm đều là những sản vật được du nhập
vào Hà Nội từ các thời kỳ khác nhau. Trong đó súp lơ, cà rốt, xu hào, đậu Hà
Lan…thì mới chỉ xuất hiện từ sau năm 1900, khi cái trại rau Bắc Ninh ra đời.
Thịt bò xưa chỉ là món ăn trong ngày cỗ lớn, nó chỉ trở thành phổ biến
trong thực đơn của người Hà Nội sau khi người Pháp xuất hiện ở miền đất
này. Nếu người Hà Nội tẩy chay món thịt bò thì làm sao Hà Nội có món phở
bò Hà Nội nổi tiếng khắp toàn cầu như ngày hôm nay.
Cho tới gần đây, khi các nhà hàng, tiệm ăn và các quán ăn vỉa hè mọc ra
như nấm ở Hà Nội, ta lại thấy xuất hiện vô vàn các món ăn lạ.
Món lẩu xưa chỉ được một số gia đình quyền quý ở Hà Nội ăn trong mùa
đông lạnh, sau năm 1975, món này được du nhập từ trong Sài Gòn ra. Người
Hà Nội đã học hỏi, gia giảm và biến tấu cho phù hợp với khẩu vị của nhiều
lớp người. Nay đêm đến, bạn tạt qua phố Phùng Hưng, Mã Mây hay một vài
góc phố Hà Nội khác thì thấy thiên hình vạn trạng các loại lẩu khác nhau. Nào
lẩu bò nõn, lẩu gầu bò, lẩu lòng trâu, lẩu tim gan, lẩu nấm, lẩu thập cẩm, lẩu
vịt om sấu, thậm chí cả lẩu chó…
Cái món cua đồng, ốc ruộng, ếch nhái, tép riu, rươi, thậm chí cả châu
chấu, cào cào, trứng kiến, bọ xít, bọ cạp… vốn dĩ là món nhà quê hay của dân
đồng rừng thiểu số, nay nó đã được lột xác và có ngôi vị trong những bàn tiệc
sang trọng. Thậm chí người ta còn sáng tạo ra những món mà từ cổ xưa đến
giờ trừ người Hà Nội, không nơi nào có cả.

15
Đố bạn tìm thấy ở đâu trên thế giới này có món riêu cua đồng bổ sung
thịt bò tái, trứng gà theo kiểu riêu cua ốc, có món kem lạnh trộn xôi nếp của
Hà Nội thời nay. Liệu ở đâu ngoài Hà Nội có món lẩu cua đồng hay kì lạ hơn
nữa là nem ốc nhồi Pháp Vân (Hà Nội) cuốn lá lốt chấm với Mayonnaise
Pháp được biến tấu theo gu của người Nhật…
Các món ăn kì lạ của Hà Nội hôm nay nó luôn luôn đổi thay chẳng theo
một quy luật nào cả. Kẻ khen, người chê. Tôi không cho phép mình được chê
bất kì một sáng tạo nào trong nghệ thuật ẩm thực mà phải cố gắng thưởng
thức nó, tìm hiểu cái ý vị sâu xa trong từng kiểu nấu nướng, phối trộn của
những nghệ nhân chuyên nghiệp hay tài tử. Cái gì hay, tự nó tồn tại. Cái gì
dở, tự nó mất đi. Tiếc thay, trong lĩnh vực này, chúng ta thiếu hẳn những nhà
phê bình nghệ thuật ẩm thực chuyên nghiệp.
Một điều đau lòng mà không nói ra thì không được: rằng chưa bao giờ
người Hà Nội phải chịu đựng một môi trường ăn uống vô tổ chức và thiếu kiểm
soát như bây giờ. Hàng ngàn, hàng vạn nguồn thực phẩm độc hại lẫn lộn với
thực phẩm sạch. Hàng trăm, hàng ngàn những cơ sở chế biến và buôn bán những
sản phẩm ăn uống không hợp vệ sinh mà không ai kiểm soát nổi. Làm sao mà
cái lưỡi của người sành ăn Hà Nội hôm nay có thể phân biệt được cái này độc,
thứ kia lành cho dù người Hà Nội hôm nay mua đũa mun, đũa kim giao để dùng
hàng ngày như vua chúa xưa dùng để chẩn độc cũng chẳng khó gì.
Hỡi ôi quả là một vấn nạn trong nghệ thuật ẩm thực Hà Nội thời hiện đại.
Trở lại với chủ đề về cách chế biến, nấu nướng của người Hà Nội xưa
nay, tôi đã nhiều lần nêu nhận xét: “Cũng như nghệ sỹ hội họa dùng họa
phẩm với muôn màu sắc để tạo ra những bức tranh giá trị. Người nghệ nhân
ẩm thực Hà Nội từ xưa đến nay quả là những họa sỹ tài ba, họ đã không chối
bỏ mọi nguồn nguyên liệu bất kể từ đâu đến để phối hợp với cái nền nguyên
liệu ẩm thực rất bản địa Hà Nội mà sáng tạo nên vô vàn món ăn độc nhất vô
nhị trên toàn cầu, xứng đáng có một vị trí không thua kém bất cứ một nền ẩm
thực nào của nhân loại”.

16
Bàn về phong cách ăn của người Hà Nội xưa và nay, là cả một chủ đề
rộng lớn và vô cùng đa dạng. Qua cách ăn, lối ăn, cách đối đãi, không gian ăn,
thời gian ăn, ăn trong thường nhật hay trong lễ tết…thật đa dạng và phong
phú. Có người nói: “chỉ xem cách ăn, cách nói, cách mặc của anh, tôi đã biết
anh là người Hà Nội” hay “nom cái miệng cô ấy ăn tôi đã đoán ngay cô ấy là
con nhà gia giáo Hà Nội rồi”. Những nhận xét ấy tôi cho là hơi quá đáng.
Làm sao mà có khả năng nhận xét tinh tế được như thế? Làm sao mà những
nét tinh túy trong phong cách ẩm thực Hà Nội lại có thể được gìn giữ và bảo
lưu bền vững đến thế. Có lẽ chỉ vì quá yêu cái cốt cách trong ứng xử ẩm thực
cổ điển xưa mà người ta tưởng tượng ra những chuẩn mực cao siêu đó chăng.
Dẫu sao, nhiều người vẫn luôn nhắc câu cửa miệng:
“Chẳng thơm cũng thể hoa nhài
Chẳng thanh cũng thể là người Tràng An”
Quả thực người Hà Nội trải qua nghìn năm đã tích tụ được cái tinh hoa
ứng xử của tổ tiên truyền lại. Cái ứng xử ấy thể hiện từ trong cách mời chào,
gắp thức ăn, cầm đũa, nâng bát. Cách tổ chức cỗ bàn, tiệc tùng, đón khách,
tặng quà…
Người Hà Nội ngày nay quả thực đã quá xô bồ trong ăn uống so với thời
xưa. Nhiều phong cách lịch sự trong ăn uống đã biến mất. Người ta du nhập
đủ lối ăn uống từ lãng phí xa hoa, đài các rởm cho đến thói tục tĩu, ồn ào, náo
loạn vô tổ chức từ khắp nơi dồn về. Đến chỗ ăn nào cũng thấy cảnh ồn ào.
Vào cửa hàng sang trọng mà luôn ồn ào như cái chợ vỡ. Trẻ con, người lớn ăn
bát nháo, chẳng để ý gì đến người xung quanh. Ăn bừa ăn bãi ở khắp nơi và
cũng vứt bừa vứt bãi ở khắp nơi.
Tiệc tùng, cưới xin thì quá xa hoa, lãng phí, phô trương mà chẳng mấy
coi trọng cái lễ nghĩa thể hiện trong bữa tiệc. Cứ đến đại sảnh, nộp phong bì
“tặng” cô dâu, chú rể rồi tùy tiện tìm chỗ ngồi. Nhiều khi phải ép ngồi với
người lạ hoắc chưa từng gặp. Vào bàn là ăn uống rào rào như tằm ăn rỗi
17

không cần lời mời khai mạc. Tiệc xong ai nấy tìm cách mà về…Cái thói ngày
càng xa hoa, tốn kém, đài các rởm ấy ở Hà Nội sau bao lần xã hội cố gắng
đưa trở về với chuẩn mực truyền thống mà chẳng thể nào lay chuyển.
Các kiểu đứng ngồi, nói năng vô văn hóa trong khi ăn thì nơi nào cũng
thấy. Giữa đường giữa chợ mà ngồi xổm trên chiếc ghế đẩu chông chênh, ăn
uống nhồm nhoàm, vứt xương vứt rác ngay xuống vỉa hè lòng đường thì
không thể coi là phong cách ăn uống của người Hà Nội được.
Tôi phản đối việc dẹp bỏ loại hình ăn uống đường phố bởi đây cũng là
một nét văn minh đô thị của người Hà Nội. Tuy nhiên, với những gì đã xảy ra
trong phong cách ăn của người Hà Nội hôm nay, rõ ràng chúng ta cần chấn
chỉnh lại, xem xét lại trong văn hóa tổ chức và quản lý đô thị, chớ vội đổ lỗi
cho những người nhập cư ồ ạt hay do điều kiện xã hội, vật chất…
Những thăng trầm trong lịch sử và ảnh hưởng của nó đến việc bảo tồn
phát triển văn hóa ẩm thực Hà Nội
Đây là một vấn đề lịch sử mà ít người quan tâm nghiên cứu. Đấy cũng là
một khiếm khuyết trong nghiên cứu lịch sử của nước nhà. Chúng ta đã quá tập
trung vào tìm hiểu lịch sử chiến tranh, lịch sử dựng nước và giữ nước mà
chưa dành một tỷ lệ xứng đáng cho nghiên cứu lịch sử văn hóa, trong đó có
lịch sử văn hóa ẩm thực. Khi hiểu rõ những nguyên nhân thăng trầm trong
lịch sử văn hóa ẩm thực Hà Nội, chúng ta mới có giải pháp để gìn giữ và phát
triển văn hóa ẩm thực của Thủ đô ta.
Tuy nhiên, qua sử sách để lại và một số thần phả và văn tự còn ghi chép
lại cũng như những tục tế lễ tổ nghề thì ở Hà Nội xưa cũng đã xuất hiện
những tổ nghề như nghề làm bún ở Phú Đô, nghề làm đậu phụ ở Mai Động,
nghề làm cốm ở làng Vòng…
Chúng tôi chưa có điều kiện và vì sinh sau đẻ muộn nên không thể tìm
hiểu cặn kẽ về ẩm thực Hà Nội từ những ngày đầu của thế kỉ XIX, tuy nhiên,
18
có thể qua thực tế lịch sử Hà Nội mà phân chia lịch sử ẩm thực gắn liền với
những thăng trầm của Hà Nội trong thời cận hiện đại ở một vài mốc sau:

Trước 1945: Đây là thời kì ẩm thực Hà Nội có những bước phát triển
theo chiều sâu vì quá trình đô thị hóa được hình thành mạnh mẽ với thể thức
cai trị theo kiểu tư bản thực dân của thực dân Pháp. Trong thời kì này, tầng
lớp thị dân Việt Nam được phát triển và ở Hà Nội đã hình thành một trường
phái ẩm thực đặc biệt mang phong cách ẩm thực đậm nét Hà Nội.
Chả cá Lã Vọng Hà Nội đã ra đời vào thời kỳ này.
Vào những năm thời kỳ Pháp thuộc, ở số 14 Hàng Sơn có một gia đình
họ Đoàn sinh sống, họ thường lấy nhà mình làm nơi cưu mang nghĩa quân Đề
Thám. Chủ nhà hay làm một món chả cá rất ngon đãi khách, lâu dần thành
quen, những vị khách ấy đã giúp gia đình mở một quán chuyên bán món ăn
ấy, vừa để nuôi sống gia đình, vừa làm nơi tụ họp. Lâu dần, hai tiếng ‘Chả
Cá’ được gọi thành tên phố. Trong nhà hàng luôn bày một ông Lã Vọng –
Khương Tử Nha ngồi bó gối câu cá – biểu tượng của người tài giỏi nhưng
đang phải đợi thời. Vì thế khách ăn quen gọi là Chả cá Lã Vọng, ngày nay trở
thành tên nhà hàng và cũng là của món ăn. Bí quyết làm chả cá chỉ truyền lại
cho người con cả họ Đoàn (theo Vikipedia)
Chả cá là một trong những sáng tạo thực sự của Hà Nội có lí lịch
thật rõ ràng, không ai phải tranh luận. Món chả cá Lã vọng Hà Nội nay đã
được nhiều nhà nghiên cứu ẩm thực liệt vào những món ăn hàng đầu của nhân
loại. Thậm chí, có người còn coi là một trong mười món ăn mà loài người nên
nếm thử trong cuộc đời, tựa như dân ta có câu “sống ở trên đời ăn miếng dồi
chó. Chết xuống âm phủ biết có hay không?” vậy.
Cũng trong giai đoạn này, nhiều đồ ăn, thức uống Hà Nội được hình
thành và nâng lên tới đỉnh cao như phở Hà Nội, nem rán Hà Nội, bún chả Hà
Nội, bánh cuốn Hà Nội, bánh cốm Hà Nội…và nhiều món ăn khác mà ta cần
truy cứu và sưu tầm.
19
Thời kỳ kháng chiến chống Pháp 1946-1954:
Vào giai đoạn này, một bộ phận lớn cư dân Hà Nội đã rời Thủ đô tỏa đi
các vùng từ Việt Bắc đến khu III, khu IV, Nam Bộ… để tham gia kháng

chiến. Những lớp người Hà Nội gốc này đã đem theo cả một kinh nghiệm
sống của dân đô thị và cả kỹ năng ẩm thực tỏa về mọi miền. Nhiều món ăn Hà
Nội vì thế có cơ hội lan tỏa ra vùng kháng chiến, vùng tự do. Ngược lại,
người Hà Nội kháng chiến, người Hà Nội tản cư cũng có cơ hội học hỏi thêm
được nhiều món ăn đặc sắc từ các vùng miền của tổ quốc. Tuy vậy, trong điều
kiện chiến tranh trường kì và gian khổ, đại đa số người Hà Nội kháng chiến
phải sống cảnh cơm không đủ ăn, áo không đủ mặc và thực hiện chủ trương
ba cùng “cùng ăn, cùng ở, cùng làm” với tầng lớp bà con nghèo khổ, bần cùng
nhất trong xã hội, mọi biểu hiện “hưởng thụ” kiểu thị dân đều bị lên án. Bởi
thế, lớp người Hà Nội kháng chiến này không có cơ hội và khả năng để gìn
giữ những di sản ẩm thực vốn đã tích lũy được.
Cũng trong giai đoạn này, có một bộ phận cư dân Hà Nội sống trong Hà
Nội tạm chiếm. Những cư dân thuộc tầng lớp trung lưu cũ và mới này có điều
kiện thuận lợi về kinh tế và vật chất để duy trì lối ăn uống vốn có từ trước
năm 1945 ở Hà Nội và lối sống đô thị vùng tạm chiếm cũng đã làm cho một
số giá trị văn hóa ẩm thực được giữ gìn và phát triển, tiếp thu thêm được các
giá trị của bên ngoài.
Giai đoạn từ 1954 đến 1975
Sau hiệp định Giơ ne vơ, Hà Nội được giải phóng, nước nhà tạm thời bị
chia cắt. Người Hà Nội gốc đi kháng chiến trở về Hà Nội. Người Hà nội mới
từ các vùng miền khác cũng tham gia vào thành phần cư dân Hà Nội. Một bộ
phận cán bộ, bộ đội miền Nam tập kết được đưa từ miền Nam ra. Những lớp
người này đã mang về Hà nội một sức sống chính trị, văn hóa mới và cả
những tập quán ăn uống mới.
20
Cũng trong thời kì đó, một bộ phận cư dân Hà Nội gốc đã di cư vào Nam
hoặc ra nước ngoài. Nhóm cư dân này cũng đem theo những di sản ẩm thực
của Hà Nội trước năm 1954 và lưu truyền nó ở miền Nam hay những vùng
miền khác.
Do điều kiện kinh tế xã hội trong thời kì sau chiến tranh và bắt đầu xây

dựng chủ nghĩa xã hội trên miền Bắc nên dân cư Hà Nội trong những ngày
này phải sống trong điều kiện “thắt lưng buộc bụng” và “giành tất cả cho tiền
tuyến chống Mỹ”. Thời kì cơm không đủ ăn với mọi nhà, nên hầu như việc ăn
của người Hà Nội chỉ dừng lại ở chỗ cố gắng có đủ lương thực để mà sống để
sản xuất và chiến đấu. Mọi ăn uống thông thường vốn có từ xưa như chế biến
bún, bánh, các loại quà đặc sản Hà Nội đều bị cấm đoán hoặc hạn chế. Nghệ
thuật ẩm thực bị kìm hãm không có đất phát triển, nhiều giá trị di sản văn hóa
ẩm thực bị mai một.
Giai đoạn từ 1975-1986
Đây là thời kì cả nước sống trong chế độ bao cấp. Văn hóa ẩm thực
chẳng những của Hà Nội mà hầu như của cả nước bị đe dọa nghiêm trọng.
Ăn uống hàng ngày, thậm chí “no ba ngày tết” mà với dân cán bộ, thành
phần cốt cán của cư dân đô thị Hà Nội tiêu chuẩn chỉ có thế thì làm sao mà
cái văn hóa ẩm thực Hà Nội có thể bảo tồn và phát triển được?
Người ta chia ra các loại bìa mua hàng: hộ độc thân, hộ bốn người và hộ
trên bốn người…
Ngày Quốc Khánh (2/9) hàng năm mỗi bìa mua hàng được mua bánh
kẹo, thuốc lá Tam Đảo, chè gói Ba Đình.
Ngày tết Trung thu mỗi bìa được mua bánh dẻo, bánh nướng. Ngày tết
Nguyên Đán thường mỗi bìa được mua một túi hàng tết gồm: bóng, miến, mỳ
chính, hạt tiêu, chè Ba Đình, thuốc lá Điện Biên, rượu chanh hoặc cam và một
hộp mứt, vài gói kẹo…
21
Từ 1986 tới nay
Sau đổi mới, đời sống kinh tế đã dần dần được cải thiện và nâng cao.
Đặc biệt sau khi gia nhập WTO với cơ chế thị trường, ẩm thực Hà Nội tại
chính Thủ đô và trong đời sống của người Hà Nội ở các vùng miền khác trong
cả nước dần dần được phục hồi. Nhiều giá trị mới đã được phát triển.
Nhắc lại những cái mốc lịch sử khô khan và đau buồn cho sự tồn vong
của nghệ thuật ẩm thực nước nhà mà tiêu biểu là nghệ thuật ẩm thực Hà Nội

đằng đẵng suốt hơn nửa thế kỷ qua để thấy rằng do hoàn cảnh kinh tế, chính
trị mà văn hóa ẩm thực của người Hà Nội tại chính Thủ đô Hà Nội đã bị
khủng hoảng và tàn lụi một cách thê thảm.
Nay việc phục hồi và phát triển nghệ thuật ẩm thực sao cho nó trở lại với
thời huy hoàng của một Thủ đô giàu mạnh và phát triển của cả đất nước quả
là một công việc nặng nề và đầy khó khăn.
Để phục hồi và phát triển nền văn hóa ẩm thực rực rỡ của Thủ đô ta
trong thời điểm Thăng Long nghìn năm tuổi này, không còn con đường nào
khác là cần tăng cường khơi dậy những giá trị đã bị mai một trong quá khứ.
Hội tụ trở lại các giá trị văn hóa ẩm thực của người Hà Nội đang ở Hà Nội,
người Hà Nội và không phải Hà Nội sống khắp mọi miền cùng chung tay vun
đắp để sao cho “cây khô cây lại đâm chồi nở hoa” cho xứng với cái giá trị
ngàn năm văn hiến của thời đại chúng ta.
Kết luận chương 1
Tổng quát lại, chương 1 đã đề cập đến các khái niệm chung nhất về du
lịch và một số quan điểm về Văn hóa ẩm thực Việt Nam nhằm làm rõ thêm
Đối với ngành du lịch của tất cả các nước cũng như của Việt Nam, ngành dịch
vụ ăn uống là rất cần thiết, là khâu quan trọng trong việc phục vụ các thực
khách từ khắp các quốc gia trên thế giới. Không những thế, nó đã được nâng
cấp lên thành văn hóa ẩm thực. Chính vì thế, những người làm công tác du
lịch không thể coi thường
22
CHƯƠNG II. THỰC TRẠNG KHAI THÁC
VĂN HÓA ẨM THỰC HÀ NỘI PHỤC VỤ DU LỊCH
2.1 Vài nét về Hà Nội và ẩm thực Hà Nội
2.1.1 Hà Nội và con người Hà Nội
2.1.1.1 Hà Nội
a. Lịch sử và địa thế
Với diện tích hơn 1000 km
2

cùng với số dân trên 3 triệu người, Hà Nội
không chỉ được biết đến như là thủ đô của một nước Cộng hoà Xã hội Chủ
nghĩa mà Hà Nội còn nổi tiếng với mảnh đất Thăng Long - một mảnh đất
trước đó đã có quá khứ nghìn xưa và bây giờ càng rạng rỡ hơn với truyền
thống ngàn năm văn vật. Hà Nội được coi là thủ đô có tuổi đời cao hơn cả so
với thủ đô các nước nằm trong khu vực, xuất hiện trong lịch sử dân tộc Việt
Nam chính thức vào năm 1010 (mùa thu tháng 7 năm Canh Tuất ) với tên gọi
Thăng Long. Người sáng lập Thăng Long là Lý Công Uẩn ( Lý Thái Tổ )
cũng là người khai sinh triều đại Lý huy hoàng trong lịch sử Việt Nam. Ông
là một nhà chính trị, một nhà quân sự, một nhà văn hoá lớn. Lên ngôi ở Hoa
Lư ( Ninh Bình ), thấy vùng đất này không thuận cho việc phát triển thế nước
đi lên, Lý Thái Tổ đã quyết định dời đô từ Hoa Lư về thành Đại La. Khi đoàn
thuyền của nhà vua vừa cập bến sông Nhị ( sông Hồng ) có rồng vàng hiện ra,
thấy điềm lành, vua Lý cho đổi tên Đại La thành Thăng Long ( Rồng bay lên )
nay là Hà Nội ( vùng đất ở bên trong sông ). Không phải ngẫu nhiên mà Lý
Công Uẩn chọn nơi đây để định đô, ông đã chỉ rõ trong Chiếu dời đô của
mình rằng: “ở trung tâm bờ cõi đất nước, được cái thế rồng cuộn, hổ ngồi, vị
trí ở giữa bốn phương Đông, Tây, Nam, Bắc tiện hình thế núi sông sau trước.
ở đó địa thế rộng mà bằng phẳng, vùng đất cao mà sáng sủa, dân cư không
khổ vì ngập lụt, muôn vật rất phong phú tốt tươi. Xem khắp nước Việt ta, chỗ
ấy là nơi hơn cả, thật là chỗ hội họp của bốn phương, là nơi đô thành bậc
23
nhất của đế vương muôn đời”. Tại kinh thành Thăng Long, nhà Lý cho xây
dựng nhiều lâu đài, cung điện, đền chùa và thành luỹ bảo vệ. Từ đó Thăng
Long với hình ảnh Rồng bay lên đẹp đẽ và tượng trưng cho khí thế vươn lên
của dân tộc đã mở đầu một giai đoạn phát triển lớn của đất nước.
Quả thật, Hà Nội được nằm ở một tọa độ địa lý thuận lợi về nhiều mặt
cho đời sống con người : Hà Nội thuộc đồng bằng sông Hồng, phía Bắc giáp
tỉnh Vĩnh Phúc và Thái Nguyên, phía Tây giáp tỉnh Vĩnh Phúc, phía Đông
giáp tỉnh Bắc Ninh và Hưng Yên, phía Nam giáp tỉnh Hoà Bình, với vĩ độ

Bắc từ 20
0
25

và từ 105
0
15 đến 106
0
03 kinh độ Đông. Hà Nội nằm trong vùng
khí hậu nhiệt đới có gió mùa với bốn mùa luân chuyển : Xuân, Hạ, Thu,
Đông. Sự luân chuyển của bốn mùa đã tạo cho Hà Nội có thêm những nét
nhìn mới, diện mạo mới thật trang nhã, dịu êm và dễ đi vào lòng người. Riêng
đối với khách du lịch thì mùa thu là mùa phù hợp nhất cho những chuyến đi
chơi, dã ngoại. Sự phù hợp về mặt thời tiết với cái rét hơi lạnh, một bầu trời
xanh trong vắt, những tia nắng hồng lọt đùa trên những kẽ lá và mặt nước hồ
phẳng lặng như một tấm gương chiếu khổng lồ, đã làm cho thiên nhiên và con
người có thêm sức sống. Đây có thể coi là một nét khá độc đáo làm nức lòng
bao khách du lịch đến với Hà Nội.
Bên cạnh đó, Hà Nội còn là thành phố của những hồ đẹp với diện tích
mặt nước hơn 220 ha. Hiếm có thủ đô nào với diện tích khá khiêm tốn như
vậy mà có nhiều hồ như Hà Nội. Những hồ nổi tiếng đã đi vào văn thơ là hồ
Hoàn Kiếm, hồ Tây, hồ Trúc Bạch, hồ Bảy Mẫu, đó còn là những lá phổi
xanh của thành phố với vườn hoa và hàng hàng, lớp lớp cây xanh tạo cho
thành phố nguồn sinh lực trong thiên nhiên tươi mát. Hà Nội thật xứng đáng
với danh hiệu Thành phố vì hoà bình do UNESCO trao tặng.
b. Phố phường
Sẽ là một thiếu sót lớn nếu như nói về thủ đô Hà Nội mà chúng ta không
nói đến phố phường Hà Nội. Hà Nội được chia thành 9 quận nội thành và 5
huyện ngoại thành đó là các quận: Hoàn Kiếm, Ba Đình, Đống Đa, Hai Bà
24

Trưng,Thanh Xuân, Tây Hồ, Cầu Giấy, Long Biên, Hoàng Mai và các huyện
như: Gia Lâm, Đông Anh, Thanh Trì, Từ Liêm , Sóc Sơn. Tuy nhiên, chỉ chục
năm trở lại đây việc phân chia mới như vậy còn trước kia Hà Nội thường gắn
liền với cái tên 36 phố phường .
Đó là vào năm 1469, vua Lê Thánh Tông thiết lập kinh đô gồm phủ
Phụng Thiên và hai huyện Quảng Đức và Thọ Xương. Trong đó, mỗi huyện
có khoảng 18 phường- phố gộp lại là 36 phố phường. Hơn 200 năm về trước
khi Hà Nội với tên gọi là Thăng Long thì nhà cửa, phố xá vẫn mang dáng dấp
làng quê dân dã- nếp sống và tục lệ vẫn đậm nét văn hoá làng và mang danh
là “Kẻ Chợ”. Nhưng “Kẻ Chợ” chỉ tồn tại đến năm 1885, khi nhà cầm quyền
Pháp ở Hà Nội chủ trương đô thị hoá, lập thủ phủ của ba nước Đông Dương.
Đến năm 1986, đây có thể coi là cái mốc của thời kì đổi mới với kinh tế
thị trường phát triển, dân chúng giàu lên nhanh thì diện mạo nhà cửa, phố xá
Hà Nội thay đổi khác lạ, theo xu thế hiện đại, tân kỳ. Nhiều ngôi nhà kiểu đô
thị hoá thời Pháp thuộc bị phá bỏ, thay vào đó là nhà cao tầng. Nhiều cao ốc
mọc lên, mái bằng, ốp kính, mang dáng dấp một thành phố văn minh công
nghiệp. Đường phố nội thành cũng được nới rộng ra và vỉa hè hẹp lại. Có đến
cả trăm khách sạn mọc lên ở khắp các quận huyện cùng những điểm du lịch
sinh thái, du lịch văn hoá v.v
Nhưng xét về tổng thể, cái nền văn hoá của Hà Nội không thể vì thế mà
mất ngay được. Vì vậy, cho đến ngày nay, bên cạnh việc giữ gìn những nét cổ
kính vốn có của mình, Hà Nội vẫn tiếp tục phát triển hơn nữa trên mọi bình
diện của đời sống xã hội, trở thành một trung tâm chính trị - kinh tế - văn hoá
của cả nước.
2.1.1.2 Con người Hà Nội
Sống trên mảnh đất Thăng Long ngàn năm văn hiến - chốn hội tụ của
biết bao cái hay, cái đẹp, cái tinh hoa của đất trời, con người nơi đây ít nhiều
cũng mang trong mình một phong cách sống rất riêng. Như trong một câu ca
dao cổ đã ca ngợi:
25