Ngộ độc thực phẩm do nấm Aspergillus và Penicillium

1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG

Đề tài: Ngộ độc thực phẩm do nấm Aspergillus và Penicillium

• GVHD: Lê Lý Thùy Trâm
• SVTH: Trần Thị Thùy Vân
Trần Thị Thùy Trang
Hoàng Thị Thương Thương
Nguyễn Thị Hiêêp
Nguyễn Thị Bích Anh

2


3

4

3

Ngô đôc thưc phâm do nâm Aspergillus va Penicillium

•

Thưc trang ngô đôc do nâm

•

Cac biên phap phong ngưa va cach xư li

•

2

1

Nôêi dung chính


I. Ngôê đôêc thực phẩm:
1. Khái niêêm:

•

Ngộ độc thực phẩm là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải
những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc
hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia... nó cũng có thể coi
là là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm.

•

Không phải là bêênh dịch do nhiễm vi sinh vâêt.

4


2. Nguyên nhân:
2.1. Ngộ độc thực phẩm do ký sinh trùng:

•

Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn; do virus; do ký sinh
trùng; do nấm mốc và nấm men.

Tế bào vi khuẩn Staphylococcus aureus
5


2.2. Ngộ độc thực phẩm do thức ăn bị biến chất, ôi thiu:
Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường phát sinh ra các loại chất độc (dầu, mỡ dùng đi dùng lại nhiều lần…..). Các
chất này thường không bị phá hủy hay giảm khả năng gây độc khi được đun sôi.

6


2.3. Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc:
Khi ăn phải các thực phẩm có sẵn chất độc rất có thể bị ngộ độc như cá nóc, cá cóc, mật cá trắm, nấm độc, khoai tây mọc mầm,
một số loại quả đậu….

7


2.4. Ngộ độc thực phẩm do nhiễm các chất hóa học:

•

Do ô nhiễm kim loại nặng, do dư lượng thuốc bảo vệ thực
vật, thuốc thú y, do phụ gia thực phẩm; do các chất phóng

xạ.

•

Bún, bánh phở, bánh canh chứa chất tẩy trắng Tinopal.

8


3. Triêêu chứng:
3.1. Khó chịu trong bụng và buồn nôn:

•

Buồn nôn chính là dấu hiệu thường gặp nhất khi bị ngộ độc thức phẩm.

9


3.2. Bị tiêu chảy:

Sau khi ăn một thời gian bỗng thấy đau, sôi trong bụng và buồn đi tiêu. Số lần đi đại tiện tăng lên nhiều lần, bị tiêu chảy. Những
dấu hiệu khác thường đi kèm đó là chướng bụng đầy hơi, chuột rút, toát mồ hôi.

10


3.3. Thân nhiệt tăng:

Triệu chứng này thường xuất hiện trong hoặc sau khi bị tiêu chảy nhiều lần. Sở dĩ nhiệt độ cơ thể tăng cao để ngăn chặn sự tấn

công của vi khuẩn gây hại.

11


3.4. Đau nhức đầu:

Đây cũng là một trong những biểu hiện thường thấy khi bị ngộ độc
thức ăn. Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng này có thể do vi khuẩn,
virus hoặc do mất sức, mất nước sau khi nôn mửa, tiêu chảy.

12


II. Đôc tố của nâm Aspergillius
1. Sơ lược về nâm Aspergillius
* Aspergillus là một chi của nấm mốc,có thể được tìm thấy
trong các môi trường trong nhà.

* Giống Aspergillus có khuẩn ty phân nhánh, vách ngăn ngang,
phát triển chủ yếu trên bề mặt cơ chất, tế bào chất có nhiều nhân
và những nhân này có thể di chuyển qua lại giữa các tế bào.

13


•

Nấm mốc Aspergillus được tìm thấy ở khắp mọi nơi trên toàn thế giới, đặc biệt là vào mùa thu và mùa đông ở
bán cầu Bắc. Chi này bao gồm hơn 150 loài nhưng chỉ một vài trong số những loài có thể gây bệnh ở người và

động vật.

14


2. Phân loai
Nấm mốc Aspergillius gồm 3 độc tố chính

2.1 Aflatoxin:

15


Aflatoxin là một độc tố nấm mốc được sinh ra chủ yếu do các loại nấm mốc Aspergillus flavous và Aspergillus parasiticus
gây nên.

Có 4 loai Aflatoxin

Trong đó Aflatoxin B1 chiếm số lượng nhiều nhất và độc tính mạnh nhất.
Aflatoxin do Aspergillus gây nên phân bố rộng rãi trong tự nhiên.Chúng có thể tạo khuẩn lạc và gây nhiễm vào hạt trước khi thu
hoạch và trong quá trình bảo quản thực phẩm.

16


Các giới hạn tối đa (ml) theo quy định của bộ y tế Việt Nam

ML

Tiêu chí

5

Đối với Aflatoxin B1 trong thực phẩm nói chung

15

Đối với Aflatoxin B1,B2,G1,G2 trong thực phẩm nóichung

0,5

Đối với Aflatoxin M1 trong sữa và các sản phẩm từ sữa

*Tac hai
-Gây bênh trên người va đông vật: gây tổn thương gan, nguy cơ mắc bênh ung thư cao

-Giảm sức đề khang ở gia súc

17


2.2 Ochratoxin

Độc tố Ochratoxin là sản phẩm thứ cấp của một số loài nấm mốc, được phân lập lần đầu tiên năm 1965 từ loại
nấm mốc Aspergillus ochraceus trên bánh mì mốc, sau này tìm thấy trên Penicillium verrucosum.

18


Đặc điểm của đôc tố Ochratoxin

19


Các dạng Ochratoxin điển hình
Ánh sang
Ochratoxin

Khối lượng P/tư

Điểm nóng chảy

huỳnh quang

OT A

403

O
169 C

Xanh lục

OT B

369

O
221 C

Xanh lam

OT C

401

_

Xanh lam

• Cac loai

nông sản dễ bị nhiễm đôc tố nay: Gao, lúa mach, bôt mì, bắp, cao lương, hat tiêu, đậu nanh, cafe ...

20


Tác hại của độc tố Ochratoxin



Gây hại gan và thận của động vật. Hợp chất này được tìm thấy ở thịt heo và các sản phẩm từ thịt. OTA cũng ảnh
hưởng đến sự sinh sản của heo nọc, gây chết hàng loạt ở heo con



Giảm sản lượng trứng gà ở nồng độ >1ppm, ảnh hưởng xấu tới hàm lượng lipit và protein có trong thịt



Gây tổn thương gan và ruột ở nồng độ >5ppm



Là tác nhân gây bệnh suy thận và ung thư ở người. Nếu nhiễm độc Ochratoxin cấp tính có thể
dẫn đến tử vong

21


22


3. Độc tố Sterigmatocystin

23


III. Độc tố của nấm Penicillium:

1. Sơ lược về nấm Penicilium:

•

Penicillium là một chi nấm có tầm quan trọng lớn trong môi trường tự nhiên cũng như sản xuất thực phẩm và
thuốc.

24

-

Giống Penicillium có khuẩn ty phân nhánh.

-

Có vách ngăn giữa 2 tế bào với một lỗ nhỏ để các phần tử
trong tế bào chất thông thường.

-

Cọng bào tử phân nhánh với các thể bình cấp 1, 2 và 3...và
tận cùng bằng các đính bào tử trần dễ dàng phát tán trong
không khí, đặc biệt đính bào tử có màu xanh lục đặc trưng
cho giống Penicillium.

25