Thói quen tiêu thụ dầu mỡ và một số thực phẩm giàu Lipid ở một xã nông thôn đồng bằng Bắc bộ

Header Page 1 of 126.

Bộ Y tế
viện dinh dỡng

Thói quen tiêu thụ dầu mỡ và một số
thực phẩm giàu Lipid ở một x nông thôn
đồng bằng Bắc bộ
Đồng chủ nhiệm đề tài:

Bs.Ts. Lê Bạch Mai
Cn. Tuấn Thị Mai Phơng

Cán bộ và đơn vị tham gia thực hiện:

Ths. Hồ Thu Mai
Ths. Hà Huy Tuệ
Cn. Nguyễn Duy Thắng
Khoa Dinh dỡng cộng đồng
TT Y tế huyện Hoài Đức
Trạm Y tế xã Yên Sở

Kinh phí đề tài:

30.000.000 đồng
Nguồn Chiến lợc quốc gia dinh dỡng

6627
06/11/2007

Footer Page 1 of 126.

1


Header Page 2 of 126.

I.

Đặt vấn đề

Lipid là một thành phần quan trọng trong bữa ăn của con ngời. Từ xa, dầu mỡ đã đợc xem
nh nguồn cung cấp chất béo tinh chế có mặt thờng xuyên trong khẩu phần ăn. Nhiều nghiên
cứu đã cho thấy mối liên quan giữa việc sử dụng dầu mỡ trong khẩu phần và tình trạng sức khỏe,
bệnh tật, đặc biệt là một số bệnh ung th và tim mạch [8],[11]. Tình trạng rối loạn dinh dỡnglipid đợc các nhà nghiên cứu trên thế giới đặc biệt quan tâm, xem đây là một vấn đề quan trọng
của sức khoẻ cộng đồng ở mọi quốc gia trên thế giới và đợc Tổ chức Y tế Thế giới gọi là Hội
chứng Thế giới mới[7].
Có mối liên quan giữa việc tiêu thụ và sử dụng chất béo với sức khỏe [2]. Tổng số chất béo và
mối tơng quan giữa các axit béo trong khẩu phần đóng vai trò quan trọng. Vì vậy, để có sức
khoẻ tốt không chỉ cần tiêu thụ một tỷ lệ chất béo thích hợp trong khẩu phần mà còn cần quan
tâm đến cách sử dụng dầu mỡ và chất béo [2, 3]. Nên hình thành thói quen thay thế một phần
chất béo từ mỡ, thịt, bơ, sữa toàn phần bằng cách thay vào đó các acid béo cha no từ dầu thực
vật và mỡ cá. Cách thức, thói quen sử dụng thực phẩm nói chung và dầu mỡ nói riêng có vai trò
hết sức quan trọng trong việc duy trì sức khỏe, phòng ngừa bệnh tật. Khẩu phần của ngời Việt
Nam đã và đang có nhiều biến đổi, đặc biệt là trong hơn mời năm gần đây. Chất lợng bữa ăn
đã đợc cải thiện hơn, mức tiêu thụ thức ăn động vật tăng đáng kể làm cho tỷ lệ năng lợng do
protid và lipid cung cấp cao hơn trớc [5, 6]. Vai trò của dầu mỡ và cách sử dụng dầu mỡ có
mối liên quan chặt chẽ tới sức khỏe [3]. Mỡ đợc coi nh là chất béo tinh chế chủ yếu trong bữa
ăn của ngời dân nông thôn miền Bắc, trong khi đó lợng dầu tiêu thụ chỉ bằng 1/3 so với thành
thị [6],[10] Bên cạnh đó việc chế biến, sử dụng dầu mỡ vẫn còn nhiều vấn đề cần quan tâm nh:
dầu mỡ hầu hết đợc sử dụng ở nhiệt độ cao (xào, rán, nớng, quay...), đợc sử dụng lại nhiều

lần, thức ăn dùng dầu mỡ thờng qua lửa tới mức vàng cháy... Do đó cùng với việc lựa chọn dầu
mỡ, sử dụng lợng dầu mỡ hợp lý thì cách thức, thói quen sử dụng dầu mỡ cũng là một vấn đề
dinh dỡng cần tìm hiểu. Mặt khác, do tính đa dạng của nguồn cung cấp thực phẩm giàu lipid
cho bữa ăn hạn chế hơn so với một số chất dinh dỡng khác nh protein, sắt, vitamin A [10]
càng đòi hỏi ngời tiêu thụ có kiến thức tốt về giá trị dinh dỡng lipid của thực phẩm và có cách
sử dụng hợp lý. ở nớc ta, các nghiên cứu về nguồn cung cấp thực phẩm giàu lipid và thói quen
sử dụng các thực phẩm của ngời dân cha đợc nhiều nghiên cứu đề cập tới. Vì vậy, nhóm
nghiên cứu tiến hành đề tài Thói quen tiêu thụ dầu mỡ và các thực phẩm giàu lipid tại một xã

Footer Page 2 of 126.

2


Header Page 3 of 126.
nông thôn đồng bằng bắc bộ.Đề tài có mục tiêu chung và những mục tiêu cụ thể nh sau:
Mục tiêu chung: Mô tả thói quen tiêu thụ dầu mỡ và các thực phẩm giàu Lipid tại một xã nông
thôn đồng bằng bắc bộ.
Mục tiêu cụ thể:
-

Xác định tần xuất, mức tiêu thụ dầu mỡ, một số thực phẩm giàu Lipid và khẩu phần hộ
gia đình tại địa phơng.

-

Mô tả những thói quen trong cách lựa chọn, chế biến, bảo quản, sử dụng dầu mỡ và các
thực phẩm giàu Lipid.

-

Mô tả các yếu tố liên quan đến những thói quen này (niềm tin, quan niệm truyền thống
và phong tục, tập quán của địa phơng)

Footer Page 3 of 126.

3


Header Page 4 of 126.
ii. Đối tợng và Phơng pháp nghiên cứu
1. Địa điểm nghiên cứu: xã Yên Sở, huyện Hoài Đức, tỉnh Hà tây
2. Đối tợng:


Ngời nội trợ của hộ gia đình



Một số cửa hàng cung cấp thực phẩm giàu chất béo tại địa phơng.

3. Thiết kế nghiên cứu: nghiên cứu cắt ngang mô tả. Sử dụng phơng pháp nghiên cứu
định tính kết hợp với định lợng.
4. Cỡ mẫu:
Mẫu điều tra tần suất và mức tiêu thụ trung bình dầu mỡ, các thực phẩm giàu Lipid của hộ
gia đình theo công thức sau [1]:
n=

t2 * 2 * N
e2 * N + t 2 2

Trong đó:
n: số hộ gia đình cần điều tra
t: Phân vị chuẩn (thờng = 2 ở xác xuất
0,954)
: độ lệch chuẩn về năng lợng, thờng do
kết quả của một cuộc điều tra, thăm dò
trớc (400 Kcalo)
e: sai số chuẩn (100 Kcalo)
N: số hộ gia đình tại địa phơng điều tra
60 hộ gia đình đợc chọn để điều tra
4.2. Mẫu điều tra tìm hiểu những thói quen trong cách lựa chọn, chế biến, bảo quản, sử
dụng dầu mỡ và các thực phẩm giàu Lipid
* 60 hộ gia đình có điều tra khẩu phần.
4.3.

Mẫu điều tra định tính tìm hiểu các yếu tố liên quan đến những thói quen trong lựa
chọn, bảo quản, chế biến và sử dụng dầu mỡ, các thực phẩm giàu Lipid tại địa
phơng.
* Mẫu cho thảo luận nhóm:
-

Chọn 5 thôn trong địa bàn nghiên cứu. Mỗi thôn tổ chức một cuộc TLN. Đối
tợng là những ngời nội trợ trong hộ gia đình. Số ngời tham gia trong một
cuộc TLN là 10 ngời, độ tuổi từ 18 - 58

Footer Page 4 of 126.

4

Header Page 5 of 126.
-

Tổng số đối tợng tham gia TLN là 50 ngời/5 cuộc TLN

* Mẫu cho PVS:
-

Chọn 2 ngời bán thực phẩm giàu Lipid động vật, 2 ngời bán thực phẩm giàu
Lipid thực vật.

-

Tổng số đối tợng tham gia PVS là 4 ngời.

* Mẫu quan sát cách lựa chọn, chế biến, bảo quản, sử dụng dầu mỡ và các thực
phẩm giàu chất béo : chọn ngẫu nhiên 10 hộ trong số 60 hộ gia đình điều tra
5. Phơng pháp và Nội dung nghiên cứu:
5.1.

Tần xuất và mức tiêu thụ trung bình dầu mỡ và các thực phẩm giàu Lipid:
-

Sử dụng bảng hỏi tần xuất phỏng vấn những ngời nội trợ trong hộ gia đình để
xác định tần xuất tiêu thụ theo ngày, tuần, tháng, 6 tháng qua của các thực
phẩm giàu Lipid và dầu mỡ .

-

Điều tra khẩu phần hộ gia đình bằng phơng pháp hỏi ghi 24h qua thông qua
phỏng vấn ngời nội trợ trong gia đình để tính ra mức tiêu thụ LTTP bình quân
đầu ngời, sau đó sử dụng quyển bảng TPHH thức ăn Việt Nam năm 2000 để
tính ra giá trị dinh dỡng và tính cân đối của khẩu phần

5.2.

Các thói quen trong cách lựa chọn, chế biến, bảo quản và sử dụng dầu mỡ.
-

Dùng mẫu phiếu phỏng vấn đã đợc thiết kế và test trớc khi điều tra để phỏng
vấn những ngời nội trợ trong gia đình nhằm xác định những thói quen của
ngời dân địa phơng trong việc lựa chọn, bảo quản, chế biến, sử dụng dầu mỡ
và một số thực phẩm giàu Lipid. Sau đó xếp loại thành các thói quen có lợi và
thói quen không có lợi.

Footer Page 5 of 126.

5


Header Page 6 of 126.
Xếp loại nhóm thói quen có lợi và nhóm thói quen không có lợi theo phơng án trả lời
Câu hỏi về thói quen

Phơng án trả lời thói Phơng án trả lời thói
quen có lợi

Anh (chị) thờng chú ý đến những đặc điểm - Chất lợng
gì khi lựa chọn mua miếng mỡ /dầu ăn?

quen không có lợi
- Giá cả

- không
Trong trờng hợp nào thì Anh (chị) phải đổ -Mỡ/dầu có mùi ôi, thiu
bỏ mỡ/dầu ăn mà gia đình đang sử dụng - Mỡ/dầu chuyển màu, vẩn
(không dùng để chế biến thức ăn nữa)?
đục
- Có mùi khét
- Mỡ/dầu sôi lăn tăn
-Mỡ/dầu sôi bốc khói
- Mỡ/dầu sôi già
- Mỡ/dầu sôi có mùi khét
-Cho vào cùng thực
phẩm

Anh (chị) thờng đun nóng mỡ/dầu ăn đến khi
nào thì cho thực phẩm vào chế biến

Đối với mỡ/dầu đã qua sử dụng (xào, rán.. ) hoặc sau khi sử dụng còn d thừa thì Anh/Chị
đã xử lý nh thế nào?
-

- Dùng chế biến món
tiếp theo trong cùng 1
bữa
-Bỏ đi

-Dùng lại nhiều lần cho

nhiều bữa ăn sau
-Chỉ dùng lại 1 lần cho bữa
ăn sau

Với lợng mỡ/dầu thừa sau mỗi lần chế biến -Để vào bát, dụng cụ -Để luôn trong dụng
chứa đựng riêng
cụ nấu ăn
thì anh/chị thờng cất giữ nh thế nào?
-Đổ chung lẫn vào với
mỡ cha qua sử dụng
Anh (chị) thờng bảo quản/ cất giữ mỡ/dầu -Chai/lọ/hộp/bát có -Chai/lọ/hộp/bát
trong những dụng cụ nh thế nào?
nắp đậy và đậy kín
không có nắp đậy
-Chai/lọ/hộp/bát có
nắp đạy và đậy hờ
Anh (chị) thờng cất giữ/bảo quản mỡ/dầu -Cách xa bếp nấu
của gia đình ở đâu ?

-Ngay sát bếp nấu ăn
-Bất kỳ nơi nào

Khi lựa chọn các thực phẩm giàu chất béo anh
(chị) thờng quan tâm đến điều gì nhất?

-Giá cả
-Khẩu vị, sở thích

Chất lợng

Anh (chị) thờng chế biến thực phẩm giàu -Vàng nhạt,
chất béo đến khi có màu nh thế nào thì -Vàng vừa phải
dừng?

-Vàng đậm
-Vàng hơi cháy và
cháy

Các thực phẩm giàu chất béo sau khi chế biến
thờng đợc anh (chị) và gia đình sử dụng
nh thế nào?

Footer Page 6 of 126.

-Dùng hết trong một -Dùng lại trong nhiều
bữa/một ngày

ngày

6


Header Page 7 of 126.
5.3.

Tìm hiểu một số yếu tố liên quan đến thói quen trong lựa chọn, chế biến, bảo quản
và sử dụng.

Lựa chọn các phơng pháp định tính.
Phơng pháp thảo luận nhóm có trọng tâm (Focus Group Dicussion FGD) đợc

sử dụng nhằm thu nhận đợc các thông tin sâu về các khái niệm, nhận thức, và các ý kiến
của nhóm. Có 5 nhóm thảo luận đợc thiết lập. Mỗi nhóm gồm 10 thành viên là những
ngời nội trợ trong các hộ gia đình trên địa bàn điều tra. Các nhóm có sự khác nhau về tuổi
tác. Các thành viên tham dự trong mỗi nhóm đợc lựa chọn đồng nhất về giới, lứa tuổi, địa
bàn (cùng thôn, đội) nhằm tạo một không khí nói chuyện thoải mái, tự nhiên. Nội dung thảo
luận đợc tiến hành theo một bảng hớng dẫn đã đợc chuẩn bị trớc mang tính chất gợi mở
và định hớng cho cả nhóm. Mỗi cuộc thảo luận đều có ngời hớng dẫn và đợc ghi lại
bằng máy ghi âm, sau đó các bản ghi âm này đợc đánh máy nguyên văn (gỡ băng) và đợc
mã hóa theo từng nội dung của đề tài.
Phơng pháp phỏng vấn sâu các chủ cửa hàng bán thực phẩm giàu chất béo có nguồn gốc
động vật và thực vật. Có bốn cuộc phỏng vấn sâu với bốn đầu mối thông tin ( 2 chủ cửa
hàng bán thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc thực vật và 2 chủ cửa hàng bán thực phẩm
giàu chất béo động vật). Thông qua các cuộc phỏng vấn sâu đã khai thác đợc các thông tin
về thái độ và quan niệm của những ngời bán hàng về các chủ đề nghiên cứu. Các cuộc
phỏng vấn sâu cũng đợc ghi âm và mã hóa theo từng nội dung.
Các phơng pháp định tính khác đợc sử dụng gồm có tham khảo các tài liệu y văn có nội
dung liên quan đến vấn đề nghiên cứu, các tài liệu, báo cáo của địa phơng.Bên cạnh đó
nghiên cứu có sử dụng thêm phơng pháp quan sát có tham gia. Điều tra viên đến tận hộ gia
đình, đi cùng và quan sát ngời nội trợ lựa chọn thực phẩm, trực tiếp quan sát mọi hành vi của
họ trong nấu nớng và chế biến các thực phẩm giàu lipid cũng nh sử dụng dầu mỡ, ghi chép
lại các hành vi, thói quen thực hành này, chụp ảnh làm t liệu minh họa. Các phơng pháp này
bổ trợ cho các thông tin thu thập từ thảo luận nhóm và phỏng vấn sâu làm tăng tính khách
quan và đối chiếu của các kết quả thu đợc.
6. Phân tích và xử lý số liệu:
Số liệu sau khi thu thập đợc kiểm tra. Nhập vào máy vi tính và sử lý dựa trên các phần mềm thích
hợp: chơng trình Accesc viết riêng cho khẩu phần, chơng trình SPSS, các số liệu định tính đợc
mã hóa theo các thông tin.
Footer Page 7 of 126.

7

Header Page 8 of 126.

III. Kết quả và bàn luận
Yên Sở- địa bàn nghiên cứu là một xã nông nghiệp truyền thống thuộc huyện Hoài
Đức- tỉnh Hà tây, cách Hà nội 30 km. Diện tích tự nhiên cả xã là 502 ha, diện tích đất canh tác
chiếm khoảng 70%. Dân số cả xã là 9500 ngời chia làm 12 thôn (đội ). Kinh tế của các hộ gia
đình chủ yếu dựa vào sản xuất nông nghiệp 2 vụ lúa/năm và một vụ màu. Ngoài ra trong xã
còn có thêm nghề phụ là làm mộc và thợ xây, thêu. Cả xã có một chợ trung tâm với diện tích
khoảng 400 m2. Có hơn chục gian bày bán các thực phẩm tơi sống nh thịt, cá, trứng ở hai
dãy hàng chính giữa chợ, xung quanh là các ô bán đồ khô (thực phẩm giàu Lipid thực vật) rau
quả Ngay sát chợ là các cửa hàng bán lẻ, đại lý mà trong đó có nhiều mặt hàng là các thực
phẩm giàu Lipid thực vật nh lạc, vừng, đậu, dầu ăn. Đậu phụ là sản phẩm mà địa phơng tự
sản xuất, trung bình hàng ngày có tới hơn chục hàng bán đậu phụ. Nhìn chung các thực phẩm
giàu Lipid tại đại phơng mang tính sẵn có và chợ là trung tâm cung cấp chính.
1. Khẩu phần hộ gia đình, tần xuất và mức tiêu thụ trung bình dầu mỡ, các thực
phẩm giàu Lipid.
Bảng 1. Mức tiêu thụ lơng thực thực phẩm (g/ngời/ngày)
BQ.Đầu ngời (X SD)
Nhóm LTTP
Go
346.93 120.39
Lng thực khác
79.23 56.58
Khoai c
50.75 49.60
u
11.51 22.74
u ph

150.21 73.43
Lc/vng
33.46 28.40
Rau lá
157.38 100.71
Rau c
79.40 102.74
Qu chín
147.27 88.41
Đng
16.49 16.03
Nc chm
9.33 6.08
Du
2 1.4
Mỡ
7.73 5.47
Tht các loại
104.98 66.29
Trng
34.41 23.57
Sữa
84.47 85.43
Cá
79.58 75.00
Hi sn khác
35.45 33.33
Ru
113.37 197.25
Gạo là loại lơng thực chính trong khẩu phần ăn hộ gia đình nông thôn, mức tiêu thụ

bình quân 346,93 g/ngời/ngày. Mức tiêu thụ các lơng thực khác là 79,2 g/ngời/ngày, tăng

Footer Page 8 of 126.

8


Header Page 9 of 126.
lên nhiều so với mức tiêu thụ năm 2003 là 10,4 g/ngời/ngày (cũng trên địa bàn nghiên cứu
Yên sở). Lợng khoai củ tiêu thụ trung bình là 50,7 g/ngời/ngày. Đây cũng là mức tiêu thụ
khá cao so với số liệu năm năm 2003 tại Yên sở (7,3 g/ngời/ngày). Các loại đậu hạt và hạt có
dầu có các mức tiêu thụ lần lợt là 11,5 g/ngời/ngày (đậu đỗ), 150 g/ngời/ngày (đậu phụ) và
33,4 g/ngời/ngày (lạc, vừng). So với số liệu tại Yên sở năm 2003 (đậu phụ 34,1 g/ngời/ngày,
quả và hạt có dầu 10,6 g/ngời/ngày) thì thấy rằng khẩu phần ăn của ngời dân trên địa bàn
nghiên cứu đã có sự cải thiện đáng kể và có xu hớng tăng sử dụng thực phẩm giàu chất béo
nguồn gốc thực vật (đậu phụ, lạc, vừng)
Mức tiêu thụ trung bình mỡ là 7,7 g/ngời/ngày, dầu là 2 g/ngời/ngày cao hơn so với
mức tiêu thụ trung bình cả nớc 6,7 g/ngời/ngày năm 2000 [6]. Các thực phẩm giàu chất
đạm, chất béo có nguồn gốc động vật có các mức tiêu thụ cụ thể nh sau: thịt các loại 104,98
g/ngời/ngày, trứng 34,4 g/ngời/ngày, sữa 84,4 g/ngời/ngày, cá 79,5 g/ngời/ngày. Thịt vẫn
chiếm u thế sử dụng (gấp 1,5 lần cá) và tăng gấp gần 3 lần so với mức tiêu thụ cũng trên địa
bàn Yên Sở năm 2003 (36,6 g/ngời/ngày). Rau lá xanh và quả chín có các mức tiêu thụ lần
lợt là 157,3 g/ngời/ngày và 147,2 g/ngời/ngày đều tăng hơn so với mức tiêu thụ năm 2003
(141,6 g/ngời/ngày và 38,8 g/ngời/ngày).
Bảng 2. Giá trị dinh dỡng và tính cân đối của khẩu phần
Giá trị dinh dỡng
Năng lợng (Kcal)
Protid
Tổng số (g)
Động vật (g)

Pđv/Pts (%)
Lipid
Tổng số (g)
Thực vật (g)
Ltv/Lts (%)
Chất khoáng
Ca (mg)
Ca/P
Fe (mg)
Vitamin
A (mcg)
Caroten (mg)
B1 (mg)
B2 (mg)
C (mg)
Vitamin B1/1000 kcal (mg)

Footer Page 9 of 126.

Trung bình (X SD)
1900 440
66,89 17,51
22.15 12,64
33
39,57 20,75
12,98 11,69
32,8
444,61 276,73
0.5
12,54 4,62

170,35 277,43
4,0 3,1
1,14 0,41
0,63 0,23
77,34 45,28
0,6

9


Header Page 10 of 126.
Mức năng lợng bình quân đầu ngời đạt 1900 Kcal/đầu ngời/ngày, thiếu khoảng 18%-19%
so với nhu cầu đề nghị của Viện dinh dỡng và không thay đổi gì nhiều so với Yên Sở năm
2003 (1935 Kcal/ngời/ngày).
Lợng protid khẩu phần đạt mức 66,8 g/ngời/ngày đạt mức nhu cầu khuyến nghị của
Viện Dinh dỡng. Năng lợng do protid cung cấp chiếm 14% tổng số năng lợng khẩu phần.
Tỷ lệ Pđv/Pts là 33, cao hơn so với tỷ lệ 29 của tổng điều tra năm 2000 [6] Tỷ lệ protid động
vật cao là do tăng tiêu thụ thịt, cá, trứng và hải sản.
Lợng Lipid trong khẩu phần ăn là 39,5 g/ngời/ngày, dầu ăn: 18,7 g/ngời/ngày, mỡ:
8,7 g/ngời/ngày. Tỷ lệ năng lợng chất béo trong khẩu phần ăn chiếm 17% tổng số năng
lợng.
Về Vitamin và khoáng chất.
Lợng Vitamin A khẩu phần đạt 170 mcg/ngời/ngày và lợng Caroten là 4 mcg/ngời/ngày
đáp ứng mức nhu cầu khuyến nghị. Lợng Vitamin B1 tính theo chỉ số mg B1/1000 Kcal đạt
nhu cầu đề nghị của Viện Dinh dỡng. Vitamin C trung bình khẩu phần là 77,3
mg/ngời/ngày. Nếu áp dụng hệ số mất mát trong quá trình bảo quản và chế biến thì khẩu
phẩn đáp ứng đợc 55% nhu cầu khuyến nghị.
Lợng sắt trong khẩu phần đạt 12,54 mg/ngời/ngày. Tỷ số Ca/P là 0,54.
Tuy mức năng lợng bình quân đầu ngời cha cao nhng chất lợng khẩu phần hộ gia đình
đã cải thiện do tăng lợng protid, lipid. Đặc biệt mức tiêu thụ dầu mỡ và các thực phẩm giàu

chất béo gia tăng khiến cho tính cân đối của các chất sinh nhiệt trong khẩu phần ăn tốt hơn
P:L:G =14:17:69 (so sánh với số liệu năm 2003 tại Yên Sở thì tỷ lệ này là P:L:G =12:15:73)
Hình 1. Cơ cấu năng lợng khẩu phần
Cơ cấu năng lợng khẩu phần hộ gia đình

Năng lợng L
17%
Năng lợng P
14%

Năng lợng G
69%

Footer Page 10 of 126.

10


Header Page 11 of 126.
Bảng 3.Tần suất xuất hiện các thực phẩm giàu chất béo
Tỷ lệ xuất hiện tần suất (%)
Nhóm thực phẩm

Hàng ngày

Hàng tuần Tháng

6 tháng

Không bao giờ

Mỡ lợn

70,0

23,3

-

-

6,7

Mỡ gà

-

3,3

11,7

8,3

76,7

Mỡ cá

-

3,3

-

-

96,7

Dầu thực vật

13,3

30,0

-

-

56,7

Thịt nửa nạc nửa mỡ

6,8

66,1

15,3

-

11,9

Thịt quay

-

15,0

31,7

11,7

41,7

Thịt rán

-

46,7

38,3

3,3

11,7

Chả các loại

-

41,7

36,7

10,0

11,7

Thịt thủ

-

5,0

13,3

8,3

73,3

Trứng/sữa các loại

6,7

85,0

8,3

-

-

Bánh rán

-

5,0

16,7

15,0

63,3

Bánh nhân thịt mỡ

-

11,7

35,0

18,3

35,0

Lạc

-

61,7

33,3

3,3

1,7

Vừng

-

15,0

13,3

11,7

60,0

Cùi dừa già

-

16,7

36,7

6,7

40,0

Theo kết quả bảng trên, mỡ lợn xuất hiện hàng ngày trong bữa ăn với tỷ lệ khá cao:
(70%), điều này cho thấy mỡ lợn vẫn là loại chất béo tinh chế truyền thống phổ biến trong bữa
ăn hộ gia đình nông thôn, chỉ có 3,3% hộ gia đình có sử dụng mỡ cá và mỡ gà hàng tuần.Tần
suất sử dụng dầu thực vật hàng ngày và hàng tuần trong chế biến thức ăn lần lợt chiếm tỷ lệ
13,3% và 30,0%, do đó tỷ lệ các hộ gia đình tham gia nghiên cứu không bao giờ sử dụng dầu
ăn còn chiếm tỷ lệ khá cao: 56,7%. Trong các loại thực phẩm giàu chất béo có nguồn gốc động
vật thì tỷ lệ hộ gia đình có thói quen sử dụng trứng/sữa các loại, thịt nửa nạc nửa mỡ, thịt rán,
chả hàng tuần lần lợt là 85%, 66,1%, 46,7% và 41,7%. Số hộ gia đình sử dụng các loại thực
phẩm này hàng tháng là 8,3%, 15,3%, 38,3%, 36,7%. Có 73,3% hộ gia đình không bao giờ ăn
thịt thủ lợn và 41,7% hộ gia đình không bao giờ ăn thịt quay. Tất cả các hộ gia đình đều có
thói quen tiêu thụ trứng/sữa các loại và đây là thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc động vật
đợc sử dụng thờng xuyên nhất. Các loại bánh có sử dụng chất béo ở địa phơng nh bánh
rán, bánh nhân thịt chủ yếu đợc sử dụng với tần suất hàng tháng với tỷ lệ là 16,7% và 35,0%.
Footer Page 11 of 126.

11


Header Page 12 of 126.
Các loại thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc thực vật nh lạc, vừng, cùi dừa già không
đợc sử dụng hàng ngày. Mức độ tiêu thụ hàng tuần và hàng tháng của các loại thực phẩm này
lần lợt là 61,7%, 15,0%, 16,7% và 35,0%, 33,3%, 36,7%. Có thể thấy trong các thực phẩm
cung cấp chất béo có nguồn gốc thực vật thì lạc đợc sử dụng thờng xuyên và phổ biến nhất.
So sánh tần suất sử dụng giữa hai loại thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc động vật và
thực vật hàng tuần thì thấy rằng, các hộ gia đình có thói quen sử dụng các thực phẩm động vật
thờng xuyên hơn (trứng/sữa 85%, thịt nửa nạc nửa mỡ 66,1%, thịt quay 15%, thịt rán 46,7%,
trong khi đó số lần sử dụng lạc là 61,%, vừng là 15,0% và cùi dừa già là 16,7% )
2. Một số thói quen trong cách lựa chọn và chế biến dầu, mỡ, các thực phẩm giàu
chất béo

Bảng 4.Tần suất xuất hiện các phơng pháp chế biến thực phẩm giàu chất béo
Tỷ lệ xuất hiện tần suất (%)
Phơng pháp chế biến

Hàng ngày

Hàng tuần Tháng

6 tháng

Không bao giờ

Xào

15,0

85,0

-

-

-

Rán

11,7

86,7

1,7

-

-

Quay

-

16,7

33,3

3,3

46,7

Nớng

-

3,3

16,7

15,0

65,0

Rang

1,7

75,0

20,0

-

3,3

Hấp

-

11,7

21,7

10,0

56,7

Nấu

23,3

71,7

5,0

-

-

Kho

-

53,3

26.7

-

20,0

Rim

5,0

46,7

18,3

3,3

26,7

Trộn salat

-

6,7

25,0

5,0

63,3

Trong các cách chế biến thực phẩm giàu chất béo, nấu, xào, rán đợc sử dụng thờng
xuyên nhất với các tỷ lệ tơng ứng 23,3%, 15,0%, 11,7% (hàng ngày) và 71,7%, 85%, 86,7%
(hàng tháng). Tiếp đến là rang và rim (tỷ lệ 5,0%, 1,7% hàng ngày, 45,7% và 75,0% hàng
tháng). Cách chế biến hấp và trộn salat không đợc sử dụng hàng ngày, chỉ xuất hiện hàng
tuần với tỷ lệ là 11,7% và 6,7%. Tỷ lệ các hộ gia đình không bao giờ sử dụng hai phơng pháp
chế biến này là 56,7% (hấp) và 63,3% (trộn salat). Có thể thấy các hộ gia đình trong nghiên
cứu có thói quen sử dụng nhiệt độ cao để chế biến các thực phẩm giàu chất béo ( rán, rang,
rim) mà ít sử dụng các phơng pháp sử dụng chất béo ở nhiệt độ thấp nh hấp, trộn.. Đây là

Footer Page 12 of 126.

12


Header Page 13 of 126.
một thói quen không có lợi vì ở nhiệt độ cao các nối đôi của axit béo không no dễ bị bẻ gãy để
trở thành các axit béo no gây nên nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, huyết áp, ung th
Bảng 5.Tỷ lệ sử dụng dầu ăn và mỡ

Tên thực phẩm

Số hộ (n)

%

Kết hợp dầu ăn và mỡ

21

35

Mỡ

35

58,3

Dầu ăn

4

6,7

Tổng số

60

100

Trong số 60 hộ tham gia nghiên cứu, số hộ sử dụng kết hợp cả dầu ăn và mỡ trong chế
biến thức ăn chiếm tỷlệ 35%, số hộ hoàn toàn sử dụng mỡ chiếm tỷ lệ cao nhất 58,3%, chỉ có
6,7% hộ gia đình sử dụng dầu hoàn toàn trong chế biến. Xu hớng sử dụng kết hợp dầu ăn và
mỡ đã xuất hiện nhng cha phổ biến trong các hộ gia đình, ngời dân nông thôn trên địa bàn
nghiên cứu vẫn giữ thói quen truyền thống là dùng mỡ tinh chế để chế biến thức ăn.
Bảng 6.Tỷ lệ sử dụng dầu mỡ tinh chế trong các cách chế biến thức ăn
Cách chế biến

Mỡ lợn

Dầu ăn

Có sử dụng

Không sử dụng Có sử dụng

Không sử dụng

n

%

n

%

N

%

n

%

Xào

56

100

0

0

7

28

17

72

Rán

47

83,9

9

16,1

25

100

0

0

Nớng

7

12,5

49

87,5

1

4

24

96

Kho

50

89,3

6

10,7

1

4

24

96

Nấu canh

50

89

6

10,7

5

20

20

80

25
42
75
2
8
23
92
Khác (hấp, trộn 14
salat)
Trong các hộ dùng mỡ, mỡ đợc dùng chủ yếu trong các cách chế biến xào (100%),
kho (89,3%), nấu canh (89%) và rán (83,9%). Nớng và hấp, trộn sa lát là cách chế biến
không sử dụng mỡ với các tỷ lệ tơng ứng cao nhất (87,5% và 75%). Trong các hộ có dùng
dầu ăn, 100% dùng dầu để rán thực phẩm, 28% sử dụng dầu để xào và nấu canh là 20%. Chỉ
có 4% các hộ dùng dầu để nớng và kho thực phẩm. Qua các tỷ lệ trên có thể thấy ngời dân
có thói quen dùng mỡ để xào và nấu canh, dùng dầu để rán. Cách chế biến dùng chất béo tinh
chế (dầu và mỡ) ở dạng sống hoặc không trực tiếp qua lửa nh trộn và hấp vẫn còn rất hạn chế.

Footer Page 13 of 126.

13


Header Page 14 of 126.
Nhng đây lại là một thói quen có lợi cho sức khỏe, vì vậy cần đợc tuyên truyền hớng dẫn
phổ biến hơn trong các hộ gia đình
Bảng 7.Mức độ sử dụng thờng xuyên các thực phẩm giàu chất béo động vật, thực vật.

Tên thực phẩm

Thịt lợn Cá

Trứng/sữa

Thịt khác Đậu phụ

Dừa, lạc, vừng

Thứ nhất (%)

96,7

1,7

0

0

1,7

0

Thứ hai (%)

3,4

32,2

8,5

5,1

25,4

25,4

Thứ ba (%)

0

3,4

6,9

3,4

39,7

46,6

Mức độ thờng xuyên sử dụng các loại thực phẩm giàu chất béo đợc phân làm ba mức (thứ
nhất, thứ hai và thứ ba). Khi đợc hỏi loại thực phẩm giàu chất béo sử dụng thờng xuyên
nhất, có 96,7% hộ gia đình lựa chọn thịt lợn, 1,7% hộ gia đình chọn đậu phụ và cá. Thực phẩm
đợc sử dụng nhiều thứ hai là cá (32,2%) và đậu phụ (25,4%), dừa, lạc, vừng (25,4%). ở mức
độ thờng xuyên thứ ba, tỷ lệ hộ gia đình chọn dừa, lac, vừng là 46,6%, đậu phụ 39,7%,
trứng/sữa là 6,9%. Nh vậy có thể thấy thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc động vật vẫn
chiếm u thể sử dụng hơn so với các thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc thực vật. Trong các
thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc động vật, thịt lợn sử dụng thờng xuyên nhất (96,7% ),

tiếp sau đó là cá (32,2%) và trứng/sữa (8,5%). Các thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc thực
vật đợc sử dụng tơng đối đồng đều (đậu phụ 25,4% và dừa, lạc, vừng 25,4%).
Bảng 8. Đánh giá thói quen lựa chọn, chế biến, bảo quản và sử dụng dầu, mỡ, các thực
phẩm giàu chất béo
Thói quen

Số hộ (n)

(%)

Có lợi

17

28,3

Không có lợi

43

71,7

Tổng

60

100

Trong số 60 hộ tham gia nghiên cứu, số hộ có thói quen có lợi trong cách sử dụng dầu,
mỡ và các thực phẩm giàu chất béo chiếm tỷ lệ 28,3%, số hộ có những thói quen không có lợi

chiếm tỷ lệ 71,7%. Thói quen này bao gồm cách lựa chọn, bảo quản, sử dụng và chế biến dầu,
mỡ cũng nh các thực phẩm giàu chất béo khác. Có thể thấy rằng hơn một nửa số hộ gia đình
trong nghiên cứu (71,7%) vẫn cha có những thói quen theo hớng có lợi cho sức khỏe. Cần
có nhiều can thiệp để bằng các chơng trình dinh dỡng thích hợp hớng ngời dân tới những
hành vi tốt và hạn chế những thói quen bất lợi mà có ảnh hởng xấu tới quá trình chuyển hóa

Footer Page 14 of 126.

14


Header Page 15 of 126.
lipid trong cơ thể - nguyên nhân hàng đầu dẫn tới các bệnh nh thừa cân-béo phì, mỡ máu, tim
mạch, huyết áp, ung th
3. Tìm hiểu một số yếu tố liên quan
3.1. Cách lựa chọn, bảo quản và chế biến dầu mỡ.
Kết quả 1: Thói quen và lý do sử dụng dầu, mỡ.
Nói chung các hộ gia đình chủ yếu dùng mỡ lợn trong chế biến thức ăn hàng ngày, các loại mỡ
khác nh mỡ gà, mỡ cá, mỡ bò chỉ dùng một vài lần trong năm, vào những dịp giỗ, tết.
Ngời dân dùng mỡ lợn trong nấu nớng vì thấy ngon và hợp khẩu vị hơn dầu. Mỡ lợn vẫn là
chất béo tinh chế truyền thống quen thuộc đợc sử dụng rộng rãi trong các hộ gia đình nông
thôn. Bên cạnh phần lớn các hộ gia đình chỉ sử dụng mỡ vẫn có một số gia đình dùng kết hợp
dầu ăn và mỡ. Tuy nhiên mỡ vẫn chiếm u thế sử dụng nhiều hơn so với dầu. Hầu hết các đối
tợng dùng dầu để rán, còn mỡ đợc dùng trong cách chế biến xào, nấu hàng ngày.
Nhà tôi thì lại ăn mỡ là chính, dầu chỉ rán phụ thôi. (Một PN 45 tuổi)
Nhà em chỉ dùng dầu khi nào rán cá, rán đậu, còn mỡ lợn thì thờng dùng để xào
rau, nấu canh hàng ngày.(Một PN 50 tuổi)
Ngời dân cho rằng dùng nhiều mỡ thì dễ bị béo và dễ mắc bệnh, do đó phải dùng
thêm dầu ăn. Đây là thông tin mà ngời dân nói là nghe đợc từ các phơng tiện truyền thông
và truyền miệng nhau. Những hộ dùng dầu ăn kết hợp với mỡ thờng là những hộ có ngời bị

mắc các bệnh nh huyết áp, tim mạch, rối loạn mỡ máu, hoặc là có tâm lý sợ bị mắc bệnh đó,
hoặc bản thân tự cho rằng mình đang bị béo phì, phải ăn ít mỡ đi, thay thế mỡ bằng dầu.
Mẹ chồng tôi bị rối loạn mỡ máu, cụ kiêng ăn mỡ nên cả nhà phải ăn dầu
Nhà em toàn ngời gầy nên chỉ ăn mỡ lợn thôi. (Một PN 35 tuổi)
Em thấy mình béo, hai con em cũng béo, có phải em bị béo phì không? em chẳng dám
ăn mỡ nhiều sợ mắc bệnh. (Một PN 32 tuổi)
Một xu hớng dễ nhận thấy là các hộ gia đình sử dụng dầu hoặc kết hợp dầu và mỡ
thờng là những hộ gia đình có nhiều thành viên trẻ, ngợc lại các hộ chỉ sử dụng mỡ trong
chế biến món ăn là những hộ gia đình có ngời già, cao tuổi. Những ngời nay đã quen với
mùi vị của mỡ trong nhiều năm nên rất khó chấp nhận các món ăn chế biến bằng dầu
Nhà tôi toàn ăn dầu thôi vì các cháu lớn nó thích ăn dầu nên vợ chồng tôi đành cố
gắng ăn thôi.(Một PN 55 tuổi)
Footer Page 15 of 126.

15


Header Page 16 of 126.
Nhà tôi ở với cụ nên không ăn dầu, nấu ăn mà cho dầu vào cụ bảo có mùi hôi, cụ
không ăn. (Một PN 48 tuổi)
Từ những phơng án trả lời trên có thể thấy hầu hết các hộ gia đình quen sử dụng mỡ lợn. Xu
hớng dùng kết hợp dầu ăn với mỡ lợn tơng đối phổ biến do tâm lý sợ dùng nhiều mỡ thì béo
và dễ mắc bệnh. Những hộ gia đình có nhiều thành viên trẻ thì dùng dầu ăn phổ biến hơn
Kết quả 2. Những sở thích khi lựa chọn dầu, mỡ.
Điều quan tâm của những ngời nội trợ khi chọn mua mỡ là phải mua đợc miếng mỡ
ngon, vừa ý. Theo kinh nghiệm của những ngời nội trợ ở đây thì mỡ thăn, mỡ xỉ là những loại
mỡ đắt tiền nhng ngon, mỡ vừa trắng vừa dày, nớc mỡ thơm và ngậy. Đa số mọi ngời đều
chọn mua loại mỡ này.
Mua thì chọn loại mỡ thăn, mỡ dẻ nó ngon, thơm.Dân ở đây quen ăn mỡ này rồi. Loại
mỡ rẻ tiền chúng tôi không mua.(Một PN 25 tuổi)

Cái chính là chất lợng. Cứ ngon thì bao nhiêu tiền cũng mua, những cái khác không
để . (Một PN 35 tuổi)
Mỡ đấy thơm và nhiều nớc. Nó ra tóp rất là ngon. Chúng tôi bán loại này rất chạy,
các loại khác rẻ tiền hơn nhng cũng không bán đợc ở đây, phải mang đi chợ
khác(chủ cửa hàng bán thịt)
Chọn mua dầu ăn, điều đầu tiên đợc chú ý đến đó là nhãn mác. Loại dầu ăn Neptuyn
đợc hầu hết các hộ gia đình lựa chọn. Nhiều ngời cho rằng dầu Neptuyn chất lợng tốt vì
đợc quảng cáo nhiều trên tivi. Mua thử ăn thấy ngon và ngậy hơn các loại dầu khác nên cứ
thế dùng. Khi hỏi về việc tiêu thụ các loại dầu, chủ các cửa hàng trên địa bàn nghiên cứu đều
cho rằng loại dầu Neptuyn dễ bán nhất.
Ơ đây chỉ bán đợc Neptuyn thôi, có một lần cô bán dầu Meagan thì ế lắm không bán
đợc.(chủ cửa hàng bán thực phẩm giàu chất béo thực vật)
Dầu Neptuyn 17 nghìn một lít, dầu kia rẻ hơn 12 nghìn đồngnhng họ vẫn không
thích.(chủ cửa hàng bán thực phẩm giàu chất béo thực vật)
Ngời mua khi đến của hàng mua dầu chỉ cần nói là mua loại dầu nh lần trớc hoặc
mua loại dầu có ông cụ già là chủ hàng biết ngay đó là Neptuyn. Tất cả những hộ gia đình
ăn dầu đều nói đã quen sử dụng Neptuyn , dùng loại dầu khác thấy khó ăn.

Footer Page 16 of 126.

16


Header Page 17 of 126.
Trẻ nhà này nó lại kinh các mùi dầu khác, nhất định không ăn nhng riêng Neptune thì
nó không chê. Các dầu kia thế nào tôi cũng không dám mua đâu, nó lại bỏ bữa ngay.
(Một PN 27 tuổi)
Dầu thì nói chung cô ăn loại nào chỉ biết có loại ấy, tôi chỉ quen dùng Neptuyn thôi.
(Một PN 43 tuổi)
Có thể nhận thấy là khi lựa chọn mỡ, chất lợng miếng mỡ đóng vai trò chính, giá cả không

quan trọng. Khi chọn mua dầu ăn, thơng hiệu (nhãn mác) đã tạo nên thói quen và sức thu hút
ngời mua. Yếu tố kinh tế dờng nh không có ảnh hởng gì tới thói quen lựa chọn dầu, mỡ
của các hộ gia đình.
Kết quả 3. Thói quen bảo quản và sử dụng dầu, mỡ.
Sau khi rán, mỡ đợc các hộ gia đình bảo quản trong các dụng cụ chuyên dụng nh âu,
cặp lồng, niễn đã đợc rửa sạch, lau khô. Các dụng cụ này thờng đặt ở trong bếp, đợc đậy
kín sau mỗi lần dùng, để tránh côn trùng, bụi bếp. Các hộ gia đình dùng dầu ăn thờng để cả
chai dầu một lít, mỗi bữa nấu ăn lại rót trực tiếp vào xoong để xào, rán .Sau khi dùng xong lại
đậy nắp kín. Nhìn chung cả dầu và mỡ đều đợc cất giữ khá vệ sinh, bảo quản cẩn thận
Nhà tôi dùng mỡ lợn. Tóp mỡ để riêng, mỡ nớc để riêng vào cái xoong. Có nắp đậy
kín sau khi dùng phòng muỗi, dán. Chỗ để mỡ cách trạn khoảng 2 m.(Một PN 55 tuổi)
Tôi không có tủ bếp, rán mỡ xong thì đổ vào âu, đợi một lúc cho nguội thì đậy nắp âu
lại, sau đó treo lên gacbudê, đến bữa dùng xong lại đậy nắp treo lên. Tôi phải đậy kín
và sợ ruồi, muỗi(Một PN 48 tuổi)
Tuy nhiên hầu hết các hộ gia đình vẫn có chung một thói quen là để các dụng cụ đựng
dầu và mỡ gần ngay cạnh bếp nấu ăn. Vị trí để thờng là dới gầm bếp, gácbudê ngay trên
bếp, khoảng cách trung bình thờng là cách bếp nấu ăn 1- 2 m. Thói quen này do ngời dân
thấy tiện lợi cho việc sử dụng, khi cần là có thể lấy ngay đợc. Không có hộ gia đình nào biết
đợc việc để dầu, mỡ ở những nơi thờng xuyên có nhiệt độ cao sẽ dễ làm cho các nối đôi của
các axit béo không no trong mỡ bị bẻ gãy, ảnh hởng đến chất lợng của dầu, mỡ.
Tôi để cặp lồng đựng mỡ ngay cạnh bếp nấu ăn, cách khoảng hơn 1m. Nh vậy tiện
cho việc nấu nớng. Cặp lồng mỡ thì mình đã đậy kín rồi, để gần bếp cũng không sợ bị
bụi.(Một PN 50 tuổi)
Nhà tôi ăn dầu. Chai dầu tôi để cạnh bếp ga.(Một PN 35 tuổi)

Footer Page 17 of 126.

17

Header Page 18 of 126.
Trong nghiên cứu này hầu hết các hộ gia đình đều cho rằng không nên sử dụng lại dầu
mỡ đã qua chế biến. Lý do mà các hộ gia đình đa ra là có nhiều ảnh hởng xấu đối với sức
khỏe nếu dùng lại dầu mỡ nhiều lần, ví dụ nh sẽ bị mắc các bệnh nh tim mạch, ung th, béo
phì. Đây là thông tin mà ngời dân nói là biết đợc từ ti vi, sách báo. Đặc biệt là dầu, mỡ sau
khi chế biến có màu đen, mùi khét thì tất cả đều nói là đổ đi hoặc cho gia súc, gia cầm ăn.
Riêng đối với dầu mỡ còn thừa lại sau khi rán đậu, rán trứng mà vẫn còn trong, không vẩn đục
thì một số hộ vẫn sử dụng chế biến món ăn tiếp theo
Nhà tôi ăn chừng nào thì rót ra chừng ấy chẳng mấy khi thừa, có thừa một tý thì lại đổ
cho heo nó ăn.(Một PN 29 tuổi)
Nh nhà em ngày trớc cững chẳng hiểu biết nhiều đâu, còn thừa là cũng dùng lại
luôn. Thế nhng từ cái hôm mà xem ti vi thấy họ bảo là dùng dầu mà kiểu cứ đun đi
đun lại nhiều thì khả năng gây ung th, từ hôm đấy là sợ
Nhà tôi rán đậu xong mà còn thừa thì vẫn dùng lại vì thấy nớc mỡ vẫn trong. Nếu rán
cá, rán nem, mỡ đã đen rồi thi thừa nhiều cũng không dùng.(Một PN 38 tuổi)
Có thể nhận thấy phần lớn các hộ gia đình đều đã biết giữ vệ sinh an toàn dầu, mỡ nhng ít hộ
biết bảo quản ở nhiệt độ và môi trờng thích hợp. Trong sử dụng dầu, mỡ các hộ gia đình không
sử dụng lại nhiều lần vì sợ ảnh hởng tới sức khỏe và vì theo họ ngày nay dầu mỡ không đáng bao

nhiêu tiền, sẵn mua không khan hiếm, đắt đỏ nh ngày xa.Vì vậy nếu còn thừa đổ đi cũng
không thấy tiếc, dùng lại mắc bệnh còn tốn tiền thuốc hơn.
3.2. Sử dụng, chế biến thực phẩm giàu chất béo
Kết quả 4. Thói quen kết hợp chất béo có nguồn gốc động vật và thực vật.
Nhiều hộ gia đình trong nghiên cứu này cho rằng cả chất béo nguồn gốc động vật và
chất béo nguồn gốc thực vật đều rất cần thiết cho cơ thể. Do đó bữa ăn hàng ngày cần phải kết
hợp cả hai loại.
Nh nhà cô thì thay đổi luôn chẳng hạn ngày thì ăn thịt lợn, ngày thì ăn đậu phụ chẳng
hạn.Có hôm thì ăn lạc rang, muối lạc. Thức ăn cũng chỉ có những cái thứ đấy mình
thay đổi bữa đi thôi.(Một PN 56 tuổi)
Nhà cô thì ngày nào cũng phải có từ 2 - 2,5 lạng thịt nhng để bữa chiều sử dụng, tra

thì đậu rán còn đá vào thay đổi bữa thì là con cá, quả trứng, còn lạc thì cũng thích
nhng lạc trong 1 tuần dùng 2 bữa thôi chứ đến bữa thứ 3 là các cháu không ăn nó bảo
khô quá (Một PN 50 tuổi).

Footer Page 18 of 126.

18


Header Page 19 of 126.
Khẩu vị, sở thích cũng có ảnh hởng tới thói quen sử dụng cân đối hai loại chất béo
của đa phần ngời dân khu vực nông thôn. Nhiều hộ gia đình cho biết ngày nào cũng ăn thịt,
cá, trứng thì không chịu đợc, không phải vì tốn tiền mà ăn mãi nh vậy thấy ngấy. Thỉnh
thoảng phải đổi bữa cho dễ ăn ví dụ hôm nay ăn bữa thịt thì ngày mai ăn bữa đậu phụ, lạc
vừng, ngày kia ăn bữa cá, tôm... Cũng có nhà do sở thích của các thành viên khác nhau, ngời
thích ăn đậu, ăn lạc, ngời khác lại thích ăn thịt, cá nên bữa ăn trong ngày thờng phải có cả
hai loại cho hợp khẩu vị của các thành viên.
Nhà tớ vì là con bé lớn nó không thích ăn thịt nên nhà lúc nào cũng có 1 lọ lạc lúc thì
giã lúc thì để cả hạt, còn bữa sáng thì hầu nh ăn đậu. Bữa tối thì hay ăn thịt hoặc
sờn vì là bữa tối ông xã đi làm về. Sờn kho với thịt cả nhà đều thích. (Một PN 45T)
Nhà em thì mỗi ngời một ý thích, các cháu thì thích ăn thịt, bà không ăn đợc thịt thì
lại mua thêm trứng để bà ăn hoặc là đậu phụ, thỉnh thoảng thì ăn lạc rang, thành thử
ra trứng cũng nhiều, thịt cũng nhiều và lạc ăn cũng nhiều (Một PN 31 T)
Qua nội dung thảo luận có thể thấy rằng các đối tợng trong nghiên cứu đã có niềm tin khá
mạnh mẽ vào lợi ích của việc kết hợp sử dụng cả chất béo có nguồn gốc động vật và chất béo
có nguồn gốc thực vật trong bữa ăn hàng ngày.Kết quả này đánh dấu một tiến bộ trong việc đa
dạng hóa nguồn cung cấp thực phẩm giàu chất béo trong khẩu phần ăn của ngời dân khu vực
nông thôn.
Kết quả 5. Thói quen trong cách chế biến thực phẩm giàu Lipid.
Đối với thịt, cá, trứng hầu nh các hộ gia đình đều có thói quen chế biến theo kiểu

rán hoặc rang. Ngời dân ở đây nói rằng ăn nh vậy thấy quen miệng và đậm đà, ăn luộc nhạt
nhẽo, không quen. Thức ăn sau khi mua về đợc chế biến (rán, rang) một lần và dùng cho cả
ngày, thậm chí cả ngày hôm sau. Thực phẩm giàu lipid thực vật mà các hộ gia đình trong
nghiên cứu sử dụng phổ biến nhất là đậu phụ và lạc. Cách chế biến thông thờng cũng vẫn là
rán (đậu phụ ) và rang (lạc, vừng).
Nhà tôi hay ăn đậu phụ và lạc. Đậu thì tôi hay rán còn lạc thì hay rang rồi cho mắm
vào là ăn luôn.(Một PN 43tuổi)
Nhà tôi thích ăn rang. Thịt cũng rang là chủ yếu, có đôi khi thì luộc, thế rồi trứng
cũng thế rán lên ăn, rồi lạc cũng chủ yếu là rang giã muối. Có lúc đổi món luộc nhng
chỉ ăn đợc bữa thôi, nhạt nhẽo lắm, không ăn đợc nhiều cơm.(Một PN 55 tuổi)

Footer Page 19 of 126.

19


Header Page 20 of 126.
Khi đợc hỏi về màu sắc thực phẩm sau khi chế biến đa phần ngời dân ở đây miêu tả
rằng thức ăn thờng có màu vàng hoặc vàng sậm vì nh vậy vừa đẹp mắt vừa ngon miệng. Hầu
nh không có hộ gia đình nào tỏ ý quan tâm đến chất lợng thực phẩm có bị ảnh hởng hay
không sau khi chế biến ở nhiệt độ cao nh vậy.
Rang lạc thì phải hơi cháy một tí ăn mới ròn và thơm.(Một PN 49 tuổi)
Đun sôi mỡ lên rồi cho đậu phụ vào, rán vàng lên, nếu rán non thì ăn không ngon. Rán
cá cũng phải vàng xem xém một chút. Chủ yếu là mình quen ăn nh vậy rồi, mà cũng
chẳng có gì ảnh hởng tới sức khỏe cả không làm thế cảm giác thức ăn cha chín, mất
ngon.(Một PN 37 tuổi)
Dờng nh thói quen chế biến thực phẩm giàu Lipid của các hộ gia đình trong nghiên cứu còn
phụ thuộc nhiều vào những sở thích và yếu tố ngon mắt, ngon miệng truyền thống, ví nh
rang lạc thì phải cháy một tí mới ròn và thơm, rán cá phải xem xém một chút mới ngon. Nh
vậy thực phẩm ít đợc quan tâm về giá trị dinh dỡng và tính an toàn sau khi chế biến. Đây là

một thói quen ảnh hởng không tốt tới chất lợng thực phẩm và sức khỏe ngời sử dụng.
Kết quả 6.

Tâm lý thích sử dụng thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc động vật

Thông thờng ngời dân nông thôn ăn kết hợp hai loại thực phẩm giàu Lipid nguồn
gốc động vật và thực vật, nhng trong những ngày lễ tết hoặc những ngày mùa vụ, những ngày
lao động nặng nhọc nh đào đất, làm nhàhầu hết mọi gia đình đều tăng lợng sử dụng các
thực phẩm có nguồn gốc động vật. Ngời dân tin rằng các thức ăn này sẽ tăng cờng sức khỏe,
bồi bổ cơ thể để bù lại sức lực đã mất. Mặt khác, thức ăn có nguồn gốc động vật tạo cảm giác
ngon miệng, dễ ăn hơn.
Lao động nặng, ngời mệt mỏi cơm không muốn nuốt nên phải chế biến thức ăn ngon
hơn để bồi dỡng lấy sức, đỡ sút ngời. Mà thịt, cá thì đủ chất và tốt hơn, dễ ăn hơn
nên chúng tôi mua nhiều hơn ngày thờng, tốn thêm ít tiền nhng ngời nhanh khỏe
lại.(Một PN 44 tuổi)
Vào những ngày mùa vụ chồng mình vất vả từ sáng đến tối ngoài đồngthì mình phải
bồi dỡng thêm quả trứng hoặc là trong bữa ăn mình phải bồi dỡng thêm cho anh ấy
tí thịt thà, ngày mùa thì dân ở đây ai cũng thế cả thôi, ăn uống cũng phải tăng hơn so
với bình thờngmột tý còn bù đắp lại cái sức khoẻ.(Một PN 21 tuổi)

Footer Page 20 of 126.

20


Header Page 21 of 126.
Vào những ngày lễ, tết, những dịp gia đình sum họp, các hộ gia đình cũng sử dụng các
thực phẩm giàu chất béo có nguồn gốc động vật nhiều hơn bình thờng. Ngời dân ở đây đều
cho rằng nh vậy mâm cơm sang trọng hơn, nhiều món hấp dẫn hơn và bày tỏ đợc lòng hiếu
khách của mình. Còn thức ăn có nguồn gốc thực vật là những món ăn dân dã, chủ yếu dùng

trong ngày thờng.
Dịp tết hay ngày giỗ,ngày rằm nhà nào cũng mua nhiều hơn bình thờng, ngoài thịt
lợn mua thêm tí thịt gà, bò, gan lợn.hoặc con cá.(Một PN 36 tuổi)
Bình thờng nhà tôi có hai món, canh với thịt kho đậu nhng khi nhà có việc thì thêm
đĩa giá xào thịt bò hoặc đĩa thịt gà, mọi khi mua 3 lạng thịt thì hôm đó mua 4-5 lạng.
Ngày thờng có 2 món thì hôm đó có 3-4 món. (Một PN 24 tuổi)
Phải tăng thêm thịt, cá để còn chế biến thành nhiều món, mâm cơm trông sang và lịch
sự hơn. Ngày thờng mình ăn thế nào cũng đợc, bữa đậu, bữa rau nhng khi có
khách, con cháu về chơi thì phải có món nọ món kia, nhìn con cháu ăn uống háo hức
mình cũng phấn khởi.(Một PN 56 tuổi)
Có thể thấy tâm lý thích sử dụng thực phẩm giàu chất béo nguồn gốc động vật trong những
ngày lễ tết hoặc những ngày lao động mệt nhọc vì tin là nó bổ hơn và sang trọng hơn.
Kết quả nghiên cứu định tính cho thấy việc lựa chọn và sử dụng dầu, mỡ, các thực phẩm giàu
chất béo trong các hộ gia đình nông thôn phụ thuộc vào nhiều yếu tố. Trong đó những yếu tố
ảnh hởng rõ nét nhất là yếu tố tâm lý; thói quen truyền thống; kiến thức khoa học và yếu tố
kinh tế.

Footer Page 21 of 126.

21


Header Page 22 of 126.
IV. Kết luận và khuyến nghị.

Kết luận.
1. Mức tiêu thụ dầu đạt 2g/ngời/ngày, mức tiêu thụ mỡ đạt 7,7g/ngời/ngày. Tỷ lệ Lipid
trong khẩu phần ăn là 15%. Năng lợng bình quân đầu ngời đạt 1900 Kcal. Cơ cấu
năng lợng khẩu phần P:L:G = 12:15:73
- Tần suất sử dụng mỡ lợn và dầu ăn hàng ngày là 70% và 13,3% Các thực phẩm giàu

Lipid khác chủ yếu đợc sử dụng ở mức hàng tuần với các tỷ lệ nh sau: thịt 66,1%,
trứng/sữa 85%, lạc: 61,7%, vừng; 15%, cùi dừa già: 16,7%.
2. Mỡ đợc dùng chủ yếu trong các cách chế biến xào (100%), kho (89,3%), nấu canh
(89%). 100% dùng dầu để rán thực phẩm, 28% sử dụng xào và nấu canh là 20%.
- Cách chế biến các thực phẩm giàu chất béo: rán (86,75%), xào (85,0%), rang
(75,0%), nấu (71,7%)
- Số hộ gia đình có thói quen tốt trong lựa chọn, chế biến, bảo quản, sử dụng dầu mỡ và
các thực phẩm giàu chất béo là 21,3%.
3. Kết quả nghiên cứu định tính cho thấy những yếu tố ảnh hởng đến thói quen trong lựa
chọn và sử dụng dầu mỡ, các thực phẩm giàu chất béo là:
- Kiến thức khoa học

- Yếu tố tâm lý

- Thói quen, quan niệm truyền thống

- Yếu tố kinh tế

Khuyến nghị
-

Cần có các nghiên cứu can thiệp bằng truyền thông nhằm nâng cao kiến thức, thay đổi
hành vi để hớng ngời dân nông thôn biết cách lựa chọn, chế biến thực phẩm giàu Lipid
hợp lý, đảm bảo dinh dỡng và an toàn.

-

Có những nghiên cứu sâu về mối liên quan giữa việc lựa chọn và sử dụng dầu, mỡ, thực
phẩm giàu Lipid với một số bệnh mạn tính không lây nhiễm nh béo phì, huyết áp, ung
th, tim mạch

Chủ nhiệm đề tài

Đơn vị chủ trì

Duyệt lãnh đạo đơn vị chủ quản

Lê Bạch Mai
Tuấn Thị Mai Phơng

Footer Page 22 of 126.

22


Header Page 23 of 126.

Tài liệu tham khảo
Tiếng Việt
1. Hà Huy Khôi(1997), Phơng pháp dịch tễ học dinh dỡng, Nhà xuất bản Y
học, Hà nội, tr. 34 35, 135- 154.
2. Hà Huy Khôi (2001), Xây dựng đờng lối dinh dỡng ở Việt nam. Nhà xuất bản
Y học Hà nội, tr. 28 35.
3. Hà Huy Khôi (2002), Dinh dỡng dự phòng các bệnh mạn tính, Nhà xuất bản Y
học Hà nội, tr. 102- 106,
4. Lê Bạch Mai (2004), Biến đổi về khẩuphần hộ gia đình và tình trạng dinh
dỡng trẻ <5 tuổi sau 10 năm (1995 2004) tại xã Yên Sở tỉnh Hà Tây.
5. Từ Giấy, Hà Huy Khôi, Lê Văn Đoan, NGuyễn Kim Cảnh. Lê Bạch Mai (1991),
Khẩu phần thực tế hiện nay của nông dân ở một số vùng sinh thái khác nhau.
Kỷ yếu công trình dinh dỡng.

6. Viện Dinh Dỡng (2001), Tổng điều tra về tiêu thụ lơng thực thực phẩm và
tình trạng dinh dỡng của nhân dân Việt Nam năm 2000. Hà nội, tr. 25 46.
7. WHO (2003). Chế độ ăn, dinh dỡng và dự phòng các bệnh mạn tính. Dịch từ
nguyên bản tiếng Anh xuất bản của WHO, Geneva (Viện Dinh dỡng dịch): 533,156-163.
8. Bộ Y tế. Điều tra Y tế Quốc gia 2001-02. Bộ Y tế, 2002.
9. Lê Bạch Mai, Nguyễn Công Khẩn và CS. (2004). Thực trạng thừa cân-béo phì ở
ngời 30-59 tuổi tại nội thành hà Nội năm 2003. Tạp chí Y học thực hành , số
496, trang: 48-53.
10. Lê Bạch Mai, (2003), Biến đổi khẩu phần thực tế hộ gia đình và TTDD trẻ sau
10 năm (1897 1997). Luận văn tiến sĩ dinh dỡng tại Viện Vệ sinh dịch tễ.

Footer Page 23 of 126.

23


Header Page 24 of 126.

N−íc ngoµi
11. Denise Grady (1998), Study Favors monounsaturated fat, Women,s health, pp
78-95
12. David J. Frahm. (2003), Cut down on fats and oil, Healthy habit, pp 108 – 208.
13. Jean Buzby. (2004), effects of food consumption choises on agriculture,
Economic research service. United states department of Agriculture, pp 54- 61.
14. 40.Tillin.T. Forouhi. N., Johnston. D.G. et al (2005). “Metabolic syndrome and
coronary heart disease in South Asians, African-Caribbeans and white
Europeans: a UK population-based cross-sectional study”. Diabetologia 48:
649-656.
15. Antonella Zampolli, et al. (2005). Contrasting effect of fish oil supplementation
on development of atherosclerosis in murine models. Atherosclerois 184 92006)

78-85.

Footer Page 24 of 126.

24