Khảo sát các quy trình công nghệ chế biến tôm đông lạnh tại công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng (Stapimex)

Header Page 1 of 133.

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC
ÖNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẮM

LÝ THỊ HẠNH DUNG

KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHÉ
BIÉN TÔM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN
THUỶ SẢN SÓC TRĂNG (STAPIMEX)

LUẬN VÃN TỐT NGHIỆP KỸ sƣ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẲM
Mã ngành : 08
Giáo viên hƣớng dần NGUYÊN VĂN MƢỜI
Luận văn tốt nghiệp đính kèm theo đây, với đề tài “KHẢO SÁT CÁC QUY TRÌNH
CÔNG NGHÊ CHẾ BIÉN TOM ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ SẢN
sỏc TRĂNG (STAPIMEX)”, dô sinh viên LÝ THỊ HẠNH DUNG thực hiện và báo cáo
đã đƣợc hội đồng báo cáo luận văn thông qua.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sình học ứng dụng

Footer Page 1 of 133.

i


Header Page 2 of 133.

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

Giáo viên hƣóug dẫn

TÓM Lƣợc

NGUYỄN VĂN MƢỜI

Mục tiêu chủ yếu của quá trình thực tập là khảo sát và tìm hiếu về các quỉ trình công nghệ chế
biến tôm lạnh đông - nguồn thủy sản dồi dào của nước ta đã góp phần phục vụ nhu cầu tiêu thụ
nội địa và các mặt hàng giá trị gia tăng.
Quá trình khảo sát được tóm lược như sau:
đông.

Khảo sát tiến trình hoạt động trong công nghệ sản xuất các sản phâm tôm lạnh
Khảo sát các thông số kỹ thuật chế biến, yêu cầu vể nguồn nguyên liệu và tìm hỉêu về các

thiết bị sản xuất nhằm nâng cao chẩt lượng sản phâm.
Tìm hiêu cơ câu tô chức, quản lý và nhiệm vụ của toàn thê các công nhân và nhân viên
của nhà máy.
Trong quá trình thực tập đã thu được:
Nam được các thông so kỹ thuật của từng quy trình chế biến tôm đông lạnht, hỉêu được
các quy tắc vận hành thiết bị phục vụ cho quá trình sản xuất.
Hiếu rõ cơ cấu tô chức, nhiệm vụ của các phòng ban, nắm được nội quy trong phân
xưởng đế góp phần tạo nên sản phâm tốt hon.
Vận dụng được lý thuyết vào trong thực tế, làm quen với các thao tác trong chế biến, tích
luỹ được nhiều kinh nghiêm đế làm hành trang sau khi ra trường.
Trong suốt quá trình tìm hiêu quy trình sản xuất tôm đông lạnh của công ty cô phần thủy sản Sóc

Trăng (Stapimex) nhận thấy các thiết bị phục vụ cho sản xuất đều hiện đại và cho năng suất cao.
Công nhân có tay nghề vững chắc góp phần tạo nên sản phâm đa dạng, phong phú hơn. Toàn thế
công nhân viên đoàn kết tương trợ lân nhau trong công việc góp phẩn thúc đây năng suất của nhà
máy tăng cao.

MỤC LỤC
TÓM LƢỢC ................................................................................................................. i
MỤC LỤC ...................................................................................................................ii
DANH SÁCH HÌNH .................................................................................................. V

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng

Footer Page 2 of 133.

ii


Header Page 3 of 133.

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG ................................................................................................ vi
LÕI NÓI ĐẦU ..........................................................................................................vii
CHƢƠNG I. TỐNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX .......................................... 1
1.1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN...................................................... 1
1.1.1 Giới thiệu sơ lược về công tỵ.............................................................................. 1
1.1.2. Vị trí kinh tế của nhà máy ................................................................................ 2
1.1.3. Các sản phãm của nhà máy .............................................................................. 2

1.2. SO ĐÕ MẶT BẰNG TỒNG THÈ .................................................................... 6
1.2.1. Sơ đo mặt bằng phân xưởng sản xuất ................................................................ 6
1.2.2. Mặt bằng tong thế của nhà máy ........................................................................ 7
1.2.3. Giải thích sơ đồ mặt bằng tong thể ................................................................... 8
1.2.4. Ưu nhược điếm của sơ đồ mặt bằng tong thế ..................................................... 9

1.3. SO ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY....................................... 10
1.3.1. Sơ đồ to chức của nhà máy ............................................................................. 10
1.3.2. Diễn giải sơ đồ .............................................................................................. 11

1.4. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP ................................. 14
1.4.1. An toàn lao động .......................................................................................... 14
1.4.2.

Vệ ............................................................................................... sinh công nghiệp

15
CHƢƠNG II. NGUYÊN LIỆU VÀ sụ BIỂN ĐỐI TRONG CHÉ BIỂN, BẢO QUẢN
LẠNH ĐÔNG ................................................................................................................. 17
2.1. NGUỒN NGUYÊN LIỆU ................................................................................. 17
2.1.1. Đặc điếm sinh học và sinh thái của tôm sú ...................................................... 17
2.1.2. Thành phần hoá học của tôm sú ..................................................................... 18
2.2.

PHƢƠNG........................................................................ PHÁP THƢ MUA

Tiêu chuấn đánh giá nguyên liệu

23

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng

iv

2.2.2ẵ Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu ..................................... 24
2.2.3. Phương pháp bảo quản và vận chuyên nguyên liệu .......................................... 24
2.2.4. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp của nguyên liệu ....................................... 25

CHƢƠNG IIIằ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng

Footer Page 3 of 133.

23

V


Header Page 4 of 133.

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

TÔM ĐÔNG LẠNH ................................................................................................. 30
3.1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TÔM VỎ BỎ ĐẦU
ĐÔNG BLOCK ................................................................................................. 30
3.1.1. Quy trình sản xuất......................................................................................... 30
3.1.2. Giải thích quy trình ....................................................................................... 31

3.2. QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM THỊT ĐÔNG BLOCK ................................... 38
3.2.1. Quy trình sản xuất......................................................................................... 38
3.2.2. Giải thích quỵ trình ....................................................................................... 38

3.3. QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM PTO HẤP ĐÔNG IQF ................................... 41
ỉ. Quy trình sản xuất
41
3.3.2. Giải thích quỵ trình ....................................................................................... 42

.QUY TRÌNH CHẾ BIÉN TÔM PTO ĐÔNG IQF

46

3.4.1. Quỵ trình sản xuất......................................................................................... 46
3.4.2. Giải thích quỵ trình ....................................................................................... 46

3.5. TRANG THIẾT BỊ .......................................................................................... 47
3.5.1. Tủ đông tiếp xúc ........................................................................................... 47
3.5.2. Tủ cấp đông IQF........................................................................................... 48
3.5.3. Máy phân cỡ ................................................................................................. 50
3.5.4. Lồ hấp .......................................................................................................... 51

3.6. CÁC TIÊU CHUẨN Đƣợc ÁP DỤNG ĐẺ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƢỢNG
THÀNH PHẨM ............................................................................................................................ 51
3.6.1. Kiếm tra chất lượng sản phẩm trong chế biến thủy sản đông lạnh ..................... 51
3.6.2. Phieơng pháp đánh giá .................................................................................. 52

3.7. CÁC BIỂN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TÌNH CHÉ BIỂN VÀ BẢO QUẢN SẢN
PHẨM............................................................................................................................... 54

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng

Footer Page 4 of 133.

V


Header Page 5 of 133.
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

Biến đôi trong quá trình lạnh đông 54

3.7.2ẵ Sự thay đối chất lượng sản phấm trong quá trình trữ đông .............................. 54
CHƢƠNG IV. HỆ THỐNG xử LÝ NƢỚC THẢI ................................................... 58
4.1. SO ĐỒ CÔNG NGHỆ xử LÝ NƢỚC THẢI..................................................... 58
4.2. THUYÉT MINH QUY TRÌNH ......................................................................... 59
CHƢƠNG V. KẾT LUẬN ....................................................................................... 61
LÕI CẢM TẠ ........................................................................................................... 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 63
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Tôm HLSO (Headless shell-on) ..................................................................... 3
Hình 2: Tôm xẻ bƣớm ................................................................................................. 3
Hình 3: Tôm hấp.......................................................................................................... 4
Hình 4: Tôm áo bột đông............................................................................................. 4
Hình 5: Sơ đồ mặt bằng phân xƣởng sản xuất ............................................................. 5
Hình 6: Sơ đồ mặt bằng tổng thể của nhà máy ............................................................ 6
Hình 7: Sơ đồ tổ chức của nhà máy ............................................................................. 9

Hình 8: Quy trình chế biến tôm vỏ bỏ đầu đông block ............................................. 26
Hình 9: Quy trình chế biến tôm thịt đông block ........................................................ 33
Hình 10: Quy trình chế biến tôm PTO hấp đông IQF ............................................... 36
Hình 11: Quy trình chế biến tôm PTO đông IQF ...................................................... 41
Hình 12: Sơ đồ tủ đông tiếp xúc ................................................................................ 42
Hình 13: Sơ đồ tủ cấp đông IQF................................................................................ 43
Hình 14: Máy phân cỡ ............................................................................................... 45
Hình 15: Lò hấp ......................................................................................................... 46
Hình 16: Hệ thống xử lý nƣớc thải ............................................................................ 52
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hoá học cơ bản của tôm sú nguyên liệu ................................... 16

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng

Footer Page 5 of 133.

vi


Header Page 6 of 133.
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

Bảng 2: Hàm lƣợng acid amin ................................................................................... 17
Bảng 3: Thành phần lipid trong tôm sú ..................................................................... 18
Bảng 4: Thành phần chất khoáng trong tôm.............................................................. 19
Bảng 5: Thành phần vitamin trong tôm ..................................................................... 20

LỜI NÓI ĐẦU

Trong suốt hai thập niên qua, nghề nuôi tôm sú đã tạo sinh kế và xoá đói giảm nghèo cho

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng

Footer Page 6 of 133.

vii


Header Page 7 of 133.
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

nhiều cộng đồng dân cƣ ở các vùng duyên hải, đồng thời đóng góp một phần đáng kể vào
thị trƣờng xuất khẩu thuỷ sản. Không chỉ khai hoang diện tích đầm, phá,...ven biển để
nuôi tôm nƣớc lợ, nhiều địa phƣơng còn tận dụng tối đa những gì có thế để nuôi tôm
nƣớc ngọt hoặc nuôi tôm trên cát
Nƣớc ta đã cung cấp cho thị trƣờng nội địa cũng nhƣ thế giới những mặt hàng thuỷ sản
có giá trị kinh tế cao. So với cả nƣớc thì đồng bằng sông Cửu Long đã góp phần vào nền
kinh tế khoảng hơn 80% kim ngạch xuất khẩu trong lĩnh vực này, chủ yếu nhƣ các tỉnh:
Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau,...Nhà nƣớc và tƣ nhân đã mạnh dạn đầu tƣ vốn để mua
sắm phƣơng tiện đánh bắt và các cơ sở chế biến tôm đông lạnh có tầm cỡ lớn với những
trang thiết bị hiện đại, làm cho sản phẩm không thua kém các nƣớc trên thế giới.
Tuy nhiên, từng loại nguyên liệu thuỷ sản có giá trị dinh dƣỡng khác nhau. Cho nên, vấn
đề quan tâm nhất hiện nay trong việc chế biến thuỷ hải sản xuất khấu là làm sao nâng cao
đƣợc chất lƣợng sản phẩm, đáp ứng những đòi hỏi khắt khe của thị trƣờng thế giới (đặc
biệt là EU, Nhật Bản) giảm thiểu những phản ứng sinh hoá làm biến đổi cấu trúc, màu
sắc, làm giảm đi giá trị cảm quan cũng nhƣ giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm
Có rất nhiều nguyên nhân gây hƣ hỏng sản phẩm, trong đó nguyên nhân do vi sinh vật là

thƣờng xuyên và phổ biến nhất. Do đó, việc tìm ra những biện pháp bảo quản thực phẩm
để tránh hƣ hỏng và thiệt hại thuỷ sản là điều cần đáng quan tâm. Tìm hiểu thực tế tại
một cơ sở sản xuất không những củng cố những kiến thức đã đƣợc trang bị mà còn góp
phần tích lũy những kinh nghiệm quý báu trong thực tiễn. Công ty STAPIMEX (Sóc
Trăng) là một trong những đơn vị sản xuất hoạt động có hiệu quả ở địa phƣơng và việc
tìm hiểu quy trình công nghệ cũng nhƣ quản lý sản xuất ở đó chắc chắn đem lại những
lợi ích thiết thực cho bản thân sinh viên sau khi tốt nghiệp.

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng

Footer Page 7 of 133.

8


Header Page 8 of 133.
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

CHƢƠNG I TỎNG QUAN VÈ CÔNG TY STAPIMEX
1.1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
1.1.1 Giói thiệu sơ lƣợc về công ty
Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng (STAPIMEX) đƣợc thành lập vào năm 1978 và là
một trong những công ty chế biến thủy sản ra đời sớm nhất ở Việt Nam với tên gọi là
F23, thời gian này xí nghiệp chế biến các mặt hàng chủ yếu nhƣ tôm, cá, mực, ...
Năm 1994 công ty đã xây dựng và đƣa vào hoạt động một phân xƣởng mới với tên gọi là:
“Phân xƣởng đông lạnh Khánh Lợi” đặt tại hƣơng lộ Mỹ Tú, thị xă Sóc Trăng, tỉnh Sóc
Trăng. Phân xƣởng này gồm 300 công nhân, 2 tủ đông (lOOkg/tủ) và 2 kho lƣu trữ đông
thành phẩm có sức chứa 500 tấn/kho .

Năm 1998: phân xƣởng đông lạnh Khánh Lợi đã triển khai thực hiện chƣơng trình quản
lý chất lƣợng sản phẩm theo GMP và HACCP, kể từ ngày 1.5.1998 công ty đƣợc phép
xuất hàng sang Châu Âu, sản lƣợng trong giai đoạn này là:
+ Năm 1996: 2800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 22,3 triệu
USD.
+ Năm 1997: 3600 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 30 triệu
USD.
+ Năm 1998: 3800 tấn thành phẩm với kim ngạch xuất khẩu là 42 triệu
USD.
Trong giai đoạn này nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi dào, phong phú. Trong khi đó
nhà máy đông lạnh cũ đƣợc xây dựng năm 1978 lại nằm trong nội ô thị xã, mặt bằng chật
hẹp không có điều kiện mở rộng sản xuất tại cho, thiết bị cũ kỹ lạc hậu, không đáp ứng
đựơc nhu cầu sản xuất .Từ thực tiễn đó, năm 1998 công ty đã khởi công xây dựng xí
nghiệp mới nằm ở ngoại ô thị xã, có thiết bị hiện đại, công xuất lớn hơn .
Đen cuối năm 1999 xí ngiệp mới đi vào hoạt động với tên gọi là “Công ty thủy sản xuất
nhập khẩu Sóc Trăng” trụ sở chính của công ty là số 119 quốc lộ 1A, phƣờng
7, thị xã Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng.
Điện thọai: (079)822164 - 821201 - 822367.
Fax : (079)821801 -823620
Email:
Websile : www.vasep.com.vn/stapimex/index/htm
Tên giao dịch quốc tế “SÓC TRĂNG AQƢATIC PRODUCTS AND GENERAL
INPORT EXPORT COMPANY”.

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng

Footer Page 8 of 133.

1

Header Page 9 of 133.
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

Tên viết tắt là STAPIMEX.
Do nằm trong vùng có nguồn tôm sú dồi dào nên công ty hầu nhƣ hoạt động quanh năm.
Công ty cổ phần thuỷ sản Sóc Trăng là một doanh nghiệp nhà nƣớc, trực thuộc Sở Thủy
Sản và hình thức sở hữu vốn nhà nƣớc. Công ty là thành phần kinh tế quốc doanh hoạch
toán kinh tế độc lập.
Công ty có xƣởng sản xuất tôm đông lạnh với hệ thống thiết bị hiện đại, công suất
khoảng 20-30 tấn/ngày và đã đƣợc công nhận đạt chất lƣợng xuất khẩu vào thị trƣờng
EƢ với code EU: DL 162
1.1.2 Vị trí kinh tế của nhà máy
Xí nghiệp chế biến thủy sản xuất nhập khẩu tổng hợp Sóc Trăng với qui mô tƣơng đối
lớn nằm trên địa bàn tỉnh Sóc Trăng, có vai trò quan trọng đối với nền kinh tế địa
phƣơng, cụ thể đƣợc thể hiện qua các mặt sau:
- Hàng năm xí nghiệp đã sản xuất ra một lƣợng hàng hoá tƣơng đối nhằm đáp
ứng cho nhu cầu xuất khẩu, xí nghiệp đã góp phần cho ngành chế biến thủy sản phát
triển và kéo theo các ngành khai thác và nuôi trồng.
- Lực lƣợng công nhân xí nghiệp tƣơng đối đông, do đó giải quyết đƣợc một lực
lƣợng lao động lớn tại địa phƣơng .
- Là một xí nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu với kết quả sản xuất, kinh doanh
của mình đã đóng góp cho ngân sách nhà nƣớc một khoản không nhỏ. Bên cạnh đó thông
qua việc xuất khẩu, xí nghiệp còn đem về khoản ngoại tệ rất lớn nhằm góp phần làm ổn
định nền kinh tế của nông nghiệp.
1.1.3 Các sản phẩm của nhà máy
Với kỹ thuật ngày càng cao và với dây chuyền công nghệ hiện đại, hiện nay xí nghiệp
đang hƣớng đến sản xuất các mặt hàng cao cấp, các mặt hàng ở dạng ăn ngay không phải

qua chế biến lại để xuất khẩu sang nƣớc ngoài. Hiện nay, xí nghiệp cũng chú ý đến sản
xuất các mặt hàng phục vụ thị trƣờng trong nƣớc là thị trƣờng lớn và tƣơng đối dễ tính,
điều này rất thuận lợi trong việc tăng năng suất của xí nghiệp.
a. Chủng loại sản phâm và tên thương mại

Hiện tại Stapimex cung cấp cho khách hàng các mặt hàng nhƣ sau:
- Tôm tƣơi đông lạnh (IQF, block) các dạng HOSO (Head on shell-on), HLSO
(Headless shell-on), PD (Peeled Deveined Tail-off), PTO (Peeled Deveined Tail-on),
PUD (Peeled Undeveined Tail-off) (bao gồm cả tôm Nobashi).

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng

Footer Page 9 of 133.

2


Header Page 10 of 133.
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

Hình 1 : Tôm HLSO (Headless shell-on)

Tôm xẻ bƣớm, tên thƣơng mại là betterfly shrimp.

Hình 2 : Tôm xẻ bƣóm

- Tôm luộc (hấp), đông IQF các loại (bao gồm cả tôm sushi) tên thƣơng mại là
sushi Ebi hoặc cooked shrimp.

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng

Footer Page 10 of 133.

3


Header Page 11 of 133.
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

Hình 3: Tôm hấp

- Tôm áo bột đông IQF tên thƣơng mại là breaded shrimp.

Hình 4: Tôm áo bột đông

- Tôm áo bột chiên đông IQF tên thƣơng mại là : Edi fry.. b. Thị trường tiêu thụ
Hiện nay thị trƣờng tiêu thụ sản phẩm của công ty là:
- Thị trƣờng Mỹ chiếm 40%
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng

- Thị trƣờng Nhật chiếm 40%
- Thị trƣờng Châu Âu chiếm 10%
- Thị trƣờng khác (úc, Châu Á.ề.) chiếm 10%
lề2 Sơ ĐỒ MẶT BẰNG TỔNG THẺ
1.2.1 So’ đồ mặt bằng phân xƣỏtig sản xuất

Footer Page 11 of 133.

4


Header Page 12 of 133.

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Chú.thích: ỊrgOTlỊ 1 lệ thống máy lạnh £53 Cảc tù dông
aềsm cửa

Trường Đại học cần Thơ

—- Dƣờng di từ nguycn liệu đến thành phẩm

Hình 5 : So’ đồ mặt bằng phân xƣỏng sản xuất
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 — năm 2008

1.2.2 Mặt bằng tổng thể của nhà máy

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

Footer Page 12 of 133.


Header Page 13 of 133.
45
Báo

cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

Hình 6 : So’ đồ mặt bằng tổng thể nhà máy

1.2.3 Giải thích SO’ đồ mặt bằng tổng thể
1. Văn phòng
2. Nhà để xe khối văn phòng
3. Căn tin
4. Phòng y tế

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng

Footer Page 13 of 133.

7


Header Page 14 of 133.
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

5. Kho
6. Phòng nuôi trồng
7. Phòng in
8. Hội trƣờng
9. Nhà xe công ty
10. Kho đang xây dựng llế
Hành lang kho lạnh
12. Các kho lạnh

13. Bao gói hàng hấp
14. Bao gói hàng lạnh
15. Kho bao bì
16. Phòng kiểm nghiệm
17. Phòng hoá chất
18. Phòng quản đốc
19. Phòng kỹ thuật
20. Phòng bảo hộ lao động
21. Phòng đông block
22. Tủ cấp đông IQF
23. Cấp đông hàng hấp
24. Phòng chờ đông
25. Phòng rửa dụng cụ
26. Phòng hấp
27. Hệ thống máy nén
28. Khu cơ điện
29. Khu ngâm hoá chất
30. xếp khuôn
31. Khu xử lý
32. Khu vực vệ sinh
33. Phòng điều hành
34. Khu sơ chế
35. Khu phân cỡ

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông
nghiệp & Sinh học úng dụng

Footer Page 14 of 133.

Trường Đại học cần Thơ

Header Page 15 of 133.
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

Khu bảo quản
Khu để cân
Phòng rửa dụng cụ
Phòng tiếp nhận nguyên liệu
Hệ thống xử lý nƣớc thải
Phòng phế liệu
Hệ thống nƣớc cấp
Nhà để xe công nhân
Phòng bảo vệ
Nhà khách

36.
37.
38.
39.
40.
41.
42.
43.
44.
45.

[£□ : Cống : Cửa ra vào

: lối đi lại

1.2.4 Ƣu nhƣọc điềm của SO’ đồ mặt bằng
a. Ưu điểm

Xí nghiệp đƣợc xây dựng tƣơng đối xa đô thị và khu dân cƣ, do đó con ngƣời ít chịu các
tác động từ xí nghiệp nhất là tiếng ồn, chất thải công nghiệp.
Cũng với yếu tố đó sẽ tạo điều kiện môi trƣờng sản xuất đƣợc đảm bảo hợp vệ sinh, làm
cho sản phẩm không nhiễm bẩn do sinh hoạt của con ngƣời.
Tại xí nghiệp, quy trình công nghệ đƣợc thực hiện một chiều không gây nhiễm bẩn chéo
cho sản phẩm (có cửa nhập và xuất hàng riêng).
Xí nghiệp nằm trên quốc lộ 1 nên rất thuận lợi về đƣờng ô tôề
Trƣớc cửa xí nghiệp trồng nhiều cây xanh nên hạn chế đƣợc phần nào sự ô nhiễm từ bên
ngoài vào công ty đồng thời tạo đƣợc bầu không khí mát mẻ, dễ chịu cho nhân viên và
công nhân khi làm việc.
b. Nhược điểm

Chƣa vận dụng đƣợc đƣờng thuỷ để mua và vận chuyển nguyên liệu.
Thời gian làm việc của công nhân trong ca còn dài.
Không có đất trống để mở rộng xí nghiệp trong tƣơng lai.

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông
nghiệp & Sinh học úng dụng

Footer Page 15 of 133.


Header Page 16 of 133.
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

1.3 Sơ ĐỒ TỔ CHỨC VÀ QUẢN LÝ CỦA NHÀ MÁY
1.3.1 So* đồ tổ chửc của nhà máy
BAN TÓNG GIÁM ĐỐC
BAN HACCP p. KỸ THUẬT

KIỂM NGHIỆM

BAN GIÁM ĐỐC
XÍ NGHIỆP

p. KỸ THUẬT
XÍ NGHIỆP

PHÒNG KINH
DOANH

PHÒNG
TỐ
CHỨC

PHÒNG
TÀI VỤ

BAN ĐIỀU HÀNH
PHÕNG ĐẦU Tƣ
NUÔI THUỶ SẢN

KCS

TIÉP NHẬN <

Sơ CHÉ
<
► XÉP KHUÔN *
KHIÉU NẠI
TIẾP NHẬN
KHÊU NẠI

GIẢI QUYÉT
KHIÉU NẠI

KHÁCH HÀNG
1. XEM XÉT KHIẾU NẠI
2. SOÁT XÉT HÕ Sơ
3. KHẮC PHỤC
GIẢI PHÁP
KHIÉU NẠI

Hình 7 : So’ dồ tổ chức của nhà máy

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng
dụng

Footer Page 16 of 133.


Header Page 17 of 133.

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

1.3.2 Diễn giải SO’ đồ

❖ Giám đốc
Chịu trách nhiệm chung toàn xí nghiệp, điều phối các hoạt động có liên quan để hỗ trợ
cho các phòng ban hoạt động có hiệu quả, đặc biệt chú trọng đến ban HACCP và phê
duyệt toàn bộ chƣơng trình hệ thống HACCP.

❖ Phó giám đốc kinh doanh
Chịu trách nhiệm kinh doanh xuất nhập khẩu và phê duyệt khiếu nại của khách hàng,
tham mƣu trực tiếp cho ban giám đốc về các hoạt động kinh doanh của đơn

❖ Ban HACCP
Đây là bộ phận tham mƣu cho giám đốc xí nghiệp về toàn bộ chƣơng trình quản lý chất
lƣợng đƣợc áp dụng tại xí nghiệp.
Ban HACCP có các nhiệm vụ sau:
> Xây dựng kế hoạch triển khai áp dụng chƣơng trình.
> Theo dõi, kiểm tra trong suốt quá trình thực hiện.
> Có trách nhiệm đào tạo công nhân và các nội dung chƣơng trình liên quan.
> Tiếp nhận các báo cáo và thẩm tra các hoạt động đã đƣợc ghi chép hàng
ngày hoặc đột xuất.
> Báo cáo đến giám đốc xí nghiệp các vấn đề xảy ra ảnh hƣởng đến chất
lƣợng và kịp thời khắc phục, sửa chữa nếu vấn đề đó mang tính chất kinh
tế.

❖ Kỹ thuật
Chịu trách nhiệm soạn thảo chƣơng trình quản lý chất lƣợng tại xí nghiệp, xét duyệt

chƣơng trình quản lý chất lƣợng.
Triển khai chƣơng trình quản lý chất lƣợng đến phân xƣởng để thực hiện, kiểm tra và
đánh giá mọi hoạt động liên quan đến chất lƣợng sản phẩm. Thƣờng xuyên cập nhật
thông tin về chất lƣợng để xem xét đánh giá quá trình thực hiện.
Tham gia ban HACCP cùng phòng kinh doanh giải đáp khiếu nại của khách hàng, thẩm
tra việc ghi chép các công đoạn sản xuất. Báo cáo việc thực hiện chƣơng trình quản lý
chất lƣợng theo hệ thống HACCP đến giám đốc theo định kỳ.
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng

❖ Phòng kiểm nghiệm vi sinh

11

Chịu trách nhiệm lấy mẫu phân tích, kiểm tra vi sinh trên toàn bộ dây chuyền sản xuất.
Ghi chép kết quả mẫu phân tích báo cáo về trƣờng kỹ thuật hoặc trƣờng HACCP hàng

Footer Page 17 of 133.


Header Page 18 of 133.
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

ngày theo loại sản phẩm.
Lƣu trữ hồ sơ theo quy định của xí nghiệp.

❖ Nhân viên KCS
Chịu trách nhiệm kiểm tra chất lƣợng sản phẩm trên toàn bộ dây chuyền sản xuất.
Ghi chép cập nhật đầy đủ các diễn biến tại nơi phân công kiểm tra, giám sát các quá trình

đƣợc ghi chép theo các mẫu giám sát của GMP, SSOP và kế hoạch HACCP đồng thời
phải báo cáo kỹ thuật hàng ngày.

❖ Phòng kinh doanh
Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của xí nghiệp, có trách nhiệm kinh doanh xuất nhập khẩu hàng
hoá, tìm thị trƣờng tiêu thụ sản phẩm và nắm bắt các thông tin hỗ trợ kịp thời cho ban
HACCP đồng thời cùng ban HACCP hay bộ phận kỹ thuật giải quyết các khiếu nại của
khách hàng.

❖ Phòng tổ chức
Chịu trách nhiệm về bộ máy tổ chức hành trình trong toàn xí nghiệp, phụ trách các công
tác văn thƣ, văn phòng, quản lý lƣu trữ hồ sơ, các vấn đề bảo hiểm sức khoẻ cho công
nhân đồng thời phối hợp với xí nghiệp điều động và quản lý nhân sự phục vụ sản xuất
họp lý, quản lý các định mức lao động.

❖ Phòng tài vụ
Chịu sự chỉ đạo trực tiếp của giám đốc xí nghiệp, có chức năng về kế toán và thống kê
các khoản chi phí để có kế hoạch chi trả hợp lý. Tham mƣu cho giám đốc về báo cáo
định kỳ lãi, lỗ và hiệu suất kinh doanh.

❖ Xí nghiệp - Ban giám đốc
Chịu trách nhiệm trực tiếp của giám đốc về các hoạt động của xí nghiệp quản lý toàn bộ
mọi hoạt động sản xuất tại xí nghiệp.
Ban quản đốc xí nghiệp chỉ đạo trực tiếp ban điều hành, bố trí nhân sự và dây chuyền
chế biến hợp lý.

❖ Ban điều hành
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng

12

CÓ nhiệm vụ điều động lực lƣợng công nhân trực tiếp trong sản xuất sao cho hợp lý với
dây chuyền chế biến. Tổ chức thực hiện và kiểm tra tại xí nghiệp.
lế4 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 1.4ẻl An toàn lao động
An toàn lao động là vấn đề rất quan trọng đối với mọi cá nhân, cơ quan, xí nghiệp và
đƣợc các công ty trong và ngoài nƣớc chú ý, quan tâm một cách đặc biệt bởi vì nó mang
lại hiệu quả kinh tế cho các nhà kinh doanh. Đảm bảo tốt an toàn lao động giúp cho công

Footer Page 18 of 133.


Header Page 19 of 133.
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

nhân yên tâm làm việc đồng thời sẽ hoàn thành xuất sắc nghĩa vụ của mình đƣa năng
suất lao động vƣợt trội hơn. Ngoài ra, an toàn lao động còn đảm bảo đƣợc sức khoẻ, tính
mạng, tài sản của mỗi công nhân nói riêng và của công ty nói chung.
Trong quá trình làm việc công nhân thƣờng xuyên tiếp xúc với nhiệt độ thấp, đó là yếu tố
ít hay nhiều có ảnh hƣởng đến sức khoẻ của ngƣời lao động. Khi công nhân làm việc
trong môi trƣờng quá lạnh sẽ dẫn đến cảm giác tê cóng khó yận động và có thể phát sinh
các bệnh nghề nghiệp nhƣ: viêm khớp, thấp khớp, viêm mũi, viêm đƣờng hô hấp...Do
đó, trƣớc khi vào phân xƣởng chế biến, công nhân đƣợc trang bị đầy đủ bảo hộ lao động:
ủng, găng tay, khẩu trang, nón và yếm. Đối với công nhân làm việc trong phòng lạnh đặc
biệt nhƣ kho bảo quản sẽ đƣợc trang bị thêm quần áo ấm, găng tay giữ ấm và nón chống
lạnh. Ngoài ra, công nhân phải đƣợc khám sức khoẻ định kỳ để kiểm tra các bệnh truyền
nhiễm.
Đối với khu vực cơ điện, các thiết bị máy móc trong công ty đƣợc giảm tiếng ồn bằng
cách lắp đặt các thiết bị giảm thanh, sử dụng vật liệu cách âm, phải có phòng máy riêng

và cách biệt với phòng làm việc của công nhân để tránh tiếng ồn làm ảnh hƣởng đến
công nhân.
Khi sử dụng các thiết bị máy móc phải hiểu rõ cơ cấu vận hành của nó để không gây
nguy hiểm cho ngƣời và hƣ hỏng máy. Máy móc thƣờng xuyên đƣợc kiểm tra, bảo trì,
bảo dƣỡng để tránh sự các sự cố đáng tiếc xảy ra.
Phải có thiết bị phòng cháy và chữa cháy lắp đặt xung quanh xí nghiệp, nơi dễ xảy ra hoả
hoạn.
Hoá chất, thuốc sát trùng phải để đúng nơi quy định tránh ảnh hƣởng trực tiếp đến công
nhânẵ
Các hệ thống thiết bị dây dẫn điện đƣợc che chắn kín và nghiêm cấm đụng chạm vào khi
không có phận sự.
Hạn chế việc đi lại trong quá trình chế biến. Công nhân không đƣợc rời khu chế biến của
mình đi sang khu vực khác mà mình không có trách nhiệm.
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng

14
Ngoài ra công ty còn xây dựng phòng y tế để xử lý các tình huống tai nạn có thể xảy ra đối
với công nhân. Tất cả công nhân phải có ý thức, trách nhiệm chung về vấn đề an toàn lao
động trong sản xuất.
1.4.2 Vệ sinh công nghiệp
a. Vệ sinh nhà xưởng
Nhà xƣởng phải đƣợc làm vệ sinh sạch sẽ. Tƣờng, trần, sàn, đƣờng thoát nƣớc thƣờng
xuyên cọ rửa bằng xà phòng và bằng máy vệ sinh cao áp, sau đó đƣợc sát trùng lại bang
Chlorine nồng độ 100 - 200 ppm.

Footer Page 19 of 133.


Header Page 20 of 133.
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Nhà xƣởng phải đƣợc làm vệ sinh ở đầu ca, giữa ca và cuối ca.

Trường Đại học cần Thơ

+ Vệ sinh đầu ca: trƣớc khi bắt đầu làm việc, dùng nƣớc có pha Chlorine nồng độ
từ 50 -100 ppm xối rửa lên các băng chuyền chế biến và lên các mặt bàn làm việc sau đó
rửa lại bằng nƣớc sạch.
+ Vệ sinh giữa ca: trƣớc khi nghỉ giải lao công nhân quét sạch các phế phẩm, các
mảnh tôm vụn rơi xuống đất đồng thời dội rửa các băng chuyền với nƣớc có pha Chlorine
có nồng độ nhƣ trên.
+ Vệ sinh cuối ca: loại bỏ hết các phế phẩm còn sót lại trên băng chuyền, chà rửa
nền, tƣờng, trần sạch sẽ.
Hồ nhúng ủng với nồng độ chlorine từ 200 - 300 ppm đƣợc thay nƣớc mới ở mỗi đầu ca.
Các thiết bị nhƣ: bồn rửa, vòi rửa tay phải sạch, khăn lau tay phải thƣờng xuyên đƣợc giặt
sạch và thay khăn mới.
Cửa ra vào đƣợc đóng kín, phía trong cửa có màng ngăn bằng nhựa để tránh sự xâm nhập
của côn trùng.
b. Vệ sinh máy móc, thiết bị
Máy móc, thiết bị chế biến phải đƣợc kiểm tra thƣờng xuyên để kịp thời sửa chữa nhằm
đảm bảo yêu cầu sản xuất của công ty.
Đối với tủ cấp đông, sau mỗi lần ra tủ phải tiến hành làm vệ sinh, dùng vòi nƣớc cao áp dội
rửa hết đá bám trên các tấm panel và kiểm tra tủ trƣớc khi cấp đông.
Trong quá trình chế biến nếu dụng cụ chế biến rơi xuống nền thì phải rửa lại bằng nƣớc có
pha Chlorine có nồng độ 50 - 100 ppm.
c. Vệ sinh công nhân
Trong quá trình sản xuất, công nhân là ngƣời trực tiếp tham gia vào các công đoạn sản
xuất. Đe đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đòi hỏi công nhân phải giữ gìn vệ sinh cá
nhân thật tốt để sản phẩm tạo ra đáp ứng yêu cầu của ngƣời sử dụng.
Móng tay phải đƣợc cắt ngắn, không đeo trang sức khi vào phân xƣởng.

Khi vào sản xuất, công nhân phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động nhƣ: quần áo, nón, găng
tay, khẩu trang, ủng...đồng thời công nhân phải rửa tay và sát trùng trƣớc khi vào khu chế
biến.
Công nhân trƣớc khi vào phân xƣởng phải thực hiện vệ sinh cá nhân theo trình tự các bƣớc
sau:
+ Rửa tay bằng dịch xà phòng, dùng bàn chải chà cho sạch các chất bẩn bám ở kẽ
và móng tay.
+ Rửa lại cho sạch xà phòng bằng vòi nƣớc đạp chân.

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng

Footer Page 20 of 133.

16


Header Page 21 of 133.
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

+ Sát trùng tay bằng Chlorine.
+ Lau tay cho khô bằng khăn lau một lần.
+ Mang găng tay và sát trùng lại bằng Chlorine.
Neu đƣợc chuyển sang khâu sản xuất khác thì phải rửa tay bằng xà phòng, rửa lại bằng
nƣớc sạch, rửa yếm và nhúng găng tay thật kỹ trƣớc khi sang khu sản xuất mới.
Khi làm việc, công nhân tuyệt đối không đƣợc đùa giỡn gây tiếng ồn, không ăn uống,
không hút thuốc trong khu chế biến.
Ngƣời mang bệnh truyền nhiễm, bệnh ngoài da hoặc thƣơng tích cũ chƣa lành thì không
đƣợc tham gia vào sản xuất.

d. Vệ sinh môi trường
Đối với chất thải rắn và các phụ phẩm khác đƣợc cho vào nơi riêng biệt để cung cấp cho
các công ty, xí nghiệp thức ăn gia súc.
Đối với nƣớc thải trong chế biến, công ty đã cho thiết kế xây dựng hệ thống xử lý nƣớc
thải đạt tiêu chuẩn loại B góp phần bảo vệ môi trƣờng.
Các khu vực bên ngoài nhà xƣởng đƣợc đội ngũ nhân viên quét dọn và thu gom sạch sẽ.
Xí nghiệp có khu vệ sinh riêng đƣợc bố trí ngoài các khu vực chế biến.(Tran Đức BaNguỵễn Văn Tài- 2004- Công nghệ lạnh thủy sản)

CHƢƠNG II NGUYÊN LIỆU VÀ sự BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ
BIẾN VÀ BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG
2.1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU
Nguồn nguyên liệu cung cấp cho xí nghiệp chủ yếu là tôm sú. Hiện nay, nhờ sự phát triển
của kỳ thuật nuôi, nhiều loài thuỷ sản không còn phụ thuộc vào sản lƣợng đánh bắt tự
nhiên ngày càng cạn kiệt, mà còn đƣợc quy hoạch tạo giống và nuôi theo các phƣơng pháp
công nghiệp khai thác bền vững, trong đó sản lƣợng tôm sú nuôi càng gia tăng và chiếm
ƣu thế trong xuất khẩu thuỷ sảnề
2.1ềl Đặc điếm sinh học và sinh thái của tồm sú
a. Vị trí phân loại
Tên thƣơng mại: Black Tiger Shrimp
Tên khoa học: Penaeus monodon
b. Chu kỳ sổng
Tôm sú thuộc loại dị hình giới tính, con cái có kích thƣớc lớn hơn con đực. Khi tôm
trƣởng thành phân biệt rõ đực cái, thông qua cơ quan sinh dục phụ bên ngoài. Cơ quan
sinh dục chính của con đực nằm ở phía trong phần đầu ngực, bên ngoài có cơ quan giao

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng

Footer Page 21 of 133.

17

Header Page 22 of 133.
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

phối phụ nằm ở nhánh ngoài đôi chân ngực phụ thứ hai, lỗ sinh dục đực mở ra ở hốc háng
đôi chân ngực thứ năm. Tinh trùng thuộc dạng chứa trong túi. Con cái có buồng trứng nằm
dọc theo mặt lƣng phía trên, hai ống dẫn trứng mở ra ở khớp háng đôi chân ngực thứ ba.
Bộ phận chứa túi tinh gồm hai tấm phồng lên ở đôi chân ngực thứ tƣ và thứ năm (gọi là
Thelycum).
Tuổi thành thục sinh dục của tôm đực và tôm cái từ tháng tám trở đi, tôm sú đẻ quanh
năm, nhƣng tập trung vào hai thời kỳ chính là tháng 3&4, tháng 7&10. Tuổi thọ tôm sú:
con đực khoảng 1,5 năm, con cái chừng 2 năm.
c. Tập tính và loại thức ăn
Tôm sú là loại ăn tạp, đặc biệt ƣa ăn giáp xác (động vật sống và di chuyển chậm), thực vật
dƣới nƣớc, mảnh vụn hữu cơ, loại hai mảnh vỏ và côn trùng...Trong tự nhiên, tôm sú bắt
mồi nhiều hơn khi thuỷ triều rút. Tôm nuôi thì hoạt động bắt mồi nhiều vào sáng sớm và
chiều tối. Thời gian tiêu hoá thức ăn khoảng 4-5 giờ trong dạ dày.
d. Sự lột xác
Trong quá trình tăng trƣởng, khi trọng lƣợng và kích thƣớc tăng đến độ nhất định, tôm
phải lột bỏ lóp vỏ cũ để lớn lên. Sự lột xác có thể thực hiện vào ban đêm lẫn ban ngày
nhƣng thƣờng vào ban đêm. Sự lột xác đi đôi với việc tăng thể trọng, cũng có trƣờng hợp
lột xác nhƣng không tăng thể trọng. Có hai loại hormone điều khiển sự lột xác và sinh
sản (MIH, moltinhibiting hormone). Hormone điều khiển sự thành thục sinh dục bởi một
nhóm hormone (GIH, gonalinhibiting hormone). Cả hai loại hormone này đƣợc sản xuất
bởi các tế bào thần kinh trong cơ quan X của cuống mắt. Những khía cạnh sinh lý học
trong quá trình lột xác của tôm sú có tác động của sự chăm sóc thông qua một vài yếu tố
bên ngoài nhƣ ánh sáng, nhiệt độ, độ mặn, điều này có ảnh hƣởng đến tôm đang lột xácẵ

e. Điều chỉnh sự thấm thau
Tôm sú bột có khả năng thích nghi với độ mặn của môi trƣờng nƣớc thay đôi rộng nhƣng
tôm trƣởng thành thì thích ứng với môi trƣờng tƣơng đối ổn định hơn. Ở nƣớc ta điều
này thấy rõ: độ mặn nƣớc biển Vũng Tàu trở ra ốn định hơn, dọc bờ biển có xuất hiện
tôm sú trƣởng thành quanh năm, từ Gò Công đến Cà Mau độ mặn nƣớc biển thay đổi
theo mùa nên tôm sú trƣởng thành phân bố ít.
2.1ề2 Thành phần hoá học cùa tôm sứ
Thành phần hoá học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dƣỡng, quyết định giá trị thực
phẩm của tôm. Thành phần hoá học của tôm nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành
phần thức ăn và những biến đổi sinh lý của tôm. Sự khác nhau về thành phần hoá học
của tôm sú và sự biến đổi của chúng ảnh hƣởng đến mùi vị và giá trị dinh dƣỡng của sản
phẩm, đến việc bảo quản nguyên liệu tƣơi và quá trình chế biến.

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng

Footer Page 22 of 133.

18


Header Page 23 of 133.
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Bảng 1: Thành phần hoá học CO‟ bản của
tôm sú nguyên liệu
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Nƣớc

72,3 -=-77,3

Protein thô
Lipid
Tro

19,3-ỉ-23,5
1,6-ỉ-2,1
1,9-ỉ-2,2

Trường Đại học cần Thơ

Ngoài ra tôm còn có các thành phần khác nhƣ: khoáng, vitamin...thành phần hoá học của
tôm còn thay đổi theo nhiều yếu tố: loài, độ tuổi, giới tính, điều kiện môi trƣờng sống...
a. Proteỉn
Protein là thành phần không thể thiếu của mọi cơ thể sinh vật, là thành phần dinh dƣỡng
chủ yếu trong khấu phần ăn của sinh vật, là thành phần quyết định giá trị dinh dƣỡng và
giá trị năng lƣợng, mùi, vị. Protein có khoảng 70-80% lƣợng chất khô. Đặc biệt protein
của tôm có chứa 8 loại acid amin không thể thay thế nhƣ: Treonin, Methyonin,
Phenilalanin, Valin, Tryptophan, Lyzin, Leuxin và Izoleuxin. Đây là một trong những
protein hảo hạng nhất.
Protein của thịt tôm đƣợc chia làm hai nhóm lớn:
Sợi cơ: (Fibrillar protein): gồm các sợi myosin, actin, actomyosin tropomyosin, chiếm 7080% hàm lƣợng protein. Các protein này hoà tan trong dung dich muối trung tính loãng có
độ phân cực lớn (>0,5M). Myosin là loại protid thuộc loại globulin chiếm khoảng 40-50%
albumin của thịt tôm, đông đặc ở nhiệt độ 45-50°C. Hoà tan trong dung dịch trung tính
loãng, kết tủa ở môi trƣờng acid pH=5-6.
Chất cơ (sarcoplasmic protein) gồm myoalbumin, globulin và các enzyme chiếm khoảng
25-30% hàm lƣợng protein. Các protein này hoà tan trong dung dịch muối trung tính loãng
có độ phân cực nhỏ (<0,5M).
Mô liên kết (stroma protein) gồm các vật chất chính là collagen, stroma protein có thể hoà
tan trong dung dịch HCL và NaOH đƣợc pha loãng và chiếm hơn 10% hàm lƣợng protein.

Ngoài ra, trong thịt tôm còn có thành phần phi protid (non protein nitrogen): chat phi
protein là thành phần hoà tan trong nƣớc, có trọng lƣợng phân tử thấp. Thành phần chính
của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimetylamin (TMA),
dimetylamin (DMA), trimetylamineoxide (TMAO), dimetylamineoxid (DMAO), creatine,
các acid amine tự do, nucleotid, ure,...
Chất ngấm ra là chất có tính hoà tan trong nƣớc ấm hoặc nƣớc sôi khi ngâm, gồm có 3 loại
(chất hữu cơ có đạm, chất hữu cơ không có đạm và chất vô cơ nhƣ lân, kali, natri, canxi...
b. Hàm lượng acid amin

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng

Footer Page 23 of 133.

19


Header Page 24 of 133.
Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008

Trường Đại học cần Thơ

Bảng 2: Hàm lƣợng acid amin

Acid amin

Acid amin tự do
(mg%)

Acid amin liên kết
(mg%)

Cystein

23,5

5,5

Lysin
Histidin
Arginin
Asparagine
Acid Aspartic
Glycin
Acid Glutamic
Treonin
Protin
Alanin
Tyrozin
Methyonin
Valin
Phenilalanin
Leuxin

43,9
18,3
98,5
101,1
2,7
14,2
56,2

21,5
174,5
127,2
6,2
4,2
17,2
3,9
2,5

869,2
316,7
357,8
992,2
673,3
1033,6
382
522
632,4
-

-

C. Lipid

Chất béo trong tôm chiếm khoảng 0.3-1.4% với một tỷ lệ rất thấp so với các động vật
khác. Chất béo đƣợc sử dụng nhƣ nguồn năng lƣợng dự trữ để duy trì sự sống trong
những tháng ngày mùa đông, khi nguồn thức ăn khan hiếm. Thành phần chính của chất
béo là glyceride, gồm có acid béo no và acid béo không no.

Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học úng dụng

Footer Page 24 of 133.

20


Header Page 25 of 133.

Trường Đại học cần Thơ

Báo cáo tốt nghiệp khóa 29 - năm 2008 Bảng 3: Thành phần
lipid trong tôm sú

Lipid

g/100g ăn đƣợc

Acid béo no

0,332

10 cacbon

0,009

12 cacbon

0,005

14 cacbon

0,021

16 cacbon

0,184

18 cacbon

0,103

Acid béo không no một nối đôi

0,252

16 cacbon

0,083

18 cacbon

0,147

20 cacbon

0,017

22 cacbon

0,005

Acid béo không no nhiều nối đôi

0,661

18 cacbon

0,028

18 cacbon

0,014

18 cacbon

0,006

20 cacbon

0,087

20 cacbon

0,258

22 cacbon

0,046

22 cacbon

0,222

Cholesterol

152

d. Nước
Hàm lƣợng nƣớc trong tôm chiếm khoảng 76-79% tồn tại ở hai trạng thái nƣớc tự do và
nƣớc liên kết.
- Nƣớc tự do (71,1%) là dung môi tốt cho nhiều chất hoà tan, đông kết ở 0°c, có
khả năng dẫn điện lớn, có thể thoát ra khỏi khỏi cơ thể ở áp suất thƣờng.
- Nƣớc bất động (65,6%) là nƣớc chứa rất nghiêm ngặt trong cấu trúc hình lƣới,
nó là một dạng keo đặc, nƣớc này rất khó ép ra.
Chuyên ngành Công nghệ thực phấm — Khoa Nông nghiệp & Sinh học ủng dụng

Footer Page 25 of 133.

21