Nghiên cứu quy trình sản xuất miến sợi từ tinh bột khoai nưa (Amorphophally infolicem)

Header Đồ
Pageán1 tốt
of 133.
nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

CHƢƠNG 1 :TỔNG QUAN
1.1 Tình hình sản xuất miến sợi ở Việt Nam hiện nay
 Giới thiệu
Theo Lê Thị Long Vy và công sự, 2011, miến (bún tàu) là loại thực phẩm dạng sợi khô
sản xuất từ tinh bột đƣợc sử dụng trên nhiều quốc gia thuộc khu vực châu Á: Trung
Quốc, Philipines, Malaysia… cũng nhƣ trong các món ăn phƣơng Đông đƣợc phục vụ ở
châu Âu và Bắc Mỹ. Miến gạo bắt nguồn từ Trung Hoa, có từ hơn 400 năm trƣớc. Miến
có thể đƣợc sản xuất từ các loại tinh bột ngũ cốc khác nhau hoặc phối trộn nhiều loại tinh
bột ngũ cốc nhƣ: tinh bột đậu xanh, tinh bột dong riềng hoặc phối trộn giữa tinh bột đậu
xanh và tinh bột khoai tây. Sợi miến khi nấu lên dai, trong và không trƣơng lên, có tính
dễ tiêu hóa.
Miến là một loại thực phẩm khô sơ chế phổ biến trong các hàng quán ăn nhanh lẫn
trong gia đình Việt Nam, chỉ đứng sau bún. Khi sử dụng miến, rửa sạch rồi cho vào chần
trong nồi nƣớc dùng, bỏ trực tiếp vào bát.
Ngày lễ, tết, cúng giỗ ở các vùng nông thôn miền Bắc Việt Nam không thể nào thiếu
bát miến măng khô nấu cùng với lòng gà, mộc nhĩ, nấm hƣơng và các gia vị khác. Có thể
ăn chan với cơm tẻ, có thể ăn không.
Trong nem (chả ram), ngƣời ta cũng cắt nhỏ miến để trộn vào. Ở các đƣờng phố lớn
miến cũng góp mặt trong các món phổ thông nhƣ: miến ngan, miến cua, miến lƣơn...
 Các loại miến dong hiện nay
 Miến dong: đi từ nguồn nguyên liệu là tinh bột dong riềng thƣờng có màu: hơi xám
(không dùng chất tẩy trắng), trắng hơi vàng (có dùng chất tẩy trắng), vàng (có dùng bột
nghệ)

SVTH:
Footer Page
1 ofNguyễn
133. Thanh Thƣơng

1


Header Đồ
Pageán2 tốt
of 133.
nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

a)

Hình 1.1. a) Miến dong xám b) Miến dong trắng vàng


c)

b)

c) Miến dong vàng

Miến đậu xanh: đi từ nguồn nguyên liệu tinh bột đậu xanh có màu trắng

Hình 1.2 Miến đậu xanh

 Miến hỗn hợp: đi từ nhiều nguồn nguyên liệu tinh bột khác nhau: đậu xanh, khoai
tây…

Hình 1.3. Miến đậu xanh và khoai tây

1.1.1 Những nguyên liệu thƣờng dùng trong sản xuất miến sợi

SVTH:
Footer Page
2 ofNguyễn
133. Thanh Thƣơng

2


Header Đồ
Pageán3 tốt
of 133.
nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

1.1.1.1 Tinh bột dong riềng (Canna edulis Ker)
Theo Trung Tâm Dữ Liệu Thực Vật Việt Nam
 Đặc tính thực vật
Giới: thực vật
Ngành: Mangoliophyta
Lớp: liliopsida
Bộ: Zingiberales
Họ: Cannaceae

Chi: Canna
Hình 1.4. Củ dong riềng

Loài: Canna edulis Ker

Dong riềng là họ thực vật một lá mầm chỉ có một chi duy nhất là chi Canna, thân là
củ ngầm dƣới đất, chỉ có cuống lá và lá mọc thò lên trên mặt đất. Thƣờng trồng bằng các
hái từ củ mẹ ra, thƣờng trồng vào mùa xuân, phát triển tốt nhất ở mùa hè và hết vụ vào
mùa đông, tinh bột tích tụ vào khi củ đã già đủ tuổi, và thu họach để lấy bột. Củ dong cho
tinh bột làm miến dài chừng một gang tay, màu trắng ngà. Mặc dù nó có mặt hầu hết ở
các vùng nhiệt đới nhƣng ít khi đƣợc trồng và sử dụng nhƣ một nguồn thực phẩm thiết
yếu. Rễ cây có nhiều chất xơ nên ít đƣợc sử dụng do nghèo dinh dƣỡng và thời gian chế
biến dài (từ 2-5 giờ).
 Công dụng của dong riềng
Dong riềng đƣợc trồng chủ yếu để lấy tinh bột. Cho đến nay, tinh bột dong riềng là
loại có kích thƣớc hạt lớn nhất (70-130μm), do đó nó lắng rất nhanh.
Một phần lớn của tinh bột dong riềng sản xuất ở Việt Nam đƣợc đƣa vào chế biến
miến, một loại thức ăn cao cấp ở Đông Nam Á và theo truyền thống thƣờng làm từ tinh
bột đậu xanh rất đắt tiền. Miến loại ngon dày khoảng 2 mm, có độ dai cao và trong suốt.
Lƣợng chất khô mất đi trong suốt quá trình nấu khoảng <10%.
Miến dong riềng ở Việt Nam có chất lƣợng tốt hơn rất nhiều so với các loại miến làm
từ tinh bột khoai tây và sắn. Mặc dù chức năng công nghệ của dong riềng không cao
nhƣng nó vẫn đƣợc dùng thay thế toàn bộ cho đậu xanh đắt tiền nhƣ là nguyên liệu thô để
SVTH:
Footer Page
3 ofNguyễn
133. Thanh Thƣơng

3

Header Đồ
Pageán4 tốt
of 133.
nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

sản xuất miến ở Việt Nam. So với các loại tinh bột khác, tinh bột dong riềng có hàm
lƣợng amylose cao (có thể lên đến 47%). Gel của tinh bột dong riềng có khả năng tái kết
tinh cao và trong suốt, ảnh hƣởng đến chất lƣợng của miến.
Có hai loại tinh bột dong riềng là tinh bột khô và tinh bột ƣớt. Để làm miến, ngƣời ta
thƣờng làm từ tinh bột ƣớt, nhƣ thế giá thành sẽ rẻ hơn. Thông thƣờng, ở các vùng làm
nghề miến dong, luôn có các hộ sản xuất tinh bột dong riềng ƣớt để bán cung ứng nguyên
liệu, vì vậy nguyên liệu làm miến dong đƣợc cung cấp rất thuận tiện. Một vài thƣơng hiệu
miến dong riềng nổi tiếng nhƣ: Lai Trạch, Việt Cƣờng, Bình Liêu, Nhất Thiện..
Bảng 1.1. Thành phần dinh dƣỡng trong 100g củ dong ăn đƣợc
Thành phần

Đơn vị

100g ăn đƣợc

Nƣớc

g

70,0

Protein

g

1,6

Lipid

g

0

Glucid

g

25,1

Cellulose

g

2,5

Calcium (Ca)

mg

64,0

Phosphor (P)

mg

107

Tro

g

1,6

Năng lƣợng

Kcal

106

Theo: Viện Dinh Dưỡng – Bộ Y Tế ( 1994), Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, NXB Y
Học

 Phân bố
Theo Lê Thị Long Vy và công sự, 2011, ngƣời ta ƣớc tính rằng diện tích gieo trồng
dong riềng trên thế giới là khoảng 200,000 – 300,000 ha, trong đó châu Phi chiếm diện
tích gieo trồng lớn nhất và năng suất là khoảng 30 tấn mỗi ha. Ở Việt Nam, dong riềng có
nguồn gốc từ Peru đã đƣợc trồng thực dân Pháp từ năm 1896. Sản lƣợng dong riềng ở
Việt Nam là khoảng 30,000 ha. Tập trung ở một tỉnh miền Bắc nhƣ: Hƣng Yên, Hà Nội,

SVTH:
Footer Page
4 ofNguyễn

133. Thanh Thƣơng

4


Header Đồ
Pageán5 tốt
of 133.
nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

Cao Bằng, Bắc Kạn ngoài ra còn trồng ở một số vùng khác nhƣ: Huế, Đồng Nai... dong
riềng đƣợc trồng chủ yếu để sản xuất bột và miến.
1.1.1.2 Đậu xanh (Vigna radiata)
Theo Trung Tâm Dữ Liệu Thực Vật Việt Nam
 Đặc tính thực vật
Giới: thực vật
Ngành: Magnoliophyta
Bộ: Fabales
Họ: Fabaceae
Chi: Vigna
Loài: V.ratiara

Hình 1.5. Hạt đậu xanh
Đậu xanh thuộc loại cây thảo mọc đứng. Lá mọc kép 3 chia, có lông hai mặt. Hạt
đậu xanh có kích thƣớc nhỏ và có hình bầu dục nằm ở bên trong quả đậu. Quả đậu
thƣờng có hình trụ thẳng, do hai mảnh ghép lại, mảnh nhƣng số lƣợng nhiều, có lông.
Cấu tạo của hạt đậu xanh thƣờng bao gồm: Vỏ hạt bao bọc xung quanh có tác
dụng chống lại ảnh hƣởng xấu của điều kiện ngoại cảnh. Là loại vỏ trần, đƣợc cấu tạo từ

nhiều lớp tế bào mà thành phần của nó chủ yếu là cellulose và hemicellulose. Vỏ hạt đục,
không trong suốt hoặc đôi khi có màu, có lông và có tác dụng bảo vệ phôi hạt.
Ở các loại hạt khác thì ngoài vỏ ra chúng còn có đầy đủ 3 phần là lớp aloron, nội
nhũ và phôi đứng tách biệt nhau. Tuy nhiên ở đậu xanh thì khác, toàn bộ hạt đậu là một
phôi lớn đƣợc bao bọc bằng vỏ hạt. Hoa màu vàng lục mọc ở kẽ lá, mảnh nhƣng số lƣợng
nhiều, có lông trong chúa hạt hình tròn hơi thuôn, kích thƣớc nhỏ, màu xanh, ruột màu
vàng, có mầm ở giữa có kích thƣớc hạt nhỏ (đƣờng kính khoảng 2–2,5 mm). Đậu xanh là
loại cây họ đậu có giá trị dinh dƣỡng rất cao.
 Công dụng cùa đậu xanh
Trong đời sống hằng ngày đậu xanh đƣợc sử dụng rộng rãi và phổ biến với nhiều cách
khác nhau nhƣ: làm bánh, nấu chè, xôi, sữa...thích hợp cho cả ăn chay và ăn mặn.

SVTH:
Footer Page
5 ofNguyễn
133. Thanh Thƣơng

5


Header Đồ
Pageán6 tốt
of 133.
nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

Theo các chuyên gia dinh dƣỡng tại Đại học Kentucky ở Lexington (Mỹ) và là tác giả
chƣơng trình “Magic Bean” (hạt đậu kì diệu) nếu ăn một chén cháo đậu xanh nấu chín
mỗi ngày có thể hạ thấp 20% lƣợng cholesterol trong 3 tuần, nguy cơ mắc bệnh tim mạch

và huyết áp giảm 40%. Chất xơ trong đậu xanh còn có khả năng loại bỏ các độc tố trong
cơ thể, do đó giúp ngăn ngừa chứng ung thƣ ruột kết.
Ngoài ta đậu xanh còn sử dụng để làm miến, miến đậu xanh đƣợc coi là sản phẩm mới
và hiện nay rất đƣợc ƣa chuộng trên thị trƣờng. Do củ dong riềng hiện nay cho năng suất
thấp mà hàm lƣợng chất xơ trong đó lại rất cao. Nên ngƣời ta đã quyết định chọn nguyên
liệu thay thế là đậu xanh vì đậu xanh có hàm lƣợng amylose cao chính vì lý do đó mà
miến đậu xanh đã ra đời. Vẫn giữ đƣợc đặc tính trên khi ta thay thế nguyên liệu đậu xanh
cho nguyên liệu dong riềng thì không những hàm lƣợng amylose trong đậu xanh tƣơng
đối cao (có thể lên đến 54%) mà đậu xanh còn chứa rất nhiều chất dinh dƣỡng, ngoài ra
nó nhƣ một liều thuốc hữu hiệu chữa rất nhiều bệnh cho con ngƣời. Vì vậy khi ta đem
thay thế nguyên liệu đậu xanh cho dong riềng thì không những đậu xanh tạo cho chúng ta
một loại miến dẻo dai trong suốt mà nó còn có tác dụng làm mát gan, lọc máu, thanh
nhiệt nhờ đậu xanh giàu VTM B1, B2, C, giàu chất sắt, giàu Ca và giàu caroten.
Một vài thƣơng hiệu miến đậu xanh nổi tiếng nhƣ: Phú Hƣơng, Hoàng Mai...

SVTH:
Footer Page
6 ofNguyễn
133. Thanh Thƣơng

6


Header Đồ
Pageán7 tốt
of 133.
nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

Bảng 1.2. Thành phần dinh dƣỡng trong 100g đậu xanh ăn đƣợc
Thành phần

Đơn vị

100g ăn đƣợc

Nƣớc

g

14,0

Protein

g

23,4

Lipid

g

2,4

Gluxit

g

53,1

cellulase

g

4,7

Tro

g

2,4

Natrium (Na)

mg

6,0

Kalium (K)

mg

1132

Calcium (Ca)

mg

64,0

Phosphor (P)

mg

377,0

Sắt (Fe)

mg

4,8

Đồng (Cu)

mg

0,76

Vitamin B1

mg

0,72

Vitamin B2

mg

0,15

Vitamin PP

mg

2,4

Vitamin B6

mg

0,47

Folie acid

mcg

121

Panthothenie acid

mcg

2,5

Lysin

mg

2145

Trytpphan

mg

432

Proline

mg

802

Theo: Viện Dinh Dưỡng – Bộ Y Tế ( 1994), Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, NXB Y
Học

SVTH:
Footer Page
7 ofNguyễn
133. Thanh Thƣơng

7


Header Đồ
Pageán8 tốt
of 133.
nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

 Phân bố
Hạt đậu xanh trồng phổ biến ở các tỉnh Tây Nguyên: nhƣ Đắc Nông, Đắc Lắc, Gia
Lai... với sản lƣợng khoảng 2,100 tấn hạt/năm và một số tỉnh miền Tây.
1.1.2 Tính năng công nghệ chung của nguyên liệu dùng để sản xuất miến sợi.
Để sản xuất đƣợc miến ngƣời ta thƣờng dùng tinh bột của hạt đậu xanh và dong riềng
vì 2 loại tinh bột này có các tính chất công nghệ nhƣ sau:
1.1.2.1 Tỷ lệ amylose và amylosepectin
 Amylose
Amylose là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500-2,000 đơn vị glucose, liên kết nhau bởi
liên kết α−1,4 glycoside.
Có hai loại amylose:
 Amylose có mức độ trùng hợp tƣơng đối thấp (khoảng 2,000) thƣờng không có cấu
trúc bất thƣờng và bị phân ly hoàn toàn bởi β-amylase
 Amylose có mức độ trùng hợp lớn hơn, có cấu trúc án ngữ đối với β−amylase nên chỉ
bị phân hủy 60%.
Trong hạt tinh bột hoặc trong dung dịch hoặc ở trạng thái thoái hóa, amylose thƣờng
có cấu hình mạch giãn, khi thêm tác nhân kết tủa vào, amylose mới chuyển thành dạng
xoắn ốc. Mỗi vòng xoắn ốc gồm 6 đơn vị glucose. Đƣờng kính của xoắn ốc là 12,97 A0,
chiều cao của vòng xoắn là 7,91A0. Các nhóm hydroxyl của các gốc glucose đƣợc bố trí
ở phía ngoài xoắn ốc, bên trong là các nhóm C-H.

Hình 1.6. Công thức hóa học của amylose

SVTH:
Footer Page
8 ofNguyễn
133. Thanh Thƣơng

8

Header Đồ
Pageán9 tốt
of 133.
nghiệp

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

 Amylopectin
Amylopectin là polymer mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4 glucoside còn
có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glucoside. Mối liên kết nhánh này
làm cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của chuỗi mạch nhánh này khoảng 25-30 đơn
vị glucose. Phân tử amylopectin có thể chứa tới 100,000 đơn vị glucose.

Hình 1.7. Công thức hóa học của amylopectin
Sự khác biệt giữa amylose và amylopectin không phải luôn luôn rõ nét. Bởi lẽ ở
các phân tử amylose cũng thƣờng có một phần nhỏ phân nhánh do đó cũng có những tính
chất giống nhƣ amylopectin.

Hình 1.8. Cấu trúc không gian của amylose và amylosepectin

SVTH:
Footer Page
9 ofNguyễn
133. Thanh Thƣơng

9

Header Đồ
Pageán10tốtofnghiệp
133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

Đa số thành phần tinh bột của các hạt cốc tỷ lệ giữa amylose và amylopectin là ¼.
Tuy nhiên ở tinh bột đậu xanh và dong riềng thì thành phần amylose chiếm trên dƣới
54% (đậu xanh) và 47% (dong riềng).
Chính đặc điểm này làm tinh bột đậu xanh và tinh bột dong riềng có một số tính chất
khác biệt và đƣợc ứng dụng nhiều trong công nghiệp sản xuất miến có chất lƣợng cao
So với các loại tinh bột khác thì 2 loại tinh bột đậu xanh và tinh bột dong riềng có
chứa nhiều amyloza (đậu xanh 46-54%, dong riềng 38-41%) làm sợi miến dai và bền
hơn. Điều đó có thể giải thích: sợi miến là sự chập lại của rất nhiều phân tử amylose và
amylopectin. Độ dai hay độ bền đứt toàn sợi là do tƣơng tác giữa các phân tử hay lực
tƣơng tác nội phân tử quyết định. Liên kết giữa các phân tử là lực Van der Waals hoặc
liên kết hidro…So với năng lƣợng của các liên kết hóa trị (60-120 cal/mol) thì năng
lƣợng của các lực hút giữa các phân tử là bé (1-6 cal/mol) nhƣng số lƣợng của các liên
kết này lại rất nhiều nên giá trị tổng năng lƣợng này sẽ vƣợt rất xa năng lƣợng của các
liên kết hóa trị trong mạch. Khi đứt sợi, đầu tiên sẽ đứt liên kết giữa các phân tử do đó
các phân tử đƣợc định hƣớng. Sau khi định hƣớng hoàn toàn thì sự đứt sẽ xảy ra ở chính
mạch phân tử. Phân tử amylose dài nên lực tƣơng tác giữa các phân tử lớn và do đó có độ
bền đứt lớn. Các chuỗi amylose liên kết với nhau rất chặt nên khó bị trƣơng ra hơn, do đó
sợi chắc và dai. Các tinh bột giàu amylopectin, các mạch nhánh của amylopectin thƣờng
rất ngắn nên lực tƣơng tác giữa các phân tử yếu do đó độ bền đứt kém. Khi ta chập nhiều
phân tử lại để thành sợi sẽ có nhiều khuyết tật do đó sợi tinh bột dễ bị nhão và đứt. Kích
thƣớc hạt tinh bột lớn (đậu xanh 30-50µm, dong riềng 70-130µm) tạo điều kiện cho quá
trình lắng diễn ra nhanh hơn.

b)a)

a)

Hình 1.9. a) Hạt tinh bột dong riềng b) Hạt tinh bột đậu xanh
SVTH:
Nguyễn
Footer Page
10 of
133. Thanh Thƣơng

10


Header Đồ
Pageán11tốtofnghiệp
133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

1.1.2.2 Khả năng hấp thụ nƣớc và sự hồ hóa
Tinh bột là những polymer có khả năng hấp thu nƣớc tốt (gấp 2,000 lần thể tích
của nó) và hòa tan tốt trong nƣớc. Khi hòa tan tinh bột vào nƣớc, đầu tiên các phân tử
nƣớc sẽ thâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột có kích thƣớc phân tử lớn và tƣơng tác
với các nhóm hoạt động của tinh bột tạo ra lớp vỏ nƣớc và làm cho mắc xích nào đó của
phân tử tinh bột bị yếu đi. Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch, nhão ra rồi trƣơng lên.
Quá trình trƣơng xảy ra không hạn chế sẽ làm bung các phân tử tinh bột và hệ chuyển
thành dạng dung dịch. Quá trình trƣơng luôn xảy ra trƣớc quá trình hòa tan và đây là một
quá trình phụ thuộc vào điều kiện nhiệt độ bên ngoài. Quá trình hòa tan tinh bột vào nƣớc
diễn ra nhƣ sau:
Sự hòa tan tinh bột vào nƣớc cần phải có thời gian để nƣớc có thể đi vào bên

trong mạch tinh bột (do kích thƣớc phân tử nƣớc nhỏ, linh động hơn phân tử tinh bột nên
ban đầu chỉ có nƣớc khuếch tán vào bên trong tinh bột) và làm thay đổi dần độ linh động
của mạch tinh bột, do đó đa số các tinh bột không thể hòa tan ngay mà phải qua một quá
trình hấp thu một lƣợng lớn nƣớc, đó là quá trình trƣơng. Tế bào trƣơng lên có chứa nƣớc
bên trong sẽ tồn tại tách biệt với nƣớc trong hỗn hợp. Sau một thời gian, khi mạch đã đủ
linh động thì chúng bắt đầu khuếch tán dần dần vào nƣớc và hình thành hai lớp: lớp dung
dịch tinh bột đậm đặc và lớp chủ yếu là nƣớc. Phải một thời gian nữa thì hai pha mới
khuếch tán vào nhau để cho ta một một pha đồng nhất, cùng nồng độ.
Sự phá hủy hạt tinh bột có thể xem nhƣ giới hạn tự nhiên giữa hai trạng thái khác
nhau của tinh bột: tinh bột ban đầu với các mức hydrat hóa khác nhau và dung dịch keo
của tinh bột.
Nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển hạt từ trạng thái đầu có mức độ hidrat hóa khác
nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hố hóa.
Các hạt tinh bột khác nhau,từ các nguồn khác nhau sẽ có nhiệt độ hồ hóa khác
nhau, thƣờng là một khoảng nhiệt độ.

SVTH:
Nguyễn
Footer Page
11 of
133. Thanh Thƣơng

11


Header Đồ
Pageán12tốtofnghiệp
133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

Nhìn chung thì quá trình hồ hóa ở tất cả các loại tinh bột đều giống nhau: ban đầu
độ nhớt của hồ tinh bột tăng dần lên sau đó qua một cực đại rồi giảm xuống do pha phân
tán trong dịch tăng dần cho đến khi hệ đồng nhất thì pha phân tán giảm xuống.
Trong tinh bột đậu xanh và dong riềng có chứa nhiều amylose hơn một số loại tinh
bột khác. Do amylose có cấu trúc mạch dài và không phân nhánh nên liên kết hóa học
giữa các phân tử bên trong mạch bền hơn và năng lƣợng tƣơng tác giữa các mạch lớn làm
cho mạch amylose cứng hơn amylopectin và cản trở việc tách chúng ra khỏi nhau dẫn
đến khả năng hòa tan trong nƣớc chậm và nhiệt độ hồ hóa cao hơn các loại tinh bột có
chứa ít amylose hơn. Mặt khác trong dung dịch các amylose có xu hƣớng liên kết lại với
nhau để tạo tình thể nên nhiệt độ hồ hóa của tinh bột đậu xanh và dong riềng cũng cao
hơn.
Có thể làm tăng khả năng hòa tan và giảm nhiệt độ hồ hóa của tinh bột đậu xanh
và dong riềng bằng cách cho thêm vào dung dịch một lƣợng muối vừa phải hoặc bổ sung
tác nhân kiềm trong quá trình hòa tan.
1.1.2.3 Độ trong của hồ tinh bột
Tinh bột sau khi đã hồ hóa thƣờng có một độ trong suốt nhất định. Chính độ trong
suốt này có ý nghĩa rất quan trọng đối với nhiều sản phẩm thực phẩm có chứa tinh bột,
đặc biệt là làm tăng giá trị cảm quan. Dịch hồ trong hay đục là do sự tán xạ ánh sáng đi
qua nó ít hay nhiều. Thƣờng thì các loại tinh bột có chứa nhiều amylopectin sẽ trong hơn
tinh bột có chứa nhiều amylose vì dịch hồ của tinh bột giàu amylose thì các phân tử tinh
bột phân tán tƣơng đối đều nên ánh sáng đi qua bị tán xạ nhiều lần làm cho dịch hồ ít
trong. Tinh bột đậu xanh có chứa nhiều amylose hơn tinh bột dong riềng nên dịch hồ thu
đƣợc thƣờng đục hơn.
Để làm tăng độ trong của hồ tinh bột đậu xanh và dong riềng ta có thể bổ sung vào
chất hoạt động bề mặt natri laurysulfat vì phức này có khả năng tạo phức với amylose
làm tăng độ trong của hồ tinh bột. Đƣờng cũng có thể làm tăng đáng kể độ trong của hồ
tinh bột.

SVTH:

Nguyễn
Footer Page
12 of
133. Thanh Thƣơng

12


Header Đồ
Pageán13tốtofnghiệp
133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

1.1.2.4 Tính chất nhớt dẻo của hồ tinh bột
Độ nhớt và độ dẻo của hồ tinh bột là một trong những tính chất quan trọng ảnh
hƣởng đến chất lƣợng và tính chất của nhiều loại thực phẩm. Phân tử tinh bột chứa nhiều
nhóm hydroxyl có khả năng liên kết lại với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ
sộ hơn và giữ đƣợc nhiều phân tử nƣớc hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dẻo, độ
dính và độ nhớt cao hơn. Tinh bột chứa nhiều amylopectin thì tính chất này càng thể hiện
mạnh hơn.
Do tinh bột đậu xanh và tinh bột dong riềng có chứa nhiều amylose nên trong dịch
hồ thu đƣợc các phân tử amylose ở dạng mạch thẳng luôn có xu hƣớng liên kết lại với
nhau, phá vỡ các liên kết nƣớc cùng với cấu trúc mạch thẳng làm khả năng giữ nƣớc của
các phân tử amylose kém hơn nên dẫn đến dịch hồ thu đƣợc từ tinh bột đậu xanh sẽ có độ
nhớt thấp hơn tinh bột dong riềng.
1.1.2.5 Khả năng tạo gel
Một tính chất quan trọng khác nữa của tinh bột là khả năng tạo gel của nó. Gel tinh
bột đƣợc hình thành khi có sự sắp xếp một cách có trật tự của các phân tử tinh bột khi để
nguội dịch hồ tinh bột. Gel tinh bột đƣợc hình thành hoàn toàn là do sự hình thành các

liên kết hidro nối trực tiếp các phân tử tinh bột với nhau hoặc thông qua các cầu phân tử
nƣớc. Ngoài khả năng tự tạo gel thì tinh bột còn có khả năng đồng tạo gel với protein.
Vì trong tinh bột có cả amylose và amylopectin nên trong mạng gel tinh bột có cả
vùng kết tinh và vùng vô định hình. Chính đặc điểm này tạo nên độ bền và độ đàn hồi
cho gel.
Tinh bột chứa nhiều amylopectin thì khó tạo gel hơn tinh bột có chứa nhiều
amylose vì cấu trúc phân nhánh của nó làm cản trở sự giàn phẳng và liên kết lại với nhau
của các phân tử để tạo thành mạng gel. Tuy nhiên với nồng độ tinh bột cao (khoảng 30%)
thì cũng tạo gel đƣợc.
So với các loại tinh bột khác thƣờng có tỉ lệ amylose/amylopectin là ¼ thì tinh bột

SVTH:
Nguyễn
Footer Page
13 of
133. Thanh Thƣơng

13


Header Đồ
Pageán14tốtofnghiệp
133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

đậu xanh và tinh bột dong riềng có thành phần amylose tƣơng đối lớn nên khả năng tạo
gel của nó cũng khác. Do có chứa nhiều amylose nên quá trình hình thành gel của dịch
tinh bột diễn ra nhanh và dễ dàng hơn.
1.1.2.5 Khả năng tạo màng của tinh bột

Giống nhƣ các hợp chất cao phân tử khác,tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để
tạo màng, các phân tử tinh bột sẽ giàn phẳng ra, sắp xếp lại và tƣơng tác trực tiếp với
nhau nhờ các liên kết hidro và/hoặc gián tiếp thông qua các phân tử nƣớc. Tính chất này
dùng để sản xuất các loại bánh tráng, bánh cuốn, bánh phở, miến…từ tinh bột.
Các bước tiến hành để tạo thành màng từ tinh bột như sau:
 Cho tinh bột phân tán trong nƣớc đến một nồng độ nhất định (không quá đặc và
cũng không quá loãng vì nếu quá đặc hoặc quá loãng thì trong quá trình hình thành
màng rất dễ bị rách).
 Hồ hóa sơ bộ để tạo ra một độ nhớt nhất định.
 Khuấy kỹ và rót dịch tinh bột thành một lớp mỏng lên bề mặt kim loại phẳng và
nhẵn đã đƣợc gia nhiệt thích hợp (có thể phết một lớp parafin để trơ hóa bề mặt
kim loại, tránh cho màng khỏi bị dính sau khi khô).
Nhìn chung cơ chế của việc tạo thành màng chủ yếu là do sự bốc hơi nƣớc của dịch
hồ dƣới tác dụng của nhiệt (nƣớc tự do sẽ bốc hơi trƣớc), tạo điều kiện cho các phân tử
tinh bột sắp xếp tập hợp lại với nhau thông qua các liên kết bên trong phân tử, liên kết
hydro, liên kết Van der Waals…
Các giai đoạn của quá trình tạo màng diễn ra như sau:
 Giai đoạn 1: Nƣớc bốc hơi từ bề mặt tự do của chất lỏng (trong trƣờng hợp này,
áp suất hơi bão hòa là trở ngại duy nhất).
 Giai đoạn 2: Nồng độ tinh bột tăng lên và các hạt tinh bột dịch lại gần nhau, phân
tán sắp xếp lại thành lớp “đơn hạt”, một lớp gel nhớt sẽ tạo ra trên bề mặt màng
(nƣớc phải thắng trở lực của lớp gel này).
 Giai đoạn 3: Nƣớc nằm giữa các hạt (nƣớc solvate hóa, liên kết bền vững hơn với
tinh bột) bắt đầu bốc hơi. Lúc này nƣớc phải thắng trở lực của lớp màng mới tạo
SVTH:
Nguyễn
Footer Page
14 of
133. Thanh Thƣơng

14


Header Đồ
Pageán15tốtofnghiệp
133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

ra. Các hạt tiếp xúc nhiếu hơn và bắt đầu bị biến dạng. Sức căng bề mặt có khuynh
hƣớng làm biến dạng bề mặt của hệ thống.
 Giai đoạn 4: Các hạt bắt đầu thể hiện tính cố kết tạo nên tính chất cơ lý của màng.
 Giai đoạn 5: Màng đƣợc tạo thành do kết quả của việc bốc hơi nƣớc.
Màng sau khi thu đƣợc sẽ bị giảm thể tích và có độ cứng nhất định. Tính chất của
màng thu đƣợc còn phụ thuộc vào tốc độ bốc hơi, nồng độ dung dịch và thành phần của
tinh bột.
Nếu màng thu đƣợc từ dung dịch có nồng độ thấp, tốc dộ bốc hơi nhanh thì các
phân tử tinh bột sẽ đƣợc định hƣớng mạnh mẽ làm màng thu đƣợc bền nhƣng ứng suất
nội sẽ rất lớn. Ngƣợc lại màng thu đƣợc từ dung dịch có nồng độ cao, tốc độ bốc hơi
chậm hơn, màng đƣợc làm khô từ từ nên kém bền nhƣng không có ứng suất nội. Vì vậy
ta có thể thay đổi nhiệt độ điều chỉnh tốc độ bốc hơi, thay đổi độ nhớt và nồng độ tinh bột
để thu đƣợc màng có tính chất nhƣ mong muốn.
Ngoài ra màng tinh bột thu đƣợc thƣờng giòn và dễ rách là do việc hình thành cấu
trúc cục bộ vững chắc trong suốt quá trình tạo thành màng. Do bề mặt kim loại không có
khả năng thay đổi kích thƣớc nên sự hình thành cấu trúc cục bộ sẽ dẫn đến hình thành các
ứng suất nội. Nếu ứng suất này bé hơn độ bền của màng ngay tại thời điểm đó thì màng
không bị rách còn ngƣợc lại thì sẽ làm rách màng.
Khắc phục hiện tƣợng trên bằng cách tăng cao nhiệt độ tạo màng để làm tăng tốc
độ chuyển động nhiệt gây cản trở quá trình hình thành cấu trúc cục bộ hoặc bổ sung các
chất hóa dẻo (là những chất có khối lƣợng, kích thƣớc nhỏ và có cùng bản chất) vào dung

dịch. Các chất này sẽ nằm xen kẽ giữa các phân tử tinh bột và làm giảm lực liên kết giữa
chúng.
1.1.2.6 Khả năng tạo sợi của tinh bột
Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi, khả năng tạo sợi của tinh bột dựa vào sự sắp
xếp và định hƣớng giữa các mạch amylose và amylopectin trong hồ tinh bột. Tinh bột
chứa nhiều amylose thì khả năng tạo sợi tốt hơn và sợi thu đƣợc có chất lƣợng tốt hơn.

SVTH:
Nguyễn
Footer Page
15 of
133. Thanh Thƣơng

15


Header Đồ
Pageán16tốtofnghiệp
133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

Khả năng tạo sợi là ứng dụng quan trọng nhất của tinh bột đậu xanh và dong riềng. Sợi
thu đƣợc từ hai loại tinh bột này có độ dai cao và tính chất cảm quan tốt.
1.1.3 Công nghệ và chỉ tiêu chất lƣợng
Có rất nhiều phƣơng pháp sản xuất miến sợi từ các nguồn nguyên liệu khác nhau tuy
nhiên đều xuất phát từ quy trình sản xuất miến truyền thống cơ bản nhƣ sau:
Nguyên liệu

Làm sạch

Ngâm và tẩy trắng

Tráng bánh

Nghiền nát
Sấy sơ bộ

Thu tinh bột
Cắt

Sấy khô hoàn toàn
Ở Việt Nam hiện nay có nhiều quy trình làm miến khác nhau từ các nguyên liệu khác
nhau nhƣng đều theo các bƣớc nhƣ sau:
Tinh bột
Sấy khô

Nhào trộn với nƣớc

Hồ hóa tinh bột

Ép đùn

Sấy sợ bộ

Đóng gói

Thuyết minh quy trình
Tinh bột nhào trộn với nước: Lƣợng nƣớc càng nhiều thì mức độ trƣơng nở tinh
bột càng cao. Lƣợng nƣớc thích hợp đƣợc tìm thấy thông qua thực nghiệm. Quá trình

trƣơng nở đạt tối ƣu khi hàm ẩm bên trong khối bột nhào (trƣớc khi hồ hóa) khoảng 2734% khối lƣợng. Thời gian nhào trộn thông thƣờng là 10-15 phút. Nƣớc sử dụng có thể ở
nhiệt độ phòng hoặc nƣớc ấm, tức khoảng 30-600C.
Kết thúc quá trình mang khối bột sang giai đoạn hồ hóa tinh bột: Hơi nƣớc đƣợc
sử dụng để hồ hoá tinh bột. Hơi nƣớc đƣợc sục vào song song hay ngay sau khi cho nƣớc
vào. Hơi nƣớc đƣợc phun vào sao cho nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên đến 500C trong
vòng 15-60s kể từ lúc phun hơi và sau đó tiếp tục tăng lên đến 85oC, thể tích tăng lên gấp
3 lần và quá trình hồ hoá xảy ra hoàn toàn. Lên đến 90oC, quá trình hồ hoá kết thúc quá
trình hồ hoá kết hợp với khuấy đảo liên tục. Khi khối bột nhào đã hồ hoá sẽ tạo ra một
khối gel đồng nhất, trong suốt. Bột phải đƣợc nấu chín vì nó sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng
của miến thành phẩm. Bột không nấu chín sẽ làm cho sợi miến dễ vỡ.
SVTH:
Nguyễn
Footer Page
16 of
133. Thanh Thƣơng

16


Header Đồ
Pageán17tốtofnghiệp
133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

Bột sau khi nấu chín sẽ đƣợc cho vào máy ép đùn: Chuyển khối bột thành dạng
sợi. Đƣờng kính lỗ có thể điều chỉnh tùy theo nhu cầu sử dụng: 0,5mm, 1mm...
Sau khi ép đùn mang đi sấy: Để hàm ẩm cuối cùng còn lại trong sản phẩm khoảng
12,5% hoặc thấp hơn. Tác nhân sấy sử dụng có thể là bức xạ vi sóng, không khí nóng,
cấp nhiệt qua điện môi, sấy tầng sôi... Hàm ẩm của miến trƣớc khi vào quá trình sấy

khoảng 25-27%. Khi qua giai đoạn sấy đầu tiên, hàm ẩm của miến giảm xuống 17-19%.
Miến tiếp tục đựơc đƣa qua giai đoạn sấy tiếp theo để giảm hàm ẩm xuống còn
12,5%. Sau đó, sản phẩm đƣợc đem đi làm nguội xuống còn 28-320C để chuẩn bị đóng
gói. Nhiệt độ sấy là 55-65oC, thời gian sấy là 4,5-5h.
Cuối cùng mang miến đi đóng gói: Miến là loại thực phẩm khô đã đƣợc xử lý
nhiệt ở 1000C qua quá trình hồ hoá bột, tráng bánh, lại không có các phụ gia nhƣ gia vị,
chất béo... nên vấn đề bảo quản không phức tạp lắm. Nhằm kéo dài thời hạn bảo quản,
nâng cao giá trị tiêu dùng, hàng hoá, miến thành phẩm cần đƣợc bao gói trong các bao
màng kín PP, PE hoặc OPP. Tuỳ theo yêu cầu khách, ta có thể quyết định hình thức, chất
lƣợng bao bì cho phù hợp.
1.1.2.2 Chỉ tiêu chất lƣợng
 Tiêu chuẩn sản phẩm: theo TCVN 6348:1998
Chỉ tiêu cảm quan
 Trạng thái: Sợi miến tƣơng đối thẳng, sợi miến khô cứng và khá dòn.
 Màu sắc: Sợi miến trong suốt và không có đốm trắng.
 Kích thƣớc: Sợi miến thƣờng có độ dày 1,5-2,5mm, độ dài tùy trạng thái đóng gói
mà có kích thƣớc khác nhau.
 Không có mùi ôi, mốc, có mùi thơm đặc trƣng của nguyên liệu.
Chỉ tiêu hóa lý
 Hàm ẩm không quá 12,5%

SVTH:
Nguyễn
Footer Page
17 of
133. Thanh Thƣơng

17

Header Đồ
Pageán18tốtofnghiệp
133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

Bảng 1.3. Thành phần dinh dƣỡng trong 100g miến ăn đƣợc
Thành phần

Đơn vị

Hàm lƣợng trong 100g

Năng lƣợng

Kcal

332

Protein

g

0,6

Chất béo

g

0,1

Carbohydrates

g

82,2

Chất xơ

g

1,5

Cholesterol

mg

0

Canxi

mg

40

Phospho

mg

120,0

Sắt

mg

1,0

Natri

mg

0

Kali

mg

0

Beta-caroten

mcg

0

Theo: Viện Dinh Dưỡng – Bộ Y Tế ( 1994), Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam, NXB Y
Học

1.1.4 Tình hình tiêu thụ miến tại Việt Nam
Miến dong thƣờng đƣợc tiêu thụ mạnh tại thị trƣờng miền Bắc. Theo thống kê của

www.congthuongbackan.gov.vn, 2013, các cơ sở làm miến dong riềng nổi tiếng hiện nay
tại Việt Nam nhƣ: Nhất Thiện, Na rì ở Bắc Kạn, Lai Trạch ở Hƣng Yên, đều có khả năng
sản xuất từ 1-2,5 tấn miến mỗi ngày riêng Công ty thƣơng mại dịch vụ Bình Liêu ở
Quảng Ninh có thể sản xuất đến 60 tấn miến dong một ngày nhƣng vẫn chƣa đủ để cung
cấp cho thị trƣờng tiêu thụ miến hiện nay.
Trƣớc đây miến dong riềng rất phổ biến đặc biệt là tại các tỉnh miền Bắc do củ
dong riềng rất hợp với khí hậu ở đây nên mang lại sản lƣợng cao, nhƣng hiện nay khi

SVTH:
Nguyễn
Footer Page
18 of
133. Thanh Thƣơng

18


Header Đồ
Pageán19tốtofnghiệp
133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

miến đậu xanh ra đời với quy mô công nghiệp nên chất lƣợng cao và tiện lợi hơn thì miến
đậu xanh cũng bắt đầu chiếm ƣu thế hơn.

Hình 1.10. Bản đồ của một số tỉnh tiêu thụ mạnh miến sợi tại miền Bắc
và miền Trung Việt Nam

SVTH:

Nguyễn
Footer Page
19 of
133. Thanh Thƣơng

19


Header Đồ
Pageán20tốtofnghiệp
133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

1.2 Cây khoai nƣa
1.2.1 Đặc tính thực vật
Theo Trung Tâm Dữ Liệu Thực Vật Việt Nam
Tên khoa học: Amorphophallus Trifolium
Giới:

Thực vật

Ngành:

Magnoliophyta

Lớp:

Liliopsida

Bộ:

Alismatales

Họ:

Araceae

Chi:

Amorphophallus

Loài:

A. Trifolium

Hình 1.11. Cây nưa Amorphophallus Trifolium
 Cây và củ nƣa: Là loại cây thảo có củ lớn hình cầu lõm, đƣờng kính có thể tới
25cm, trƣớc ra hoa, sau ra lá.
 Lá nƣa: Mỗi lá chia làm 3 nhánh, các nhánh lại chia đốt, phiến lá xẻ thuỳ sâu hình
lông chim, các thuỳ cuối hình quả trám thuôn, nhọn đầu; cuống lá thon, dài 40-80cm,
nhẵn, màu lục nâu, có điểm các chấm trắng.
 Hoa nƣa: Cụm hoa có mo lớn, phần bao mo màu lục nhạt điểm các vết lục thẫm, ở
phía mép màu hung tím, mặt trong màu đỏ thẫm. Trục hoa dài gấp đôi mo, quả
mọng.

SVTH:
Nguyễn
Footer Page
20 of

133. Thanh Thƣơng

20


Header Đồ
Pageán21tốtofnghiệp
133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

b)

a)

e)

d)

e)

c)

f)

Hình 1.12. a) Củ nưa mọc mầm b) Mầm phát triển thành cây c) Lá nưa d) Hoa
nưa e) Củ nưa f) Mặt cắt củ nưa
 Đặc điểm sinh lý sinh thái


Khoai nƣa có đặc điểm sinh lý quan trọng là một loại cây chịu đƣợc bóng, có thể

trồng khoai nƣa dƣới các cây ăn quả trong vƣờn.


Khoai nƣa có khả năng chịu hạn cao.



Không có yêu cầu khắt khe về đất trồng. Tuy nhiên trên đất đồi núi còn tốt hoặc trên

đất phù sa, thoát nƣớc thì thích hợp với khoai nƣa, trồng sẽ cho năng suất cao.


Khoai nƣa là một loại cây ƣa canxi, nếu trồng trên đất chua thì nên bón thêm vôi.



Khoai nƣa là loại cây dễ trồng, mọc nhanh, ít bị sâu bệnh.

1.2.2 Phân bố
 Nơi sống và thu hái
Khoai nƣa đƣợc trồng ở Nhật bản, Trung quốc, Việt Nam và Philippin. Ở nƣớc ta,
các dân tộc ở một số vùng đồi núi thuộc các tỉnh Quảng Ninh, Lạng Sơn, Hà bắc… đã có
tập quán trồng khoai này từ lâu đời, gần đây Trà Vinh, Đà Lạt, Huế...là các tỉnh bắt đầu
trồng phổ biến loại củ này, nhiều vùng nông thôn thƣờng trồng để lấy củ làm thức ăn. Củ

SVTH:
Nguyễn
Footer Page

21 of
133. Thanh Thƣơng

21


Header Đồ
Pageán22tốtofnghiệp
133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

khoai nƣa có kích thƣớc lớn, nếu thu hoạch sớm khi chƣa già thì bở mà ít ngứa, để quá vụ
thu hoạch thì sẽ bị sƣợng, không bở có thể gây ngứa khi ăn.
 Thời vụ trồng
Khoai nƣa có thể trồng quanh năm nhƣng thời vụ tốt nhất là trồng vào mùa xuân. Riêng
các tỉnh miền Trung cần tránh những tháng có gió Lào khô và nóng (tháng 6, 7, 8).
 Đất trồng
Khoai nƣa không kén đất nhƣng trồng khoai nƣa thích hợp trên đất phù sa, đất nâu đỏ
trên đá vôi (chân núi) và đất đồi núi mức độ thoái hoá chƣa mạnh, đất ẩm, hàm lƣợng
mùn khá.
 Kỹ thuật trồng
 Trồng chủ yếu bằng chồi củ: Cắt củ khoai nƣa ra làm nhiều mảnh (đã lấy hết phần
bột). Mỗi mảnh củ làm giống để trồng phải có một số mắt (chồi) và có một ít rễ. Trƣớc
khi trồng phải chấm mặt trong của mảnh củ giống vào tro bếp.
 Chuẩn bị đất trồng: Cuốc đất, đập tơi nhỏ, lên luống, chạy theo đƣờng đồng mức.
Hoặc cũng có thể đào từng hố 30 x 30 x 30 cm, nếu đất xấu cần phải bón lót phân chuồng
hoại và phân lân. Đặt các mảnh khoai xuống hố, phủ đất lên, dấn chặt, sau đó phủ thêm
một lớp đất mỏng mịn. Sau cùng trên mặt hố, phủ thảm mục khô để giữ ẩm và hạn chế cỏ
dại mọc.

 Mỗi hố trồng cách nhau 50 x 50 cm, chạy theo đƣờng đồng mức hàng cách hàng 1 x
1m.
 Khi dọc mọc cao 15-20 cm, làm cỏ xới và vun cao gốc tạo thành luống, chạy theo
đƣờng đồng mức.
 Chú ý thoát nƣớc cho khoai sau các trận mƣa lớn, không đƣợc để úng nƣớc, nhất là
giai đoạn cây đã có củ.
 Khi cây khoai nƣa ra hoa, cắt bỏ hoa để các chất dinh dƣỡng tập trung vào củ.
 Trong năm đầu, từ chồi mắt sẽ mọc ra một dọc lá, đến cuối năm dọc này sẽ lụi đi. Vào
đầu năm sau, từ củ sẽ mọc lên một cum hoa màu đỏ, khi cụm hoa tàn sẽ mọc lên một dọc
mới của năm thứ 2, sau đó sẽ lụi đi vào cuối năm này.

SVTH:
Nguyễn
Footer Page
22 of
133. Thanh Thƣơng

22


Header Đồ
Pageán23tốtofnghiệp
133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

 Thu hoạch
Củ khoai nƣa có thể to lên trong đất qua nhiều năm nhƣng dùng để ăn nên thu
hoạch củ 1-2 năm đầu vì càng để lâu củ càng kém phẩm chất.
Mỗi hốc khoai cho 1 củ, nặng trung bình 2kg. Nếu trồng trên đất tốt, bón nhiều

phân, củ có thể nặng tới 6kg thậm chí có nơi cho củ nặng tới 10kg.
Sau khi đào dỡ, thu hoạch củ, rũ sạch đất để vào nơi khô ráo, thoáng gió, có thể để đƣợc
khá lâu. Càng để lâu củ ăn càng ngon.
Theo www.konjacfoods.com: Củ nƣa có tính chất dinh dƣỡng độc đáo, thành phần
hóa học trong củ nƣa: trong mỗi 100 gram của củ nƣa khô có chứa 75,16g tinh bột, 12,5g
protein, 0,98g lipid, 3,27g dẫn xuất phi protein, 3,67g cellulose, 4,42g tro, có 18 loại
amino acids tƣơng đƣơng 6,28% với 2,63% amino acids thiết yếu. Cứ mỗi 100g bột
konjac có chứa 1,64g protein, 0,004g lipid, 57mg phospho, 4,06mg sắt, 123mg kẽm,
0,2mg mangan, 0,25mg Crom, 0,08mg đồng, 79,37mg glucomanan.
Theo Trung Tâm Dữ Liệu Thực Vật Việt Nam, một số giống nƣa tại Việt Nam
 Amorphophallus coudercii Bogner (Nưa couder).
 Amorphophallus corrugatus N.E. Br (Nưa đầu nhăn).
 Amorphophallus scaber Serebryan (Nưa trạm trổ, nưa cuống vảy).
 Amorphophallus panomemsis Gagnep (Nưa thái).
 Amorphophallus paeoniifolius (Nưa chuông).
Tất cả các giống nƣa này hiện đang đƣợc trồng thử nghiệm tại: Cao Bằng, Đà Lạt,
Trà Vinh..
1.2.2 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng hiện nay của củ nƣa
1.2.2.1 Thế giới
 Nghiên cứu
 Các tác giả: Zhao.J, Zhang.D và cộng sự, 2010, Tạp Chí Nghiên Cứu Thực Phẩm
Quốc tế 17: 113-1124: Phát triển kỹ thuật xử lý hai giai đoạn có chi phí thấp để sản xuất
tinh bột khoai nƣa có hàm lƣợng lƣu huỳnh thấp.

SVTH:
Nguyễn
Footer Page
23 of
133. Thanh Thƣơng

23


Header Đồ
Pageán24tốtofnghiệp
133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

Nghiên cứu này đề xuất một loại kỹ thuật mới xử lý hai giai đoạn với chi phí thấp
nhằm sản xuất tinh bột khoai nƣa tinh khiết có hàm lƣơng lƣu huỳnh thấp. Kỹ thuật này
kết hợp giữa kĩ thuật chế biến truyền thống khô và ƣớt. Nghiên cứu bao gồm việc sử
dụng các kỹ thuật tiên tiến trong sản xuất công nghiệp. Kết quả của phƣơng pháp kết hợp
giữa chế biến khô và ƣớt trong việc sản xuất tinh bột nƣa tinh khiết là đã đáp ứng đƣợc
các tiêu chuẩn chất lƣợng của Tiêu chuẩn công nghiệp Trung Quốc cho bột nƣa. Bột nƣa
thu đƣợc bằng kỹ thuật này có hiệu suất cao, hàm lƣợng lƣu huỳnh thấp.
 Manzo Shimizu và cộng sự, 1973, đã đƣợc cấp bằng sáng chế của Mỹ với công
trình nghiên cứu: Phƣơng pháp tách có chọn lọc bột nƣa từ củ nƣa (180,405).
Sáng chế này đã đƣa ra: Phƣơng pháp chiết xuất bột nƣa từ củ khoai nƣa
(Amorphophallus Konjac). Sản xuất bằng phƣơng pháp nghiền ƣớt, bột nƣa sau khi tách
ra đƣợc mang đi đánh bóng để loại bỏ bụi trong quá trình sản xuất để đáp ứng tiêu chuẩn
sạch của bột nƣa.
 Vladimir Vuksan và công sự, 2000, đã có nghiên cứu về lợi ích từ việc dùng thức
ăn lỏng có độ nhớt cao từ tinh bột củ nƣa trong vấn đề về Hội chứng kháng insulin. Kết
quả đƣợc ghi nhận trong quá trình thử nghiệm trao đổi chất đƣợc kiểm soát của các tác
giả trên. Chất xơ hòa tan gần đây đã đƣợc công nhận về việc giảm nguy cơ phát triển
bệnh tiểu đƣờng và bệnh tim. Để kiểm tra giả thuyết này, các tác giả trên đã nghiên cứu
hiệu quả của việc bổ sung chế độ ăn giàu carbohydrate với chất xơ từ Konjac Mannan
(KJM) về kiểm soát chuyển hóa trong cơ thể với các syndro kháng insulin.
 Ứng dụng

Theo www.konjacfoods.com, tại Nhật củ nƣa đƣợc dùng để tạo thành: Konnyaku đƣợc
làm từ củ nƣa có vị hơi ngọt, rất giòn, ăn gần nhƣ món Thạch ở Việt Nam. Ngƣời Nhật
đặc biệt yêu thích các món chay làm từ Konnyaku đặc biệt là phụ nữ vì Konnyaku có khả
năng làm chậm quá trình tiêu hóa giúp họ có có đƣợc cảm giác no lâu. Từ Konnyaku
ngƣời Nhật có thể chế biến ra rất nhiều loại thức ăn khác nhau. Ngoài ra tinh bột nƣa có
thể dùng để uống, sử dụng nhƣ một chất làm đông đặc trong các sản phẩm: kẹo cao su,
thạch rau câu, làm nƣớc sốt trong các sản phẩm đóng hộp...

SVTH:
Nguyễn
Footer Page
24 of
133. Thanh Thƣơng

24


Header Đồ
Pageán25tốtofnghiệp
133.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Ngọc Yến

Hình 1.13. Konnyaku
1.2.2.2 Tại Việt Nam
 Nghiên cứu
 Ts Nguyễn Văn Du và công sự, 2011 đã nghiên cứu: Một số nhánh của loài
Amorphophallus (Araceae) và giá trị cao của chúng.
 Nguyễn Tiến An và công sự, 2011, đã nghiên cứu: Đặc tính của Glucomannan từ
một số loài Amorphophallus tại Việt Nam đến 2011 nhóm nghiên cứu đã Cô lập và tách

đặc tính của chất xơ từ Amorphophallus orrugatus tại Việt Nam.
Ứng dụng
 Tại Việt Nam hiện nay vẫn chƣa có nhiều nghiên cứu ứng dụng của nƣa trong đời
sống hằng ngày nên ngƣời dân tại nơi trồng thƣờng dùng luộc ăn hoặc gọt vỏ nấu độn với
cơm. Dân gian còn có thể dùng tinh bột khoai nƣa để làm miến và sử dụng trong công
nghiệp để hồ vải. Ngoài ra tinh bột nƣa còn có thể sử dụng để uống nhƣ tinh bột sắn dây.

Hình 1.14. Tinh bột khoai nưa

SVTH:
Nguyễn
Footer Page
25 of
133. Thanh Thƣơng

25