Công Nghiệp Chế Biến Phục Vụ Tiêu Dùng Và Xuất Khẩu

CÔNG NGHIỆP CHẾ BIẾN
PHỤC VỤ TIÊU DÙNG
VÀ XUẤT KHẨU
TS. Nguyễn Quang Thảo
Vụ KHCN, Bộ Công Thương


NỘI DUNG CHÍNH
I. Thực trạng
CNCB tại Việt Nam

II. Một số công nghệ
sử dụng trong CNCB

01
III.
Một
số
hướng đầu tư
phát triển CNCB

03

02
04

IV. Quản lý an
toàn thực phẩm
trong sản xuấtkinh doanh Thực
phẩm

I. THỰC TRẠNG CNCB TẠI ViỆT NĂM
I.1. TÌNH HÌNH CNCB, CHẾ TẠO TẠI ViỆT NAN NĂM 2014

Tỷ lệ vốn FDI đầu tư vào các lĩnh vực trong 11 tháng năm 2014


I. THỰC TRẠNG CNCB TẠI ViỆT NĂM
I.1. TÌNH HÌNH CNCB, CHẾ TẠO TẠI ViỆT NAN NĂM 2014

5.5%

>10
%

2.4%

Sản xuất, chế biến
thực phẩm ( sữa
tươi tăng 20,9%);
giày, dép da tăng
19%; thủy hải sản
chế biến tăng 9,4%.

Đồ uống; dệt; sản
xuất trang phục; sản
phẩm từ kim loại
đúc sẵn (Trừ máy
móc thiết bị); sản
phẩm điện tử máy

tính; sản xuất xe có
động cơ.

Ngành
khai
khoáng (có đóng
góp của dầu thô và
khí đốt tự nhiên).


I. THỰC TRẠNG CNCB TẠI ViỆT NĂM
I.1. TÌNH HÌNH CNCB, CHẾ TẠO TẠI ViỆT NAN NĂM 2014

5.2%

6.1%

8.7%

Sản lượng thuỷ
sản ước tính đạt
6332,5 nghìn tấn
(cá đạt 4571 nghìn
tấn, tăng 4,5%; tôm
đạt 790,5 nghìn
tấn, tăng 9,3%).

Sản lượng thuỷ
sản nuôi trồng:
Đạt 3413,3 nghìn

tấn (cá 2449,1
nghìn tấn, tăng
4,1%; tôm 631,5
nghìn tấn, tăng
12,7%).

Tổng thể
Ngành chế biến,
chế tạo tăng 8,7%
(cao hơn mức tăng
7,3%
của
năm
2013).


I. THỰC TRẠNG CNCB TẠI ViỆT NĂM
I.1. TÌNH HÌNH CNCB, CHẾ TẠO TẠI ViỆT NAN NĂM 2014
Chỉ số tồn kho toàn ngành công
nghiệp chế biến, chế tạo:
- Tại thời điểm 01/12/2014: Tăng 10%
so với cùng thời điểm năm 2013 (năm
2012 là 20,1% và năm 2013 là
10,2%).
- Bình quân 11 tháng/2014 là 74,5%,
trong đó một số ngành có tỷ lệ tồn kho
cao: Sản xuất thuốc, hóa dược và
dược liệu 153,1%; sản xuất hóa chất
và sản phẩm hóa chất 116,1%; sản
xuất, chế biến thực phẩm 94,4%; sản

phẩm từ kim loại đúc sẵn (trừ máy
móc, thiết bị) 89,9%; sản xuất kim loại
87,2%


I. THỰC TRẠNG CNCB TẠI ViỆT NĂM
I.2. THỰC TRẠNG CÔNG NGHỆ, THIẾT BỊ, SẢN PHẨM VÀ
THỊ TRƯỜNG SẢN PHẨM

DOANH NGHIỆP

DOANH NGHIỆP

CN-TB: Tiên tiến, tự động
hóa cao.
Gồm:
Các DN có vốn đầu tư nước
ngoài; Các DN Cổ phần hóa
chuyển đổi từ DN nhà nước
trong các ngành SX-KD:
Dầu TV, Đồ uống (Bia,
Rươu, NGK; Sữa), Hải sản,
Chế biến bột mỳ,…
SP: Được SX quy mô lớn,
CLSP được kiểm soát chặt
chẽ trong quá trình SX-KD
nên có Thị trưởng lớn, ổn
định và sức cạnh tranh tốt;
Một số DN đủ điều kiện gia
công để Xuất khẩu.

CN-TB: Đang cải tiến CN và
đổi mới Thiết bị.
Gồm:
Các DN (quy mô vừa) đang
có thị trường khá ổn định và
hướng SX sản phẩm xuất
khẩu
SP: Chủ yếu SX-KD sản
phẩm truyền thống (đã có
Thương hiệu) nhưng CLSP
được nâng cao và ổn định
hơn nhưng chưa đáp ứng
yêu cầu Xuất khẩu ở quy
mô lớn.

DOANH NGHIỆP
CN –TB: Cũ, TB lạc hậu.
Gồm:
Các DN tư nhân (TNHH,..)
SX quy mô nhỏ .
SP: Chủ yếu SX-KD sản
phẩm Thủ công truyền
thống (SP ít nhưng có thế
mạnh về CL và cảm quan
đặc trưng của CN và
Nguyên liệu nếu dược kiểm
soát chặt chẽ) ; Sản phẩm
thường không ổn định (SL
và CL).

I. THỰC TRẠNG CNCB TẠI ViỆT NĂM
I.3. MỘT SỐ ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN
CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN

Căn
chín cứ
xác h để
hươ định
tư ́ng đầu

Chiến lược
nâng cao
giá trị gia
tăng hàng
nông lâm
thủy sản
trong chế
biến và giảm
tổn thất sau
thu hoạch

́ lĩnh
ô
s
Một đầu tư
vực

I. THỰC TRẠNG CNCB TẠI ViỆT NĂM
I.3. MỘT SỐ ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN
CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN

Căn cứ
1. Quy hoạch, Định hướng chiến lược/Chính sách đầu tư
PT ngành/lĩnh vực/SP của cơ quan có thẩm quyền (đặc
biệt là chính sáchNhà nước) theo từng giai đoạn;
2. Thị trường của sản phẩm: SX sản phẩm theo nhu cầu
và đáp ứng yêu cầu thị trường;
3. Lựa chọn phương án đầu tư: CN – TB, Mô hình quản lý
CLSP phù hợp, đáp ứng yêu cầu SP (SL; CL; ATTP,..);
Mô hình Quản lý CLSP
4. Đào tạo, Bồi dưỡng đội ngũ (Q.lý, Công nhân) theo
CN-TB;
5. Nguồn vốn đầu tư (Trung hạn và dài hạn).


I. THỰC TRẠNG CNCB TẠI ViỆT NĂM
I.3. MỘT SỐ ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN
CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN

Chiến lược
1. Quyết định số 899/QĐ-TTg ngày 10/6/2013 Thủ tướng
Chính phủ phê duyệt “Đề án Tái cơ cấu ngành nông
nghiệp theo hướng nâng cao giá trị gia tăng và phát
triển bền vững” với mục tiêu nâng cao giá trị gia tăng
các loại nông sản lên ít nhất 20% so với hiện nay vào
năm 2020;
2. Quyết định số 1003/QĐ-BNN-CB ngày 13/5/2014 của

Bộ NN&PTNT phê duyệt “Đề án Nâng cao giá trị gia
tăng hàng nông lâm thủy sản trong chế biến và giảm
tổn thất sau thu hoạch”.


II. THỰC TRẠNG CNCB TẠI ViỆT NĂM
II.1. MỘT SỐ ĐỊNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN
CÔNG NGHỆ CHẾ BiẾN

Lĩnh vực đầu tư
1. Chế biến lúa gạo:
Áp dụng CN sấy mới (Thái Lan, Nhật Bản,…) kết hợp
xay, xát gạo tại độ ẩm thích hợp để nâng tỷ lệ thu hồi
và chất lượng gạo cao (gạo 5% tấm, gạo 10-15%
tấm) phục vụ cho xuất khẩu.
2. Chế biến thủy sản và trái cây:
Đảm bảo độ tươi sống.


II. MỘT SỐ LĨNH VỰC TRONG CNCB

DOANH
NGHIỆP
Lĩnh vực bảo
quản
nông
sản, thủy sản.

DOANH
NGHIỆP

Chế biến nông
sản và thủy
sản.

DOANH
NGHIỆP

DOANH
NGHIỆP

Chế biến sản
phẩm
cây
công nghiệp.

Chế biến gỗ và
lâm sản.

DOANH
NGHIỆP

Chế biến phụ
phẩm
CNCB
để tăng giá trị
nông sản và
giảm ô nhiễm
môi trường

II. MỘT SỐ LĨNH VỰC TRONG CNCB
II.1. Lĩnh vực bảo quản nông sản, thủy sản

Công nghệ CAS (Cell Alive System)
-Công nghệ cấu trúc tế bào (Setsuo Owada, Nhật
Bản) là một trong những công nghệ hàng đầu trong
lĩnh vực bảo quản rau quả và sản phẩm thủy sản (cá
ngừ, cá nục, ngao, hàu, vải,.. )
- Bản chất CAS: Kỹ thuật làm lạnh đông nhanh, chất
lượng thực phẩm được bảo quản tươi như ban đầu do
không làm thay đổi cấu trúc phân tử nước nên giữ
nguyên được đặc tính tươi nguyên như vừa được khai
thác.


II. MỘT SỐ LĨNH VỰC TRONG CNCB
II.1. Lĩnh vực bảo quản nông sản, thủy sản

CN bảo quản trong môi trường khí
hậu cải biến (MAP)
Sản phẩm được đựng trong các loại bao gói là túi PE
có độ dày và độ thấm khí khác nhau như LDPE và
HDPE; Chủ động điều chỉnh quá trình hô hấp; Ngăn
cản sự xâm nhập của các loại vi sinh vật gây hại.
Thường người ta kết hợp bảo quản MAP trong môi
trường lạnh hoặc lạnh đông để kéo dài và nâng cao
hiệu quả trong quá trình bảo quản nông sản.


II. MỘT SỐ LĨNH VỰC TRONG CNCB

II.1. Lĩnh vực bảo quản nông sản, thủy sản

Công nghệ chiếu xạ
- Được sử dụng nhiều trong bảo quản nông sản (vải, nhãn,
thanh long,… ) khi xuất khẩu sang thị trường các nước phát
triển như Mỹ, EU, Canada,…
-Bản chất CN:
Sử dụng tia phóng xạ ở những liều lượng thích hợp để tiêu
diệt các loại vi sinh vật, côn trùng gây hại trên vật chiếu xạ
- Các loại công nghệ chiếu xạ:
+ Dùng tia gamma - chất đồng vị phóng xạ (như 60Co)
+ Dùng tia electron- dùng trực tiếp dòng electron
+ Dùng X- tập trung một dòng eletron xuyên qua tấm kim
loại mỏng.


II. MỘT SỐ LĨNH VỰC TRONG CNCB
II.2. Chế biến nông sản, thủy sản

1. Công nghệ đồ hộp:
Chế biến nước quả và nước quả cô đặc.
2. Công nghệ làm lạnh sản phẩm rời (IQF):
Áp dụng cho cả thủy sản và nhiều loại sản phẩm rau,
quả khác như dứa, rau, vải,...
3. Công nghệ cô đặc:
Áp dụng để chế biến trái cây. Nhiều doanh nghiệp
Việt Nam áp dụng công nghệ này để chế biến dứa, cà
chua,.. Hiện nước dứa cô đặc của Việt Nam là một trong
những sản phẩm khá được ưa chuộng trên thị trường
Mỹ, EU,...

II. MỘT SỐ LĨNH VỰC TRONG CNCB
II.3. Chế biến sản phẩm cây công nghiệp

1. Chế biến cà phê nhân;
2. Chế biến tiêu, điều, mắcca;
3. Chế biến chè bằng CNSH


II. MỘT SỐ LĨNH VỰC TRONG CNCB
II.4. Chế biến gỗ và lâm sản

Công nghệ EDS (Ecology Diversity Synergy):
Công nghệ sấy sinh thái hoặc sấy biến tính gỗ và lâm
sản: Là một công nghệ được chú ý khá nhiều trong khu vực
và trên thế giới (Nhật Bản) nghiên cứu và công bố từ cuối
của Thế kỷ 20; Đã đăng ký độc quyền sáng chế tại 44 nước.
Ưu điểm:
Các thành phần chủ yếu của các loại gỗ và lâm sản
(xenllulose, hemixenllulose, linhin,…) được xắp xếp, liên kết
lại với nhau làm tăng các đặc tính cơ học, vật lý của vật liệu
trước khi sấy. Gỗ và lâm sản sau xử lý bằng công nghệ EDS
đều có độ rắn, độ mịn, tính bền tăng cao, giảm được độ
cong, vênh, nứt, vỡ,.. nhưng lại dễ gia công hơn; Khả năng
chống mối, mọt, mốc,… rất cao.


II. MỘT SỐ LĨNH VỰC TRONG CNCB
II.5. Chế biến phụ phẩm CNCB để tăng giá trị nông sản và

giảm ô nhiễm môi trường
1. Chế biến sản phẩm từ trấu thay thế củi và than
2. Chế biến dầu ăn cao cấp từ cám gạo:
Đây là loại dầu quy chứa nhiều Axit Phytic, Inositol
(Vitamin B8), Gamma – Oryzanol...làm nguyên liệu sản xuất
thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm,...
Tại Nhật Bản: Giá bán 1 lít dầu cám gạo tại siêu thị Nhật
Bản là 150.000 đồng, 1 lọ kem dưỡng da từ cám gạo loại
120g giá 600.000 đồng).
3. Chế biến các phụ phẩm thủy sản
(thịt cá vụn, đầu cá, xương cá, mỡ cá, da cá, nội tạng cá
… ) tạo sản phẩm thực phẩm có giá trị gia tăng cao (surimi
cá, dầu cá tinh luyện, bột cá, chà bông, bánh phồng,
collagen và gelatin, khô bong bóng cá, xà phòng,...)


III. MỘT SỐ HƯỚNG ĐẦU TƯ PHÁT TRIỂN CNCB
III.1. Đảm bảo Mục tiêu đầu tư

Nguyên tắc cơ bản:

Đảm bảo lợi nhuận tối đa
Cần:
Xác định đầu tư SX- KD loại sản phẩm mũi nhọn (thậm
chí độc quyền) trong từng giai đoạn làm căn cứ để đầu tư
CN, TBị và nhân lực
(Điển hình: DN Nông nghiệp và TS của Israen tập trung
trồng Hoa, Cà chua, ớt ngọt cung cấp SP giá thành rất cao
cho KS lớn ở châu Âu; Bán các CN-TB nuôi trồng, chế biến
Thủy/hải sản quy mô vừa và nhỏ cho các quốc gia đang phát

triển).


III. MỘT SỐ HƯỚNG ĐẦU TƯ PHÁT TRIỂN CNCB
III.2. Xu hướng đầu tư

1. Đối với DN sản xuất quy mô lớn (vốn lớn):
Chủ động đầu tư xây dựng và phát triển vùng
nguyên liệu có quy mô lớn, chất lượng tốt, đáp ứng yêu cầu
chất lượng sản phẩm (ATTP), giá thành cạnh tranh và ổn
định lâu dài (DN ngành: CB Sữa, Hải sản)
Đầu tư hệ thống thiết bị đồng bộ, hiện đại ngay từ đầu
để chủ động SX – KD lâu dài sản phẩm có chất lượng và giá
cạnh tranh cao đáp ứng yêu cầu thị trường (kể cả nội địa và
xuất khẩu
Đầu tư phát triển, ứng dụng Khoa học và Công nghệ
mới
Chủ động đào tạo hoặc đặt hàng đào tạo kết hợp tuyển
chọn nguồn nhân lực trình độ cao với mức thù lao cao tương
ứng yêu cầu công việc được giao.


III. MỘT SỐ HƯỚNG ĐẦU TƯ PHÁT TRIỂN CNCB
III.2. Xu hướng đầu tư

2. Đối với DN quy mô vừa và nhỏ:
Đầu tư cải tiến công nghệ hoặc lựa chọn công
nghệ thay thế từng công đoạn kết hợp đầu tư cải tiến/
mua bổ sung hệ thống thiết bị/thiết bị hiện có đảm bảo đáp
ứng công nghệ và chất lượng sản phẩm để giữ thị trường

truyền thống từng bước mở rộng thị trường mới;
Chủ động đào tạo/ bồi dưỡng đội ngũ cán bộ (quản
lý, kỹ thuật, thị trường) ngắn hạn kết hợp điều chỉnh môi
trường làm việc và cần thiết thay đổi một số chế độ đãi ngộ
để cán bộ gắn bó lâu dài với DN


IV. QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ ATTP TRONG SX-KD TP
IV.1. Theo Luật an toàn thực phẩm

MÔ HÌNH QLNN VỀ ATTP
CHỈ ĐẠO CHUNG

CP
QLNN CÁC NHÓM NGÀNH HÀNG THEO PHÂN
CÔNG TẠI ĐiỀU 62, 63,64 CỦA LUẬT AN TOÀN
THỰC PHẨM, QLNN

QLNN TRONG PHẠM VI ĐỊA PHƯƠNG: THỰC PHẨM
NHỎ LẺ, THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ, DỊCH VỤ ĂN
UỐNG, ATTP TẠI CHỢ TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH, TP

QLNN TRONG PHẠM VI ĐỊA PHƯƠNG: THỰC
PHẨM NHỎ LẺ, THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ, DỊCH
VỤ ĂN UỐNG, ATTP TẠI CHỢ TRÊN ĐỊA BÀN
QUẬN, HUYỆN
THAM GIA QLNN TRONG PHẠM VI ĐỊA
PHƯƠNG: THỰC PHẨM NHỎ LẺ, THỨC ĂN
ĐƯỜNG PHỐ, DỊCH VỤ ĂN UỐNG, ATTP TẠI
CHỢ TRÊN ĐỊA BÀN

CÁC BỘ: YT,
CT,
NN&PTNN
UBND TỈNH, TP TW;
CÁC SỞ: YT, CT,
NN&PTNN
UBND QUẬN, HUYỆN

UBND XÃ, PHƯỜNG, THỊ
TRẤN


IV. QUAN LY NHA NC Vấ ATTP TRONG SX-KD TP

UBND
UBND
TNH/TP
TNH/TP

UBND
UBND
QUN/
QUN/
HUYN
HUYN
UBND
UBNDX/
X/
PHNG/

PHNG/
TH
THTRN
TRN

B
NễNG NGHIP &
PHT TRIN NễNG
THễN

B
CễNG THNG

B
Y T

Cục
CụcQlCL
QlCL
nLS&TS
nLS&TS

Vụ
Vụkhoa
khoahọc
học Cục
Cụcqun
qunlý
lý
công

nghệ
thị
trường
công nghệ
thị trường

Cục
CụcATTP
ATTP

Các
Cácchi
chicục
cục
chuyên
chuyên
ngành
ngành
Các trạm
thuộc chi
cục chuyên
ngành

THC PHM NH. L,
THC N NG PH,
DCH V N UNG, CH NễNG, LM, THY
SN, MUI
TRấN A BN

Sở

Sở
công
côngthương
thương

Chi
Chicục
cục
Qltt
Qltt

Sở
Sởyytế
tế
Chi
Chicục
cục
VSATTP
VSATTP

đội qltt

Huyện đội
vsATTP

- RU, BIA, NC GII KHT,
-SA CH BIN, DU THC VT
- SN PHM CH BIN BT, TINH BT

PH GIA TP, CHT H TR CH

BiN TP, N C UNG ểNG
CHAI, NC KHONG THIấN
NHIấN, THC PHM CN


IV. QUẢN LÝ NHÀ NƯỚC VỀ ATTP TRONG SX-KD TP
IV.2. Theo Nghị định 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012

MÔ HÌNH QLNN VỀ ATTP
Nguyên tắc phân công trách nhiệm quản lý
Nhà nước về ATTP (Điều 19):
Đảm bảo nguyên tắc một cửa, một sản
phẩm, một cơ sở SX-KD chỉ chịu sự quản
lý của một cơ quan quản lý nhà nước