Thuyết trình CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VODKA

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU
VODKA
GVHD: Trần Thị Ngọc Mai
•

Đỗ Thành Đạt

•

Trần Bình Tý

•

Nguyễn Ngọc Hậu

•

Nguyễn Trung Đạt

•

Ngô Đình Huân

•

Nguyễn Cát Thế Vũ

•

Nguyễn Lê Khanh

•

Võ Thanh Hùng

•

Nguyễn Tấn Tới

•

Phan Nguyễn Minh Đăng


 I.Mở đầu
 -Vodka là một thức uống pha chế có cồn.
 -Vodka được sản xuất bằng phương pháp phối trộn cồn tinh
luyện với nước và một số nguyên liệu phụ khác,sau đó sử dụng
một số quy trình xử lý để sản phẩm đạt các chỉ tiêu hóa lý và cảm
quan theo yêu cầu.
 -Hàm lượng ethanol trong vodka thường là 40% hoặc 45%(v/v)
 -Loại thức uống này có nguồn gốc từ CHLB Nga
- Loại đồ uống có cồn được chưng cất từ khoai tây, ngũ cốc lên
men chưa bao giờ lỗi thời. Năm 2012, người dân trên thế giới đã
dùng khoảng 4,44 tỉ lít vodka, trong đó, người Nga dùng gần 2 tỉ
lít, nghĩa là trung bình mỗi người dân dùng khoảng 13,9 lít rượu
vodka trong năm. Điều này không gây ngạc nhiên, bởi vodka được
cho là có nguồn gốc từ Đông Âu, tiêu biểu là ở Nga. Ở Nga cũng có
hẳn một bảo tàng về vodka.

Sơ đồ khối quy trình sản xuất vodka


Các yêu cầu về nguyên liệu trong sản xuất
rượu vodka
1.Cồn tinh luyện
-Để sản xuất vodka,người ta sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu
có chứa tinh bột(khoai tây,các loại ngũ cốc) hoặc từ nguyên liệu có
chứa đường (củ cải đường,mật rỉ)
-Yêu cầu chung là cồn phải có độ tinh sạch rất cao.
-Tại các nhà máy sản xuất vodka,cồn nguyên liệu được bảo quản ở
nhiệt độ phòng trong những thiết bị hình trụ đứng và được làm bằng
thép không rỉ
-Các thiết bị được đặt ở những nơi thoáng mát.
-Để hạn chế tổn thất rượu trong quá trình bảo quản,các nhà sản
xuất có thể sử dụng bẫy rượu được lắp đặt tại đỉnh của các bồn chứa


Các yêu cầu về nguyên liệu trong sản xuất rượu
vodka

2.Nước
- Độ cồn của vodka thường là 40%v/v hoặc
45%v/v nên nước là thành phần chiếm hàm lượng
cao nhất trong sản phẩm.
-Trong sản xuất vodka,người ta chỉ sử dụng nước
mềm với độ cứng không vượt quá 1mg đương
lượng/l.

Các yêu cầu về nguyên liệu trong sản xuất
rượu vodka
3.Các nguyên liệu phụ
-Đường:được sử dụng để hiệu chỉnh vị cho một số loại thương hiệu
vodka.Các nhà sản xuất thường dùng syrup đường nghịch đảo để
phối chế tạo sản phẩm.
-Acid citric:cũng được sử dụng để hiệu chỉnh vị cho sản phẩm
tương tự như đường.
-KMnO4 là chất có khả năng tham gia phản ứng oxy hoá khử với
một số tạp chất có trong rượu như nhóm andehyde và làm giảm hàm
lượng của chúng.
-NaHCO3 được sử dụng để hiệu chỉnh độ kiềm và vị của sản phẩm.


II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN

1.Cơ sở khoa học.
- Trong quy trình công nghệ sản xuất vodka, quá
trình đầu tiên là phối trộn cồn tinh luyện với nước
và các loài nguyên liệu phụ khác.
- Hai thành phần chính chiếm hàm lượng cao nhất
trong quá trình phối trộn la ethanol và nước.


II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN
-Khi phối trộn ethanol với nước sẽ xảy ra hai hiện tượng
vật lý quan trọng là sự tỏa nhiệt và sự giảm thể tích:
+Nhiệt lượng toả ra nhiều nhất khi nồng độ cồn trong
hỗn hợp sau khi phối trộn là 30%m/m-tương đương
với 36,25% v/v.

+Đối với hiện tượng giảm thể tích, các số liệu thực
nghiệm cho thấy với nồng độ cồn trong hỗn hợp sau
khi phối trộn là 46% m/m tương đương với 53,8% v/v
-> Thì sự giảm thể tích hỗn hợp nước và cồn sau khi
phối trộn là cao nhất


II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN
-Hiện tượng tỏa nhiệt và giảm thể tích khi phối trộn cồn
với nước chứng tỏ có sự tương tác giữa các phân tử cồn
và nước.
-Theo Mendeleev D.I thì sự tương tác giữa ethanol và
nước sẽ tạo ra những “phức chức hydrate” không bền.
Mức độ tương tác sẽ phụ thuộc vào nồng độ cồn trong
dung dịch, áp suất và nhiệt độ.


II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN
2.Tính toán tỷ lệ ethanol và nước cần phối trộn
-Thể tích ethanol cần cho quá trình phối trộn được tính
theo công thức:
Vr=( Vp x Ap)/ Ar
trong đó :Vr và Vp là thể tích cồn nguyên liệu và sản phẩm
Ar và Ap là nồng độ cồn nguyên liệu và sản phẩm
Ví dụ:Tính thể tích cồn nguyên liệu 96,2%v/v cần sử dụng để
phối trộn tạo 5000 l sản phẩm với độ cồn là 40% v/v.
Giải: Ta có: Ar=96,2%v/v ;Ap=40% v/v ;Vp=5000 l
Tính Vr ?
=>Vr=(5000 x40)/96,2=2079 l

II.QUÁ TRÌNH PHỐI TRỘN

3. Phương pháp thực hiện
Quá trình phối trộn nước bất đầu tứ hai nguyên liệu
chính là cồn tinh luyện và nước. Sau đó, người ta
mới bổ sung vào hỗn hợp syrup và các dung dịch
nguyên liệu phụ khác. Sự phối trộn cồn tinh luyện
với nước có thẻ thực hiện theo phương pháp gián
đoạn hoặc liên tục.
3.1.Phương pháp gián đoạn



* Người ta phân biệt hai khái niệm:độ cồn biểu
kiến và độ cồn thực.
+Nếu chúng ta lấy mẫu sau quá trình phối
trộn và đem xác định ngay độ cồn bằng dụng cụ
cồn kế,giá trị thu được gọi là độ cồn biểu kiến.
+Còn nếu chúng ta lấy mẫu đem chưng cất,sau
đó tiến hành định mức dịch cất đến thể tích của
mẫu ban đầu trước khi chưng cất rồi đem xác
định độ cồn bằng cồn kế thì giá trị thu được gọi
là độ cồn thực.


Do trong mẫu phân tích có chứa một ít đường và các
hợp chất hoà tan khác nên giá trị độ cồn biểu kiến
có khác biệt đôi chút so với đọ cồn thực.
 Ngoài phương pháp sử dụng cánh khuấy và bơm

hồi lưu, một số thiết bị phối trộn trong công nghệ
sản xuất vodka được thiết kế với hệ thống sục khí.
 Theo Popov và cộng sự (1983) thì việc sử dụng
không khí để phối trộn hỗn hợp cồn tinh luyện,
nước và các nguyên liệu phụ khác sẽ đạt được độ
đồng nhất cao và ảnh hưởng tốt đến mùi vị của
vodka thành phẩm.


3.2.Phương pháp liên tục
 Ở những nhà máy sản xuất vodka với năng xuất lớn, người ta sử dụng
thiết bị hoạt động theo phương pháp liên tục để phối trộn cồn với
nước.


Thiết bị lọc hoạt động theo nguyên tắc hai dòng


IV.QUÁ TRÌNH XỬ LÝ BẰNG THAN
HOẠT TÍNH
1.Mục đích
Quá trình xử lý bằng than hoạt tính giúp cho
vodka thành phẩm có độ trong suốt.
=>Đây là một trong những chỉ tiêu cảm quan
quan trọng hàng đầu của vodka.
Ngoài ra,các nhà sản xuất còn cho rằng quá trình
xử lý bằng than hoạt tính cũng góp phần cải thiện
mùi và vị của sản phẩm.

IV.QUÁ TRÌNH XỬ LÝ BẰNG
THAN HOẠT TÍNH
Tại CHLB Nga,các nhà sản xuất chỉ sử dụng than
hoạt tính có nguồn gốc từ bạch dương hoặc dẻ
trong công nghiệp vodka.
Một lít than hoạt tính-loại sử dụng trong sản xuất
vodka-nặng xấp xỉ 260g.
Ngoài chức năng hấp phụ một số tạp chất xấu
đến mùi vị của sản phẩm,các nhà nghiên cứu còn
cho rằng than hoạt tính có khả năng xúc tác phản
ứng chuyển hoá ethanol và một số tạp chất khác có
trong rượu để tạo thành các acid hữu cơ.


IV.QUÁ TRÌNH XỬ LÝ BẰNG THAN
HOẠT TÍNH
2.Phương pháp thực hiện
Trong sản xuất vodka,có hai phương pháp xử lý vodka
bằng than hoạt tính:
-Phương pháp thứ nhất:bổ sung than hoạt tính
vào thiết bị đã chứa sẵn hỗn hợp cồn,nước và các
nguyên liệu phụ.Tiến hành khuấy trộn hỗn hợp trong
một khoảng thời gian nhất định,sau đó sử dụng thiết bị
lọc khung bản để tách than.Do các hạt than hoạt tính có
kích thước nhỏ nên người ta thường sử dụng them bột
trợ lọc để đảm bảo thu được dịch lọc trong suốt.


IV.QUÁ TRÌNH XỬ LÝ BẰNG THAN
HOẠT TÍNH

-Phương pháp thứ hai:bơm hỗn hợp cồn,nước và
nguyên liệu phụ qua thiết bị dạng cột có chứa
than hoạt tính bên trọng.Cần tính toán và chọn
lưu lượng dòng qua cột cho phù hợp để hỗn
hợp có đủ thời gian tiếp xúc với than hoạt tính
và những biến đổi trong quá trình xử lý diễn
ra đạt mức độ yêu cầu.



V.LỌC VÀ HIỆU CHỈNH ĐỘ CỒN CHO SẢN
PHẨM
Sau quá trình xử ly với than hoạt tính, một số hạt than bị lẫn
vào sản phẩm. Do đó, các nhà sản xuất cần thực hiện quá trình lọc
để tách cặn than.
Tiếp theo, các nhà sản xuất cần lấy mẫu dịch lọc để kiểm tra lại
lần nữa đọ cồn của sản phẩm. Nếu độ cồn nằm ngoài khoảng giới
hạn cho phép, chúng ta cần sử dụng cồn tinh luyện hoặc nước sạch
để hiệu chỉnh lần cuối cùng.
Sau khi hiệu chỉnh, các nhà sản xuất phải lấy mẫu kiểm tra lại độ
cồn một lần nữa trước khi rót sản phẩm vào bao bì.


VI. RÓT SẢN PHẨM,ĐÓNG NẮP VÀ HOÀN
THIỆN SẢN PHẨM
Sản phẩm vodka được rót vào chai thủy tinh. Có nhiều quy trình rót vodka vào chai, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm.
Sơ đồ quy trình rót vodka, đóng nắp và hoàn thiện sản phẩm:

Tháo két chai
ra khỏi pallet

Tháo chai ra
khỏi két

Rửa
chai

Kiểm tra
chai đã rửa

Rót vodka vào
chai
Vận chuyển vào
kho bảo quản.

Dán thùng

Nạp chai
vào thùng

Đóng nắp
Dán nhãn
lên chai

Kiểm tra chai
đã đóng nắp


VII.SẢN PHẨM VODKA

 Chất lượng vodka được đánh giá thông qua hai nhóm chỉ
tiêu là hoá lý và cảm quan.Do hàm lượng ethanol trong
vodka khá cao nên các nhà sản xuất thường không xác
định các chỉ tiêu vi sinh cho sản phẩm.
 Nhóm chỉ tiêu cảm quan bao gồm độ trong,màu sắc,mùi và
vị của vodka.


Chỉ tiêu hóa lý

STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị đo

Mức giới
hạn (<=)

ml dd HCL
0,1N/100ml
sản phẩm

3,5

1

Độ kiềm

2

Aldehyde tổng (tính
theo CH3CHO)

mg/l

8

3

Rượu cao phân tử (tính
theo rượu isoamylic)

mg/l

4

4

Ester (tính theo
ethycacetate)

mg/l

30

5

Methanol

mg/l

Không có