THẢO LUẬN môn THỊT phương pháp CAS

�n chất là quá trình phục hồi lại các tính chất của thịt trước khi đem lạnh
đông, tuy nhiên có một vài biến đổi thuận nghịch nên không thể khôi phục lại
ban đầu. Khi các tinh thể đá tan ra dịch mô hấp phụ ngược lại nhưng không
24


hoàn toàn được vẫn có một phần chất dinh dưỡng bị trích ly ra không thể hồi
lại được.
- Rã đông có 2 phương pháp:
+ Rã đông nhanh: rã đông trong môi trường chất lỏng, hay trong môi trường
không khí có nhiệt độ cao…
Phương phương này ít được dùng vì nó dễ dàng làm chảy dịch kéo theo sự
trích ly các chất dinh dưỡng ra ngoài theo môi trường; làm mất màu mất mùi
vị và mất chất dinh dưỡng,mất giá trị cảm quan.
+ Rã đông chậm: sao cho nhiệt độ chênh lệch giữa nguyên liệu và môi
trường nằm trong khoảng từ 7-9˚C, vận tốc không khí chậm, độ ẩm cao.
Phương pháp này có ưu điểm:
- Chi phí năng lượng thấp
- Linh hoạt dễ thay đổi
- Thời gian rã đông chậm, nên nguyên liệu thịt ít bị biến đổi cấu trúc.
Nhược điểm của phương pháp này là:
- Nguy cơ oxi hóa cao
- Dễ nhiễm vi sinh vật
3.

Ứng dụng của phương pháp CAS:
 Mục đích khi đưa công nghệ CAS vào Việt Nam:

Ngành hải sản của nước ta đã phát triển đến giai đoạn có nhiều sản phẩm có
chất lượng cao, có giá trị thương mại, kinh tế cao. Người tiêu dùng ở các
nước Nhật Bản, Hoa Kỳ, Châu Âu rất ưa chuộng hải sản, nông sản Việt Nam.

Trước đây, xuất khẩu tươi rất khó khăn do chỉ có hai con đường là đường
biển và đường hàng không. Trong khi đó, phí cước máy bay rất đắt đỏ, còn
vận tải đường biển thì tốn nhiều thời gian, dẫn đến thực phẩm dễ bị hỏng.

25


Công nghệ CAS giải quyết được cả hai bài toán khó nêu trên. Vừa có thể bảo
quản thực phẩm ‘đông lạnh tươi’ trong thời gian lâu, đồng thời vẫn giữ được
sự tươi ngon trong đó.
Đối tượng của công nghệ CAS ưu tiên cho ngành hải thủy sản, như cá ngừ,
tôm sú, tôm hùm, mực, hàu, cá thu, cá bassa, trứng cá hồi,…, và trái cây như
quả vải, quả nhãn, quả xoài, thanh long,…”, ngành hàng chất lượng và có giá
trị kinh tế cao, xuất khẩu đến nhiều nước đem lại lợi nhuận cho doanh nghiệp
và thu nhập cho người dân.


Những hiệu quả công nghệ CAS mang lại:

Lễ khánh thành Phòng thí nghiệm công nghệ CAS.






Sau 2 năm tiếp nhận công nghệ (từ năm 2013), Viện đã tiếp nhận và làm chủ
công nghệ CAS, nghiên cứu ứng dụng thành công trong sử dụng công nghệ
này cho ra những dòng sản phẩm ‘đông lạnh tươi’ của hải thủy sản (cá ngừ,
tôm sú, tôm hùm,…), trái cây (quả vải thiều, quả nhãn...).

Theo nhu cầu của các doanh nghiệp, các địa phương, chúng tôi (Viện Nghiên
cứu và Phát triển Vùng) đang xúc tiến đến giai đoạn tiền khả thi trong chuyển
giao công nghệ này ở tỉnh Phú Yên để bảo quản cá ngừ đại dương. Đối với
trái cây, đang kết hợp với tỉnh Bắc Giang, trong tương lai sẽ chuyển giao để
sơ chế bảo quản quả vải thiều”.
Người dân sẽ được hưởng lợi, khi doanh nghiệp ứng dụng công nghệ CAS
vào sản xuất hải sản, nông sản để xuất khẩu sang các thị trường cao cấp, giá
bán sẽ được đẩy lên cao hơn”.Như vậy, người dân có nhiều hơn hai lợi ích,
26




thứ nhất, họ sẽ không phải lo tồn đọng sản phẩm dư thừa nông sản trong
nước khi doanh nghiệp luôn có thể bao tiêu lưu trữ, xuất khẩu hải sản, nông
sản.
Thứ hai, khi giá bán cao thì giá xuất vườn các mặt nông sản cũng sẽ cao
hơn, có thể cao hơn so với giá thị trường là 15% (như dự kiến của một doanh
nghiệp xuất khẩu cá ngừ)”; và người tiêu dùng, khi có nhu cầu, sẽ mua được
những sản phẩm ngon không phải chỉ vào mùa vụ, không kể ở phía Nam hay
phía Bắc.
Thực phẩm bảo quản bằng CAS có ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu
dùng?
PGS.TS Trần Ngọc Lân cho biết công nghệ này đang được sử dụng rộng rãi
trên thế giới và đến nay vẫn đảm bảo an toàn. Mặt khác, ngoài dùng từ
trường (không ảnh hưởng đến sức khỏe và cũng không làm biến tính thực
phẩm), công nghệ CAS không thêm vào sản phẩm bất cứ chất hóa học nào
nên không có tác dụng phụ.

27

PHẦN III: KẾT LUẬN
Là nước có thế mạnh về nông nghiệp, thế nhưng các nông/thủy sản của Việt
Nam thường rơi vào tình trạng các sản phẩm xuất khẩu bị trả về, bị ép giá do
chất lượng không đảm bảo hoặc được mùa thì mất giá và không người mua.
Từ thực tế này, những nhà khoa học, những doanh nghiệp đã bỏ không ít
công sức và tiền của để nghiên cứu và thử nghiệm những công nghệ mới
nhằm bảo quản và nâng cao chất lượng nông, thủy sản, hạn chế rủi ro trong
quá trình canh tác và xuất khẩu.
Với hy vọng việc ứng dụng công nghệ CAS tại Việt Nam sẽ góp phần vào
công cuộc đổi mới lĩnh vực công nghệ sau thu hoạch tạo nên bước đột phá
trong bảo quản hàng hóa, hải sản và nông sản nhiệt đới của Việt Nam nhằm
tiến tới xuất khẩu cũng như phục vụ cho phát triển kinh tế - xã hội trong thời
gian tới.

28