phụ gia thực phẩm trong các sản phẩm từ thịt

MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ
CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
GVHD:VŨ PHƢƠNG LAN
Đề tài: Phụ gia thực phẩm trong các sản phẩm
từ thịt- hiện trạng và giải pháp
Thành viên………………………….(%) công việc
1 Nguyễn thị Thu Hà…………………………20%
2. Vũ Thị Hà…………………………………20%
3. Lê thị Hải…………………………………20%
4. Ngô Thị Hân………………………………20%
5. Nguyễn Thị Hằng (12.11.1995)…………...20%

1


Mục lục
I. Đặt vấn đề .........................................................................................................3
1.1 Thịt ................................................................................................................3
1.2 Phụ gia thực phẩm ........................................................................................4
II. Hiện trạng sử dụng phụ gia thực phẩm trong Công nghệ chế biến Thịt. 5
2.1 Sự hư hỏng của thịt .....................................................................................5
2.2. Thực trạng sử dụng phụ gia thực phẩm hiện
nay....................................................................................5
III. Giải pháp sử dụng phụ gia thực phẩm trong công nghệ chế biến thịt và
các sản phẩm từ thịt ..........................................................................................14
3.1 Đối với người tiêu dùng ..............................................................................15
3.2. Đối với nhà sản xuất ..................................................................................15
3.3 Đối với nhà quản lý ....................................................................................31
3.5. Đối với nhà truyền thông ...........................................................................32
IV KẾT LUẬN...................................................................................................33

2


I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Về nguyên tắc thực phẩm tươi sống tự nhiên không có phụ gia nhưng thực
tế thì không như vậy. Còn thực phẩm chiến biến thông thường có phụ gia.
Từ những năm cuối thế kỷ 20, công nghiệp thực phẩm phát triển nhanh và
mạnh dưới sự hôc trợ của khoa học công nghệ nhằm đáp ứng nhu cầu đời
sống của con người ngày càng cao. Trong chiều hướng đó, việc sử dụng
phụ gia thực phẩm được quan tâm hơn cả. Một trong những loại sản phẩm
cũng sử dụng phụ thực phẩm mà con người thường xuyên sử dụng và nhắc
đến nhiều hơn cả đó là thịt và các sản phẩm từ thịt.
1.1

Thịt

Thịt thực phẩm là mô cơ của một số loài động vật như bò, lợn gà… được
dung làm thực phẩm cho con người.
Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có chứa
nhiều axit amin cần thiết, chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất
thơm. Theo thành phần hóa học của các loại thịt, ta thấy thịt không những
là thức ăn tốt cung cấp dinh dưỡng cho con người mà còn là môi trường
thích hợp cho vi sinh vật phát triển, trong số này thường gặp vi khuẩn gây
thối rữa, các bào tử nấm mốc và tế bào nấm men. Vì vậy, thịt rất dễ bị hư
hỏng gây ra những biến đổi về màu sắc, mùi vị, cấu trúc nên cần có các
phương pháp bảo quản, chế biến để giữ được màu sắc, mùi vị và hương
thơm đặc trưng của các sản phẩm thịt trong đó sử dụng phụ gia là phương
3

pháp được nhiều nhà sản xuất sủ dụng để bảo quản giữ được các tính chất
đặc trưng cũng như tăng hương vị, chất lượng của các sản phẩm thịt.
Dựa vào chức năng của thịt người ta chia thịt thành 3 loại mô sau:
- Mô cơ: đây là loại mô chiếm tỷ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó
gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin
hoặc actin chức năng chủ yếu thực hiện hoạt động co giãn.
- Mô liên kết: vai trò liên kết các sợi tơ cơ , các bó cơ lại với nhau tạo cấu
trúc chắc chẽ cho thịt.
- Mô mỡ: được cấu tạo từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới
xốp.
1.2

Phụ gia thực phẩm

Codex (The Codex Alimentarius Commission- Ủy ban Tiêu chuẩn thực
phẩm quốc tế : Phụ gia thực phẩm food additive là những chất không
được coi là thực phẩm hoặc một thành phần của thực phẩm. Phụ gia thực
phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ động cho vào với
mục đích đáp ứng yêu cầu công nghệ (bao gồm cả giá trị cảm quan trong
quá trình sản xuất, chế biến, chuẩn bị, xử lý, bao gói, vận chuyển, bảo quản
thực phẩm hoặc với mục đích muốn thực phẩm có những đặc tính mà nhà
sản xuất mong muốn. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm
hoặc các chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm.
EU: Phụ gia thực phẩm bao gồm tất cả các chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc
nhân tạo - trừ nguyên liệu chính, được sử dụng trong sản xuất thực phẩm
nhằm tăng chất lượng của sản phẩm thực các phẩm hoặc bất kỳ chất nào có
ảnh hưởng các đến thuộc tính của thực phẩm bao gồm những chất được sử
dụng trong sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển và bảo quản
thực phẩm.

4


Tuy nhiên KHÔNG ĐƯỢC CHẾ BIẾN MỘT THỰC PHẨM KÉM CHẤT
LƯỢNG THÀNH MỘT THỰC PHẨM CÓ VẺ CHẤT LƯỢNG BỀ
NGOÀI ĐỂ ĐÁNH LỪ NGƯỜI TIÊU DÙNG.
Nhiệm vụ của phụ gia thực phẩm:
- Nâng cao tính ổn định, kéo dài thời gian lưu thông phân phối và sử
dụng thực phẩm.
- Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho nhà máy sản xuất thực
phẩm.
- Hỗ trợ sản xuất, chế biến và đóng gói.
- Duy trì hoặc bổ sung giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
- Duy trì tính cam rquan của thực phẩm, đa dạng hóa thực phẩm, tạo
them tính hấp dẫn.
- Phụ gia thực phẩm bao gồm:
- Có nguồn gốc thiên nhiên curcumin, hương liệu từ cây cỏ...)
- Được tổng hợp( vanillin..)
- Bán tổng hợp hóa học như bicarbonate de sodium
Mục đích chính thống của việc sử dụng phụ gia thực phẩm là tốt, nhằm giữ
lại hương vị của món ăn nhưng phụ gia không phải là thực phẩm. Vì vậy,
khi sử dụng tùy tiện, không đúng chủng loại hoặc nằm ngoài danh sách phụ
gia thực phẩm được Bộ Y tế cho phép, quá liều lượng thì phụ gia lại gây ra
rất nhiều ảnh hưởng không tốt đến sản phẩm và nhất đối với sức khỏe
người tiêu dùng.

II. Hiện trạng sử dụng phụ gia thực phẩm
trong Công nghệ chế biến Thịt.
Việc sử dụng phụ gia thực phẩm đảm bảo yêu cầu công nghệ trong chế biế
nhưng hiện nay nhiều cơ sở sản xuất không tuân theo mục đích đó mà họ

chạy theo lợi nhuận để rồi đưa phụ gia thựa phẩm. Việc sử dụng phụ gia
thực phẩm giống con dao 2 lưỡi: mặt tích cực trên cơ sở dựa trên sự hư
hỏng của thịt và mặt tiêu cực chạy theo lợi nhuận của một số sơ sở sản xuất.

2.1

Sự hƣ hỏng của thịt
5


ThỊT tươi là thịt mới chưa biến chất, nhưng giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ
hoặc cắt giữ để dùng dần ở những điều kiện không thích hợp sẽ bị biến
chất bởi sự có mặt của các enzyme có sẵn trong thịt và vi sinh vật, dẫn tới
ôi thiu hư hỏng về trạng thái cảm quan hình thành những tính chất có hại.
Những hiện tượng thường gặp đó là:
a)

Nhớt.
Thối rữa.
Lên men chua.
Biến đổi sắc tố.
Phát sáng.
Có các chất màu trên bề mặ và có mùi thối.
Còn bị ôi do biến đổi mỡ có trong thịt.

Sinh nhớt

Hiện tượng: thịt có mùi khó chịu, có chất nhớt trên bề mặt
Nguyên nhân: do các VSV phát triển sinh ra các enzyme proteaza, cá
enzyme này phân giải protein thịt

b)

Thịt bị chua

Hiện tượng: thịt có màu xám, mùi khó chịu, vị chua
Nguyên nhân: do vi khuẩn lactic, nấm men, enzyme có sẵn trong thịt gây
lên.
Lợi dụng tính chất thịt bị chua, người ta cho lên men lactic thịt nhưng ức
chế sự phát triển của VSV gấy thối để sản xuất nem chua
c)

Thịt bị thối rữa

Thịt bị thốí rữa do các VSV hiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra các
enzyme proteaza phân giải protein thành polypeptit và axit amin, tạo ra các
sản phẩm gây mùi khó chịu và có tính gây ngộ độc khi ăn phải
d)

Thịt bị mốc
6


Các nấm mốc như Mucor, aspergilus, penicilium,… phát triển trên thịt làm
cho thịt có tính kiềm do phân hủy protein và lipid, tạo thành các acid bay
hơi. Nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu
Thịt bị biến đổi sắc tố

e)

Thịt chuyển từ màu đỏ sang màu nâu hoặc xanh lục. các vi khuẩn thường

thấy khi lạp xưởng, xúc xích đổi màu: lactobacillus, leuconostoc
.
Thịt bị phát sáng

f)

Do các vi khuẩn photobacterrium phát triển trên bề mặt gây ra, đặc biệt là
khi bảo quản thịt chung với cá dễ sinh ra hiện tượng này.
Mục đích của việc bảo quản thịt
-

2.2

Duy trì giá trị dinh dưỡng và cảm quan của các sản phẩm thịt
Kéo dài thời gian bảo quản
Giữ được các tính chất như ban đầu
Không tạo ra chất độc.

Thực trạng sử dụng phụ gia thực phẩm hiện nay.

Thực tế hiện nay, nhiều ngƣời kinh doanh vì hám lợi nhuận đã bất
chấp mọi quy định sử dụng hóa chất cấm để tẩm ƣớp bảo quản thực
phẩm quá hạn sử dụng, ngay cả những ngƣời có trách nhiệm, nhƣ:
quản lý thị trƣờng, thanh tra chuyên ngành nếu chỉ bằng mắt thƣờng
cũng khó nhận biết đâu là thực phẩm an toàn! Do vậy, với tiểu thƣơng
ở các chợ, ngƣời bán lẻ nhất là những chợ tự phát phục vụ cho công
nhân lại càng “mù mờ” hơn.
- Nhiều loại hóa chất liên tục nhập không phép qua các cửa khẩu biên giới
có chất lợng đáng nghi ngờ, có khi không nhãn hiệu.
- Phụ gia thực phẩm vẫn bán chung với hoá chất dùng cho mục đích khác,

quản lý Nhà nước đến nay chưa quy định thật rạch ròi, ngừời bán dễ dàng
nhập nhằng giữa hóa chất công nghiệp với phụ gia thực phẩm, ngừời mua
dễ bị lừa.

7


- Các nước, người dân mua hóa chất rất khó khăn vì doanh nghiệp kinh
doanh hóa chất bị quản lý rất nghiêm khắc, chặt chẽ. Còn ở VN, mua hóa
chất quá dễ, ai cũng mua được.
- Không cần ra chợ, khách ở nhà vẫn có thể đặt hàng qua mạng và được
giao tận nơi các loại hóa chất dùng cho thực phẩm, từ chất tẩy trắng đến
chất bảo quản thực phẩm chống nhớt, chống mốc; phụ gia tạo giòn dai
thay thế hàn the; chất tạo màu, tạo đạm...
- Nhiều trang mạng còn bán hương liệu tạo hương thịt heo, hương bò,
hương tôm, hương gà, hương patê gan. Trường hợp muốn tăng độ ngọt
cho nước hầm thịt thì đã có chất điều vị I+G cùng họ với bột ngọt, nhưng
ngọt hơn bột ngọt thông thường từ 100 - 150 lần. Các quán lẩu cũng
chuộng I+G vì tạo vị ngọt cho nồi súp.
- Số lượng lớn hóa chất nhiều chủng loại ấy dễ dàng bị lạm dụng khiến
trong tình hình sản xuất hiện nay, khó dự đoán hết tất cả những chất nguy
hại có thể có trong thực phẩm và thức ăn chăn nuôi và do đó rất khó kiểm
soát đƣợc chúng trọn vẹn. Vì thế, các phòng thử nghiệm luôn luôn bị
động.
a)

Natri Benzoat:

Natri Benzoat bị cấm nhưng ở VN là phổ biến vì nhà sản xuất muốn thỏa
mãn nhu cầu cảm quan của người tiêu dùng, như luộc gà phải cho hóa chất

vào để da gà có màu vàng hấp dẫn; hoặc bỏ hóa chất vào nhằm làm sản
phẩm hoàn thiện hơn.
Trong chế biến giò chả:

8


“Một con heo nặng 100 kg nếu lấy thịt để làm chả lụa chỉ đủ 15 kg, nên
người ta chọn thêm một số loại thịt khác của con heo trộn vào thịt đúng tiêu
chuẩn. Vì thế, để chả lụa ngon hơn khi không thể dùng đúng loại thịt, người
sản xuất buộc phải dùng hóa chất để cây chả hoàn hảo, lâu hư.
b)

Hàn the

Hàn the là hóa chất có tên khoa học là borat natri, kết tinh dưới dạng tinh
thể màu trắng, có tác dụng hạn chế sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc
nên thực phẩm lâu bị hỏng, duy trì được màu sắc tươi nguyên thủy của thịt;
bên cạnh đó hàn the còn có tác dụng giữ và làm tăng tính ổn định của các
phân tử protein nên sản phẩm sẽ cứng, dai, giòn, đàn hồi .
Một lượng hàn the thật thấp khoảng 5 gr trở lên có thể gây ngộ độc cho
người sử dụng, thậm chí dẫn đến tử vong khi nồng độ cao hơn. Tuy nhiên,
trong quá trình muối ướp của người buôn bán thì lượng hàn the trong thực
phẩm thường không đủ cao nên ít gây ra ngộ độc cấp tính, mà nó sẽ gây
tình trạng ngộ độc mạn tính với số lượng mỗi ngày đưa vào cơ thể một ít,
cơ thể tích tụ dần dần khó mà hay biết. Hàn the khi vào cơ thể sẽ tích tụ ở
gan, rất khó bị đào thải ra ngoài; khi tích tụ số lượng đủ lớn chúng sẽ bộc
phát ra ngoài gây bệnh mạn tính. Trong cơ thể người, hàn the gây nên
những tác động xấu làm ảnh hưởng đến chức năng hoạt động của thận, gan,
gây biếng ăn, suy nhược cơ thể...

Theo tìm hiểu, hàn the được sủ dụng nhiều trong các sản phẩm bò viên,
mọc, chả chiên, giò lụa.

9


Tại một cửa hàng trên phố Hàng Bồ, tôi gặp anh Nguyễn Văn Hà Văn
Điển, Hà Nội - chuyên làm giò chả, nem chua đã hơn 10 năm, nhưng anh
bảo rằng chưa từng nghe phụ gia sạch. Khi được giới thiệu về phụ gia sạch,
anh Hà mua cả chất giòn giò, hương thịt, phẩm màu thực phẩm cho nem
chua với giá gần 500 nghìn đồng. Người bán hàng, đồng thời là chuyên gia
về phụ gia, thực phẩm bật mí: "Phụ gia trộn thêm ít hàn the thì đố ai có thể
biết là chất gì. Cứ yên tâm, mua về dùng thử sẽ thấy...lãi"!
Khi PV đề cập tới phụ gia an toàn, chị Hương chủ quầy hàng ở chợ Hôm
Hà Nội cho biết: "Hàn the thì sẵn, phụ gia an toàn bán ế ẩm lắm nên chị
ngừng nhập hàng từ lâu rồi". Theo chị Hương, sở dĩ phụ gia an toàn không
được người mua "chuộng" là do đắt hơn hàn the 5-6 lần, trong khi tác dụng
không ổn định bằng. Đa số những người mua phụ gia là những người làm
chế biến thực phẩm và mấy người trong số họ không tính thiệt hơn khi tính
giá thành nguyên liệu đầu vào. Theo chị Hương, hầu hết các đồ thực phẩm
bún, giò được bày bán trên thị trường đều dùng hàn the mới giòn, ngon và
giữ được khách.
Đem câu chuyện phụ gia an toàn đến ông Trần Đáng - nguyên cục trưởng
Cục ATVSTP, chúng tôi nhận được câu trả lời: "Nhiều người sản xuất thực
phẩm đổ xô đi mua các phụ gia sạch, nhưng tiếc rằng, đây chỉ là sự đối phó
của họ với cơ quan chức năng, chứ chưa phải là biểu hiện thực hành sản
xuất thực phẩm tốt. Đặc biệt, vào những đợt cao điểm thanh kiểm của các
các cơ quan y tế, những gian thương tìm mọi cách qua mặt cơ quan chức
năng".
Ông Đáng cho biết: "Trên thị trường, tỉ lệ giò chả có hàn the khoảng 3070%, cơ quan chức năng còn phát hiện một số người sản xuất giò chả còn

10


nghĩ ra chiêu trộn lẫn hàn the vào phụ gia an toàn để qua mặt cơ quan chức
năng. Ngay cả khi đoàn thanh tra thấy các gói bột màu trắng ở khu chế biến,
họ vẫn có thể “cãi” được. Nếu lực lượng thanh tra thử và phát hiện hàn the
ngay trên giò chả thành phẩm thì họ bao biện chỉ cho một chút".
BS. Trần Văn Ký Hội Khoa học kỹ thuật an toàn thực phẩm Việt Nam
cho biết: "Để có giá thành thấp, lời nhiều, người ta sử dụng các loại phụ gia
tạo độ dai, giòn, độ kết dính, tạo màu, tạo mùi, tạo vị, chất chống nhiễm
khuẩn, chống mốc, bột biến tính, bột ngọt, siêu bột ngọt... Như vậy ít nhất
cả 10 loại phụ gia được dùng trong sản phẩm giò chả". Ngoài ra còn có tình
trạng một phụ gia nhưng lại tổng hợp của rất nhiều phụ gia trong đó, nếu
chúng ta không để ý cứ nghĩ đó là một chất.
Ông Nguyễn Thanh Phong - phó cục trưởng Cục ATVSTP thừa nhận cơ
quan chức năng chưa quản lý được phụ gia nhập lậu. Kết quả là, trong
nhiều đợt thanh kiểm tra đột xuất về an toàn thực phẩm, đoàn thanh tra liên
ngành liên tiếp phát hiện các thực phẩm chứa chất phụ gia ngoài danh mục
cho phép như hàn the trong giò, chả, formol trong bánh phở, chất
Rhodamine B trong tương ớt, ớt bột, hạt dưa.
BS. Nguyễn Văn Ký cũng đã đưa ra những lời cảnh tỉnh cho người tiêu
dùng về nguy cơ gây bệnh ung thư nếu sử dụng phụ gia độc hại hoặc sử
dụng quá mức, quá nhiều. Theo BS. Ký, phụ gia có nhiều lợi ích như giúp
tăng thời gian bảo quản, tăng tính hấp dẫn cho thực phẩm... Tuy nhiên,
trong cơ thể, các gien luôn biến đổi trong quá trình phát triển tế bào bình
thường, nhưng nếu có sự tác động từ môi trường bên ngoài vào gen như
hóa chất trong đó có phụ gia thực phẩm , yếu tố dinh dưỡng... thường
11

xuyên, liên tục sẽ dẫn đến sự biến đổi gien không bình thường, gây ra ung
thư.
c)

Acid sorbic

Acid sorbic trong các sản phẩm thịt loại thịt dồi, xúc xích có tác dụng sát
trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc nhưng không sử dụng quá liều
lượng cho phép.
d)

Polyphosphat (tên khác là arcord)

Phụ gia polyphosphat tên khác là arcord hiện được nhiều cơ sở sản xuất
nem chả ưa chuộng do tạo độ giòn dai cho nem chả y như hàn the.
e)

Carfosel 990 E451

Carfosel 990 E451 hiện nay được sủ dụng rộng rãi để thay thế cho hàn the
để tạo độ dai, giòn, tăng khả năng kết dính cho các sản phẩm từ thịt như lạp
xưởng, xúc xích, chả lụa, nó còn giúp ngăn chặn quá trình oxy hóa giuos
giữ màu, giữ hương, ngăn chặn vi khuẩn phát triển ở thịt, đây là một hóa
chất tương đối an toàn cho sức khỏe.
f)

Acid Benzoic và Natri Benzoat

Acid Benzoic và Natri Benzoat được sủ dụng trong bảo quản các sản phẩm
nem, chả, thịt quay, thịt nướng... quá liều lượng cho phép

Năm 2014, cơ quan chức năng đã phát hiện lò chế biến chà bông tại huyện
Bình Chánh TP.HCM sử dụng chất sodium cyclamate đường hóa học,
chất cấm dùng trong thực phẩm để tạo vị ngọt giả cho sản phẩm.
12


g)


Một số phụ gia khác
Nhóm nitrite và nitrate muối diêm : Có khả năng gây ung thư khi

chuyển thành độc chất nitrosamine lúc chiên nướng. Các chất này tỏ ra rất
hữu hiệu trong việc ngăn cản sự phát triển hoặc để diệt vi khuẩn, đặc biệt
là khuẩn clostridium botulinum trong đồ hộp. Ngoài tác dụng giúp bảo
quản tốt, nitrite và nitrate còn tạo cho thịt có màu hồng tươi rất hấp dẫn.
Thịt nguội, jambon, lạp xưởng, thịt hun khói, xúc xích...gần như đều có
chứa nitrite và nitrate.


Phẩm màu tổng hợp E100 - E180 được sử dụng rộng rãi trong chế

biến thực phẩm, đặc biệt là các thức ăn chế biến sẵn như chả, thịt quay phục
vụ ở các quán ăn đường phố


Màu thực phẩm yellow 6 hay được sử dụng trong xúc xích có thể

gây ra khối u ở thận và tuyến thượng thận


Trong chăn nuôi, người nuôi heo sử dụng chất kích nạc Salbutamol

nhóm beta-agonist


Năm 2016, Theo Thanh tra Bộ NN&PTNT giới sản xuất thức ăn

chăn nuôi, trang trại đã sủ dụng Cysteamine trộn vào cám, giúp lợn gà
tăng trọng nhanh. Hoạt chất này có tác dụng kích thích sinh trưởng, giúp
lợn có tỷ lệ nạc cao.Cysteamine được phát hiện sử dụng ở nhiều tỉnh, cả
miền Bắc và miền Nam


Phụ gia Maltol được sử dụng để cho bề ngoài giống thịt bò chỉ cần

một lượng rất nhỏ là đã có thể triệt tiêu được những mùi khó chịu đặc
trưng của thịt heo, thịt heo sẽ đổi màu sang màu đỏ đậm, tươi và có mùi
như thịt bò thật.
13


III. Giải pháp sử dụng phụ gia thực phẩm
trong công nghệ chế biến thịt và các sản
phẩm từ thịt.
Nguyên tắc an toàn:


Sử dụng phụ gia khi cần thiết.



Ƣu tiên sử dụng phụ gia thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên

không gây độc hại tới sức khỏe con ngƣời.


Khi dùng và sử dụng phụ gia đáp ứng đƣợc tiêu chí giải

pháp công nghệ chế biến sản phẩm và dùng đúng đủ liều
lƣợng.


Chỉ sử dụng phụ gia trong danh mục phụ gia thực phẩm

cho phép, có xuất xứ rõ ràng.


Sản phẩm sử dụng phụ gia thực phẩm phải ghi rõ trên bao

bì thực phẩm đó.
3.1

Đối với tiêu dùng
- Người tiêu dùng có thể lựa chọn để mua sản phẩm sạch, an
toàn, chất lượng tại hệ thống phân phối thực phẩm sạch.
- Cập nhập thông tin về ATVSTP và sử dụng phụ gia thực
phẩm cho hợp lý.
- Luôn cân nhắc lựa chọn sản phảm thịt tươi sống hơn các sản
phẩm thit qua chế biến để đảm bảo sức khỏe cho bản thân và

cộng đồng.
14


- Xậy dựng chế độ sử dụng thực phẩm thịt và các sản phẩm từ
thịt 1 cách an toàn và hợp lý với khẩu phần ăn hàng ngày.
3.2

Đối với nhà sản xuất
 Không dùng các phụ gia thực phẩm quá hạn sử dụng, không dùng
hóa chất công nghiệp để thay thế phụ gia thực phẩm cùng tên.
 Các hóa chất công nghiệp thường chứa nhiều tạp chất có thể gây
nguy hiểm đến sức khỏe kim loại nặng chẳng hạn .
 Chất phụ gia sử dụng cho thực phẩm đòi hỏi khắt khe hơn nhiều so
với chất phụ gia công nghiệp về tiêu chuẩn chất lượng ( GMP,
HACCAP, ISO....) quy trình sản xuất nhằm đảm bảo sức khỏe
ngƣời dùng. Do đó, giá thành của hóa chất, phụ gia trong thực
phẩm thƣờng cao hơn rất nhiều lần hóa chất sử dụng trong công
nghiệp
 Cần quan tâm đến khả năng tích lũy trong cơ thể của phụ gia thực
phẩm dù là loại đƣợc phép sử dụng mà hệ quả là có thể gây bệnh
mãn tính khó lƣờng nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên trong thời
gian lâu dài. Nhưng nhiều là bao nhiêu, lâu là bao nhiêu năm?
Không ai có thể trả lời chính xác đƣợc.
 Do đó, nhà sản xuất chế biến cần nghiên cứu hàm lượng tối thiểu
phụ gia thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn cho thực phẩm đồng thời
giảm tối đa khả năng gây độc tính mãn tính.
 Giảm việc dùng quá nhiều phụ gia cùng lúc trong một thực phẩm để
tránh những phản ứng có thể xảy ra
 Không lạm dụng phụ gia cho phép để tiến hành những chế biến phi

pháp gạt ngƣời tiêu dùng nhƣ dùng các sulfite để tẩy màu, khử mùi,
15


biến thịt thối thành thịt tƣơi, thực chất đó chỉ là bề ngoài, các sulfite
không khử đƣợc chất độc sinh ra trong quá trình thối rửa. Tương tự
nếu dùng KNO3 cho mục tiêu trên thì khả năng sinh nitrosamine
độc hại là dễ xảy ra.
3.2.1 Sử dụng phụ gia thay thế cho hàn the như:
a, Phụ gia PDP
Đây là chất phụgia dạng bột, có nguồn gốc thiên nhiên, sử dụng từ
vỏ tôm, không độc, dùng an toàn cho người trong thực phẩm và
dược phẩm. PDP hòa tan trong nước, kháng nấm nên có thể bảo
quản thực phẩm khỏi vị chua, thiu thối, tăng cường độ dai, giòncho
thực phẩm. Qua khảo sát tại các cơ sở chế biến thực phẩm như Cty
Vissan,làng giò chả Uy Nổ Đông Anh cho kết quả tốt, bảo quản
độ dai, giòn, bảo quản thực phẩm dàingày hơn cả hàn the. Cục Vệ
sinh an toàn thực phẩm ViệtNam đã cho phép sảnxuất và lưu hành
PDP trên toàn quốc theo hồ sơ công bố 4377-2003/CBTCYTngày
2/12/2003
b, Sorbitol
Là một loại đường trong công thức phân tử có 6 cacbon, nó tồn tại ở
trong tự nhiên ở một số loại rau và trái cây. Trong hóa học sorbitol
được tổng hợp từ glucoza và dextroza. Sorbitol cùng với polyphosphat
giúp tăng cường khả năng giữ nước và tạo mềm mại cho sản phẩm
dạng gel. Sorbitol có độ ngọt bằng một nữa độ ngọt của sacaroza,
không có tính khử mạnh nên không gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng
16

cảm quan của thực phẩm. Tác dung chính của sorbitol là tăng khả năng
giữ nước của sản phẩm dạng gel và hạn chế sự hư hỏng cấu trúc của
thực phẩm. Sorbitol thương mại ở dạng dung dịch 70%.
c, Muối polyphosphat
Hiện nay, trong chế biến các sản phẩm từ sữa, đậu nành, thịt các
polyphosphat thường được dùng với mục đích tạo cấu trúc và tăng
khả năng giữ nước cho sản phẩm. Tuy nhiên, các quy định về việc sử
dụng chất phụ gia này còn chưa cụ thể, chỉ có quy định chung cho tất
cả các polyphosphat.
Các loại muối phosphat thường được dùng trong chế biến thịt, cá bao
gồm:

monosodium,

disodium,

octhophosphat,

tetrasodium,

pyrophostphat

17


Vai trò cơ bản của polyphosphat là chất đệm pH điều chỉnh pH sản
phẩm, như một anion có nhiều hóa trị và cô lập các ion kim loại.
Octhophosphat là chất đệm tốt nhất, pyrophosphat là chất đệm tốt
polyphosphat tăng. Các polyphosphat có khả năng cô lập tốt với ion
kim loại canxi và magie, khi pH tăng thì khả năng kết hợp với ion kim

loại cũng tăng. Những kim loại nặng như Fe, Cu thường được cô lập
tốt bởi các mạch polyphosphat ngắn mạch và khả năng liên kết giảm
khi pH tăng.
Polyphosphat còn có khả năng làm giảm sự mất màu của thịt, ngăn
ngừa sự oxy hóa làm mất mùi của thịt. Khi dùng polyphosphat thì thịt
ướp và thịt tươi có màu tốt hơn, bề mặt thịt cũng khô hơn trong quá
trình chế biến.
Muối này cũng có khả năng kháng khuẩn nhẹ đối với các vi sinh vật
Gram dương, nhưng không có tác dụng với vi khuẩn Gram âm ngay
cả ở liều lượng cao.
Một số sản phẩm polyphotphat trên thị trương Việt Nam: Tari K7,
Tari complete P27, P22.
Bảng 3.1. Các muối polyphotphat trên thị trường Việt Nam
Tari K7

Tari P27

Tari P22.

di, tri - Hỗn hợp di, tri - Hỗn hợp di,
tri
polyphosphat.
polyphosphat.
polyphosphat.
-

Hỗn hợp

pH=8  8.9

- Khả năng trích ly

- Khả năng trích ly

- Khả năng trích ly

protein cao

protein cao

protein cao

- Khả năng giữ nước

- Khả năng giữ nước

18


Tính
chất

- Khả năng giữ nước tốt

tốt

tốt

- Tạo hương vị đặt

- Tạo hương vị đặt

- Đống nhất khối nhũ trưng cho sản phẩm

trưng cho sản phẩm

tương thịt

- Khả năng liên kết

- Khả năng liên kết

- Tăng khả năng tạo tốt

tốt

nhũ của khối mỡ
- Cải thiện cấu trúc
mềm

mại

cho

sản

phẩm
- Ngăn sự tách lớp của
protein, mỡ, nước
- Giảm sự hao hụt

trọng lượng
Chế biến giò chả, xúc
Công
dụng

xích, jambon, thịt cá
viên, pate,… tạo

độ

Chế biến jambon

Chế biến jambon

dai, dẻo, giòn cho sản
phẩm

Liều

0.3  0.5% (3  5g/kg

1  1.2% (10  12g/kg

0.3  0.5% (3  5g/kg

lƣợng

sản phẩm

sản phẩm

sản phẩm

Cho vào khi thịt bắt Hòa tan Tari 27 và Hòa tan Tari 22 và
đầu xay

gia vị vào nước lạnh gia vị vào nước lạnh

Cách

theo tỷ lệ trên bao bì. theo tỷ lệ trên bao bì.

sử
dụng

Ướp

thịt

36  48

giờ,

khoảng Ướp

thịt

định 36  48

hình, nấu.

hình, nấu.

giờ,

khoảng
định

Bả

Nơi khô ráo, thoáng

Nơi khô ráo, thoáng

Nơi khô ráo, thoáng

o

mát

mát

mát

quả
n
19


Thời

hạn

3 năm

2 năm

2 năm

sử
dụng

20


3.2.2 Sử dụng chất bổ trợ trong quán trình chế biến và bảo quản thịt, các
sản phẩm từ thịt phần nào đó hạn chế sử dụng phụ gia thực phẩm.
a. Nƣớc đá vảy

Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho
việc giữ nhiệt độ thấp dưới 120C trong quá trình xử lý, chế biến thịt. Ngoài
ra nó còn là dung môi hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhủ tương, tham gia vào việc
tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm
tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.
b. Nƣớc dùng trong chế biến

Nước có vai trò rất quan trọng trong công nghiệp chế biến thực phẩm,
giúp cho việc rửa sạch nguyên liệu, bán thành phẩm, dụng cụ,… đảm bảo được
vệ sinh và chất lượng sản phẩm.
Nước dùng trong công nghiệp chế biến thực phẩm phải đảm bảo an toàn

vệ sinh do Bộ Y Tế quy định. theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y
tế

21


Bảng 3.1. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Chỉ Tiêu

Tiêu Chuẩn

1. Chỉ tiêu vật lý:
a. Mùi vị

Không

b. Độ trong ống dienert)

100ml

c. Màu sắc thang màu cơ bản

50

2.Chỉ tiêu hoá học:
- pH
- Độ cặn cố định(đốt ở 600o C)

6  7.8
75  150 mg/l

- Độ cứng toàn phần

Dưới 150

- Độ cứng vĩnh cửu:

Dưới 70

.CaO
.MgO
.FeO2
.MnO
.P3O4-3
.SO42.NH4+
.NO2.NO3.Pb
.As
.Cu
.Zn
.F
3. Chỉ tiêu vi sinh vật:

50  100mg/l
50mg/l
0.3mg/l
0.2mg/l
1.2  2.5 mg/l
0,5mg/l
0.1  0.3mg/l
Không có

Không có
0.1mg/l
0.05mg/l
2mg/l
5mg/l
0.3  0.5mg/l

- Tổng số vi sinh vật hiếu khí

- Dưới 100CFU/ml

- Chỉ số E.coli

- Dưới 20CFU/ml

- Vi sinh vật gây bệnh

- Không có

- Chuẩn số E.coli

- Trên 50CFU/ml

c. Muối ăn (NaCl)
22


Muối ăn là một loại gia vị quan trọng, nó tạo cho thực phẩm vị đậm đà,
làm tăng giá trị cảm quan, làm tăng khả năng kết dính của actin và miozin.
Ngoài ra, muối còn có tính sat khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi

sinh vật gây hại, đồng thời là chất bảo quản cần thiết khi sử dụng với hàm
lượng cao. Đối với thực phẩm khô hàm lượng muối th
của muối ăn chủ yếu là NaCl ngoài ra còn lẫn một số tạp chất: MgCl 2,
CaCl2...với hàm lượng cho phép sau:
. Hàm lượng muối canxi: < 0.8%
. Hàm lượng muối magiê: < 0.25%
. Hàm lượng muối Na2SO4: < 0.5%
. Hàm ẩm khoảng: 0.5%
Bảng 3.3.. Yêu cầu kỹ thuật của muối dùng trong thực phẩm
Muối tinh (TCVN 3973-84)
Tên chỉ tiêu

Mức chất lƣợng

1. Cảm quan
- Màu sắc

- Trắng trong,trắng

- Mùi

- Không mùi

-Trạng thái bên ngoài và cỡ hạt

- Khô ráo, tơi đều,trắng sạch

- Vị

- Dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,

không có vị lạ.

2. Hoá học
- Hàm lượng NaCl tính theo hàm lượng

> 97% TRS là 99.9%

phần trăm
- Hàm lượng chất khô tan trong nước
tính theo phần trăm khối lượng chất khô.

< 0.25 %
23


d. Đƣờng sử dụng trong công nghiệp chế biến

Đường dùng trong chế biến là đường saccharose được tinh chế và kết tinh.
Công thức hoá học: C12H22O11. Đường được sử dụng trong chế biến thực
phẩm thường là đường tự nhiên saccharose, glucose, fructose... . Khi ướp thịt
sử dụng đường glucose, fructose có tính khử mạnh hơn, độ ngọt cao hơn, có giá
trị dinh dưỡng cao và rất tốt.tuy nhiên chúng lại hút ẩm mạnh, khó khăn trong
quá trình bảo quản đường. Vì thế ta không sử dụng chúng để chế biến mà ta
chọn đường saccharose cho mục đích chế biến, mặc dù không có tính khử
nhưng trong quá trình chế biến nó sẽ bị thuỷ phân thành đường khử là glucose,
fructose.
- Chức năng của đường trong chế biến thực phẩm: Vị ngọt của đường

tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu kết hợp với đậm đà của muối và một số gia
vị khác làm tăng tính cảm quan, giá trị dinh dưỡng, hấp dẫn cho thực phẩm,

làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra còn là chất phụ gia làm giảm hoạt
tính của nước. Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm
hảm hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản.
- Đường có khả năng liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước

tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước, ức chế sự
phát triển của vi sinh vật

24


Bảng 3.4. Yêu cầu kỹ thuật của đường dùng trong thực phẩm
Đƣờng trắng TCVN 6959-2003
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Cảm quan
- Ngoại hình
- Mùi vị

- Tinh thể màu trắng, kích thước đồng
đều,tơi,
khô, không còn cục.
- Tinh thể đường hoặc dung dịch đường

- Màu sắc

trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ
- Tinh thể màu trắng khi pha trong nước cho

- Độ pol
- Hàm lượng đường khử, %khối lượng
(m/m)

dung dịch trong
≥ 99.7
≤ 0.1

-Tro dẫn điện, % khối lượng m/m
- Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC
trong 3h, % khối lượng (m/m)
-Độ
- màu, đơn vị ICUMSA
- Dư lượng SO2
- Các chất nhiễm bẩn:
. Tạp chất không tan trong nước
. Asen
. Đồng Cu
. Chì Pb

≤ 0.7
≤0.06
≤160
≤ 20 mg/Kg
-Độ màu,
≤ 60đơn
mg/Kg
vị
ICUMSA

≤1
≤160
mg/Kg
≤2
- Dư
mg/Kg
≤ 0.5lượng
mg/Kg
SO2
≤ 20
mg/Kg
- Các
chất
nhiễm
bẩn:
. Tạp chất
không tan

25