đánh giá thực trạng về chuỗi giết mổ và phân phối thịt tươi

BÀI TIỂU LUẬN MÔN HỌC

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT

Đề Tài

Đánh giá thực trạng về chuỗi giết mổ và phân phối thịt tươi
tại Việt Nam

GVHD: VŨ PHƯƠNG LAN
Nhóm 5:
Thành viên nhóm:
1. Nguyễn Thị Hằng 28/02/1995 : 20%
2. Đỗ Thị Thu Hiền 17/10/1995 :20%
3. Lê Trung Hiếu: 14/3/1994 : 20%
4. Vũ Thị Hoa: 7/9/1995 :20%
5. Vũ Khánh Hòa 1/1/1995 : 20%

1


MỤC LỤC
Phần 1: Mở đầu
Phần 2: Nội dung

3

I. Thực trạng giết mổ tại Việt Nam

4

II. CHUỖI PHÂN PHỐI THỊT TƯƠI Ở VIỆT NAM

22

Phần 3: Kết luận

35

MỞ ĐẦU
2


Hiện nay tình trạng giết mổ gia súc, gia cầm thủ công tự phát đang xảy ra ở rất
nhiều nơi. Với số lượng điểm giết mổ nhỏ lẻ nhiều và phân bố rải rác khắp các khu
dân cư đặc biệt là ở khu vực ven đô và vùng nông thôn làm cho lực lượng cán bộ
thú y gặp nhiều khó khăn khi thực hiện kiểm soát giết mổ. Đặc biệt là những nơi
đông dân cư, nhu cầu thực phẩm cao đòi hỏi nguồn cung cấp nhiều và rẻ. Bên cạnh
đó các cơ quan chức năng chưa kiểm soát triệt để về vấn đề này nên đã làm cho các
điểm giết mổ thủ công mọc lên khắp nơi. Các địa điểm giết mổ tự phát này không
đảm bảo điều kiện về vệ sinh an toàn thực phẩm , không quan tâm đến nguồn gốc
của gia súc gia cầm, không có điều kiện giết mổ đảm bảo, không có hệ thống thu
gom và xử lí chất thải do quá trình giết mổ nên gây ô nhiễm môi trường nghiêm
trọng. Các chất thải được xả tràn lan trong khi giết mổ hay được đổ thẳng xuống
sông, cống thoát nước. Các cơ sở giết mổ thực hiện ngay dưới nền nhà, nền sân,
giết mổ ngay cạnh sông bên cạnh đó còn chưa kể đến sử dụng ngay nước sông đó
để rửa thịt, xả trực tiếp chất thải xuống sông gây ô nhiễm môi trường nước và nguy
cơ phát tán dịch bệnh từ GSGC. Các chất thải rắn như lông, ruột, phân cũng không
được xử lí tốt.
Bên cạnh đó, vấn đề về phân phối sản phẩm sau giết mổ cũng đang tồn tại những
bất cập

Với mong muốn hiểu rõ hơn về thực trạng trên, nhóm em chọn đề tài:
“ Đánh giá thực trạng chuỗi giết mổ và phân phối thịt tươi tại Việt Nam”

NỘI DUNG
3


I. THỰC TRẠNG GIẾT MỔ TẠI VIỆT NAM
1. Thực trạng giết mổ gia súc - gia cầm và các nhà giết mổ chính
Theo Cục Thú y, hiện trên cả nước có 28.285 điểm GMGS, GC nhỏ lẻ. Trong đó,
12 tỉnh trọng điểm phía bắc (tổng cộng 11.544 cơ sở, điểm giết mổ), mới chỉ có 59
cơ sở giết mổ tập trung (chiếm 0,51%)
Cơ sở giết mổ lợn ở Việt Nam có 3 loại hình chính gồm:
- Cơ sở giết mổ công nghiệp
- Cơ sở giết mổ tập trung
- Cơ sở giết mổ thủ công nhỏ lẻ
Hiện nay có rất nhiều cơ sở giết mổ lợn rải rác khắp cả nước song hầu hết là giết
mổ thủ công cuả tư nhân, quy mô nhỏ, cơ sở trang thiết bị sơ sài, và vệ sinh không
đảm bảo.
Các cơ sở giết mổ hoạt động chủ yếu theo 2 hình thức chính là (1) cung cấp dịch
vụ giết mổ cho thương lái với chi phí được tính theo sản phẩm và (2) lò mổ đóng
cả vai trò thương lái thu gom lợn từ các cơ sở/hộ/trang trại chăn nuôi và phân phối
thịt lợn đã giết mổ đến khu vực tiêu thụ. Đối với trường hợp 1, chi phí giết mổ lợn
dao động trong khoảng 30.000 - 80.000 đồng/con và gia cầm từ 1.000 - 2.000
đồng/con tùy vào loại hình thủ công hay công nghiệp. Còn trường hợp chủ lò mổ
đóng vai trò là thương lái thu mua và phân phối sản phẩm sau giết mổ, thì giá lợn
móc hàm (lợn đã qua giết mổ) được bán với giá cao hơn khoảng 20 - 26% so với
giá lợn hơi (Ví dụ giá lợn hơi khoảng 50.000 đồng/kg thì giá lợn móc hàm sẽ từ
63.000 - 65.000 đồng/kg), chưa bao gồm các chi phí phát sinh. Hệ số quy đổi giá
thịt lợn xẻ mua vào từ các điểm bán lẻ về giá thịt lợn hơi sẽ là 1,54 (tức là 1,54 kg

thịt lợn hơi bằng 1 kg thịt lợn đã xẻ).

4


Mặc dù người nông dân là người đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản
phẩm nhưng lại là đối tượng chịu rủi ro lớn nhất trong chuỗi. Trong khi chi phí đầu
vào của nông dân chịu sự tác động mạnh mẽ của các yếu tố như giá thức ăn, thuốc
thú y, tình hình dịch bệnh,...giá trị gia tăng họ nhận được chỉ là khoảng 15% tổng
giá trị gia tăng được tạo ra từ chăn nuôi - bán lẻ. Trong khi đó, người giết mổ và
người bán lẻ đóng vai trò là người đưa sản phẩm đến với người tiêu dùng nhưng
đang nhận được tỷ lệ giá trị gia tăng hơn40%

Hà Nội, mặc dù là thành phố đông dân thứ hai Việt Nam, nhu cầu tiêu thụ thịt gia
5


súc gia cầm khoảng 745 tấn mỗi ngày, trong đó thịt trâu bò khoảng 84 tấn, thịt heo
khoảng 492 tấn, và thịt gia cầm các loại khoảng 169 tấn. Tuy nhiên, có đến 70%
lượng thịt đang được tiêu dùng có nguồn gốc từ các điểm giết mổ thủ công (hộ cá
thể nhỏ lẻ, cung cấp cho các điểm chợ bán lẻ truyền thống,...) không đảm bảo Vệ
sinh an toàn thực phẩm. Điều đáng quan tâm là một số cán bộ thú y mặc dù biết rõ
tình trạng này nhưng vẫn đóng dấu đã kiểm dịch để hợp thức hóa sản phẩm mất vệ
sinh này, giúp tư thương dễ dàng đưa các sản phẩm vào tiêu thụ tại các siêu thị,
trung tâm thương mại, đánh lừa người tiêu dùng bằng bao gói, tem nhãn bắt mắt.
Như vậy, tại khu vực phía Bắc, hầu như không có sự chi phối đáng kể từ công ty
hay đơn vị nào đối với các sản phẩm chăn nuôi. Thị trường vận động tự do và
thông qua hệ thống truyền thống, từ nông dân qua các thương lái thu gom, cơ sở
giết mổ nhỏ và cung cấp cho các điểm bán lẻ.

Riêng tại Tp. Hồ Chí Minh, sau dịch cúm gia cầm năm 2003 - 2004, từ cuối năm
2005, thành phố đã quy hoạch 58 điểm cơ sở giết mổ nhỏ lẻ thành 3 điểm giết mổ
tập trung: An Nhơn, Phú An Sinh, Huỳnh Gia Huynh Đệ. Ngoài ra, tại các tỉnh
xung quanh Tp.HCM như Long An, Bình Dương, Đồng Nai, Vũng Tàu, đều có các
nhà máy giết mổ tư nhân đảm nhiệm việc thu mua - giết mổ và cung cấp cho thị
trường Tp. Hồ Chí Minh. Đặc biệt, tại Tp. Hồ Chí Minh, do hệ thống kênh phân
phối hiện đại phát triển nên cũng có nhiều công ty đang hoạt động có ảnh hưởng
6


nhất định đến thị trường như công ty TNHH MTV Việt Nam
Kỹ Nghệ Súc Sản (VISSAN) là đơn vị chăn nuôi - thu mua - giết mổ - cung cấp
thịt tươi sống cho thị trường Tp. HCM thông qua hệ thống hơn 50 cửa hàng tiện lợi
và hàng chục siêu thị. Ngoài ra, đối với sản phẩm thịt gà còn có công ty CP chủ
yếu kinh doanh sản phẩm gà công nghiệp và công ty San Hà với thương hiệu gà
thả vườn Gò Công được phân phối rộng rãi trong các hệ thống siêu thị.
Tại Nam Định đã được thống kê được 300 CSGM gia cầm và 57 CSGM trâu, bò,
dê nhưng không có sơ sở nào áp dụng quy trình giết mổ bán tự động hay tự động.
Trong 1.703 CSGM lợn, chỉ có 03 cơ sở giết mổ theo dây chuyền tự động tự động
(từ đây được gọi tắt là giết mổ công nghiệp) (Bảng 1).

Gần 100% CSGM thuộc hình thức giết mổ thủ công với quy mô dưới 50 con (gia
cầm), 20 con (lợn) hoặc 5 trâu bò trong 1 ngày.
Theo thống kê của Chi cục Chăn nuôi và Thú y tỉnh Thái Bình, địa phương hiện có
6 cơ sở giết mổ lợn tập trung, 44 điểm giết mổ trâu bò, 50 điểm giết mổ gia cầm,
13 điểm giết mổ hỗn hợp. Hình thức giết mổ nhỏ lẻ vẫn chiếm đa số với 1.577
điểm giết mổ lợn nhỏ lẻ (trong đó 1.348 điểm giết mổ từ 1-2 con/ngày, 218 điểm
giết mổ từ 2 - 5 con/ngày và 11 điểm giết mổ quy mô lớn hơn 5 con /ngày)
Trong khi các lò giết mổ gia súc, gia cầm (GSGC) thủ công gây mất vệ sinh nhưng
vẫn hoạt động bình thường thì một số lò giết mổ có công nghệ hiện đại đang rơi

7


vào cảnh “sống dở chết dở”, buộc phải đóng cửa hoặc hoạt động cầm chừng. Thời
gian gần đây, ngày càng có nhiều doanh nghiệp (DN) rao bán nhà máy giết mổ gia
súc, gia cầm bởi không thể cạnh tranh được với các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ. Những
doanh nghiệp từng tiên phong trong lĩnh vực này đang rơi vào tình trạng hết sức
khó khăn, cần sự hỗ trợ từ nhiều phía. Trong khi đó giá giết mổ trong nhà máy cao
hơn giết mổ lậu vì thế mọi người thường đem ra các khu vực giết mổ để tiết kiệm
chi phí, thời gian…. Giết mổ nhỏ lẻ ngoài đường, chợ không ai hỏi về giấy tờ kiểm
dịch, đầu vào, đầu ra, nhưng đưa vào nhà máy cơ quan thú y yêu cầu đầy đủ giấy
tờ. Nghịch lý này diễn ra từ nhiều năm nay, song các ngành chức năng vẫn chưa có
biện pháp xử lý hiệu quả.
Ông Phan Minh Nguyệt, Giám đốc Hadico (công ty giết mổ GSGC- Hà Nội)
nói: “Khi mới khánh thành, dây chuyền hoạt động khá tốt do các lò mổ nhỏ lẻ bị
cấm hoạt động, vì đang có dịch cúm gia cầm. Tuy nhiên, khi hết dịch tình trạng
giết mổ nhỏ lẻ lại diễn ra tràn lan nên dây chuyền phải dừng hoạt động. Từ đó,
người dân không đưa gà vào nhà máy giết mổ nữa”. ( Ngọc Tiến- Doanh nghiệp
khốn cùng vì xung phong thí điểm- Theo bào tiền phong)
2. Đặc điểm về chuỗi giết mổ tại nước ta
Nước ta có số lượng lớn các cơ sở giết mổ gia súc gia cầm nhưng chủ yếu là các
điểm giết mổ phân tán trong khu dân cư, gần đường giao thông. Các điều kiện giết
mổ không đạt các chỉ tiêu vệ sinh, kể cả các chỉ tiêu giám sát được một cách chủ
động như vệ sinh định kỳ, vệ sinh dụng cụ giết mổ. Phương tiện, thiết bị dùng để
GMGSGC không đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Các loại chất thải như phân, nước,
phụ phẩm ở các điểm giết mổ không được xử lý đúng yêu cầu, thải bừa bãi ra
ngoài đường, đồng ruộng, kênh rạch và hệ thống thoát nước công cộng, gây ô
nhiễm môi trường nghiêm trọng… tại nhiều tỉnh, thành còn tồn tại phổ biến hình
thức giết mổ lưu động. Giết mổ ngay cạnh sông, xả trực tiếp chất thải xuống sông
gây ô nhiễm môi trường, nguồn nước và sử dụng ngay nước sông đó để rửa thịt

trong quá trình giết mổ.
Đầu tư cho cơ sở vật chất phục vụ giết mổ rất thiếu thốn và ý thức, nhận thức về
vệ sinh giết mổ còn rất hạn chế, số lượng lớn còn chưa được kiểm soát theo qui
8


định sẽ là nguy cơ rất lớn đối với đảm bảo an toàn thực phẩm như thịt bị nhiễm
khuẩn và việc phòng chống dịch bệnh cho người và động vật.
Kết quả điều tra về cơ sở vật chất và thực hành của người tham gia giết mổ tại Việt
Nam được ngoài các cơ sở giết mổ tập chung và được kiểm soát bởi cơ quan chức
năng thì qua điều tra của cục thú ý các CSGM nhỏ lẻ cho thấy hầu hết đều do các
hộ dân tự xây dựng, không có hướng dẫn của cơ quan chuyên môn, không đảm bảo
yêu cầu vệ sinh; tận dụng một phần nhà ở, công trình phụ làm nơi giết mổ lợn. Có
98,54% các điểm giết mổ tập trung trong các khu dân cư, xen kẽ với các hộ dân
hoặc nằm sát bệnh viện hay chợ. Như vậy, điều này trái với quy định vệ sinh thú y
(các điểm giết mổ phải xây dựng cách khu dân cư, trường học, bệnh viện...100 mét
trở lên). Phần lớn các điểm giết mổ không có sự phân chia rõ khu sạch và khu bẩn.
Việc nhập lợn vào và xuất sản phẩm chung một cửa. Toàn bộ quy trình từ cạo lông,
mổ, tách nội tạng, xẻ thịt đều thực hiện trên một mặt nền. Lợn nhập về bị nhốt chật
chội, ẩm ướt. Nhiều điểm giết mổ có nền chuồng nhốt lợn cao hơn mặt sàn giết
mổ, nước rửa chuồng chảy qua sàn giết mổ vào cống nước thải.
Các cơ sở giết mổ gia súc nhỏ lẻ chỉ hoạt động vào đêm khuya và công suất giết
mổ cũng chỉ khoảng 5 - 7 con. Sau khi giết mổ, các cơ sở này dùng xe máy chở thịt
đến những nơi mua bán tập trung để bỏ hàng.
Ngoài các CSGM công nghiệp, không điểm giết mổ nào có nơi tắm và gây bất
động cho gia súc. Lợn không được tắm trước khi đưa vào giết mổ. Việc gây bất
động làm ngay trong chuồng với búa (đập bằng tay) trước khi chọc tiết. Việc này
không những ảnh hưởng đến chất lượng thịt mà còn vi phạm các quy định đảm bảo
phúc lợi động vật. Các công đoạn được thực hiện ngay trên nền nhà nên nên thân
thịt rất dễ bị nhiễm vi sinh vật từ chất chứa trong ruột, trên da và lông.

Riêng chỉ có các cơ sở giết mổ xuất khẩu có hệ thống giết mổ treo hiện đại đáp ứng
yêu cầu vệ sinh thú y và có điểm giết mổ khác có bàn hoặc bệ cao hơn mặt sàn
60cm để thực hiện việc giết mổ. Trừ các cơ sở giết mổ công nghiệp, các điểm giết
mổ khác đều không có nơi xử lý thịt và phủ tạng đạt tiêu chuẩn trong quá trình
kiểm soát giết mổ, gây khó khăn cho các nhân viên thú y. Các điểm giết không có
nơi khám thịt.
Do đó, còn số lượng lớn điểm giết mổ không được kiểm soát vệ sinh thú y. Đầu tư
đồng bộ chỉ có thể thực hiện với các cơ sở kinh doanh lớn. Tuy nhiên, có thể thấy
9


rằng các chỉ tiêu như vệ sinh khử trùng, vệ sinh định kỳ và kiểm tra thú y phụ
thuộc chủ yếu vào ý thức của chủ cơ sở giết mổ nhưng tỷ lệ các cơ sở giết mổ đảm
bảo những chỉ tiêu này rất thấp.

3. Nguyên nhân dẫn đến thực trạng giết mổ hiện nay
Phần lớn các hộ giết mổ nhỏ lẻ chưa nhận thức đúng về vệ sinh thú y, vệ sinh
ATTP cũng như trách nhiệm xã hội, mà chỉ chạy theo lợi ích trước mắt cho nên
chưa đưa động vật vào giết mổ tập trung. Việc làm này dẫn đến việc kiểm soát giết
mổ của nhiều địa phương còn gặp khó khăn do lực lượng cán bộ làm công tác kiểm
soát giết mổ GS,GC còn quá mỏng, trong khi số điểm giết mổ nhỏ lẻ quá nhiều. Cơ
chế quản lý đối với thú y xã, những người thực hiện trực tiếp việc kiểm soát các cơ
sở giết mổ nhỏ lẻ còn nhiều bất cập. Việc thực hiện cơ chế quản lý đối với các bộ
phận này phụ thuộc vào nguồn ngân sách của địa phương và chưa được sự quan
tâm, chỉ đạo quyết liệt của từng tỉnh, thành phố cho nên còn hạn chế.
Số cơ sở được cấp giấy phép đủ điều kiện vệ sinh thú còn quá ít. Để được cấp giấy
chứng nhận, gia cầm phải qua kiểm soát từ khâu chăn nuôi đến khâu giết mổ, cung
ứng ra thị trường. Tuy nhiên, các cơ sở giết mổ trên địa bàn tỉnh đa phần còn nhỏ
lẻ, nằm xen kẽ trong khu dân cư, quy mô giết mổ chỉ 1 - 2 con; ý thức đảm bảo vệ
sinh an toàn thực phẩm, mua thực phẩm đã qua kiểm soát, đảm bảo vệ sinh thú y

của cả người bán lẫn người mua còn nhiều hạn chế. Mặt khác, với lực lượng cán bộ
thú y mỏng, việc giết mổ thường diễn ra vào ban đêm nên khó kiểm soát hết chất
lượng thực phẩm cung ứng ra ngoài thị trường.
Cơ sở giết mổ, chế biến tập trung khá "lay lắt", cơ sở nhỏ lẻ hoạt động rất sôi
động?
Sản phẩm chăn nuôi hiện nay được tiêu thụ dưới dạng thịt tươi tại chợ, chỉ có một
lượng nhỏ được cấp đông đưa vào tiêu thụ tại siêu thị, nhà hàng. Công nghiệp chế
biến cũng chưa phát triển. Hiện chỉ có một số doanh nghiệp đã đầu tư mạnh vào
chế biến thực phẩm như Visan, Đức Việt, Đabaco... Còn theo ông Nguyễn Đình
Đảng - Phó Chi cục trưởng Chi cục Thú y Hà Nội, các cơ sở công nghiệp khó tồn
10


tại vì không có nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định, thiếu hệ thống phân phối sản
phẩm, đầu tư lớn dẫn tới chi phí giết mổ cao nên giảm tính cạnh tranh.
Các cơ sở giết mổ công nghiệp hoạt động cầm chừng, các cơ sở này được thiết kế,
xây dựng với mục đích xuất khẩu, có trang thiết bị hiện đại, nhưng hiện nay không
có đầu ra, chuyển sang tiêu thụ nội địa,vì vậy không gắn với nguồn nguyên liệu,
chưa phù hợp nhu cầu thị trường. Sự vào cuộc của cấp chính quyền cơ sở chưa
quyết liệt, thiếu chỉ đạo, kiểm tra, xử lý vi phạm. Các cơ quan chuyên môn chưa
tập trung tham mưu, hướng dẫn triển khai xây dựng các mô hình điểm. Các chính
sách khuyến khích, hỗ trợ hoạt động giết mổ, kinh doanh, vận chuyển gia súc, gia
cầm chưa đồng bộ, thật sự phát huy hiệu quả. Nhận thức thói quen của người tiêu
dùng chấp nhận sản phẩm giết mổ không đảm bảo vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm
đã trực tiếp tiếp tay cho sự tồn tại của các cơ sở giết mổ không đảm bảo vệ sinh thú
y, an toàn thực phẩm. Công tác tuyên truyền về sản phẩm giết mổ an toàn vệ sinh
thực phẩm cho người tiêu dùng chưa thực hiện được nhiều hoặc đã làm nhưng
phương pháp thông tin tuyên truyền chưa được cải tiến.
Khó khăn về vốn . Theo chia sẻ của Phó Chi cục trưởng Chi cục Thú y (Sở
NN&PTNT) Trần Xuân Đông, khó khăn về vốn là một trong những rào cản lớn

nhất đối với việc xây dựng các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm tập trung. Các dự án
xây dựng cơ sở giết mổ tập trung mang tính xã hội hoá rất cao, nhưng lợi nhuận
thấp, chứa đựng nhiều rủi ro, dẫn đến khó kêu gọi các tổ chức, cá nhân đầu tư vào
lĩnh vực này. Chỉ có rất ít cơ sở chủ động vốn như: Cơ sở Vang Thanh Dương;
Đức Hà tại Uông Bí. Đây đều là những chủ đầu tư có thời gian dài hoạt động trong
ngành kinh doanh thực phẩm tươi sống hoặc giết mổ. Còn phần lớn, các doanh
nghiệp ngoài lĩnh vực đều ngại đầu tư vì sợ rủi ro cao. Bên cạnh đó, một số địa
phương tuy đã có quy hoạch lò giết mổ tập trung nhưng vị trí lại quá xa chợ nên
không thu hút được nhà đầu tư. Thêm vào đó, địa phương không kiên quyết dẹp bỏ
11


những cơ sở nhỏ lẻ nên các cơ sở giết mổ tập trung không thu hút được khách
hàng.

4. Hậu quả
Việc giết mổ gia súc gia cầm không đạt tiêu chuẩn gây ra nhiều hệ lụy,sức khỏe
con người và môi trường, kinh tế quốc gia...
Liên quan đến vấn đề giết mổ, mới đây, PGS.TS Nguyễn Ngọc Tuân (ĐH Nông
Lâm TPHCM) cho biết, năm 2016 có một khảo sát về chất lượng thịt ngay sau khi
vận chuyển từ cơ sở giết mổ đến các bếp ăn.
Kết quả cho thấy, 80% trong số 217 mẫu thịt thu thập tại khách sạn không đạt tiêu
chuẩn của Việt Nam; tiếp đó là mẫu thịt trong trường học (60%), quán cơm đường
phố (42,9%) và nhà hàng (23,4%)… không đạt tiêu chuẩn.
Kết quả khảo sát này cùng với nhiều số liệu nghiên cứu khác đã tình hình an toàn
thực phẩm trong chuỗi hàng thịt là nghiêm trọng.
Về môi trường
Nước thải

12

13


- Nước thải do hoạt động giết mổ chứa chất hữu cơ và Nitrogen cũng như những
mầm bệnh là vi khuẩn Samonella, Shigella, ký sinh trùng, amip, nang bào. Dư
lượng thuốc trừ sâu, các độc chất… từ trong thức ăn của chúng tồn đọng lại. Tất cả
những chúng theo nước thải trong quá trình giết mổ đi ra ngoài môi trường , ảnh
hưởng đến những người trực tiếp tham gia giết mổ và kể cả người dân sống khu
vực xung quanh.
-Tại một giết mổ gia súc, gia cầm thì cần khối lượng lớn nước để sử dụng, sẽ thải
ra.Trong đó khâu làm lòng là khâu phát thải ra một lượng lớn nước thải bị ô nhiễm
gồm các chất hữu cơ không tan và các chất tạo nên nhủ tương. Nước thải ra sau
quá trình giết mổ bị ô nhiễm do mỡ, chất thải, máu động vật và một số chất tẩy rửa.
-Trong nước thải còn chứa nhiều Protein và các chất dinh dưỡng bao gồm các hợp
chất của Cacbon, Nito, Photpho với hàm lượng khá cao. => Nước thải giết mổ
chứa hàm lượng SS, BOD5, COD và chất béo cao nên dễ bị phân hủy sinh học gây
mùi hôi thối và làm ô nhiễm nguồn nước.
-Nếu nước thải được xả tràn tại chỗ ngay khu vực giết mổ sẽ thấm vào đất, với thời
gian phơi nhiễm dài mang theo các hóa chất được sử dụng trong quá trình giết mổ
sẽ có khả năng ảnh hưởng đến nguồn nước ngầm.
-Khi xả vào sông hồ sẽ làm suy giảm nồng độ oxy hòa tan trong nước do vi sinh
vật sử dụng oxy hòa tan để phân hủy các chất hữu cơ. Nồng độ oxy hòa tan dưới
50% bão hòa có khả năng gây ảnh hưởng tới sự phát triển của các sinh vật sống
dưới sông, hồ. Oxy hòa tan giảm không chỉ gây chết các loài thủy sinh mà còn làm
giảm khả năng tự làm sạch của nguồn nước, dẫn đến giảm chất lượng nước cấp cho
sinh hoạt và công nghiệp.
-Các chất rắn lơ lửng làm cho nước đục hoặc có màu, nó hạn chế độ sâu tầng nước
được ánh sáng chiếu xuống, gây ảnh hưởng tới quá trình quang hợp của tảo, rong

14


rêu,… Chất rắn lơ lửng cũng là tác nhân gây ảnh hưởng đến môi trường sống của
các loài thủy sinh, đồng thời gây tác hại về mặt cảnh quan (tăng độ đục nguồn
nước) và gây bồi lắng lòng sông, cản trở sự lưu thông nước…
-Nồng độ các chất nitơ, photpho cao gây ra hiện tượng phát triển bùng nổ các loài
tảo, đến mức độ giới hạn tảo sẽ bị chết và phân hủy gây nên hiện tượng thiếu oxy.
Nếu nồng độ oxy giảm tới 0 gây ra hiện tượng thủy vực chết, ảnh hưởng tới chất
lượng nước của thủy vực. Ngoài ra, các loài tảo nổi trên mặt nước tạo thành lớp
màng khiến cho bên dưới không có ánh sáng. Quá trình quang hợp của các thực vật
tầng dưới bị ngưng trệ. Tất cả các hiện tượng trên gây tác động xấu tới chất lượng
nước, ảnh hưởng tới hệ thủy sinh và cấp nước.
-Khi xả nước vào hệ thống thoát nước của các khu dân cư đô thị sẽ gây mùi khó
chịu và gây khó khăn cho công tác xử lí nước thải.
-Một vấn đề nữa xảy ra trong quá trình giết mổ này là nếu gia súc gia cầm bị mắc
bệnh như H1N1, H5N1, tai xanh…. Thì việc xả thải nước thải sẽ làm phân tán dịch
bệnh, gây lây lan cho các động vật gần đó và ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Khí thải
•

Tại những nơi giết mổ thủ công tự phát, chất thải rắn và nước thải không

được xử lý dẫn đến lượng không khí tại các nơi giết mổ bị ô nhiễm nghiêm trọng.
Hầu hiết những hoạt động của tất cả nơi giết mổ đều gây mùi khó chịu, vấn đề ô
nhiễm không khí tại những nơi giết mổ chủ yếu phát ra từ các nguồn sau:
-

Nguồn gây ô nhiễm môi trường không khí dễ phát hiện nhất tại Lò mổ là

mùi phân heo, bò từ chuồng trại và từ dây chuyền giết mổ. Lượng thải không được
thu gom xử lý hàng ngày thì đây là nguồn có khả năng gây ô nhiễm cao, là môi
trường dễ sinh ra ruồi, muỗi, lây lan dịch bệnh, ảnh hưởng lớn đến môi trường
15


không khí, nước, đất và sức khỏe con người.
-

Từ khu nhốt gia súc, gia cầm mùi hôi đặc trưng từ biểu bì động vật, phân, và

nước tiểu thường xuyên khuyếch tán vào môi trường không khí
-

Từ khu giết mổ mùi hôi bốc lên khi xối nước nóng , chất thải rắn đọng lại

trên bệ mổ do làm vệ sinh không tốt
-

Từ khu làm lòng mùi hôi chủ yếu từ thức ăn gia súc bị lên men, lây lan các

vi khuẩn gây bệnh
-

Mùi hôi từ nước thải được thải trực tiếp xuống cống, rãnh không được xử lý

-

Từ các chảo trụng, nhiên liệu để đun nước ở những nơi giết mổ khác nhau

(củi, trấu, than đá…) dẫn đến nồng đô các chất ô nhiễm khác nhau.
•

Các chất gây ô nhiễm môi trường không khí thường gặp tại lò giết mổ gia

súc, gia cầm là SO2, NO3, CO, CO2, NH3,.. Các chất này và mùi hôi bốc ra nhanh
chóng khuyếch tán vào môi trường làm ảnh hưởng đến môi trường tại nơi sản xuất
và xung quanh nơi sản xuất.
•

Ngoài các chất gây ô nhiễm môi trường không khí vừa kể còn phải kể đến

tiếng ồn phát sinh từ các hoạt động vận chuyển động vật sống, vận chuyển thành
phẩm, tiếng động vật kêu từ khi bị nhốt, đập, tiếng ồn này tuy không lớn nhưng
kêu thường xuyên làm ảnh hưởng đến những người dân xung quanh.
Chất thải rắn
Chất thải rắn sinh ra từ hoạt động của lò giết mổ chủ yếu là lượng phân heo, bò,
gà....... sinh ra từ chuồng trại và từ dây chuyền giết mổ, ngoài ra cũng còn một ít
chất thải khác như da bò, lông lợn, lông gà, vịt..... và một phần lòng không sử dụng
được...từ dây chuyền giết mổ. Thành phần các chất thải rắn này chủ yếu là chất
hữu cơ dễ phân hủy sinh học, và có xu hướng nhanh chóng bị axit hóa và lên men.
16


Đây cũng là mầm mống dễ sinh ra ruồi muỗi, lan truyền dịch bệnh.Rác thải sinh
hoạt tại lò mổ chủ yếu là các mảnh thức ăn thừa, bao bì, nylon, giấy loại… từ hoạt
động của con người. Thành phần rác thải này cũng chủ yếu là các chất hữu cơ dễ
phân hủy sinh học.
Rác thải của các cơ sở giết mổ là hổn hợp chất hữu cơ như các chất trong hệ tiêu
hóa dịch nước nội mô của thịt tiết ra, thịt, xương vụn, tiết…, nếu không được xử lý

kịp thời sẽ mau chóng bốc mùi hôi thôi và sau 36 giờ chất thải, nước thải chuyển
sang màu đen, ruồi nhặng bâu đầy vào. Chất thải của cơ sở giết mổ không chỉ là
những chất thải của hợp chất hữu cơ, các chất vô cơ mà còn có cả vi sinh vật gây
hại cho động vật và con người sống tiềm ẩn trong cơ thể động vật. Khi gặp nhiệt
độ phù hợp, các chất thải này mau chóng bị phân hủy lên men, thối rữa sinh ra các
chất vô cơ H2S, NH3, CO2…, các chất hữu cơ như axit axetic và các bazo hữu cơ
khác… Các chất hỗn hợp này sẽ bốc mùi, phân tán vào môi trường và gây ô nhiễm
nguồn nước, đất, không khí… không những thế, những chất thải rắn chứa nhiều
mầm bệnh dễ lây nhiễm sang con người và GSGC vật nuôi khác.
Chất thải không được xử lý đã xả thẳng ra môi trường, gây ô nhiễm và nguy cơ lây
nhiễm rất cao.
Các chất thải từ việc giết mổ như: máu, dịch cơ thể, chất bài tiết, xác, phủ tạng của
động vật có chứa các mầm bệnh nguy hiểm: các bệnh lây truyền giữa người và vật.
Đây là loại chất thải nguy hiểm tương tự chất thải y tế, có nguy cơ lan truyền mầm
bệnh ra môi trường xung quanh rất cao nếu không được xử lý.
5. Giải Pháp
-Hằng năm, Cục Thú y và các Cơ quan quản lý chuyên ngành thú y cấp tỉnh tổ
chức các đoàn kiểm tra, đánh giá theo Thông tư 45 (năm 2014 của Bộ NN&PTNT)
và cơ sở xếp loại C không được phép hoạt động.
Cơ quan quản lý chuyên ngành thú y cấp tỉnh thường xuyên lấy mẫu giám sát vệ
sinh thú y, an toàn vệ sinh thực phẩm, đồng thời cảnh báo và đưa ra những khuyến
cáo đối với những cơ sở có tỷ lệ nhiễm khuẩn cao.
Để giảm tình trạng thịt nhiễm khuẩn và mất an toàn thực phẩm, Cục Thú y yêu cầu
các cơ sở giết mổ cải tạo theo hướng giết mổ trên kệ inox hoặc treo, không để thân
thịt trực tiếp trên sàn, sử dụng nước, dụng cụ giết mổ bảo đảm vệ sinh thú y.
17


Đồng thời, các địa phương cần rà soát, điều chỉnh quy hoạch cơ sở giết mổ; xây
dựng hệ thống giết mổ gia súc, gia cầm đảm bảo vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm,

có lộ trình, từng bước xoá bỏ điểm giết mổ nhỏ lẻ không đảm báo các yêu tố trên.
-Hành động của chính quyền tại các tỉnh, thành phố
Thành phố Hồ Chí Minh
+ UBND thành phố Hồ Chí Minh vừa phê duyệt Phương án “Quy hoạch hệ thống
cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn thành phố giai đoạn 2016 - 2020 và
định hướng đến năm 2025”. Theo đó, đến cuối năm 2017, thành phố sẽ không còn
lò mổ thủ công hoạt động.
Theo Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn TP Hồ Chí Minh, từ nay đến cuối
tháng 6-2016, thành phố sẽ đóng cửa hai lò mổ thủ công là Nam Phong ở quận
Bình Thạnh và Hiệp Bình Chánh ở quận Thủ Đức. Tiếp đó, đến cuối tháng 7 sẽ
đóng cửa cửa hàng thực phẩm Bình Đông ở quận 8. Tất cả những cơ sở bị đóng
cửa sẽ chuyển heo về giết mổ tại Trung tâm giết mổ quận Bình Tân, nâng năng lực
giết mổ lên 1.500 con/ngày; và tại nhà máy giết mổ của Công ty TNHH MTV Việt
Nam kỹ nghệ súc sản (Vissan) với công suất khoảng 1.000 con/ngày. Riêng hai cơ
sở tại huyện Cần Giờ vẫn được hoạt động để cung cấp thịt cho người dân ở huyện
ngoại thành này. Thành phố cũng đã triển khai xây dựng thêm sáu nhà máy giết mổ
gia súc, gia cầm theo hướng công nghiệp, hiện đại và sẽ đưa vào hoạt động từ cuối
năm 2017.
Huyện Hóc Môn có hai cơ sở giết mổ gồm nhà máy giết mổ công nghiệp tại xã
Xuân Thới Thượng do Công ty cổ phần chế biến thực phẩm Hóc Môn làm chủ đầu
tư với công suất giết mổ hai nghìn con/ngày; Nhà máy chế biến thực phẩm Tân
Hiệp do Hợp tác xã Tân Hiệp làm chủ đầu tư với công suất hai nghìn con/ngày.
Địa bàn huyện Củ Chi có bốn lò mổ, gồm Nhà máy giết mổ Tân Thạnh Tây do
Tổng công ty Nông nghiệp Sài Gòn làm chủ đầu tư với công suất hai nghìn
con/ngày; nhà máy giết mổ gia súc tại ấp Chợ, xã Tân Phú Trung của Công ty
TNHH Dịch vụ An Hạ với công suất ba nghìn con/ngày; nhà máy giết mổ tại
đường Võ Văn Bích, ấp 8, xã Bình Mỹ do Công ty TNHH Lộc An làm chủ đầu tư
với công suất hai nghìn con/ngày; nhà máy giết mổ công nghiệp tại xã Phước
Thạnh do Công ty cổ phần Nhị Tân làm chủ đầu tư với công suất một nghìn
con/ngày. Ngoài ra, Vissan sẽ đưa vào hoạt động nhà máy giết mổ heo tại cụm

công nghiệp chế biến thực phẩm Vissan tại xã Lương Bình, huyện Bến Lức, Long
An với công suất từ 2.500 đến bốn nghìn con/ngày.ướng công nghiệp, hiện đại và
sẽ đưa vào hoạt động từ cuối năm 2017.
-Sở Công thương TPHCM, Ban Quản lý Đề án quản lý, truy xuất nguồn gốc thịt
heo
BQL chọn một số đơn vị như Vissan, Sargifood, CP, Hoàng Thy… để test thử trên
toàn hệ thống, tức từ khâu heo xuất chuồng, đến lò giết mổ, điểm phân phối sỉ và
18


điểm bán lẻ đến tay người tiêu dùng. Chương trình test thử nghiệm sẽ tập trung vào
các nội dung như chương trình tổng thể (như vòng nhận diện, tem truy xuất, đường
dây nóng...) có đáp ứng tốt hay không, còn các đơn vị tham gia sẽ được làm quen
trực tiếp trên các thiết bị, máy móc, từ đó BQL sẽ biết đâu là điểm yếu, thế mạnh
trong toàn hệ thống để tập trung lực lượng tập huấn cho các chủ thể, giảm bớt sự
bỡ ngỡ khi bước vào triển khai chính thức. Điều quan trọng, với đợt test thử
nghiệm, BQL sẽ test sự đồng bộ giữa các cơ quan quản lý trong quá trình triển
khai, cũng như việc vận hành quy trình sẽ tác động như thế nào đến nguồn cung
hàng hóa…
+ Thành phố Hà Nội
UBND triển khai kế hoạch “Quản lý giết mổ gia súc, gia cầm trên địa bàn TP Hà
Nội giai đoạn 2016 - 2020”. Kế hoạch được chia làm 2 giai đoạn. Giai đoạn 1 (từ
năm 2016 - 2018), thành phố Hà Nội sẽ nâng tỷ lệ sản phẩm sau giết mổ của các cơ
sở giết mổ công nghiệp, bán công nghiệp đảm bảo vệ sinh thú y, an toàn thực
phẩm, vệ sinh môi trường đạt 60%. Giảm 60% số điểm, hộ giết mổ nhỏ lẻ hiện tại
vào năm 2018. Đảm bảo 50% số lượng sản phẩm gia súc, gia cầm được vận
chuyển bằng xe chuyên dụng đảm bảo vệ sinh thú y, an toàn thực phẩm (ATTP).
Giai đoạn 2 (từ năm 2019 - 2020), sản phẩm gia súc, gia cầm sau giết mổ của các
cơ sở giết mổ công nghiệp, bán công nghiệp, thủ công đảm bảo vệ sinh thú y, an
toàn thực phẩm, vệ sinh môi trường đạt 80%. Giảm 80% số điểm, hộ giết mổ nhỏ

lẻ hiện tại vào năm 2020. Đảm bảo 60% số lượng sản phẩm gia súc, gia cầm được
vận chuyển bằng xe chuyên dụng đảm bảo vệ sinh thú y, ATTP. Mở rộng hệ thống
các cửa hàng chuyên kinh doanh thực phẩm an toàn rộng khắp trong nội thành, nội
thị.
Bên cạnh giảm các cơ sở nhỏ lẻ, Hà Nội cũng nâng cơ sở giết mổ tập trung, trong
đó nhân rộng mô hình tập trung giết mổ gia súc, gia cầm đang hoạt động có hiệu
quả như cơ sở giết mổ Vạn Phúc (Thanh Trì, Hà Nội) từ 1.500 con lợn/ngày nâng
lên 1.700 con/ngày hoặc như cơ sở giết mổ gia cầm Lan Vinh (Gia Lâm, Hà Nội)
nâng sản lượng giết mổ từ 700 - 3.000 con/ngày. Sự hình thành các cơ sở tập trung
giết mổ sẽ quy tụ các điểm giết mổ ở gần nhau (trong một huyện hoặc một cụm xã)
vào một cơ sở để giảm bớt số lượng cơ sở phải kiểm soát giết mổ ở các địa
phương. Trong giai đoạn từ nay đến năm 2020, Hà Nội xây dựng 10 cơ sở giết mổ
tập trung, công nghiệp, bán công nghiệp. Các huyện, thị xã chủ động xây dựng và
đưa vào hoạt động 1 đến 2 cơ sở giết mổ tập trung đảm bảo vệ sinh thú y, an toàn
thực phẩm nhằm phục vụ tiêu thụ nội huyện và đưa các cơ sở giết mổ nhỏ lẻ vào
quản lý.
Tăng cường tuyên truyền nhằm nâng cao nhận thức của người tiêu dùng, công bố
các địa chỉ đã bị xử lý vi phạm để người dân cùng tham gia giám sát. Có biện pháp
19


xử lý thật nghiêm đối với các hành vi vi phạm nhiều lần, các trường hợp vắng nhà
hoặc đóng cửa đối phó với đoàn kiểm tra. Tăng tần suất kiểm tra của đoàn liên
ngành quận, huyện. Quản lý chặt chẽ đối với các chợ trên địa bàn, có kế hoạch giải
tỏa các chợ tự phát, chợ lòng lề đường để giảm thiểu tình trạng tiêu thụ sản phẩm
động vật giết mổ trái phép. Có biện pháp xử lý thích đáng các đối tượng có hành vi
khiêu khích, hăm dọa, các trường hợp chống đối người thi hành công vụ, tẩu tán
tang vật trong quá trình kiểm tra nhằm thực hiện công tác chống giết mổ trái phép
đạt hiệu quả, đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng.
+ Thành phố Thanh Hóa

14-6-2016, Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tổ chức hội nghị kết nối xây
dựng chuỗi cung cấp sản phẩm chăn nuôi an toàn VietGAP. Dự Hội nghị có đại
diện lãnh đạo sở, Ban Quản lý (BQL) Dự án Lifsap Thanh Hóa, siêu thị Co.opmart
Thanh Hóa và các chủ lò mổ, các chủ hộ chăn nuôi an toàn theo tiêu chuẩn của dự
án Lifsap.
Thanh Hóa là 1 trong 12 tỉnh được tham gia dự án "Cạnh tranh ngành chăn nuôi và
an toàn thực phẩm” (Lifsap). Theo đánh giá của BQL dự án Lifsap, đến hết năm
2015, dự án đã xây dựng được 5 vùng chăn nuôi ưu tiên tại 5 huyện: Hoằng Hóa,
Quảng Xương, Triệu Sơn, Thọ Xuân và Yên Định, thiết lập được 10 xã với 937 hộ
chăn nuôi lợn tham gia, hoạt động tại 49 tổ nhóm áp dụng quy trình thực hành chăn
nuôi tốt theo hướng VietGAP; hỗ trợ nâng cấp, đưa vào sử dụng 4 cơ sở giết mổ có
quy mô giết mổ 30 con lợn/ngày trở lên và 21 cơ sở giết mổ nhỏ ở các quy mô
khác nhau tại các huyện Quảng Xương, Yên Định, Triệu Sơn, Thọ Xuân, Hậu Lộc,
Thị xã Sầm Sơn và Thị xã Bỉm Sơn; hoàn thành và đưa vào vận hành 43 chợ thực
phẩm tươi sống. Ngoài ra, BQL dự án
Lifsap Thanh Hóa đã tổ chức nhiều lớp tập huấn nâng cao năng lực cho đội ngũ
cán bộ và đối tượng hưởng lợi dự án nâng cao kiến thức và áp dụng vào thực tiễn
đạt hiệu quả.
- Lifsap: Dự án Cạnh tranh ngành chăn nuôi và an toàn thực phẩm
“Chăn nuôi tốt-Giết mổ tốt-Vận chuyển tốt- Kinh doanh tốt
Hỗ trợ cung cấp sản phẩm thịt “sạch” từ trang trại đến bàn ăn”
Dự án Cạnh tranh ngành chăn nuôi và an toàn thực phẩm (Cr.4649-VN) do Ngân
hàng Thế giới tài trợ đã được triển khai trên địa bàn 12 tỉnh thành phố tham gia Dự
án gồm: Cao Bằng, Hà Nội, Hưng Yên, Hải Dương, Hải Phòng, Thái Bình, Thanh
Hoá, Nghệ An, Đồng Nai, Tp Hồ Chí Minh, Long An và Lâm Đồng từ tháng
3/2010 - 31/12/2015(giai đoạn 1-2016-1018 giai đoạn 2)
+ Hơn 5 năm thực hiện, Lifsap đã phủ song gần 38 ngàn hộ chăn nuôi
Sau hơn 5 năm thực hiện, Dự án LIFSAP đã thiết lập được 46 Vùng chăn nuôi ưu
tiên trên địa bàn 45 huyện, 173 xã thuộc 12 tỉnh Dự án với xấp xỉ 38 nghìn hộ chăn
nuôi áp dụng quy trình VietGAHP nông hộ, trong đó có hơn 11nghìn hộ được Dự

20


án trực tiếp hỗ trợ và hơn 26 nghìn hộ từ nguyện áp dụng quy trình kỹ thuật này.
Các hộ chăn nuôi đang áp tiếp tục tự nguyện áp dụng quy trình VietGAHP của Dự
án đang tiếp tục tăng cao và lan rộng thêm đến 20 tỉnh thành phố trong cả nước.
+ Kiểm soát giết mổ, vệ sinh an toàn thực phẩm, môi trường tại các cơ sở giết mổ
gia súc, gia cầm
235 cơ sở giết mổ lợn và gia cầm được nâng cấp/xây mới đáp ứng các tiêu
chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm,xử lý môi trường với tổng công suất giết mổ
đạt 8.600 con lợn/ngày và 20.000 con gia cầm/ngày.
Thông qua việc nâng cấp/xây mới các cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm quy mô
lớn, số lượng các cơ sở giết mổ không đảm bảo điều kiện vệ sinh trên địa bàn các
tỉnh dự án đã giảm hơn 27% trong 5 năm qua.
Tỷ lệ cơ sở giết mổ được hỗ trợ cải thiện các tiêu chuẩn một trường đạt 100%
100% các cơ sở giết mổ được Cơ quan Thú y thực hiên công tác kiểm soát giết
mổ theo quy định
Các mẫu thịt được lấy tại các cơ sở giết mổ sau khi nâng cấp đáp ứng các quy
định về vệ sinh an toàn thực phẩm
- Áp dụng tiêu chuẩn VietGap
Trước khi xuất chuồng, người nuôi sẽ kích hoạt mã code trên mỗi chiếc vòng màu
vàng, chiếc vòng sẽ được buộc cố định vào chân sau của heo trước khi bán cho
thương lái, mỗi con heo sẽ được buộc hai chiếc vòng vào hai chân sau. Chiếc vòng
này có đặc tính là khi đã buộc vào chân heo thì không thể tháo ra. Vòng sử dụng
chất liệu chịu nhiệt tốt, có thể chịu được lực kéo trên 50kg. Sau khi heo được đưa
lên xe từ trại nuôi, cơ quan thú y sẽ niêm phong bằng một chiếc vòng màu cam,
giúp giám sát quá trình vận chuyển heo từ trang trại đến điểm giết mổ. Trong quá
trình giết mổ, những chiếc vòng nhận diện nào ở chân heo bị hư hỏng sẽ được báo
cho nhân viên thú y giám sát và thay thế bởi một chiếc vòng nhận diện khác màu
xanh, được nhân viên thú y kích hoạt những thông tin đã được nhập vào chiếc

vòng cũ trước đó. Trước khi thịt heo vận chuyển đi, xe phải được niêm phong bằng
một chiếc vòng màu trắng. Thịt heo sẽ được chuyển tới chợ đầu mối, siêu thị... và
nhân viên thú y hay quản lý chợ, điểm bán chỉ cho xe qua cửa nếu xe vận chuyển
còn niêm phong. Điều này cũng sẽ được áp dụng khi thịt heo được xuất bán về các
chợ lẻ, cửa hàng.

II. CHUỖI PHÂN PHỐI THỊT TƯƠI Ở VIỆT NAM
1. Khái quát về thương mại và tiêu thụ sản phẩm thịt ở Việt Nam
Tiêu dùng thịt lợn nói riêng và các loại thịt khác nói chung của Việt Nam đang
21


có xu hướng tăng lên trong thời gian gần đây. Trong giai đoạn 2010 - 2014, tốc
độ tăng tiêu dùng đạt khoảng 2,1%/năm, sản xuất trong nước đáp ứng đầy đủ
nhu cầu tiêu dùng trong nước (99% sản lượng sản xuất trong nước).

Đối với Tp. Hồ Chí Minh, bình quân mỗi ngày nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm
động vật của thành phố khoảng 800-875 tấn thịt xẻ/ngày tương đương với
11.000 con heo, 1.200 con trâu bỏ, 225.000 con gia cầm và 110 con dê cừu,
trong đó thịt heo, thịt trâu bò khoảng 600-675 tấn thịt xẻ/ngày, thịt gia cầm
khoảng 200 tấn/ngày và 3-4 triệu quả trứng/ngày. Nguồn cung ứng tại thành
phố mới chỉ đáp ứng được khoảng 18%-20% tổng nhu cầu, phần còn lại được
cung ứng từ các tỉnh và nhập khẩu8 . Trong trường hợp Hà Nội, theo số liệu của
Sở Công thương thành phố Hà Nội, trung bình mỗi ngày thành phố tiêu thụ
lượng thịt gia súc gia cầm khoảng 745 tấn, trong đó thịt trâu bò khoảng 84 tấn,
thịt heo khoảng 492 tấn, và thịt gia cầm các loại khoảng 169 tấn.
Tiêu dùng thịt nói chung tại Việt Nam vẫn chủ yếu qua các kênh phân phối
truyền thống như các chợ tạm và chợ cố định (chiếm hơn 90%) vì thói quen đi
chợ hằng ngày hay tiêu dùng thịt tươi sống. Đặc biệt, đối với gia cầm (gà và vịt)
người tiêu dùng tại nhiều nơi vẫn thích được lựa chọn những con gia cầm còn

sống và được giết mỗ ngay tại chợ thay vì tiêu dùng sản phẩm đã được giết mổ
sẵn. Chính vì vậy, nên mặc dù đang chiếm khoáng 5% thị trường thịt lợn và
22


30% thị trường thịt gà Việt Nam10 nhưng sản phẩm của CP vẫn chỉ có mặt
trong các siêu thị lớn hay các cửa hàng của công ty, còn thị trường bên ngoài
các kênh phân phối hiện đại này vẫn rất khó tiếp cận. Tuy nhiên, trong những
năm gần đây, đặc biệt sau dịch cúm gia cầm, tại thị trường Tp. Hồ Chí Minh,
thói quen tiêu dùng đang dần dần chuyển từ việc tiêu thụ sản phẩm gia cầm
chưa qua giết mỗ sang sản phẩm được giết mỗ tại cả chợ cố định, chợ tạm, và
siêu thị.
Có một sự khác biệt rất lớn về kênh phân phối thực phẩm tại 2 thành phố lớn là
Hà Nội và Tp. Hồ Chí Minh. Tại Hà Nội, số lượng chợ truyền thống là hơn 400
và có xu hướng tăng lên, trong khi các siêu thị và trung tâm thương mại lại tăng
chậm hoặc có xu hướng giảm vào khoảng trên dưới 100 siêu thị và 16 trung tâm
thương mại. Ngược lại, tại Tp. Hồ Chí Minh, số lượng chợ truyền thống giảm từ
255 chợ năm 2010 xuống còn 243 chợ năm 2013, hệ thống siêu thị lại gia tăng
mạnh mẽ từ 82 vào năm 2008 lên 185 siêu thị năm 2013, số trung tâm thương
mại cũng tăng khoảng gần 50% từ 18 lên 31 trong giai đoạn 2008 - 2013. Hành
vi tiêu dùng của người Việt Nam chỉ thực sự thay đổi khi có thông tin dịch bệnh
xảy ra. Ví dụ trong giai đoạn xảy ra dịch bệnh ở heo và gà, người tiêu dùng
phần lớn sẽ ngưng tiêu dùng các loại sản phẩm ấy và chuyển sang các loại sản
phẩm thay thế, hoặc chuyển qua mua sản phẩm tại các kênh phân phối có uy tin
như siêu thị hay cửa hàng tiện lợi, chỉ một số ít không thay đổi hành vi

2. Phân tích cấu trúc thị trường sản phẩm heo thịt
23

2.1 Kết quả khảo sát về loại hình thị trường
- Người chăn nuôi heo
Qua khảo sát thị trường dựa trên kết quả phân tích, kết luận chung là thị
trường chăn nuôi heo thuộc nhóm thị trường cạnh tranh. Việc tham gia và
chăn nuôi và rút khỏi thị trường ở mức độ dễ dàng chủ yếu là giá cả thị
trường biến động và yếu tố vốn kinh doanh.
- Thương lái heo
Mức độ tập trung vào các thương lái hàng đầu là thấp, số thương lái tham
gia nhiều dẫn đến cạnh tranh gay gắt. Do đó, đây cũng được coi là thị trường
cạnh tranh.
-

Lò mổ

Qua điều tra biết được các lò mổ được xem là cầu nối liên kết giữa thương
lái và người bán lẻ hoặc người tiêu dùng. Tuy nhiên hoạt động của lò mổ
cũng gặp không ít khó khăn. Giá cả biến động là yếu tố đầu tiên, nó chẳng
những gây khó khăn cho người sản xuất, người thu mua mà còn ảnh hưởng
đến hoạt động của lò vì lò mổ muốn hoạt động phải phụ thuộc vào người
chăn nuôi lẫn người thương lái. Tiếp theo, thiếu kinh nghiệm mua bán lâu
năm cũng là một trong những rào cản gây cản trở cho hoạt động của lò mổ
trong việc cạnh tranh với đối tượng khác. Bên cạnh đó vốn cũng là vấn đề
quan tâm của những người tham gia hoạt động kinh doanh dù bất kì lĩnh
vực, ngành nghề nào. Ngoài ra, còn các yếu tố khác tuy ảnh hưởng không
nhiều nhưng cũng phần nào gây khó khăn cho hoạt động của lò mổ.
-

Người bán lẻ thịt heo

Thị trường của những nhà bán lẻ hết sức phức tạp và đa dạng. Tỷ lệ bán sản

phẩm tập trung vào một số người chiếm rất ít, sản phẩm bán ra cũng không
có sự đa dạng nhiều, do đó thị trường này được coi như là thị trường cạnh
tranh. Tuy nhiên, để tham gia thị trường cũng gặp khá nhiều rủi ro như giá
cả thị trường biến động bất thường, nhiều sản phẩm thay thế, thu nhập của
người tiêu dùng…
2.2 Mức độ tập trung GINI và đồ thị Lorenz
* Đường cong Lorenz là một loại đồ thị dùng để biểu diễn mức độ bất bình đẳng trong phân
24


phối. Đường cong Lorenz là sự biểu diễn bằng hình học của hàm phân bố tích lũy, chỉ ra
quan hệ giữa tỷ lệ phần trăm của một giá trị thể hiện qua trục tung với tỷ lệ phần trăm của
một giá trị khác thể hiện qua trục hoành.
Đường màu xanh lá cây hợp với trục
hoành thành một góc 45° gọi là đường
bình đẳng tuyệt đối.
Đường màu xanh da trời được gọi là
đường bất bình đẳng tuyệt đối.
Đường cong Lorenz luôn luôn bắt đầu
từ điểm (0,0) và kết thúc tại điểm
(1,1). Nó không thể nằm phía trên
đường bình đẳng tuyệt đối, cũng
không thể nằm phía dưới đường bất
bình đẳng tuyệt đối. Một đường
Lorenz điển hình là đường lõm hướng
về gốc (0,0). Đường Lorenz là cách biểu hiện trực quan của sự bất bình đẳng trong phân
phối, nó càng lõm thì mức độ bất bình đẳng trong phân phối càng cao.
*Hệ số Gini dùng để biểu thị độ bất bình đẳng trong phân phối thu nhập. Nó có giá trị từ 0
đến 1 và bằng tỷ số giữa phần diện tích nằm giữa đường cong Lorenz và đường bình đẳng
tuyệt đối với phần diện tích nằm dưới đường bình đẳng tuyệt đối.

Kết quả tính toán hệ số GINI cho trường hợp hộ nông dân chăn nuôi heo được
thể hiện ở Biểu đồ 1 dưới đây. Hệ số GINI trong trường hợp này là Gr = 0,4151
cho thấy mức độ tập trung lượng heo sản xuất ra không tập hợp nhiều vào một
nhóm nông dân, thị trường thuộc dạng cạnh tranh tự do. Trường hợp thương lái
heo ở địa phương, hệ số GINI là Gr = 0,4625 (Biểu đồ 2), hệ số này có cao hơn
so với trường hợp của hộ nông dân nuôi heo (Gr = 0,4151), cho thấy mức độ
cạnh tranh trong mua bán heo ở địa phương có cao hơn nhưng hệ số Gr trong
trường hợp này vẫn nhỏ hơn 0,5, lượng heo hơi mua bán vẫn không tập trung
nhiều vào một nhóm thương lái, thị trường vẫn mang tính cạnh tranh. Tuy nhiên
khi tính toán chi tiết hệ số GINI cho trường hợp thương lái lớn, mua bán đường
dài thì kết quả có khác đi. Hệ số GINI trong trường hợp này rất cao, Gr=0,7135
(Biểu đồ 3), cho thấy lượng heo hơi mua bán của các thương lái đường dài được
tập trung vào một nhóm thương lái có quy mô lớn, nhiều vốn, có nhiều kinh
nghiệm hiểu biết và quan hệ tốt với các đối tác nên họ chiếm vị thế tốt hơn trên
thị trường. Trong trường hợp này thị trường mua bán mang tính độc quyền
25