đánh giá thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số điểm giết mổ trên địa bàn huyện yên định tỉnh thanh hóa

MỤC LỤC
Lời cam đoan.......................................................................................................ii
Lời cảm ơn ........................................................................................................ iii
Mục lục .............................................................................................................. iv
Danh mục các từ viết tắt .................................................................................... vii
Danh mục bảng ................................................................................................viii
Danh mục hình ................................................................................................... ix
MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài ................................................................................ 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ..................................................................................... 2
Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................... 4
1.1. Thực trạng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ..................................... 4
1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam............ 6
1.3. Tình hình hoạt động giết mổ trong nước ....................................................... 9
1.4. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt ......................................................... 14
1.4.1. Lây nhiễm từ không khí .................................................................... 14
1.4.2. Lây nhiễm từ nước ............................................................................ 15
1.4.3. Lây nhiễm từ đất ............................................................................... 16
1.4.4. Lây nhiễm trong quá trình giết mổ .................................................... 16
1.4.5. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm ............................... 17
1.5. Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật ............................ 18
1.5.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí ............................................................... 18
1.5.2. Coliforms .......................................................................................... 19
1.5.3. Escherichia coli................................................................................. 19
1.5.4. Vi khuẩn Salmonella ......................................................................... 21
1.5.5. Vi khuẩn Staphylococcus aureus ....................................................... 23
1.5.6. Vi khuẩn Clostridium perfringens ..................................................... 24
1.6. Vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở giết mổ và chế biến thực phẩm ........... 24
Chương 2 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 28
2.1. Nội dung nghiên cứu .................................................................................. 28
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page iv


2.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu ................................................................... 28
2.3. Nguyên liệu nghiên cứu .............................................................................. 28
2.3.1. Mẫu xét nghiệm ................................................................................ 28
2.3.2. Môi trường nuôi cấy vi khuẩn ........................................................... 29
2.3.3. Thiết bị máy móc, dụng cụ và hoá chất dùng trong thí nghiệm .......... 29
2.4. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................ 29
2.4.1. Phương pháp điều tra ........................................................................ 29
2.4.2. Phương pháp lấy mẫu kiểm tra đánh giá ô nhiễm vi khuẩn:............... 29
2.4.3. Phương pháp xét nghiệm vi khuẩn .................................................... 29
2.5. Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu ........................................................ 38
Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 39
3.1. Thực trạng giết mổ lợn tại một số xã trên địa bàn huyện Yên Định ............. 39
3.1.1 Địa điểm, số lượng và quy mô giết mổ lợn ......................................... 39
3.1.2. Loại hình cơ sở giết mổ..................................................................... 40
3.2. Đánh giá điều kiện cơ sở hạ tầng, trang thiết bị và ý thức người tham
gia hoạt động tại một số cơ sở giết mổ lợn ................................................. 41
3.2.1. Đánh giá điều kiện cơ sở hạ tầng của các cơ sở giết mổ lợn .............. 41
3.2.2. Đánh giá điều kiện trang thiêt bị của các cơ sở giết mổ lợn ............... 44
3.2.3. Đánh giá một số yêu cầu đối với công nhân giết mổ lợn ................... 46
3.3. Định tính và định lượng một số vi khuẩn trong nước dùng cho giết mổ ...... 47
3.3.1 Kết quả kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí ........................................ 48
3.3.2 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Coliform, E. coli, Clostridium .................... 48
3.3.3 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu Salmonella .................................................. 48
3.4. Định tính và định lượng một số vi khuẩn trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ ..... 53
3.4.1. Kiểm tra mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn
tại một số cơ sở giết mổ ..................................................................... 53

3.4.2. Kiểm tra vi khuẩn E. coli nhiễm trong thịt lợn .................................. 56
3.4.3. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Coliform ..................................... 59
3.4.4. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella .................................. 61
3.4.5. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus ................ 64
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page v


3.4.6 Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens................ 66
3.4.7. Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại
một số cơ sở giết mổ.......................................................................... 68
3.5. Đề xuất một số giải pháp xây dựng cơ sở giết mổ tập trung ........................ 70
3.5.1. Giải pháp về vốn đầu tư .................................................................... 70
3.5.2. Giải pháp về cơ chế chính sách ......................................................... 70
3.5.3. Giải pháp về thị trường ..................................................................... 71
3.5.4. Giải pháp về khoa học công nghệ...................................................... 71
3.5.5. Giải pháp về quy hoạch vùng chăn nuôi tập trung an toàn sinh học .......... 71
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................... 72
1. Kết luận ......................................................................................................... 72
2. Kiến nghị ....................................................................................................... 72
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................. 73

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page vi


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATTP
: An toàn thực phẩm
NN &PTNT : Bộ Nông nghiệp và phát triển nông thôn
BSE
: Bovine Spongiform Encephalopathy (Dịch Bò điên)
CFU
COD

: Colony Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc)
: Chemical Oxygen Demand (Nhu cầu oxy hóa học)

CSGM
EU

: Cơ sở giết mổ
: European Union (Liên minh Châu Âu)

FAO
GMP
GMTT

: The Food and Agriculture Organization of the Unated Nation
(Tổ chức nông lương)
: Good Manufacturing Practics (Thực hành sản xuất tốt)
: Giết mổ tập trung

GSGC

: Gia súc gia cầm

HACCP

LT
MNP
ST
TCVN
TSS
TSVKHK
USD
Vk/g

: Hazard Analysis Critical Point (Phân tích mối nguy và kiểm
soát điểm tới hạn)
: Indole Methyl Voges Proska in Citrate (Phép thử sinh hóa)
: International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu
chuẩn hóa quốc tế)
: Heat Labile Toxin (Độc tố không chịu nhiệt)
: Most Probable Number
: Heat Stable Toxin (Độc tố chịu nhiệt)
: Tiêu chuẩn Việt Nam
: Total Suspended Solids (Tổng chất rắn lơ lửng)
: Tổng số vi khuẩn hiếu khí
: United States dollar (Dollar Mỹ)
: Vi khuẩn trên gam

VSATTP

: Vệ sinhb an toàn thực phẩm

VSTY

:Vệ sinh thú y

VKHK

:Vi khuẩn hiếu khí

WHO
WTO

: World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới)
: World Trade Organization (Tổ chức thương mại thế giới)

IMViC
ISO

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page vii


DANH MỤC BẢNG
Số bảng

Tên bảng

Trang

1.1

Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 2005 đến 2014 ....................... 8

1.2

Quy định tạm thời về vệ sinh thú y cơ sở giết mổ động vật .................... 25

2.1

Đặc tính sinh hoá của vi khuẩn Salmonella ............................................ 36

3.1

Địa điểm quy mô giết mổ lợn tại huyện Yên Định – tỉnh Thanh Hóa ...... 39

3.2

Kết quả điều tra điều kiện cơ sở hạ tầng cơ sở giết mổ lợn ..................... 42

3.3

Kết quả điều tra điều kiện trang thiết bị của cơ sở giết mổ lợn ............... 44

3.4

Kết quả kiểm tra một số yêu cầu công nhân giết mổ lợn ......................... 46

3.5

Tỷ lệ nhiễm một số vi khuẩn trong nước sử dụng cho hoạt động giết
mổ lợn.................................................................................................... 50

3.6

Số lượng cácvi khuẩn xét nghiệm trong các mẫu nước không đạt sử
dụng cho hoạt động giết mổ lợn ............................................................. 52

3.7

Mức độ ô nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí trong thịt lợn tại một số cơ
sở giết mổ .............................................................................................. 55

3.8

Kiểm tra chỉ tiêu E. coli ô nhiễm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ ....... 58

3.9

Kết quả kiểm tra tổng số Coliform trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ ... 60

3.10 Kết quả kiểm tra Salmonella trong thịt tại các cơ sở giết mổ .................. 63
3.11

Kết quả kiểm tra Staphylococcus aureus trong thịt tại các cơ sở giết mổ ...... 65

3.12 Kết quả kiểm tra Clostridium perfringens trong thịt tại các cơ sở giết mổ ... 67
3.13 Tổng hợp kết quả kiểm tra vi khuẩn ô nhiễm trong thịt lợn tại một số
cơ sở giết mổ.......................................................................................... 69

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page viii


DANH MỤC HÌNH
Số hình

Tên hình

Trang

3.1

Tháo tiết, cạo lông và mổ lợn trên nền sàn bẩn........................................ 43

3.2

Khu vực giết mổ mất vệ sinh. ................................................................ 43

3.3

Chuồng nuôi nhốt lợn chật chội. ............................................................. 45

3.4

Khu giết mổ và chuồng nhốt lợn. ............................................................ 45

3.5

Công nhân giết mổ không có bảo hộ lao động. ........................................ 47

3.6

Tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí.............. 54

3.7

Tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu vi khuẩn E. Coli. ........................... 57

3.8

Tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu vi khuẩn Coliform. ........................ 59

3.9

Tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella ...................... 62

3.10

Tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu vi khuẩn Staphylococcus aureus .... 64

3.11

Tỷ lệ mẫu thịt lợn không đạt chỉ tiêu vi khuẩn Clostridium perfringens. . 66

3.12

Tỷ lệ các mẫu thịt kiểm tra đạt chỉ tiêu vi khuẩn. .................................... 68

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page ix


MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Hiện nay, vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề nhức nhối trong xã
hội, là nỗi ám ảnh đối với người dân, người lao động; việc này không chỉ diễn
ra tại các quốc gia đang phát triển, kém phát triển mà còn xảy ra tại những nước
phát triển có trình độ khoa học công nghệ tiên tiến. Theo Tổ chức Y tế thế giới
(WHO), lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50%
trường hợp tử vong trên toàn thế giới hiện nay. Hiện có tới 400 bệnh lây qua
đường thực phẩm không an toàn, chủ yếu là Dịch tả, Tiêu chảy, Thương hàn,
Cúm. Ngộ độc cấp tính còn xử lý được, lo ngại nhất là tình trạng ngộ độc mạn
tính, độc chất gây hại tích lũy trong cơ thể lâu dài. WHO cảnh báo trong 20
năm nữa, các ca ung thư trên thế giới tăng 57% (từ 14 triệu lên 22 triệu). Trong
đó, Việt Nam được dự đoán là đất nước có số ca ung thư tăng nhanh nhất thế
giới mà nguyên nhân chính là các loại hóa chất độc hại dùng để tẩm ướp tồn dư
trong thực phẩm. Theo Website của Cục An Toàn Thực Phẩm (2015), Bộ Y tế,
ngộ độc thực phẩm trong cộng đồng hiện nay rất đáng quan ngại, đặc biệt là
tình hình ngộ độc tập thể tại các khu công nghiệp, bếp ăn tập thể. Ghi nhận
trong số 3.600 người cả nước bị ngộ độc thực phẩm trong thời gian gần đây thì
68% có nguyên nhân từ bếp ăn tập thể.
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và của tỉnh Thanh
Hóa nói riêng đang tạo nhiều lo lắng cho người dân. Các phương tiện thông tin
đại chúng thường xuyên đưa tin về vấn đề VSATTP, các vụ ngộ độc, các ổ dịch
bệnh truyền nhiễm trên đàn gia súc, gia cầm và sự xuất hiện của những bệnh mới
trên thực phẩm. Trong khi đó, thực trạng hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm ở
huyện Yên Định tỉnh Thanh Hóa chưa có cơ sở giết mổ tập trung, chủ yếu là các
điểm giết mổ nhỏ lẻ mang tính tự phát. Số lượng điểm giết mô nhỏ lẻ nhiều và
phân bố rải rác khắp các khu dân cư đặc biệt là ở khu vực ven thị trấn. Việc kiểm

soát giết mổ chưa được thực hiện và quản lý hành chính gặp rất nhiều khó khăn.
Thanh Hóa là tỉnh cực Bắc miền Trung Việt Nam và là một tỉnh lớn, đứng
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 1


thứ 5 về diện tích và thứ 3 về dân số trong các đơn vị hành chính trực thuộc trung
ương gồm 1 thành phố trực thuộc tỉnh, 2 thị xã và 24 huyện. Yên Định là một
huyện của tỉnh Thanh Hóa, huyện Yên Định cách thành phố Thanh Hóa gần 30
km, có diện tích 210,24km2 là một huyện bán sơn địa, nằm dọc theo sông Mã.
Phía Nam huyện Yên Định giáp với huyện Thiệu Hóa với ranh giới là con sông
Cầu Chày, phí tây nam giáp huyện Thọ Xuân, phía tây giáp huyện Ngọc Lạc,
phía đông giáp huyện Vĩnh Lộc, phía bắc và phía tây giáp huyện Cẩm Thủy và
Vĩnh Lộc. Yên Định phần lớn là đất phù sa phân bố tập trung thuận lợi cho việc
phát triển cây trồng, vật nuôi ngoài ra Yên Định còn nằm trên trục đường quốc
lộ 45, các tuyến tỉnh lộ nối với các trọng điểm kinh tế lớn của tỉnh như: Khu công
nghiệp Lam Sơn, khu công nghiệp Bỉm Sơn, Thạch Thành, thành phố Thanh
Hóa, thị xã Sầm Sơn, các tuyến đường này thực sự là cầu nối quan trọng thúc đẩy
kinh tế huyện phát triển toàn diện cả về thương mại và nông nghiệp, đây chính là
nơi sản xuất, cung cấp và vận chuyển các hàng hóa, thực phẩm cho các khu công
nghiệp, thành phố.
Nhằm đảm bảo một nguồn thực phẩm (đặc biệt là nguồn thực phẩm có
nguồn gốc động vật) đạt tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn cho huyện Yên Định và
huyện thành lân cận; đồng thời để góp phần tìm ra giải pháp hợp lý và có chiến
lược lâu dài trong định hướng phát triển chăn nuôi và công tác kiểm soát giết mổ
gia súc, gia cầm trên địa bàn huyện Yên Định, tôi tiến hành thực hiện đề tài:
“Thực trạng hoạt động giết mổ và ô nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại một số
điểm giết mổ trên địa bàn huyện Yên Định tỉnh Thanh Hóa”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu

- Đánh giá được thực trạng hoạt động giết mổ lợn ở một cơ sở giết mổ tại
huyện Yên Định, tỉnh Thanh Hóa.
- Đánh giá mức độ ảnh hưởng của các yếu tố trong quy trình giết mổ đến ô
nhiễm vi khuẩn trong thịt lợn tại các cơ sở giết mổ trên địa bàn huyện Yên Định
thông qua kết quả kiểm tra một số chỉ tiêu vi sinh vật như: Escherichia coli (E.
coli), Salmonella, Staphilococcus aureus (Sta. aureus) và tổng số vi khuẩn hiếu
khí trong 1g thịt.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 2


- Xác định được mức độ ô nhiễm vi sinh vật trong nước sử dụng tại các cơ
sở giết mổ gia súc.
- Kết quả đề tài góp phần cảnh báo cho người tiêu dùng đồng thời giúp cơ
quan chức năng và cán bộ quản lý có biện pháp hữu hiệu thực hiện tốt công tác
vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cộng đồng.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 3


Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Thực trạng và nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm là các bệnh sinh ra do mầm bệnh có trong thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm được chia thành bệnh ngộ độc do chất độc và các bệnh
truyền nhiễm (Nguyễn Ngọc Tuân, 1997). Các chất độc có thể là hóa chất độc
hay độc tố của sinh vật. Độc tố tìm thấy ở vài loại động vật và thực vật trong tự

nhiên hay các sản phẩm biến dưỡng trung gian được sản sinh trong thực phẩm
trước khi người tiêu dùng ăn phải, còn bệnh nhiễm là bệnh gây ra bởi vi khuẩn,
virus hiện diện trong thực phẩm.
Ngộ độc thực phẩm xảy ra không chỉ ở các nhà ăn tập thể (nhà máy, xí
nghiệp, trường học, nhà trẻ, công ty,...) mà còn xảy ra ở rất nhiều gia đình, kể cả
ở thành thị và nông thôn. Hiện tượng này phổ biến đến mức Nhà nước phải tổ
chức nhiều cơ quan chức năng thường xuyên đi kiểm tra, tuyên truyền về nguy
cơ ngộ độc và biện pháp phòng chống.
“Theo thống kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250 – 500 vụ ngộ độc thực
phẩm với 7.000 – 10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong. Nhà nước cũng phải
chỉ trên 3 tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên nhân. Tiền
thuốc men và viện phí cho mỗi nạn nhân ngộ độc do vi sinh vật tốn chừng
300.000 – 500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu...) từ
3- 5 triệu đồng, nhưng các chi phí do bệnh viện phải trả còn lớn hơn nhiều”
(Food and Nutrition Research Center, 2013). Những thiệt hại khi không đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều hậu quả khác nhau, từ bệnh cấp tính,
mạn tính đến tử vong. Thiệt hại chính do các bệnh gây ra từ thực phẩm nói
chung, ngộ độc thực phẩm nói riêng đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục
hồi sức khỏe, chi phí do phải chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ
làm,... Đối với nhà sản xuất, đó là những chi phí so phải thu hồi, lưu giữ sản
phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin
quảng cáo,... và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêu dùng. Ngoài ra
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 4


còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại,
giải quyết độc hại,...
Các vụ ngộ độc xảy ra thường do rất nhiều nguyên nhân, có thể chia thành

hai loại: Ngộ độc do hóa chất, chất tồn dư và ngộ độc do các yếu tố sinh vật như
vi khuẩn, virus, nấm, nguyên sinh động vật, giun sán.
Ngộ độc thực phẩm do thực phẩm bị ô nhiễm hóa chất chiếm 11 – 27%;
-

CN , As, Cl- , Hg, Pb, Benladol, hóa chất bảo quản thực phẩm, hóa chất bảo vệ
thực vật. Sự tồn lưu tích lũy các chất này trong cơ thể người và động vật là
nguyên nhân gây ra một số rối loạn trao đổi chất mô bào, biến đổi một số chức
năng sinh lý và là một trong yếu tố làm biến đổi di truyền, gây ra một số bệnh
nan y.
Trong công nghiệp thường gặp Poly Brominated Biphenyl (chất kìm hãm
sự cháy) và Poly Chlorinated Biphenyl (chất cách điện) đã gây nhiễm thực phẩm
và nguy hiểm cho con người.
Trong nông nghiệp bao gồm nhiều loại hóa chất bảo vệ thực vật độc tính
cao, khó phân hủy như: DDT, dipterex, lindan, monitor, diazion,... đã được sử
dụng lâu dài tại Việt Nam. Các chất độc này không chỉ tồn dư trong các sản
phẩm có nguồn gốc thực vật mà còn tồn dư trong các sản phẩm có nguồn gốc
động vật. Người ta đã chứng minh được DDT có tác dụng như một hormon sinh
học gây bệnh ung thư và rối loạn sinh sản.
Một số minh chứng về tồn dư kim loại nặng trong thực phẩm: Tất cả các
mô bào của trâu, bò, lợn đem phân tích đều tích tụ. Các loại kháng sinh
chloramphenicol, nitrofuran, tetracycline; các hormon tăng trưởng (thyroxin,
dietyl Stilbeotrol) dùng trong chăn nuôi và điều trị có khả năng tích lũy trong mô
thịt của động vật hoặc tồn dư trong trứng và thải trừ qua sữa mà dư lượng của nó
ảnh hưởng tới sức khỏe con người. Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Việt
Nam đã ra quyết định ngày 24/4/2002 cấm 5 loại thuốc sử dụng trong chăn nuôi
và điều trị bệnh cho vật nuôi trong đó có furazollidon và chloramphenicol.
Theo số liệu giám sát của Cục An toàn thực phẩm, chất tồn dư trong thịt
gồm: Thuốc thú y chiếm 45,7%, thuốc bảo vệ thực vật 7,6%, kim loại nặng 21%.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 5


Ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật rất hay gặp và thường ở thể cấp tính, ảnh
hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng và gây thiệt hại kinh tế đáng kể.
Theo thống kê của Cục An toàn thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm do thực
phẩm bị nhiễm vi sinh vật chiếm 33 – 49% - chủ yếu do các chủng Salmonella,
E. coli, Clostridium perfringens, vi khuẩn Listeria. Vi khuẩn Salmonella là
nguyên nhân của 70% số vụ ngộ độc.
Độc tố chiếm 20 – 30% các vụ ngộ độc thực phẩm tập thể. Trong số này,
khuẩn Staphylococcus Aureus hiện diện trong các món ăn làm bằng tay (bánh
ngọt), khuẩn Clostridium Perfringens hay phát sinh trong các món được nấu
nướng và hâm nóng.
Theo Lê Văn Truyền (2014), các nhà khoa học đã phát hiện khoảng 50
loại vi trùng gây bệnh cho người đã nhờn kháng sinh, thường xuyên có trong các
loại thịt bày bán trên thị trường. Một số vi khuẩn xuất hiện trong thịt ngay từ
khâu chăn nuôi ”dân dã”, số còn lại ”nhập khẩu” vào thịt trong quá trình giết mổ,
từ nguồn nước, không khí và dụng cụ.
Để xác định mức độ ô nhiễm và an toàn vệ sinh thực phẩm, trên cơ sở về
mức độ nguy hại và trình độ sản xuất, các nước đã xây dựng tiêu chuẩn cho phép
mức giới hạn chất tồn dư, các tạp chất, chất phụ gia và vi sinh vật ô nhiễm trong
thực phẩm. Nếu chỉ số vượt quá giới hạn, thực phẩm đó được đánh giá không
đảm bảo vệ sinh.
1.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn trên thế giới và Việt Nam
Ngộ độc thực phẩm luôn là “hàng thử biểu” quan trọng để đánh giá tình
hình vệ sinh an toàn thực phẩm và công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực
phẩm của mỗi quốc gia, mỗi vùng lãnh thổ trên thế giới. Chẳng hạn như tại
Mỹ, hàng năm tại Mỹ có tới 76 triệu người ngộ độc thực phẩm, trong đó
325.000 người nhập viện cấp cứu và khoảng 5 ngàn người tử vong, với mức

chi phí khắc phục trung bình tới hàng chục tỷ USD mỗi năm. Tại Nhật Bản,
trung bình hàng năm có tới 2.000 vụ ngộ độc với hơn 50.000 người bị ngộ độc
cấp tính do lương thực, thực phẩm, nếu tình bình quân cứ 100 ngàn dân thì có
40 người bị ngộ độc thực phẩm. Tại các nước phát triển, thức ăn, nước uống
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 6


nhiễm khuẩn đã làm thiệt mạng gần 2 triệu trẻ em mỗi năm.
Theo Trần Đáng (2006), lịch sử y học cũng đã ghi lại nhiều vụ dịch do
thực phẩm gây nên tổn thất nghiêm trọng đến sức khỏe con người và thiệt hại
nặng nề về kinh tế. Vụ đại dịch tả năm 1892 ở Hamburg (Đức) có gần 17.000
bệnh nhân, chết hơn 8.000 người, vụ dịch viêm gan E năm 1955-1956 ở New
Dehli (Ấn Độ) đã có 29.000 người mắc.
Tại Nhật Bản có 2 sự kiện làm chấn động dư luận không chỉ trong nước
Nhật mà cả khu vực và thế giới: Thứ nhất là dịch bệnh Minamata phát sinh do
con người ăn các loại cá tích tụ chất độc là thủy ngân hữu cơ ở vịnh Minamata
thuộc tỉnh Kumatomo do chất thải của các nhà máy thải ra, được phát hiện
năm 1955, đến nay đã có hai vụ dịch lớn, với vài ngàn người bị bệnh. Thứ hai
là vụ sữa Snow bị ô nhiễm, làm cho 14.000 người bị bệnh. Công ty sữa phải
bồi thường cho 4.000 nạn nhân với 20.000 yên cho 1 người trong 1 ngày.
Chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm cũng rất tốn kém: Ở Mỹ là 1.531 USD, ở
Anh là 789 USD, ở Úc là 1.679 USD. Gần đây nhất là vụ ngộ độc thực phẩm do
Salmonella nhiễm trong bơ đậu phộng tại 43 bang của Mỹ với hơn 500 người mắc
bệnh, 108 người phải nhập viện và 8 người đã tử vong (Fox Maggie, 2009).
Tại Việt Nam, theo thống kê của Cục ATTP từ năm 2005 đến nay cả
nước có 1.737 vụ ngộ độc thực phẩm với 57.896 người mắc, 444 người chết.
Tính trung bình từ 2005 đến 2014, mỗi năm có khoảng 174 vụ ngộ độc thực
phẩm xảy ra với khoảng 5.796 người mắc và khoảng 44 người chết. Số liệu về

ngộ độc thực phẩm trên thực tế còn cao hơn rất nhiều so với số liệu Cục
ATTP công bố vì ở nước ta chưa có hệ thống dự báo và điều tra một cách hiệu
quả và chính xác sự nhiễm độc thực phẩm.
Con số 8 triệu người ngộ độc thực phẩm mỗi năm, đây là công bố của Tổ
chức Y tế thế giới (WHO) về tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam. Nếu
tính chi phí 1 ca mất 1.531 USD như Mỹ, thì tổn thất ở nước ta do ngộ độc
thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm mỗi năm là 12.248 triệu USD.
Tuy nhiên, con số này được phát hiện là do báo cáo từ các bệnh viện, và các
vụ ngộ độc tập thể được biết đến. Và chỉ bằng 1% số người ngộ độc thực
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 7


phẩm trên thực tế (P.Thanh, 2009).
Việc giảm thấp số vụ và số người ngộ độc thực phẩm luôn là mục tiêu
hàng đầu của tất cả các quốc gia, nhằm bảo vệ nhân dân đồng thời tránh được
những khoản tiền tiêu tốn vô ích đối với ngân sách nhà nước và gia đình. Ở
nước ta, mục tiêu này đã được đặt ra cụ thể cho từng năm và cho cả giai đoạn
5 năm..
Bảng 1.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ 2005 đến 2014
Năm

Số vụ ngộ độc

Số nạn nhân

Số người tử vong

2005

144

4.304

53

2006

165

7.135

57

2007

248

7.329

55

2008

205

7.828

61

2009

152

5.212

35

2010

175

5.664

51

2011

148

4.700

27

2012

168

5.541

34

2013

163

5.083

28

2014

189

5.100

43

(Nguồn: Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 8


1.3. Tình hình hoạt động giết mổ trong nước
Cả nước còn 30 tỉnh, thành phố chưa có quy hoạch điểm giết mổ gia súc,
gia cầm tập trung. Việc giết mổ tràn lan đang cản trở các nỗ lực trong công tác
phòng dịch cho gia súc, gia cầm và ngăn chặn dịch bệnh lây nhiễm từ gia súc, gia

cầm sang người. Theo thống kê của ngành thú y, toàn tỉnh Thanh Hóa có 2.870
cơ sở giết mổ gia súc gia cầm (GSGC), trong đó chỉ có 8 cơ sở giết mổ tập trung,
còn 2.862 cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm nhỏ lẻ, phân tán, hơn 72% số cơ sở giết
mổ chưa bảo đảm vệ sinh thú y.
Qua số liệu báo cáo tình hình quản lý giết mổ, kiểm soát giết mổ của 48
chi cục thú y các tỉnh, thành phố, Cục Thú y - Bộ NN&PTNT cho biết, tính đến
15/5/2015, tổng số cơ sở, điểm giết mổ gia súc, gia cầm tại các địa phương nói
trên là 34.640 hầu hết là cơ sở nhỏ lẻ, tự phát.
Tình trạng cơ sở giết mổ gia súc gia cầm được kiểm soát thú y ở các tỉnh
miền Bắc còn rất thấp, chỉ có khu vực các tỉnh phía Nam là khả quan. Ở Bắc bộ,
có 1.771/19.247 cơ sở đã được kiểm soát (chiếm tỷ lệ 9,2%), Trung bộ và Tây
Nguyên có 3.862/8.967 cơ sở được kiểm soát (chiếm 43,1%), Nam bộ có
1.057/1.209 cơ sở được kiểm soát (chiếm tỷ lệ 87,4%).
Kết quả kiểm tra phân loại các cơ sở giết mổ gia súc gia cầm theo quy
định tại Thông tư 45/2014/TT-BNNPTNT 6 tháng đầu năm 2015, tổng số cơ sở
giết mổ gia súc gia cầm được đánh giá lần đầu là 703 cơ sở. Trong đó, có 60 cơ
sở xếp loại A, chiếm 8,54%; loại B là 390 cơ sở, chiếm 55,47%; loại C là 253 cơ
sở, chiếm 35,99%. Tổng số cơ sở tái kiểm tra là 296 cơ sở xếp loại C, trong đó có
5 cơ sở lên loại B, chiếm 1,69%.
Mặc dù các địa phương đã quan tâm hơn đến quy hoạch giết mổ, nhưng
công tác quản lý với các cơ sở nhỏ lẻ dường như vẫn nằm ngoài tầm kiểm soát
của cơ quan chức năng, khi lực lượng thú y quá mỏng mà các điểm giết mổ nhỏ
lẻ lại quá dày đặc.
Báo cáo của Cục Thú y cho thấy cả nước hiện còn hơn 34.600 điểm giết
mổ gia súc gia cầm nhỏ lẻ, trong đó chỉ có gần 36% số điểm được kiểm soát, còn
lại 64% các điểm giết mổ nhỏ lẻ phát triển tự phát không bảo đảm điều kiện về
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 9

vệ sinh thú y, ATTP, nằm ngoài tầm kiểm soát của cơ quan thú y. Năm 2014, có
6 địa phương đã xử lý 31 trường hợp bơm nước gia súc khi giết mổ.
Theo Cục Thú y (2015) trong số 617 CSGM tập trung này, các tỉnh
phía Bắc chỉ có 198 cơ sở so với con số 429 cơ sở của các tỉnh phía Nam.
Ngược lại, trong tổng số điểm giết mổ nhỏ lẻ là 16.512 điểm, thì các tỉnh phía
Bắc lại có 11.704 điểm, chiếm đến 70,8% và cao gấp hơn 2,5 lần so với phía
Nam. Trong tổng số hơn 17.129 cơ sở này, số cơ sở và điểm giết mổ được cơ
quan thú y kiểm soát chỉ là 7.281.
Tại thành phố Hồ Chí Minh,từ năm 2003 đến nay, do yêu cầu của công tác
phòng chống dịch cúm gia cầm và bệnh Lở Mồm Long Móng gia súc, thực hiện
chủ trương của Đảng, Chính phủ, thành phố đã nghiêm túc chỉ đạo công tác quy
hoạch và quản lý giết mổ gia súc, gia cầm tập trung, cụ thể:
Kiên quyết xoá bỏ các điểm giết mổ gia súc nhỏ lẻ trong các khu dân cư,
tập trung giết mổ tại 35 cơ sở được thành phố, các quận, huyện cho phép. Cấm giết
mổ gia cầm tại chợ. Tạm thời cho phép giết mổ gia cầm tại 70 cơ sở hiện có trong
các khu dân cư, có sự kiểm tra, giám sát của cơ quan Thú y. Xúc tiến xây dựng các
cơ sở giết mổ gia cầm tập trung, hiện đại, đáp ứng các yêu cầu vệ sinh thú y, vệ
sinh an toàn thực phẩm và vệ sinh môi trường sống. Tiến tới xoá bỏ hoàn toàn các
cơ sở giết mổ trong khu dân cư. Thực tế thành phố đã xây dựng được 03 cơ sở giết
mổ gia cầm tập trung quy mô lớn và hoạt động có hiệu quả (Phú An Sinh, Huỳnh
Gia Đệ và An Nhơn), chấm dứt tình trạng giết mổ gia cầm tự do, bừa trong các
khu dân cư và chợ.
Hiện nay trên địa bàn thành phố không còn tồn tại các điểm giết mổ gia
súc, gia cầm nhỏ lẻ, phân tán; việc giết mổ động vật được thực hiện trong 38 cơ
sở giết mổ tập trung, trong đó có 35 cơ sở giết mổ gia súc và 03 cơ sở giết mổ gia
cầm đáp ứng được 75% lượng thịt gia súc, gia cầm tiêu thụ trên thị trường (Số
lượng gia súc, gia cầm kiểm soát được 300 con trâu, bò; trên 5.000 con lợn, trên
40.000 con gia cầm/ngày), còn lại 25% nhập về thành phố từ các tỉnh lân cận.
Chi cục thú y thực hiện thu lệ phí thú y theo Quyết định số 08/QĐ – BTC ngày

20/01/2005 của Bộ Tài Chính v/v “ Quy định chế độ thu, nộp và quản lý, sử dụng
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 10


phí, lệ phí trong công tác thú y”, số thu trên 30 tỷ đồng/năm nộp ngân sách nhà
nước. Các cơ sở giết mổ tập trung có nhiều hình thức và quy mô khác nhau. Cơ
sở giết mổ theo dây chuyền công nghiệp gồm có 03 cơ sở, trong đó có 01 cơ sở
giết mổ gia súc: Vissan – Công ty Kỹ nghệ súc sản Việt Nam, xây dựng xong
năm 1974, theo dây chuyền công nghệ của Đức, đến nay vẫn là cơ sở giết mổ
hiện đại nhất cả nước, gồm: 01 dây chuyền giết mổ trâu, bò có công suất thiết kế
300 con/ngày, 03 dây chuyền giết mổ lợn có công suất thiết kế 2.400 con/ngày.
Cơ sở được thiết kế và xây dựng đúng quy định, đảm bảo các điều kiện vệ sinh
thú y, VSATTP. Nhưng hiện nay Công ty chỉ tập trung vào chế biến các sản
phẩm từ thịt gia súc, gia cầm, công suất giết mổ thực tế chỉ còn 300 con
lợn/ngày. Haicơ sở giết mổ gia cầm là Huỳnh Gia Huynh Đệ và Phú An Sinh có
dây chuyền công nghệ do hãng Sinco sản xuất với công suất 500con/giờ, đây là 2
cơ sở giết mổ gia cầm mới được xây dựng, đáp ứng đầy đủ các yêu cầu vệ sinh
thú y, VSATTP và vệ sinh môi trường. Cơ sở giết mổ vừa có dây chuyền giết mổ
công nghiệp vừa có hộ giết mổ thủ công, gồm 02 cơ sở: 01 cơ sở giết mổ gia súc:
Nam Phong- quận Bình Thạch có 01 dây chuyền giết mổ nhỏ của trường đại học
Nông – Lâm Thủ Đức sản xuất, với công suất 300 con/ca sản xuất (thực tế giết
mổ 100 con/ngày) và 30 hộ giết mổ hủ công (công suất giết mổ 70 con
lợn/hộ/ngày). Các cơ sở còn lại chỉ là các khu giết mổ tập trung do nhà nước
hoặc tư nhân xây dựng và quản lý, gồm nhiều hộ giết mổ liền kề nhau, có sự
phân chia các công đoạn sản xuất, nhưng chưa thực sự rõ ràng, hệ thống xử lý
nước thải còn rất đơn giản. Các hộ giết mổ thủ công đều có hệ thống móc và thực
hiện việc giết mổ treo, không còn tình trạng mổ trực tiếp trên sàn hoặc mổ trên bệ
(cao hơn mặt sàn 20 cm), hạn chế sự vấy nhiễm vi sinh vật từ các công đoạn

khác. Tuy nhiên khu mổ treo, khám thịt và phủ tạng có diện tích hẹp, chưa thực
sự đáp ứng được yêu cầu vệ sinh thú y, VSATTP. Có lộ trình triển khai theo từng
bước phù hợp với thực tế trình độ quản lý và tiềm lực tài chính của các thành
phần kinh tế trong nền kinh tế thi trường đang bước đầu phát triển của thành phố:
Giai đoạn 1996 – 1997 (xây dựng các khu giết mổ tập trung): Kiên quyết
đưa các hộ giết mổ thủ công phân tán trong các khu dân cư vào khu giêt mổ tập
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 11


trung, thực hiện giết mổ trên bệ, bàn cao hơn mặt đất ít nhất 20 cm, xoá bỏ việc
giết mổ trên nền, sàn rất mất vệ sinh (từ 400 cơ sở, điểm giết mổ đã tập trung vào
giết mổ trong 43 cơ sở giết mổ tập trung)
Tại Hà Nội, bên cạnh việc xây dựng một mô hình công nghệ xử lý chất
thải trong giết mổ gia súc, gia cầm bằng phương pháp vi sinh, đã đề xuất một loạt
giải pháp áp dụng sản xuất sạch hơn trong hoạt động giết mổ gia súc, gia cầm
hiện nay.Thực tế hoạt động giết mổ gia súc và chế biến gia cầm trên địa bàn thành
phố Hà Nội bộc lộ nhiều tồn tại như cơ sở giết mổ gia súc, gia cầm hình thành tự
phát, không theo quy hoạch, không đạt tiêu chuẩn. Theo thống kê mới nhất từ Sở
Công Thương, mỗi ngày toàn thành phố Hà Nội tiêu thụ hơn 450 tấn thịt gia súc,
gia cầm, với nguồn cung ứng từ 17 điểm giết mổ thủ công tập trung, 5 cơ sở giết
mổ công nghiệp và khoảng 3.725 lò mổ tại các hộ gia đình. Tuy nhiên, vấn đề
đáng bàn là sản phẩm từ các lò mổ thủ công tập trung và hộ gia đình hiện không
được kiểm soát chặt chẽ nên thường không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Trong khi đó, các cơ sở giết mổ thủ công tập trung và hộ gia đình thường hình
thành tự phát, không theo quy định và không đạt tiêu chuẩn vệ sinh, mặc dù đang
cung cấp trên 80% nhu cầu tiêu thụ thịt gia súc, gia cầm cho toàn thành phố. Các
công đoạn thường được tiến hành trên nền đất, nền bê tông không đảm bảo vệ
sinh, và công nhân rất thiếu ý thức về vệ sinh giết mổ. Hoạt động giết mổ thủ

công phát sinh rất nhiều khí thải, chất thải. Nước thải từ các xưởng đông lạnh,
giết mổ, chế biến thịt, từ khâu làm sạch gia súc, giết mổ cũng gia tăng. Bên cạnh
đó, còn phải kể đến một lượng lớn chất thải rắn phát sinh từ hoạt động giết mổ,
chế biến không được các cơ sở này quan tâm, xử lý.
Từ thực trạng đáng báo động trên, Sở Công thương Hà Nội phối hợp với
các chuyên gia về môi trường, bên cạnh việc xây dựng một mô hình công nghệ
xử lý chất thải trong giết mổ gia súc, gia cầm bằng phương pháp vi sinh, đã đề
xuất một loạt giải pháp áp dụng sản xuất sạch hơn trong hoạt động giết mổ gia
súc, gia cầm hiện nay. Qua kiểm tra, giám sát tổng cộng 735 mẫu các loại thịt
trâu, bò, lợn và gia cầm đã phát hiện tới 453 mẫu, tương đương 61,6% không đạt
tiêu chuẩn vệ sinh thú y và VSATTP. Đặc biệt, thịt nhiễm vi sinh có thể gây hại
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 12


nếu người tiêu dùng không ăn chín uống sôi. Khi thịt nhiễm hóa chất và tồn dư
chất kích thích tăng trọng thì mức độ nguy hiểm tăng lên gấp nhiều lần. Nguyên
nhân của tình trạng này, một phần bắt nguồn từ việc có quá nhiều cơ sở giết mổ
nhỏ lẻ, không đảm bảo an toàn vệ sinh thú y đang hoạt động trên khắp các tỉnh,
thành cả nước. Dù các địa phương đã nỗ lực hỗ trợ doanh nghiệp xây dựng các
nhà máy, lắp đặt dây chuyền giết mổ gia súc, gia cầm tập trung, hiện đại, đảm
bảo VSATTP nhưng nhiều người kinh doanh vẫn “ưa chuộng” các lò mổ thủ
công, nhỏ lẻ vì chi phí thấp, lại nằm trong khu dân cư, quãng đường vận chuyển
rất gần.
Theo báo điện tử, Cục Thú y cho biết, nhiều cơ sở giết mổ được đầu tư xây
dựng tại Hà Nội, Nghệ An, Thanh Hóa. Nhưng lại hoạt động cầm chừng, hoặc
phải ngưng hoạt động vì không có khách hàng. Nghiêm trọng hơn, tại Hà Nội, theo
khảo sát của Cục Thú y, gia cầm được bày bán và giết mổ nhiều ở các chợ trong
nội thành và không được kiểm soát thú y. Việc vận chuyển sản phẩm sau giết mổ

bằng các phương tiện không được đóng kín, không đảm bảo vệ sinh và ý thức về
vệ sinh an toàn thực phẩm ở các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ còn kém, kinh doanh thịt
không bao gói, không có phương tiện bảo quản lạnh còn diễn ra khá phổ biến và
góp phần làm thịt nhiễm bẩn.
Theo website của Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản
(NAFIQAD) (2013), Cục trưởng Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy
sản cho biết ngay tại Hà Nội, mặc dù UBND thành phố đã có nhiều quy định siết
chặt việc vận chuyển sản phẩm gia súc, gia cầm nhưng không khó để bắt gặp
cảnh lợn, gà “để truồng” nằm vắt vẻo trên xe máy, 2 chân quệt xuống mặt đường
hoặc có thùng chứa nhưng lại chứa đủ thứ thịt, rau củ quả thì việc thịt nhiễm bẩn
là đương nhiên
Theo website của Bộ NN &PTNT (2013), Bộ trưởng Bộ NN &PTNT Cao
Đức Phát cho rằng, cứ 10 con lợn và gia cầm bày bán trên thị trường thì có tới 6
con không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là thực trạng đáng báo động.
Trách nhiệm trước hết thuộc về ngành nông nghiệp và những cơ quan hữu trách
liên quan. Người đứng đầu Bộ NN&PTNT lưu ý tình trạng “cắt tiết làm lông ở
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 13


đầu đường xó chợ” đã và đang ảnh hưởng không chỉ đến sức khỏe người tiêu
dùng mà còn “ngáng chân” nỗ lực kiểm soát dịch bệnh của toàn xã hội. Ông Phát
yêu cầu các địa phương tiến hành kiểm tra và xử lý nghiêm minh những hành vi
vi phạm, chấn chỉnh hoạt động giết mổ, vận chuyển và kinh doanh thịt gia súc,
gia cầm nhằm cung cấp thực phẩm bảo đảm an toàn cho người tiêu dùng và kiểm
soát tốt dịch bệnh.
Hiện các tỉnh thành trên cả nước đang nỗ lực xây dựng nhà máy giết mổ
tập trung và hiện đại, từng bước giảm tỷ lệ để tiến tới loại bỏ các lò giết mổ nhỏ
lẻ. Tại Hà Nội, 13 nhà máy giết mổ tập trung trên địa bàn đã và đang được triển

khai xây dựng, dự kiến năm 2013 tất cả các nhà máy này sẽ đi vào hoạt động,
chấm dứt cơ bản tình trạng giết mổ nhỏ lẻ mất vệ sinh an toàn thực phẩm. Để
mục tiêu này trở thành hiện thực, thành phố đã ban hành một loạt các chính sách
hỗ trợ đặc biệt để các doanh nghiệp đẩy nhanh tiến độ xây dựng nhà máy như:
giảm 50% tiền thuê đất, hỗ trợ 100% kinh phí giải phóng mặt bằng và các hạng
mục bên ngoài hàng rào, hỗ trợ công nghệ xử lý nước thải, cho vay vốn từ quỹ hỗ
trợ đầu tư của thành phố hoặc nếu vay từ ngân hàng thương mại sẽ được hỗ trợ
tới 70% lãi suất. Hiện 5 nhà máy đã được xây xong và đến cuối năm nay thêm 2
nhà máy nữa đi vào hoạt động
1.4. Các nguồn ô nhiễm vi khuẩn vào thịt
1.4.1. Lây nhiễm từ không khí
Trong không khí ngoài bụi còn có rất nhiều vi sinh vật như vi khuẩn,
nấm mốc. Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong không
khí và khác nhau giữa các vùng miền. Không khí chuồng nuôi, khu vực giết
mổ, chế biến có thể chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền
chuồng xâm nhập vào không khí. Độ sạch, bẩn của môi trường không khí khu
vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và
sản phẩm thịt. Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn.
Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn.
Nếu không khí có nhóm vi khuẩn Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm
khuẩn do bụi đất. Trường hợp phát hiện thấy E. coli, Clostridium perfringens
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 14


nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân của động vật khô thành bụi bốc
lên. Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có xác
động vật chết và phân hủy. Nhiệt độ, ẩm độ không khí liên quan rõ rệt đến sự
tồn tại của bụi vi khuẩn trong không khí. Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm

tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc có thể do nguyên nhân độ thông
thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm.
Trong không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế biến có thể chứa
một số lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng xâm nhập vào
không khí như: Streptococcus, Staphylococcus aureus, Escherichia coli,
Clostridium perfringens.
1.4.2. Lây nhiễm từ nước
Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thuỷ sinh, trong đó cũng chứa
một lượng lớn vi khuẩn. Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sản
phẩm thải loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu
chăn nuôi), trong các hạt bụi của không khí rơi xuống. Các nguồn lây nhiễm
này làm cho chất lượng nước bị thay đổi và nước bị nhiễm bẩn. Nước bị
nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào trong đất, chảy tràn, chảy theo
các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh.
Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế
biến thực phẩm. Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm
sạch. Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ
đến chất lượng vệ sinh thịt. Nguồn nước trữ, nước ngầm để sử dụng trong cơ
sở giết mổ không hợp vệ sinh cũng là nguồn vấy nhiễm quan trọng tại các lò
mổ và nơi chế biến thịt. Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sông
không được lọc sạch và khử trùng thích hợp là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho
thịt, quan trọng là Salmonella và Vibrio. Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan
trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn
sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt.
Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002) tập đoàn vi khuẩn hiện diện trong các lò

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 15

mổ ở Bắc Ailen cho thấy nơi nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt
gia súc chờ hạ thịt. Một sự tiếp xúc ngắn với phân có thể đưa đến một sự
nhiễm bề mặt lên đến 106 VKHK/cm2.
Trong nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào thịt đó là:
Pseudomonas, Chrombacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus,
Bacillus, Aerobacter, Escherichia (Nguyễn Vĩnh Phước, 1976).
1.4.3. Lây nhiễm từ đất
Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ
các điều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi
sinh vật tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời. Do vậy nấm mốc, nấm
men, giống vi sinh vật Bacillus, Clostridium, E. coli, Micrococcus, Preteus,
Streptococcus, ... có mặt trong đất thường thấy ở thực phẩm (Nguyễn Vĩnh
Phước, 1976).
Số lượng, thành phần vi sinh vật trong các loại đất khác nhau giao
động rất lớn. Chúng phụ thuộc vào thành phần hoá học, tính chất vật lý, pH,
độ ẩm, mức độ thoáng khí của đất. Tuy nhiên phải kể đến yếu tố khí hậu, thời
gian trong năm, phương pháp canh tác, cây trồng che phủ cũng ảnh hưởng.
1.4.4. Lây nhiễm trong quá trình giết mổ
Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, nước dùng
trong quá trình giết mổ với gia súc cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn
vào thịt.
Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa,...cũng
góp phần quan trọng cho việc gây vấy nhiễm. Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt
sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép,
việc nhúng dao vào nước 400C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã
tích lũy (Nguyễn Ngọc Tuân, 2002).
Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào
nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lâm ba đến các bắp thịt
(Borowka, 1989).

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 16


Hơn nữa vi sinh vật có ở trên cơ thể của công nhân giết mổ như quần áo,
đầu tóc, chân tay, đặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể
truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt. Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu
người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao
động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng một lần.
1.4.5. Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm
Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm
nhập vào thực phẩm. Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ
yếu là thủ công nên khó kiểm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật (Lã
Văn Kính, 2007).
Theo Herry (1990), tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm
trong quá trình vận chuyển là 40%. Đặng Thị Hạnh và cs (1998) cho biết, sự
chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và
thịt lấy ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7 x 103 vk/g.
Như vậy, trong khoảng thời gian đó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi
trường ở chợ vào, qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn
lau, người kinh doanh và khách hàng là điều khó tránh khỏi.
Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền
lây cũng cần được chú ý. Đó là ruồi nhặng, côn trùng,...trên cơ thể chúng có
thể chứa rất nhiều vi sinh vật kể cả vi sinh vật gây bệnh và chúng đậu lên thịt
và làm cho thịt nhiễm bẩn. Đặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém
vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn. Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt
thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm
hư hỏng thịt. Mức độ hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ

ẩm của môi trường không khí, của thịt, bản chất độc tính của vi sinh vật.
Ngoài các yếu tố trên thì Strees cũng đóng vai trò trong quá trình lây
nhiễm vi khuẩn. Bởi vì những Strees này trước khi giết mổ làm cho sức đề
kháng của con vật kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo
đường tuần hoàn đến các tổ chức qua vận chuyển.

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 17


1.5. Một số vi khuẩn thường gặp trong ô nhiễm thịt động vật
1.5.1. Tập đoàn vi khuẩn hiếu khí
Helrick (1997) cho biết, hệ vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm thực phẩm được
hiểu bao gồm cả vi khuẩn hiếu khí và vi khuẩn yếm khí tuỳ tiện, chúng xuất
phát từ nhiều nguồn gốc khác nhau. Thông qua việc xác định chỉ tiêu tổng số
vi khuản hiếu khi cho phép sơ bộ nhận định tổng quan chung về tình trạng vệ
sinh thực phẩm. Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí được xem là phương pháp
tốt nhất để ước lượng số vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm.
Avery (2000) cho biết, hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được chia thành hai
nhóm, dựa theo mức độ và điều kiện phát triển của chúng gồm:
Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt phát triển tốt nhất ở 370C và ngừng phát triển ở nhiệt
độ thấp khoảng 10C.
Nhóm vi khuẩn ưa lạnh sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ thấp
hơn. Tuy nhiên, sự phân nhóm này chỉ có ý nghĩa tương đối.
Ingram và Simonsen (1980) cho rằng, vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển
trong phạm vi nhiệt độ từ 00C – 300C, song nhiệt độ tối ưu là 100C – 150C. Morita
(1975) cho rằng, vi khuẩn nhóm này phát triển ở nhiệt độ thấp hơn, chúng có thể
phát triển ở nhiệt độ 00C nhưng không sinh trưởng và phát triển được ở nhiệt độ
200C, nhiệt độ tối ưu đối với vi khuẩn này là 00C – 150C hoặc thấp hơn. Grau F.H

(1986) lại cho rằng, nhiệt độ tối ưu cho sự sinh trưởng và phát triển vi khuẩn ưa
lạnh là 200C, chúng khó phát triển ở nhiệt độ 350C – 370C.
Tổng số vi khuẩn hiếu khi trong thịt có thể thay đổi theo thời gian, điều
kiện sản xuất và bảo quản. Vi khuẩn ưa nhiệt có thể xâm nhập vào thân thịt
ngay sau khi giết mổ, bởi vậy cần kiểm tra nhóm vi khuẩn ưa nhiệt ở nhiệt độ
nuôi cấy từ 350C – 370C.
Theo TCVN (2005), nhiệt độ thích hợp để nuôi cấy vi khuẩn hiếu khí
trong thực phẩm có thể áp dụng cho mọi vùng là 300C.
Chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí có ý nghĩa đánh giá sơ bộ chất lượng
của mẫu về vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm,
mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên,
không thể đánh giá rằng tổng số vi khuẩn ở mức độ thấp có nghĩa là sản phẩm
Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 18


an toàn. Trong một số trường hợp, chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp
nhưng chứa độc tố gây ngộ độc của vi khuẩn, ví dụ như độc tố enterotoxin của
S. aureus. Hay trong trường hợp thực phẩm lên men không thể đánh giá chất
lượng vệ sinh theo tiêu chí này.
1.5.2. Coliforms
Colifoms là những trực khuẩn Gram (-) không sinh nha bào, hiếu khí
hoặc kỵ khí tuỳ tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit và sinh hơi ở 370C
trong 24-48 giờ. Nhóm Colifoms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruột
người, động vật. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng
hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được
dùng để chỉ thị khả năng hiện diện các vi sinh vật gây bệnh khác. Nhiều
nghiên cứu cho thấy rằng khi số Coliforms trong thực phẩm cao thì khả năng
hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng cao. Nhóm Coliforms gồm 4

giống là Escherichia với một loài duy nhất là E.coli, Citrobacter, Klebsiella,
Enterobacter. Tính chất đặc trưng của nhóm này được thể hiện qua các thử
nghiệm IMViC (Trần Linh Thước, 2002).
1.5.3. Escherichia coli
Đặc điểm hình thái, sinh hoá: E. coli là vi khuẩn thuộc họ
Enterobacteriacae, là một trong những loài vi khuẩn chính ký sinh trong
đường ruột của động vật máu nóng. Vi khuẩn Gram (-), hình gậy ngắn, hai
đầu tròn, có lông di động mạnh, kích thước 2-3 x 0,4-0,6µ . Vi khuẩn E. coli
không sinh nha bào, một số có màng nhầy xung quanh và có thể có giáp
mô. E. coli là vi khuẩn hiếu khí hay yếm khí tuỳ tiện, phát triển ở nhiệt độ
5-40 0C, nhiệt độ thích hợp nhất là 37 0C, pH: 7,2-7,4, cũng có thể phát triển
ở pH 5,5-8,0.
Các chủng E. coli đều lên men sinh hơi mạnh các loại đường glucose,
galactose, lactose, fructose, maltose, lên men nhưng không sinh hơi các loại
đường: sarcharose, ducitol, salixin. Thử nhóm phản ứng sinh hoá IMViC cho
kết quả (++--) hoặc (-+--).
Sức đề kháng: E. coli có sức đề kháng kém, dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ

Học viện Nông nghiệp Việt Nam – Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp

Page 19