phát triển sản xuất nấm ăn trên địa bàn huyện lý nhân, tỉnh hà nam

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

NGUYỄN XUÂN TIẾN

PHÁT TRIỂN SẢN XUẤT NẤM ĂN TRÊN ĐỊA BÀN
HUYỆN LÝ NHÂN, TỈNH HÀ NAM

Chuyên nghành:

Quản lý kinh tế

Mã số:

60 34 04 10

Người hướng dẫn khoa học:

TS. Quyền Đình Hà

NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP - 2016


LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu
trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ luận văn nào khác.
Tôi xin cam đoan rằng các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ
rõ nguồn gốc. Nếu sai tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Nguyễn Xuân Tiến

i


LỜI CẢM ƠN
Trước hết với tình cảm chân thành và lòng biết ơn sâu sắc, tôi xin gửi lời cảm ơn đến
TS. Quyền Đình Hà người trực tiếp hướng dẫn và giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn đến Quý Thầy giáo, Cô giáo Khoa Kinh tế và PTNT,
Bộ môn Phát Triển Nông Thôn, Ban Quản lý đào tạo – Học Viện Nông nghiệp Việt
nam đã trực tiếp giảng dạy và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Tôi cũng xin bày tỏ sự cảm ơn đến UBND huyện Lý Nhân, Phòng Kinh tế, Chi
cục Thống kê, Trạm Khuyến nông huyện Lý Nhân; UBND các xã Phú Phúc, xã Nhân
Khang và xã Chân Lý thuộc huyện Lý Nhân; các hộ nông dân đã cung cấp số liệu thực
tế và thông tin cần thiết để tôi hoàn thành luận văn này.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn đồng nghiệp, bạn bè, cùng toàn thể gia
đình, người thân đã động viên tôi trong thời gian học tập và nghiên cứu thực hiện đề tài.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2016

Tác giả luận văn

Nguyễn Xuân Tiến

ii


MỤC LỤC
Lời cam đoan .................................................................................................................i
Lời cảm ơn ................................................................................................................... ii
Mục lục ...................................................................................................................... iii
Danh mục chữ viết tắt.................................................................................................... v
Danh mục bảng ............................................................................................................ vi
Danh mục sơ đồ .........................................................................................................viii
Danh mục hộp ............................................................................................................viii
Trích yếu luận văn ........................................................................................................ ix
Mục đích nghiên cứu .................................................................................................... ix
Thesis abstract .............................................................................................................. xi
Phần 1. Mở đầu ........................................................................................................... 1
1.1.
Tính cấp thiết của đề tài ................................................................................... 1
1.2.
Mục tiêu nghiên cứu ........................................................................................ 3
1.2.1. Mục tiêu chung ................................................................................................ 3
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ................................................................................................ 3
1.3.
Câu hỏi nghiên cứu .......................................................................................... 3
1.4.
Đối tượng nghiên cứu ...................................................................................... 3
1.4.1. Chủ thể nghiên cứu .......................................................................................... 3
1.4.2. Khách thể nghiên cứu ...................................................................................... 3
1.5.
Phạm vi nghiên cứu ......................................................................................... 4

1.5.1. Phạm vi nội dung ............................................................................................. 4
1.5.2. Phạm vi không gian ......................................................................................... 4
1.5.3.

Phạm vi thời gian ............................................................................................. 4

Phần 2. Tổng quan tài liệu .......................................................................................... 5
2.1.
Cơ sở lý luận ................................................................................................... 5
2.1.1. Một số khái niệm có liên quan ......................................................................... 5
2.1.2. Đặc điểm và vai trò của cây nấm...................................................................... 8
2.1.3. Nội dung phát triển sản xuất nấm ăn .............................................................. 15
2.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển sản xuất nấm ăn .................................... 18
2.2.
Cơ sở thực tiễn .............................................................................................. 20
2.2.1. Khái quát tình hình phát triển sản xuất nấm ăn trên thế giới ........................... 20
2.2.2. Khái quát tình hình phát triển sản xuất nấm ăn ở Việt Nam ............................ 21
2.2.3. Một số công trình nghiên cứu có liên quan ..................................................... 25
2.2.4. Bài học kinh nghiệm ...................................................................................... 26

iii


Phần 3. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................. 27
3.1.
Đặc điểm địa bàn nghiên cứu ......................................................................... 27
3.1.1. Điều kiện tự nhiên ......................................................................................... 27
3.1.2. Điều kiện kinh tế - xã hội ............................................................................... 31
3.2.
Phương pháp nghiên cứu ............................................................................... 37

3.2.1.
3.2.2.
3.2.3.
3.2.4.
3.2.5.

Phương pháp chọn điểm nghiên cứu và chọn mẫu điều tra ............................. 37
Phương pháp thu thập thông tin ..................................................................... 37
Phương pháp xử lý thông tin .......................................................................... 39
Phương pháp phân tích thông tin .................................................................... 39
Hệ thống các chỉ tiêu ..................................................................................... 40

Phần 4. Kết quả nghiên cứu và thảo luận ................................................................. 42
4.1.
Thực trạng phát triển sản xuất nấm ăn trên địa bàn huyện Lý Nhân, tỉnh
Hà Nam ......................................................................................................... 42
4.1.1. Quy hoạch sản xuất nấm ăn trên địa bàn huyện Lý Nhân ............................... 42
4.1.2. Xây dựng cơ sở hạ tầng sản xuất nấm ăn trên địa bàn huyện Lý Nhân............ 44
4.1.3. Ứng dụng khoa học công nghệ trong sản xuất nấm ăn trên địa bàn huyện
Lý Nhân ........................................................................................................ 47
4.1.4. Một số liên kết trong sản xuất nấm ăn trên địa bàn huyện Lý Nhân ................ 52
4.1.5. Kết quả, hiệu quả sản xuất nấm ăn trên địa bàn huyện Lý Nhân ..................... 60
4.2.
Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển sản xuất nấm ăn trên địa bàn huyện
Lý Nhân ........................................................................................................ 72
4.2.1. Nguồn lực của địa phương ............................................................................. 72
4.2.2. Thị trường tiêu thụ nấm ăn ............................................................................. 77
4.2.3. Hình thức tổ chức sản xuất nấm ăn ................................................................ 78
4.3.
Giải pháp phát triển sản xuất nấm ăn trên địa bàn huyện Lý Nhân, tỉnh

Hà Nam ......................................................................................................... 79
4.3.1. Quan điểm ..................................................................................................... 79
4.3.2. Định hướng.................................................................................................... 79
4.3.3. Một số giải pháp đẩy mạnh phát triển nấm ăn trên địa bàn huyện Lý
Nhân trong thời gian tới ................................................................................. 80
Phần 5. Kết luận và kiến nghị ................................................................................... 86
5.1.
Kết luận ......................................................................................................... 86
5.2.
Kiến nghị ....................................................................................................... 87
5.2.1. Đối với địa phương ........................................................................................ 87
5.2.2. Đối với hộ sản xuất nấm ăn ............................................................................ 87
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 88

iv


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt
BQ
C

Nghĩa tiếng Việt
Bình quân
Các bon

CC
CNH-HĐH

Cơ cấu

Công nghiệp hóa – hiện đại hóa

CLB
CSXH
ĐVT
FAO
GTSX
HK
HTX
HTXDVNN
KHCN
KHKT
N
NN
NN&PTNT
NXBNN
QĐ
QG
SL
TPP
Trđ
TT
UBND
UNESCO
WTO

Câu lạc bộ
Chính sách xã hội
Đơn vị tính
Tổ chức lương thực và nông nghiệp liên hiệp quốc

Giá trị sản xuất
Hồng kông
Hợp tác xã
Hợp tác xã dịch vụ nông nghiệp
Khoa học công nghệ
Khoa học kỹ thuật
Nitơ
Nông nghiệp
Nông nghiệp và phát triển nông thôn
Nhà xuất bản nông nghiệp
Quyết định
Quốc gia
Sản lượng
Hiệp định đối tác xuyên Thái Bình Dương
Triệu đồng
Triệu tấn
Ủy ban nhân dân
Tổ chức giáo dục, khoa học và văn hóa Liên Hiệp Quốc
Tổ chức thương mại thế giới

v


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Tỷ lệ Protein trong các loại axitamin của nấm rơm ....................................10
Bảng 2.2. Giá trị dinh dưỡng của một số loại nấm ăn so với trứng gà ........................13
Bảng 3.1. Diện tích các loại đất theo phát sinh ..........................................................30
Bảng 3.2. Tình hình nhân khẩu và lao động huyện Lý Nhân năm 2013 - 2015...........32
Bảng 3.3. Tình hình phát triển kinh tế của huyện Lý Nhân 2013 – 2015 ....................36

Bảng 3.4. Thu thập thông tin thứ cấp .........................................................................38
Bảng 3.5. Loại mẫu điều tra ......................................................................................39
Bảng 4.1. Tình hình quy hoạch sản xuất nấm ăn ở các hộ điều tra .............................43
Bảng 4.2. Tình hình đầu tư cơ sở hạ tầng cho phát triển sản xuất nấm ăn của
huyện Lý Nhân trong giai đoạn 2013 – 2015 .............................................44
Bảng 4.3. Tỷ lệ hộ điều tra theo cơ sở hạ tầng đầu tư cho sản xuất nấm ăn ................47
Bảng 4.4. Tình hình chuyển giao khoa học kỹ thuật cho hộ sản xuất nấm ăn trên
địa bàn huyện Lý Nhân trong giai đoạn 2013 – 2015 .................................49
Bảng 4.5. Số hộ điều tra theo nguồn tìm hiểu thông tin về trồng nấm ăn....................50
Bảng 4.6.

Số hộ được điều tra theo tình hình tham gia tập huấn trồng nấm ăn..................51

Bảng 4.7. Khó khăn khi áp dụng khoa học kĩ thuật trồng nấm ăn...............................52
Bảng 4.8. Tình hình liên kết trong quá trình phát triển sản xuất nấm ăn trên địa
bàn huyện Lý Nhân trong giai đoạn 2013 – 2015 .......................................53
Bảng 4.9. Số hộ điều tra theo mối liên kết trong sản xuất nấm ăn ..............................53
Bảng 4.10. Số hộ theo nguồn mua cây nấm giống và hình thức thanh toán ..................54
Bảng 4.11. Số hộ theo liên kết trong sử dụng nguyên liệu làm meo trồng nấm ............55
Bảng 4.12. Số hộ được điều tra theo khó khăn trong huy động nguyên vật liệu
trồng nấm ăn .............................................................................................56
Bảng 4.13. Số hộ điều tra theo nguồn vốn huy động để sản xuất nấm ăn ......................57
Bảng 4.14. Số vốn trung bình 1 hộ sản xuất nấm ăn .....................................................57
Bảng 4.15. Số hộ theo tình hình sử dụng lao động sản xuất nấm ..................................58
Bảng 4.16. Tình hình tiêu thụ nấm ăn ra thị trường ......................................................60
Bảng 4.17. Tình hình sản xuất nấm trên địa bàn huyện Lý Nhân giai đoạn 2013 - 2015 .....62

vi

Bảng 4.18. Số hộ trồng nấm ăn trên địa bàn huyện Lý Nhân theo phân loại quy
mô diện tích ..............................................................................................63
Bảng 4.19. Số hộ trồng nấm trên địa bà huyện Lý Nhân theo phân loại quy mô
nguyên liệu đầu vào ..................................................................................63
Bảng 4.20. Sản lượng nấm theo từng giống trên địa bàn huyện Lý Nhân .....................64
Bảng 4.21. Kết quả và hiệu quả sản xuất nấm rơm ở hộ nông dân trên địa bàn
huyện Lý Nhân..........................................................................................66
Bảng 4.22. Kết quả, hiệu quả sản xuất nấm sò ở hộ nông dân trên địa bàn huyện
Lý Nhân ....................................................................................................68
Bảng 4.23. Kết quả, hiệu quả sản xuất nấm mộc nhĩ ở hộ nông dân trên địa bàn
huyện Lý Nhân..........................................................................................69
Bảng 4.24. Kết quả, hiệu quả sản xuất nấm mỡ ở hộ nông dân trên địa bàn huyện
Lý Nhân ....................................................................................................70
Bảng 4.25. Tình hình lao động của các hộ được điều tra ..............................................73
Bảng 4.26. Các nguồn vốn hỗ trợ cho phát triển sản xuất nấm ăn................................74
Bảng 4.27. Một số thông tin chung về chủ hộ được điều tra .........................................76

vii


DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 2.1. Quy trình sản xuất nấm Mộc nhĩ ...................................................................9
Sơ đồ 2.2. Quy trình sản xuất nấm rơm ........................................................................11
Sơ đồ 2.3. Quá trình ủ đảo nguyên liệu nấm mỡ ..........................................................11
Sơ đồ 2.4. Quy trình sản xuất nấm sò...........................................................................12

DANH MỤC HỘP
Hộp 4.1. Ý kiến của hộ điều tra về thuê đất sản xuất nấm ăn........................................43
Hộp 4.2. Ý kiến của hộ về đầu tư cơ sở hạ tầng sản xuất nấm ăn .................................45
Hộp 4.3. Ý kiến của chủ nhiệm hợp tác xã dịch vụ nông nghiệp về phát triển nấm

ăn trên thị trường ...........................................................................................78

viii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
Tên tác giả: Nguyễn Xuân Tiến
Tên Luận Văn: “Phát triển sản xuất nấm ăn trên địa bàn huyện Lý Nhân,
tỉnh Hà Nam”.
Ngành: Quản Lý Kinh Tế
Mã số: 60.34.04.10
Tên cơ sở đào tạo: Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam
Mục đích nghiên cứu
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài: Trên cơ sở đánh giá thực trạng sản xuất nấm ăn
trên địa bàn huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam trong thời gian qua; từ đó đề xuất một số giải
pháp đẩy mạnh phát triển sản xuất nấm ăn trên địa bàn huyện Lý Nhân trong thời gian
tới. Với 4 mục tiêu cụ thể sau: (1)Hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn liên quan đến vấn
đề nghiên cứu; (2) Đánh giá thực trạng sản xuất nấm ăn trên địa bàn huyện Lý Nhân; (3)
Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển sản xuất nấm ăn trên địa bàn huyện Lý
Nhân; (4) Đề xuất một số giải pháp nhằm đẩy mạnh phát triển sản xuất nấm ăn trên địa
bàn huyện Lý Nhân.
Phương pháp nghiên cứu
Đề tài sử dụng các phương pháp nghiên cứu sau: Phương pháp chọn điểm
nghiên cứu và mẫu điều tra, phương pháp thu thập số liệu (số liệu thứ cấp và số liệu sơ
cấp), phương pháp phân tích, xử lí thông tin, số liệu (phân tích thống kê, xử lý số liệu
trên phần mềm Excel).
Kết quả chính và kết luận
Qua quá trình nghiên cứu cho thấy: Một số hoạt động phát triển sản xuất nấm ăn
trên địa bàn huyện Lý Nhân như sau: (1) Quy hoạch sản xuất nấm ăn, thực tế cho thấy
sản xuất nấm ăn đòi hỏi diện tích đất không nhiều, có thể sử dụng giá treo để tận dụng

các khoảng không, người dân đã đầu tư xây dựng lán trại để nâng cao hiệu suất trồng
nấm, số lượt trồng nấm trung bình một hộ tăng lên rõ rệt, cùng với đó là các hộ có quy
mô sản xuất nấm có xu hướng thuê thêm đất xa khu dân cư để trồng nấm. (2) Xây dựng
cơ sở hạ tầng sản xuất nấm ăn. Huyện Lý Nhân đã đầu tư nâng cấp hệ thống điện, các
tuyến đường, ngoài ra tại các hộ trồng nấm đều phải xây dựng lán trại, bể xử lý rơm rạ,
số ít có máy hấp, máy sấy, khu xử lý rác từ sản xuất nấm ăn. (3) Ứng dụng khoa học
công nghệ trong sản xuất nấm ăn năm 2015 tổ chức 33 lớp chuyển giao khoa học kĩ
thuật, tăng 8 lớp so với năm 2013, chủ yếu là các lớp do công ty mây tre đan Ngọc
Động và trạm khuyến nông huyện Lý Nhân tổ chức, qua điều tra cho thấy hầu hết 100%
số hộ đều biết thông tin về sản xuất nấm qua tập huấn, ngoài ra còn biết qua tivi,
internet, người thân, khó khăn chủ yếu của các lớp tập huấn là không được hướng dẫn
chi tiết. (4) Một số liên kết trong sản xuất nấm ăn. Tổ liên gia trong sản xuất nấm qua 3

ix


năm tăng từ 9 tổ năm 2013 lên 29 tổ năm 2015 với tốc độ tăng bình quân qua 3 năm là
79,51%. Số hợp tác xã dịch vụ nông nghiệp tham gia vào phát triển sản xuất nấm với vai trò
là trung gian trong cung ứng giống, thu mua sản phẩm tăng qua 3 năm từ 5 hợp tác xã năm
2013 lên 8 hợp tác xã năm 2015 với tốc độ tăng bình quân qua 3 năm là 26,49%. Trong liên
kết mua giống, hầu hết 100% số hộ đều mua giống từ công ty Ngọc Động, số ít là mua qua
viện di truyền học, tư nhân. Đối với nguyên liệu, 100% hộ tự túc về rơm và mua mùn cưa,
về vốn cho quá trình sản xuất nấm được người dân huy động từ các nguồn như vay ngân
hàng chính sách, chương trình hỗ trợ của đề án, quỹ tín dụng và sử dụng nguồn vốn gia
đình. Đối với lao động trong sản xuất nấm ăn, 100% số hộ sử dụng lao động gia đình, ngoài
ra 50% số hộ thuê lao động làm thường xuyên. Trong tiêu thụ nấm ăn, 100% số hộ tiêu thụ
sản phẩm dưới dạng thô, số ít đã tiêu thụ sản phẩm dưới dạng sơ chế, kênh tiêu thụ chính là
công ty Ngọc Động. (5) Kết quả sản xuất nấm ăn: năm 2015 có 12 xã sản xuất nấm, tăng
240% so với năm 2013; năm 2015 có 208 hộ với 63.561 m2 trồng nấm, tăng 104 hộ với
48.344 m2. Sản lượng nấm năm 2015 là 225,15 tấn; tăng 135,29 tấn so với năm 2013.

Các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển sản xuất nấm ăn ở huyện Lý Nhân là nguồn lực của
địa phương (lao động, ngân sách hỗ trợ, điều kiện của chủ hộ, đất đai, trình độ của lãnh
đạo địa phương), thị trường tiêu thụ nấm ăn và các hình thức tổ chức sản xuất nấm ăn.
Một số giải pháp phát triển sản xuất nấm ăn trên địa bàn huyện Lý Nhân trong
thời gian tới: Đẩy mạnh thực hiện các chủ trương chính sách liên quan đến quy hoạch
và phát triển sản xuất nấm ăn. Tăng cường thu hút đầu tư xây dựng và phát triển cơ sở
hạ tầng đáp ứng yêu cầu và thúc đẩy sản xuất nấm ăn. Đẩy mạnh tập huấn và chuyển
giao khoa học kĩ thuật về sản xuất, chế biến và quản lý chất lượng nấm ăn. Tăng cường,
củng cố các mối liên kết trong sản xuất nấm ăn. Nâng cao năng lực và phát huy nguồn
lực của các hộ sản xuất nấm ăn. Mở rộng, phát triển hình thức tổ chức sản xuất theo
hướng gia trại, trang trại.

x


THESIS ABSTRACT
Master candidate: Nguyen Xuan Tien
Thesis title: “Developing edible mushroom produces in Ly Nhan district, Ha
Nam province”.
Major: Economic Management

Code: 60.34.04.10

Educational organization: Vietnam National University of Agriculture (VNUA)
Research Objectives
Research objectives are: Basing on assessing the status of edible mushroom
produce in Ly Nhan district, Ha Nam province, from that proposing some solutions to
promote the development of edible mushroom produce in Ly Nhan district in the near
future. With four aims: (1) To systemize theoretical basis and practical basis related to
research issues; (2) To assess the status of edible mushroom produce in Ly Nhan

district; (3) To analyze the factors affect the development of edible mushroom produce
in Ly Nhan district; (4) To propose some solutions to promote the development of
edible mushroom produce in Ly Nhan district.
Materials and Methods
The research uses the following research methods:Local selecting, Sampling,
data collecting (secondary data and primary data), data analyzing, information
processing (statistical analysis, data processing in Excel).
Main findings and conclusions
Through research process we can see that some activities of developing edible
mushroom produce in Ly Nhan district are as follows: (1) Planning of edible mushroom
produce, reality shows that edible mushroom produce does not require too much of
land, can uses the racks to leverage the space, people have invested to build camps, huts
to improve efficiency of cultivation, the average number of growing mushroom times of
one household increased significantly, with that mushroom growers scale tends to rent
more land away from residential areas to grow edible mushrooms. (2) Buiding the
construction of infrastructure of edible mushroom produce. Ly Nhan district has
invested in upgrading the electrical system, the roads, in addition, mushroom growers
have to build huts, straw treatment tank, a little households have steamer, dryers,
garbage disposal area. (3) Applying science and technology in the produce of edible
mushrooms, in 2015 organizing 33 science and technology transfer classes, more 8 classes
than in 2013. The classes are mainly organized by Ngoc Dong bamboo and rattan Company
and Extension Association in Ly Nhan district, the survey showed that 100% of households

xi


have information about edible mushroom produce through training, in addition to know
through television, internet, relatives. Major difficulties of training courses is not detailed
instructions. (4) Some relationship in the edible mushroom produce. Inter-family groups in
edible mushroom proceduce in the past three years increased from 9 in 2013 to 29 in 2015

with an average growth rate is 79.51%. the number of agricultural services cooperatives joined in edible mushroom produce with an intermediary role in seed supply
increased from 5 in 2013 to 8 in 2015, with the average growth rate is 26.49% over 3 years.
In the link to buy seed, almosst 100% of the households have bought seeds from Ngoc
Dong Company, some households have bought through genetics institutes, shops. For raw
materials, 100% households have bought straw and sawdust by themselves. the investment
capital for mushroom produce process is mobilized by people from sources such as policy
banks and support programs of projects, credit fund and family funds.
With labor factor in edible mushroom produce, 100% of households use labors
in family, in addition 50% of households rent labor regularly. In the edible mushroom
consume, 100% of households consume products in raw form, few products are
consumed as preprocessing, major marketing channel is the Ngoc Dong Company. (5)
Results of food produce: In 2015, having 12 communes that produce edible mushroom,
increased 240% compared to 2013; in 2015, having 208 households with 63.561 m2 of
growing mushrooms, increase 104 households with 48.344 m2 land. Mushroom
quantity in 2015 was 225,15 tonnes; increased 135,29 tonnes compared to 2013. Factors
influent the development of edible mushroom produce in Ly Nhan are local resources
(labor, budget support, the condition of the head of household, land, ability of leaders in
location), consumer market of edible mushrooms and organizational forms of edible
mushroom products.
Some solutions to develop edible mushroom produce in Ly Nhan in the near
future: Promoting the implementation of policies related to the planning and
development of edible mushroom produce. Promoting investment attraction in the
construction and development of infrastructure to meet the requirements and the
promotion of edible mushroom produce. Promoting the training and transfer of science and
technology in produce, processing and quality management of edible mushrooms.
Enhancing the capability and promoting resources of farm households that is producing
edible mushroom. Expanding and developing forms of organization of production
following the direction of farm and household farm.

xii

PHẦN 1. MỞ ĐẦU

1.1. TÍNH CẤP THIẾT CỦA ĐỀ TÀI
Ngành nông nghiệp Việt Nam có vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế
quốc dân. Sau gần 30 năm đổi mới và phát triển, nông nghiệp Việt Nam đang
ngày càng khẳng định vị thế là một ngành cung cấp sinh kế cho 68,2% dân số,
đóng góp 18% – 22% GDP cho nền kinh và 23% – 35% giá trị xuất khẩu với
mức tăng trưởng nhanh và ổn định. Trong bối cảnh chung của nền kinh tế chịu
ảnh hưởng lớn của suy thoái kinh tế, nông nghiệp vẫn là ngành duy nhất có thặng
dư xuất khẩu giai đoạn 2010 – 2013. Năm 2014, tốc độ tăng trưởng của ngành
nông nghiệp đạt 3,3% vượt mục tiêu Chính phủ đề ra và cao hơn nhiều so với
năm 2013. Tổng kim ngạch xuất khẩu toàn ngành đạt gần 31 tỷ USD, tăng 11,2%
so với năm 2013, tiếp tục là lĩnh vực tạo ra giá trị thặng dư cao với 9,5 tỷ USD.
Tuy nhiên, ngành trồng trọt là ngành sản xuất chủ yếu chiếm tới 75% giá trị sản
lượng nông nghiệp. Ngành trồng trọt phát triển có ý nghĩa to lớn và quyết định
đến việc chuyển dịch cơ cấu sản xuất nông nghiệp. Ngành trồng trọt phát triển
làm cho năng suất cây trồng tăng nhờ đó sẽ chuyển nền sản xuất nông nghiệp từ
độc canh lương thực sang nền nông nghiệp đa canh có nhiều sản phẩm hàng hóa
giá trị kinh tế cao đáp ứng nhu cầu thị trường và góp phần thực hiện thắng lợi
mục tiêu công nghiệp hóa, hiện đại hóa (Trang Trần, 2015).
Nghề trồng nấm xuất hiện trên thế giới từ rất sớm. Với lịch sử hình thành
và phát triển hàng trăm năm, người ta đã biết sử dụng nguồn xenluloza sẵn có
trong tự nhiên cũng như phụ phẩm của ngành công, nông, lâm nghiệp mà không
cần sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, chi phí trung gian không lớn, thời gian thu hồi
vốn nhanh…để sản xuất nấm đem lại hiệu quả kinh tế cao. Điển hình cho phát
triển sản xuất nấm là các nước như: Trung Quốc, Triều Tiên, Đài Loan… Không
phải ngẫu nhiên mà sản xuất nấm được coi trọng như vậy. Theo phân tích thành
phần dinh dưỡng của nấm ăn khá phong phú, trong 100g nấm khô có chứa 21 –

37g chất đường; 2,1 – 4,6g chất béo; 9,9g chất bột đường; 21g chất xơ; rất nhiều
các yếu tố vi lượng như canxi, sắt, photpho, các vitamin A, B1, B2, C, D,…Đặc
biệt trong nấm ăn thành phần đạm vừa nhiều vừa đầy đủ các axit amin cần thiết
hơn cả thịt bò và đậu tương. Nấm ăn được coi là một loại “rau sạch”, “thịt sạch”.

1


Ngoài ra, nấm ăn còn có tác dụng phòng chống virut, bệnh tim mạch, tiểu đường,
huyết áp… và đặc biệt là có khả năng ngăn chặn được các khối u, ung thư
(Nguyễn Thái Tuấn, 2014).
Ở Việt Nam sản xuất nấm ăn đã hình thành và phát triển từ những thập kỷ
90, nhưng kỹ thuật sản xuất còn lạc hậu, năng suất thấp. Trong những năm gần
đây, sản xuất nấm ăn đang mở rộng trên khắp các tỉnh thành trong cả nước và đã
giúp cho không ít bà con nông dân thoát nghèo. Theo tính toán vốn đầu tư để
trồng nấm so với các ngành sản xuất khác không lớn, vì đầu vào chủ yếu là rơm
rạ và công lao động (chiếm khoảng 70 – 80% giá thành một đơn vị sản phẩm).
Để giải quyết việc làm cho một lao động chuyên trồng nấm ở nông thôn có mức
thu nhập từ 2,5 đến 3 triệu đồng/tháng chỉ cần số vốn đầu tư ban đầu khoảng 30
triệu đồng và 100m2 diện tích nhà xưởng (Nguyễn Thái Tuấn, 2014). Tuy nhiên,
chất lượng và sản lượng nấm ăn chưa thực sự đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng
ngày càng tăng của con người, đồng thời chưa tận dụng hết được tiềm năng sẵn
có trong phát triển sản xuất nấm ăn.
Hà Nam là một tỉnh có nhiều lợi thế để phát triển sản xuất nấm ăn,
trong những năm qua phát triển sản xuất nấm ăn ở tỉnh Hà Nam đã đạt được
nhiều kết quả cao, đặc biệt là từ khi Ủy ban nhân dân tỉnh Hà Nam phê duyệt
“Đề án phát triển sản xuất nấm ăn giai đoạn 2012 – 2015“. Huyện Lý Nhân là
địa phương phát triển mạnh nhất trong sản xuất nấm ăn và là huyện đứng đầu
toàn tỉnh Hà Nam trong đề án phát triển nấm ăn. Tuy nhiên, sản xuất nấm
trong thời gian qua gặp rất nhiều khó khăn, do chưa được triển khai rộng rãi

trên toàn huyện, các hộ nông dân mới chỉ sản xuất ở quy mô nhỏ lẻ, manh
mún, chưa đáp ứng đủ nhu cầu của thị trường, tận dụng lao động nông nhàn,
thiếu vốn mở rộng sản xuất, chưa khai thác hết tiềm lực, nội lực của địa
phương. Mặt khác, công tác tuyên truyền, vận động nhân dân phát triển nghề
trồng nấm chưa hiệu quả. Các doanh nghiệp cung ứng giống, nguyên liệu và
bao tiêu sản phẩm vẫn còn nhiều bất cập. Vậy làm thế nào để phát triển sản
xuất nấm đạt hiệu quả kinh tế cao, ổn định, với quy mô lớn mà lại tận dụng
được hết tiềm lực và nội lực sẵn có của địa phương? Xuất phát từ những vấn
đề lý luận và thực tiễn như trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài
“Phát triển sản xuất nấm ăn trên địa bàn huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam”.

2


1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1.2.1. Mục tiêu chung
Trên cơ sở đánh giá thực trạng sản xuất nấm ăn trên địa bàn huyện Lý
Nhân, tỉnh Hà Nam trong thời gian qua; từ đó đề xuất một số giải pháp nhằm đẩy
mạnh phát triển sản xuất nấm ăn trên địa bàn huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam trong
thời gian tới.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
(1) Hệ thống hóa cơ sở lý luận và thực tiễn liên quan đến vấn đề nghiên cứu;
(2) Đánh giá thực trạng sản xuất nấm ăn trên địa bàn huyện Lý Nhân, tỉnh Hà
Nam;
(3) Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển sản xuất nấm ăn trên địa bàn
huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam;
(4) Đề xuất một số giải pháp nhằm đẩy mạnh phát triển sản xuất nấm ăn trên địa
bàn huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam.
1.3. CÂU HỎI NGHIÊN CỨU
(1) Phát triển sản xuất nấm ăn là gì?

(2) Thực trạng sản xuất nấm ăn trên địa bàn huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam trong
thời gian qua như thế nào?
(3) Những yếu tố nào ảnh hưởng đến sự phát triển sản xuất nấm ăn trên địa bàn
huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam trong thời gian qua?
(4) Để phát triển sản xuất nấm trong thời gian tới nên đi theo hướng nào và cần
có những giải pháp gì?
1.4. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU
1.4.1. Chủ thể nghiên cứu
-

Đề tài tập trung nghiên cứu ở các hộ, các trang trại và các đơn vị sản xuất

kinh doanh nấm ăn trên địa bàn huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam.
- Các tổ chức kinh tế - xã hội có liên quan đến phát triển sản xuất nấm ăn.
1.4.2. Khách thể nghiên cứu
Nghiên cứu những vấn đề lý luận và thực tiễn về phát triển sản xuất nấm
ăn trên địa bàn huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam.

3


1.5. PHẠM VI NGHIÊN CỨU
1.5.1. Phạm vi nội dung
(1) Nghiên cứu tình hình sản xuất nấm ăn trên địa bàn huyện Lý Nhân.
(2) Nghiên cứu các hoạt động phát triển sản xuất nấm ăn trên địa bàn huyện Lý
Nhân.
(3) Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến phát triển sản xuất nấm ăn trên địa bàn
huyện Lý Nhân.
(4) Đề xuất giải pháp nhằm phát triển sản xuất nấm ăn trên địa bàn huyện Lý
Nhân, tỉnh Hà Nam.

1.5.2. Phạm vi không gian
Đề tài tập trung nghiên cứu các hộ sản xuất nấm ăn trên đại bàn huyện Lý
Nhân, tỉnh Hà Nam cũng như các cơ quan ban ngành liên quan đến việc phát
triển sản xuất nấm ăn trên địa bàn huyện.
1.5.3. Phạm vi thời gian
- Đề tài thực hiện từ tháng 4/2015 đến tháng 5/2016.
- Thông tin số liệu thứ cấp phục vụ cho đánh giá thực trạng kinh tế xã hội
của huyện được thu thập qua 3 năm (2013 -2015).
- Số liệu sơ cấp thực trạng phát triển sản xuất nấm ăn, kết quả và hiệu quả
sản xuất nấm ăn được thực hiện trong năm 2015.

4


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. CƠ SỞ LÝ LUẬN
2.1.1. Một số khái niệm có liên quan
2.1.1.1. Khái niệm về phát triển
Hiện nay có nhiều quan niệm khác nhau về phát triển. Trong lịch sử triết học,
quan điểm siêu hình xem sự phát triển chỉ là sự tăng, giảm thuần túy về lượng,
không có sự thay đổi về chất của sự vật, hiện tượng, đồng thời nó xem sự phát triển
là quá trình tiến lên liên tục, không phải trải qua những bước quanh co phức tạp. Đối
lập với quan điểm siêu hình, trong phép biện chứng khái niệm phát triển dùng để chỉ
quá trình vận động của sự vật, hiện tượng theo khuynh hướng đi lên, từ trình độ thấp
đến trình độ cao, từ kém hoàn thiện đến hoàn thiện hơn.
Phát triển là một quá trình thay đổi liên tục làm tăng trưởng mức sống
con người và phân phối công bằng những thành quả tăng trưởng trong xã hội.
Ngân hàng thế giới đưa ra khái niệm có ý nghĩa rộng lớn hơn, bao gồm những
thuộc tính quan trọng liên quan đến hệ thống giá trị của con người, đó là: ''Sự bình

đẳng hơn về cơ hội, sự tự do về chính trị và các quyền tự do công dân để củng cố
niềm tin trong cuộc sống của con người trong mối quan hệ với nhà nước, với cộng
đồng,...Trong kinh tế, phát triển là quá trình chuyển biến về mọi mặt của nền kinh
tế trong một thời kỳ nhất định, trong đó bao gồm cả sự tăng thêm về quy mô sản
lượng sản phẩm, sự hoàn thiện về cơ cấu kinh tế và việc nâng cao chất lượng mọi
mặt cuộc sống (Mai Thanh Cúc và Quyền Đình Hà, 2005).
Phát triển là việc nâng cao phúc lợi của nhân dân, nâng cao tiêu chuẩn
sống, cải thiện giáo dục, sức khỏe và đảm bảo sự bình đẳng cũng như quyền công
dân (Đinh Văn Đãn, 2005). Tuy có nhiều quan niệm khác nhau về sự phát triển,
nhưng tựu chung lại các ý kiến cho rằng: Phát triển là một phạm trù về hệ thống
giá trị của con người.
Ngày nay, mọi quốc gia đều phấn đấu vì mục tiêu phát triển và trải qua
thời gian, khái niệm về phát triển cũng đã đi đến thống nhất: “Phát triển kinh tế
được hiểu là quá trình tăng tiến về mọi mặt của nền kinh tế trong một thời kỳ
nhất định. Trong đó bao gồm cả sự tăng thêm về quy mô sản lượng và sự tiến bộ
về cơ cấu kinh tế xã hội. Phát triển kinh tế được xem như là quá trình biến đổi cả

5


về lượng và về chất, nó là sự kết hợp chặt chẽ quá trình hoàn thiện của cả hai
vấn đề kinh tế và xã hội ở mỗi quốc gia”
Lý thuyết phát triển bao gồm lý thuyết về phát triển kinh tế, phát triển dân
trí và giáo dục, phát triển y tế, sức khỏe và môi trường. Lý thuyết về phát triển
kinh tế đã được các nhà kinh tế học mà đại diện là Adam Smith [1723-1790],
Ricardo [1772-1823], Keynes [1883-1946] đưa ra qua việc phân tích và giải thích
các hiện tượng kinh tế và tiên đoán về phát triển kinh. Phát triển kinh tế được
hiểu là một quá trình lớn lên hay tăng tiến về mọi mặt của nền kinh tế trong một
thời kỳ nhất định, trong đó bao gồm cả sự tăng thêm về quy mô sản lượng – tăng
trưởng và sự tiến bộ về cơ cấu kinh tế - xã hội (Vũ Thị Ngọc Phùng, 1997).

Trong thực tế phát triển kinh tế phải kết hợp hài hoà với phát triển xã hội,
tăng trưởng kinh tế phải gắn với công bằng và tiến bộ xã hội, nâng cao đời sống
vật chất và tinh thần của nhân dân. Hiệu quả kinh tế phải gắn với hiệu quả xã hội
thành hiệu quả kinh tế - xã hội. Nó là tiêu chuẩn quan trọng của sự phát triển nền
kinh tế.
2.1.1.2. Khái niệm về sản xuất
Sản xuất hay sản xuất của cải vật chất là hoạt động chủ yếu trong các hoạt
động kinh tế của con người. Sản xuất là hoạt động của con người sử dụng các
công cụ lao động để tác động vào đối tượng lao động nhằm làm ra sản phẩm để
sử dụng, hay để trao đổi trong thương mại. Quyết định sản xuất dựa vào những
vấn đề chính sau: sản xuất cái gì? Sản suất như thế nào? Sản xuất cho ai? (Đinh
Văn Đãn 2009).
Có ba yếu tố cơ bản của quá trình sản xuất là sức lao động, đối tượng lao
động và tư liệu lao động
• Sức lao động: là tổng hợp thể lực và trí lực của con người được sử dụng
trong quá trình lao động. Sức lao động mới chỉ là khả năng của lao động còn lao
động là sự tiêu dùng sức lao động trong thực hiện.
• Đối tượng lao động: là bộ phận của giới tự nhiên mà lao động của con
người tác động vào nhằm biến đổi nó theo mục đích của mình. Đối tượng lao
động có hai loại. Loại thứ nhất có sẵn trong tự nhiên như các khoáng sản, đất, đá,
thủy sản... Các đối tượng lao động loại này liên quan đến các ngành công
nghiệp khai thác. Loại thứ hai đã qua chế biến nghĩa là đã có sự tác động của lao
động trước đó, ví dụ như thép phôi, sợi dệt, bông... Loại này là đối tượng lao
động của các ngành công nghiệp chế biến.

6


Tư liệu lao động: là một vật hay các vật làm nhiệm vụ truyền dẫn sự tác
động của con người lên đối tượng lao động, nhằm biến đổi đối tượng lao động

thành sản phẩm đáp ứng nhu cầu của con người. Tư liệu lao động lại gồm bộ
phận trực tiếp tác động vào đối tượng lao động theo mục đích của con người, tức
•

là công cụ lao động, như các máy móc để sản xuất và bộ phận trực tiếp hay gián
tiếp cho quá trình sản xuất như nhà xưởng, kho, sân bay, đường xá, phương tiện
giao thông. Trong tư liệu lao động, công cụ lao động giữ vai trò quyết định
đến năng suất lao động và chất lượng sản phẩm.
Sản xuất thường bao gồm một hay một số hoạt động như sau:
- Hoạt động làm thay đổi hình thái vật chất ở các giai đoạn từ nguyên liệu
thô tới sản phẩm hoàn thiện;
- Hoạt động làm thay đổi trạng thái của sản phẩm thông thường đây là quá
trình làm đa dạng hóa sản phẩm thông qua chế biến;
- Hoạt động làm thay đổi vị thế sản phẩm qua một giai đoạn thời gian
thông thường đây là quá trình lưu giữ và bảo quản sản phẩm làm tăng giá trị của
sản phẩm;
- Hoạt động cung cấp dịch vụ đây là hoạt động vô cùng quan trọng không
thể thiếu đối với sản xuất, hoạt động này có tác dụng thúc đẩy sản xuất phát triển
bằng việc thực hiện truyền thông kỹ thuật tiến bộ trong sản xuất thông qua hệ
thống khuyến nông và khuyến công.
2.1.1.3. Khái niệm về phát triển sản xuất
Phát triển sản xuất: Là một quá trình lớn lên (tăng tiến) về mọi mặt của
quá trình sản xuất trong một thời kỳ nhất định. Trong đó, bao gồm cả sự tăng lên
về quy mô sản lượng và sự tiến bộ về mặt cơ cấu chất lượng sản phẩm. Phát triển
sản xuất bao gồm phát triển theo chiều rộng và chiều sâu. Nó bao gồm các hoạt
động tổ chức phối hợp sử dụng các yếu tố đầu vào nhằm chuyển hoá thành kết
quả ở đầu ra là sản phẩm và dịch vụ với chi phí sản xuất thấp nhất và hiệu quả
cao nhất (Nguyễn Thị Minh An, 2006).
Phát triển sản xuất có thể hiểu chung nhất là quá trình nâng cao khả năng
tác động của con người vào các đối tượng sản xuất, thông qua các hoạt động

nhằm tăng quy mô về số lượng, đảm bảo hơn về chất lượng sản phẩm, hàng hóa,
dịch vụ phục vụ đời sống ngày càng cao của con người.
Phát triển sản xuất là tất yếu của quá trình tồn tại và phát triển của mỗi
quốc gia. Sự phát triển này ngày càng có vai trò quan trọng khi nhu cầu về các

7


sản phẩm hàng hóa, dịch vụ ngày càng nhiều và nhu cầu về chất lượng ngày càng
cao như hiện nay.
Phát triển sản xuất là quá trình vận động của đối tượng sản xuất tiến lên từ
thấp đến cao, từ đơn giản đến phức tạp, từ kém hoàn thiện đến hoàn thiện hơn, nó
cũng bao hàm việc phát triển cả về mặt lượng và mặt chất của sản xuất.
Có thể phân phát triển sản xuất theo hai hướng khá phổ biến là: phát triển
theo chiều rộng và phát triển theo chiều sâu.
Phát triển sản xuất theo chiều rộng: thể hiện ở việc có thêm một số loại
sản phẩm, hàng hóa nhằm đáp ứng đồng bộ một loại nhu cầu của khách hàng.
Trong đó sản xuất rau là sự gia tăng về diện tích, số lượng, chủng loại rau.
Phát triển sản xuất theo chiều sâu: thể hiện ở việc đa dạng hóa sản phẩm,
hàng hóa về hình dáng, mẫu mã, kích cỡ nhằm đáp ứng yêu cầu về sự đa dạng
của các nhóm khách hàng khác nhau. Trong sản xuất ra đó là sự gia tăng về mặt
chất lượng rau, rau sản xuất ra phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
2.1.2. Đặc điểm và vai trò của cây nấm
2.1.2.1. Đặc điểm của cây nấm
Nấm là một giới riêng bao gồm những sinh vật nhân thực, cơ thể đa bào
hoặc đơn bào, mang cấu trúc dạng sợi; thành tế bào nấm chứa kitin, không có
lông roi và diệp lục. Nấm là sinh vật dị dưỡng, sống chủ yếu nhờ dinh dưỡng các
chất hữu cơ có sẵn. Nấm sinh sản hữu tính hoặc vô tính nhờ bào tử. Nấm dự trữ
đường dưới dạng glycogen thay vì tinh bột (Nguyễn Lân Dũng, 2004).
Việt Nam đã biết đến cây nấm từ rất lâu, một số loại nấm truyền thống

được nhân dân ta sử dụng làm thực phẩm thường ngày như nấm Rơm, nấm
Hương, nấm Mèo, nấm Đông cô… Đến nay, xuất hiện một số loại nấm mới được
đưa vào nuôi trồng như nấm Mỡ, nấm Kim Châm…trong số đó có những loại
nấm cho giá trị dược tính như nấm Linh chi, nấm Vân chi, nấm Thái Dương,
Đông trùng hạ thảo…
a. Nấm Mộc Nhĩ
Nấm Mộc nhĩ hay còn gọi là nấm mèo có tên khoa học là Auricularia sp.
thuộc chi Auricularia. Mộc nhĩ có nhiều loài khác nhau, phân bố khắp các châu
lục trên thế giới. Ở Việt Nam, người ta nuôi trồng chủ yếu 2 loại: loại cánh mỏng
có màu huyết dụ ( A. auricula) và loại cánh dày có màu đen (A. polytricha). Tai
nấm có dạng đĩa dẹp với cuống rất ngắn, mềm mại lúc còn tươi nhưng lại giòn và
cứng khi phơi khô. Mặt trên của tai nấm có một lớp lông mịn màu xám đến nâu

8


hoặc đen, mặt dưới trơn láng thường có màu nâu đen đến tím. Mặt dưới tai nấm
cũng là cơ quan sinh sản nên thường phủ một lớp phấn trắng là các bào tử của
nấm. Cánh mộc nhĩ là một khối keo. Tuỳ thuộc vào độ ngâm nước mà ở dạng
khô hoặc ở trạng thái trương nở.
Phối trộn mùn cưa đã
tạo ẩm với vôi bột,
đạm, lân

Ủ đống (15-20
ngày)

Đảo lần 1 (10–15
ngày)

Đóng bịch, hấp
khử trùng (10–12
tiếng)

Thêm 50 kg cám
gạo và cám ngô

Đảo lần 2 (10 ngày)

Cấy giống, ươm
sợi (20–25 ngày)

Chăm sóc, thu
hoạch (30-45 ngày)

Sơ đồ 2.1. Quy trình sản xuất nấm Mộc nhĩ
Nguồn: Trạm khuyến nông huyện Lý Nhân (2015)

Nguyên liệu sử dụng nuôi trồng nấm Mộc nhĩ thường dùng là mùn cưa
của các loại gỗ mềm, không có chứa tinh dầu hoặc chất độc. Ngoài ra, có thể
nuôi trồng nấm mèo trên các thân cây gỗ, bã mía….
b. Nấm Rơm
Nấm Rơm có tên khoa học là Volvariella volvacea gồm nhiều loại khác
nhau, có loại màu xám trắng, xám đen, xám, giống xám trắng quả to xốp nhẹ (kí
hiệu V1) chịu lạnh tương đối tốt; giống xám đen quả nhỏ hơn và có dạng hình
trứng và rắn chắc (kí hiệu Vt), nó chịu nhiệt tốt hơn, kích thước cây nấm đường
kính to hay nhỏ tùy thuộc từng loại.
Nguyên liệu để trồng nấm rơm là rơm rạ, các phế thải của ngành nông
nghiệp giàu chất xenlulo đều có thể để trồng nấm. Nguyên liệu được xử lý qua
dung dịch nước vôi, đem ủ đống, với thời gian từ 6 – 8 ngày. Độ ẩm nguyên liệu

khoảng 65 – 70%. Tùy thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu mà nấm rơm ra
nhiều hay ít. Năng suất nấm rơm có liên quan đến hai thành phần quan trọng là C
và N. Tỉ lệ giữa hai thành phần này là 50 (C/N = 50) giúp nấm rơm sinh trưởng
và phát triển tốt hơn.

9


Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng và phát triển của nấm rơm là từ 30 –
35 C. Bào tử nảy mầm tốt nhất là ở 400C, còn sợi nấm mọc tốt nhất là 320C,
nhiệt độ cao hay thấp quá có ảnh hưởng đến tốc độ mọc của sợi. Nấm rơm phát
triển tốt ở môi trường có PH là 7, có khả năng thích ứng với môi trường kiềm cao
0

hơn môi trường axit. Nấm rơm yêu cầu độ ẩm không khí xung quanh luống nấm
là khoảng 80 – 90%. Độ ẩm thông thoáng quyết định rất lớn đến năng suất và
chất lượng sản phẩm, nấm rơm ưa thoáng khí vì vậy mà nuôi trồng phải có cửa
để không khí lưu thông. Trong quá trình phát triển, nấm rơm cần ánh sáng yếu
pha nuôi sợi, ánh sáng khuếch tán trong pha ra quả thể.
Nấm Rơm có cấu tạo gồm bao gốc là hệ sợi nấm chứa sắc tố melanin tạo ra
màu đen ở bao gốc; cuống nấm là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm;
mũ nấm hình nón, cũng có melanin nhưng nhạt dần từ trung tâm ra rìa mép. Nấm
Rơm có nguồn gốc từ các khu vực nhiệt đới và á nhiệt đới, là loại thức ăn ngon và có
giá trị dinh dưỡng cao. Tính theo trọng lượng tươi, nấm Rơm chứa 2,66-5,05%
protein, trong đó có đầy đủ 19 loại axitamin.Trong 19 loại axitamin có 8 loại cơ thể
người và động vật không thể tự tổng hợp (Trần Kim Dung, 2009).
Bảng 2.1. Tỷ lệ Protein trong các loại axitamin của nấm rơm
TT
1
2

3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

Protein(%)
4,2
5,5
1,8
9,8
6,5
1,6
4,7
4,1
5,3
5,3
17,6

4,5
4,1
5,5
4,3
5,7
6,3
+
+
Nguồn: Trần Thị Kim Dung (2009)

Axit amin
Izoxolin
Lozin
Tryptophan
Lyzin
Valin
Metiolin
Treolin
Phelylalanin
Arginin
Axit aspartic
Axit glutamic
Glyxin
Histidin
Prôlin
Serin
Lyzin
Alanin
Xistin
Xistêin

10


Nấm Rơm được trồng trên rơm, rạ khô, mùn cưa, bông phế thải… Có thể trồng
nấm rơm trong nhà hoặc ngoài trời. Quy trình trồng nấm rơm qua các bước như sau:
Rơm rạ làm bằng
nước vôi

Ủ đống (2-3 ngày)

Đảo chỉnh độ ẩm
(2-3 ngày)

Chăm sóc, thu hái
(20 ngày)

Đóng mô, cấy giống

Sơ đồ 2.2. Quy trình sản xuất nấm rơm
Nguồn: CLB sản xuất nấm Vườn QG Xuân Thủy (2009)

c. Nấm Mỡ
Nấm Mỡ (còn gọi là nấm trắng-White mushroom, nấm Paris-Champignon
de Paris, Champignon de Agaricaceae) gồm các loài: nấm Mỡ xuân, nấm Mỡ tứ
bào, nấm Mỡ ruộng…Nấm Mỡ có quả thể trông như cái đinh buloong, màu
trắng, trắng sữa, hồng nhạt hay nâu. Mũ nấm có đường kính thay đổi trong
khoảng 5-12cm, hình cầu hay hình bán cầu.
Nấm Mỡ phát triển tốt trong điều kiện nhiệt độ từ 16-250C, tùy thuộc vào
giai đoạn phát triển, độ ẩm cơ chất từ 65-70%, độ ẩm không khí >800C, độ PH =

7-8. Quá trình trồng nấm Mỡ phức tạp hơn nấm Rơm do cần có phụ gia là các
chất hữu cơ, vô cơ để xử lý nguyên liệu. Với 1 tấn nguyên liệu bằng rơm rạ khô,
dùng 10kg vôi bột hòa vào nước, tưới ẩm rơm và ủ đống. Khi rơm rạ ráo nước
thực hiện các bước như sơ đồ sau:
Chất đống rơm rạ (1 tấn) đã ráo nước, bổ sung 5kg ure, 20kg sunfat

Vào khay (luống)

Đảo lần 1

Giũ tơi
(Lên men phụ)

Đảo lần 2
(Bổ sung 30kg bột nhẹ)

Đảo lần 4

Đảo lần 3
(Bổ sung 30kg lân)

Sơ đồ 2.3. Quá trình ủ đảo nguyên liệu nấm mỡ
Nguồn: CLB sản xuất nấm Vườn QG Xuân Thủy (2009)

11


Sau khi vào luống, tiến hành cấy giống, sau 15-20 ngày thì phủ đất,15-20
ngày tiếp theo có thể thu hái được. Quá trình chăm sóc và thu hái nấm Mỡ kéo
dài từ 2,5-3 tháng.

d. Nấm Sò
Nấm Sò có tên khoa học là Pleurotus ostreatus là một loài nấm ăn thuộc
họ Pleurotaceae. Nấm sò thường mọc trên thân cây khô mục, thành những tai
nấm mọc xem kẽ như hình bậc thang. Nấm Sò là loại nấm có tính chất dược liệu,
chứa các Statin như Lovastatin có tác dụng giảm Cholesterol.
Nấm Sò có 2 loại, loại chịu lạnh và không chịu lạnh. Nhiệt độ môi trường
thích hợp với loại chịu lạnh là 13-200C; loại không chịu lạnh là 24-280C. Nấm Sò
có thể trồng quanh năm nhưng thuận lợi nhất từ tháng 10 đến tháng 3 dương lịch
hàng năm. Quy trình trồng nấm Sò được tóm tắt trong sơ đồ sau:
Rơm rạ làm ướt bằng nước vôi

Ủ đống
(3-4 ngày)

Ươm bịch
(20-25 ngày)

Đóng túi
Cấy giống

Rạch bịch
Treo bịch

Chăm sóc, thu hái
(40-45 ngày)

Đảo lần 1
(3 ngày)
Đảo lần 2
(1-2 ngày)

Sơ đồ 2.4. Quy trình sản xuất nấm sò
Nguồn: CLB sản xuất nấm Vườn QG Xuân Thủy (2009)

2.1.2.2.Vai trò của nghề trồng nấm
Nấm ăn là loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng. Nấm ăn là loại thực phẩm
có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng protein chỉ sau thịt cá, rất giàu chất khoáng
và các axit amin không thể thay thế, các loại vitamin A, B, C, D… và không có
độc tố.
Ngoài giá trị dinh dưỡng nấm ăn còn có nhiều đặc tính biệt dược, khả
năng phòng và chữa bệnh như làm hạ huyết áp, chống bệnh béo phì, chữa bệnh
đường ruột…
Hàm lượng protein trong 1 kg nấm mỡ tương đương với 2kg thịt lợn nạc, cao
hơn 1kg thịt bò, trong nấm ăn tươi protein có khoảng 4%, so với rau và quả tươi thì
cao gấp 12 lần. Nấm ăn thơm ngon là do trong protein gồm nhiều axit amin tự do và

12