KHẢO SÁT ĐỘ NHIỄM KHUẨN VÀ KHẢ NĂNG KHÁNG KHÁNG SINH CỦA VI KHUẨN E. COLI TRONG THỰC PHẨM TẠI VIỆN PASTEUR TP. HỒ CHÍ MINH

Header Page 1 of 185.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP. HỒ CHÍ MINH

Trần Thị Thùy Giang

KHẢO SÁT ĐỘ NHIỄM KHUẨN VÀ
KHẢ NĂNG KHÁNG KHÁNG SINH CỦA
VI KHUẨN E. COLI TRONG THỰC PHẨM
TẠI VIỆN PASTEUR TP. HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC

Thành phố Hồ Chí Minh – 2014

Footer Page 1 of 185.


Header Page 2 of 185.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP. HỒ CHÍ MINH

Trần Thị Thùy Giang

KHẢO SÁT ĐỘ NHIỄM KHUẨN VÀ
KHẢ NĂNG KHÁNG KHÁNG SINH CỦA
VI KHUẨN E. COLI TRONG THỰC PHẨM
TẠI VIỆN PASTEUR TP. HỒ CHÍ MINH
Chuyên ngành: Vi sinh vật học

Mã số: 60 42 01 07
LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. CAO HỮU NGHĨA

Thành phố Hồ Chí Minh – 2014

Footer Page 2 of 185.


Header Page 3 of 185.

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu và các kết quả
nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình
nào khác.

Tác giả

Footer Page 3 of 185.


Header Page 4 of 185.

LỜI CẢM ƠN
Luận văn được hoàn thành với sự giúp đỡ quý báu từ Thầy Cô, Anh Chị, các bạn. Xin
gửi lời cảm ơn chân thành và lòng biết ơn sâu sắc đến:
TS.BS CAO HỮU NGHĨA – người trực tiếp hướng dẫn khoa học – đã tận tâm hướng
dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện luận văn.

Ban giám hiệu trường Đại học Sư Phạm Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo mọi điều kiện
thuận lợi cho tôi trong việc học tập và nghiên cứu.
Quý Thầy Cô trường Đại Học Sư Phạm Thành Phố Hồ Chí Minh, PGS.TS Cao Minh
Nga đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian tôi được học
tại trường.
ThS Phẩm Minh Thu đã quan tâm, tận tình chỉ bảo, hướng dẫn tôi trong suốt thời gian
tôi thực hiện luận văn.
ThS Nguyễn Thị Nguyệt, ThS Vũ Lê Ngọc Lan, Cô, Anh Chị phòng Vi sinh Thực
Phẩm, Vi sinh Bệnh Phẩm khoa LAM đã nhiệt tình dạy bảo và tạo điều kiện giúp tôi
hoàn thành luận văn này.
Các bạn sinh viên cùng thực tập.
Gia đình đã hết lòng yêu thương, quan tâm, động viên và luôn là điểm tựa vững chắc
cho tôi.

Tác giả

Footer Page 4 of 185.


Header Page 5 of 185.

MỤC LỤC
Trang phụ bìa
Lời cam đoan
Lời cảm ơn
Mục lục
Danh mục các chữ viết tắt ................................................................................................ i
Danh mục các bảng ........................................................................................................ iv
Danh mục các hình – sơ đồ ............................................................................................. v
MỞ ĐẦU ......................................................................................................................... 1

1. Lý do chọn đề tài ..................................................................................................... 1
2. Mục tiêu của đề tài .................................................................................................. 2
3. Nhiệm vụ của đề tài ................................................................................................. 2
4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ........................................................................... 2
5. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài .................................................................... 2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ......................................................................... 3
1.1. Thực trạng vấn đề ngộ độc thực phẩm trên thế giới và trong nước ..................... 3
1.1.1. Khái niệm về ngộ độc thực phẩm ..................................................................3
1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm ...........................................................3
1.1.3. Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm ............................................................. 4
1.1.4. Thực trạng về vấn đề ngộ độc thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam ........5
1.2. Những vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm thường gặp ................................... 7
1.3. Đặc điểm sinh học và bệnh học của E. coli ........................................................ 11
1.3.1. Đặc tính và phân loại ...................................................................................11
1.3.2. Đặc tính gây bệnh ........................................................................................13
1.3.3. Các phương pháp phát hiện E. coli trong thực phẩm và nước uống ...........14
1.3.4. Mức độ kháng kháng sinh ...........................................................................17
1.3.4.1. Trên thế giới .........................................................................................17
1.3.4.2. Tại Việt Nam ........................................................................................18
1.4. Sự đề kháng kháng sinh ...................................................................................... 20
1.4.1. Kháng sinh ...................................................................................................20

Footer Page 5 of 185.


Header Page 6 of 185.

1.4.1.1. Khái niệm ............................................................................................. 20
1.4.1.2. Phân loại ............................................................................................... 20
1.4.1.3. Cơ chế tác động của kháng sinh ........................................................... 23

1.4.2. Sự đề kháng kháng sinh của vi khuẩn .........................................................26
1.4.2.1. Hình thức đề kháng kháng sinh ............................................................ 26
1.4.2.3. Cơ chế lan truyền gene đề kháng kháng sinh .......................................30
1.4.3. Một số biện pháp hạn chế nguy cơ kháng kháng sinh .................................30
1.5. Tổng quan về gene mã hóa β-lactamase ............................................................. 31
1.5.1. Khái niệm ....................................................................................................31
1.5.2. Phân loại ......................................................................................................31
1.5.3. Đặc tính của enzyme beta-lactamase ở vi khuẩn Gram âm ........................34
1.5.4. Phương pháp phát hiện beta-lactamase ......................................................34
1.6. Tổng quan về gene kháng kháng sinh nhóm Tetracycline ................................. 35
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 36
2.1. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ...................................................................... 36
2.2. Đối tượng nghiên cứu ......................................................................................... 36
2.2.1. Đối tượng .....................................................................................................36
2.2.2. Cỡ mẫu ........................................................................................................37
2.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 37
2.3.1. Vật liệu ........................................................................................................37
2.3.2. Phương pháp nghiên cứu .............................................................................38
2.3.2.1. Phương pháp lấy mẫu ...........................................................................40
2.3.2.2. Phương pháp phát hiện và định lượng E. coli trong thực phẩm ...........41
2.3.2.3. Phương pháp phát hiện và định lượng E. coli trong nước....................43
2.3.2.4. Định danh E. coli ..................................................................................45
2.3.2.5. Giữ chủng ............................................................................................. 50
2.3.2.6. Làm kháng sinh đồ theo phương pháp Kirby – Bauer .........................50
2.2.5. Sàng lọc các chủng E. coli sinh men β- lactamse bằng đĩa Nitrocefin .......52
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ....................................................................... 57
3.1. Tỷ lệ nhiễm khuẩn E. coli trong thực phẩm ....................................................... 57

Footer Page 6 of 185.

Header Page 7 of 185.

3.2. Khảo sát mức độ kháng kháng sinh của vi khuẩn E. coli ................................... 61
3.3. Tỷ lệ vi khuẩn E. coli có khả năng tạo men beta-lactamase .............................. 64
3.4. Một số gene kháng kháng sinh được phát hiện ở vi khuẩn E. coli ..................... 65
3.4.1. Gene blaTEM–186 ............................................................................................ 67
3.4.2. Gene blaSHV–12 ............................................................................................. 69
3.4.3. Gene tetA .....................................................................................................71
3.4.4. Gene tetB .....................................................................................................73
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................................... 75
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 77
PHỤ LỤC

Footer Page 7 of 185.


Header Page 8 of 185.

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ADN

Acid deoxyribonucleic

AM

Ampicillin

AMC

Amoxicillin/clavulanic acid

AN

Amikacin

ATCC

American Type Culture Collection – Ngân hàng chủng của Mỹ

BGBL

Brilliant Green Bile Lactose

BHI

Brain Heart Infusion

CAZ

Ceftazidime

CFU

Colony – Forming Unit – đơn vị khuẩn lạc

CIP

Ciprofloxacin

CLSI

Clinical and Laboratory Standards – Viện tiêu chuẩn về thí nghiệm và
lâm sàng

CN

Cephalexin

CS

Colistin

DA

Desoxycholate Agar

EC

Escherichia coli Broth

E. coli

Escherichia coli

EDTA

Ethylene diamin tetraacetic acid

EHEC

Enterohemorrhagic E. coli

EMB

Eosin Methylene Blue Agar

EIEC

Enteroinvavise E. coli

Footer Page 8 of 185.


Header Page 9 of 185.

EPEC

Enterophathogenic E. coli

EP

Nước muối sinh lý vô trùng

ESBL

Extended Spectrum Beta Lactamase – β-lactamase phổ rộng

ETEC

Enteroxigenic E. coli

FT

Nitrofurantoin

GMN

Gentamicine

IMViC

Indol, Methyl Red, Voges Proskauer, Citrate

I

Trung gian (Intermediate)

ISO

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (International Organization for
Standardization)

IMP

Imipenem

KIA

Môi trường Kligler Iron Agar

LB

Môi trường Luria Broth

LT

Heat labile toxin

MEC

Mecillinam

MH

Mueller – Hinton

MHA

Mueller – Hinton Agar

MPN

Most Probable Number (Phương pháp số có xác suất cao nhất)

NCBI

National Center for Biotechnology Information (Trung Tâm Thông Tin
Công Nghệ Sinh Học)

NDM

New Delhi metallo-β-lactamase

NET

Netilmicin

PCA

Plate Count Agar

Footer Page 9 of 185.


Header Page 10 of 185.

PCR

Polymerase Chain Reaction – phản ứng khuếch đại chuỗi

PIP

Piperacillin

R

Kháng (Resistant)

S

Nhạy (Susceptible)

ST

Heat stable toxin

SXT

Trimethoprim – sulfamethoxazole

TBE

Tris – acetic base EDTA

TBX

Tryptone Bile X-Gluc (TBX) Agar

TCC

Triphenyl Tetrazolium Chloride

TCVS

Tiêu chuẩn vi sinh

TE

Tetracycline

TE

Tris – HCl – EDTA

TLS

Tryptose Lauryl Sulphate

TSA

Trypticase soy agar

VTEC

Verocytocin – producing E. coli

Footer Page 10 of 185.


Header Page 11 of 185.

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Lớp, phụ lớp và kháng sinh nhóm β-lactams ................................................ 20
Bảng 1.2. Lớp, phụ lớp và kháng sinh nhóm Non β-lactams ........................................ 21
Bảng 1.3. Xếp loại β-lactamase theo chức năng ........................................................... 32
Bảng 2.1. Trình tự primer, gene mục tiêu và chiều dài gene mục tiêu ......................... 56
Bảng 2.2. Thành phần cho mỗi phản ứng PCR ............................................................. 57
Bảng 2.3. Chu trình nhiệt cho mỗi cặp primer .............................................................. 57
Bảng 3.1. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli trong thực phẩm ............................................. 59

Bảng 3.2. Tỷ lệ nhiễm vi khuẩn E. coli theo nhóm thực phẩm .................................... 60
Bảng 3.3. Kết quả kháng sinh đồ của E. coli theo phương pháp Kirby – Bauer........... 63
Bảng 3.4. Nghiên cứu của một số tác giả về khả năng kháng kháng sinh của E. coli .. 65
Bảng 3.5. Tỷ lệ nhạy cảm và kháng với 14 kháng sinh của 60 chủng E. coli phân lập từ
thực phẩm ..................................................................................................... 65
Bảng 3.6. Kết quả PCR phát hiện gene kháng kháng sinh ........................................... 67

Footer Page 11 of 185.


Header Page 12 of 185.

DANH MỤC CÁC HÌNH, SƠ ĐỒ VÀ BIỂU ĐỒ
Hình 1.1. Vị trí tác động của kháng sinh ....................................................................... 23
Hình 1.2. Sự ức chế tổng hợp protein ở tế bào vi khuẩn của kháng sinh ...................... 26
Hình 1.3. Cơ chế đề kháng kháng sinh của vi khuẩn .................................................... 28
Hình 2.1. Khuẩn lạc E. coli trên môi trường TBX ........................................................ 45
Hình 2.2. Khuẩn lạc E. coli trên môi trường EMB ....................................................... 45
Hình 2.3. Thử nghiệm sinh hóa định danh E. coli......................................................... 50
Hình 2.4. E. coli âm tính với oxidase ............................................................................ 51
Hình 2.5. Kết quả kháng sinh đồ của E. coli ................................................................. 53
Hình 2.6. Thử nghiệm men β-lactamase ....................................................................... 54
Hình 3.1 Kết quả Blast trên NCBI cặp mồi blaTEM-186 đã chọn bắt cặp được và làm
primer khuếch đại gene blaTEM-186 có chiều dài 972bp ................................ 68
Hình 3.2. Kết quả điện di gene blaTEM – 186, chụp bằng máy chụp gel GelDoc-It2
Imager .......................................................................................................... 69
Hình 3.3. Kết quả Blast trên NCBI cặp mồi blaSHV–12 đã chọn bắt cặp được và làm
primer khuếch đại gene blaSHV–12 có chiều dài 797bp ................................. 71
Hình 3.4. Kết quả điện di gene blaSHV-12, chụp bằng máy chụp gel GelDoc-It2
Imager .......................................................................................................... 72

Hình 3.5. Kết quả điện di gene tetA, chụp bằng máy chụp gel GelDoc-It2 Imager ....... 73
Hình 3.6. Kết quả điện di gene tetB, chụp bằng máy chụp gel GelDoc-It2 Imager ....... 75
Sơ đồ 2.1. Phương pháp nghiên cứu tính kháng kháng sinh của E. coli ...................... 40
Sơ đồ 2.2. Quy trình phát hiện và định lượng E. coli trong thực phẩm ........................ 42
Sơ đồ 2.3. Quy trình phát hiện và định lượng E. coli trong nước ................................. 44
Sơ đồ 2.4. Quy trình thử nghiệm tính nhạy cảm kháng sinh bằng kĩ thuật khoanh giấy

Footer Page 12 of 185.


Header Page 13 of 185.

kháng sinh khuếch tán .................................................................................. 51
Biểu đồ 3.1. Tỷ lệ nhiễm của E. coli theo nhóm thực phẩm ......................................... 61
Biểu đồ 3.2. Mức độ kháng kháng sinh của vi khuẩn E. coli ........................................ 64
Biểu đồ 3.3. Tỷ lệ vi khuẩn E. coli sản xuất men beta-lactamase ................................. 66

Footer Page 13 of 185.


Header Page 14 of 185.

1

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây được ghi nhận khá thường xuyên và
đã trở thành mối quan tâm của toàn xã hội. Tại Mỹ theo thống kê của trung tâm Kiểm
soát và Phòng ngừa bệnh tật (CDC), hằng năm có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực
phẩm và 5.000 trường hợp tử vong. Thiệt hại do các trường hợp ngộ độc thực phẩm

ước tính khoảng 5 đến 17 tỉ USD. Cũng như nhiều quốc gia khác, tại Việt Nam vấn đề
ngộ độc thực phẩm ngày càng gia tăng. Mỗi năm, nước ta có 250 – 500 vụ ngộ độc
thực phẩm với 7.000 – 10.000 người trong đó có từ 100 – 200 ca tử vong.
Theo thống kê của Tổ Chức Y Tế Thế Giới (WHO) có đến hơn 50% các vụ ngộ
độc thực phẩm là do tác nhân vi sinh vật gây ra, trong đó sự hiện của các vi sinh vật
gây bệnh trong thực phẩm như E. coli, Samonella, Shigella, Vibrio … có vai trò rất
quan trọng. Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm bởi vi sinh vật
thường gặp là ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E. coli.
Tháng 5/2011, ở Đức có một vụ dịch nhỏ bệnh nhiễm khuẩn E. coli đã xảy ra, sau
đó vụ dịch cục bộ này nhanh chóng lan ra nhiều nước khác như Tây Ban Nha, Anh,
Pháp, Nga … và khiến toàn thế giới chú ý. Chỉ trong một thời gian ngắn sau khi người
ta công bố về tình trạng nhiễm E. coli, con số người nhập viện do mầm bệnh này đã
nhanh chóng lên tới vài nghìn người. Điều đáng nói ở đây là ngay cả các quốc gia phát
triển nổi tiếng về vệ sinh an toàn thực phẩm như Đức, Anh và các quốc gia Châu Âu
khác thì tử vong do E. coli vẫn diễn ra. Rõ ràng, dù không mới nhưng E. coli đã trở
thành một mối nguy hiểm cho con người.
Tại Việt Nam, nhóm vi khuẩn Gram âm như E. coli đứng hàng thứ 2 trong số các
vi khuẩn kháng kháng sinh nguy hiểm. Theo số liệu giám sát trong năm 2012, tại bệnh
viện nhiệt đới trung ương, tỷ lệ kháng Ampicilin của E. coli lên tới 81,4%; kháng
Amoxicillin/clavunanic và Ampicillin/sulbactam khoảng 40%. Các kháng sinh nhóm
Cephalosporin thế hệ ba cũng bị kháng đến gần một nửa và nhóm Fluoro-quinolon
cũng bị kháng khoảng 45%.
Qua các kết quả khảo sát của các tác giả trong nước và trên thế giới cho thấy: tình
hình ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn E. coli và khả năng kháng sinh của các loài

Footer Page 14 of 185.


Header Page 15 of 185.

2

vi khuẩn này ngày càng tăng. Xuất phát từ tình hình trên, chúng tôi thực hiện đề tài
nghiên cứu: “Khảo sát độ nhiễm khuẩn và khả năng kháng kháng sinh của vi
khuẩn E. coli trong thực phẩm tại viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh”.
2. Mục tiêu của đề tài
Xác định khả năng nhiễm khuẩn E. coli trong thực phẩm và khả năng kháng kháng
sinh của vi khuẩn E. coli.
3. Nhiệm vụ của đề tài
-

Xác định tình trạng nhiễm khuẩn E. coli trong thực phẩm.

-

Đánh giá mức độ kháng kháng sinh của vi khuẩn E. coli trong thực phẩm.

-

Xác định tỷ lệ các chủng E. coli có khả năng sản xuất men beta-lactamase.

-

Phát hiện gene mã hóa cho tính kháng kháng sinh của các chủng E. coli.

4. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
Các chủng E. coli phân lập được từ các thực phẩm và nước uống được kiểm nghiệm
tại viện Pasteur TP. Hồ Chí Minh từ 01 - 06/2014.
5. Thời gian và địa điểm thực hiện đề tài
- Dự kiến thời gian: từ 01/2014 đến tháng 06/2014.

- Địa điểm thực hiện đề tài: Khoa xét nghiệm sinh học lâm sàng, viện Pasteur TP.
Hồ Chí Minh.

Footer Page 15 of 185.


Header Page 16 of 185.

3

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Thực trạng vấn đề ngộ độc thực phẩm trên thế giới và trong nước
1.1.1. Khái niệm về ngộ độc thực phẩm
“Ngộ độc thực phẩm” là hội chứng cấp tính do ăn, uống phải thức ăn có chất độc,
biểu hiện bằng triệu chứng dạ dày – ruột, thần kinh hoặc những triệu chứng khác tùy
theo tác nhân gây ngộ độc [1].
1.1.2. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
Nguyên nhân rất đa dạng và biểu hiện cũng rất phức tạp. Tuy nhiên các nhà khoa
học phân chia ngộ độc ra 4 nhóm nguyên nhân chính sau:
Ngộ độc thực phẩm do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh vật:
- Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: Đây là nguyên nhân phổ biến trong ngộ độc
thực phẩm. Thường gặp do vi khuẩn gây bệnh thương hàn (Salmonella) vi khuẩn gây
bệnh lỵ (Shigella), vi khuẩn gây tiêu chảy ở trẻ em (E. coli) hoặc nhiễm các độc tố của
vi khuẩn tụ cầu (Staphylococcus aureus), vi khuẩn gây bệnh tả (V. cholerae).
- Do virus: thường gặp do các loại vi rút gây viêm gan A (Hepatitis virus A), virus
gây bệnh bại liệt (Polio Picornavirus), virus gây tiêu chảy (Rota virus).
- Do kí sinh trùng: Sán lá gan, sán bò, ấu trùng sán lợn, các loại đơn bào (Amip,
trùng lông...), các loại giun và ấu trùng giun.
- Do nấm mốc và nấm men: Thường gặp do loài Aspergillus, Penicillium,
Fusarium, Candida... Nguy hiểm hơn là một số loài nấm Aspergillus có khả năng

sinh độc tố như Aflatoxin gây ung thư.
Ngộ độc thực phẩm do ô nhiễm các chất hoá học:
- Do ô nhiễm các kim loại nặng: Thường gặp do ăn các thức ăn đóng hộp hay ăn
thực phẩm được nuôi trồng từ những vùng đất nước ô nhiễm kim loại nặng. Các kim
loại thường gây ô nhiễm như: Chì, Đồng, Asen, Thuỷ ngân, Cadimi...
- Do thuốc bảo vệ thực vật: thường là các loại thuốc diệt côn trùng, thuốc trừ động
vật ăn hại, thuốc diệt mối, mọt. Nguyên nhân thường do ăn rau xanh, hoa quả... có
lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vật quá cao.
- Do các loại thuốc thú y: thường gặp là các loại thuốc kích thích tăng trưởng, tăng
trọng, các loại kháng sinh dùng để điều trị bệnh cho vật nuôi.

Footer Page 16 of 185.


Header Page 17 of 185.

4

- Do các loại phụ gia thực phẩm: thường gặp là các loại thuốc dùng bảo quản thực
phẩm (cá, thịt, rau, quả...), các loại phẩm màu độc đùng trong chế biến thực phẩm.
- Do các chất phóng xạ.
Ngộ độc do ăn phải thực phẩm có sẵn chất độc:
- Bản thân chất độc có sẵn trong thực phẩm nên khi chúng ta ăn các thực phẩm có
chứa sẵn các chất độc này rất có thể bị ngộ độc.
- Động vật độc: Thường do ăn phải các loại nhuyễn thể, cá nóc độc, gan cóc, mật
cá trắm ...
- Thực vật độc: Nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, một số loại đậu quả, lá ngón...
Ngộ độc do ăn phải thức ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu
Một số loại thực phẩm khi để lâu hoặc bị ôi thiu thường sinh ra các chất độc như:
các chất Amoniac, hợp chất amin sinh ra trong thức ăn nhiều đạm (thịt, cá, trứng...)

hay các peroxit có trong dầu mỡ để lâu hoặc rán đi rán lại nhiều lần, là các chất độc hại
trong cơ thể. Các chất độc này thường không bị phá huỷ hay giảm khả năng gây độc
khi được đun sôi [1].
1.1.3. Triệu chứng của ngộ độc thực phẩm
- Buồn nôn và nôn: Xuất hiện sớm nhất trong ngộ độc thực phẩm, là phản ứng của
cơ thể nhằm loại bỏ độc chất. Bệnh nhân thường nôn ra hết thức ăn trong dạ dày, sau
nôn ra cả dịch mật hoặc nôn khan.
- Đau bụng cũng là triệu chứng xuất hiện sớm, vị trí đau thường ở trên rốn hoặc
quanh rốn, mức độ đau bụng từ nhẹ, âm ỉ đến đau dữ dội, toát mồ hôi, mặt tái mét.
- Tiêu chảy phân lỏng thường xuất hiện muộn hơn với đặc điểm: đi ngoài nhiều lần,
phân nhiều nước, thể ngộ độc nặng, bệnh nhân đi ngoài không tự chủ, phân tự chảy.
Màu sắc phân thường màu vàng, mùi tanh nếu tác nhân gây bệnh là vi rút, độc tố, hóa
chất…. nếu do vi khuẩn hay amip thì có màu nâu, nhầy có máu, mùi khẳn. Một số
trường hợp ngộ độc thực phẩm không hề có triệu chứng tiêu chảy phân lỏng do khi
bệnh nhân nôn đã thải trừ hết tác nhân gây ngộ độc.
- Dấu hiệu mất nước: Tùy theo mức độ nôn và tiêu chảy phân lỏng mà bệnh nhân có
các biểu hiện khác nhau, nếu nhẹ thì thấy khát nước, môi miệng khô, chân tay lạnh,
tiểu tiện ít, nặng thì có triệu chứng hoa mắt chóng mặt, mệt lã, da nhăn nheo mất đàn

Footer Page 17 of 185.


Header Page 18 of 185.

5

hồi, mắt trũng, vô niệu, mạch nhanh nhỏ, huyết áp tụt hoặc mạch và huyết áp không đo
được. Bệnh nhân bị mất nước nặng có thể vào sốc mất nước rồi tử vong nếu không
được cấp cứu kịp thời.
- Có thể xuất hiện dấu hiệu tê bì, chuột rút một hoặc nhiều cơ, giảm trương lực cơ,

chướng bụng do sự thiếu hụt của các chất điện giải như Kali, Canxi bị mất ra ngoài
theo phân.
Ngoài ra còn có các triệu chứng khác tùy theo nguyên nhân gây bệnh như:
- Sốt: thường gặp trong các trường hợp ngộ độc thực phẩm có nhiễm vi khuẩn gây
bệnh.
- Đau đầu hay gặp trong ngộ độc thực phẩm do các tác nhân là độc tố hay hóa chất.
- Ngộ độc do ăn phải đồ hộp bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum có thể gây
yếu, liệt chi, nuốt khó, liệt cơ hô hấp gây khó thở [9].
1.1.4. Thực trạng về vấn đề ngộ độc thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam
Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), hiện có hơn 400 tác nhân gây
bệnh lây truyền qua thực phẩm không an toàn. VSATTP đã được đặt lên hàng đầu
nghị trình tại nhiều hội nghị y tế và sức khỏe cộng đồng toàn cầu, nhưng tình hình gần
như không được cải thiện bao nhiêu, nhất là khi thế giới liên tiếp xảy ra thiên tai và
nguồn nước sạch ngày càng hiếm. Khi người dân không có đủ miếng ăn thì việc kiểm
tra chất lượng những gì mà họ ăn đã trở thành điều khá xa vời. Tiến sĩ Margaret Chan,
Tổng Giám đốc Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), cho biết mỗi tháng Liên hiệp quốc
nhận được khoảng 200 báo cáo từ 193 quốc gia về các trường hợp thực phẩm bị
nhiễm độc. Bà nhấn mạnh: "Một lần nữa, tôi xin khẳng định, VSATTP là vấn đề
chung của cả nhân loại chứ không riêng một nước nào" [24].
Theo WHO, mỗi năm tại Mỹ có 76.000.000 người bị ngộ độc thực phẩm, trong đó
có 325.000 trường hợp phải nhập viện, tử vong 5.000 người. Tại Anh, mỗi năm có
190 ca ngộ độc/1.000 dân. Nhật Bản, cứ 100.000 người có 40 ca ngộ độc thực phẩm
mỗi năm [24]. Tại Úc, mỗi năm có 4,2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm (theo Báo
Xã Luận). Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ NĐTP ở trường học Thiểm
Tây với hơn 500 học sinh bị nhiễm độc, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với

Footer Page 18 of 185.


Header Page 19 of 185.

6

336 người bị nhiễm độc do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol. Tại Hàn
Quốc, tháng 6 năm 2006 có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm [7].
Tại Việt Nam theo số liệu thống kê của Bộ Y tế, từ năm 2005 đến 2008 cả nước có
761 vụ ngộ độc, với 26.596 người mắc, tử vong 226 và tính đến tháng 09/2009, trên
toàn quốc có thêm 111 vụ ngộ thực phẩm với 4.128 người mắc, 31 người tử vong [24].
Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế), trong 5 năm (2008 –
2012), toàn quốc đã ghi nhận 927 vụ ngộ độc thực phẩm với 30.733 người bị ngộ độc,
trong đó có 229 người chết. Trung bình mỗi năm xảy ra 185 vụ với 6.147 người mắc
và 46 người chết/năm. Tỷ lệ ngộ độc thực phẩm trong các bếp ăn tập thể chiếm từ 12%
- 20,6% trên tổng số vụ. Ngộ độc tập thể trong các khu công nghiệp, khu chế xuất xảy
ra nhiều nhất tại vùng Đông Nam bộ, chiếm tỷ lệ 66,7% tổng số vụ xảy ra trong cả
nước [23].
Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cũng nhận định trong các vụ ngộ độc có tới 7/13 vụ
(tỷ lệ 53,8%) do sử dụng thực phẩm thủy sản (chủ yếu là cá ngừ có chứa Histamine).
Các vụ ngộ độc cá ngừ tập trung chủ yếu tại TP.HCM, Đồng Nai và Bình Dương.
Trong 72 vụ ngộ độc tập thể xảy ra tại các khu công nghiệp, khu chế xuất, nguyên
nhân do độc tố chiếm 19,4%, vi sinh vật chiếm 33,3%, hoá chất chiếm 11,1%, còn
36,1% số vụ chưa xác định được nguyên nhân. Theo thống kê của Cục An toàn thực
phẩm trong năm 2013 trên toàn quốc có 18 trường hợp tử vong vì ngộ độc thực phẩm,
ghi nhận có 87 vụ ngộ độc thực phẩm với 1.800 người mắc, hơn 1.600 người đi viện.
Nguyên nhân của 87 vụ ngộ độc này được xác định bằng xét nghiệm với 44 vụ ngộ
độc là do vi sinh vật, 18 vụ do ngộ độc tự nhiên, 3 vụ do hóa chất và 22 vụ chưa xác
định căn nguyên tất cả đều do mất vệ sinh an toàn thực phẩm trong nguyên liệu và
trong chế biến [23].
Ba tháng đầu năm 2014, cả nước có hàng trăm người bị ngộ độc, trong đó 5 trường
hợp tử vong. Đầu tháng 3/2014, hàng chục công nhân may của Công ty TNHH Lạc Tỷ
2 tại khu công nghiệp Tân Phú Thạnh (huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang) phải đi

cấp cứu vì có triệu chứng nôn mửa, đau bụng dữ dội dẫn đến ngất xỉu ngay sau khi
dùng bữa trưa, nghi bị ngộ độc thực phẩm được đưa đến bệnh viện, trong đó 4 ca nặng
phải thở máy. Vụ ngộ độc tương tự vừa xảy ra tại tỉnh An Giang ngày 20/3/2014 với

Footer Page 19 of 185.


Header Page 20 of 185.

7

gần 360 công nhân của Công ty TNHH Oriental Garment (Thái Lan, chuyên gia công
may mặc, có trụ sở tại KCN Bình Hòa, huyện Châu Thành, tỉnh An Giang). Tất cả
nhập viện trong tình trạng đau đầu, choáng váng, nôn ói, đau bụng... sau khi dùng bữa
trưa với thịt kho trứng và canh [27].
1.2. Những vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm thường gặp
- Coliform: Coliform và Faecal Coliform (Coliform phân) là nhóm các vi sinh vật
dùng để chỉ thị khả năng có sự hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm.
Nhóm Coliform gồm những vi sinh vật hiếu khí và kị khí tùy nghi, Gram âm, không
sinh bào tử, hình que, lên men đường lactose và sinh hơi trong môi trường nuôi cấy
lỏng. Dựa vào nhiệt độ tăng trưởng nhóm này lại được chia thành hai nhóm nhỏ là
Coliform và Coliform phân có nguồn gốc từ phân của các loài động vật. Coliform phân
có nguồn gốc từ ruột người và các động vật máu nóng bao gồm các giống: Escherichia
với 1 loài duy nhất là E. coli; Citrobacter; Klebsiella và Enterobacter. Trong các thành
viên của nhóm Coliform phân thì E. coli là loài được quan tâm nhiều nhất về vệ sinh
an toàn thực phẩm [28].
- Escherichia coli: vi khuẩn hiện diện trong ruột người và động vật được thải ra
ngoài thiên nhiên theo đường phân nên thường gặp trong đất và nước. Năm 1971, E.
coli được xếp vào nhóm các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm và là một vi sinh vật
chỉ thị nhiễm khuẩn thực phẩm. E. coli là trực khuẩn Gram âm mang đầy đủ tính chất

cơ bản của vi khuẩn đường ruột. Khả năng gây bệnh của E. coli rất đa dạng và tùy
thuộc vào vi trí xâm nhập. Đối với nhiễm khuẩn ngoài đường ruột, E. coli gây nhiều
bệnh khác nhau với triệu chứng không đặc trưng và được xem là những vi khuẩn gây
bệnh cơ hội (như viêm đường niệu, viêm nhiễm bàng quang, thận, tuyến tiền liệt, ống
dẫn trứng hay nhiễm trùng máu). Ngoài ra E. coli có thể gây viêm màng não ở trẻ sơ
sinh. Đối với nhiễm khuẩn đường ruột, E. coli gây ra các bệnh viêm ruột, tiêu chảy ở
trẻ nhỏ, tiêu chảy hội chứng lỵ, hay tiêu chảy hội chứng tả [4,28].
- Salmonella: là trực khuẩn Gram âm, kỵ khí tùy nghi, không sinh bào tử, di động
bằng chu mao. Vi khuẩn này chịu nhiệt kém nhưng chịu được một số hóa chất brilliant
green, sodium lauryl sulfate, selenite, tetrathionate. Người ta đã phân lập được 2324
chủng Salmonella khác nhau. Ngoài nội độc tố, Salmonella có thể tạo ra hai loại ngoại

Footer Page 20 of 185.


Header Page 21 of 185.

8

độc tố là độc tố ruột (enterotoxin) và độc tố tế bào (cytotoxin). Dựa vào cấu trúc kháng
nguyên O và H, người ta chia Salmonella gây bệnh ra thành 3 nhóm: nhóm chỉ gây
bệnh cho người, nhóm gây bệnh cho động vật và nhóm gây bệnh cho người và động
vật. Salmonella có thể gây sốt thương hàn (do Salmonella typhi hay Salmonella typhi
A,B,C), nhiễm trùng máu (do Salmonella cholera-suis), rồi loạn tiêu hóa (Salmonella
typhimurinum hay Salmonella enteritidis). Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể bằng đường
miệng qua thức ăn. Vào ruột non, vi khuẩn tăng trưởng xâm nhập vào máu và các cơ
quan khác gây viêm. Ngộ độc thực phẩm do nội độc tố của Salmonella gây ra các triệu
chứng như nôn mửa, đau đầu, ớn lạnh, tiêu chảy. Sốt xuất hiện 12 – 14h sau khi ăn
thức ăn có chứa 1 – 10 triệu tế bào Salmonella trong thức ăn. Bệnh kéo dài từ 2 – 3
ngày, phần lớn bệnh nhân tự phục hồi nhưng cũng có trường hợp tử vong, đặc biệt là

người già, trẻ sơ sinh hay người suy yếu hệ miễn dịch [16,28].
- Shigella: trực khuẩn Gram âm, không di động, không sinh bào tử, kỵ khí tùy nghi,
tăng trưởng ở nhiệt độ 10 – 400C, pH 6 – 8, có kháng nguyên O, một số có kháng
nguyên K, không có kháng nguyên H. Shigella có 4 loài: S. dysenteriae, S. flexneri,
S. boydii, S. sonnei. Trong đó S. dysenteriae type 1 tạo độc tố thần kinh, có độc lực rất
cao, đã từng gây những dịch lớn. Tỷ lệ tử vong bệnh do Shigella cao hơn bệnh do
Salmonella. Shigella nhiễm ở đường tiêu hóa chỉ cần 10 – 100 tế bào cũng đủ gây
bệnh. Vi khuẩn này tạo hai dạng độc tố: nội độc tố lipopolysaccharide ở thành tế bào
vi khuẩn gây kích thích thành ruột, ngoại độc tố vừa tác động lên ruột vừa tác động lên
hệ thần kinh trung ương gây các triệu chứng tiêu chảy, ức chế hấp thu đường, acid
amin ở ruột non, nếu tác động lên hệ thần kinh có thể gây tử vong. Vi khuẩn sẽ tấn
công niêm mạc ruột già tạo vết loét rồi họa tử. Khi ruột già bị tổn thương gây đau bụng
quặn dữ dội, đi tiêu nhiều lần, phân nhầy nhớt và có máu được gọi là hội chứng lỵ
Shigella [16,28].
- Vibrio: phẩy khuẩn, Gram âm, di động nhờ tiêm mao ở một đầu, hiếu khí hoặc
yếm khí không bắt buộc. Vibrio thường gặp trong thực phẩm, nhất là trong hải sản
gồm khoảng 28 loài, trong đó có 4 loài gây bệnh là V. parahaemolyticus, V. cholerae,
V. vulnificus và V. alginolyticus.

Footer Page 21 of 185.


Header Page 22 of 185.

9

V. cholerae là loài vi khuẩn phổ biến trong thiên nhiên gây dịch tả ở người sử dụng
nước bẩn và thực phẩm bị nhiễm. Bệnh tả xuất hiện khi V. cholera xâm nhập vào
đường tiêu hóa, qua hàng rào acid của dịch vị, kết dính vào màng nhầy biểu mô của
ruột và tiết ra độc tố ruột.

V. parahaemolyticus đa số gây độc trong thức ăn làm viêm ruột.
V. vulnificus hiện diện rộng rãi ở nước biển, hải sản có khả năng tổng hợp độc tố
cytotoxin, hemolysin, cytolysin.
V. alginolyticus ít gặp, có khả năng tạo độc tố ruột. Khi vào cơ thể chúng phát triển
rất nhanh trong máu và gây bệnh [14,28].
- Yersinia: là trực khuẩn Gram âm, kị khí tùy ý, không tạo bào tử, tạo độc tố ruột
chịu nhiệt. Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể qua da (vết bọ chét cắn), niêm mạc (kết mạc
niêm mạc hầu họng, đường hô hấp). Khi vào cơ thể Yersinia sản sinh rất nhanh, biểu
hiện lâm sàng là các hạch trên cơ thể. Vi khuẩn đi vào máu và xâm nhập vào các phủ
tạng gây xuất huyết. Trường hợp nhiễm trùng máu sớm có thể kèm theo nôn mửa, tiêu
chảy, nếu nhiễm muộn thì đông máu nội mạch, hạ huyết áp, người trở nên lừ đừ, suy
thận, suy tim [16,28].
- Proteus: là vi khuẩn có trong tự nhiên, có trong đường tiêu hóa của người và động
vật. Thực phẩm bị nhiễm Proteus chủ yếu có nguồn gốc từ nước hay dụng cụ vật liệu
chế biến thực phẩm không được xử lý tốt. Proteus chỉ gây độc khi lượng tế bào trong
cơ thể đủ lớn. Độc tố chỉ đóng vai trò phụ trợ để làm tăng khả năng thẩm thấu của
niêm mạc ruột, giúp vi khuẩn xâm nhập vào máu nhanh và nhiều hơn. Khi bị nhiễm
khuẩn, người bệnh sẽ nôn mửa, tiêu chảy cấp, viêm dạ dày, ruột, nhiệt độ cơ thể tăng.
Bệnh xuất hiện nhanh nhưng cũng khỏi nhanh, cơ thể sẽ phục hồi 1 – 3 ngày và không
gây tử vong [20,28].
- Staphylococcus: là cầu khuẩn Gram dương, tế bào bình thường liên kết với nhau
thành chùm, thường sống ở da người, đường hô hấp, đường tiêu hóa, quần áo, đồ vật
… Staphylococcus tạo 9 loại độc tố chịu nhiệt (A, B, C1, C2, C3, D, E, G, H) và các
emzyme có khả năng hỗ trợ cho độc tố gây độc ở người. Nếu bị ngộ độc sau 1 – 8 giờ
người bệnh buồn nôn, ói mửa, tiêu chảy dữ dội, không sốt và phục hồi [14,28].

Footer Page 22 of 185.


Header Page 23 of 185.

10

- Clostridium: trực khuẩn Gram dương, yếm khí, tạo bào tử, nhiệt độ phát triển tối
ưu 43 – 470C. Hai chủng gây ngộ độc thực phẩm là:
C. botulinum lần đầu được ghi nhận vào năm 1973 và có 6 người chết do nhiễm
độc. C. botulinum có khả năng tạo độc tố thần kinh và rất nhiều độc tố khác nhau (A,
B, C, D và G). Độc tố thường có độc lực rất cao.
C. perfringens phát triển ở nhiệt độ 12 – 500C, bị ức chế bởi nồng độ muối NaCl
6%. Phần lớn các trường hợp gây ngộ độc do C. perfringens khi mật độ tế bào trên 106
tế bào/gam thực phẩm. Thời gian ủ bệnh là 8 – 24h, triệu chứng là đau bụng, sốt, tiêu
chảy, buồn nôn. Độc tố C. perfringens bị bất hoạt ở 600C trong 10 phút [14,28].
- Listeria: loài gây bệnh chủ yếu là L. monocytogenes, là vi khuẩn ưa lạnh có thể
phát triển ở nhiệt độ 2,5 – 40C, thường hiện diện trong sữa, cá, thịt, rau và cả nước bề
mặt. Triệu chứng là tiêu chảy, sốt nhẹ. Trường hợp nặng, chủng gây bệnh có thể sinh
sản trong các đại thực bào gây nhiễm trùng máu, tác đông lên hệ thần kinh trung ương,
tim, mắt và có thể xâm nhập vào bào thai trong bụng mẹ gây sảy thai, đẻ non hoặc
nhiễm trùng thai nhi [14,28].
Ngoài các vi khuẩn kể trên còn có nhiều vi khuẩn khác có vai trò nhất định trong
việc gây bệnh cho người từ thực phẩm như Bacillus cereus, Campylobacter jejuni,
Corynebacterium, Aeromonas hydrophila … [30].
- Virus là nhóm vi sinh vật gây bệnh có kích thước nhỏ nhất, từ 20 – 300nm. Virus
gây bệnh ở thực phẩm ít được nghiên cứu do khó nuôi cấy trên môi trường nuôi cấy
thông thường. Có rất nhiều vụ dịch hay ca bệnh từ thực phẩm do virus gây ra nhưng
trong nhiều trường hợp người ta không phát hiện được nguồn gốc gây bệnh. Thực
phẩm đóng vai trò môi trường lan truyền mầm bệnh. Một số virus trong thực phẩm gây
bệnh ở người đã biết là virus Fadeno serotype 40 và 41 gây loét dạ dày, virus Hepatitis
E gây bệnh gan, virus Pravo gây đau bao tử, virus Popilo type 1, 2 hoặc 3 và Echo
type 9, 11, 19 gây viêm phổi [14,28].
- Nấm mốc: một số loài có khả năng tạo độc tố gây ngộ độc hay ung thư ở người và

động vật. Trong thực phẩm, một số loài có khả năng tạo độc tố, thường gặp và nguy
hiểm nhất là aflatoxin do Aspergillus flavus và A. parasiticus tạo ra. Mức độ ngộ độc
nấm mốc là khác nhau, biểu hiện như nhiễm độc nhẹ (gây nôn mửa, tiêu chảy), tổn

Footer Page 23 of 185.


Header Page 24 of 185.

11

thương ở gan, thận, túi mật và ống mật. Một số độc tố còn gây u tuyến hoặc u gan, gây
thoái hóa tế bào nhu mô gan, xơ hóa. Citrinin của Penicilium citrinum và
P. vitridicatum có thể gây các bệnh tăng urea huyết, albumin niệu, viêm tiểu cầu thận.
Một số độc tố của nấm mốc như tetronic acid, terestic acid, viridicatic acid … tác động
vào tim gây độc đối với chức năng của tim. Độc tố của Stachybotrys ata, Fusarium
tricinctum, Dendrodocium toxicum, Aspergillus ochraceus … tác động vào máu và hệ
tuần hoàn gây hội chứng chảy máu [16,64].
- Tảo: các loài tảo này làm ô nhiễm nguồn nước, thủy sản, gây ngộ độc cho động
vật hoang dã, gia súc, gia cầm và con người. Các loài tảo độc có thể chia ra thành ba
nhóm:
+ Tảo Dinoflabellates: có mặt trong hơn 75% thủy triều đỏ nhưng chỉ có 9,5% có
độc tính nói chung và 1,5% gây độc cho người.
+ Tảo silic: thường sinh ra domoic là một acid amin gây ngộ độc cho hệ thần kinh
trong cơ thể.
+ Tảo lam: có nhiều loại, tạo nhiều độc tố khác nhau, đặc biệt là các chất có hiệu
ứng gây độc cho hệ thần kinh như Aphanizomenonf aquae sinh ra các alkaloic gây độc
cho hệ thần kinh gây ảo giác [16,30].
1.3. Đặc điểm sinh học và bệnh học của E. coli
1.3.1. Đặc tính và phân loại

Phân loại và đặc điểm hình thái: Escherichia coli còn có tên là Bacterium coli
comme, Bacillus coli communis do Escherich phân lập từ năm 1885 từ phân trẻ em.
Ngày nay, E. coli được xếp vào họ Enterobacteria, giống Escherichia, loài E. coli.
Trong giống Escherichia, phản ứng sinh hóa để phân loại ít có giá trị, việc phân chia
thành các type thường phải căn cứ vào cấu tạo kháng nguyên, E. coli là trực khuẩn
hình gậy ngắn kích thước 2 – 3 x 6μm, hai đầu hình tròn, tế bào riêng rẽ, đôi khi xếp
thành chuỗi ngắn, có tiêm mao chung quanh thân nên có thể di động, không tạo bào tử,
Gram âm và có hiện tượng bắt màu ở hai đầu [20].
- Đặc điểm nuôi cấy
E. coli là trực khuẩn hiếu khí và yếm khí tùy ý, có thể sinh trưởng ở nhiệt độ từ 15 –
440C (tối ưu hóa ở 370C), pH từ 5,5 – 8,5 (tối ưu ở 7,4). Khi tăng trưởng trên mặt

Footer Page 24 of 185.


Header Page 25 of 185.

12

thạch PCA ở nhiệt độ từ 370C trong 24 giờ, E. coli hình thành những khuẩn lạc tròn
ướt, trong màu tro trắng nhạt, hơi lồi đường kính 2 – 3 mm. Trong môi trường nước
peptone E. coli phát triển tốt, làm môi trường rất đục có lắng cặn màu tro nhạt ở đáy
dụng cụ nuôi cấy, đôi khi hình thành màng xám nhạt. Canh trường có mùi phân thối.
Trên môi trường Endo Agar, E. coli hình thành những khuẩn lạc màu đỏ ánh kim. Trên
môi trường DA (Desoxycholate Agar), E. coli cho khuẩn lạc màu đỏ, tròn dẹt và khô.
Trên môi trường EMB (Eosine Methylene Blue), E. coli hình thành những khuẩn lạc
màu tím đen, đỏ tía thường có ánh kim, bờ tròn đều. Vi khuẩn này không phát triển ở
trường Kauffmam và môi trường Wilson Blair [16,20].
- Đặc điểm sinh hóa
E. coli lên men sinh hơi với nguồn cacbon là glucose, galactose, lactose, maltose,

arabinose, xylose, ramose, mannitol, fructose, có thể lên men hay không lên men
đường saccharose, rafinose, esculin, duncid, glycerol, ít khi lên men inulin, pectin,
adonite, không lên men dextrin, amidon, glycogen, inositol, cellobise. Vi khuẩn
thường sinh indol, không sinh urea và H2S, có sinh lysine decarboxylase, không sử
dụng citrate. Sự tăng trưởng của vi khuẩn bị ức chế bởi chlorine, các dẫn xuất của
muối mật, brilliant green, sodium dexycholate, sodium tetrathionate, selenite … Để
phân biệt E. coli với các vi khuẩn đường ruột khác, 4 tính chất sinh hóa thường được
dùng là Indol, Methyl Red, Voges Proskauer và Citrate (còn được gọi là thử nghiệm
IMViC).
E. coli có kết quả thử nghiệm IMViC là như sau: I (+), MR (+), VP (-) và C (-) [27].
- Đặc điểm cấu trúc kháng nguyên
Từ năm 1930, Kauffmann đã đưa ra được biểu đồ phân type huyết thanh của E. coli
dựa trên kháng nguyên thân (O), kháng nguyên vỏ (K) và kháng nguyên lông (H).
+ Kháng nguyên O được cấu tạo bởi phức hợp lipopolysaccharide, có liên kết chéo
về đặc tính huyết thanh với vi khuẩn khác như Shigella, Salmonella.
+ Kháng nguyên K có thành phần chính là polysaccharide có tính acid và được chia
làm 3 nhóm A, B và L. Tính ngưng kết của nhóm A không bị bất hoạt bởi ở 1210C
trong khi L bị bất hoạt ở 1000C trong 1 giờ.

Footer Page 25 of 185.