Thiết kế công nghệ và nhà máy chế biến đồ hộp cá ngừ công suất 10000 hộpca (1 hộp 300g)

Đồ án máy và thiết bị thủy sản

GVHD: ThS. Nguyễn Công Bỉnh

LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam là một quốc gia nằm ở cực Đông Nam của Bán Đảo Đông Dương. Biên giới
Việt Nam giáp với Vịnh Thái Lan ở phía Nam, Vịnh Bắc Bộ và biển Đông ở phía
đông. Đường bờ biển dài 3.260 km không kể các đảo.
Việt Nam là một quốc gia có lợi thế vể biển với đường bờ biển trải dài tạo điều kiện
thuận lợi để phát triển các ngành kinh tế về biển. Và, ngành đánh bắt và chế biến thủy
sảnđã mang lại nguồn lợi nhuận rất lớn cho quốc gia mỗi năm.
Ngoài ra, Việt Nam còn là một quốc gia với hệ thống sông ngòi chằn chịt mang lại cho
ngành khai thác, nuôi trồng và chế biến thủy sản nhiều triển vọng phát triển. Đặc biệt,
là vùng đồng bằng Sông Cửu Long hay còn gọi là vùng đồng bằng Nam Bộ hay miền
Tây Nam Bộ. Vùng đồng bằng sông Cửu Long gồm một thành phố trực thuộc trung
ương là thành phố Cần Thơ và 12 tỉnh: Long An, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, Trà
Vinh, Hậu Giang, Sóc Trăng, Đồng Tháp, An Giang, Kiên Giang, Bạc Liêu và đất mũi
Cà Mau. Đồng bằng sông Cửu Long là một vùng đồng bằng thấp và đồng bằng ngập
nước được giới hạn trong phạm vi các dòng sông, kênh, rạch tự nhiên hoặc nhân tạo;
nhận nước từ sông Mê Kông đổ ra biển Đông.
Trong 2015, sản phẩm cá ngừ đóng hộp chiếm đến 37% sản lượng cá ngừ xuất
khẩu.
Số liệu trên cho thấy sự phát triển vượt bậc và tiềm năng từ ngành chế biến cá ngừ.
Cùng với sự phát triển đó cần thiết phải có một hệ thống nhà máy chế biến chuyên về
sản xuất cá ngừ đóng hộp theo quy mô công nghiệp lớn đủ khả năng tiếp nhận và xử lý
nguồn nguyên liệu. Đặc biệt, nhà máy phải được thiết kế sao cho phù hợp với những
tiêu chuẩn mà nhà nước Việt Nam hiện hành đã ban ra, đảm bảo chất lượng sản phẩm
cho tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng.

SVTH: Dương Hồng Phương Uyên

Trang : 1


Đồ án máy và thiết bị thủy sản

GVHD: ThS. Nguyễn Công Bỉnh

MỤC LỤC
2.980 = ***.....................................................................................................26
Suy ra T1 =3801 kg.......................................................................................26
Vậy nguyên liệu ban đầu là 3801 tấn/1 ca...................................................26
3.3.2. Tính nguyên liệu phụ:.........................................................................26
Nguyên liệu của thảnh phẩn dịch rót..........................................................26
Khối lượng tịnh 1 hộp: 300 (g) trong đó khối lượng cá 198 (g).................26
Số hộp sản xuất trong 1 ca là 10000 hộp.....................................................26
Số hộp sản xuất trong 1 năm là 10000*746 = 7.460.000 hộp......................26
Dầu: 26
Ta có: dịch rót + dầu = 300 – 198 = 105 (g).................................................26
Trong đó tỷ lệ dịch rót/dầu = 1/3.................................................................26
Khối lượng dịch rót trong 1 hộp = 26,25 (g)...............................................26
Khối lương dầu trong 1 hộp = 78,75 (g)......................................................26
Lượng dầu dùng để sản xuất trong 1 năm: 78,75*746*10000 = 587,475 *
106(g) 26
Vdầu = 587,475 * 106 * 0,8 = 469,98*106 (lít).............................................26
Muối 26
Nồng độ muối trong dịch rót là 3%.............................................................26
Khối lượng muối trong 1 hộp là: = 0,7875 (g) ...........................................26
Khối lượng muối sản xuất trong 1 năm : 0.7875*10-3 *746*10000 = 5874,75
(kg) =5,87475 tấn...........................................................................................27
Bột ngọt.......................................................................................................... 27

Lượng bột ngọt sử dụng trong một hộp chiếm tỉ lệ 0.4%..........................27
Khối lượng dịch rót trong một hộp là 26.25 (g)..........................................27
Khối lượng bột ngọt trong một hộp là: =0.105 (g)....................................27
Khối lượng bột ngọt trong một năm là: 0.105*10-3*10000*746 = 783.3 (kg) . 27

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ .......................................................7
Bảng 1.2. Một số yêu cầu đối với cá ngừ nguyên liệu:...........................................11
Bảng 3.1. Bảng mùa vụ nguyên liệu.......................................................................22
Bảng 3.2. Bảng thời gian nhập liệu……………………………………………….23

SVTH: Dương Hồng Phương Uyên

Trang : 2


Đồ án máy và thiết bị thủy sản

GVHD: ThS. Nguyễn Công Bỉnh

Bảng 3.3. Bảng số ngày, số ca làm việc trong tháng……………………………..23
Bảng 3.4. Biểu đồ quá trình kỹ thuật trong 1 ca làm việc (8h)…………………...24
Bảng 3.5 Tỷ lệ hao hụt từng công đoạn…………………………………………..26
Bảng 3.6 Bảng số lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn………………….. 28
Bảng 3.7. Bảng năng suất lao động của công nhân (tính theo lý thuyết)................31
Bảng 4.1. Bảng các thiết bị sử dụng trong nhà máy...............................................37
Bảng 5.1. Kích thước và diện tích của các phòng trong nhà máy...........................51

PHẦN MỞ ĐẦU
Cá ngừ được xem là mặt hàng cao cấp và được ưa chuộng trên thị trường thế giới.

Ngành sản xuất cá ngử trong những năm vừa qua đã có những đóng góp đáng kể cho
tăng trưởng thủy sản. Sản phẩm cá ngừ đóng hộp rất giàu dinh dưỡng, hàm lượng
protein cao và rất dễ chế biến. Tuy nhiên việc xây dựng một quy trình công nghệ phù
hợp, thiết kế nhà máy đủ tiêu chuẩn và hợp lý để sản xuất cá ngừ đóng hộp là vấn đề

SVTH: Dương Hồng Phương Uyên

Trang : 3


Đồ án máy và thiết bị thủy sản

GVHD: ThS. Nguyễn Công Bỉnh

quan trọng. Chính vì lý do đó, tôi quyết định chọn đề tài – ꞌꞌThiết kế công nghệ và
nhà máy chế biến đồ hộp cá ngừ công suất 10000 hộp/ca (1 hộp 300g) ꞌꞌ.

SVTH: Dương Hồng Phương Uyên

Trang : 4


Đồ án máy và thiết bị thủy sản

GVHD: ThS. Nguyễn Công Bỉnh

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1.

Tổng quan về ngành công nghệ đóng hộp thủy sản

Theo tiêu chuẩn Việt Nam ( TCVN 6388-2006) thì sản phẩm cá ngừ đóng hộp được
định nghĩa là:
Cá ngừ đóng hộp (Canned tuna and bonito): Sản phẩm gồm thịt của bất kỳ loài cá nào
được kể tên dưới đây, được đựng trong hộp ghép mí kín. Sản phẩm phải được xử lý
chế biến đủ để đảm bảo vô trùng trong thương mại.
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−

Thunnus alalunga
Thunnus albacares
Thunnus atlanticus
Thunnus obesus
Thunnus maccoyii
Thunnus thynnus
Thunnus tonggol
Euthynnus affinis
Euthynnus alletteratus

Euthynnus lineatus
Katsuwonus pelamis (từ đồng nghĩa. Euthynnus pelamis)
Sarda chiliensis
Sarda orientalis
Sarda sarda

Cá ngừ đóng hộp được sản xuất đầu tiên vào năm 1903, và nó đã nhanh chóng trở nên
phổ biến với các loại sản phẩm như cá ngừ ngâm dầu, cá ngừ ướp muối…

1.2.

Tổng quan về nguyên liệu cá ngừ

Cá ngừ là tên gọi chung chỉ các họ cá có tên khoa học Teleostei, Percida, Scombina,
Scombridae. Phân bố chủ yếu ở vùng biển khơi, các loài này rất lanh lợi va có thể di
chuyển rất xa với tốc độ nhanh. Chúng được xếp đứng đầu chuỗi thức ăn trong các loài
cá.
Thịt cá ngừ có màu đỏ hoặc đỏ sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết chiếm 5-6% trọng
lượng cá tươi. Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp tốt cá cần được làm sạch huyết vì huyết
còn sót lại trong cá sẽ làm cho màu săc và hương vị của cá kém đi và đồng thời ảnh
hưởng tới việc bảo quản, hyết phải được lấy khi cá còn tươi.

SVTH: Dương Hồng Phương Uyên

Trang : 5


Đồ án máy và thiết bị thủy sản

GVHD: ThS. Nguyễn Công Bỉnh

Thân nhiệt của loài cá ngừ thường cao hơn các loài cá khác, hầu hết các loài cá có thân
nhiệt cao hơn môi trường sống 1-20C nhưng cá ngừ thì có than nhiệt cao hơn môi
trường . sống tới 100C vì vậy thịt cá ngừ nhanh hỏng hơn các loài cá khác.
Thịt cá ngừ có nhiều nạc, ít chất mỡ, giàu dinh dưỡng cà các muối khoáng nên rất ngon
và không có độc.
Cá ngừ có hàm lượng vitamin nhất là vitamin D, photpho cao, có nhiều acid béo hông
bão hòa (nhất là omega-3, làm giảm tryglycerid trong máu), có tác dụng tốt trong việc
phòng ngừa một số bệnh tim mạch, xương khớp…
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ
Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được
Năng
lượng

Thành phần chính

Nước Protein lipit Tro Canxi

Calori
87

Muối khoáng

G
77.5

21

Photph
o

Vitamin
Sắt

Mg
0.3

1,2

44

206

A
mcg

1

5

B1

B2

PP

Mg
0.02 0.08

4

Một số loài cá ngừ dùng làm nguyên liệu trong chế biến cá ngừ đóng hộp:
− Cá thunnus obesus- cá ngừ mắt to

Tên khoa học: thunnus obesus

SVTH: Dương Hồng Phương Uyên

Trang : 6


Đồ án máy và thiết bị thủy sản

GVHD: ThS. Nguyễn Công Bỉnh

Họ: Scombridae
Bộ: Perciformes
Lớp: Actinopterygii
Cá ngừ mắt to sống ở các đại dương trên khắp thế giới trên các vùng biển nhiệt
đới, cận nhiệt đới và ôn đới. Phần lớn chúng sinh sống ở biển Thái Bình Dương, đặc
biệt là vùng bắc bán cầu. Chúng sống cách biệt khỏi các loài cá khác, động vật giáp xác
và mực. Săn lượng đánh bắt hằng năm khoảng 25000 tấn. Thịt cá ngừ mắt to có màu
đỏ tươi và hương vị thơm ngon.
− Thunnus albacares- cá ngừ vây vàng

Tên khoa học: Thunnus albacares
Họ: Scombridae
Bộ: Perciformes
Lớp: Actinopteyggi
Cá ngừ vây vàng sống ở các đại dương, cả ở vùng biển nhiệt đới và ôn đới nhưng

không có ở vùng biển Địa Trung Hải. Ngư trường chính của loài cá này kéo dài 25 0
theo đường kinh tuyến Bắc.
− Thunnus allunga- cá ngừ vây dài

SVTH: Dương Hồng Phương Uyên

Trang : 7


Đồ án máy và thiết bị thủy sản

GVHD: ThS. Nguyễn Công Bỉnh

Tên khoa học: Thunnus allunga
Họ: Scombridae
Bộ: Percifprmes
Kích thước tối đa: Chiều dài toàn bộ 140 cm, trọng lượng tối đa được công bố là 60,3
kg.
− Cá ngừ chấm

Tên khoa học: Euthynnus affinis
Kích thước: 240-450 mm, chủ yếu là 360mm
− Thunnus tonggol – cá ngừ bò

SVTH: Dương Hồng Phương Uyên

Trang : 8


Đồ án máy và thiết bị thủy sản

GVHD: ThS. Nguyễn Công Bỉnh

Tên khoa học: Thunnus tonggol
Kích thước 400-700mm
− Sarda orientalis - cá ngừ dọc dưa

Tên khoa học: Sarda orientalis
Kích thước khai thác: 450mm-750mm
Bảng 1.2. Một số yêu cầu đối với cá ngừ nguyên liệu:
Thân cá

Co cứng, để trên bàn tay than cá không bị quằn xuống.

Miệng cá

Ngậm cứng

Mang cá

Dán chặt xuống hoa khé, không có nhớt

Mắt cá

Nhãn cầu lồi và trong

Bụng và hậu môn

Bụng không phì, hậu môn thụt vào sâu, màu trắng nhạt

Phản ứng với giấy quỳ

Acid

SVTH: Dương Hồng Phương Uyên

Trang : 9


Đồ án máy và thiết bị thủy sản

GVHD: ThS. Nguyễn Công Bỉnh

Ngoài ra, còn một số yêu cầu sau:
+ Mình cá sạch, không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên,
không bị đục
+ Cá chìm hẳn trong nước
+ Nếu mổ cá thì ruột, mật cá phải còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi.
+ Đối với cá tươi: hàm lượng NH3 15-25 mg/100g , mỡ cá không có hiện tượng thủy
phân và oxi hóa.

1.3.

Vị trí đặt nhà máy

1.3.1. Vị trí:
Đà Nẵng có bờ biển dài 92km, có vùng lãnh hải lớn với ngư trường rộng trên 15.000
km2. Biển Đà Nẵng có nhiều động vật biển phong phú với trên 266 giống loài, trong đó
hải sản có giá trị kinh tế cao gồm 16 loài và tổng trữ lượng khoảng trên 1 triệu tấn hải
sản các loại ( theo dự báo Bộ Thủy sản). Hàng năm, Đà Nẵng có khả năng khai thác

trên 150.000 – 200.000 tấn hải sản các loại.
Khu Công nghiệp Dịch vụ Thủy sản Đà Nẵng có tổng diện tích là 77,3 ha; nằm tại
quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng; khu công nghiệp có vị trí trung tâm, bao quanh là
các khu vực cảng biển, sân bay, xe lửa,… Rất thuận tiện cho việc giao lưu thông hàng
hóa. Hạ tầng nội bộ khá tốt, bao quanh nhiều cây xanh, các dịch vụ phụ trợ, hệ thống
xử lý nước thải đã được xây dựng và vận hành. Ccahs trung tâm thành phố Đà Nẵng
3,5km; cách cảng biển Tiên Sa 2,5km; cách cảng biển Liên Chiểu 18,5km; gần đường
quốc lộ thuận lợi giao thông; khu đất đất xây dựng có diện tích đủ rộng; tương đối
bằng phẳng cao ráo; có khả năng mở rộng thuận lợi; nguồn cung cấp năng lượng hơi,
điện, nước trong mạng lưới của khu công nghiệp.

Hình 1.1 Bản đồ khu công nghiệp dịch vụ Thủy Sản Đà Nẵng
1.3.2. Đặc điểm thiên nhiên
Địa hình thành phố Đà Nẵng vừa có đồng bằng duyên hải, vừa có đồi núi.

SVTH: Dương Hồng Phương Uyên

Trang : 10


Đồ án máy và thiết bị thủy sản

-

GVHD: ThS. Nguyễn Công Bỉnh

Vùng núi cao dốc tập trung ở phía Tây và Tây Bắc, từ đây có nhiều dãy núi chạy dài ra
biển, một số đồi thấp xen kẽ vùng đồng bằng ven biển hẹp.
Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít biến
động. Khí hậu Đà Nẵng là nới chuyên tiếp đan xen khí hậu cận nhiệt đới ở miền Bắc và

nhiệt đới xavan miền Nam, với tính trội là khí hậu nhiệt đới ở phía Nam. Mỗi năm có 2
mùa rõ rệt:
Mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12.
Mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không
đạm và không kéo dài.
Hướng gió chủ đạo là ở hướng Đông – Nam, việc xây dựng nhà máy phải phù hợp với
hướng gió, bộ phận bụi khói, lò hơi, nhà vệ sinh cần bố trí theo hướng gió chính.
Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,9oC. Độ ẩm không khí trung bình là 83,4%.
Lượng mưa trung bình hàng năm là 2.504,57mm. Số giờ nắng bình quân trong năm là
2.156,2 giờ

CHƯƠNG 2: CHỌN QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

SVTH: Dương Hồng Phương Uyên

Trang : 11


Đồ án máy và thiết bị thủy sản

GVHD: ThS. Nguyễn Công Bỉnh

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ

Cá ngừ
Tiếp nhận và kiểm tra
Sơ chế ( vây, nội tạng)
Hấp chín (t = 950-1000 C)
Làm nguội
Cạo da, fillet

Cắt khúc
Xẻ
Rà kim loại

Dầu
nành

Vô hộp, định lượng
Đu

ng

nón

g

Rót sốt

Gia vị
Đu
ng

nó n
g

Bài khí, ghép mí, đóng mã

SVTH: Dương Hồng Phương Uyên

Trang : 12

Đồ án máy và thiết bị thủy sản

GVHD: ThS. Nguyễn Công Bỉnh

Tiệt trùng, làm nguội

Bảo ôn
Dán nhãn, xếp thùng

Sản phẩm

2.2. Thuyết minh quy trình
2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Cá nguyên liệu được thu mua ở dạng được cấp đông sẵn nguyên con. Sau đó được dự
trữ và bảo quản trong kho lạnh nhằm đảm bảo cho sản xuất liên tục và tránh thiếu hụt
nguồn nguyên liệu.
Cá từ kho lạnh được đưa vào khâu xử lý, tiến hành rã đông, sau đó phải phân loại cá và
rửa sơ bộ. Mục đích của quá trình rửa sơ bộ là rửa bùn cát và tạp chất dính ngoài da và
rửa sạch các tạp chất nhớt trên cơ thể cá, đồng thời loại bỏ phần lớn vi sinh vật bám
trên cá. Phân loại để loại bỏ cá không đủ chất lượng đồng thời phân theo kích cỡ:
-

Cá lớn: lớn hơn 16 kg/con
Cá trung: 5 – 12 kg/con Cá nhỏ: < 5 kg/con
Cá nhỏ nhất: <1 kg/con

Nguyên liệu cá tươi (hoặc đông lạnh): mang đỏ mắt trong, thịt đàn hồi, hàm lượng
histamin < 50 ppm

2.2.2. Sơ chế nguyên liệu
Cắt mổ để loại bỏ những phần không cần thiết (vây, nội tạng ..).
Cá rửa sau khi mổ nhằm mục đích: tẩy sạch nội tạng và chất nhớt, làm sạch các tạp
chất còn bám trên cá ngoài ra là sạch vi sinh vật còn sót lại hay bị nhiễm trong quá
trình cắt đồng thời rửa sạch chất béo chảy ra ngoài để tránh hiện tượng oxy hóa gây ôi
thối biến màu. Thời gian rửa dựa vào nhiệt độ và loại nguyện liệu. Bất cứ ở tình huống

SVTH: Dương Hồng Phương Uyên

Trang : 13


Đồ án máy và thiết bị thủy sản

GVHD: ThS. Nguyễn Công Bỉnh

nào phải thao tác nhanh. Phải rửa cá trong nước có xử lý với chất khử sau khi tách nội
tạng vì giai đoạn tách nội tạng là nguồn lây nhiễm rất nghiêm trọng.
2.2.3. Hấp
Nấu chín là một cách làm ngưng hoạt động của emzyme và vi sinh vật, cá sau sơ chế
rửa sạch, được xếp trên khay những con có kích thước và khối lượng thì xếp cùng
khay.
Chế độ hấp phụ thuộc vào kích cỡ và nhiệt độ của cá khi đưa vào hấp, thời gian hấp cá
được tính từ khi nhiệt độ đạt khoảng 95 -100 0C, nhiệt độ trung tâm sản phẩm khoảng
65- 700C.
Tác dụng của gia nhiệt: Việc tách nước ở giai đoạn xử lý nhiệt sơ bộ được ứng dụng
nhằm làm cho thịt cá cứng hơn ít bị vỡ và dễ dàng xếp vào hộp, giúp tách bớt chất lỏng
trong thân cá, hình thành trạng thái bên ngoài tốt hơn, giá trị thành phầm tăng lên,
ngoài ra nó còn làm thay đổi khối lượng và thể tích của nguyên liệu, đồng thời tách các
chất bay hơi tạo mùi vị riêng. Hấp còn có tác dụng làm tiêu diệt một phần vi sinh vật

chủ yếu là vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu và khử mùi tanh của cá.
2.2.4. Làm nguội
Công đoạn làm nguội giúp thân nhiệt cá hạ xuống một cách nhanh chóng, tránh hiện
tượng da cá bám chặt vào cơ thịt khi hấp. Nhiệt độ trung tâm cá sau khi làm nguội đạt
yêu cầu công nghệ khoảng 40 - 450C, thời gian làm nguội như sau:
- Đối với cá ngừ sọc dưa (lớn): 4 - 5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h30’
- Đối với cá ngừ sọc dưa (nhỏ): 1.5 – 2.5 kg thời gian làm nguội khoảng 1h.
- Đối với cá ngừ yellowfin: 5 - 6 kg thời gian làm nguội khoảng 2h30’.
2.2.5. Bỏ đầu, cạo da, lấy xương
− Bỏ đầu
Cá được làm nguội sau đó bỏ đầu rồi chuyển đến khâu cạo da, cá phải được cạo theo
chiều của thịt, tránh làm thịt cá gãy hao hụt.
Cá được cân sau đó tách xương ra và làm sạch sơ bộ một lần nữa.
− Lấy xương
o Fillet
Cá cần được fillet vì xương của chúng rất cứng và không ăn được. Thịt cá ở dạng fillet
có cấu trúc yếu và có thể vỡ ra khi thanh trùng.

SVTH: Dương Hồng Phương Uyên

Trang : 14


Đồ án máy và thiết bị thủy sản

GVHD: ThS. Nguyễn Công Bỉnh

Tiến hành fillet: Giữ cá phía trước mặt, lưng cá quay về phía người fillet, dùng dao cắt
từ sau phần xương đầu đến xương sống lưng, từ đó cắt song song với phần lưng theo
sát trục sống và kéo dài đến đuôi để phần thịt dính sát xương càng ít càng tốt, cuối

cùng cắt rời miếng cá fillet bằng mũi dao, mặt thân còn lại tiến hành tương tự.
Yêu cầu:
-

Vết cắt phải phẳng, sát cạnh, miếng cá fillet phải đẹp.
Không sót thịt, không sót dè, không vở nội tạng, không rách dè.
Dao fillet phải sạch, sắt bén, không dùng đá mài dao.
Nước sử dụng rửa trong lúc fillet phải sạch để loại bỏ hết máu cá .
Công nhân phải vệ sinh cá nhân sạch sẻ.
Phế phẩm để riêng vận chuyển ra ngoài.
o Cạo da
Tách da nhằm với mục đích cảm quan, tiến trình tách da bằng hóa chất được sử dụng
bằng cách ngâm cá vào dung dịch NaOH ở nhiệt độ 70-800C với pH từ 11 – 14. Sau
vài phút vớt cá ra, dùng vòi nước mạnh phun vào cá nhằm để tách bỏ phần da và sau đó
ngâm vào dung dịch HCl có pH từ 1 – 4 để trung hòa lượng kiềm dư còn lại trong cá
Sau khi lạng da, cá được đưa cân lại và chuyển sang bộ phận sữa cá.
2.2.6. Cắt cá và vô lon
Lon trước khi sử dụng phải được kiểm tra một cách cẩn thận, tránh sử dụng những lon
không đủ chất lượng.
− Cắt cá: được thực hiện bằng tay hoặc bằng máy tùy theo kích cỡ lon. Đây là khâu
rất quan trọng, các yếu tố trọng lượng thịt cá cho vào lon, kích cỡ miếng cá, tất cả
đều ảnh hưởng đến công thức thanh trùng.
− Cân : Sau khi sắp xếp cá vô lon, lon được chuyển tới tổ cân, và tiến hành điều
chỉnh lại trong giới hạn quy định.
Yêu cầu: Không để vụn cá vắt trên mép hộp sẽ làm mí hộp bị hở khi ghép, vi sinh vật
xâm nhập vào.
2.2.7. Rót dịch
− Chuẩn bị dịch rót:
Dịch rót: Dầu, nước Broth, chất điều vị.
Hòa tan muối theo tỉ lệ 2% sau đó lọc lại.

SVTH: Dương Hồng Phương Uyên

Trang : 15


Đồ án máy và thiết bị thủy sản

GVHD: ThS. Nguyễn Công Bỉnh

Dầu ăn được nấu đến 900C
Rót nước muối trước sau đó rót dầu.
Duy trì nhiệt độ dầu trong quá trình rót. Dầu và nước muối được rót nóng có tác dụng
hỗ trợ công đoạn bài khí.
Tỷ lệ dịch rót/dầu = 1÷3 Khối lượng dịch rót + dầu = 30 – 40%.
Chất điều vị (bột ngọt): Liều lượng sử dụng trong đồ hộp cá 0.1-0.3% .
Ngoài ra có thể phối chế thêm số thành phần khác (đường , phụ gia..) theo yêu cầu của
khách hàng. Các thành phần chiếm tỷ lệ nhỏ.
− Yêu cầu nguyên liệu
a) Dầu
Dầu sử dụng nhằm tăng hương vị và ngoài ra còn có tác dụng bảo quãn nên dầu cần đạt
những tiêu chuẩn sau:
Trạng thái cảm quan
 Màu bình thường, trong không vẩn đục, không ôi khét, không mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hóa lý





Hàm lượng nước không quá 0.2-0.3%.
Độ chua không quá 6 độ ( số ml NaOh 1N dùng trung hòa 100g dầu).
Phản ứng xác định độ ôi khét: âm tính.
Chỉ số Peroxyt không quá 5.
b) Muối
Muối sử dụng trong chế biến là muối phơi nước theo tiêu chuẩn TCVN 3974-84.
c) Bột ngọt (Natriglutamate- E162)
Natri glutamate có vị mặn hơi ngọt, tan nhiều trong nước. Khi bổ sung thêm vào sản
phẩm sẽ tăng cường được vị riêng của mỗi sản phẩm mà không làm thay đổi sản phẩm.
Mặt khác bột ngọt còn có một tính chất đặc biệt là đẩy lùi được những sắc thái không
thích hợp về hương vị của sản phẩm như “sunfit”, “chua”, “muối”, “hóa chất”.
Bột ngọt được thêm vào với một tỉ lệ rất thấp nên được xem như là một gia vị trong sản
phẩm. Bột ngọt chỉ là một gia vị có tác dụng điều vị, do đó không nên dùng các loại gia

SVTH: Dương Hồng Phương Uyên

Trang : 16


Đồ án máy và thiết bị thủy sản

GVHD: ThS. Nguyễn Công Bỉnh

vị kể cả bột ngọt để thay thế cho các chất dinh dưỡng nói chung. Không nên sử dụng
bột ngọt hay các loại gia vị khác để che lấp những mùi vị phản ánh tình trạng mất chất
lượng của thức ăn như ôi, thiu, tanh, thối.
2.2.8. Rót dịch:
Rót dịch cần đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo đúng quy định, có
hình thức đẹp mắt, đảm bảo hệ số truyền nhiệt và không lẫn tạp chất. Dịch rót phải vừa
đủ không ít hơn cũng không quá nhiều, nếu dịch rót ít thì bài khí kém và thời gian bảo

quản ngắn, còn nếu dịch rót nhiều thì dễ bị phồng hộp. Và đi kèm với quá trình bài khí
nhằm ngăn chặn sự gia tăng áp suất trong suốt quá trình tiệt trùng ở nhiệt độ cao do sự
giãn nở của khí ở khoảng trống trong hộp. Giảm sự oxi hóa sản phẩm thực phẩm bên
trong hộp và giảm hiện tượng ăn mòn hộp, giảm lượng khí sinh ra trong hộp do sự ăn
mòn hộp (H2) hoặc do sự hoạt động của vi sinh vật sinh khí hoặc do không khí xâm
nhập vào hộp qua kẽ hở.
Sự không cân bằng giữa áp suất bên trong và bên ngoài hộp trong quá trình chế biến
gây biến dạng ở những mối ghép là nguyên nhân dẫn đến mối ghép bị hở.
2.2.9. Ghép mí, đóng code
− Ghép mí
Ghép mí phải đảm bảo độ kín, và hộp được kiểm tra độ kín của mối ghép. Sau khi ghép
mí, hộp được đưa qua chậu rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám trên hộp. Nếu
không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốt quá trình xử lý nhiệt
và không thể tách ra được sau đó.rửa hộp sau ghép mí
− Đóng code
Sau khi ghép mí, hộp được đóng code. Code thưởng ghi: tên công ty, ngày, tháng, năm,
giờ sản xuất, hạn sử dụng, lô hàng loại nguyên liệu gì…
Đối với sản phẩm cá ngử thì tên sán phẩm bao gồm : tên loại cá ngừ + hình dạng xếp
hộp + dịch rót.
Tên gọi cá ngừ thì gồm 4 loại:
Yellowfin: Y
Spipjack: J

SVTH: Dương Hồng Phương Uyên

Trang : 17


Đồ án máy và thiết bị thủy sản

GVHD: ThS. Nguyễn Công Bỉnh

Euthynnus: E
Tongol: T
Hình dạng thịt cá xếp vào hộp gồm 3 dạng:
Flake: vụn
Chunk: khúc ngắn
Solid: khúc dài
2.2.10. Tiệt trùng
Trong sản xuất đồ hộp, tiệt trùng đóng vai trò quan trọng, có tác dụng quyết định đến
khả năng bảo quản và chất lương của sản phẩm. Tiệt trùng để diệt hoàn toàn có vi sinh
vật và nha bào của chúng. Ngoải ra tiêt trùng còn nấu chin thực phẩm tới mức có thể ăn
liền được. Trong quá trình tiệt trùng có sự khuếch tán giữa dịch bào trong cá, và nước
của dịch rót, tạo sự đồng nhất giữa cá và dịch rót. Tùy theo từng lọa lon sẽ có chế độ
tiệt trùng khác nhau.
Chế độ tiệt trùng được thiết lập như sau
− Chế độ nhiệt 1210C
− Chế độ thời gian: 55-40-20 phút.
− Áp suất 2.3 at.
Sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh trong nồi thanh trùng đến nhiệt độ
trung tâm hộp đạt từ 40-450C. Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra ngoài
nhưng vẫn để yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định, Giai đoạn này
tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn.
2.2.11. Hoàn thiện sản phẩm và bảo quản
Quá trình này bao gồm có bảo ôn, dán nhãn, đóng thùng.
Hộp sau khi làm nguội phải đươc làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn. Sau thời gian
bảo ôn, hộp được dán nhãn và xếp vào thùng carton (thùng phải được ghi đầy đủ các
thông tin giống như nhãn: địa chỉ, tên sản phẩm, ngày sản xuất, hạn sử dụng, khối
lượng tịnh sản phẩm).
− Bảo ôn

SVTH: Dương Hồng Phương Uyên

Trang : 18


Đồ án máy và thiết bị thủy sản

GVHD: ThS. Nguyễn Công Bỉnh

Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa đựng theo yêu
cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp
hộp bảo ôn. Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặc các phương tiện
đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn. Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lô
hàng. Mã số phải được in đảm bảo bền chắc và không dễ tẩy xoá. Hộp được lau sạch,
thao tác nhẹ nhàng, tránh làm móp méo. Sau khi ổn định 24 giờ đồ hộp sẽ được xếp
thành cây và được bao bọc bằng nilon trong 10 ngày để chờ kết quả vi sinh. Sau đó
đem ra dán nhãn và đóng thùng.
− Dán nhãn - đóng thùng
o Dán nhãn
Hộp trước khi dán nhãn phải được lau sạch, chà sét và quét vecni. Nhãn được dán chặc
phẳng ngay ngắn, ghi đầy đủ thông tin: tên xí nghiệp, tên sản phẩm, hạn sử dụng, địa
chỉ, khối lượng thành phần, sau đó hộp được chuyển sang giai đoạn in mã số: ngày sản
xuất và hạn sử dụng. Sau đó đem đóng thùng.
o Đóng thùng
Các đồ hộp nhỏ được đựng trong các thùng giấy carton, các đồ hộp lớn được đựng
trong các thùng gỗ. Để việc vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng. Các thùng giấy phải
được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày,phải nhẹ, sạch, không mục nát, khô. Xếp hộp
vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc bằng máy.
o Bảo quản

Các thùng sản phẩm được bảo quản trong kho và được phân phối tới nơi tiêu thụ. Kho
bảo quản thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn chặn được côn
trùng và loài gậm nhấm; có pallet chắc chắn để xếp các kiện hộp theo từng lô thuận
tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng. Trong kho bảo quản thành phẩm phải có
nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp.
2.2.12. Kiểm tra thành phẩm
Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm của từng ca sản xuất để kiểm
tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan. Đồ hộp mẫu phải được ủ nhiệt độ
và thời gian quy định và tiến hành kiểm tra các vi khuẩn chịu nhiệt. Lô đồ hộp không
được đưa ra thị trường tiêu thụ khi việc kiểm tra mẫu ủ chưa kết thúc.

SVTH: Dương Hồng Phương Uyên

Trang : 19


Đồ án máy và thiết bị thủy sản

GVHD: ThS. Nguyễn Công Bỉnh

Các lô đồ hộp thuỷ sản phải được kiểm tra chất lượng theo quy định, phải có phiếu kết
quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới được phép đưa đi
tiêu thụ
− Yêu cầu đồ hộp thành phẩm
Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:
Về hình thức bên ngoài
Đồ hộp phải có nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan
quản lý, cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và
khối lượng cả bì.
Hộp sắt hay các hộp kim loại khác không bị rỉ, nắp hộp không bị phồng dưới mọi hình

thức.
Về vi sinh vật
Đồ hộp không hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, không có vi sinh vật gây bệnh,
lượng tạp trùng không quá qui định.
Về hóa học
Không vượt quá qui định về hàm lượng kim loại nặng :
− Thiếc : 100 - 200 mg/kg sản phẩm
− Đồng : 5 - 80 mg/kg sản phẩm
− Chì : không có
Đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, chủ yếu như nồng độ đường, acid, muối
Về cảm quan
Lớp vecni phải nguyên vẹn, phải đảm bảo hình thái, hương vị, màu sắc đặc trưng của
sản phẩm theo những qui định của từng loại sản phẩm

SVTH: Dương Hồng Phương Uyên

Trang : 20


Đồ án máy và thiết bị thủy sản

GVHD: ThS. Nguyễn Công Bỉnh

CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT
3.1 Lập kế hoạch sản xuất
- Tháng 1 nghỉ 4 ngày chủ nhật, nghỉ tết dương lịch 1 ngày, vậy tháng 1 làm 26 ngày.
- Tháng 2 nghỉ 2 ngày chủ nhật, nghỉ tết âm lịch 5 ngày, vậy tháng 2 làm 22 ngày.
- Tháng 3 nghỉ 4 ngày chủ nhật, vậy tháng 3 làm 26 ngày.
- Tháng 4 nghỉ 4 ngày chủ nhật, nghỉ ngày Giỗ tổ Hùng Vương và 30 – 4, trong 1 ngày,
vậy tháng 4 làm 25 ngày.

- Tháng 5 nghỉ 4 ngày chủ nhật, nghỉ ngày 1- 5 trong 1 ngày, vậy tháng 5 làm 26 ngày.
- Tháng 6 nghỉ 4 ngày chủ nhật, vậy tháng 6 làm 26 ngày.

SVTH: Dương Hồng Phương Uyên

Trang : 21


Đồ án máy và thiết bị thủy sản

GVHD: ThS. Nguyễn Công Bỉnh

- Tháng 7 nghỉ 4 ngày chủ nhật, vậy tháng 7 làm 27 ngày.
- Tháng 8 nghỉ 5 ngày chủ nhật, vậy tháng 8 làm 26 ngày.
- Tháng 9 nghỉ 4 ngày chủ nhật, nghỉ ngày Quốc Khánh 2-9, vậy tháng 9 làm 25 ngày.
- Tháng 10 nghỉ 4 ngày chủ nhật, vậy tháng 10 làm 27 ngày.
- Tháng 11 nghỉ 5 ngày chủ nhật, vậy tháng 11 làm 25 ngày.
- Tháng 12 nghỉ 4 ngày chủ nhật, vậy tháng 12 làm 27 ngày.

3.2. Biểu đồ sản xuất cụ thể
Bảng 3.1. Bảng mùa vụ nguyên liệu.
Tháng
Nguyên liệu

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

9

10

11

12

Cá ngừ
Bảng 3.2. Bảng thời gian nhập liệu.
Tháng
Nguyên liệu

1

2

3

4

5

6

7

8

Cá ngừ
Cá ngừ những vào các tháng 4,5,6,7,8 là mùa vụ chính, tháng 10,11 là mùa phụ nên
nguồn nguyên liệu sẽ rẻ hơn, nhà máy nên nhập liệu nhiều vào những tháng này để tiết
kiệm được chi phí tạo ra sản phẩm có giá thành thấp hơn thu hút người tiêu dùng.

3.2.1 Bố trí thời gian sản xuất các tháng trong năm (tính theo năm 2016).
Thời gian làm việc giữa các ca:
+ Ca 1: 6h – 14h.
+ Ca 2: 14h – 22h.
+ Ca 3: 22h – 6h.

SVTH: Dương Hồng Phương Uyên

Trang : 22


Đồ án máy và thiết bị thủy sản

GVHD: ThS. Nguyễn Công Bỉnh

Chỉ trong những tháng nhập liệu nhiều như tháng 4,5,6,7,8 mới làm thêm ca 3; còn
những tháng còn lại chỉ làm 2 ca/ngày.
Bảng 3.3. Bảng số ngày, số ca làm việc trong tháng
Tháng

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Cả
năm

Số
ngày

26

22

26

25

26

26

27

26

25

27

25

27

308

Số ca

52

44

52

75

78

78

81

78

50

54

50

54

746

3.2.2 Biểu đồ quá trình kỹ thuật.

Bảng 3.4. Biểu đồ quá trình kỹ thuật trong 1 ca làm việc (8h)

SVTH: Dương Hồng Phương Uyên

Trang : 23


Đồ án máy và thiết bị thủy sản

GVHD: ThS. Nguyễn Công Bỉnh

Tên quá trình

Thời gian làm việc
6

7

8

9

10

13

14

15

16

30

Tiếp nhận nguyên liệu
Rửa 1
Xử lý

15
45

45

Rửa 2
Hấp
Làm nguội

30
30

30

45

45

Cạo da, fillet,xé

30

Vô hộp

30

Rót dịch

40

Ghép mí, đóng code

50

Tiệt trùng
Bảo ôn, đóng thùng

15

30

30

3.3. Định mức lao động sản xuất

Tính chi phí qua các công đoạn
3.3.1. Tính nguyên liệu chính ban đầu:

SVTH: Dương Hồng Phương Uyên

Trang : 24


Đồ án máy và thiết bị thủy sản

GVHD: ThS. Nguyễn Công Bỉnh

Bảng 3.5 Tỷ lệ hao hụt từng công đoạn
STT

Công đoạn

Hao hụt

1

Xử lý ( Rửa 1, Rửa 2)

8.29%

2

Hấp tái

10%

3

Bỏ đầu, cạo da, fillet

45%

4

Cắt (cắt khúc, cắt lát)

1.7%

5

Phân loại

0.3%

6

Bổ sung dịch rót

Tăng 50.52%

Ta có
Ti=

Si =
Trong đó:

Si : lượng nguyên liệu sau công đoạn thứ i
Ti : lượng nguyên liệu trước công đoạn thứ i
xi : % tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn thứ i
Ta có:
Khối lượng tịnh 1 hộp: 300g, trong đó khối lượng cá là 198g
Số hộp sản xuất trong 1 ngày là 20000 hộp
Khối lượng cá thành phẩm là 235*20000 = 1980 kg

SVTH: Dương Hồng Phương Uyên

Trang : 25