thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp rau quả với 3 mặt hàng

Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Đề tài:thiết kế nhà máy sản xuất rau quả với 3 sản phẩm sau:
Vải nước đường năng suất 1000 tấn sản phẩm/năm
Pure mơ cô đặc 60% năng suất 400 tấn sản phẩm/năm
Nấm hộp tự nhiên năng suất 800 tấn sản phẩm/năm
1
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn tới PGS.TS Hà Văn Thuyết, giáo viên hướng
dẫn phần công nghệ. Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, em đã nhận được sự chỉ bảo
nhiệt tình của thầy về kiến thức chuyên nghành, hướng tiếp cận vấn đề và tính toán công
nghệ và tác phong trong công việc.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới KTS.Hoàng Thanh Thủy giáo viên đã hướng
dẫn xây dựng và TS Dương Văn An giáo viên hướng dẫn kinh tế đã giúp em bổ sung kiến
thức rất nhiều để em có thể hoàn thiện được đồ án của mình.
Em xin cảm ơn tới các thầy cô trong Viện Công Nghệ Sinh Học – Công Nghệ Thực
Phẩm Đại học Bách Khoa Hà Nội, là những người thầy, cô đã giảng dạy cho em về kiến
thức chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm trong những năm học tại Đại học Bách Khoa
Hà Nội.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội,tháng 6/năm 2012.
Sinh viên thực hiện
Đoàn Xuân Trường
2
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
MỤC LỤC
Đề mục Trang
Lời mở đầu
6
Chương 1: Lập luận kinh tế và kỹ thuật
8

Chương 2: Chọn và thuyết minh dây chuyền CN
13
2.1.Nguyên liệu
13
2.1.1.Nguyên liệu vải
13
2.1.2.Nguyên liệu mơ
15
2.1.3.Nguyên liệu nấm
16
2.2. Công nghệ sản xuất
19
2.2.1Quy trình công nghệ sản xuất vải nước đường
19
2.2.2.Quy trình công nghệ sản xuất pure mơ
23
2.2.3Quy trình công nghệ sản xuất nấm đóng hộp
27
Chương 3: Tính toán cân bằng sản phẩm
31
3.1.Kế hoạch sản xuất
31
3.1.1.Biểu đồ thu thập nguyên liệu
31
3.1.2Biểu đồ sản xuất
32
3.1.3.Chương trình sản xuất
32
3.1.4.Bảng năng suất dây chuyền
32

3.2.Tính nhu cầu nguyên liệu
34
A.Vải nước đường
34
3
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
B.Pure mơ
37
C.Nấm đóng hộp
39
Chương 4: Tính và chọn thiết bị
42
4.1.Dây chuyền sản xuất vải nước đường
42
4.2.Dây chuyền sản xuất pure mơ cô đặc
46
4.3.Dây chuyền sản xuất nấm hộp tự nhiên
56
Chương 5: Tính toán điện hơi nước
59
5.1.Tính hơi
59
5.1.1.Dây chuyền sản xuất vải nước đường
59
5.1.2.Dây chuyền sản xuất pure mơ cô đặc
65
5.1.3.Dây chuyền sản xuất nấm hộp tự nhiên
75
5.1.4. Tính chi phí hơi cố định 80
5.1.5. Tính chi phí hơi không cố định

82
5.1.6. Biểu đồ sử dụng hơi
85
5.2.Tính điện
86
5.2.1.Tính điện cho xưởng sản xuất chính
86
5.2.2.Tính điện cho các công trình còn lại 88
5.3.Tính nước
95
5.3.1. Tiêu hao nước dùng cho sản xuất
95
5.3.2. Tiêu hao nước dùng mục đích khác
98
Chương 6: Tính toán xây dựng 99
6.1.Địa điểm xây dựng
99
6.2.Thiết kế tổng mặt bằng
102
6.2.1.Giải pháp thiết kế tổng mặt bằng
102
6.2.2.Tính toán các hạng mục công trình
103
6.2.3. Tính chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật
109
4
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
6.2.4.Tính giải pháp công trình
109
Chương 7: Tính toán kinh tế

111
7.1.Dự toán mua, lắp đặt, hiệu chỉnh,chạy thử hệ thống thiết bị
111
7.1.1.Danh mục máy-thiết bị
111
7.1.2.Giá mua hoặc chế tạo máy
112
7.1.3.Chi phí lắp đặt, chạy thử
113
7.1.4.Chi phí huấn luyện và xây dựng quy trình vận hành
114
7.1.5.Chi phí xây dựng công trình
115
7.2.2.Bảng tính chi phí vận hành trong 1 tháng
116
7.2.3.Dự toán chi phí khác
116
7.2.4.Dự toán giá thành+giá bán
117
Chương VIII Vệ sinh nhà máy,an toàn lao động,phòng cháy chữa cháy
118
8.1. Vệ sinh nhà máy
118
8.2.An toàn lao động
119
8.3. Phòng cháy chữa cháy
121
Kết luận
122
Tài liệu tham khảo

123
Phụ lục
124
5
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
MỞ ĐẦU
Việt Nam là đất nước giàu tiềm năng về cây trái do khí hậu nóng ẩm, mưa nhiều, các
loại nông sản rất phong phú và đa dạng. Rau quả là một ngành trồng trọt quan trọng trong
nông nghiệp Việt Nam và là mặt hàng xuất khẩu chủ lực nếu chúng ta biết khai thác lợi
thế về điều kiện khí hậu, sinh thái đa dạng và nguồn lao động dồi dào. Diện tích trồng rau
quả của Việt Nam đạt trên 1,4 triệu ha với sản lượng trên 16 triệu tấn hàng năm. Sản
phẩm rau quả của Việt Nam đã xuất khẩu sang nhiều quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế
giới, trong đó nhiều thị trường có yêu cầu khắt khe về chất lượng và khối lượng. Đẩy
mạnh trồng rau, cây ăn quả trong những năm tới không những sẽ đáp ứng nhu cầu tiêu
dùng trong nước, giảm nhập khẩu, vừa tăng kim ngạch xuất khẩu, có thể mang lại hàng
triệu thậm chí hàng tỷ USD cho đất nước.
Nước ta hội tụ đủ các lợi thế so với nhiều nước để đẩy mạnh xuất khẩu hàng hóa nói
chung và xuất khẩu rau quả nói riêng. Cùng với sự phát triển của rau quả Việt Nam,
ngành trồng, chế biến, xuất khẩu sản phẩm đồ hộp rau quả cũng đang phát triển mạnh ở
khắp các tỉnh thành trong cả nước.
Các nhà máy chế biến rau quả xuất hiện ngày càng nhiều với sản phẩm đa dạng về
chủng loại mẫu mã, các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao đáp ứng nhu cầu thị trường
tiêu thụ như: EU, Mỹ, Canada….
Thúc đẩy sự phát triển của ngành chế biến rau quả xuất khẩu nhằm giải quyết vấn đề
thất nghiệp, xóa đói giảm nghèo, góp phần thực hiện công nghiệp hóa và hiện đại hóa xây
dựng nước nhà.
Chính vì vậy mà em được giao đề tài:
Thiết kế nhà máy chế biến đồ hộp rau quả với 3 mặt hàng là:
Vải nước đường năng suất 1000 tấn sản phẩm/năm
Pure mơ cô đặc 60% năng suất 400 tấn sản phẩm/năm

Nấm hộp tự nhiên năng suất 800 tấn sản phẩm/năm
6
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
7
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ-KỸ THUẬT
Sản xuất hàng hóa luôn tuân theo các quy luật kinh tế. Một số cơ sở sản xuất hàng hóa
muốn tồn tại và phát triển cần phải thỏa mãn các yếu tố sau:
- Sản phẩm sản xuất ra phải có chất lượng tốt, tức là đáp ứng được nhu cầu của
khách hàng.
- Năng suất lao động cao đem lại hiểu quả kinh tế.
- Trong quá trình sản xuất, điều kiện làm việc của người lao động không ngừng
được cải thiện.
Ngành sản xuất và chế biến thực phẩm nói chung và rau quả nói riêng cũng phải tuân
theo các yêu cầu đó. Bởi vậy, một dây chuyền công nghệ phù hợp với thời gian, điều kiện
kinh tế, tài chính của doanh nghiệp là hết sức quan trọng, đồng thời các thiết bị máy móc
của dây chuyền phải được bố trí và sử dụng một cách hợp lý, tuân thủ theo các nguyên
tắc về bố trí và an toàn lao động nhằm mục tiêu đem lại hiệu quả sử dụng. Bên cạnh việc
thiết lập được một dây chuyền công nghệ, lựa chọn máy móc thiết bị phù hợp cần phải có
một đội ngũ cán bộ kỹ thuật có trình độ cao và đội ngũ công nhân lành nghề.
Ngoài các yếu tố trên thì đối với các nhà máy thực phẩm việc lựa chọn địa điểm xây
dựng nhà máy là rất quan trọng. Do đặc điểm của rau quả là khó bảo quản, mau hư,
chóng thối và nhất là đối với điều kiện khí hậu nóng ẩm ở Việt Nam nên nhà sản xuất
phải có những điều tra khảo sát kỹ càng về địa điểm xây dựng nhà máy, đồng thời việc
chọn lựa địa điểm xây dựng còn lien quan chặt chẽ tới hạch toán kinh tế từ khi nguyên
liệu vào cho đến khi tạo ra sản phẩm và đem đi tiêu thụ.
Những nguyên tắc chủ yếu khi lựa chọn địa điểm xây dựng một nhà máy chế biến rau
quả:
- Gần vùng nguyên liệu.
- Gần nguồn động lực: Điện, nước, than…

- Gần trung tâm tiêu thụ sản phẩm.
- Gần vùng có nguồn nhân lực dồi dào.
- Có đường giao thông thuận tiện.
- Phù hợp vơi quy hoạch phát triển chung của vùng và quốc gia.
Nhưng trong thực tế rất là khó có thể lựa chọn được một địa điểm đáp ứng được tất cả
các yêu cầu trên, do vậy để có được một địa điểm đáp ứng một cách hài hòa giữa các yếu
tố trên người ta thường căn cứ theo các điều kiện cụ thể như sau:
8
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
- Nếu nhà máy cần nhiều nhiên liệu, động lực thì gần vùng cung cấp động lực và
nhiên liệu.
- Nếu nhà máy có sản phẩm cồng kềnh, dễ hư hỏng, khó vận chuyển thì đặt gần nơi
tiêu thụ.
- Nếu nhà máy cần nhiều nguyên liệu hay nguyên liệu khó bảo quản, chuyên chở thì
đặt gần nơi cung cấp nguyên liệu.
- Ngoài ra còn căn cứ vào tỷ số (k) giữa trọng lượng nguyên liệu chở đến và sản
phẩm chở đi để chọn địa điểm xây dựng nhà máy:
Nếu k > 1: Đặt nhà máy gần vùng nguyên liệu.
Nếu k = 1: Tùy thuộc vào điều kiện cụ thể.
Nếu k < 1: Đặt nhà máy gần nơi tiêu thụ sản phẩm.
Với những phân tích và nhận định về nguyên liệu và nơi tiêu thụ sản phẩm cùng một số
yêu tố khác, em đã quyết định lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy chế biến rau quả tại
Khu công nghiệp Đại An:
Khu Công nghiệp nằm trên đường cao tốc số 5 Hà Nội - Hải Phòng, cách Hà Nội 50 km,
cách Hải Phòng 50 km, cách cảng nước sâu Quảng Ninh 110 km, cách ga tàu hoả Cao Xá
2 km, và nằm trên trục đường quan trọng nối liền Hà Nội với các tỉnh và khu vực kinh tế
phía Bắc.
Cụm Công nghiệp Đại Dương có vị trí giao thông rất thuận lợi, từ đây có thể dễ dàng thông
thương với các tỉnh thành lân cận cũng như các trung tâm kinh tế trọng điểm như Hà Nội,
Hải Phòng, Quảng Ninh, vv Cũng như tiếp cận nhanh chóng các cảng biển, cảng đường

bộ và cảng hàng không do đó tiết kiệm được nhiều chi phí và thời gian vận chuyển, đặc
biệt là chi phí Xuất nhập khẩu hàng hoá.
Do nằm trên địa bàn tỉnh Hải Dương & Hưng Yên, ngay sát cạnh Hà Nội, lại có nguồn
lao động trẻ dồi dào nên tại đây các nhà đầu tư chẳng những có điều kiện thuận lợi trong
việc tuyển dụng và đào tạo lao động mà còn có thể tiết kiệm chi phí nhân công và được
hưởng các dịch vụ với giá rẻ.
Tổng diện tích khu Công nghiệp được phát triển trong giai đoạn 1 là 171 ha, giai đoạn 2 là
474 ha, trong đó tỷ lệ sử dụng đất được phân bố như sau:
- Đất xây dựng các công trình công nghiệp 396 ha, chiếm tỷ lệ 62% diện tích toàn cụm
công nghiệp
- Trung tâm điều hành 44 ha, chiếm tỷ lệ 6%
- Khu đầu mối kỹ thuật 22 ha, chiếm tỷ lệ 3%
- Đất xây dựng đường giao thông 85 ha, chiếm tỷ lệ 14%
- Đất trồng cây tạo cảnh quan 98 ha, chiếm tỷ lệ 15%
9
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Ngoài ra để phục vụ toàn Cụm Công nghiệp, một diện tích thích hợp cũng đã được quy
hoạch để xây dựng khu phụ trợ cung cấp các dịch vụ cần thiết cho toàn Cụm Công
nghiệp và khu vực lân cận
1.Hệ thống giao thông nội bộ
Hệ thống giao thông nội bộ Cụm Công nghiệp được thiết kế hợp lý đảm bảo việc giao
thông trong toàn Cụm Công nghiệp được thông suốt. Hệ thống đường được thiết kế với
kích thước như sau:
- Trục đường trung tâm trong Khu Công nghiệp rộng 55 mét
- Các trục đường chính trong Cụm Công nghiệp rộng 30 mét
- Các trục đường nhánh trong Cụm Công nghiệp rộng 17,5 mét
Toàn bộ các đường nội bộ đều được thiết kế và thi công tuân thủ chặt chẽ các quy định
của quốc gia, và được hoàn thiện bằng beton nhựa Asphalt. Các đường nội bộ cũng được
trang bị hệ thống chiếu sáng cao áp hoàn chỉnh và thẩm mỹ.
2.Hệ thống cung cấp điện

Nguồn điện cung cấp đến cụm Công nghiệp được lấy từ hai tuyến dây 22 KV dẫn từ trạm
110/22 KV Hải Dương. Các đường dây 22 KV này sẽ được phát triển thành, mạng lưới
dọc theo các trục đường giao thông để cung cấp điện cho các trạm biến áp của các nhà
máy trong khu Công nghiệp. Điện được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng cáp điện
tiêu chuẩn quốc tế.
3.Hệ thống cung cấp nước
Nước sạch được cung cấp với công suẩt 20.000 mét khối mỗi ngày từ nhà máy nước sạch
Hải Dương.
Nước sạch được cung cấp tới hàng rào nhà máy bằng hệ thống ống cấp nước tiêu chuẩn
quốc tế. Ngoài ra để đảm bảo sự cung cấp liên tục nguồn nước sạch, khu Công nghiệp có
nhà máy cung cấp nước đặt ngay trong khu vực.
4.Hệ thống xử lý nước thải-rác thải
Nước thải trong khu Công nghiệp sẽ được từng nhà máy trong khu xử lý sơ bộ đạt tiêu
chuẩn nước thải loại B theo tiêu chuẩn quốc gia trước khi xả vào hệ thống thoát nước của
cụm Công nghiệp và xả ra sông Sắt.
Rác thải được thu gom và xử lý tại nhà máy rác thải của cụm Công nghiệp.
Khí thải của các nhà máy được lắp đặt hệ thống lọc theo tiêu chuẩn quốc gia trước khi
thải ra môi trường tự nhiên.
10
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
5.Hệ thống thông tin lien lạc
Khu Công nghiệp được lắp đặt hệ thống cáp thông tin liên lạc ngầm, và được cung cấp tới
hàng rào của nhà máy bởi hệ thống cáp đạt tiêu chuẩn quốc tế.
Qua hệ thống kết nối giữa trung tâm thông tin liên lạc của khu Công nghiệp và Bưu điện
trung tâm Hải Dương, mọi nhu cầu về thông tin liên lạc được đảm bảo và có khả năng
cung cấp mọi dịch vụ cần thiết như Tổng đài riêng, điện thoại quốc tế, hội thảo từ xa,
kênh thuê riêng, internet tốc độ cao, email, vv
6.Hệ thống phòng cháy chữa cháy
Khu Công nghiệp được lắp đặt hệ thống cảnh báo, phòng chống và chữa cháy tuân thủ chặt
chẽ các quy định quốc gia.

Các họng cấp nước chữa cháy được lắp đặt tại các đầu mối giao thông nội khu, và tại mọi
nhà máy nhằm đảm bảo tác dụng bảo vệ hiệu quả toàn khu khỏi các sự cố cháy nổ.
7.Cảnh quan
Hơn 13% tổng diện tích toàn khu Công nghiệp được trồng cây xanh dọc theo các tuyến
đường và các khu vực khác.
Các thảm cỏ và các khu vực cây xanh công cộng được trồng một cách thích hợp nhằm cải
thiện môi trường môi trường toàn khu.
Các dự án xây dựng nhà máy và các khu nhà khác phải được chấp thuận bởi ban quản lý
cụm Công nghiệp trước khi tiến hành xây dựng nhằm đảm bảo cảnh quan chung của toàn
khu Công nghiệp
8.Các dịch vụ hỗ trợ
Nhằm tạo thuận lợi hơn cho các nhà đầu tư khi tiến hành đầu tư tại khu Công nghiệp, chủ
đầu tư sẵn sàng hỗ trợ các dịch vụ sau trong thời gian ngắn nhất với chi phí hợp lý nhất:
- Tư vấn thành lập doanh nghiệp và xin giấy phép đầu tư.
- Dịch vụ quản lý kinh doanh.
- Dịch vụ tài chính và kế toán doanh nghiệp.
- Dịch vụ thiết kế và xây dựng.
- Dịch vụ Xuất Nhập khẩu.
- Dịch vụ bảo hiểm, thủ tục hải quan và lưu trữ hàng hoá.
- Dịch vụ vận chuyển hàng hoá.
- Dịch vụ lưu trú cho chuyên gia
Khu Công nghiệp cũng dành một quỹ đất để xây dựng các dịch vụ hỗ trợ sinh hoạt khác
như các cửa hàng thương mại, các cửa hàng ăn uống, cơ sở chăm sóc sức khoẻ và nhà trẻ,
cũng như các sơ sở đào tạo nghề cho công nhân và nhân viên kỹ thuật.
11
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Hợp tác với ngân hàng OceanBank, khu Công nghiệp hoàn toàn có khả năng hỗ trợ tài
chính cho các nhà đầu tư thực hiện dự án, để xây dựng nhà xưởng.
GIÁ THUÊ ĐẤT VÀ CÁC KHOẢN PHÍ
- Phí quản lý khu Công nghiệp: 0,30USD/m2/năm. Phí này được trả hàng năm vào tháng

đầu tiên của năm.
- Phí sử dụng nước sạch: 0,30USD/m3. Lượng nước sạch sử dụng được tính theo chỉ số
ghi trên đồng hồ đo nước.
- Phí xử lý nước thải: 0,22USD/m3. Lượng nước thải được tính bằng 80% lượng nước
sạch sử dụng thực tế.
- Phí sử dụng điện: theo quy định chung của Chính phủ Việt Nam.
- Cho thuê nhà xưởng: Ngoài ra khu Công nghiệp cũng có thể xây dựng nhà xưởng cho
khách hàng thuê với quy mô từ 1.000m2 tới 100.000m2.
- Nhà xưởng có thể xây dựng theo yêu cầu của khách hàng, và có thể đưa vào sử dụng
sau thời gian từ 4 - 7 tháng xây dựng.
- Giá thuê nhà xưởng bình quân được ấn định cho nhà xưởng có kết cấu đơn giản (nhà kết
cấu thép tiền chế một tầng): 2USD/m2/tháng.
12
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
CHƯƠNG II:CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG
NGHỆ
2.1.Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
2.1.1.Nguyên liệu vải:
a.Nguồn gốc:
Vải (lệ chi) tên khoa học Lichi Chinesis thuộc chi Lichi,họ bồ hòn,là cây ăn quả than gỗ
vùng nhiệt đới,có nguồn gốc ở miền nam Trung Quốc.Sau đó,vải được phân bố rộng rãi ở
châu Á.Ở Việt Nam,vải chủ yếu được trồng ở miền Bắc.
b.Thành phần hóa học:
Trong 100g vải có chứa:
66 kcal năng lượng
16,5g carbon hydrat
40,4g chất béo
0,8g protein
6,2 mg vitamin C
5mg canxi

10mg magne
31mg photpho
Vải chứa nhiều nước và calci.Đây là loại quả thích hợp để ăn giải khát vào mùa hè
c.Thời vụ:
Ở miền Bắc Việt Nam,vải có thời vụ rất ngắn,từ cuối tháng 4 đến tháng 5.Đây là một trở
ngại rất lớn cho công tác thu hoạch,vận chuyển và phân phối vải.
d.Giống:
Ở Việt Nam chủ yếu có những giống vải sau:
13
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Vải chua (vải ta):
Là giống địa phương, được trồng bằng hạt nên đặc tính không ổn định. Các giống thường
được gọi tên theo địa danh nơi trồng. Nhóm giống này có đặc điểm là cây mọc khoẻ
nhưng ăn có vị chua.
Tuy nhiên trong nhóm này cũng có một số giống có chất lượng quả tốt, quả nặng tới 45g,
vị ngon, hạt tương đối nhỏ. Cây ra hoa vào tháng 11,12 (không cần lạnh lắm) nở vào
tháng 1,2 và thu hoạch vào cuối tháng 4 đầu tháng 5.
Vải nhỡ:
Là nhóm vải mới xuất hiện, đặc tính chưa ổn định, phẩm chất vải trung bình, kém hơn vải
thiều. Quả chín vào giữa tháng 5 đầu tháng 6. Khi chín có giống màu đỏ, có giống quả
màu xanh, ở đỉnh có màu tím đỏ. Quả ngọt, ít chua.
Vải thiều (Còn gọi là vải tàu):
Vải thiều có tán cây tròn hình bán cầu. Cây cao không quá 10-15 m, lá nhỏ, phiến là dầy,
chịu hạn tốt. Chùm hoa nhỏ hơn vải chua, trông xa như có màu trắng.
Vải thiều tuy có đặc tính ổn định và độ đồng đều cao nhưng lại khắt khe về thời gian,
nhiệt độ thấp hơn hai giống trên => Những năm mùa đông ít rét thường không ra hoa hay
quả thưa thớt. Cây non khó ra hoa hơn cây già. Quả vải thiều nhỏ (25-30g), hạt nhỏ, phần
ăn chiếm 70-80%, dạng quả thường hình cầu (loại quả nhỏ), hình tim (loại quả lớn).
Thường thu hoạch vào đầu tháng 6, nhưng có giống chín sớm hơn hoặc muộn hơn.
Một số giống vải thiều:

Vải Thanh Hà:
Là giống được trồng nhiều nhất hiện nay, có nguồn gốc từ thôn Thuý Lâm, Xã Thanh
Sơn (Thanh Hà, Hải Dương).
Cây có tán tròn, cành lá nhỏ, nhiều chùm quả nhưng quả thưa. Quả hình cầu, cuống
nghiêng và gai trung bình. Khi chín có màu đỏ, trên nền hơi vàng. Khối lượng 18-20g,
cùi chiếm 72-75% có vị chua nhẹ (độ chua 0.4%) VitaminC 33mg/100g thịt quả. Thịt quả
hơi nhão và có mùi thơm. Giống này không đòi hỏi cao về độ lạnh nên dễ ra hoa. Chín
muộn vào giữa tháng 6 đầu tháng 7.
Vải thiều Phú Hộ:
Cây có tán tròn, cành khoẻ, lá rộng màu xanh đen. Ngọn là dài và vẹo nên có hình thù
không cân đối. Chùm quả to nhưng thưa chùm, có chùm nặng được 2kg. Quả to, khi chín
có màu đỏ thẫm, nặng 25-27g, tỉ lệ cùi chiếm 70%. Độ chua cao hơn vải thiều Thanh Hà.
Cùi có vị đậm đà và dóc cùi. Giống này đòi hỏi độ lạnh cao. Thu hoạch vào đầu tháng 6.
Đây là giống nhập nội từ trước 1945 ở trung tâm nghiên cứu Phú Hộ.
Vải Thiều Ninh Giang:
Là giống vải chín muộn vào đầu tháng 7, phát hiện được ở vùng Ninh Giang (Hải
Dương).
14
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Vải Thiều Hoàng Long:
Là nhóm chín sớm nhất trong nhóm vải thiều, chín vào cuối tháng 5.
e.Sản phẩm vải nước đường:
Như đã trình bày ở trên,vải là loại quả có mùa vụ rất ngắn nên việc chế biến và
bảo quản vải là một vấn đề rất quan trọng.
Sản phẩm vải nước đường là cùi vải được ngâm trong nước đường và đóng hộp
kín.Sản phẩm có hương vị ngọt mát và bảo quản được lâu dài.
2.1.2.Nguyên liệu mơ:
a.Nguồn gốc:
Mơ ,tên khoa học là Prunus mume là một loài thuộc chi mận mơ(Prunus) có nguồn gốc
châu Á thuộc họ Hoa Hồng Rosaceae Loài cây này được coi là có nguồn gốc từ Trung

Quốc và sau này được đưa tới Nhật Bản và Triều Tiên. Nó được trồng để lấy quả và hoa.
Nó có quan hệ họ hàng khá gần gũi với mơ châu Âu (Prunus armeniaca).
Loài này ra hoa vào cuối mùa đông-đầu mùa xuân, thông thường là cuối tháng 1 hay
đầu tháng 2 ở khu vực Đông Á, trước khi ra lá. Mỗi hoa có 5 cánh với đường kính
khoảng 1–3 cm. Thông thường hoa có màu trắng, mặc dù một số giống cây trồng có thể
có hoa màu hồng hay đỏ sẫm. Lá xuất hiện gần như ngay sau khi các cánh hoa rụng. Các
lá hình ô van nhọn mũi.Mơ Việt Nam có tên khoa học là Prunus mume, họ Rosaceae.
Chúng còn được gọi là hạnh mai. cùng một chi với mai Nhật, tuy nhiên khác loài hay
cùng một loài mà khác thứ, bởi vì chi Prunus có trên 300 loài. Mơ là loài cây cao từ 6 đến
9 m, lá rộng tròn và dài, đầu nhọn, chung quanh mép lá có răng cưa. Chúng có hoa màu
đỏ tía, xanh thẫm, trắng hoặc hồng. Loài có hoa màu trắng được gọi là Lục Ngạn mai,
hoa kết thành quả. Lúc còn non quả màu xanh, khi chín chuyển sang màu vàng. Trái có vị
chua ngọt, mùi thơm dịu. Mai mơ Việt Nam mọc nhiều ở vùng rừng núi quanh chùa
Hương, thuộc địa phận Mỹ Đức, tỉnh Hà Tây trước đây. Song người ta còn thấy chúng
xuất hiện ở nhiều nơi khác, cũng ở miền bắc Việt Nam
[3]
.
b.Thành phần hóa học:
Trong 100g mơ có chứa
48 kcal năng lượng
11g carbon hydrat
9g đường
15
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
2g chất xơ
0,4 g chất béo
1,4g protein
96μg VTM A
10mg VTM C
0,4 mg sắt

Ngoài ra còn có các hợp chất tecpen(mùi thơm),axit citric và axit tactric gây vị chua
c.Thời vụ:
Mơ thường được thu hoạch vào tháng 4-tháng 5 hàng năm.
d.Giống:
Ở Việt Nam,chủ yếu có giống mơ chùa Hương.Cây mơ cao 6-9m,lá rộng,tròn,dài,đầu
nhọn.Hoa có màu trắng hoặc hồng,xanh thẫm.Quả non màu xanh,quả chin màu vàng,mùi
thơm dịu,vị chua ngọt.
e.Sản phẩm pure mơ:
Mơ có đặc trưng là vị chua dễ chịu và mùi thơm.Vì vậy,các sản phẩm ẩm thực lien
quan đến mơ khá phong phú và lâu đời:nước mơ ngâm đường,rượu mơ,ô mai…
Với sự phát triển của công nghiệp thực phẩm,sản phẩm pure mơ ra đời.Đây là
phần thịt và nước mơ được tách ra và cô đặc đến nồng độ nhất định.So với các sản phẩm
trên,pure mơ giữ được tương đối nguyên vẹn hương vị của mơ nguyên chất.So với mơ
quả,nó có ưu điểm thuận tiện hơn khi vận chuyển và chế biến,thời gian bảo quản lâu
2.1.3.Nguyên liệu nấm
a.Nguồn gốc:
Giới nấm(Fungi) đã xuất hiện khắp nơi trên trái đât từ xa xưa.Nguyên liệu nấm
làm thực phẩm là nấm quả thể.Chúng có rất nhiều loài:nấm hương,nấm mỡ,nấm tai
mèo Mỗi loài có đặc điểm về hình thái,hương vị,dinh dưỡng khác nhau.
16
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Nấm rơm có màu trắng ngà pha đen hay xám lông chuột,mọc trên rơm rạ,bã mía…
được chế biến thành sản phẩm muối,đồ hộp;phát triển mạnh chủ yếu ở cần thơ,sóc
trăng,có giá trị xuất khẩu.
Nấm mỡ mọc trên giá gồm rơm rạ và phân đại gia súc.Búp tròn,trắng đục.Cuống
ngắn hình dùi trống.Được trồng ở Đà Lạt và một số tỉnh miền Bắc.
Nấm hương mọc trên gỗ họ sồi ở vùng cao.Nấm có màu nâu,hương thơm.Thương
phẩm thường có dạng khô,giá đắt.
Nấm bào ngư(nấm hương trắng) trồng trên lõi ngô.Cánh nấm màu trắng,xù xì như
san hô.

b.Thành phần hóa học:
Nấm tuy không phải thực vật nhưng trong thực phẩm,nó gần như được coi là
rau.Đây là loại thực phẩm có chứa nhiều chất dinh dưỡng hàm lượng cao đặc biệt là
protein .Hàm lượng protein ở một số loại nấm như:
Nấm mèo từ 4 - 8%
Nấm rơm lên đến 43%
Nấm mỡ là 23,9 - 34,8%
Nấm đông côlà 13,4 - 17,5%
Nấm bào ngư là 10,5 -30,4% (bào ngư mỏng pleurotussajor-caju là 9,9 - 26,6%),
Nấm kim châm là 17,6%
Nấm hầm thủ từ 23,8 -31,7%.
Nấm có đầy đủ các acid amin thiết yếu
như:isoleucin,lysine,methyonyl,phenylalnyn,threonin,valin,trytophan,histydin.Đặc biệt
nấm giàu lysine và leucin. Đối với nấm rơm khi còn non (dạng nút tròn) hàm lượng
protein thô lên đến 30%, giảm chỉ còn 20% và bung dù. Ngoài ra, tùy theo cơ chất trồng
nấm mà hàm lượng đạm có thay đổi.
Chất béo có trong các loại nấm chiếm từ 1 - 10% trọng lượng khô của nấm, bao gồm các
acid béo tự do,monoglycerid,diglycerid và triglyceride, sterol este,phosphor lipid và có từ
72 - 85% acid béo thiết yếu chiếm từ 54 -76% tổng lượng chất béo.
17
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Nấm mỡ và nấm rơm là 69 -70%.
Nấm mèo là 40,39%,
Bào ngư mỏng là 62,94%
Nấm kim châm là 27,98%
Chất xơ
Tổng lượng Carbohydrat và sợi: chiếm từ 51 - 88% trong nấm tươi và khoảng 4 - 20%
trên trọng lượng nấm khô, bao gồm các đường pentose, methyl pentos, hexose,
disaccharide, đường amin, đường rượu, đường acid. Thành phần chính của sợi nấm ăn là
chitin, một polymer của n–acetylglucosamin, cấu tạo nên vách của tế bào nấm. Sợi chiếm

từ 3,7% ở nấm kim châm cho đến 11,9 - 19,8% ở các loại:
Nấm mèo: Từ 7,5 - 17,5%
Nấm bào ngư: 8 -14%
Nấm mỡ: 7,3 - 8%
Khoáng chất và sinh tố
Nấm cũng có chứa một số vitamin như: thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (B3), acid
ascorbic (vitaminC)
Khoáng chất: Nấm ăn là nguồn cung cấp chất khoáng cần thiết cho cơ thể. nguồn này lấy
từ cơ chất trồng nấm, thành phần chủ yếu là kali, kế đến là phosphor, natri, calci và
magnesium, các nguyên tố khoáng này chiếm từ 56 - 70% lượng tro. Phosphor và
calcium trong nấm luôn luôn cao hơn một số loại trái cây và rau cải. Ngoài ra còn có các
khoáng khác như sắt, đồng, kẽm, mangan, cobalt
Giá trị năng lượng
Giá trị năng lượng của nấm: Được tính trên 100 g nấm khô.
Nấm mỡ: 328 - 381Kcal
Nấm hương: 387 - 392 Kcal
Nấm bào ngư xám: 345 - 367 Kcal
18
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Nấm bào ngư trắng: 265 - 336 Kcal
Nấm rơm 254 - 374 Kcal
Nấm kim châm: 378 Kcal
Mộc nhĩ347 - 384 Kcal
Nấm hầm thủ: 233 kcal.
c.Thời vụ:
Ở Việt Nam,nấm được trồng nhân tạo quanh năm.
d.Phân bố:
Ở Việt Nam không có nấm ăn mọc dại.Nấm được trồng tuy không phổ biến nhưng rộng
khắp cả nước.
e.Sản phẩm nấm đóng hộp:

Nấm là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất tốt.Sản phẩm nấm đóng hộp
là nấm tươi được làm chin có bổ sung một số chất phụ gia:muối,mỳ chính,axit thực phẩm
.Sản phẩm giữ được hương vị nấm tươi và thời gian bảo quản lâu.
2.2. Công nghệ sản xuất
2.2.1.Quy trình sản xuất vải nước đường
A.Sơ đồ công nghệ:
19
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
Vải
Lựa chọn,phân loại
Ngâm,rửa
Bóc vỏ,bỏ hạt
Chuẩn bị dịch Ngâm CaCl
2
Chuẩn bị hộp
Nấu Rửa lại Rửa
Lọc Vào hộp Sấy
Gia nhiêt Rót dịch
Ghép mí
Thanh trùng
Bảo ôn
Hoàn thiện
Sản phẩm
20
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
B.Thuyết minh quy trình công nghệ:
1.Nguyên liệu:
Vải nguyên liệu là vải thiều hoặc vải lai,vải chua.
Quả vải tươi và đủ độ chin kỹ thuật:Chín ¾ vỏ quả
2.Lựa chọn,phân loại:

-Mục đích:Loại bỏ những quả sâu thối dập nát không đạt yêu cầu:Sâu đầu,thối,quả mềm
nhũn
3.Ngâm,rửa:
*Ngâm:
-Mục đích:loại bỏ các tạp chất bẩn(đất,cát) dính trên vỏ quả.Loại bỏ phần lớn vi sinh vật
có hại trên vỏ quả.
-Tiến hành:ngâm vải trong dung dịch nước clo nồng độ 15mg/l trong 10-15 phút
*Rửa:
-Mục đích:Loại bỏ các tạp chất trên vỏ quả.
-Tiến hành:Rửa bằng nước sạch luân lưu sau đó tráng lại để ráo
4.Bóc vỏ,bỏ hạt:
-Mục đích:Loại bỏ phần cơ thể người không tiêu hóa được:hạt và vỏ quả
-Tiến hành:Công nhân vặt cuống ,xoáy ống dao vào phần đã mất vỏ rồi xoáy dao ra theo
chiều ngược lại sẽ tách được hạt.Dùng tay bóc nốt phần còn lại.
-Yêu cầu:Cùi vải không bị rách,giữ nguyên hình dạng quả
5.Ngâm CaCl
2
:
-Mục đích:Làm cứng cùi vải.
-Thực hiện:Ngâm vải trong dung dịch CaCl
2
0,5 % trong khoảng 15 phút.Sau đó vớt ra
rửa lại và để ráo nước.
21
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
6.Vào hộp:
Quả vải được xếp vào hộp sắt số 12 khối lượng tịnh G=500g,thể tích V=565ml,đường
kính φ=102,5mm,chiều cao h=81,4mm
-Yêu cầu:Đảm bảo khối lượng vải lúc vào hộp chiếm 60% khối lượng sản phẩm.
7.Rót dịch:

Dịch là nước đường được rót vào hộp ở nhiệt độ cao,khoảng 90
0
c.
Không nên rót quá đầy,dễ dẫn đến hở mối ghép khi ghép mí.
Dịch được chuẩn bị theo quy trình:
Đường Hòa nước Nấu Lọc Rót
Đường kính hòa với nước theo tỷ lệ yêu cầu.Dung dịch thu được đem nấu lên 90-95
0
c rồi
lọc qua màng nhằm loại bỏ các tạp chất rắn không tan.Không nên đun ở nhiệt độ quá cao
vì đường có thể bị biến tính.Sau đó dịch được rót vào hộp
8.Ghép mí
*Mục đích :
-Không cho vi sinh vật (VSV) và chất bên ngoài thâm nhập vào hộp, tăng thời gian bảo
quản
*Yêu cầu kỹ thuật:
-Nắp được ghép kín hoàn toàn,đảm bảo tỷ lệ hở thấp nhất có thể
9. Thanh trùng
*Mục đích
-Tiêu diệt VSV trong sản phầm, kéo dài thời gian bảo quản, tránh gây ngộ độc thực phẩm
*Yêu cầu kỹ thuật:
-Không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
-Tiêu diệt VSV triệt để nhất, đảm bảo trong giới hạn cho phép
22
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
-Công thức thanh trùng cho hộp sắt số 12
10. Bảo ôn:
*Mục đích
-Ổn định tính chất sản phẩm, khuếch tán đường trong sản phẩm,đảm bảo sản phẩm đạt
yêu cầu

-Nếu hết thời gian này sản phẩm có vấn đề thì loại bỏ:phồng hộp,rỉ dịch
* Yêu cầu kỹ thuật:
-Sản phẩm được bảo quản ở điều kiện bình thường trong 1 tuần vào mùa hè,2 tuần vào
mùa đông.
12. Hoàn thiện:
-Sản phẩm được lau chùi và dán nhãn trước khi xuất kho
13.Yêu cầu sản phẩm:
-Vải màu trắng tươi,không ủng
-Nước trong, vị thanh ngọt
-Mùi vị tự nhiên như quả tươi
-Cùi vải nguyên vẹn,tương đối đồng đều,quả vỡ,dẹt không quá 40%
-Dịch rót không có lẫn vật lạ.Dịch đảm bảo đúng độ đường yêu cầu.
-Khối lượng cái chiếm 50% hoặc hơn khối lượng sản phẩm.
-Hàm lượng chất khô hòa tan trong dịch đạt 16%
-Hàm lượng axit :theo yêu cầu khách hang.
-Hàm lượng kim loại nặng:theo quy định bộ y tế
-Sản phẩm không chứa các vi sinh vật có thể phát triển trong điều kiện bảo quản thông
thường
23
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
2.2.2.Quy trình sản xuất pure mơ
A.Sơ đồ quy trình:
Mơ
Lựa chọn,phân loại
Ngâm,rửa
Nghiền,xé
Đun nóng
Chà Hộp
Cô đặc Rửa
Đun nóng Sấy

Rót
Ghép mí
Bảo ôn
Hoàn thiện
Sản phẩm
24
Đồ án tốt nghiệp Thiết kế nhà máy chế biến rau quả
B.Thuyết minh quy trình:
1.Nguyên liệu:
Quả mơ chin,vỏ vàng đều
2.Lựa chọn:
Nguyên liệu mơ cần phải tươi,không sâu thối,dập nát.Khâu lựa chọn còn bao gồm việc
loại bỏ cành ,lá, rác bám vào.
3.Ngâm,rửa
-Mục đích:Loại bỏ chất bẩn trên bề mặt vỏ quả mơ.Vì mơ không có công đoạn gọt vỏ nên
yêu cầu về độ sạch cao.
-Thực hiện:Ngâm trong nước clo nồng độ 5ppm thời gian 30p
4.Nghiền,xé:
-Mục đích:Làm nhỏ thịt quả nhằm làm quá trình gia nhiệt nhanh thuận lợi hơn
5.Đun nóng:
-Mục đích:Thay đổi cấu trúc sản phẩm,làm nó mềm hơn để chà
-Yêu cầu:Mơ được đun nóng ở nhiệt độ 90-95
0
c trong 3-5 phút đến khi quả mềm
6.Chà:
-Mục đích:Loại bỏ những phần không cần thiết, giữ lại dịch quả và thịt quả
+Biến dịch quả và thịt quả thành một thể đồng nhất
-Yêu cầu:Bán sản phẩm qua công đoạn này là dịch đồng nhất,không có vụn thịt quả
7.Cô đặc
-Mục đích:Đưa dịch quả lên nồng độ yêu cầu(60%)

-Yêu cầu:không làm dịch quả bị biến đổi màu,mùi
+Đạt nồng độ yêu cầu
25