THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG LÊN MEN NHÀ MÁY SẢN XUẤT RƯỢU VANG DÂU TẰM NĂNG SUẤT 500.000 LÍT NGÀY

ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG

CỘNG HOÀ XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT

NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG NGHỆ

KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

Họ và tên sinh viên: NGÔ THỊ THÙY TRANG
Lớp: 14 HTP1- Khóa 2014-2017
Ngành: Công nghệ thực phẩm
1.

Tên đề tài
THIẾT KẾ PHÂN XƯỞNG LÊN MEN NHÀ MÁY SẢN XUẤT RƯỢU
VANG DÂU TẰM NĂNG SUẤT 500.000 LÍT /NGÀY
Các số liệu ban đầu

2.

Nguyên liệu đầu: rỉ đường

Năng suất 500.000 lít/ngày
Nội dung phần thuyết minh và tính toán
Chương 1: Giới thiệu
Chương 2: Tổng quan về tài liệu
Chương 3: Phương pháp luận
Chương 4: Kết quả thảo luận
Kết luận
Tài liệu tham khảo

SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG
MSV: 141250732251

Trang 1


ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

4. Các bản vẽ và đồ thị (ghi rõ các loại bản vẽ và kích thước các bản vẽ):
-

Sơ đồ quy trình công nghệ
Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
Mặt cắt phân xưởng sản xuất
5. Cán bộ hướng dẫn: ThS. Ngô Thị Minh Phương
6. Ngày giao đề tài:
7. Ngày hoàn thành đề tài:

Thông qua bộ môn

Cán bộ hướng dẫn

Ngày ….tháng …..năm 20…

(Ký, ghi rõ họ tên)

Tổ trưởng bộ môn
(Ký, ghi rõ họ tên)

Kết quả điểm đánh giá

Ngày …… tháng ……năm 20…
Chủ tịch hội đồng
(ký và ghi rõ

LỜI CAM ĐOAN


Kính gửi :

Hội đồng bảo vệ đồ án tốt nghiệp Khoa Công Nghệ Hóa Học

SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG
MSV: 141250732251

Trang 2


ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

Trường Cao đẳng Công Nghệ - Đại học Đà Nẵng
Tôi là:Hoàng Thị Thảo, Lớp 14HTP1- Khoa Công Nghệ Hóa Học, Ngành
Công nghệ kỹ thuật thực phẩm, Trường Cao đẳng Công Nghệ - Đại học Đà Nẵng.
Tôi xin cam đoan nội dung trong đồ án này là do tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn
trực tiếp của ThS.Ngô Thị Minh Phương, không phải là bản sao chép của bất cứ đồ án
hoặc công trình đã có từ trước.

Đà Nẵng, ngày 23 tháng 5 năm 2017
Sinh viên

Hoàng Thị Thảo

TÓM TẮT

Nhằm đẩm bảo nguồn nhân lực và đảm bảo năng xuất của sản phẩm rượi vang
dâu tằm phục vụ trong nước và ngoài nước. Đồng thời đem lại lợi nhuận kinh tế cho
SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG
MSV: 141250732251

Trang 3


ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

nhà sản xuất . Để đáp ứng nhu cầu đó tôi được giao nhiệm vụ “Thiết kế phân xưởng

lên men nhà máy sản xuất rượu vang dâu tằm nưng xuất 500.000 lít/năm”
Đề tài tiến hành khảo sát, tính toán và chọn lựa thiết bị sản xuất trong phân xưởng
nhà máy nhà rựi sao cho hợp lý và đạt hiệu quả kinh tế cao.
Qua quá trình tìm hiểu và tính toán ta thiết kế được phân xưởng lên men nhà máy
sản xuất rượi vang dâu tằm năng xuất 500.000 lít/ năm.

Mục lục:

CHƯƠNG 1

TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu về rượu vang.
Rượu vang là một loại đồ uống lên men từ quả không qua chưng cất.Rượu vang
có giá trị dinh dưỡng cao là do có nhiều chất dinh dưỡng từ quả chuyển vào rượu
mà không bị mất đi do quá trình chưng cất. Theo quan niệm truyền thống sau khi
đã lên men xong gạn lọc và ổn định rượu, không được cho thêm bất cứ chất gì;
đường, cồn, axit, chất màu, dầu thơm để đảm bảo tính chất tự nhiên của sản
phẩm.
Ngoài hai thành phần chính là nước và rượu etylic có nồng độ vừa phải 10 –
14%V, trong quả còn có các vitamin cần thiết, các nguyên tố vi lượng Na, Ca,
Mg,Fe, Mn, các chất tạo hương vị, màu sắc …các thành phần này đem lại giá trị
cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
Trong lịch sử rượu vang được sản xuất từ nho, sau này phát triển mở rộng ra các
loại sản phẩm khác.Rượu vang quả được sản xuất từ các loại quả khác nhau nên
có rất nhiều mầu sắc đa dạng và hấp dẫn đối với người tiêu dùng. Ở các nước
SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG
MSV: 141250732251

Trang 4

ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

nhiệt đới ẩm có rất nhiều các loại quả loại quả : dứa, dâu, mơ... được trồng với
sản lương nhiều nên có thể tận dụng để sản xuất rượu vang.
Rượu vang thường có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại rượu khác, một giá trị
nổi bật trong rượu vang là có giá trị sử dụng cao. Uống vang quả có một số lợi ích
sau: bồi bỏ sức khỏe cho con người, kích thích tiêu hóa, có một số loại vang còn
có tác dụng chữa bệnh.
Với những ưu điểm rõ rệt của vang quả như vậy nên sản phẩm vang quả hiện
nay rất được ưa chuộng. Nó thường được sử dụng trong các bữa tiệc, hội hè, và
thường được chọn là thức uống khai vị.
Theo thống kê của Hiệp hội Rượu Bia và Nước giải khát Việt Nam, hiện cản
ước có hơn 15 doanh nghiệp sản xuất và đóng chai rượu vang với sản lượng mỗi
năm tăng khoảng 12 – 13 triệu lít. Thị trường vang Việt Nam còn có sự góp mặt
của các thương hiệu vang nổi tiếng trên thế giới. Số liệu của Tổng cục Thống kê
cho thấy, kể từ năm 2004 đến quý 1 năm 2013, rượu vang nhập khẩu đã tăng
khoảng 25%/năm. Riêng năm 2010, tổng kim ngạch nhập khẩu rượu vang đạt
53,2 triệu USD, tăng 85% so với năm 2009. Trong đó, Pháp dẫn đầu trong các
quốc gia cung cấp rượu vang tại thị trường Việt Nam, kế đến là vang Chile, Ý,
Tây Ban Nha, Mỹ…
Số lượng rượu vang đến từ những nước này cứ tăng dần hàng năm.Trên thực tế,
tốc độ tăng nhập khẩu rượu vang Pháp, Italia vào Việt Nam năm qua lên tới
20%, bất chấp kinh tế khó khăn. Việt Nam đang được nhiều công ty rượu vang
Pháp, Italia nhắm đến bởi đây là thị trường tiêu thụ rượu vang tốt nhất châu Á
với tốc độ tăng trưởng 10%.
Trong những năm qua, Pháp luôn là nước cung cấp rượu vang hàng đầu cho Việt
Nam. Năm 2012, rượu vang nhập khẩu từ Pháp chiếm 14,3% lượng rượu nhập

khẩu của Việt Nam. Đứng thứ hai trong lĩnh vực phân phối rượu vang tại Việt
Nam là các nhà nhập khẩu đến từ Chile. Theo số liệu thống kê của Hải quan
Chile, năm 2012, nước này xuất sang Việt Nam lượng rượu vang trị giá 10 triệu
USD. Hiện có 30 công ty sản xuất rượu vang của Chile xuất khẩu sản phẩm sang
Việt Nam. Rượu vang Italia cũng đang ngày càng có chỗ đứng tại Việt Nam,
chiếm 2,5% lượng rượu nhập khẩu của Việt Nam trong năm 2012, tăng 19,7% so
với năm 2011. 6 tháng đầu năm 2013, lượng nhập khẩu rượu vang Italia tăng gấp
đôi lên 1,2 triệu euro từ mức 600.000 euro của năm 2012.

SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG
MSV: 141250732251

Trang 5


ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

1.1.2 Giới thiêêu về dâu tằm.
1.1.3 Phân loại rượu vang dâu tằm.
Phân bố:
- thường tập trung chủ yếu ở Trung Quốc, Thái Lan, Lào Campuchia, malaysia,
indonesia, Úc.
 Thành phần hóa học:
-Lá giàu các hợp chất acid amin, phenylalanin, leucin, alanin, arginin,
australone A, sarcosin, acid pipecolic. Lá cũng chứa các protein, các vitamin C,
B, D, các acid hữu cơ: succinic, propionic, isobutyric, còn có tanin. Quả có
đường, protein, tanin, và vitamin C.


Cây dâu tằm

SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG
MSV: 141250732251

Trang 6


ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

/> />
1.1.4 Thành phần hóa học của rượu vang dâu tằm.
Thành phần hóa học của rượu rất phức tạp, thay đổi đáng kể tùy thuộc vào thành phần
nguyên liệu, thiết bị, quy trình và kỹ thuật sản xuất.
Thành phần hóa học của dâu tằm:





Nước :84,71%
Đường:9,19%
Axit : 1,8%
Protit :0,36R

1.1.5 Các chỉ tiêu của sản phẩm rượu vang.
Ở Việt Nam, các sản phẩm rượu vang được đánh giá theo TCVN 7045:2002.

1.1.5.1 Chi tiêu cảm quan.
Bảng 1.5 Các chỉ tiêu cảm quan của rượu vang.
Tên chỉ tiêu
Màu săc
Mùi
Vị
Trạng thái
SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG
MSV: 141250732251

Yêu cầu
Đặc trưng cho từng loại sản phẩ
Thơm đặc trưng của nguyên liệu và
của sản phẩm lên en, không có ùi
lạ.
Chua, chát, có hoặc không có vị
ngọt, không có vị lạ,
Trong, không vẫn đục
Trang 7


ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

Bảng1.6 Điểm đánh giá chất lượng của rượu vang theo TCVN
Tên Chỉ tiêu
Độ trong và màu săc

Điểm chưa

có trọng
lượng
5

Yêu cầu

Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục,
không có vật thể lạ nhỏ, màu hoàn toàn
đặc trưngcho sảnphẩm.
4
Chất lỏng trong suốt, không vẩn đục và có
ít vật thể lạ nhỏ,màu hơi kém màu đặc
trưng
3
Trong suốt, có thể có cặn ịn, màu kém đặc
trưng.
2
Trong suốt, có khả năng
1
Cặn thấy rất rõ, màu không đặc trưng
0
Vẩn đục mùa bẩn, sản phẩm bị hỏng.
Vị
5
Hài hòa, dịu, hậu vị tốt, hoàn toànđặc
trưng cho sản phẩm.
4
Chưa hoàn toàn hòa hợp, hậu vị vừa phải
đặc trưng cho sản phẩm bìn thường.
3

Chưa hài hòa, hơi gắt và sốc, hậu vị yếu,ít
đặc trưng ch sản phẩm.
2
Đắng, xốc, thoảng vị lạ, rất ít đặc trưng.
1
Vị lạ, không đặc trưng cho sản phẩm.
0
Cóvị lạ khó chịu của sản phẩm hỏng.
Mùi
5
Hòa hợp, hoàn toàn đặc trưng cho sản
phẩm
4
Chưa hoàn hòa hợp, thơm đặc trưng cho
sản phẩm nhưng khó nhận biết
3
Hơi nồng, thoáng mùi phụ, mùi ít đặc
trưng.
2
Không có mùi đặc trưng cho sản phẩm.
1
Mùi etanol rõ rệt, không đặc trưng cho sản
phẩm.
0
Có mùi lạ khó chịu của sản phẩm hỏng
Bảng 1.6 Quy trình đánh giá mực chất lượng rượu vang.

Số thứ tự

Mức chất lượng

SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG
MSV: 141250732251

Số điểm trung

Trang 8

Yêu cầu tối thiểu
về điểm trung bình
chưa có trọng
lượng của hội đồng


ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

1

Loại tốt

18,6-20

2

Loại khá

15,2-18,5

Loại trung bình

11,2-15,1

Loại kém

7,2-11,1

3
4
5

Loại rất kém

4,0-7,1

6

Hỏng

0-3,9

cảm quan
Mùi: 4,8
Vị : 4,8
Mùi : 3,8
Vị :3,8
Mùi: ,8
Vị:2,8
Mùi: 1,8

Vị: 1,8
Mùi: 1,0
Vị : 1,0
Vị:<1
Mùi:< 1

1.1.6 Chỉ tiêu hóa học.
Các chỉ tiêu hóa học của rượu vang được quy định trong Bảng 2.
Bảng 2 - Các chỉ tiêu hóa học
Tên chỉ tiêu

Mức

Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 oC, % thể tích, không nhỏ hơn

8,5

Hàm lượng metanol, mg/l etanol 100o, không lớn hơn
rượu vang đỏ

400

rượu vang trắng và vang hồng

250

Độ axit dễ bay hơi, meq/l sản phẩm a), không lớn hơn

20

Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO2), mg/l sản phẩm, không lớn hơn
rượu vang đỏ có hàm lượng đường kính theo tổng hàm lượng
glucose và fructose nhỏ hơn 5 g/l

150

rượu vang đỏ có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng glucose
và fructose không nhỏ hơn 5 g/l

200

rượu vang trắng và rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo
tổng hàm lượng glucose và fructose nhỏ hơn 5 g/l

200

rượu vang trắng và rượu vang hồng có hàm lượng đường tính theo
tổng hàm ượng glucose và fructose không nhỏ hơn 5 g/l

250

Rượu vang nổ

235

Áp suất dư trong chai tại 20 oC, bar, không nhỏ hơn
Đối với chai có dung tích không nhỏ hơn 0,25 lít

3,5

Đối với chai có dung tích nhỏ hơn 0,25 lít

3,0

SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG
MSV: 141250732251

Trang 9


ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

meq = mili đương lượng, 1 meq tương đương với 60 mg axit axetic.

1.2 Dâu tằm.
1.2.1 Giới thiệu chung.
1.2.1.1 Nguồn gốc.
Dâu tằm là một loại cây khá quen thuộc, được trồng ở khá nhiều nơi ở nước ta, nhất là
các tỉnh Bắc bộ. Không chỉ hái lá để nuôi tằm, dâu tằm còn là một cây thuốc có khả
năng chữa trị nhiều căn bệnh khác nhau. Dưới đây là 8 tác dụng của cây dâu tằm mà
bạn nên biết. 8 tác dụng của cây dâu tằm Sở dĩ cây dâu tằm có tên gọi này là vì trước
đây, mục đích chính của ông bà ta khi trồng chúng là hái lá, nuôi tằm, dệt lụa, ở số địa
phương người dân còn gọi dâu tằm là cây tang. Có thể dễ dàng bắt gặp loại cây này ở
nhiều bãi sông tại các phía Bắc như: sông Hồng, sông Đáy, sông Thái Bình…. Cây
dâu tằm có tên khoa học là Morus alba L., Họ Dâu …

Một nhánh dâu tằm với những quả chín (đỏ) và gần chín (vàng cam)

Quả và lá dâu tằm trắng khi chín

SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG
MSV: 141250732251

Trang 10


ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

CHƯƠNG 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU VANG
DÂU TẰM
2.1 Quy trình công nghệ sản xuất rượu vang dâu tằm.
2.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ:
Dâu tằm
Rửa và phân loại
Nghiền
Nấm men

Tăng sinh

Sunfit hóa
Đường, nước

Điều chỉnh thành phần

Dịch
men 8%

Lên men chính
Lọc thô

Bã
ướtctoe
tsu

Bã khô
Ép

Lên men phụ
Enzym
pectin

Tàng trữ và tách căn
Lọc
Chiết chai
Thanh trùng
Vang thành phẩm

SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG
MSV: 141250732251

Trang 11

Bentonit
Bột trợ
lọc

ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

II.THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Nhà máy sản xuất rượu vang theo công nghệ vang đỏ, tiến hành lên men cả xác
quả.

1 Nguyên liệu :
1.1 Dầu tằm
Dâu tằm là là loại quả được nhiều người ưu thích. Là một loại quả bổ dưỡng, là
nguồn cung cấp vitamin A và C, có thể ăn sống, chế thành kem hoặc nước giải khát.
Dâu tằm một loài cân vô cùng thân thuộc trong đời sống người Việt Nam chúng ta,
dâu tằm gắn liền với nghề dệt lụa và lụa tơ tằm đã trở thành một nét đặc trưng truyền
thống của dân tộc Việt Nam. Không chỉ làm nguyên liệu cho nghề lụa các bộ phận của
cây dâu tằm còn là một vị thuốc quý, nhất là quả dâu tằm là một vị thuốc nam bổ
dưỡng, tốt cho sức khỏe đặc biệt là sinh lý nam giới.
Tên khoa học:
Cây dâu tằm có tên khoa học là cây mạy môn, cây tầm tang. Tên khoa học là Morus
alba L. Morus acidosa.
Đặc tính hóa học:
Là cây lâu năm thân gỗ, sống lâu năm, tuổi thọ 8-12 năm, cho năng suất từ năm thứ 2
đến năm thứ 8. Nếu đất tốt, chăm sóc tốt tuổi thọ 50 năm. Thân cành nhiều nhựa
không gai, trên thân cành có nhiều mầm, mầm đỉnh, mầm nách, khi cắt tỉa mầm có
khả năng cho bật mầm. Lá hàng năm rụng vào mùa đông. Rễ ăn sâu và rộng 2-3 m,
nhưng phân bố nhiều ở tầng đất 10-30 cm và rộng theo tán cây.
Sinh thái cây dâu:
Nhiệt độ thích hợp 25-32°C còn trên 40°C hoặc dưới 12°C hạn chế sinh trưởng. Là
cây ưa ánh sáng.

Đất và dinh dưỡng trong đất:
Cần đất tơi xốp, giữ ẩm, giữ nhiệt, tầng canh tác dầy, đất không quá chua hoặc quá
mặn, mực nước ngầm thấp. Các dinh dưỡng cần thiết: Đạm (N), Lân (P2O5), Kali
(K2O), Canxi (Ca).
Tùy theo điều kiện thời tiết trong năm mà quá trình sinh trưởng phát dục trải qua 2
thời kỳ: thời kỳ sinh trưởng dinh dưỡng (khi gặp điều kiện thuận lợi) và thời kỳ ngủ
đông (khi nhiệt độ thấp cây ngừng sinh truởng).
Ứng dụng :
Lá của cây dâu trắng là thức ăn ưa thích của tằm dâu (Bombyx mori). Đây là nguồn
gốc của tên gọi cây dâu tằm. Nó cũng được sử dụng làm thức ăn cho gia súc (bò, dê
v.v) trong các khu vực mà trong mùa khô bị hạn chế về các loại thức ăn như cỏ.
SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG
MSV: 141250732251

Trang 12


ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

Khu vực phân bố:
Cây mọc ở khắp các vùng miền trên cả nước, nhiều nhất ở các tỉnh có nghề truyền
thống dệt lụa tơ tằm như Hà Tây (Hà Nội), Bắc Ninh, Nghệ An, Lâm đồng …

1.2 Nước:
Trong sản xuất rượu vang quả không cần sử dụng nhiều nước vì ở đây ta
đã chọn nguyên liệu sản xuất chính là các quả tươi với hàm lượng nước
tương đối cao
Nước dùng cho nhà máy phải qua hệ thống xử lý.

Giếng Khoan

Điều chỉnh pH

Nước Thô

Dàn phun mưa

Khử trùng

Khử bằng than
hoạt tính

Bể1.3
chứa
Nấm men và vi khuẩn lactic

Bể lọc cát

Lọc cation

Lò Hơi

Sau quá trình nghiên cứu , em chọn chủng nấm men Saccharomyces
cerevisiae trong sản xuất rượu vang .
Hơi nóng
Khu Ưu
Tiêuđiểm
thụ của chủng Saccharomyces cerevisiae:
- Khả năng lên men cao: khi ở điều kiên tối ưu nấm men

Saccharomyces cerevisiae có thể lên men 18÷20%V etanol.
- Chịu được nhiệt độ thấp: nấm men Saccharomyces cerevisiae có khả
năng lên men ở 4÷100C.
- Lên men được dịch ổi đã sunfit hóa: chúng có thể hoàn thành và bắt
đầu lên men ở pH thấp.
- Bền vững với etanol : nấm men loài Saccharomyces cerevisiae có thể
lên men trong môi trường sẵn 8÷12%V etanol.
- Bền vững với đối với nồng độ đường cao: loài nấm này có thể lên men
được trong dịch nha có nồng độ đường lớn 30%
- Tạo hương vị đặc trưng cho rượu vang.
- Kết lắng tốt, do đó dễ tách sinh khối nấm men ra khỏi dịch lên men.

SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG
MSV: 141250732251

Trang 13


ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

Trong các loài vi khuẩn lactic dùng trong quá trình lên men phụ em chọn
vi khuẩn Leuconostoc oenos, vì nó có khả năng chuyển hoá axit malic ( vị
chua gắt ) thành axit lactic ( vị hài hoà ) và chuyển hoá đường glucoza
thành etanol, axit lactic, CO2 và axetat.
2.2. Sơ bộ quy trình tiến hành.
2.2.1. Thu hoạch dâu tằm:
-Bước đàu tiên trong quá trình sản xuất là thu hái quả chín vườn trong quá trình này
cần có một người có kinh nghiệm hoặc đã được đào tạo giám sát một cách khách quan

về các điều kiện sâu bệnh, dư lượng thuốc xịt,... bằng cách chọn kiểm tra ngẫu nhiên
các quả táo vừa thu hoạch. Nếu không đạt yêu cầu theo quy định thì nên loại bỏ và ghi
nhận các thông tin có liên quan.
2.2.2.Phân loại táo.
* Mục đích:
- phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dáng, màu sắc, độ chín. Loại bỏ
một phần hay toàn bộ trái hỏng là một quá trình quan trọng chuẩn bị cho trại cây tham
gia sản xuất đạt chất lượng tốt nhất
* Cách thực hiện:
 Thủ công: phân loại bằng tay trên băng tải vận chuyển nguyên liệu kích thước,

nguyên liệu phải dàn mỏng để việc lựa chọn không bỏ sót.
 Máy phân loại: dựa vào hình dáng, màu sắc, kích thước và khối lượng.
* Thiết bị:
-Máy phân loại dựa vào kích thước có cấu tạo gồm: băng tải, trục lăn, máng hứng.

2.2.3. Rửa:
* Mục đích:
- Tùy đặc điểm của từng loại nguyên liệu mà ta có thể áp dụng nhiều biện pháp khác
nhau để làm sạch vỏ. Đốivới nguyên liệu trái ta dùng phương pháp rửa bằng dung
dịch NaOH. Kiềm có tác dụng thủy phân protopectin hòa tan, làm yếu liên kết giữa
lớp vỏ và lớp thịt quả ở dưới vỏ.
-Chất kiềm được sử dụng chủ yếu là NaOH có nồng độ 95% trở lên. Phương pháp này
cho kết quả cao và tổn thất nguyên liệu thấp.
SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG
MSV: 141250732251

Trang 14

ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

*Yêu cầu:
 Thời gian rửa không kéo dài.
 Nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát.
 Nước

phải
đạt
yêu
cầu
vệ
sinh
và độ

cứng.
 Tốn ít nước nhất.
 2.2.4 Nghiền.
* Mục đích:
-Hổ trợ cho quá trình ép, chà bằng cách dùng lực cơ học để cắt nhỏ nguyên
liệu, phá vở cấu trúc tế bào, Đồng thời làm thoáng khí cho dịch táo. Quá trình này ảnh
hưởng quyết định đến hiệu suất thu hôi dịch từ táo.
- Quá trình gia nhiệt và thêm enzyme vào khối dịch nghiền cũng có thể gốp vào
bước chuẩn bị cha quá trình chiết, nhưng quá trình này không bắt buộc.
*Thiết bị:

* Cấu tạo:
SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG

MSV: 141250732251

Trang 15


ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

1, máy xoắn tải liệu; 2, phễu nhận;3, bơi chèo chuyển nguyên liệu; 4, cánh
đập; 5,trục quay; 6, mặt ray; 7,của tháo bả chà.
2.2.5. Ép.
* Mục đích:
- Thu nhận tối đa các chất chiết từ nguyên liệu, tách bỏ phân hạt và vỏ.
* Các yếu tố ảnh hưởng:





Kích thước nguyên liệu khi bị nghiền xé.
các phương pháp xử lý, áp lực và tốc độ tăng áp lực.
Thời gian và nhiệt độ ép.
Kích thước của nguyên liệu sau khi ép.

* Thiết bị ép:( ép khung bản ).

SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG
MSV: 141250732251

Trang 16


ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

2.2.6.Quá trình lọc:
-Trong sản xuất nước quả, ta thường dùng phương pháp lọc để tách các phân tử có
kích thước tương đối lớn và cặn bã. Trong sản xuất nước ép dạng trong, người ta phải
lọc để loại các hạt rất nhỏ của thịt quả.
-chỉ sau quá trình xử lý enzyme hoàn thành thì quá trình lọc mới bất đầu. Tác nhân
làm trong như: bentonite, gelatin và silica sol có thế được thêm vào để tăng tốc độ kết
tụ và kết tủa của vật kiệu đục.
- Hàn lượng sử dụng:
Gelatin: 1-1.5 Ib/1000 gallon nước quả. Nếu hòa tan gelatin trong nước ấm
600C trước khi cho vào hỗ trợ quá trình lọc.
• Bentonite: 3-5 Ib/1000 gallon nước quả. Bentonite phải được tái hidrat hóa
trước.
•

* Thiếp bị lọc: (máy lọc chân không).

SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG
MSV: 141250732251

Trang 17


ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

2.2.7, Chuẩn bị dịch lên men:
-Trước khi tiến hành lên men, dịch trái cây thu được phải chuẩn bị phù hợp. Trong
một số quy trình công nghệ sản xuất cider hiệu đạt ở anh, hàm lượng đường thêm vào
phả thỏ mãn sao cho hàm lượng cồn thu được ở sản phẩm cuối cùng là 10-15%. Hàm
lượng cho phép thêm vào của các hợp chất: ammocium sulphate hoặc phosphate :250
ppm, thianmin: 0.2ppm , pantothenate, pyridoxine và biotin cũng đượcthêm vào với
hàm lượng thích hợp.
- Để cho nấm men trong quá trình lên men rượu phát triển tốt, người ta còn bổ sung
bentonite vào dịch trái cây với hàm lượng 0.5%. Nấm men sẽ phát triển trên bề mặt
của bentonite. Ngoài ra, để giúp cho quá trình hình thành thành tế bào của nấm men
thuận lợi, người ta còn khuyến khích bổ sung sterol vào trong dịch lên men.
- Nhiều phương pháp sản xuất cider thông thường còn có thể bổ sung enzyme
pectolytic vào dịch lên men. Enzyme này được cho vào trước khi lên men để chống lại
hiện tuoqngj lên men phụ,gia tăng sản lượng rượu táo trong quá trình sản xuất.
2.2.8 Sunfit hóa.
Mục đích: dịch ổi sau khi nghiền xong, lập tức được sunfit hóa nhằm hạn chế sự
phát triển vi sinh vật trong nguyên liệu, làm chậm sự oxi hóa, axit nhẹ dung dịch
ổi để hiệu chỉnh pH của dịch ổi về pH tối ưu trong quá trình lên men.
Tiến hành: để tiến hành tiêu diệt vi sinh vật người ta thường bổ sung SO 2 trong
dịch lên men. Lượng SO2 vừa đủ không được quá nhiều vì sẽ gây ức chế sự phát
triển và chuyển hóa đường thành rượu, ngoài ra nếu dùng không đúng liều lường
có thể làm vang có mùi khó chịu, tiêu diệt một số vi khuẩn có lợi, đồng thời cũng
là tác nhân gây ngộ độc cho rượu vang.
Trong quá trình sunfit hóa tiến hành sunfit hóa dịch lên men bằn SO 2 (dạng
K2S2O5 hàm lương 0,1-0,2 g/l), tiếp tục phân tích các chỉ tiêu cơ bản trong dịch
ép và bổ sung thêm đường và acid.
Chú ý: Oxi có hại cho vang quả vì vậy không nên để lâu quá mà lên men ngay

do một mặt các chất tan dần vào quả , mặt khác oxi làm nước quả sẽ mất mùi
thơm gốc, phá hủy vị tươi mát,làm nước quả đen thâm , kém hấp dẫn. Vì vậy
sunfit hóa sau 2- 3h mới tiến hành lên men.
2.2.9. Lên men.
* Mục đích:

SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG
MSV: 141250732251

Trang 18


ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

- là quá trình chế biến trong sản xuất rượu táo diễn ra tốt nhất ở 4-16 0C. Ở Anh, quá
trình lên men tưk nhiên trong nước quả bao gồm 2 giai đoạn:
 Lên men rượu, sản phẩm là etanol và CO2.
 Lên men lactic, sản phẩm là axit lactic và CO2.

- Theo truyền thốngm nước ép táo lên men tự nhiên nhờ các giống nấm men có sẵn
trong táo hoặc nhiễm vào từ màng vãi ép. Giai đoạn đầu, các giống nấmmen không
phải sacchoromyces spp. chiếm ưu thế, sinh sôi nảy nở nhanh chống, chuyển hóa
đường thành etanol và CO2 .
- Ở các nhà máy sản xuất rượu táo công nghiệp, các thiết bị đều được vô trùng, quá
trình lên men tự nhiên như trên sẽ bị hạn chế. Người ta sẽ bổ sung thêm các chủng
nấm men dùng trong sản xuất rượi vàng.
* Phương pháp lên men:
 Lên men tự nhiên: sử dụng lường nấm lên men tự nhiên có sẵn trong nguyên

liệu, không bổ sung nấm men.
Ưu điểm: Thành phần hệ vi sinh vật trong dịch ép đa dạng nên nhiều
sản phẩm trao đổi chất tạo nên nhưng cấu tử lượng cấu tử mùi vị đặc
trưng cho vùng, từ đới khí hậu.
Nhược điểm:
Không kiểm soát được hệ vi sinh vật trong quá trình lên men, không chuẩn hóa
được quy trình sản xuất, không chuẩn hóa được sản phẩm, chất lượng sản
phẩm không ổn định, thay đổi theo điều kiện khí hâu, nhiệt độ môi trường,..
 Lên men có bổ sung nấm men: Sử dụng loại nấm men saccharomyces, lượng
nấm men: 5*10 tế bào/1ml dịch ép.
- Sử dụng ở quy mô công nghiệp.
• Ưu điểm:
-Thời gian lên men ngắn do lượng vi sinh vật thêm vào nhiều, chuyển hóa cơ
chất nhanh.
- Dễ điều khiển quá trình lên men.
- Tránh sự phát triển của các hệ vi sinh vật lạ, kiểm soát chất lượng, chuẩn hóa
được quy trình sản xuất.
- Chất lượng sản phẩm ổn định hơn.
• Nhược điểm:
- Thành phần cấu tử hương và các sản phẩm trao đổi chất bậc một, bậc hai của
vi sinh vật tạo ra không đa dạng nhưtrường hợp lên men tự nhiên và lên men
“bán tự nhiên”, nên chất lượng sản phẩm không đặc sắc.
 Lên men bán tự nhiên: Sử dụng cả nấm nem có sẵn trong dịch ép trái táo và bổ
sung lượng nấm men trong quá trinhg lên men.
• Ưu điểm:
SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG
MSV: 141250732251

Trang 19

ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

- Quá trình lên men với hệ vi sinh vật đa dạng tạo nên một hỗn hợp thành phẩm
đa dạng các cấu tử hương, mùi, vị làm cho sản phẩm được đặc trưng hơn, tạo
nên nét khác biệt chi từng đợt sản phẩm.
- thường sử dụng ở quy mô nhỏ, gia đình.
• Nhược điểm: Khó điều khiển được quá trình lên men, thời gian lên men
không ổn định, chất lượng sản phẩm không đồng đều.
* Các yếu tố ảnh hưởng:
- Nhiệt độ quá trình lên men: thông thường chon nhiệt đọ 4-160C.
-PH dịch ép từ: 3.0-3.8.
- Nồng độ đường khoảng 12-18%.
2.2.10 Phối trộn :
* Mục đích:
- Mục đích chính của phối trộn là chế biến. Những nguyên liệu khác nhau sẽ được
phối trộn theo tỉ lệ xác định để tạo ra sản phẩm có các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan
khác nhau.
* Thiết bị:

SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG
MSV: 141250732251

Trang 20


ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

2.2.11 Quá trình tàng trữ:
* Mục đích:
- Nhằm hoàn thiện một số chỉ tiêu của rượi như độ trong, màu sắc, đọ bền hiện tượng
tách pha.
* Thiết bị: ( tàng trữ bằng gỗ)

SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG
MSV: 141250732251

Trang 21


ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

2.2.12 Quá trình lọc:
* Mục đích:
tách những cặn bã lơ lững của dịch sau lên men, tách bỏ cặn bông kết chùm
của lên men.
* thiết bị:
- Lọc khung bản thép không rỉ:

CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
3.1 Tính cân bằng nguyên liệu để sản xuất rượu vang dâu tằm.
3.1.1 Tổn thất tính theo % từng công đoạn :
QUÁ TRÌNH

Phân loại
rửa
Nghiền , xé, tách cuống
Sunphit lần 1
Ép, tách bã
Lên men
Tàng trữ và lắng cặn
lọc
SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG
MSV: 141250732251

Trang 22

TỔN THẤT (%)
2
0.5
5
0.3
12
Phụ:1
Chính:2
3
0.5


ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG
chiết
Thanh trùng

2
0.5

3.1.2 Tính cho 1000 lít rượu vang thành phẩm:
3.1.2.1 Tính tổn thất vang qua các công đoạn:
- Tổn thất chiết chai và thanh trùng là 0,5% . Lượng rượu vang trước khi chiết chai và
thanh trùng là:

-Tổn thất lọc là 0,5%. Lượng rượu vang trước khi lọc là:

= 1010,07 (l)
-Tổn thất lên men phụ là 1 % . Lượng rươu vang non trước khi lên men là:

-Tổn thất lên men chính là 2% . Lượng dịch trước khi lên men là:

3.1.2.2 Tính nguyên liệu:
- Vang 120 như vậy nồng độ etylic 12% V , khối lượng riêng của rượu là 0,78075
kg/l

tính được với nồng độ etylic : C(g/l) = C(%) x d x 10 =12*0,78075*10= 93,69 (g/l)

SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG
MSV: 141250732251

Trang 23


ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

- Pt lên men:

GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

C6H12O6

2C2H5OH + 2CO2

180

92

Hiệu suất quá trình là : theo thực tế quá trình lên men có tính tới hiệu suất là 85% nên
:
Nồng độ đường cần có trong dịch lên men:

-Hàm lượng axit trong rượu vang thành phẩm là 3,5 g/l mà trong quá trình lên men độ chua tăng 0,5
g/l

->Hàm lượng axit của dịch lên men cần có là 2 g/l
- Hàm lượng axit trong dâu tằm là 18(g/l) như vậy để giảm bớt hàm lượng axit ta bổ sung
thêm nước
- Áp dụng phương pháp đường chéo, ta có :

Dịch dâu tằm

3

2
2

Nước

0

1

Tỷ lệ giữa dịch ổi và nước là 2:1.
-Trong dâu tằm có 9,19% đường, 1,8 % axit, 84,71% nước và 0,36% chất hòa tan khác. Vậy
cứ 100 kg dâu tằm sẽ thu được 96,06 kg dịch dâu tằm.
Hàm lượng đường trong dịch dâu tằm là . Khối lượng riêng của dịch ở hàm lượng đường

9,56% là d = 1,0753(kg/lit)
->hàm lượng đường trong dịch dâu tằm là C(g/l) = C(%) x d x 10 = 98,82(g/l)
•

Như vậy, với nồng độ đường cần đạt là 216 (g/l) ta cần phải bổ sung thêm đường
-Hàm lượng đường saccaroza trong đường kính là 98%

1kg đường kính chuyển sang dạng lỏng có thể tích 0,7 lít

->Nồng độ đường là(g/l)

SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG
MSV: 141250732251

Trang 24


ĐỒ ÁN TỔNG HỢP

GVHD: NGÔ THỊ MINH PHƯƠNG

Áp dụng phương pháp đường chéo :

->Có 1212 lít dịch quả và 117,18 lít siro đường
-Để sản xuất 1000 lít vang thành phẩm cần có
Lượng dịch dâu tằm là (lít)
Lượng nước là ( lít )
*

- 117,18 lít đường
-808 lít dâu tằm
- 404 lít nước

->Tổng lượng dịch lên men là 1329,18 (lít)
* Tính lượng dâu tằm
Lượng dâu tằm cần trong 1000 lít vang thành phẩm là

Lượng dịch dâu tằm nghiền là :

Khối lượng riêng của dịch dâu tằm là d = 1,0753 (kg/l). Khối lượng của quả trước khi nghiền
là :
841,14x 1,0753 = 904,47 (kg)
Tổn hao do nghiền và sunfit hóa là 0,3 % .Lượng dâu tằm trước khi nghiền là :

Tổn hao do phân loại và rửa là 0,5 %. Lượng dâu tằm ban đầu là :

*Tính lượng nước
Lượng nước có trong 1000 lít vang thành phẩm là

SVTH: NGÔ THỊ THÙY TRANG
MSV: 141250732251

Trang 25