HACCP cho sản phẩm bia

HACCP CHO SẢN PHẨM BIA


XÂY DỰNG Hệ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT BIA

•

Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, được làm từ nguyên liệu chính là
malt đại mạch, hoa hublon, nấm men và nước. Xuất hiện từ khoảng thập niên kỷ
thứ VI (TCN) đến nay, bia đã trở thành loại thức uống “ma thuật” chinh phục
khẩu vị người dùng khắp thế giới bất chấp thời gian.


Tình hình tiêu thụ bia ở Đông Nam Á


•

Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam


•

Lợi nhuận kinh tế từ bia


•

Ngành sản xuất bia phát triển, giao lưu thương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng
phong phú và đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng. Trong đó, CHẤT LƯỢNG là nội dung
then chốt để đảm bảo tính an toàn, cạnh tranh và khả dụng của sản phấm. Vì vậy, CHẤT LƯỢNG VỆ

SINH AN TOÀN THỰC PHẨM đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nước
đang phát triển. HACCP là hệ thống kiểm soát chất lượng chặt chẽ có thể đảm bảo an toàn và chất
lượng của các sản phẩm


HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch
ra tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những
nguyên tắc được sử dụng trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn
thực phẩm. HACCP được nhiều nước trên thế giới quy định bắt buộc áp
dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.Trình tự áp dụng gồm
12 bước


Chuyên phụ trách về khâu cung cấp nguyên liệu.

•

Chuyên phụ trách kiểm tra sản phẩm

•

Thư ký ghi chép trong các cuộc họp

•

7

6

5

4

•

3

2

Kỹ sư cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm kiểm soát trọng yếu. Am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng như các thiết bị trong dây truyền công
nghệ

•

1

Quản đốc phân xưởng sản xuất. Chịu trách nhiệm về toàn bộ quy trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình sản xuất mỗi khi có sự cố
nào đó.

•

1.Thành lập nhóm HACCP

Phó phòng phụ trách đánh giá các mối nguy sinh học, vật lý, hóa học .


2.MÔ TẢ SẢN PHẨM
Stt

Đặc tính

Mô tả

1

Tên sản phẩm

Bia chai

2

Tính chất sản phẩm

Sản phẩm của quá trình lên men dịch đường nhờ men bia, là loại bia được thanh trùng để bảo quản

3

Nguyên liệu

Nước, malt, houblon, gạo, nấm men, có chất lượng tốt phù hợp với yêu cầu sản xuất bia.

4

Tính chất cảm quan

-Trạng thái: chất lỏng trong, không bị vẩn đục
-Màu sắc: có màu vàng nhạt
-Độ bọt: bọt trắng mịn, dưới đáy trắng, thời gian giữ bọt từ 3-5 phút
- Mùi: Thơm dịu đặc trưng, không có mùi lạ
- Vị: Đắng dịu, đậm đà hấp dẫn, không có vị lạ

5

Tính chất hóa lý

- Hàm lượng chất hòa tan ban đầu 12%
- Hàm lượng CO2 (tính theo g/l): 5g/l
- Hàm lượng etanol (% theo thể tích): % thể tích
- Hàm lượng chất đắng: 20-30mg/l

6

Chế độ thanh trùng

0
Nhiệt độ 65 C, thời gian 18s

7

Quy cách bao bì

Sản phẩm đựng trong chai thuỷ tinh màu nâu, dung tích 450 ml
Trên chai có dán một nhãn chính, một nhãn phụ và một nhãn foil nhôm viền cổ chai và nắp chai.
Bia chai được xếp trong két nhựa, hộp catton của Tổng công ty, được vận chuyển bằng phương tiện khô sạch,
khi bốc xếp phải nhẹ nhàng, tránh va đập mạnh.

8

Hạn sử dụng

Thời

hạn

sử

dụng:

6

tháng,

kể

Ngày sản xuất được in trực tiếp lên nhãn phụ dán trên chai.

9

Hướng dẫn sử dụng

o
o
Sử dụng tốt nhất ở 10 C - 15 C.
Khi rót, rót theo thành cốc nghiêng nhẹ nhàng, tránh tạo nhiều bọt.

từ

ngày

sản

xuất.


10

Các yêu cầu về dán nhãn

Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất; tên sản phẩm; dung tích; ngày sản xuất; hạn sử dụng; điều
kiện bảo quản

11

Điều kiện bảo quản

Bảo quản sản phẩm ở nơi thoáng mát, không để gần nguồn nhiệt nóng hoặc trực tiếp
dưới ánh nắng mặt trời

12

Phân phối

Phạm vi cả nước

13

Đối tượng sử dụng

Mọi người có thể sử dụng nhưng phần lớn là những đối tượng nam giới

14

Mục đích sử dụng

Là loại đồ uống để giải khát


3.MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG

•
•
•
•
•

Được tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp có thể dung để làm gia vị trong một
vài món ăn.
Sản phẩm được sử dụng uống liền ngay sau khi mở nắp.
Bia được sử dụng ở các bữa tiệc, hội họp, các buổi dã ngoại, các bữa nhậu hay sử
dụng nhỏ lẻ trong gia đình……
Có thể sử dụng lạnh hoặc không lạnh.
Sau khi mở nắp không dùng hết cần được bảo quản tốt nhưng nên sử dụng hết
một lần.


6. Phân tích các mối nguy và xác định các biện pháp kiểm tra

6.1 phân tích mối nguy cho nguyên liệu chế biến.

Thành

Mối nguy tiềm ẩn được

Mối nguy có Nhận xét phân tích đánh giá cho

Biện pháp phòng ngừa

phần

nhận biết hoặc kiểm soát

đáng

nào có thể được áp

chính

không ?

kể quyết định ở cột 3

dụng để khống chế mối
nguy


Malt đại
mạch

-Trong quá trình trồng trọt, thu hoạch, bảo - Thu hoạch và bảo quản

Sinh

Vi sinh vật tồn tại

Có

quản malt bị nhiễm vi sinh vật.

malt nguyên liệu phải

o
-Malt chỉ sấy ở 75 C nên không tiêu diệt được đảm bảo đúng quy cách.

học

nha bào.

- Công đoạn nấu tiếp sau

-Sau quá trình bảo quản, vận chuyển nguyên với nhiệt độ cao và thời

Vi sinh vật sống
sót.

Không

liệu có thể bị nhiễm vi sinh vật.

gian dài đảm bảo tiêu diệt

Malt sau khi sấy có độ ẩm thấp,có thể tăng

cả nha bào.

một chút trong quá trình bảo quản nhưng vi
sinh vật không thể phát triển được.

.
Vi sinh vật phát
triển
Không


Các thuốc bảo vệ
Hóa học:

Có

Nguyên liệu có thể bị nhiễm quá mức cho -Cần có hợp đồng cụ thể và giấy

thực vật như thuốc

phép các chất kể trên nếu như quá trình chứng nhận của người bán đảm bảo

Malt đại

trừ sâu, thuốc diệt

trồng trọt sử dụng quá liều,sai chủng nguyên liệu an toàn.

mạch

cỏ,thuốc kích

loại,sai thời điểm.Thực vật sống ở vùng có -Chỉ cần mua ở những nới đáng tin

thích,thuốc sinh

hàm lượng kim loại nặng cao trong đất sẽ bị cậy,có uy tín.

trưởng,kim loại

nhiễm.

nặng…

-Kiểm tra nguyên liệu khi nhập về.
-Nhờ công ty có uy tín tư vấn hoặc
cung ứng nguyên liệu.


Vật lý

Các chất không

Có

Trong quá trình chế biến hoàn thiện Cần có công đoạn loại bỏ tạp chất

phải là nguyên

malt có thể không phân loại hết các trong nguyên liệu khi sử dụng .

liệu lẫn vào như

tạp chất lấn vào.

sắt,thủy

Công đoạn lọc dịch lên men sẽ
loại đi tất cả các mối nguy vật lý.

tinh,cát,sỏi…

Nguyên liệu

Sinh

Vi sinh vật gây

thay thế -

học

bệnh có sẵn trong

Gạo

nguyên liệu, nhiễm
vào trong quá trình

sản xuất, bao gói

Có

-Trong quá trình sống,thu hoạch, bảo Thu hoạch và bảo quản gạo nguyên
quản gạo bị nhiễm vi sinh vật.

liệu phải đảm bảo đúng quy cách.

-Sau quá trình bảo quản, vận chuyển Công đoạn nấu tiếp sau với nhiệt độ
nguyên liệu có thể bị nhiễm vi sinh vật.

cao và thời gian dài đảm bảo tiêu
diệt cả nha bào.


Nguyên liệu
thay thế Gạo

Hóa học Các thuốc bảo vệ thực Có

Nguyên liệu có thể bị nhiễm quá mức cho -Cần có hợp đồng cụ thể và giấy

vật như thuốc trừ sâu,

phép các chất kể trên nếu như quá trình chứng nhận của người bán đảm bảo

thuốc diệt cỏ,thuốc

trồng trọt sử dụng quá liều,sai chủng nguyên liệu an toàn.

kích thích,thuốc sinh

loại,sai thời điểm.Thực vật sống ở vùng -Chỉ cần mua ở những nới đáng tin

trưởng,kim loại

có hàm lượng kim loại nặng cao trong đất cậy,có uy tín.

nặng…

sẽ bị nhiễm

-Kiểm tra nguyên liệu khi nhập về.
-Nhờ công ty có uy tín tư vấn hoặc
cung ứng nguyên liệu.


Vật lý

Hoa houblon

Sinh

Các chất không

Có

Trong quá trình chế biến hoàn thiện gạo Cần có công đoạn loại bỏ

phải là nguyên liệu

có thể không phân loại hết các tạp chất tạp chất trong nguyên liệu

lẫn vào như

lấn vào.

khi sử dụng . Công đoạn

sắt,thủy

lọc dịch lên men sẽ loại đi

tinh,cát,sỏi…

tất cả các mối nguy vật lý.

Vi sinh vật tồn tại

Có

hoc

Trong quá trình sống,thu hoạch, bảo quản và Thu hoạch và bảo quản gạo
vận chuyển hoa bị nhiễm vi sinh vật.

Vi sinh vật sống sót

nguyên liệu phải đảm bảo

đúng quy cách.

Không
Vi sinh vật phát
triển
Không


Hoa houblon
Hóa

Dư lượng thuốc bảo

Có

Nguyên liệu có thể bị nhiễm quá mức cho phép -Cam kết của nhà cung ứng.

học

vệ thực vật, tồn dư

các chất kể trên nếu như quá trình trồng trọt sử Cung cấp các chứng chỉ như

thuốc trừ sâu…

dụng quá liều,sai chủng loại,sai thời điểm.Thực
vật sống ở vùng có hàm lượng kim loại nặng

CO,CQ theo từng lô hàng.
-Kiểm soát bằng GMP và SSOP.

cao trong đất sẽ bị nhiễm

Vật ly

Các chất không phải
là nguyên liệu lẫn
vào như sắt, thủy
tinh, cát, sỏi…

Có

Đất cát, tạp chất lẫn vào trong quá trình sản -Có công đoạn loại tạp chất trong
xuất nguyên liệu.

nguyên liệu khi sử dụng.
-Xử ly tại công đoạn lọc.


Nấm

Sinh học

Nhiễm tạp vi sinh vật

Có

men bia

Vi sinh vật nhiễm từ thiết bị - Kiểm tra nấm men khi nhập

không sạch, gây hỏng sản phẩm liệu, loại bỏ những mẻ nấm men
trong quá trình lên men.

không đảm bảo sự tinh sạch
- Kiểm soát theo quy trình rút
men

Hóa học

Không có mối nguy hóa

Không

học.

Vật ly

Không có mối nguy vật

Không

ly.
Nước

Sinh học

Vi sinh vật gây bệnh.

Có

Vi sinh vật gây bệnh có sẵn trong -Kiểm soát bằng GMP và SSOP
nguồn nước ngầm, không khí, bể -Xử ly tại công đoạn xử ly
chứa, thiết bị xử ly nước.

nước,đun hoa


Nước
Hóa học

Kim loại nặng,

Có

hóa chất trong

Nước sử dụng không đúng tiêu chuẩn về độ

Trước khi đưa vào sản xuất phải

cứng…

được xử ly loại bỏ tính cứng, khử

nguồn nước,

mùi, khử trùng…

lượng clo sau
khi xử ly.

Vật ly

Cáu cặn
đường ống.

Có

Nhiễm từ thiết bị đường ống, gây tổn thương

-Kiểm soát bằng GMP và SSOP

đến hệ tiêu hóa

-Qua lắng và xử ly ở khâu lọc
dịch đường


6.2 Phân tích mối nguy cho các công đoạn chế biến

Công đoạn

Mối nguy tiềm ẩn được nhận

Mối nguy

Nhận xét phân tích đánh giá cho quyết định

Biện pháp phòng ngừa

biết hoặc kiểm soát

có đáng kể

ở cột 3

nào có thể được áp dụng

không?

để khống chế mối nguy


Tiếp nhận

Sinh học

nguyên liệu

Vi sinh vật gây

Có

bệnh bám vào

Nhiễm vi sinh vật do bảo quản

Kiểm tra trước lúc nhận.

kém.

nguyên liệu, nhiễm
vào trong quá trình
sản xuất, bao gói…

Hóa học

Dư lượng thuốc bảo

Có

Có sẵn trong nguyên liệu, do

-Cam kết của nhà cung ứng (giấy

vệ thực vật, tồn dư

nguyên liệu bị mốc,gây ngộ độc tích chứng nhận liên quan)

thuốc trừ sâu…

lũy…


Vật lý

Các chất không

Có

phải là nguyên

Có sẵn trong nguyên liệu, phát sinh

-Cam kết của nhà cung ứng

trong quá trình nhập nguyên liệu.

-Xử lý ở khâu tiếp theo: tách bụi,

liệu lẫn vào như

rác, sỏi, xay nghiền, lọc

sắt, thủy tinh, cát,

-Kiểm soát bằng GMP và SSOP

sỏi…

Bảo quản

Sinh

Vi sinh vật tồn

nguyên liệu

học

tại,vi sinh vật sống

- Đảm bảo độ ẩm nơi bảo quản phù

sót,vi sinh vật phát

hợp.

triển.

Có

Vi sinh vật xâm nhập do bị ẩm

- Kiểm soát bởi GMP và SSOP


Bảo quản
nguyên liệu

Hóa học

Không có mối nguy hóa học.

Không

Vật ly

Không có mối nguy vật ly.

Không

Sinh học

Vi sinh vật tồn tại, vi sinh vật sống

Không

Nghiền

sót, vi sinh vật phát triển.

Do đã thực hiện SSOP-2, SSOP-4,
SSOP-5, SSOP-6 hoặc nếu không thì
cũng không đáng kể.

Hóa học

Không có mối nguy hóa học.

Không

Đã thực hiện tốt SSOP-2.