Phân tích chiến lược kinh doanh công ty TNHH Thương mại và Dịch vụ Sen Nam Thanh

Đề bài:

Phân tích chiến lược kinh doanh công ty TNHH Thương
mại và Dịch vụ Sen Nam Thanh

MỤC LỤC

Phần 1 Giới thiệu chung về doanh nghiệp
1.1 Giới thiệu Công ty TNHH Thương mại và Dịch vụ Sen Nam Thanh
1.2 Cơ sở vật chất, hạ tầng công ty TNHH Thương mại và Dịch vụ Sen Nam
Thanh
1.3 Lịch sử hình thành và phát triển
1.4 Cơ cấu tổ chức
1.5 Định hướng phát triển, những hoạt động kinh doanh chính
1.6. Kết quả kinh doanh năm
1.7. Điểm mạnh và điểm yếu của doanh nghiệp..
Phần 2 phân tích môi trường kinh doanh của doanh nghiệp
2.1 Môi trường tự nhiên
2.2 Môi trường pháp lý và chính trị
2.3 Môi trường kinh tế
2.4 Môi trường văn hóa xã hội
2.5 Các công nghệ và tiến bộ khoa học kĩ thuật tại địa phương và trong
nước/ quốc tế.
2.6 Cơ hội gì, thách thức gì cho hoạt động sản xuất kinh doanh của doanh
nghiệp

1


Phần 3 Phân tích chiến lược marketing – mix của doanh nghiệp
3.1 Hoạt động phát triển sản phẩm của nhà hàng Sen

3.2 Thực trạng và đánh giá hiệu quả của chất lượng dịch vụ và chính sách
giá của nhà hàng
3.3 Thực trạng và hiệu quả chính sách quảng cáo và xúc tiến bán hàng .
Phần 4 Đề xuất khung chiến lược cạnh tranh cho doanh nghiệp
* Phụ lục
* Tài liệu tham khảo

2


Phần 1 Giới thiệu chung về doanh nghiệp
1.1. Giới thiệu về cơ sở thực tập: Công ty TNHH Thương mại và Dịch vụ
Sen Nam Thanh
Tên tiếng anh: SEN NAM THANH TRADING AND SERVICE
COMPANY LIMITED
Tên viết tắt: SEN NAM THANH CO., LTD
Loại hình: Công ty TNHH
Địa chỉ: Số 84B Nguyễn Du, phường Nguyễn Du - Hai Bà Trưng – Hà Nội
Số điện thoại: +84 39410307
Email:
Số đăng ký: 0102037080
Ngày thành lập: 7/01/2009
Người đại diện: LÊ THỊ HỒNG HOA
Góc phố cổ hiền hoà rợp mát bóng cây mang tên Nguyễn Du là con đường
lãng mạn vào bậc nhất Hà Nội. Nơi đây có quán ăn mang tên Sen đặt tại tòa biệt
thự rêu phong lộng lẫy vàng son, yểu điệu dáng hoa, với chủ ý rõ rệt về tạo dựng
phong cách theo chiều hướng sang trọng, Sen là nơi phô bày những điều tinh túy
nhất cả về nghệ thuật ẩm thực và phong cách bài trí. Ngay từ sân vào, bóng rợp
của cây đại cổ thụ đã chào đón bước chân, từ đó ánh mắt được mở ra với bậc cầu
thang chênh vênh dẫn lên khu bếp mở hoặc dẫn lối tới sảnh chờ.

Cây đại ngoài sân cũng như chính toà biệt thự này đều là niềm tự hào của
người Hà Nội, bởi đâu phải toà nhà nào, dù cổ xưa cũng có thể được giữ nguyên
vẹn những đường nét trầm mặc như ở đây
Với mô típ hoa sen làm chủ đạo, nhà hàng chào đón khách với những bức
hoạ lớn mô tả cảnh làng quê yên bình với hồ sen trên tầng 2, nơi đó những gánh
quà dân dã sẽ gợi hồn người trở về phiên chợ miền quê xưa. Nếu như tại khu bếp
mở, ta được chiêm ngưỡng tài nghệ của các đầu bếp chế biến đa dạng món ăn, từ
3


cầu kỳ đồ Âu tới quen thuộc món Việt, thì khu chợ quê ở đây lại là nơi thoả thích
nếm những món ăn Việt truyền thống tưởng
như đã lùi vào dĩ vãng xa xôi. Không chỉ là nơi tôn vinh vẻ đẹp của kiến trúc
và phong cách trang trí, Sen Nam Thanh còn là địa chỉ lý tưởng cho những bữa ăn
mang sắc thái sang trọng và tinh tế. Từ khu bếp mở trên tầng 2 cho tới khu chợ
phiên và dẫn tới lò nướng bánh mỳ, khu làm bánh ngọt, bất kỳ góc nào cũng ẩn
chưa bất ngờ thú vị.
Phong vị ẩm thực của nhiều quốc gia trên thế giới đều tập hợp về Sen Nam
Thanh, từ các món salami, sushi Nhật Bản cho tới spaghetti, pasta của Italy, từ
món lườn vịt sốt dầu kiểu Mỹ cho tới món lẩu gà hầm bào ngư kiểu Hong Kong,
mỗi món ăn đều xứng đáng được coi đại diện của các nên văn hoá khác nhau,
song cùng mang âm sắc tinh tế và quyến rũ. Cũng thật thú vị khi dưới mái nhà cổ
kính này lại hội tụ nhiều phong cách ẩm thực đến vậy, càng đáng nhớ hơn với nụ
cười tươi tắn của những thiếu nữ Hà Thành trong trang phục áo yếm nền nã tạo
âm hưởng kỳ diệu cho từng khoảnh khắc.
1.2. Cơ sở vật chất, hạ tầng công ty TNHH Thương mại và Dịch vụ Sen
Nam Thanh
Công ty TNHH Thương mại và Dich vụ Sen Nam Thanh gồm một trụ sở văn
phòng giao dịch tại số nhà 84B Nguyễn Du, là một cơ sở trong hệ thống nhà hàng
Sen gồm: Sen Tây Hồ ( 614 Lạc Long Quân – Tây Hồ ), Sen Hà Thành ( 177 Bùi

Thị Xuân ), Sen Nam Thanh ( 84B Nguyễn Du ), Maisonsens ( 61 Trần Hưng
Đạo)
1.3. Lịch sử hình thành và phát triển
Được thành lập năm 2009, là sự tiếp nối của hai nhà hàng : Sen Tây Hồ và
Sen Hà Thành. Tạo nên một hệ thống nhà hàng Sen cao cấp nổi tiếng không chỉ
riêng ở Hà Nội mà còn ở các tình thành khác.

4


Sen Nam Thanh luôn luôn đổi mới, nâng cao chất lượng, số lượng món ăn,
chất lượng phục vụ. Hiện tại nhà hàng có hơn 130 món ăn Âu – Á cao cấp, đáp
ứng nhu cầu ẩm thực đa dạng của tất cả khách hàng, kể cả những khách hàng khó
tính nhất.Tiếp nối sự phát triển của nhà hàng, Công ty TNHH Thương mại và
Dịch vụ Sen Nam Thanh tiếp tục khai trương thêm một cơ sở mới mang tên
Maisonsens tại địa chỉ 61 Trần Hưng Đạo – phục vụ cả Buffet chay và Buffet mặn
– một nét phá cách độc đáo với không gian được bài trí theo kiến trúc Pháp hiện
đại.
1.4. Cơ cấu tổ chức
- Giám đốc: Lê Thị Hồng Hoa
- Quản lý: Trần Xuân Chung
- Các Trưởng bộ phận: Bàn, Bar, Lễ tân...
1.5. Định hướng phát triển, những hoạt động kinh doanh chính
- Hình thức kinh doanh: Nhà hàng ăn uống ( Buffet )
- Nhà hàng phục vụ các đoàn khách, khách lẻ đến ăn uống, tổ chức sinh nhật,
tiếp khách, hội nghị.....
1.6. Kết quả kinh doanh trong năm 2010:
- Lượng khách: Theo thống kê, trong năm 2010, nhà hàng Sen Nam Thanh
phục vụ một lượng khách khá lớn: 135480 khách.
- Thành phần khách: Chủ yếu là khách Việt Nam, thuộc các đoàn thể, doanh

nghiệp trên địa bàn Hà Nội, ngoài ra còn có khách nước ngoài, đi theo các tour du
lịch, cá nhân, gia đình.....
- Doanh thu: Trong năm 2010 nhà hàng có doanh thu lên tới 54.192.000.000
đồng.
- Chi phí sản xuất kinh doanh: chiếm khoảng 30% tổng doanh thu
- Chi phí nhân công: chiếm khoảng 20% tổng doanh thu

5


- Chi phí cho các hoạt động khác ( quảng cáo....): Chiếm khoảng 5% tổng
doanh thu.
1.7. Điểm mạnh và điểm yếu của doanh nghiệp:
Điểm mạnh:
- Có vị trí khá thuận tiện cho các thực khách, ngay gần công viên Thống
Nhất
- Loại hình phục vụ Buffet là một hình thức mới, nhưng đã rất phổ biến với
người Việt Nam, chính vì vậy thu hút một lượng khách hàng rất lớn.
- Thực đơn phong phú với hơn 130 món ăn Âu – Á, đáp ứng được nhu cầu
của hầu hết các khách hàng, kể cả khách nước ngoài.
- Nhân viên phục vụ rất nhiệt tình, chuyên nghiệp, không gian đẹp, tạo nên
thương hiệu Sen Nam Thanh rất ấn tượng đối với thực khách.
Điểm yếu:
- Chưa có những hoạt động quảng bá rộng rãi hình ảnh nhà hàng đến với
khách hàng, chủ yếu là khách quen, qua giới thiệu của bạn bè...
- Hướng tới khách hàng tiềm năng là khách hàng có khả năng chi trả cao, với
1 mức giá duy nhất khiến nhiều khách hàng khả năng chi trả thấp không thể đến
để thưởng thức Buffet sen.
- Diện tích không lớn nên sức chứa khá thấp, cầu vượt quá cung, thường xảy
ra tình trạng hết chỗ ngồi, không thể phục vụ được khách, hoặc khách phải đợi rất

lâu mới có thể vào dùng bữa.
- Nhà hàng gồm 3 tầng phục vụ khách, nhưng vị trí các phòng không lớn, sức
chứa từ khoảng 20-40/ phòng, và chia cắt nhau, vì vậy không thể phục vụ được
các đoàn khách lớn.
- Buffet chỉ được bày trên tầng 2, nên không thuận tiện cho khách hàng ngồi
tầng 1 và tầng 3 nếu muốn được tự đi chọn đồ ăn.

6


Phần 2 phân tích môi trường kinh doanh của doanh nghiệp
2.1 Môi trường tự nhiên
Môi trường tự nhiên
Vị trí:
Khi đến Viêt Nam, ngoài việc chọn cho mình những điểm du lịch thú vị,
khách du lịch trong và ngoài nước còn chú ý đến những điểm vui chơi giải trí,
nghỉ ngơi và ăn uống.
Nhắc đến văn hóa ẩm thực, người ta nhớ ngay đến ẩm thực Hà Thành với
những món ăn đậm chất Á Đông. Hà Nội là nơi kết tinh những tinh hoa của ẩm
thực miền Bắc, ở đây họ biết chế biến những món ăn mà khi ăn một lần, du khách
sẽ mãi không quên. Xuất phát từ nhìn nhận đó, Công ty TNHH Thương mại và
Dịch vụ Sen Nam Thanh đã được thành lập với mong muốn đem đến cho du
khách những món ăn ngon nhất, những dịch vụ tốt nhất để đem đến lại cho du
khách sự hài lòng nhất.
Công ty TNHH Thương mại và Dịch vụ Sen Nam Thanh: 84B Nguyễn Du –
Hai Bà Trưng – Hà Nội. Đây là một vị trí này việc kinh doanh của nhà hàng ngày
càng phát triển. Với vị trí đẹp ở ngay trung tâm thủ đô Hà Nội, nhà hàng có những
thuận lợi nhất định.
Thứ nhất là vị trí
Như chúng ta biết, môi trường tự nhiên ảnh hưởng đến hoạt động kinh doanh

của doanh nghiệp rất lớn, cũng như nó có tầm quan trọng không nhỏ với việc kinh
doanh của bất kì một doanh nghiệp nào. Và nhà hàng Sen Nam Thanh cũng thế,
nhất là một nhà hàng nằm ở trung tâm thành phố, ngoài những thuận lợi thì cũng
có những khó khăn nhất định. Ngoài những khó khăn, thì nhà hàng có những
thuận lợi nhất định. Về vị trí địa lí :

7


Nhà hàng nằm ở một trong những trung tâm ẩm thực lớn của cả nước. Nhắc
đến ẩm thực Việt Nam là nhắc đến ẩm thực Hà Thành với những món ăn tinh túy,
có chọn lọc. Hà Nội là thủ đô của cả nước, việc giao lưu, thông thương với các
vùng lân cận trong cả nước đã giúp cho ẩm thực Hà Nội trở lên phong phú và đa
dạng hơn bất cứ nơi nào.
Sản phẩm của nhà hàng là những món ăn. nhà hàng Sen Nam Thanh với số
lượng món ăn phong phú. Vậy việc khai thác các nguyên liệu vật liệu chế biến
món ăn đều từ tự nhiên. Nhà hàng Sen với vị trí nằm trong khu vực Đông Bắc Bộ
thuận lợi cho việc phát triển các nguyên vật liệu từ thiên nhiên. Với vị trí trung
tâm nhà hàng có thể giao lưu, mua các nguyên liêu từ các vùng lân cận. khu vực
Băc Bộ với vị trí, địa hình thuận lợi, với các dạng địa hình từ đồi núi, trung du,
đồng bằng và biển đã cung cấp cho nhà hàng những nguyên vật liệu tươi ngon
nhất. Hơn nữa đây lại là trung tâm vùng nên chẳng khó khăn gì khi nhà hàng có
những đặc sản tươi ngon nhất. Ngoài việc chế biến và cung cấp cho khách những
món ăn Á, thì nhà hàng còn đáp ứng những món ăn Âu rất ngon và nổi tiếng. Đây
là vùng thuận lợi thuận lợi trên, nhà hàng còn lấy nguyên vật liệu từ những đất
nước xa xôi để có thể chế biến những món ăn Âu làm hài lòng khách hàng. Vị trí
trung tâm này là nơi thuận lợi cho việc mua những nguyên vật liệu từ những nước
như Nhật Bản, Italia, Hồng Kong, Mỹ.
Về môi trường khí hậu, Hà Nội nằm trong khu vực Đông Bắc Bộ nên có khí
hậu nhiệt đới gió mùa ẩm, có một mùa đông lạnh. Nên vùng có những nguyên liệu

phong phú hơn những vùng khác. Và đây cũng là lí do mà vùng có nguồn vật nuôi
cây trồng phong phú và đa dạng. Là điều kiện tốt cho việc cung cấp nguyên liệu
cho nhà hàng để ngoài những món ăn phổ biến mà các vùng khác đều có thì nhà
hàng còn có những món ăn mang tính đặc trưng.
Địa hình: như phân tích ở trên, vùng nay có đầy đủ những loại địa hình từ
cao xuống thấp, từ đồi núi đến ven biển. địa hình phong phú cũng đồng nghĩa với
8


việc tài nguyên thiên nhiên phong phú, phát triển. động thực vật cũng vô cùng đa
dạng, về chủng loại và số lượng. đó là môi trường tốt cho chúng phát triển để làm
nguồn nguyên liệu cho các món ăn của nhà hàng. Môi trường tự nhiên đã đem lại
những lợi ích lớn cho nhà hàng Sen Nam Thanh.
2.2 Môi trường pháp lý và chính trị
Môi trường chính trị và pháp luật năm một vai trò vô cùng quan trọng đối
với hoạt động kinh doanh của bất kì một doanh nghiệp nào, nhà hàng Sen Nam
Thanh cũng thế.
Có thể nói môi trường chính trị là điều kiện tiên quyết đến sự thành đạt của
hoạt động kinh doanh của bất cứ doanh nghiệp nào. Đặc biệt với doanh nghiệp
mang tính chất dịch vụ như nhà hàng Sen Nam Thanh. Ngày nay với sự phát triển
của xã hội, chất lượng cuộc sống, con người có những nhu cầu cao hơn như nhu
cầu được hưởng thụ cuộc sống, nhu cầu đi du lịch, tham quan, nhu cầu vui chơi
giải trí…Nhà hàng Sen Nam Thanh ra đời với mục đích phục vụ nhu cầu ăn uống
không chỉ thực khách trong nước mà còn khách nước ngoài, đặc biệt là khách du
lịch. Khách muốn đi du lich vấn đề đầu tiên mà họ chú ý đến là nơi đến có chính
trị có ổn định hay không. Việt Nam là một đất nước ổn định về chính trị, với chế
độ cộng hòa xã hội. Đặc biệt Hà Nội lại được biết đến là thành phố vì hòa bình.
Hà Nội có đủ các tiêu chuẩn là điểm đến hấp dẫn và an toàn. Chính môi trường
chính trị ổn định này mà đã tạo nên sự thuận lợi cho việc phát triển du lịch, cho
các cuộ giao lưu, các cuộc thi. Cùng với sự phát triển đó là sự phát triển các dịch

vụ như các hoạt động vui chơi giải trí, các nhà hàng, khách sạn…Đây cũng là dí
do Nhà hàng Sen Nam Thanh ngày càng phát triển với một lượng khách rất lớn,
và các thực khách đến đây không chỉ là khách trong nước mà còn cả những khách
từ những đất nước xa xôi. Hiểu rõ được điều này, nhà hàng luôn không ngừng

9


sáng tạo những món ăn mới để hài lòng thực khách nhất. chính vì thế Phong vị ẩm
thực của nhiều quốc gia trên thế giới đều tập hợp về Sen Nam Thanh, từ các món
salami, sushi Nhật Bản cho tới spaghetti, pasta của Italy, từ món lườn vịt sốt dầu
kiểu Mỹ cho tới món lẩu gà hầm bào ngư kiểu Hong Kong, mỗi món ăn đều xứng
đáng được coi đại diện của các nên văn hoá khác nhau, song cùng mang âm sắc
tinh tế và quyến rũ.
Môi trường pháp luật:
Ngày nay, với nền kinh tế thị trường mở rộng, Nhà nước đã có những chính
sách phù hợp tạo điều kiện cho các doanh nghiệp phát triển một cách tốt nhất. Nhà
nước tạo với chính sách mở cửa, giao lưu hợp tác với các nước trên thế giới. Thủ
tục hải quan rườm rà trước kia, thì nay việc xuất ngoại, hay các du khách vào Việt
Nam là việc dễ dang. Chính thủ tục hải quan, xuất nhập cảnh dễ dàng đã tạo điều
kiện vô cùng thuận lợi cho việc phát triển ngành du lịch nước nhà, kéo theo đó là
phát triển cac loại hình du lịch, các cơ sở vui chơi giải trí, các cơ sở cung cấp dịch
vụ nơi ở, ăn uống. Các doanh nghiệp cùng phát triển hơn, nhà hàng Sen Nam
Thanh cũng vậy. Chính sách của nhà nước tạo nên nguồn khách đông đảo cho nhà
hàng. Đó cũng là lí do ngoài cách bài trí nghiêng về truyền thống Việt Nam, nhà
hàng còn bài trí những không gian sang trọng cho các du khách nước ngoài, đề
đến đây họ có những cảm giác thú vị và sang trọng, họ thấy được quan tâm hơn,
chú ý hơn đến nền văn hóa của họ. Chính điều này đã làm hài lòng và thu hút họ
đến đây nhiều lần. Ngoài ra, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm ngày nay đang là
một trong những vấn đề nhức nhối của xá hội. Hà thành được biết đến với trung

tâm ẩm thực của vùng, chính sự giao lưu thông thoáng các nguyên vật liệu từ các
vùng phụ cận như con dao hai lưỡi, nó vưa tiếp nhận được những món ăn ngon,
những sản vật ngon, nhưng bên cạnh đó còn có những nguyên vật liệu không tươi.
Chính vì thế việc đảm bảo vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm ngày một lưu ý.
Thành phố đã có những chính sách để có thể kiểm soát cũng như ngăn chặn tình
10


trạng này bằng cách kiểm tra định kỳ các cơ sở chế biến đồ ăn. Nhà hàng Sen
Nam Thanh cũng thấy rõ rằng muốn giữ và phát triển được lượng khách cho nhà
hàng thì nhà hàng rất cần quan tâm đến vấn đề này. Nên việc an toàn vệ sinh thực
phẩm đặt lên hàng đầu để không chỉ cung cấp cho thực khách những món ăn
ngon, đẹp mắt mà trước hết phải là những món ăn an toàn, tốt cho sức khỏe.

2.3 Môi trường kinh tế
- Mức tăng trưởng của nền kinh tế nước ta trong những năm vừa qua:
2005: 8,4 %
2006: 8,2%
2007: 8,4%
2008: 6%
2009: 5,32%
2010: 7%
Mức tăng trưởng kinh tế của Việt Nam ngày càng giảm do chính sách kiềm
chế tăng trưởng kinh tế để giảm lạm phát của nhà nước.
Kinh tế tăng trưởng dẫn đến chỉ tiêu của khách hàng nhiều hơn, nhà hàng có
thể mở rộng hoạt động và thu được lợi nhuận cao.
- Mức lãi suất: lãi suất cơ bản vào năm 2008 dao động mạnh từ 14%-8,5% n.
Năm 2009 là 7% và lãi suất cơ bàn hiện nay là khoảng 8%
Với lãi suất cơ bản hiện nay là 8%, gây khó khăn cho nhà hàng trong việc
vay vốn đầu tư, mở rộng sản xuất....

- Lạm phát:

11


Lạm phát ở Việt Nam cao. Mức lạm phát vào năm 2008 là 22,9 %, 2009 là
6,88%...
Lạm phát cao, giá cả các mặt hàng sẽ gia tăng, người tiêu dùng cố gắng cắt
giảm những chi tiêu không cần thiết, tiêu dùng giảm. Hơn nữa, nền kinh tế bất ổn
sẽ gây khó khăn cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng, ảnh hưởng rất lớn đến
lượng khách đến.
Kinh tế là yếu tố quyết định, tác động trực tiếp và nhiều chiều lên kinh
doanh của nhà hàng nói chung và nhà hàng Sen Nam Thanh nói riêng. Trong đó,
yếu tố kinh tế: yếu tố thu nhập, giá cả, tỉ giá hối đoái đóng vai trò đặc biệt quan
trọng.
Thứ nhất, để có nhu cầu kinh doanh của nhà hàng thì thu nhập của người tiêu
dùng phải đạt đến mức độ cân đối để được đáp ứng nhu cầu về ăn uống và khả
năng chi trả. Kinh tế phát triển làm cho người dân có mức sống cao, khả năng
thanh toán các dịch vụ kinh doanh của nhà hàng, sử dụng dịch vụ bổ sung của nhà
hàng để tăng thêm lợi nhuận cho nhà hàng. Giá cả hàng hóa thông thường sẽ tỉ lệ
nghịch với sự biến động của giá cả. Nếu giá cả hàng hóa tăng, thì số lượng cầu
trong ăn uống sẽ giảm; còn giá cả hàng hóa xuống thấp thì nhu cầu sẽ tăng. Hoạt
động kinh doanh của nhà hàng cũng bị ảnh hưởng bởi nhân tố này, sự tác động
khác không phải bao giờ cũng xảy ra như vậy. Trong một số trường hợp, mặc dù
giá cả tăng cao nhưng nhu cầu vẫn tăng, nguyên nhân là do giá cao tạo sức hút lớn
và hiện tượng tâm lý của một số người là “tiền nào chất lượng ấy”.
Mối quan hệ của giá cả cũng tác động đến cầu trong kinh doanh nhà hàng.
Yếu tố kinh tế sẽ ảnh hưởng hai mặt đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng. Tốc
độ tăng trưởng kinh tế, giá cả ổn định sẽ làm tăng sự mua trong cầu kinh doanh
nhà hàng. Ngược lại, ảnh hưởng của khủng hoảng tài chính toàn cầu, lạm phát

tăng cao sẽ kéo theo lượng du khách giảm, công suất sử dụng giảm.

12


Năm 2009, do khủng hoảng tài chính kinh tế toàn cầu nên kinh tế Việ Nam
cũng bị ảnh hưởng, công suất sử dụng cho các dịch vụ cũng giảm xuống. Hiện
nay, kinh tế cũng đã được phục hồi, khả năng tài chính tăng cao nên việc sử dụng
các dịch vụ, đặc biệt là dịch vụ ăn uống, kinh doanh nhà hàng, cũng đã bị tác động
đáng kể.
2.4 Môi trường văn hóa xã hội
- Người tiêu dùng Việt Nam khá trẻ, giới trẻ thường tìm kiếm sự thoải mái,
vui vẻ và rất quan tâm đến thương hiệu
- Nhà hàng cần chú ý đến đặc điểm của đối tượng tiêu dùng có những chiến
lược quảng cáo sản phẩm, tạo thương hiệu, thu hút khách hàng
- Người tiêu dùng Việt Nam hiện nay rất quan tâm đến vấn đề sức khỏe ;
ngoài chuyện ăn ngon, người Việt còn chú ý đến việc ăn uống sao cho có lợi cho
sức khỏe. Vì vậy, cần phải có những chính sách đảm bảo an toàn chất lượng của
sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, quan tâm hơn đến vấn đề sức khỏe
người tiêu dùng. Trong hoạt động marketing cần nhấn mạnh vấn đề sức khỏe.
Trong giới trẻ hiện nay, họ thích internet hơn là xem truyền hình, vì vậy cần
lợi dụng đặc điểm này để đưa quảng cáo vào các trang báo mạng xã hội, các trò
chơi điện tử.... nhằm quảng cáo thương hiệu của nhà hàng đến với khách hàng
nhiều hơn.
Trình độ văn hóa tác động đến việc hình thành cầu dịch vụ cả phía người tiêu
dùng và kinh doanh nhà hàng. Khi trình độ văn hóa nâng cao, con người có nhu
cầu tìm hiểu về văn hóa ở nhiều lĩnh vực khác nhau như : đi du lịch các nước trên
thế giới hay đơn giản chỉ là tìm hiểu văn hóa ẩm thực tại các nhà hàng trong nước.
Những người có trình độ văn hóa thưởng ít có nhu cầu sử dụng mặc dù có điều
kiện về vật chất. Tại các nhà hàng trình độ văn hóa của nhân viên sẽ quyết định

13


đến cách đối xử với khách trong quá trình giao tiếp. Chất lượng phục vụ khách tạo
nên sự thu hút của khách hàng.
Bản săc văn hóa của các địa phương cũng được thể hiện trong các món ăn
tại nhà hàng. Điều đó đã tạo nên dấu ấn riêng cho nhà hàng Sen Nam Thanh. Ví
dụ : Nhà hàng đã tạo lại một không gian thể hiện nếp sống của người Việt xưa,
với những người bán hàng rong trong bộ trang phục hàng ngày của người Việt
xưa. Ngoài ra, còn có khu dành cho người nước ngoài : với người Nhật thì người
phục vụ mặc trang phục truyền thống của nước đó, khách hàng sẽ cảm thấy thân
thiện, gần gũi.
Yếu tố văn hoá đã ảnh hưởng trực tiếp đến hoạt động kinh doanh của nhà
hàng Sen Nam Thanh. Nó là yếu tố quyết định đến sự thành bại của kinh doanh
nhà hàng. Thông qua đó khách có thể hiểu được văn hóa của các vùng miền, các
quốc gia khác nhau trên thế giới.
2.5 Các công nghệ và tiến bộ khoa học kĩ thuật tại địa phương trong
nước/ quốc tế.
Nhận xét :
"Công nghệ phục vụ trong nhà hàng" là một trong những nghiệp vụ tổ chức
và kỹ thuật chính trong chuyên ngành Quản trị Kinh doanh du lịch và nhà hàng.
Ngoài những kiến thức cơ bản về tổ chức các họat động dịch vụ trong một nhà
hàng hiện đại, việc nghiên cứu còn trang bị cho các doanh nghiệp hiểu rõ các quy
trình phục vụ, các thao tác kỹ thuật cơ bản của các dịch vụ cùng với những phong
cách phục vụ và phương pháp ứng xử của cán bộ, nhân viên các bộ phận trực tiếp
kinh doanh đối với mọi đối tượng khách đến nhà hàng.
Trong quá trình kinh doanh, để có được những dịch vụ hoàn hảo, thoả mãn
tốt nhất nhu cầu và lợi ích của khách du lịch, tạo được sự hấp dẫn và khả năng
cạnh tranh của khách sạn trên thương trường, yếu tố quyết định chính là đội ngũ

14


cán bộ, nhân viên với những kiến thức và kỹ năng kinh doanh của họ. Đây cũng là
nhân tố trọng yếu trong việc nâng cao năng suất lao động và hiệu quả kinh doanh
của các nhà hàng.
Vì vậy, đây thực sự là những kiến thức và kỹ năng cơ bản, cần thiết đối với
những cán bộ, nhân viên thực hiện chức năng kinh doanh nhà hàng, đồng thời
cũng có ý nghĩa thiết thực đối với các cơ sở ăn uống có các hoạt động dịch vụ
tương tự.
2.5.1 Địa phương
Lĩnh vực kinh doanh Việt Nam có nhiều thay đổi từ sau khi hội nhập. Nền
kinh tế xuất hiện nhiều loại hình kinh doanh mới và từng bước trở thành thế mạnh
của nước ta. Trong đó phải kể đến ngành kinh doanh nhà hàng. Dù mới nở rộ ở
Việt Nam chưa lâu nhưng ngành kinh doanh nhà hàng đã từng bước hòa nhập
được với chuẩn chung của thế giới và biết cách khai thác hết tiềm năng của mình.
Sau khi hội nhập vào thị trường chung, Việt Nam trở thành chủ nhà tổ chức nhiều
sự kiện quôc tế. Nhờ đó, ngành kinh doanh nhà hàng ngày càng phát triển và gây
được ấn tượng với khách quốc tế. Chính vì vậy, việc làm trong nhà hàng ngày
càng nhiều và đa dạng. Chất lượng món ăn là một khía cạnh quan trọng nhưng
công tác dịch vụ lại đóng vai trò quyết định sự thành công của một nhà hàng. Bên
cạnh đó, chiến lược kinh doanh hiệu quả cũng mang tới nhiều thay đổi. Chính vì
vậy, trong ngành nhà hàng, bạn có thể tìm việc làm ở nhiều vị trí và nếu có năng
lực cao, thuyết phục được nhà tuyển dụng, bạn sẽ tiến xa hơn trong nghề nghiệp ở
những nhà hàng tiêu chuẩn quốc tế.
Hà Nội là thành phố thường tổ chức những sự kiện mang tính quốc tế và hoạt
động lớn. Vì vậy, nhu cầu nhân lực tại các nhà hàng tiêu chuẩn cao là rất đa
dạng. Việc làm nhà hàng tại Hà Nộicần chuyên môn cao và hiểu tâm lý thực
khách.
15

Vậy nên, phải tích lũy kiến thức và kinh nghiệm trong những chương trình
nghiệp vụ cao cấp. Những chương trình đào tạo này được tổ chức nhiều ở Hà Nội
và đa phần thỏa mãn nhu cầu của cả người học lẫn nhà tuyển dụng. tham gia
những khóa học này và rèn luyện kỹ năng để tìm việc nhanh tại Hà Nội.
Ngành kinh doanh nhà hàng đang ngày một phát triển và chuyên nghiệp hơn.
Do đó, người làm việc trong lĩnh vực này cần nhiều kỹ năng và kinh nghiệm hơn.
Tùy lĩnh vực mình yêu thích, nên chọn những trường đào tạo chuyên nghiệp và uy
tín nhất để học hỏi kiến thức cơ bản nhất cho mình. Thông qua đó, kinh nghiệm
làm việc sẽ cho những điều cần thiết phải làm. Đây là nghề mà có thể tiến xa và
thành công.
2.5.2 Trong nước
Trong hội thảo Marketing tại Thành phố Hồ Chí Minh, ông Philp Kotler,
người được coi là một trong những nhà sáng lập trường phái marketing hiện đại
của thế giới đã gợi ý: “Việt Nam nên trở thành bếp ăn của thế giới”. Điều này có
lẽ xuất phát từ việc các món ăn Việt Nam được rất nhiều người nước ngoài yêu
thích. Món ăn của Việt Nam ít dầu, mỡ hơn món ăn Trung Quốc, ít cay hơn món
ăn của Thai Lan và Hàn Quốc, ít thịt hơn các món ăn của châu Âu và nhẹ nhàng,
dễ tiêu hoá sau khi ăn. Trong chế biến cũng như trong trang trí và kết hợp gia vị
cho các món ăn đã ứng dụng nguyên lý điều hoà Âm-Dương cho thực khách.
Nhiều món ăn của Việt Nam có tác dụng chữa một số bệnh của thời đại như: béo
phì, gút, tiểu đường, mỡ trong máu..v.v. Nguyên liệu và thực phẩm chế biến các
món ăn rất phong phú, đa dạng và đều là sản vật của thiên nhiên. Thuỷ, hải sản
của Việt Nam rất đa dạng về chủng loại và chất lượng, hiện nay mặt hàng này
đóng vai trò quan trọng trong xuất khẩu. Gia súc, gia cầm đã và đang phát triển
theo hướng công nghiệp nhằm tạo ra sản phẩm xuất khẩu. Rau, củ, quả, hạt có

16

quanh năm và ở mọi miền, đặc biệt gạo, cà phê, hạt tiêu, hạt điều là những sản
phẩm xuất khẩu với số lượng lớn.
Bên cạnh đó, những gia vị để tạo ra các món ăn ngon cũng rất đa dạng, từ
các loại rau ( thơm, húng, tía tô, hành..v.v), các loại củ(gừng, riềng), các loại quả (
thảo quả, me, xoài, cà chua,..v.v), đến các loại nước chấm ( tương, nước
mắm,..v.v) đã tạo ra tính độc đáo của món ăn Việt Nam. Mỗi miền, mỗi vùng quê
có những món ăn đặc sản do quy trình chế biến và kết hợp gia vị để tạo ra món ăn
độc đáo, hấp dẫn.
Nói đến ăn phải kèm theo đồ uống, đồ uống của Việt Nam vô cùng phong
phú và đa dạng. Từ sản vật của tự nhiên như nước khoáng, nước chè, nước vối, cà
phê, các loại nước hoa quả( cam, ổi, xoài, chanh..v.v) đến những đồ uống do nhân
dân tự chế biến như rượu nếp các loại rượu khác, đó là chưa kể đến việc chế biến
các đồ uống công nghiệp như nước giải khát, nước quả đóng hộp, bia và rượu của
các doanh nghiệp Việt Nam.
Một doanh nhân nổi tiếng người Mỹ đã khuyên con cháu mình” chỉ nên tập
trung kinh doanh hai ngành nghề kinh doanh dịch vụ ăn uống và xăng dầu không
bao giờ thất nghiệp và bao giờ cũng thu được lợi nhuận cao”. Các nhà kinh tế đã
tổng kết khi GDP tăng 1% thì doanh thu của ngành dịch vụ phục vụ món ăn và đồ
uống tăng thêm 1,5%. Đối với ngành du lịch, chi phí cho thức ăn, đồ uống trong
tổng chi phí của chuyến đi du lịch khoảng từ 18-20%. Tại Mỹ, doanh thu từ dịch
vụ phục vụ thức ăn, đồ uống tại các khách sạn lớn chiếm 30% trong tổng doanh
thu. Điều quan trọng, các dịch vụ này là nơi “ xuất khẩu tại chỗ” và làm gia tăng
giá trị của các sản phẩm nông nghiệp, chăn nuôi ,thuỷ hải sản và công nghiệp chế
biến thực phẩm. Giá của 1kg cà chua khi bán trên thị trường chưa được 1USD,
nhưng khi đem vào nhà hàng, khách sạn chế biến thành món sa lat sẽ tăng gấp
chục lần. Giá một kg thịt gà khoảng 3USD, nhưng khi được chế biến thành món
ăn trong khách sạn sẽ tăng lên gấp gần mười lần. Sản phẩm của cà phê Trung
17

Nguyên có mặt trên các nước trong khu vực không chỉ là Trung Nguyên mà là
Việt Nam. Báo chí đã viết rằng giá 1kg cà phê hạt là 1USD, nhưng chế biến 1kg
cà phê để bán cho người tiêu dùng cho vào cốc cà phê thì giá sẽ lên tới 600 USD.
Theo kết quả nghiên cứu, dịch vụ phục vụ ăn, uống làm gia tăng giá trị của các
sản phẩm trên tới 300% và thu được lợi nhuận từ 40-50% trong tổng doanh thu.
Kinh doanh dịch vụ phục vụ ăn, uống không chỉ đem lại lợi nhuận cao, tạo thị
trường và gia tăng giá trị cho các sản phẩm nông nghiệp mà còn là phương pháp
quảng bá về hình ảnh của dân tộc rất quan trọng.
Các nước phát triển du lịch đều tập trung cho việc tạo hình ảnh của đất nước
mình thông qua thương hiệu của doanh nghiệp và của các món ăn và đồ
uống. Không phải ngẫu nhiên ở các nước châu Âu, châu Mỹ, úc..v.v, có rất nhiều
nhà hàng của Trung Quốc(Chinese Foods), nhà hàng ThaiLan(Thai Foods), nhà
hàng Nhật Bản ( Japanese Foods), nhà hàng Hàn Quốc( Koeran Foods)..v.v, đó
chưa kể những nhà hàng nổi tiếng của châu Âu và châu Mỹ đã và đang thâm nhập
vào các thị trường mới mẻ. Ngay tại nước ta, từ khi mở cửa và hội nhập nhiều nhà
hàng của các nước từ châu Âu (nhà hàng Italia, nhà hàng Pháp), châu á ( nhà hàng
Trung Quốc, nhà hàng Hàn Quốc, nhà hàng Nhật Bản, nhà hàng Thai Lan..v.v) đã
mở tại các thành phố lớn( Thành phố Hồ Chí Minh, Hà Nội, ..v.v) và các khu du
lịch.
ự gợi ý của nhà marketing Philip Kotler là một vấn đề các ngành, các cấp cần
suy nghĩ và xây dựng chiến lược phát triển ẩm thực dân tộc và hệ thống nhà hàng
của Việt Nam nhằm hội nhập với khu vực và thế giới, đồng thời nâng cao hình
ảnh của Việt Nam trong tâm trí cộng đồng quốc tế. Mặt khác, đó cũng là một
trong nhiều biện pháp gìn giữ và phát huy bản sắc văn hoá Việt Nam thông qua
văn hoá ẩm thực.
2.5.3 Quốc tế
18

Mặc dù ngành công nghiệp ăn uống cung cấp hàng loạt kỹ thuật và cách thức
phục vụ khác nhau nhưng chỉ có 4 cách chính đang được sử dụng mà thôi.
Ở Mỹ, cách phục vụ thường được sử dụng nhiều nhất là dọn sẵn thức ăn trên
dĩa (American service). Một cách phục vụ khác ít thông dụng hơn ở Mỹ nhưng
được sử dụng trong ngành công nghiệp dịch vụ quốc tế, đó là phục vụ thức ăn trên
xe đẩy (French service) và phục vụ trên khay gỗ (Russian service). Và phục vụ
theo hình thức gia đình (English service).
Ngoài ra, một số nhà hàng phục vụ kiểu nhiều món ăn dọn sẵn (buffet). Một
số nhà hàng để khách gọi món ăn trong thực đơn hoặc chọn món từ buffet.
Trong cách phục vụ kiểu Mỹ, thức ăn đã được đầu bếp trình bày sẵn từng
phần trên dĩa cho khách. Có lúc một nhân viên nhà hàng được gọi là “runner”,
người chịu trách nhiệm nhận thức ăn từ bếp đưa lên khu vực nhà hàng để nhân
viên phục vụ khách. Có nhiều cách khác nhau, nhưng mỗi cách đều theo yêu cầu
gọi thức ăn của khách. Phục vụ theo kiểu Mỹ có những điểm thuận lợi. Chất
lượng và cách trình bày thức ăn chỉ giao phó cho một người, đó là bếp trưởng.
Cách tập trung thẩm quyền vào một người thường đem lại tính nhất quán cho cả
chất lượng món ăn và cách trang trí món ăn, đồng thời món ăn cũng dễ được hoàn
thành nhanh chóng.
Nhưng cách phục vụ này vẫn có một khuyết điểm là thiếu tính tài tình và
khéo léo như một số cách phục vụ khác. Một nhược điểm nữa là rất khó thay đổi
khẩu phần theo ý muốn của khách so với các kiểu phục vụ khác.
Nếu muốn phục vụ kiểu Mỹ được thuận tiện thì khu vực nhà hàng phải được
thiết kế sao cho nhân viên dễ dàng lấy thức ăn, nếu không nhà hàng sẽ không thể
tận dụng được lợi thế phục vụ nhanh cho khách.
19


Ở Mỹ, người ta cũng dùng cách phục vụ kiểu Pháp, đó là phục vụ khách
ngay tại bàn, tất nhiên thức ăn được để trên xe đẩy. Nhưng cách phục vụ này đòi
hỏi chi phí cao và tốn nhân lực. Nhà hàng nào muốn phục vụ cách này nên cân

nhắc và khảo sát tính khả thi của nó xem liệu thực khách có sẵn sàng trả thêm
tiền, bởi nó đòi hỏi không gian rộng để có thể di chuyển xe đẩy thức ăn dễ dàng,
trang thiết bị nhiều, dàn trải, tất cả đều đẩy chi phí ban đầu lên cao. Ngoài ra đội
ngũ đông nhân viên cần được đào tạo chuyên nghiệp, phải có kinh nghiệm, gồm
cả người phục vụ rượu. Mỗi bàn ăn cần ít nhất hai nhân viên phục vụ.
Phục vụ kiểu Nga, hay còn gọi là phục vụ trên khay gỗ, nghĩa là thức ăn
được nhân viên chế biến bày lên khay, người phục vụ bưng khay đến bàn và gắp
thức ăn ra từng dĩa cho khách. Thông thường những người phục vụ sẽ đi thành
hàng một, mỗi nhân viên mang riêng một loại thức ăn trên khay của họ. Nói
chung phục vụ kiểu Nga nhanh và ít tốn kém hơn kiểu Pháp, nhưng cũng giống
như phục vụ kiểu Pháp, nó đòi hỏi nhân viên phải có kinh nghiệm và kỹ năng cao.
Nét đặc trưng của phục vụ kiểu Anh là nhân viên đem thức ăn đã được chia
sẵn trong dĩa to hoặc tô lớn và đưa cho vị khách chính và vị khách này sẽ tự
chuyển thức ăn quanh bàn như dạng gia đình tự phục vụ. Nhiều người quản lý
thích kiểu phục vụ này vì nhân viên không cần phải có nhiều kỹ năng và vì nhà
hàng không cần phải có diện tích lớn. Chi phí trang thiết bị và nhân công thấp sẽ
giúp cho giá cả trong thực đơn rẻ hơn, và tất nhiên nhà hàng sẽ có nhiều khách
hơn. Ngoài ra, việc quay vòng trong phục vụ và bàn ghế sẽ đủ nhanh để đón được
nhiều khách hơn trong giờ cao điểm.
Cách phục vụ kiểu Anh lại có vấn đề ở chỗ, vì khách tự chia khẩu phần nên
thức ăn khó mà đồng đều. Nhiều nhà hàng phục vụ theo dạng thức ăn dọn sẵn
(buffet). Một số nhà hàng lại chỉ phục vụ buffet trong những ngày đặc biệt như lễ

20


Phục sinh, lễ Tạ ơn, Ngày của Mẹ. Một số khác lại phục vụ buffet mỗi ngày.
Trong trường hợp nào cũng vây, dạng thức ăn dọn sẵn đòi hỏi việc trình bày và
sắp xếp thật hợp lý và sao cho độc đáo. Đặc biệt là phải chuẩn bị đồ phục vụ,
dụng cụ hâm nóng thức ăn, khay đựng thức ăn… thật chu đáo và không được

thiếu bất cứ thứ gì, dù là nhỏ nhất. Có một việc nữa cũng không kém phần quan
trọng, đó là thảm trải sàn và cách làm sạch thức ăn vươn vãi.
Một số nhà hàng phục vụ buffet theo cách “pha trộn”, tức là khách phải đến
một quầy lấy thức ăn nóng rồi đến một quầy khác để lấy thức ăn nguội. Mặc dù
cách bài trí này tốn nhiều thời gian nhưng nó giúp dịch vụ có trật tự hơn và tránh
được tình trạng “thắt nút cổ chai” khi khách chờ lấy thức ăn.
Vì thức ăn đã được bày sẵn ở quầy nên chi phí cho nhân viên phục vụ thấp.
Tuy nhiên, bù lại, chi phí cho nhân viên chế biến nhiều hơn vì cần nhiều người
chuẩn bị centerpieces.
Cho dù phục vụ thức ăn kiểu nào đi nữa thì cũng phải nắm rõ kiến thức và
thật chuyên nghiệp. Đây là kỹ thuật có tác động đến quyết định chọn lựa của
khách. Và những kỹ thuật này có liên quan đến quy trình gợi ý bán hàng và hiện
đang được thực hiện.
Ví dụ, việc quảng cáo về hoạt động của nhà hàng trên hệ thống truyền thông
đại chúng, thực đơn để bàn hoặc cách trang trí giới thiệu những món ăn đặc biệt,
những thực đơn đặc biệt, sẽ tác động lên khách một cách tinh vi và làm mạnh
thêm danh tiếng của nhà hàng.
Quảng cáo truyền miệng hay quảng cáo lan truyền cũng có thể tạo ra hình
ảnh tích cực. Một số nhà hàng cung cấp cho khách những dịch vụ thêm như
personalised matchbooks, hay kẹo bạc hà sau bữa ăn. Những dịch vụ cộng thêm
21


này tạo ấn tượng cho khách và họ sẽ giới thiệu cho bạn bè đến nhà hàng và như
vậy giúp tạo thêm danh tiếng cho nhà hàng.
Những nguyên tắc và các khái niệm
- Những kiểu phục vụ căn bản và ưu khuyết điểm của chúng
Kiểu phục vụ trên dĩa hay phục vụ kiểu Mỹ: nhân viên chế biến bày sẵn khẩu
phần ăn trên dĩa trong bếp, sau đó nhân viên phục vụ nhận và phục vụ cho khách.
Có thêm những “biến tấu”, như ở một số nhà hàng, nhân viên được gọi là chạy

bàn (runner) chịu trách nhiệm nhận thức ăn từ dưới bếp và để lên khu vực bên
cạnh để nhân viên phục vụ đem lên cho khách.
Ưu điểm của cách phục vụ kiểu Mỹ:


Trách nhiệm về chất lượng món ăn hoàn toàn thuộc về đầu bếp



Cách trình bày món ăn nhất quán vì chỉ có đầu bếp và một hoặc hai nhân

viên kiểm soát dĩa thức ăn


Phục vụ nhanh chóng.



Nhân viên phục vụ không cần phải có nhiều kinh nghiệm như những cách

phục vụ khác.
Khuyết điểm:


Cách phục vụ này mất đi tính tinh tế và lịch thiệp mà những cách phục vụ

khác có được.


Khó bổ sung thêm khẩu phần cho khách khi có yêu cầu.

22


Thông thường người quản lý sẽ kết hợp những cách phục vụ khác nhau. Ví
dụ dùng cách phục vụ kiểu Mỹ cung cấp thức ăn tại bàn hoặc tại những quầy phục
vụ súp hoặc sa – lát để khách có thể tự phục vụ.
Khi phục vụ kiểu Mỹ, nhà hàng phải được thiết kế sao cho nhân viên dễ dàng
di chuyển vào khu vực chế biến thức ăn, và phải chuẩn bị sẵn những hàng hoá cần
thiết; đồng thời, bàn ăn phải chuẩn bị sẵn những thứ cần thiết trước khi khách đến,
ngoại trừ loại dĩa phục vụ cho từng món. Ngoài ra, nhân viên phục vụ phải dọn
dĩa và dao, nĩa khi khách ăn xong và thay một bộ mới cho món ăn khác.
Một nhân viên phục vụ chịu trách nhiệm bao nhiêu bàn tùy thuộc vào kinh
nghiệm khoảng cách từ khu vực chế biến đến khu vực nhận thức ăn, thực đơn, số
lượng khác; nhân viên phục vụ có chịu trách nhiệm việc chuẩn bị bàn hoặc phục
vụ đồ uống hay không, và số nhân viên chạy bàn.
Phục vụ kiểu Pháp hay phục vụ trên xe đẩy: phục vụ kiểu Pháp là nhân viên
đẩy xe đựng thức ăn và phục vụ khách tại bàn ăn. Nhà hàng nào khi sử dụng dịch
vụ kiểu này nên nghiên cứu trước tính khả thi của nó, tức là liệu khách có sẵn
lòng trả tiền cho loại dịch vụ này không.
Ưu điểm:


Dịch vụ sang trọng, tỉ mỉ

Khuyết điểm:


Phòng ăn phải rộng để xe đẩy thức ăn có thể di chuyển dễ dàng.



Mất nhiều thời gian để chuẩn bị và phục vụ



Chi phí cao



Cần số lượng lớn nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp.
23


Nhiều nhà hàng phục vụ kiểu Pháp thuê nhân viên phục vụ rượu và chính họ
là người sẽ chịu trách nhiệm quản lý rượu, kể cả rượu lưu trữ.
Một bàn cần ít nhất hai nhân viên phục vụ – the chef de rang. Người nhận
khách gọi món ăn, phục vụ đồ uống, chuẩn bị bày bàn, thu tiền – và the commis
de rang – người giúp khách ngồi xuống ghế, chuyển phiếu gọi thức ăn xuống bếp,
sắp thứ tự món ăn, nhận món ăn và chuyển lên xe đẩy.
Phục vụ kiểu Nga hay phục vụ trên khay gỗ: Như tên gọi, nhân viên phục vụ
chuẩn bị và bày thức ăn trên khay gỗ, mỗi người bưng một khay thức ăn khác
nhau tới bàn của khách và phục vụ phần ăn tại bàn.
Ưu điểm:


Phục vụ nhanh hơn và chi phí thấp hơn kiểu Pháp.



Sang trọng nhưng thực tế.

Khuyết điểm:


Cần đầu tư ban đầu vào việc mua khay gỗ



Giống như phục vụ kiểu Pháp, phục vụ kiểu Nga yêu cầu số lượng lớn nhân

viên và họ phải được đào tạo chuyên nghiệp.
Phục vụ kiểu Anh hay kiểu phục vụ gia đình: Nét đặc trưng của cách phục vụ
kiểu Anh là nhân viên mang hết thức ăn ra bàn, khách tự chuyền thức ăn quanh
bàn và tự phục vụ như ở gia đình.
Ưu điểm:


Nhân viên phục vụ không cần có chuyên môn cao

24




Không cần nhà hàng có diện tích lớn hay nhiều thiết bị hỗ trợ.



Phục vụ nhanh nên khả năng quay vòng bàn nhanh.



Chi phí đầu tư nhân lực và thiết bị thấp làm cho giá món ăn giảm.

Khuyết điểm:


Khách có cảm giác không được quan tâm đặc biệt



Khó có thể kiểm soát khẩu phần ăn để bổ sung kịp thời.

- Những điều cần lưu ý khi phục vụ buffet
Những thiết bị thích hợp (như đồ phục vụ, dụng cụ hâm nóng, khay đựng
thức ăn) buộc phải chuẩn bị. Thảm trải, vết bẩn do dầu mỡ hay hơi nước cũng cần
phải lưu ý. Nhân viên phục vụ phải luôn mang thêm thức ăn lên khay và phải lưu
ý thức ăn vương vải hay dĩa bị dính dầu mỡ.
Mặc dù chi phí nhân lực phục vụ buffet thấp nhưng bù lại sẽ có chi phí phát
sinh cho nhân viên chế biến để chuẩn bị thức ăn, như centerpieces, và chuẩn bị
thức ăn với số lượng lớn, nhiều loại thức ăn khác nhau.
Thừơng thì buffet có tỷ lệ chi phí thức ăn cao hơn (chi phí thức ăn chia cho
doanh thu bán được) so với những loại nhà hàng chuyên về tiệc hay nhà hàng sử
dụng cách phục vụ kiểu Mỹ truyền thống. Tuy nhiên, nếu buffet được nhiều người
ưa thích hơn, lãi gộp mà chúng đem lại (tổng doanh thu trừ cho tổng chi phí thức
ăn) có thể cao hơn so với những kiểu phục vụ khác.
- Kỹ năng bán hàng trong nhà hàng
Có thể gợi tổng hợp theo những cách sau:

25