KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC THỰC TRẠNG SUY DINH DƯỠNG CỦA TRẺ 5 – 6 TUỔI Ở MỘT SỐ TRƯỜNG MẦM NON THÀNH PHỐ HÀ NỘI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI
KHOA GIÁO DỤC MẦM NON
***********

TƯỞNG THỊ DUYÊN

THỰC TRẠNG SUY DINH DƯỠNG CỦA
TRẺ 5 – 6 TUỔI Ở MỘT SỐ TRƯỜNG
MẦM NON THÀNH PHỐ HÀ NỘI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

HÀ NỘI – 2017

1


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI
KHOA GIÁO DỤC MẦM NON

***********

TƯỞNG THỊ DUYÊN

THỰC TRẠNG SUY DINH DƯỠNG CỦA
TRẺ 5 – 6 TUỔI Ở MỘT SỐ TRƯỜNG
MẦM NON THÀNH PHỐ HÀ NỘI
Chuyên ngành: Giáo dục mầm non

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Người hướng dẫn: Th.S LÊ THỊ MAI HOA

HÀ NỘI – 2017
2


LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp, dưới sự chỉ dẫn tận
tình của giáo viên hướng dẫn và được phía nhà trường tạo điều kiện thuận lợi,
em đã có một quá trình nghiên cứu, tìm hiểu và học tập nghiêm túc để hoàn
thành đề tài. Kết quả thu được không chỉ do nỗ lực của bản thân mà còn có sự
giúp đỡ của quý thầy cô, gia đình và các bạn. Với lòng kính trọng và biết ơn
sâu sắc, em xin được bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới:
Ban Giám hiệu nhà trường, Ban Chủ nhiệm khoa Giáo Dục Mầm Non –
Trường Đại học Sư phạm Hà Nội đã quan tâm, tạo điều kiện giúp đỡ em hoàn
thành khóa luận tốt nghiệp.
Bằng tấm lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm ơn
Thạc sĩ Lê Thị Mai Hoa – Giảng viên khoa GDMN – người đã tận tình hướng
dẫn em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu cũng như các chị trong hai trường
mầm non Đống Đa quận Đống Đa và trường mầm non Hữu Hòa huyện Thanh
Trì.
Xin cảm ơn đến gia đình các bé trên địa bàn nghiên cứu đã hợp tác và
cho em những thông tin quý giá để hoàn thành khóa luận này.
Xin gửi lời cảm ơn tới toàn thể các bạn lớp K63A Khoa GDMN – Trường
Đại học Sư Phạm Hà Nội đã giúp đỡ, trao đổi thông tin về đề tài trong quá
trình thực hiện khóa luận.
Xin chân thành cảm ơn gia đình đã luôn bên cạnh động viên và giúp đỡ
em học tập, làm việc và hoàn thành khóa luận.
Trong quá trình thực hiện và trình bày khóa luận không thể tránh khỏi
những sai sót và hạn chế, do vậy em rất mong nhận được sự góp ý, nhận xét

phê bình của quý thầy cô và các bạn.
Kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe!
Người thực hiện đề tài
Tưởng Thị Duyên

3


MỤC LỤC
Trang

4


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

DD: Dinh dưỡng
GDP: Gross Domestic Product (Tổng sản phẩm quốc nội)
NCHS: National Center of Health Statistics (Trung tâm thống kê Y tế Quốc gia)
SDD: Suy dinh dưỡng
THCS: Trung học cơ sở
THPT: Trung học phổ thông
UNICEF: United Nations Children's Fund (Quỹ nhi đồng Liên hợp quốc)
VDD: Viện dinh dưỡng
WHO: World Heath Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)

5


DANH MỤC BẢNG

6


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 1.1 Diễn biến suy dinh dưỡng trẻ em dưới 5 tuổi trên toàn quốc qua các năm
(2008 – 2015).................................................................................................................26

Hình ảnh 1. Bà mẹ ăn uống kiêng khem trong thời kì mang thai
Hình ảnh 2. Bà mẹ uống rượu, hút thuốc trong khi mang thai
Hình ảnh 3. Bà mẹ không đủ sữa cho con bú trong 6 tháng đầu
Hinh ảnh 4. Khẩu phần ăn của trẻ chưa cân đối, hợp lí
Hình ảnh 5. Trẻ mắc các bệnh nhiễm khuẩn
Hình ảnh 6. Bà mẹ có thai được tư vấn trước khi sinh
Hình ảnh 7. Bà mẹ có thai được tập huấn trước khi sinh
Hình ảnh 8. Tháp cân đối dinh dưỡng (trung bình cho 1 người/tháng).
Hình ảnh 9, 10. Bác sĩ khám bệnh cho trẻ mắc bệnh nhiễm khuẩn
Hình ảnh 11. Những thực phẩm nên và không nên cho trẻ ăn khi mắc bệnh tiêu
chảy
Hình ảnh 12,13. Đo chiều cao của trẻ trong nghiên cứu
Hình ảnh 14, 15. Đo cân nặng của trẻ trong nghiên cứu

7


PHẦN MỞ ĐẦU
I. Lí do chọn đề tài.
Giáo dục mầm non là bậc học đầu tiên trong hệ thống giáo dục quốc dân, là
nền tảng cho việc hình thành và phát triển nhân cách con người mới xã hội chủ nghĩa
Việt Nam. Mục tiêu của chăm sóc – giáo dục mầm non là giúp trẻ phát triển toàn diện

nhân cách ở tất cả các mặt đức, trí, thể, mĩ và lao động tự phục vụ. Một thể chất khỏe
mạnh là tiền đề để phát triển nhân cách và trí tuệ của trẻ. Trẻ có khỏe mạnh hay không
đều phụ thuộc vào sự chăm sóc giáo dục của người lớn. Nhận thức được điều đó,
trong những năm gần đây, Đảng và Nhà nước ta đã chú trọng tới công tác chăm sóc –
giáo dục trẻ mầm non. Trong đó, việc dinh dưỡng (DD) cho trẻ là vô cùng quan trọng.
Suy dinh dưỡng (SDD) là tình trạng bệnh lí do nhu cầu DD bình thường của cơ
thể không được đáp ứng đầy đủ. Theo báo cáo của Quỹ Nhi Đồng Liên Hợp Quốc
UNICEF năm 2008, trên thế giới có khoảng 146 triệu trẻ em dưới 5 tuổi được xem là
thiếu cân (một chỉ tiêu chính của định nghĩa “SDD”). Trong đó có khoảng 20 triệu trẻ
em dưới 5 tuổi bị SDD nặng cần được chăm sóc khẩn cấp, phần lớn tập trung ở Châu
Á, Châu Phi và Mỹ Latinh. Hiện nay, trên thế giới, đặc biệt ở các nước đang phát triển
bao gồm Việt Nam, trẻ em vẫn còn bị đe dọa bởi các bệnh lí nhiễm khuẩn và DD. Tại
Việt Nam, theo kết quả điều tra của Viện dinh dưỡng Quốc gia (2015), tỷ lệ trẻ em
SDD nhẹ cân là 14,1%; tỷ lệ trẻ em SDD thể thấp còi là 24,6% và tỷ lệ trẻ em SDD
thể gày còm là 7,8%. Những con số này cho thấy: tỷ lệ SDD chung ở Việt Nam đã
giảm nhưng diễn biến vẫn còn rất phức tạp.
SDD là một trong những nguyên nhân hàng đầu gây tử vong cho trẻ em. Ngoài
ra, SDD thường ảnh hưởng đến sự phát triển thể lực, trí lực, sức khỏe và bệnh tật
trước mắt cũng như lâu dài. Bên cạnh đó, SDD là nguyên nhân thuận lợi cho các bệnh
về nhiễm trùng hô hấp, tiêu chảy, viêm phổi, sởi, lao, giun, sốt rét… phát triển. Ngược
lại, các bệnh nhiễm khuẩn lại làm nặng thêm tình trạng SDD. Trẻ mắc bệnh SDD biểu
hiện ở nhiều mức độ khác nhau nhưng ít nhiều đều ảnh hưởng đến sự phát triển thể
chất, tinh thần và vận động. Trẻ em bị SDD vừa là gánh nặng của gia đình, xã hội; vừa
gây ảnh hưởng trực tiếp đến nguồn nhân lực của đất nước trong tương lai. Riêng với
bản thân trẻ em, SDD gây ra tình trạng cơ thể thấp bé, nhẹ cân, hay ốm yếu, bệnh tật,
có thể ảnh hưởng đến sự phát triển trí tuệ, thậm chí đe dọa tử vong. Do vậy, việc
phòng chống SDD là nhiệm vụ cấp thiết của mọi thành viên trong xã hội.
Ở Việt Nam đã có nhiều công trình nghiên cứu được tiến hành để tìm hiểu thực
trạng, cũng như các biện pháp can thiệp với mục đích cải thiện tình hình SDD ở trẻ
em như công trình nghiên cứu: “Tỷ lệ SDD của trẻ em dưới 5 tuổi và các yếu tố liên

quan” của tác giả Phạm Ngọc Khái năm 2001. Công trình nghiên cứu: “Thực trạng và
một số yếu tố liên quan tới tình trạng SDD của trẻ em dưới 5 tuổi tại 4 xã tỉnh Hà

8


Tây” năm 2004 của nhóm tác giả Phan Lê Thu Hằng, Lê Thanh Sơn. Ngoài ra, còn rất
nhiều các công trình nghiên cứu khác cũng đã đề cập đến thực trạng SDD của trẻ em.
Hiện nay, các trường mầm non đã chú trọng đến các biện pháp phòng SDD ở
trẻ em nhưng chưa thật sự hiệu quả. Tỷ lệ trẻ em SDD đã giảm nhưng diễn biến vẫn
còn rất phức tạp. Để góp phần tìm hiểu thực trạng cũng như một số nguyên nhân,
nhằm cải thiện thực trạng SDD cho trẻ, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Thực trạng
suy dinh dưỡng của trẻ 5 – 6 tuổi ở một số trường mầm non thành phố Hà Nội”.
II. Mục đích nghiên cứu.
Trên cơ sở nghiên cứu lí luận và thực trạng SDD của trẻ 5 – 6 tuổi ở một số
trường mầm non thành phố Hà Nội để tìm ra nguyên nhân trẻ mắc bệnh SDD. Từ đó
đề xuất một số biện pháp phòng bệnh nhằm cải thiện thực trạng SDD cho trẻ.
III. Khách thể và đối tượng nghiên cứu.
1. Khách thể nghiên cứu: Trẻ mẫu giáo 5 – 6 tuổi.
2. Đối tượng nghiên cứu: Trẻ mẫu giáo 5 – 6 tuổi bị SDD.
IV. Giả thuyết khoa học.
Nếu có những biện pháp phòng bệnh SDD hợp lí thì sẽ cải thiện được thực
trạng SDD của trẻ 5 – 6 tuổi ở một số trường mầm non thành phố Hà Nội.
V. Nhiệm vụ nghiên cứu.
-

- Xây dựng cơ sở lí luận cho đề tài nghiên cứu.
Nghiên cứu thực trạng SDD của trẻ 5 – 6 tuổi ở một số trường mầm non thành phố Hà
Nội.
- Tìm hiểu nguyên nhân và đề xuất một số biện pháp phòng SDD cho trẻ 5 – 6

tuổi ở một số trường mầm non thành phố Hà Nội.
VI. Phương pháp nghiên cứu.
1. Phương pháp nghiên cứu lí luận
Đọc, phân tích và tổng hợp các tài liệu có liên quan đến đề tài nghiên cứu nhằm
xây dựng cơ sở lí luận cho đề tài.
2. Nhóm phương pháp nghiên cứu thực tiễn
2.1. Phương pháp nhân trắc học
- Mục đích: đo chiều cao, cân nặng của trẻ theo tuổi.
- Cách tiến hành:
+ Đo chiều cao:
• Dụng cụ: thước gỗ với độ chia tối thiểu là 0,1cm
• Thao tác: trẻ bỏ dép, đứng quay lưng vào thước, dưới thước đo, mắt nhìn thẳng sao
cho vai, mông, gót cùng chạm vào mặt phẳng có thước. Người đo kéo ê ke nhẹ theo
9


phương thẳng đứng, khi chạm sát đỉnh đầu trẻ thì đọc kết quả và ghi theo cm với
một số thập phân.
+ Đo cân nặng:
• Dụng cụ: cân đồng hồ với độ chính xác là 100g.
• Vị trí đặt cân: nơi bằng phẳng, thuận tiện để cân.
• Chỉnh cân: chỉnh cân về số 0 trước khi cân, kiểm tra độ nhạy của cân. Thường xuyên
kiểm tra độ chính xác của cân sau 10 lượt cân.
• Kỹ thuật cân: trẻ mặc quần áo tối thiểu, bỏ giày dép, mũ nón và các vật nặng khác
trên người. Trẻ đứng giữa cân, không cử động. Người cân trẻ ngồi đối diện chính
giữa mặt cân, khi cân thăng bằng đọc kết quả theo đơn vị kg với một số thập phân.
+ Cách tính tuổi: Cách tính tuổi theo WHO đã được tích hợp trong WHO Anthro
v3.2.2. Tính từ ngày, tháng, năm sinh đến ngày, tháng, năm tiến hành cân đo. Trẻ 5
tuổi: 48 tháng 1 ngày đến 60 tháng 0 ngày; trẻ 6 tuổi: 60 tháng 1 ngày đến 72 tháng 0
ngày.

2.2. Phương pháp quan sát
- Mục đích: Thu thập thông tin về trẻ bị SDD qua quan sát trẻ trong điều kiện tự
nhiên nhất, quan sát quá trình chăm sóc, giáo dục trẻ của giáo viên và chế độ sinh hoạt
hàng ngày của trẻ ở trường mầm non.
- Cách tiến hành: quan sát trẻ trực tiếp và quan sát qua những phương tiện kĩ thuật
hỗ trợ như máy quay, máy chụp ảnh.
2.3. Phương pháp đàm thoại
- Mục đích: Thu thập thông tin về thực trạng SDD của trẻ mẫu giáo 5 – 6 tuổi.
- Cách tiến hành: Tiếp xúc, trò chuyện, trao đổi với trẻ, phụ huynh, giáo viên dạy trẻ
bằng hệ thống câu hỏi, ghi chép lại thông tin và xử lí thông tin thu được nhằm đánh
giá thực trạng và một số nguyên nhân dẫn đến SDD ở trẻ 5 – 6 tuổi.
2.4. Phương pháp điều tra bằng phiếu Anket
- Mục đích: Trưng cầu ý kiến của giáo viên và phụ huynh để tìm hiểu thực trạng mắc
bệnh SDD ở trẻ mẫu giáo 5 – 6 tuổi.
- Cách tiến hành:
+ Lập phiếu điều tra với những câu hỏi đóng xen kẽ những câu hỏi mở cho phụ
huynh và giáo viên để tìm kiếm thông tin.
+ Tiến hành điều tra giáo viên và phụ huynh: phát phiếu điều tra cho giáo viên và
phụ huynh của trẻ. Sau khi thu lại phiếu, tiến hành xử lý kết quả điều tra.
2.5. Phương pháp tổng kết kinh nghiệm
- Mục đích: thông qua việc tìm kiếm thông tin đúc kết thành những kinh nghiệm về
cách phòng SDD cho trẻ mẫu giáo 5 – 6 tuổi.
10


- Cách tiến hành: tổng kết lại một số kinh nghiệm từ phụ huynh, giáo viên và tài liệu
tham khảo để kiến nghị một số biện pháp phòng SDD ở trẻ mẫu giáo 5 – 6 tuổi.
2.6. Phương pháp xử lý số liệu
- Xử lý kết quả nghiên cứu, số liệu thu thập được bằng phần mềm Microsoft Excel
2007. Sau khi nhập các kích thước về chiều cao, cân nặng, giới tính, ngày sinh, ngày

đo… Phần mềm sẽ cho phép đánh giá được tình trạng DD của trẻ trong nghiên cứu.
- Toán thống kê.
VII. Giới hạn nghiên cứu:
Do thời gian có hạn nên đề tài này chỉ nghiên cứu tình trạng suy dinh dưỡng
của trẻ mẫu giáo 5 – 6 tuổi trường mầm non Đống Đa quận Đống Đa và trường mầm
non Hữu Hòa huyện Thanh Trì với số lượng là 300 trẻ.
VIII. Kế hoạch nghiên cứu:
- Cuối tháng 9 năm 2016: chọn đề tài nghiên cứu.
- Tháng 10 năm 2016: làm đề cương chi tiết và bảo vệ đề cương.
- Tháng 11 năm 2016: xây dựng cơ sở lí luận cho đề tài.
- Tháng 12 năm 2016 đến tháng 3 năm 2017: tìm hiểu thực trạng.
- Tháng 3 năm 2017: hoàn thành khóa luận
- Tháng 4 năm 2017: nộp cho giáo viên hướng dẫn và bảo vệ khóa luận.

NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÍ LUẬN CỦA ĐỀ TÀI
1.1 Lịch sử nghiên cứu vấn đề
1.1.1. Những nghiên cứu trên Thế giới
Từ khi sinh ra, để có thể tồn tại, con người đã phải tìm kiếm thức ăn cho mình.
Nếu lúc đầu, ăn chỉ nhằm chống lại cái đói thì sau này khi xã hội phát triển người ta
11


cần ăn ngon và đầy đủ chất. Ngày nay, người ta thấy rằng ăn là một yếu tố quan trọng
đối với sự phát triển cơ thể cả về thể chất lẫn tinh thần.
Ngay từ thời kỳ trước công nguyên, cả 2 nền Y học cổ truyền phương Đông và
phương Tây đều chú ý đến vấn đề cân bằng sức khỏe. Nền Y học phương Tây với
danh y Hypocrat cho rằng: “Sức khỏe là sự cân bằng thể dịch”. Ông đã nhắc đến vai
trò của ăn uống trong điều trị: “Thức ăn cho bệnh nhân phải là một phương tiện điều
trị và phương tiện điều trị của chúng ta phải có các chất dinh dưỡng”. Nền Y học

phương Đông lại cho rằng sức khỏe là sự cân bằng giữa âm và dương. Và để tạo ra sự
cân bằng này thì phải có sự điều chỉnh hợp lý các chất dinh dưỡng. Ở đây, chúng ta
thấy rằng, tuy có các cách hiểu khác nhau về sức khỏe nhưng cả hai nền y học đều có
điểm chung nhất đó là yếu tố dinh dưỡng – yếu tố vô cùng quan trọng để có một sức
khỏe tốt.
Năm 1729, Đức có những nghiên cứu về sự tăng trưởng chiều cao ở người và
việc phát hiện về Axit amin đã đánh dấu những bước khởi đầu về nghiên cứu phát
triển con người.
Năm 1938, C.William phát hiện ra bệnh gọi là SDD thiếu Protein – Năng lượng
thể phù (Kwashiokor).
Daray Thompson đã thể hiện các số liệu của Montbrllard trên đồ thị trong tác
phẩm “On growth and Form” của mình vào năm 1942. Đóng góp của Daray
Thompson đã đưa khái niệm tốc độ tăng trưởng vào trong nghiên cứu về tăng trưởng
với hai đại lượng tăng trưởng là chiều cao và cân nặng như một chỉ tiêu về sức khỏe.
Từ năm 1961 – 1982 Bonchalova đã có công trình nghiên cứu trên 555 trẻ em ở
Bruno (Cộng hòa Sec) từ sơ sinh đến 18 tuổi về quá trình và mức độ tăng trưởng của
cân nặng, chiều cao, vòng ngực, vòng đầu…và các yếu tố ảnh hưởng đến sự tăng
trưởng.
Năm 1984, WHO đã tổ chức một hội nghị về DD ở Fiji để đánh giá tình hình
và kinh nghiệm phòng chống SDD ở các nước trong khu vực Tây Thái Bình Dương.
Hội nghị kết thúc đã đưa ra một quyết định quan trọng: “SDD trẻ em có rất nhiều
nguyên nhân, cho nên việc phòng chống SDD trẻ em không thể hoạt động riêng rẽ
từng ngành (ngành nhi, ngành phòng dịch, ngành nông nghiệp và chế biến thực phẩm)
mà phải do những người cầm đầu các nước đứng ra nhận trách nhiệm phối hợp các
ngành và giáo dục vận động nhân dân, các gia đình tự giác tham gia bằng khả năng và
phương tiện hiện có của mình”. Hội nghị đã đưa ra việc phòng chống SDD bắt đầu từ
thời kỳ nhi khoa chuyển sang thời kỳ phòng dịch [13].
SDD là một bệnh phổ biến của toàn cầu. Theo tổ chức Y tế Thế giới (WHO),
năm 1990 ước tính có khoảng 500 triệu trẻ em bị thiếu dinh dưỡng trên phạm vi toàn
cầu, trong đó có khoảng 150 triệu ở các nước châu Á chiếm khoảng 44% [24].

12


Hội nghị quốc tế và dinh dưỡng họp tại Roma tháng 12 năm 1992 cho thấy
khoảng 20% dân số các nước đang phát triển lâm vào cảnh thiếu đói, 192 triệu trẻ em
thiếu dinh dưỡng do thiếu protein – năng lượng; khoảng 40 triệu người thiếu vitamin
A, 200 triệu người bị thiếu máu, thiếu sắt; 19% trẻ sơ sinh có cân nặng dưới 2500gram
[23].
Những nghiên cứu của Frenando ở Trung Mĩ cho thấy nhiều nước có tỉ lệ SDD
trên 50%; đặc biệt là tỉ lệ trẻ em SDD ở Guatemalaleen đến 73,4%; ở E.Lsalvao là
68,5%. Thống kê tỉ lệ SDD qua các cuộc điều tra quốc gia từ năm 1980 – 1992 của 72
nước đang phát triển cho thấy tỷ lệ trẻ bị SDD là 35,8%, tỉ lệ trẻ còi cọc là 42,7% và tỉ
lệ trẻ gầy còm là 9,2% [23].
Tại khu vực Đông Nam Á, theo thống kê của UNICEF năm 1994 cho thấy tỉ lệ
SDD còn ở mức cao như Campuchia 52%, Lào 40%, Mianma 39%, Indonesia 34%
[23].
Năm 2000, Amy L.Rice, Lisa Sacco và cộng sự nghiên cứu về tử vong ở trẻ
SDD tại các nước đang phát triển , nhận thấy có mối liên quan giữa SDD và bệnh tiêu
chảy. Trẻ SDD khi bị tiêu chảy, tình trạng sẽ nặng hơn, nguy cơ tử vong cao hơn. Trẻ
bị nhiễm khuẩn hô hấp mà bị SDD thì tử vong tăng gấp 2 – 3 lần. SDD là nguyên
nhân phức hợp của khoảng ½ ca tử vong của trẻ em tại các nước này [22].
Tác giả Silvia và cộng sự cho thấy thời gian trung bình cho trẻ ăn thức ăn đặc
là 22,2 tuần sau sinh; 60,9% trẻ thôi bú mẹ trước 4 tháng; 18% trẻ sơ sinh cân nặng
dưới 5kg vào thời điểm dừng bú mẹ. Trong các yếu tố liên quan đến người mẹ, chỉ có
tuổi của người mẹ là có ảnh hưởng đến thời gian cho con bú. Thức ăn dặm đầu tiên để
nuôi trẻ là nước nghiền khoai tây (48,6% trường hợp). Thịt và chất tinh bột được dùng
cho trẻ ăn trung bình 5 – 7 tuần sau khi thôi bú [23].
Năm 2002, Ntabhandari và cộng sự nghiên cứu tình trạng DD trẻ em ở các gia
đình giàu có tại phía nam New Dheli (Ấn Độ) thấy rằng tỷ lệ SDD có liên quan mật
thiết tới học vấn và kinh tế gia đình [22].

Theo báo cáo của Quỹ Nhi Đồng Liên Hợp Quốc UNICEF năm 2008, trên thế
giới có khoảng 146 triệu trẻ em dưới 5 tuổi được xem là thiếu cân (một chỉ tiêu chính
của định nghĩa SDD). Trong đó có khoảng 20 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị SDD nặng
cần được chăm sóc khẩn cấp, phần lớn tập trung ở Châu Á, Châu Phi và Mỹ Latinh.
Trong số này có khoảng 2 triệu trẻ em từ Việt Nam [11].
1.1.2. Những nghiên cứu ở Việt Nam
Ở Việt Nam, thời Pháp thuộc, việc nghiên cứu tầm vóc phát triển cũng như tình
trạng DD, khẩu phần ăn cho con người nói chung và trẻ em nói riêng chưa được chú ý
đến. Trong suốt 9 năm kháng chiến do tình hình thực tế khó khăn nên việc nghiên cứu
vẫn chưa được đẩy mạnh [16].
13


Năm 1975, cuốn “Hằng số sinh học người Việt Nam”, do Nguyễn Tấn Trọng
chủ biên ra đời. Cuốn sách đã tổng hợp kết quả nghiên cứu từ năm 1960 – 1972 trên
đối tượng chủ yếu là trẻ em, học sinh thành thị ở phía Bắc nước ta, làm cơ sở cho
nhiều công trình nghiên cứu tăng trưởng trẻ em sau này [20].
Ngày 13/6/1980 Viện dinh dưỡng quốc gia được thành lập để nghiên cứu các
vấn đề về dinh dưỡng có tầm quan trọng hàng đầu đối với sức khỏe cộng đồng Việt
Nam. Viện đã tiến hành các cuộc tổng điều tra DD, dịch tễ học các bệnh thiếu DD
protein – năng lượng, đồng thời tổ chức các cuộc hội thảo nuôi con bằng sữa mẹ, hội
thảo hội nghị phòng chống thiếu vitamin A [13].
Viện Bảo Vệ Sức Khỏe Trẻ Em “Chuyên đề về hô hấp và SDD trẻ em” – Y học
(1980) [19].
Năm 1984, Đào Ngọc Diễn, Nguyễn Trọng An và cộng sự với công trình
nghiên cứu “Tình hình SDD nặng trong 5 năm 1978 – 1982”. Nghiên cứu cho thấy tỷ
lệ SDD nặng đều tăng rõ rệt và nhiều nhất là năm 1982, thời điểm vào viện cao nhất là
tháng 9, đồng thời nghiên cứu cũng chỉ ra rằng SDD không những gặp ở gia đình
đông con mà còn gặp ở những gia đình mới đẻ con thứ nhất, thứ hai, thiếu máu là
triệu chứng thường gặp nhất ở trẻ SDD (chiếm 77%) [18].

Năm 1990, Lương Đức Liên với công trình nghiên cứu “Một số yếu tố ảnh
hưởng đến tử vong ở trẻ em SDD nặng” [15].
Phan Ngọc Khái (2001), nghiên cứu tỷ lệ SDD của trẻ em dưới 5 tuổi và các
yếu tố liên quan. Cũng trong năm này, nhóm tác giả Trần Văn Hải và cộng sự đã
nghiên cứu “Tình trạng SDD của trẻ em dưới 5 tuổi và một số yếu tố ảnh hưởng tại
tỉnh Kon Tum – 2001”. Cho thấy tỉ lệ SDD thể nhẹ cân là 36,9%; thể còi là 46,3%; thể
gầy còm là 8,3%. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng con của những người mẹ mù chữ có tỷ
lệ SDD nhiều nhất [17].
Đỗ Thị Phương Hà, Nguyễn Công Khẩn (2002), nghiên cứu sự ảnh hưởng của
SDD thể thấp còi lúc còn nhỏ tới sự chậm phát triển thể lực ở học sinh tiểu học [17].
Năm 2003, nhóm các tác giả Hoàng Thị Liên, Nguyễn Hữu Kì đã tiến hành
nghiên cứu tình hình và một số yếu tố ảnh hưởng đến SDD trẻ em dưới 5 tuổi. Nghiên
cứu đã đánh giá tình hình sức khỏe SDD trẻ em dưới 5 tuổi tại xã Phù Thủy và khảo
sát mối liên hệ giữa tình trạng SDD trẻ em với các yếu tố nguy cơ. Với kết quả, tỷ lệ
SDD nhẹ cân còn cao chiếm 39,7%; SDD vừa chiếm 97,5%; SDD nặng chiếm 2,5%.
Cũng trong năm nay, Phou Sophal nghiên cứu tình trạng DD của trẻ em dưới 5 tuổi và
một số yếu tố liên quan tại phường Phùng Chí Kiên và Mỹ Phương tỉnh Bắc Cạn.
Năm 2004, nhóm tác giả Phan Lê Thu Hằng, Lê Thanh Sơn với nghiên cứu: “Thực
trạng và một số yếu tố liên quan tới tình trạng SDD của trẻ em dưới 5 tuổi tại 4 xã tỉnh
Hà Tây”. Nghiên cứu được tiến hành trên các xã: Đan Phượng, Tân Lập, Nam Phương
Tiến, Trần Phú. Tỉ lệ trẻ SDD thể nhẹ cân ở trẻ em dưới 5 tuổi ở các xã nghiên cứu là
14


30,3%; thể nặng và rất nặng giảm hẳn (6,7%). Tỉ lệ SDD thấp còi là 27,0%; tỉ lệ SDD
thể gầy còm hiện đang ở mức cao 10,4% [16].
Nguyễn Công Khẩn và cộng sự (2007), nghiên cứu tiến triển SDD trẻ em từ
1990 đến năm 2004. Tỉ lệ SDD nhẹ cân ở trẻ em dưới 5 tuổi từ 45,0% (năm 1990) đã
giảm xuống còn 26,6% (năm 2004). Mức giảm trung bình hàng năm tính từ 2000 đến
2004 là 1,8% cao hơn so với 1,12% ở thập kỉ 90. Mức giảm SDD nhanh nhất ở thành

thị, ở cả 3 thể nhẹ cân, thấp còi và gầy còm, đều giảm trên 47%, nông thôn với mức
giảm SDD thể nhẹ cân là 35,1%; thấp còi là 40,6% và gầy còm là 46,5%. Tỷ lệ SDD
giảm chậm ở vùng núi [14].
Nguyễn Thị Vân Anh “Nghiên cứu thực trạng một chỉ tiêu thể lực và SDD ở trẻ
từ 0 – 60 tháng tuổi tại một số phường, xã thuộc quận Đống Đa , huyện Sóc Sơn và
Từ Liêm – Hà Nội” [1].
Ngày 23/12/2008, lễ tổng kết 10 năm chương trình mục tiêu phòng chống SDD
trẻ em ở Việt Nam (1998 – 2008) đã diễn ra tại Hà Nội. Qua 10 năm thực hiện, mục
tiêu giảm tỉ lệ SDD trẻ em dưới 5 tuổi thể nhẹ cân ở Việt Nam là dưới 20% vào năm
2010. Nhưng với sự nỗ lực của ngành Y tế, sự phối hợp chặt chẽ của các địa phương,
Bộ, Ngành và sự phát triển về kinh tế - xã hội, Việt Nam đã đạt được mức 19,9% ngay
trong năm 2008 [11].
Đến năm 2009 thì tỷ lệ SDD trẻ em dưới 5 tuổi thể nhẹ cân ở Việt Nam giảm
còn 18,9% đã vượt trước 2 năm so với Nghị quyết đại hội Đảng toàn quốc lần thứ X.
Đây là một dấu mốc quan trọng khi lần đầu tiên Việt Nam đã giảm SDD thể nhẹ cân
xuống dưới ngưỡng “cao” theo phân loại của tổ chức Y tế Thế giới [12].
Chiến lược Quốc gia về dinh dưỡng giai đoạn 2001 – 2010, SDD nặng giảm
hẳn (0,8%) và SDD ở nước ta hiện nay chủ yếu là thể nhẹ và thể vừa. Tuy nhiên, tỉ lệ
SDD ở nước ta hiện nay vẫn còn cao so với quy định của tổ chức Y tế Thế giới. Mặt
khác, mặc dù tỉ lệ trẻ em bị thấp còi đã giảm nhanh trong những năm qua song vẫn
còn ở mức khá cao (38,6%). Những vùng có tỉ lệ nhẹ cân cao cũng là những vùng có
tỉ lệ thấp còi cao. Tỉ lệ SDD có sự khác biệt giữa các vùng sinh thái, giữa các tỉnh. Tỉ
lệ SDD cân nặng theo tuổi thấp nhất ở thành phố Hồ Chí Minh (18,1%) và Hà Nội
(21%). Trong khi đó, có tỉnh tỉ lệ SDD còn trên 50% [11].
1.2. Dinh dưỡng của trẻ mẫu giáo 5 – 6 tuổi.
1.2.1. Khái niệm về dinh dưỡng
Dinh dưỡng là quá trình phức hợp bao gồm việc đưa vào cơ thể những thức ăn
cần thiết qua quá trình tiêu hóa và hấp thụ để bù đắp hao phí năng lượng trong quá
trình sống của cơ thể, tạo ra sự đổi mới các tế bào và mô cũng như điều tiết các chức
năng sống khác của cơ thể [5].

15


1.2.2. Dinh dưỡng hợp lí
1.2.2.1. Khái niệm dinh dưỡng hợp lí:
Dinh dưỡng hợp lí là phải cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu của cơ thể.
Đảm bảo cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng theo nhu cầu của cơ thể. Các chất DD
phải theo tỉ lệ cân đối và thích hợp [9].
Ăn uống là một trong những nhu cầu cơ bản của con người. Trẻ em cần DD để
phát triển trí lực và thể lực. Tuy nhiên, nếu thiếu hoặc thừa các chất DD đều có thể
gây bệnh và ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe của trẻ. Chính vì vậy, cần phải xây dựng
một chế độ dinh dưỡng hợp lí cho trẻ.
1.2.2.2. Tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với trẻ em
Cơ thể trẻ em là cơ thể đang lớn lên và trường thành, khái niệm lớn chỉ sự tăng
về kích thước, bao gồm sự phát triển về thể chất. Khái niệm trưởng thành chỉ sự hoàn
thiện về chức năng, bao gồm sự phát triển về tâm thần, vận động.
Về mặt sinh học, sự lớn và trưởng thành đòi hỏi phải được cung cấp đầy đủ
năng lượng, các chất DD và chất xúc tác để kiểm soát sự biệt hóa, tăng kích thước số
lượng tế bào…
Nếu thiếu DD, cơ thể sẽ chậm lớn, chậm phát triển. Kéo dài tình trạng trên dẫn
đến sụt cân, tiêu hao tổ chức và SDD. Ngược lại, nếu thừa dinh dưỡng (chủ yếu là
thừa protein, song vẫn thiếu các chất DD khác) sẽ ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc,
chức phận của tế bào, làm tăng nguy cơ mắc các bệnh béo phì, tim mạch, huyết áp…
Vì vậy, DD hợp lý là vấn đề vô cùng cần thiết đối với sức khỏe trẻ em. Việc cung cấp
đầy đủ các yếu tố DD cho cơ thể trẻ em phụ thuộc vào 2 vấn đề:
Thứ nhất: Kiến thức hiểu biết của cha mẹ, những người làm công tác nuôi dạy
trẻ về nhu cầu DD trẻ em, nuôi con bằng sữa mẹ, chế độ ăn bổ sung hợp lý.
Thứ hai: Sự cung cấp thức ăn cho trẻ bao gồm số lượng, chất lượng thức ăn để
đáp ứng như cầu cơ bản về DD cho trẻ em.

Một đứa trẻ bình thường, được nuôi dưỡng đầy đủ và hợp lý sau 6 tháng sẽ
tăng gấp 2 lần, sau 1 năm sẽ tăng gấp 3 lần, sau 2 năm tăng gấp 4 lần so với cân nặng
lúc mới sinh ra. Sau đó mỗi năm tăng khoảng 2 kg [3].
Về chiều cao, trẻ sơ sinh có chiều cao trung bình 49 – 50 cm, đến 12 tháng
chiều cao tăng gấp 1,5 lần so với lúc mới sinh (khoảng 75cm), sau đó trung bình mỗi
năm tăng từ 5 – 7 cm cho tới lúc dậy thì [3].
Bộ xương và cơ hình thành, phát triển từ thời kỳ bào thai, vẫn tiếp tục phát
triển mạnh mẽ sau khi sinh. Nhờ đó trẻ thay đổi dần hình dáng, cơ thể cân đối dần, các
vận động của trẻ ngày càng phong phú và khéo léo.

16


Sự myelin hóa các sợi thần kinh, kiểm soát vận động tự động hoàn thiện vào
khoảng 3 – 4 tuổi.
Sự phát triển của não bắt đầu từ thời kì bào thai, sau khi sinh tiếp tục phát triển
nhanh, đến 2 tuổi đạt 75%, đến 5 – 6 tuổi đạt 90% trọng lượng não người lớn. Từ 0 –
5 tuổi là thời kỳ hoàn chỉnh hệ thống thần kinh trung ương và vỏ não, quyết định năng
lực trí tuệ tương lai của trẻ. Do đó, dinh dưỡng hợp lý, chăm sóc, giáo dục đầy đủ tạo
điều kiện tốt cho trẻ phát triển và trưởng thành, góp phần quan trọng vào việc tạo ra
một thế hệ mầm non khỏe mạnh, thông minh, xây dựng đất nước trong tương lai. Từ
lâu, các nhà khoa học đã chứng minh được ảnh hưởng, mối quan hệ qua lại chặt chẽ
giữa DD, sức khỏe và sự phát triển như sau:

Phát triển

Dinh dưỡng

Sức khỏe

1.2.2.3. Yêu cầu của chế độ dinh dưỡng hợp lí
Chế độ DD hợp lí là chế độ ăn đảm bảo sự cân đối về mặt số lượng cũng như là
về mặt chất lượng các chất DD. Đủ về số lượng theo nhu cầu DD của từng độ tuổi,
theo giới tính và theo tính chất lao động. Cân đối về chất lượng là cân đối giữa các
chất dinh dưỡng: protein, lipit, gluxit, vitamin và chất khoáng, giữa thức ăn nguồn
gốc thực vật và động vật, cụ thể:
a) Cân đối về năng lượng:
Có 3 chất cung cấp năng lượng cho cơ thể là protein, lipit, gluxit. Trong đó,
nguyên tắc cân đối giữa các chất sinh năng lượng là:
Năng lượng do protein cung cấp: 12 – 15%
Năng lượng do lipit cung cấp : 20 – 25%
Năng lượng do gluxit cung cấp : 60 – 65%
Theo đó, tổng số năng lượng trong một ngày của trẻ em Việt Nam 4 – 6 tuổi là
1600kcal/ngày (theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng, 1996) [9].
b) Cân đối về protein:
Protein là chất DD quan trọng của cơ thể. Nó là nguyên liệu để tạo nên tế bào,
có vai trò điều hòa các quá trình chuyển hóa của cơ thể đồng thời là nguồn cung cấp
năng lượng cho cơ thể và tham gia vào cân bằng năng lượng. Đặc biệt, protein còn là
chất kích thích ngon miệng, điều này giúp trẻ dễ dàng tiếp nhận các thức ăn hơn.
17


Nếu thiếu protein, trẻ có thể bị chậm lớn, thậm chí xuất hiện bệnh phù. Đặc biệt,
thiếu protein ở phụ nữ có thai và cho con bú sẽ ảnh hưởng tới cả mẹ và con, mẹ có cơ
thể nhỏ bé, đẻ con thiếu cân; ở người mẹ cho con bú làm giảm sự bài tiết sữa của
người mẹ. Ngược lại, nếu thừa protein, cơ thể sẽ tích lũy nitơ và trong quá trình
chuyển hóa protein, ngoài axit amin còn có các sản phẩm chuyển hóa trung gian như
ure, uric – những chất ảnh hưởng không tốt tới gan, thận. Như vậy, cần cung cấp đầy
đủ nhu cầu về protein cho cơ thể trẻ. Nhu cầu của trẻ em theo đề nghị của VDD năm
1997, khẩu phần protein tính theo gam/ngày đối với trẻ 4 – 6 tuổi là 36g/ngày.

Ngoài tương quan với tổng số năng lượng như đã nói ở trên, trong thành phần
protein cần có đủ các axit amin cần thiết với tỷ lệ cân đối, thích hợp. Do các protein
nguồn gốc động vật và thực vật khác nhau về chất lượng nên người ta hay dùng tỉ lệ
% giữa protein nguồn gốc động vật và tổng số protein để đánh giá mặt cân đối này.
Lượng protein động vật đối với người trưởng thành vào khoảng 25 – 30% tổng số
protein là thích hợp, còn đối với trẻ em, tỉ lệ này cao hơn, chiếm khoảng 50% [9].
c) Cân đối về lipit:
Lipit là một trong 3 chất sinh năng lượng cho cơ thể. Thêm vào đó, lipit còn là
dung môi cho các vitamin tan trong mỡ, gây hương vị thơm ngon cho bữa ăn. Ngoài
ra, trong thành phần của lipit có axit béo chưa no cần thiết có tác dụng đề phòng nhồi
máu cơ tim, làm tăng tính đàn hồi của thành mạch máu và hạ thấp tính thấm của
chúng...
Nếu thiếu lipit, cơ thể sẽ bị thiếu hụt về năng lượng và các vitamin A, D, gây rối
loạn chuyển hóa. Ngược lại, thừa lipit có thể gây ra béo phì – là nguyên nhân của các
bệnh: nhồi máu cơ tim, cao huyết áp, xơ vữa động mạch. Như vậy, cần cung cấp đầy
đủ nhu cầu về lipit cho cơ thể trẻ. Nhu cầu lipit là 2g/100kcal. Để đảm bảo sự cân đối
của lipit cần chú ý:
Tỉ lệ năng lượng do lipit cung cấp so với tổng số năng lượng.
Phối hợp chất béo động vật và chất béo thực vật (50% chất béo động vật và
50% chất béo thực vật) [9].
d) Cân đối về gluxit:
Gluxit là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng của cơ thể, nó có mặt trong
thành phần các tế bào, tổ chức (tham gia vào quá trình tạo hình). Ngoài ra, chuyển
hóa gluxit liên quan chặt chẽ với protein và lipit. Cụ thể, khi cơ thể không được cung
cấp đầy đủ gluxit thì cơ thể sẽ phân hủy lipit dự trữ để sinh năng lượng, còn nếu ăn
quá nhiều gluxit thì năng lượng gluxit thừa sẽ dễ dàng chuyển thành lượng lipit dự
trữ dưới da, dưới màng bụng. Trẻ ăn quá nhiều gluxit cũng có thể gây béo phì. Chính
vì vậy, cần cung cấp đầy đủ nhu cầu về gluxit cho cơ thể trẻ.
Các loại gluxit bao gồm: ngũ cốc, hoa quả, bánh, kẹo ngọt và đường kính... Các
loại thức ăn này cũng cần phải cân đối. Tỷ lệ đường kính trong khẩu phần của trẻ em

không nên quá 10% tổng số năng lượng trong ngày. Gluxit trong một bữa nên chiếm
khoảng từ 60 – 65% khẩu phần [9].
e) Cân đối về vitamin:
18


Vitamin có vai trò rất lớn đối với cơ thể. Nó giúp cho quá trình đồng hóa, sử
dụng các chất dinh dưỡng và có tác dụng tăng cường sức đề kháng của cơ thể đối với
bệnh tật. Thiếu vitamin là nguyên nhân của nhiều rối loạn chuyển hóa quan trọng và
làm giảm sức đề kháng của cơ thể dẫn đến các bệnh thiếu vitamin. Như vậy, cần
cung cấp đầy đủ các vitamin tan trong mỡ như A, D ,E, K với các vitamin tan trong
nước như B, C, PP...cho trẻ đồng thời xem xét nhu cầu từng vitamin trong mối tương
quan chung với các thành phần của khẩu phần [9].
f)Cân đối về chất khoáng:
Các chất khoáng đảm bảo các chức năng quan trọng trong cơ thể: chuyển hóa
các chất, tổ chức xương, tạo áp suất thẩm thấu trong dịch nội và ngoại bào, điều hòa
pH của máu và tham gia vào chức phận của một số tuyến nội tiết. Đối với trẻ em, cơ
thể đang tăng trưởng nên nhu cầu chất khoáng cao hơn người trưởng thành. Vì vậy,
cần cung cấp đầy đủ chất khoáng cho trẻ em, trong đó các thức ăn thực vật là thức ăn
gây kiềm, các thức ăn có nguồn gốc động vật là thức ăn gây toan. Như vậy, chế độ ăn
hợp lí phải phối hợp thức ăn động vật với thực vật và nên có ưu thế kiềm (vì pH máu
hơi kiềm: 7,4) [9].
g) Cân đối về nước:
Nước có vai trò rất quan trọng đối với cơ thể. Nó chiếm tới 60 – 70% trọng
lượng cơ thể và đảm bảo nhiều chức năng quan trọng: nước là dung môi của hầu hết
các chất chuyển hóa và là dung môi hòa tan các chất DD của tế bào, đặc biệt, nước
rất cần thiết cho quá trình bài tiết các chất bã ra khỏi cơ thể và giúp cho việc điều hòa
thân nhiệt. Đối với trẻ em, nhu cầu nước cao gấp 3 – 4 lần so với người trưởng thành.
Nên cung cấp đầy đủ nhu cầu về nước cho trẻ. Đối với trẻ 4 – 6 tuổi là 2l/ngày và nên
cho trẻ uống nước đun sôi để nguội, nước lá mát, nước quả hay nước rau luộc cho trẻ

để ngoài tác dụng giải khát còn cung cấp thêm chất DD cho trẻ [9].
1.2.3. Dinh dưỡng cho trẻ mẫu giáo 5 – 6 tuổi
1.2.3.1. Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ mẫu giáo 5 – 6 tuổi.
a) Theo khuyến nghị của Viện Dinh Dưỡng (1996) nhu cầu năng lượng và nhu
cầu protein của trẻ là:

19


Bảng .1. Nhu cầu năng lượng và nhu cầu protein của trẻ
Tuổi
3 – 6 tháng
6 – 12 tháng
1 – 3 tuổi
4 – 6 tuổi

Nhu cầu năng lượng
620Kcal/ngày
820Kcal/ngày
1300Kcal/ngày
1600Kcal/ngày

Nhu cầu protein
21g/ngày
23g/ngày
28g/ngày
34g/ngày

b) Nhu cầu lipit ở trẻ đảm bảo cho nhu cầu về năng lượng và các acid béo cần
thiết (acid linoleic và acid anpha linoleic) và hỗ trợ cho việc hấp thu các vitamin tan

trong dầu (A, D, E, K). Năng lượng do lipit cung cấp so với tổng số năng lượng nên
vào khoảng 20 – 25%, tùy theo vùng khí hậu nóng hay lạnh. Khi tỷ lệ này vượt quá
30% hoặc thấp hơn 10% đều có những ảnh hưởng bất lợi đến sức khỏe [9].
c) Nhu cầu glucid của trẻ bú mẹ hoàn toàn được cung cấp từ nguồn sữa mẹ, 8%
trong sữa mẹ là lactose, cứ 100ml sữa mẹ cung cấp 7g glucid. Năng lượng do glucid
tạo ra chiếm 60% – 65% tổng năng lượng một ngày.
d) Vitamin và khoáng chất có vai trò quan trọng trong các quá trình chuyển hóa
của cơ thể. Theo khuyến nghị của Viện Dinh Dưỡng (1996), nhu cầu về các loại
vitamin cho trẻ mẫu giáo như sau: nhu cầu vitamin A là 400mg đương lượng
retinol/ngày, của vitamin D là 4000UI/ngày, của vitamin C là 45mg/ngày, vitamin E là
10UI/ngày, vitamin B1 là 1,1mg/ngày, vitamin B2 là 1,1mg/ngày, vitamin PP là
12,1mg/ngày. Nhu cầu về chất khoáng cho trẻ 5 – 6 tuổi như sau: canxi là
500mg/ngày, photpho là 500mg/ngày, sắt là 7mg/ngày, Iot là 0,21mg/ngày, nhu cầu về
nước là 2l/ngày [9].
1.2.3.2. Dinh dưỡng cho trẻ mẫu giáo 5 – 6 tuổi.
a)
-

-

Chế độ ăn uống cho trẻ.

Năng lượng: 1500 – 1600kcal/ngày/trẻ, ở trường mẫu giáo phấn đấu đạt 50 – 60% nhu
cầu năng lượng cả ngày.
Hằng ngày, trẻ cần được ăn 4 – 5 bữa. Trong đó trẻ được ăn ở trường mẫu giáo một
bữa chính và một bữa phụ. Ta có thể cho trẻ ăn theo chế độ trong ngày như sau:
+ Sáng: Cháo thịt gà 1 bát tô (300ml).
+ Trưa: Cơm thịt rau 2 bát con + chuối tiêu 1 quả.
+ Chiều: Cháo lạc + bí đỏ (250ml).
+ Tối: Cơm cá rau 2 bát con + đu đủ 200g.

Lượng thực phẩm cho một trẻ (một bữa chính và bữa phụ) tại trường lớp mẫu giáo.
(Bảng 1.2)

20


Bảng 1.. Lượng thực phẩm cần cho trẻ từ 5 – 6 tuổi (một bữa chính, một bữa phụ)
Bữa chính
Thực phẩm sạch
Gạo
Rau quả
Thịt hoặc cá, trứng,
lạc, vừng
Dầu mỡ (thìa cà phê)
Nước mắm
(thìa cà phê)

Số
lượng

Gam
80 – 100
30 – 50

Bữa chính
Thực phẩm sạch

2

10 – 12

Gạo, sợi mì
Thịt hoặc cá
Đậu hạt (khô)
Đường mật
Hoa quả chín

2

10

Sữa đậu nành

25 – 50

Số
lượng

Gam

1–2

50 – 60
15 – 20
20 – 30
20 – 30
100 – 150

1

100 – 150

- Cần chú ý phối hợp nhiều loại thức ăn để bữa ăn đủ chất, sử dụng những thực phẩm
sẵn có ở địa phương. Nếu có điều kiện nên tăng nguồn protein động vật nhiều hơn,
nên tăng cường sử dụng tôm, cua, cá, lươn, nhộng, đậu đỗ thay thế thịt vì những thực
phẩm này có sẵn ở địa phương.
+ Chất đạm: Nên chọn thực phẩm tươi sống, chất lượng tốt và phối hợp với
nhau: trứng đúc thịt, đậu hạt nấu canh xương, óc nấu với đậu phụ, tôm rim thịt, cá
kho tương, thịt xào giá.
+ Chất béo: tốt nhất là dùng dầu thực vật hoặc mỡ lợn, lạc, vừng, bơ…
+ Chất bột đường: chủ yếu là gạo, ngoài ra có thể thay thế bằng phở, bánh đa,
mì, khoai tây.
+ Sinh tố, muối khoáng: rau quả tươi là nguồn cung cấp vitamin và muối khoáng.
Ngoài ra rau còn có tác dụng chống táo bón, có lợi nhiều cho tiêu hóa và hấp thụ.
Tùy theo mùa nên nấu hỗn hợp các loại rau trong một bữa như: rau đay + mồng
tơi + mướp; khoai tây + cà rốt + su hào.
Nên dùng các loại rau quả có màu đỏ, vàng, xanh đậm như cà chua, gấc, củ cải
đỏ, cà rốt, bí đỏ, đu đủ chín, chuối, xoài, rau ngót, rau dền… vì chúng có nhiều sinh tố
A, D, E…giúp trẻ tăng cường sức đề kháng, phòng chống bệnh tật.
Hàng ngày cho trẻ uống đủ nước từ 1,6 – 2 lít/ngày (dưới dạng thức ăn và nước
uống).
b) Khẩu phần của trẻ mẫu giáo 5 – 6 tuổi.
-

Khẩu phần là suất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu về
năng lượng và các chất DD cần thiết cho cơ thể (protein, lipit, gluxit, vitamin, chất
khoáng) [9].
Các bước xây dựng khẩu phần:
+ Tính năng lượng, lượng protein và các chất DD khác của khẩu phần cho một
bữa chính của một trẻ theo độ tuổi tương ứng với mỗi chế độ ăn.

21


-

+ Tính lượng gạo và thực phẩm giàu đạm cho một suất ăn.
+ Bổ sung vitamin và chất khoáng bằng các loại rau.
+ Bổ sung năng lượng bằng mỡ động vật, dầu thực vật hoặc đường.
+ Thêm gia vị.
Ví dụ một khẩu phần của trẻ mẫu giáo lớn tại trường bán trú (Bảng 1.3 và Bảng 1.4).
Định lượng 100 suất.
Bảng 1.. Ví dụ về một khẩu phần của trẻ mẫu giáo lớn tại trường bán trú
Thực đơn

Kcal

% năng
lượng ở
trường

Bữa chính
sáng

389,9

48,7

Bữa phụ

89

11,1

Bữa chiều

321,7

40,2

Tên món ăn

Nguyên liệu chính

Cơm
Gạo tẻ máy, đậu phụ, thịt lợn,
Đậu thịt sốt cà chua thịt gà, su su, cà chua, hành .
Su su nấu thịt gà.
Sữa Dumex, đường, sữa bò.
Sữa đậu nành
Đậu tương, đường kính
Bún riêu cua
Bún, cua, me quả, cà chua, bánh
Bánh quy
quy

Bảng 1.. Ví dụ về giá trị dinh dưỡng của một khẩu phần
T
T
(1)
1

2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19

Tên thực phẩm

(2)
Gia vị
Mắm
Sữa Dumex
Sữa bò
Đường kính
Dầu thực vật
Gạo tẻ máy
Bánh quy

Bún
Thịt sấn
Nạc vai
Gà
Cua đồng
Su su
Cà chua
Me quả
Đậu phụ
Hành hoa
Đậu tương
Cộng
Bình quân một trẻ

22

Số lượng
( kg)
(3)
0,05
0,3
0,6
0,5
1,6
0,3
5,0
2,5
19
1,4
1,8

1,5
4,0
3,0
3,0
0,6
24 bìa
0,5
1,2

Lượng
được
tính
(4)
0,3
0,6
0,5
1,6
0,3
4,93
2,5
19
1,37
1,76
0,65
2,0
2,4
2,85
0,5
3,6
0,4

1,18

Pr

L

G

Kcal

(5)

(6)

(7)

(8)

21,3
162
40,5

156
44

226,8
280
1588,8

374,7

175
323
226,1
334,4
145,6
106
19,2
17,1
9,7
392,4
5,2
401,2
2753,4
14,1%

299,1
49,3
120

3756,7
1915
4883

294,6
123,2
48,8
38,0

194,4
217,1

1584,5
18,3%

88,8
119,7
24,5
25,2
17,2
290,3
13216,0
67,6%

87,0
2970,0
1725,0
6512,0
2781,0
17402,0
9675,0
21280,0
3672,6
2516,8
1053,0
780,0
432,0
570,0
137,7
3528,0
92,0
4849,8

80063,8
800,6


c) Thực đơn cho trẻ mẫu giáo 4 – 6 tuổi [9].
- Thực đơn là lương thực, thực phẩm được chế biến dưới dạng các món ăn trong từng
bữa, từng ngày và hàng tuần.
- Các bước xây dựng thực đơn:
+ Xác định số ngày trẻ ăn trong tuần và số bữa ăn trong ngày của từng chế độ ăn
(số bữa chính, bữa phụ).
+ Chọn thực phẩm giàu đạm động vật và thực vật.
+ Chọn cách chế biến thành món ăn cho từng chế độ ăn. Chế độ ăn cơm cần đảm
bảo có món canh và món mặn.
+ Chọn gia vị cho vào các món (nước mắm, hành…).
+ Chọn món ăn cho bữa phụ.
- Ví dụ về thực đơn cho trẻ mẫu giáo (Bảng 1.5 và Bảng 1.6)
Bảng 1.. Thực đơn mùa hè cho trẻ mẫu giáo
Bữa

Chính

Phụ (xế)

Thứ 2

Thứ 3

Thứ 4

Thứ 5

-Cá sốt cà
chua
-Canh rau
cải nấu thịt

- Thịt, đậu
phụ om cà
chua
- Canh tôm
nấu bí xanh

- Thịt bò xào
rau củ hỗn
hợp
- Canh rau
ngót nấu thịt.

- Giá đậu quả
xào thịt
- Canh cua
nấu rau đây,
mùng tơi

-Chè đậu
tương

- Dưa hấu
- Sữa đậu
nành.

-Quả chín
-Sữa đậu
nành

- Bánh mì
- Sữa

Thứ 6
- Đậu phụ
nhồi thịt,
trứng.
- Canh
trai/hến nấu
rau.
- Mì thịt

Bảng 1.. Thực đơn mùa đông cho trẻ mẫu giáo
Bữa

Thứ 2
-Cá viên xào

Chính

-Canh rau cải
nấu thịt

Phụ (xế)

-Quả chín
-Sữa đậu nành

23

Thứ 3
- Thịt, đậu
phụ om cà
chua
- Canh tôm
nấu rau cải
cúc
- Mì cua
- Cam

Thứ 4
- Thịt bò xào
rau củ hỗn
hợp
- Canh đậu
phụ cà chua
- Chè đậu
tương

Thứ 5
- Trứng
chim cút
kho thịt
- Canh cua
rau

Thứ 6
- Giá, đậu
quả xào thịt
- Canh
khoai tây, cà
rốt,
su hào
- Bánh chay - Cháo thịt
- Sữa đậu
- Chuối
nành


1.3. Suy dinh dưỡng trẻ em
1.3.1. Khái niệm suy dinh dưỡng
Suy dinh dưỡng (SDD) là tình trạng cơ thể không được cung cấp đủ các chất
sinh năng lượng và các chất DD khác. Bệnh thường gặp ở trẻ em biểu hiện ở các mức
độ khác nhau, làm ảnh hưởng đến sức khỏe và sự phát triển của trẻ, trường hợp nặng
có thể dẫn tới tử vong [9].
1.3.2. Biểu hiện của suy dinh dưỡng
Các dấu hiệu dễ thấy nhất để phát hiện trẻ bị SDD là:
- Trẻ không lên cân mà còn sụt cân.
- Lớp mỡ dưới da mỏng, cơ thể gầy yếu, bắp thịt nhẽo.
Trẻ biếng ăn, nôn trớ, rối loạn tiêu hóa, tóc thưa dễ rụng, mệt mỏi, lờ đờ, có thể bị
phù nề, ngoài ra có những đám sắc tố da (màu nâu đỏ), lở loét.
Ngoài ra, có thể thấy gan trẻ to ra vì thoái hóa mỡ, mắt bị khô hoặc viêm loét
giác mạc do thiếu vitamin A. Phần lớn, trẻ SDD bị thiếu vitamin A dẫn đến khô, loét
giác mạc mắt ở các mức độ khác nhau, nặng có thể gây mù lòa.
Và những dấu hiệu này được biểu hiện ở mức độ nặng nhẹ khác nhau, cụ thể

như sau:
-

a) Suy dinh dưỡng độ 1 (SDD nhẹ)
Cân nặng còn 70 – 80% (-2 SD – 3 SD).
Lớp mỡ dưới da bụng mỏng.
Trẻ vẫn thèm ăn và chưa có biểu hiện rối loạn tiêu hóa.
b) Suy dinh dưỡng độ 2 (SDD vừa)
Cân nặng còn 60 – 70% (-3 SD – 4SD).
Trẻ có hiện tượng bụng lép, đít beo.
Mất lớp mỡ dưới bụng, mông, chi.
Bắt đầu có biểu hiện rối loạn tiêu hóa từng đợt.
Trẻ có thể biếng ăn.
c)
Suy dinh dưỡng độ 3 (SDD nặng)
• Thể teo đét (Maramus):
+ Cân nặng còn dưới 60% (-4 SD).
+ Trẻ gày đét, da bọc xương, vẻ mặt như cụ già do mất toàn bộ lớp mỡ dưới da
như bụng, mông, chi và má.
+ Cơ nhão làm ảnh hưởng đến sự phát triển của trẻ.
+ Tinh thần mệt mỏi, ít phản ứng với ngoại cảnh, trẻ hay quấy khóc, không chịu
chơi.
24


+ Trẻ có thể thèm ăn hoặc chán ăn, thường xuyên rối loạn tiêu hóa, ỉa lỏng, sống
phân.
+ Gan hơi to hoặc bình thường.
• Thể phù (Kwashiokor):
Trẻ chỉ được nuôi bằng chất bột, thiếu tất cả những chất DD đa lượng có cung cấp

năng lượng và các chất DD vi lượng khác. Gan sẽ tăng hoạt động tân tạo chất béo và
chất đạm, kéo theo sự gia tăng hoạt động của các cơ quan khác như tim mạch, hô hấp,
thận niệu…Trong một điều kiện thiếu hụt các chất hỗ trợ cho hoạt động chuyển hóa,
kết quả là các cơ quan trong cơ thể dần suy kiệt, tế bào bị thoái hóa…Các triệu chứng
lâm sàng thường gặp nhất là:
+ Cân nặng còn 60 – 80% (-2 SD đến – 4 SD).
+ Trẻ phù từ chân đến mặt rồi phù toàn thân, phù trắng, mềm, ấn lõm.
+ Cơ nhẽo đôi khi che lấp do phù.
+ Lớp mỡ dưới da còn được giữ lại nhưng không chắc.
+ Da khô, trên da có thể xuất hiện những mảng sắc tố ở bẹn, đùi, tay, lúc đầu là
những chấm đỏ rải rác lan dần rồi tụ lại thành những đám màu nâu sẫm, vài ngày sau
bong ra để lại lớp da non, rỉ nước và dễ bị nhiễm khuẩn.
+ Tóc thưa, dễ rụng có màu hung đỏ; móng tay mềm, dễ gãy.
+ Trẻ kém ăn, nôn trớ, đi ngoài phân lỏng và có nhầy mỡ.
• Thể hỗn hợp:
+ Cân nặng còn dưới 60% (-4SD).
+ Trẻ phù nhưng cơ thể lại gày đét, kém ăn và hay bị rối loạn tiêu hóa.
1.3.3. Phân loại suy dinh dưỡng
- Để đánh giá tình trạng SDD có thể dựa vào chỉ số nhân trắc như: chiều cao,
cân nặng, độ dày lớp mỡ dưới da… và căn cứ vào những chỉ số về chiều cao so với
tuổi (H/A), cân nặng so với tuổi (W/A), cân nặng theo chiều cao (W/H). Để phân loại
SDD thì người ta chia SDD theo thể bệnh, theo mức độ SDD và theo dấu hiệu lâm
sàng [10].
- Phân loại theo thể suy dinh dưỡng: có 3 thể là
+ Thể nhẹ cân (Cân nặng/tuổi thấp): thể này phản ánh sự chậm của quá trình
tăng trưởng trong tình trạng thiếu DD kéo dài cũng như tình trạng thiếu DD tại thời
điểm đó. Người ta thường dùng chỉ tiêu này để đánh giá tình hình SDD trong cộng
đồng.
+ Thể còi cọc: được đánh giá dựa trên chỉ tiêu chiều cao/tuổi. Chỉ tiêu này phản
ánh sự chậm tăng trưởng của trẻ dẫn đến không đạt được chiều cao cần có của một

25