Sản xuất nước giải khát lên men từ dịch chiết đài hoa bụp giấm hibiscus sabdariffa L

TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG

LUÂN
VĂN TỐT NGHIÊP
•
•

SẢN XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN
TỪ DỊCH CHIẾT ĐÀI HOA BỤP GIẤM
Hibừcus sabdariffa L.

Giảng viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện

ThS. Nguyễn Minh Khang

Trịnh Trung Trực

Thành phố Hồ Chí Minh
-2009-


LỜI CÁM ƠN

Cám ơn Ban Giám hiệu trường Đại học Tôn Đức Thắng, Ban chủ nhiệm Khoa
Khoa học ứng dụng và Bộ Môn Công nghệ sinh học, cùng tất cả quý thầy cô đã truyền
đạt kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tại trường.
Tôi gởi lời cám ơn đến Ban giám đốc công ty cổ phần Tinh Hoa Anpha.

Đặc biệt, tôi gởi lời cám ơn sâu sắc nhất đến thầy Nguyễn Minh Khang đã tận tình
hướng dẫn, bổ sung kiến thức và kinh nghiệm thực tế trong suốt thời gian tôi thực hiện
đề tài. Đồng thời thầy đã sửa chữa những thiếu sót giúp tôi hoàn thành tốt luận văn tốt
nghiệp và tích luỹ những kinh nghiệm quý báu phục vụ cho nghề nghiệp chuyên môn
và cuộc sống sau này.

Sinh viên

Trịnh Trung Trực


TÓM TẮT

TRỊNH TRUNG TRựC, Đại học Tôn Đức Thắng, tháng 12/2009. “SẢN
XUẤT NƯỚC GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ DỊCH CHIẾT ĐÀI HOA BỤP GIẤM
Hibiscus Sabdariffa L.”
Thời gian thực hiện: từ tháng 9 đến 12 năm 2009.
Phòng thí nghiệm công ty cổ phần Tinh Hoa Anpha.
Giảng viên hướng dẫn: ThS. NGUYỄN MINH KHANG
Cây bụp giấm Hỉbỉscus sabdariffa L. là một loại cây có nhiều công dụng hữu ích
cho cuộc sống hàng ngày của con người. Hơn nữa, nó còn là một loại cây dược thảo
tiềm năng vì chứa nhiều họp chất có hoạt tính sinh học cao. Chính vì những công dụng
hữu ích đó, chúng tôi thực hiện đề tài chế biến sản phẩm nước giải khát lên men từ đài
hoa bụp giấm nhằm hiểu rõ hơn về loại cây này.
♦ Các thí nghiệm tiến hành:
- Xác định thành phần nguyên liệu cơ bản trong đài hoa bụp giấm khô.
- Tìm hiểu những ảnh hưởng đến quá trình trích ly và thu nhận dịch lên men.
- Khảo sát đặc điểm hình thái của nấm men.
- Xây dựng đường cong tăng trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae.
- Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước giải khát lên men.

- Kiểm tra chất lượng sản phẩm.
♦ Qua quá trình thực hiện đề tài chúng tôi thu được kết quả cuối cùng sau:
- Nhiệt độ trích ly 100°C, thời gian trích ly 15 phút, tỉ lệ phối trộn nguyên liệu và
nước là 1:30
- Tỷ lệ nấm men cấy bố sung vào dịch lên men đã xử lý là: 10%
- Độ Brix ban đầu của dịch lên men cần chỉnh đế đạt 20%
- Nhiệt độ lên men là

16°c

- Thời gian kết thúc quá trình lên men là 5 ngày.
- Sản phấm nước giải khát lên men bụp giấm, qua đánh giá cảm quan bằng phương
pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 - 7 9 được xếp loại khá.

11


MỤC LỤC
Trang

LỜI CÁM Ơ N .................................................................................................................. i
TÓM TẮT....................................................................................................................... ii
MỤC LỤC...................................................................................................................... iii
DANH SÁCH CÁC CHỪ VIẾT TẮT.......................................................................... vi
DANH SÁCH CÁC HÌNH........................................................................................... vii
DANH SÁCH CÁC BẢNG.........................................................................................viii
DANH SÁCH CÁC s ơ ĐỒ VÀ BIÊU Đ Ồ ................................................................... X
Chương 1. MỞ ĐẦU....................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đ ề .............................................................................................................. 1
1.2. Mục đích................................................................................................................ 2

1.3. Nội dung nghiên cứu:............................................................................................ 2
Chương 2. TÔNG QUAN TÀI LIỆU..............................................................................3
2.1. Tổng quan về nước giải k hát................................................................................ 3
2.1.1. Nguồn gốc nước giải khát..............................................................................3
2.1.2. Nguyên liệu sản xuất nước giải khát trong công nghiệp.............................. 3
2.1.3. Thực tế của các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên đang có trên
thị trường Việt Nam.................................................................................................. 4
2.1.4. Giới thiệu về nước giải khát lên men............................................................ 6
2.2. Phân loại nước giải khát....................................................................................... 9
2.2.1. Nước giải khát có gas..................................................................................... 9
2.2.2. Nước giải khát không có gas..........................................................................9
2.3. Giới thiệu về cây bụp giấm................................................................................... 9
2.3.1. Mô tả thực vật..................................................................................................9
2.3.2. Nghiên cứu trong nước và ngoài nước.........................................................11
2.3.3. Năng suất....................................................................................................... 12
2.3.4. Hiệu quả kinh tế và môi trường................................................................... 12
2.4 Công dụng của cây bụp giấm...............................................................................13
2.4.1. Công dụng trong ngành thực phẩm :............................................................13
2.4.2. Công dụng trong dược phẩm:........................................................................13
iii


2.5 Giới thiệu về nấm men........................................................................................16
2.6. Cơ chế quá trình lên men rượu............................................................................20
2.6.1. Cơ ch ế........................................................................................................... 20
2.6.2. Động học của quá trình lên men................................................................... 21
2.6.3. Các vi khuẩn có hại cho nấm men.................................................................22
2.6.4. Các quá trình và biến đổi khác..................................................................... 23
2.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu...........................................24
Chương 3: PHƯƠNG PHÁP VÀ VẬT LIỆU NGHIÊN c ứ u ................................. 26

3.1. Thời gian và địa điểm tiến hành..........................................................................27
3.2. Vật liệu hóa chất và thiết b ị.................................................................................27
3.2.1. Vật liệu...........................................................................................................27
3.2.2. Hóa chất và thiết bị........................................................................................ 28
3.3 Phương pháp nghiên cứu...................................................................................... 31
3.3.1. Sơ đồ nghiên cứu...........................................................................................31
3.3.2. Thuyết minh sơ đồ.........................................................................................32
3.4. Phương pháp thí nghiệm...................................................................................... 32
3.4.1. Phương pháp xác định thành phần của nguyên liệu đài hoa bụp giấm khô 32
3.4.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly và thu nhận dịch lên
m en.......................................................................................................................... 33
3.4.3. Khảo sát đặc điểm hình thái của chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae.
34
3.4.4. Phương pháp xác định đường cong tăng trưởng.......................................... 35
3.4.5. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men........................... 35
3.4.6. Kiếm tra thành phần, chất lượng sản phấm................................................. 37
3.5. Các phương pháp phân tích................................................................................. 38
3.5.1. Phương pháp vi sinh vật...............................................................................38
3.5.2. Phương pháp hoá học.................................................................................... 38
3.5.3. Phương pháp đánh giá cảm quan ................................................................. 38
3.6. Phương pháp xử lý số liệu của thí nghiệm lên men.............................................38
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN...................................................................... 39
4.1. Ket quả khảo sát thành phần nguyên liệu............................................................39
4.2. Ket quả khảo sát quá trình trích ly và thu nhận dịch lên men.............................40
IV


4.2.1. Nhiệt độ trích ly ........................................................................................... 40
4.2.2. Thời gian trích l y ......................................................................................... 42
4.2.3 Xác định công thức phối chế tỉ lệ nguyên liệu nước....................................43

4.3. Ket quả khảo sát đặc điểm hình thái nấm m en.................................................. 44
4.3.1. Quan sát đại th ể .......................................................................................... 44
4.3.2. Quan sát vi thể............................................................................................ 44
4.4. Xây dựng đường cong sinh trưởng của nấm men Ssaccharomyces cerevisiae. 45
4.5. Ket quả khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men.................... 46
4.5.1. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô ban đầu.................................................. 46
4.5.2. Ảnh hưởng của lượng nấm men bổ sung vào dịch lên men....................... 53
4.5.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với quá trình lên men dịch chiết đài hoa bụp
giấm ...................................................................................................................... 60
4.6. Khảo sát quá trình lên m en.................................................................................68
4.6.1. Quy trình thực hiện:..................................................................................... 69
4.6.2. Thuyết minh quy trình.................................................................................70
4.6.3. Sự thay đổi các thành phần trong quá trình lên m en...................................71
4.7. Kiểm tra thành phần sản phẩm.......................................................................... 72
4.8. Kết quả đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm................................. 74
4.9. Tính toán sơ bộ chi phí cho sản xuất 100 chai thành phẩm ( 500ml/chai).......75
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ N G H Ị...................................................................... 77
5.1. Kết luận.............................................................................................................. 77
5.2. Đề nghị............................................................................................................... 77
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................ 78
PHỤ LỤC

V


DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Dr.

: Doctor

TP.HCM

: Thành phố Hồ Chí Minh

SGTT

: Sài gòn tiếp thị

FDA

: Food and Drug Administration

WHO

: World Health Organization

GS.

: Giáo sư

ThS.

: Thạc sĩ

EMP

: Endem - Mayehop - Panat

ATP

: Adenozin triphotphat

ADP

: Adenozin diphotphat

CFU

: Colony Forming Unit

TNHH

sx -

TM

: Trách nhiệm hữu hạn sản xuất - thưcmg mại

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

Kg

: kilogram

g

: gram

p.

: Phường

Q.

:

Quận

VI


DANH SÁCH CÁC HÌNH
Trang

Hình 2.1 và 2.2: Cây bụp giấm Hibiscus sabdarijfa L..................................................10
Hình 2.3. Hoa bụp giấm ..............................................................................................10
Hình 2.4. Trái câybụp giấm.......................................................................................... 10
Hình 2.5 và 2.6: Hạt cây bụp giấm Hibiscus sabdarijfa L............................................11
Hình 2.7: Đài hoa bụp giấm khô được bán trong túi nylon ở Mexico

....................... 14

Hình 2.8: Đài hoa bụp giấm tươi và đã được chế biến...................................................14
Hình 4.1: Hình thái khuẩn lạc nấm men Saccharomyces cerevisiae............................ 44
Hình 4.2: Hình thái tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae.................................. 44
Hình 4.3: Sản phẩm nước giải khát lên men đài hoa bụp giấm.................................... 76

vii

DANH SÁCH CÁC BẢNG
Trang

Bảng 3.1. Các thiết bị và dụng cụ sử dụng trong thí nghiệm.........................................30
Bảng 4.1: Thành phần nguyên liệu đài hoa bụp giấm khô............................................ 39
Bảng 4.2 Kết quả khảo sát nhiệt độ trích ly................................................................... 41
Bảng 4.3 Ket quả khảo sát thời gian trích ly.................................................................. 42
Bảng 4.4 Kết quả khảo sát công thức phối chế tỉ lệ nguyên liệu / nước.......................43
Bảng 4.5 Kết quả khảo sát đường cong tăng trưởng..................................................... 45
Bảng 4.6: Các mẫu lên men thay đổi nồng độ chất khô ban đầu của thí nghiệm 1 ......46
Bảng 4.7: Độ cồn và lượng đường sót trong dịch lên men sau 7 ngày.........................46
Bảng 4.8 Ket quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô lên sự thay đổi hàm
lượng đường tổng trong quá trình lên m en................................................................... 47
Bảng 4.9 Ket quả khảo sát sự tăng sinh khối nấm men theo thời gian trên các mẫu có
nồng độ chất khô ban đầu 18%, 20%, 22% .................................................................. 49
Bảng 4.10 Kết quả khảo sát sự tạo thành ethanol trong quá trình lên men tương ứng
với các mẫu có nồng độ chất khô ban đầu 18%, 20%, 22%........................................ 50
Bảng 4.11 Ket quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô lên sự thay đổi hàm
lượng acid tổng trong quá trình lên men....................................................................... 51
Bảng 4.12 Ket quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khô lên sự thay đổi pH trong
quá trình lên m en........................................................................................................... 52
Bảng 4.13: Các mẫu lên men thay đối lượng giống cấy ban đầu của thí nghiệm 2..... 53
Bảng 4.14: Đo độ cồn và hàm lượng đường sót trong dịch lên men sau 7 ngày..........54
Bảng 4.15 Ket quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy lên sự thay đổi hàm lượng
chất khô của dịch chiết bụp giấm trong quá trình lên men........................................... 55
Bảng 4.16 Ket quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy lên sự thay đổi hàm lượng
đường tổng của dịch chiết trong quá trình lên men.......................................................56
Bảng 4.17 Ket quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy lên lượng cồn tạo thành của

dịch chiết trong quá trình lên men................................................................................. 57
Bảng 4.18 Ket quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy lên sự thay đối hàm lượng
acid tổng của dịch chiết bụp giấm trong quá trình lên men.......................................... 58

viii


Bảng 4.19 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy lên sự thay đổi pH của dịch
chiết bụp giấm trong quá trình lên men........................................................................ 59
Bảng 4.20: Các mẫu lên men thay đổi nhiệt độ khác nhau của thí nghiệm 3 .............. 60
Bảng 4.21: Độ cồn và hàm lượng đường sót sau 5 ngày lên men................................ 60
Bảng 4.22 Ket quả khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ lên sự thay đổi hàm lượng chất khô
của dịch bụp giấm trong quá trình lên men................................................................... 61
Bảng 4.23 Ket quả khảo sát sự phát triển sinh khối nấm men trong quá trình lên men62
Bảng 4.24 Kết quả khảo sát sự thay đổi hàm lượng đường tổng trong quá trình lên men
.........................................................................................................................................63
Bảng 4.25 Ket quả khảo sát sự hình thành ethanol trong quá trình lên men................64
Bảng 4.26 Ket quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự thay đổi hàm lượng acid
tổng của nước giải khát trong quá trình lên men...........................................................65
Bảng 4.27 Ket quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự thay đổi pH trong quá trình
lên men............................................................................................................................ 66
Bảng 4.28: Giá trị trung bình của mức độ ưa thích trên hai mẫu nước giải khát lên men
ở nhiệt độ thấp và nhiệt độ thường.................................................................................67
Bảng 4.29: Sự thay đổi các thành phần trong quá trình lên m en..................................72
Bảng 4.30: Thành phần nước giải khát lên men bụp giấm........................................... 73
Bảng 4.31: Chỉ tiêu vi sinh của nước giải khát có cồn................................................. 73
Bảng 4.32. Ket quả đánh giá cảm quan về chất lượng sản phẩm nước giải khát lên
men từ đài hoa bụp giấm khô......................................................................................... 74
Bảng 4.33. Chi phí cho sản xuất 100 chai nước giải khát dịch chiết từ đài hoa bụp
giấm thành phẩm (500ml/chai)...................................................................................... 76

IX


DANH SÁCH CÁC BIỂU ĐÔ
Trang
Đồ thị 4.1 Khảo sát nhiệt độ trích l y ..............................................................................41
Đồ thị 4.2 Khảo sát thời gian trích ly ............................................................................ 42
Đồ thị 4.3 Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu / nước................................................................43
Đồ thị 4.4: Đường cong tăng trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae........... 45
Đồ thị 4.5: Ảnh hưởng của hàm lượng chất khô lên sự thay đổi hàm lượng đường tổng
trong quá trình lên men..................................................................................................48
Đồ thị 4.6: Sự tăng sinh khối nấm men theo thời gian trên các mẫu có nồng độ chất
khô ban đầu 18%, 20%, 22% ........................................................................................ 49
Đồ thị 4.7: Sự tạo thành ethanol trong quá trình lên men tưcmg ứng với các mẫu có
nồng độ chất khô ban đầu 18%, 20%, 22% ................................................................. 50
Đồ thị 4.8: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô lên sự thay đổi hàm lượng acid tổng
trong quá trình lên men...................................................................................................51
Đồ thị 4.9: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô lên sự thay đổi pH trong quá trình lên
men.................................................................................................................................. 52
Đồ thị 4.10: Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy lên sự thay đổi hàm lượng chất khô của
dịch chiết bụp giấm trong quá trình lên m en................................................................ 55
Đồ thị 4.11: Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy lên sự thay đổi đường tổng của dịch chiết
trong quá trình lên men...................................................................................................56
Đồ thị 4.12: Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy lên lượng cồn tạo thành của dịch chiết
trong quá trình lên men...................................................................................................57
Đồ thị 4.13: Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy lên sự thay đổi hàm lượng acid tổng của
dịch chiết bụp giấm trong quá trình lên m en................................................................ 58
Đồ thị 4.14: Ảnh hưởng của tỷ lệ giống cấy lên sự thay đổi pH của dịch chiết bụp giấm
trong quá trình lên men...................................................................................................59

Đồ thị 4.15: Ảnh hưởng nhiệt độ lên sự thay đối hàm lượng chất khô của dịch bụp
giấm trong quá trình lên m en......................................................................................... 61
Đồ thị 4.16: Sự phát triển sinh khối nấm men trong quá trình lên men.......................62
Đồ thị 4.17: Sự thay đối hàm lượng đường trong quá trình lên m en...........................63
X


Đồ thị 4.18: Sự hình thành ethanol trong quá trình lên m en........................................ 64
Đồ thị 4.19: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự thay đổi hàm lượng acid tổng của nước
giải khát trong quá trình lên men................................................................................... 65
Đồ thị 4.20: Ảnh hưởng của nhiệt độ lên sự thay đổi pH trong quá trình lên men...... 66

DANH SÁCH CÁC s ơ ĐÔ
Sơ đồ 3.1. Nội dung nghiên cứu....................................................................................31
Sơ đồ 3.2. Thu nhận dịch lên men................................................................................. 33
Sơ đồ 4.1 : Quy trình chế biến nước giải khát lên men bụp giấm..................................69

XI


Chương 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đăt vấn đề
•

Từ ngàn xưa đến nay, cuộc đời bình thường của mỗi một con người đều phải trải
qua bốn giai đoạn mặc định của tạo hóa, đó là chu trình sinh - lão - bệnh - tử. Đe
khắc phục phần nào của bệnh tật, bảo toàn mạng sống trước ngưỡng cửa cái chết và
kéo dài tuổi thọ, các nhà khoa học đã không ngừng cố gắng tìm mọi cách can thiệp vào
chu trình sống mặc định ấy. Từ những kinh nghiệm lưu truyền trong dân gian, nhà
nghiên cứu đã sử dụng nhiều loại thuốc, từ dạng sơ chế đến tinh chế, cô đặc, hoặc trích

xuất từ các loại thảo dược có sẳn trong tự nhiên để điều trị bệnh.
Ngày nay xu hướng sử dụng các thảo dược thiên nhiên để trị bệnh đã trở nên phổ
biến, việc tìm kiếm những khả năng chữa trị từ các loại thảo dược đã được tiến hành ở
nhiều nơi trên thế giới: Nhật Bản, Trung Quốc, Đài Loan, Malaysia, Thái Lan, ....
Cây bụp giấm, Hỉbỉscus sabdarijfa L, thuộc họ Maỉvaceae, là loại cây một năm,
thân thảo, được trồng phổ biến ở các nước vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Cây có
nhiều giá trị trong thực phẩm (như làm phẩm màu, làm rượu, làm mứt, nước giải
khát...) và trong dược phẩm (như kháng khuẩn, kích thích tiêu hóa, lợi tiểu, thuốc tiêu
độc, thuốc giảm đau...). Ở nước ta trong những năm qua, đã có những nghiên cứu về
cây bụp giấm nhưng hầu hết đều là những nghiên cứu về công dụng của đài hoa bụp
giấm dùng làm chất màu trong thực phẩm. Nhằm giúp mọi người hiểu rõ hơn về cây
bụp giấm cũng như góp phần vào việc nghiên cứu nhiều hơn nữa những công dụng
hữu ích của loài cây này, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “SẢN XUẤT NƯỚC
GIẢI KHÁT LÊN MEN TỪ DỊCH CHIẾT ĐÀI HOA BỤP GIẤM” tại công ty cổ
phần Tinh Hoa Anpha.

1


1.2. Muc đích
Nghiên cứu và ứng dụng chế biến nước giải khát lên men của đài hoa cây bụp giấm
Hibiscus sabdarỉjfa L. nhằm:
- Cung cấp sản phẩm tốt cho sức khỏe mà những người bị bệnh béo phì, bệnh tiểu
đường và bệnh tim mạch có thể sử dụng được.
- Đa dạng hóa các sản phẩm nước giải khát trên thị trường.
1.3. Nội dung nghiên cứu:
•

Khảo sát thành phần nguyên liệu ban đầu trong đài hoa bụp giấm khô.

•

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly và thu nhận dịch lên men.

•

Khảo sát đặc điểm hình thái của nấm men.

•

Xây dựng đường cong tăng trưởng của nấm men Saccharomyces cerevisiae.

•

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất nước giải khát lên men.

•

Chế biến sản phẩm nước giải khát lên men từ dịch chiết đài hoa bụp giấm khô.

•

Kiểm tra chất lượng sản phẩm.

2


Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về nước giải khát
2.1.1. Nguồn gốc nước giải khát [36]

Lịch sử của nước giải khát có thể bắt nguồn từ loại nước khoáng được tìm thấy
trong các dòng suối tự nhiên. Từ lâu, việc ngâm mình trong suối nước khoáng được
xem là tốt cho sức khỏe do tác dụng trị bệnh của khoáng chất có trong nước suối. Các
nhà khoa học cũng nhanh chóng phát hiện ra carbon dioxide (CO2) có trong các bọt
nước khoáng thiên nhiên.
Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khoáng tự nhiên hay nhân tạo đều
tốt cho sức khỏe. Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo với các
hưcmg vị khác nhau cho vào thức uống này. Do khách hàng thích đem thức uống về
nhà nên ngành công nghiệp sản xuất nước đóng chai cũng phát triển theo để đáp ứng
nhu cầu của họ.
Kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm có thương
hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh. Bắt đầu từ những năm 1880, thị
trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống có nhãn hiệu như Coca-Cola
(1886), Moxie (1885), Pepsi-Cola (1898).....
2.1.2. Nguyên liệu sản xuất nước giải khát trong công nghiệp [32], [33],
[34]
Nguyên liệu căn bản nhất là nước, thường là nước tinh khiết (pure water) được tinh
lọc với nhiều mức độ khác nhau tuỳ theo công nghệ và thiết bị xử lý nước. Neu không
đảm bảo, sản phấm sẽ vấn đục, lắng cặn, nhiễm vi sinh...
Đường hoặc chất tạo ngọt (sweeteners) thường được gọi một cách "dân gian" là
đường hoá học. Không phải loại đường hoá học nào cũng gây nguy hiểm cho sức khoẻ.
Saccharin đã bị cấm trên cả thế giới nhưng aspartame, sucralose... "được phép sử
dụng". Chúng còn là thứ không có gì để thay thế trong sản xuất sản phẩm cho người có
tiền sử tiểu đường.
Hương liệu (flavor): hầu hết các loại nước ngọt đều có thêm hương liệu nhân tạo
với nhiều mức độ khác nhau đế tạo mùi thơm giống tự nhiên, tạo cảm giác dễ chịu. Có
hai cấp độ: dùng để sản xuất công nghiệp và dùng để sản xuất trong thực phẩm. Ví dụ
3

hương chè xanh dùng cho bột giặt không thể là hương chè xanh dùng trong nước chè
xanh để uống. Hương liệu dùng trong chế biến công nghiệp thường có tạp chất, đôi khi
là độc chất, sẽ rất nguy hiểm nếu dùng cho thực phẩm.
Màu: màu thực phẩm (food grade) là một điều bắt buộc đối với các nhà sản xuất
nước ngọt. Tuy nhiên, nhiều cơ sở nhỏ ở ta dùng màu công nghiệp ở chợ Kim Biên.
Chất bảo quản (preservatives): nước ngọt do có chứa đường và một số chất dinh
dưỡng có khả năng gây hư thối nên chất bảo quản sẽ kéo dài thời gian sử dụng sản
phẩm. Có những chất được phép sử dụng rộng rãi trên thế giới nhưng cũng có những
chất bị cấm.
Cuối cùng, có thể có hoặc không có là CO2. Nước ngọt có ga CO2dễ gây cảm giác
hưng phấn khi uống nhưng với nhiều người, nhất là những người có vấn đề với hệ
thống tiêu hoá, thì chất này có thể gây no hơi khó chịu hoặc một tác hại nào đó.
2.1.3.

Thực tế của các loại nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên đang

có trên thị trường Việt Nam [29], [32[, [33], [34]
Các loại nước trái cây, nước thảo mộc thiên nhiên đang chiếm tỷ lệ khoảng 40%
thị trường nước giải khát. Người tiêu dùng chuộng các loại nước này, bởi sự liên tưởng
với hình ảnh công nghệ chiết xuất hiện đại lấy thành phần tinh chất trong quả tươi mà
pha chế thành nước giải khát. Góc khuất của công nghệp pha chế là hương liệu, màu
tổng hợp, chất ổn định, chất bảo quản... không được nhắc tới hoặc chỉ nhắc tới rất mờ
nhạt.Các loại nước trà xanh vị chanh, bên cạnh những quảng bá không màu nhân tạo,
không chất bảo quản, chiết xuất từ những đọt trà xanh tạo cảm giác tự nhiên hoàn toàn,
trong thành phần vẫn có chất điều chỉnh độ chua 330, hương chanh. Nhìn vào thành
phần ghi trên bao bì, gần như tất cả các loại nước cam đều pha chế từ hương liệu. Cụ
thể, loại nước được coi là tươi ngon thiên nhiên như Twister của PepsiCo có thành
phần là nước cam hoàn nguyên từ cốt cam cô đặc 65% (150g/l), và thành phần chứa
chất điều chỉnh độ axít 330, chất ổn định 415, 414, 327, chất chống oxy hoá, hương
cam tự nhiên và giống tự nhiên, chất bảo quản 202, màu tổng họp...

Nước cam của Orangina tự hào với “tép cam tươi nguyên chất” cũng chỉ có 12%
nước cam nguyên chất, 2% tép cam, còn lại là nước có gas, tinh dầu cam...công nghệ
sản xuất nước giải khát hiện nay là công nghệ pha chế hương liệu. Bởi dù có là trà,
cam, táo, nho hay thảo mộc chăng nữa, nếu thiếu chất tạo màu, tạo mùi thì không thế
giữ hương vị để cả năm trên quầy kệ bán ngoài đường mà không bị hư hỏng. Nước nào
4


màu sắc đẹp, thơm, vị ngon thì dễ bán, quan trọng nhất là tiếp thị quảng cáo giỏi sẽ
bán chạy.
Các công đoạn pha chế cũng ngày càng đơn giản, khi các hương liệu tạo màu, tạo
mùi, dịch quả (còn gọi là nước cốt), luôn có sẵn đủ các hương vị theo trái cây tự nhiên.
Sản phẩm cao cấp thì dùng thêm đường trái cây vào cùng với đường kính để nước có
hương vị thơm ngon hơn.
Hiện nay do giá hương liệu và màu thực phẩm nguồn gốc thiên nhiên đắt 10 - 30
lần sản phẩm tổng họp, nên muốn có giá thành rẻ, nhiều nơi không ngần ngại sử dụng
các gói hương liệu, màu tổng họp về pha với nước và đường. Thậm chí, nhiều điểm
còn bán luôn gói nguyên liệu tổng họp pha sẵn theo tỉ lệ một gói 10g/100 lít nước....
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học, Benzen là một hóa chất nằm trong danh
sách chất độc hại có thể làm tăng nguy cơ ung thư, đặc biệt là ung thư máu leukaemia.
Từ năm 1990, cơ quan thuốc và thực phẩm Hoa Kỳ FDA đã có lời cảnh báo với ngành
sản xuất nước giải khát Mỹ về hàm lượng benzen có trong nước ngọt cao từ 2,5 đến 5
lần giới hạn cho phép của Tổ chức Y tế thế giới WHO để cho nước uống là lOppb
(parts per billion - phần tỷ), vấn đề phát sinh do hai thành phần hiện nay vẫn thường
gặp trong nước giải khát là chất bảo quản sodium benzoat và ascorbic acid (vitamin C)
có the phản ứng với nhau để hình thành benzen.Sodium benzoat, ký hiệu E211, hay
211 thường được dùng làm chất bảo quản trong công nghiệp thực phẩm. Ascorbic acid,
hay vitamin

c, có trong rau quả, nước

ép trái cây, thường cũng được cho thêm vào

thực phẩm và thức uống như một chất kháng oxy hóa kéo dài tuổi thọ của sản phẩm.
Cơ chế phản ứng được Glen Lawrence-một trong những nhà hóa học đã từng thử
nghiệm benzen cho FDA đầu thập niên 1990, giải thích:
Đầu tiên, ascorbic acid tác dụng với kim loại sắt, đồng có trong nước để tạo thành
những gốc tự do hydroxyl. Cùng lúc sodium benzoat trong môi trường acid của nước
ngọt, cho ra benzoic acid. Các gốc hydroxyl sẽ tác kích benzoic acid, tách C 0 2 tạo
thành benzen.
Theo lawrence, phản ứng này có thể xảy ra trong thức uống cũng như thức ăn có
chứa sodium benzoat và vitamin c, kể cả vitamin c tự nhiên có trong nước ép trái cây.
Vì vậy, nước ép trái cây cũng như nước ngọt có dùng vitamin
bảo quản là sodium benzoat.

5

c không được dùng chất


Trong khi đó, theo danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm
của Bộ Y tế Việt Nam ban hành, sodium benzoat và benzoic acid vẫn được phép sử
dụng trong các sản phẩm nước giải khát như hoa quả ngâm giấm, ngâm đường, trong
nectar quả thanh trùng đóng hộp, trong nước giải khát, nước uống dành cho thể thao,
nước uống có dược thảo...
2.1.4. Giói thiệu về nước giải khát lên men [1], [7], [23]
2.1.4.1. Định nghĩa
Nước giải khát lên men là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết thúc, là
loại đồ uống có cồn được sản xuất bằng phương pháp lên men từ các loại trái cây
không qua chưng cất. Trên cơ sở biến đổi hoá sinh xảy ra trong quá trình lên men các

loại nước quả dưới tác dụng của hệ enzym của nấm nem.
2.1.4.2. Giá trị của nước giải khát
Nước giải khát là loại đồ uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của con
người, ngoài việc cung cấp cho cơ thể một lượng nước đáng kể để tham gia vào quá
trình trao đổi chất của tế bào, nó còn bổ sung cho cơ thể một lượng lớn các chất dinh
dưỡng, các loại muối khoáng đủ để bù đắp cho những hao hụt về năng lượng và dinh
dưỡng đã bị tiêu hao trong các hoạt động sống của con người, vì vậy nước giải khát trở
thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu được đối với cuộc sống của con người.
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu
sử dụng nước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải
khát pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh
dưỡng như các loại: axit amin, vitamin, muối khoáng... được sản xuất từ các loại trái
cây. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21, nên nhiều quốc gia
như: Mỹ, Hà lan, Đức, Nhật, Hàn Quốc, úc, Thái Lan, Trung Quốc... đã tập trung
nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ các loại trái cây: cam, dứa,
xoài, sherry, ổi, táo, lê, dâu, mơ, nho, vải... có chất lượng rất cao đã mau chóng chiếm
lĩnh được thị trường.
Theo cùng với xu hướng đó thì sự nhận thức của người tiêu dùng dần dàn được cải
thiện, bắt đầu thận trọng hơn trong việc bảo đảm sức khoẻ của mình. Bên cạnh đó,
người tiêu dùng đang có xu hướng chú trọng nhiều hơn đến sản phẩm chứa các thành
phần có nguồn gốc thiên nhiên, đồ uống không cồn như nước ép trái cây tươi, nước

6


uống bổ dưỡng, nước giải khát chứa thành phần thảo mộc, trà thảo dược,.. .bằng chứng
là sự xuất hiện của Trà thảo mộc Dr.Thanh đã gây nên một cơn sốt trên thị trường
nước giải khát. Theo điều tra các hộ gia đình ở TP.HCM do SGTT thực hiện, các loại
trà giải khát có nguồn gốc thiên nhiên chiếm ưu thế với tỷ trọng lên đến 34,2% giá trị
chi tiêu cho đồ uống. Nếu tính cả trà truyền thống (các loại trà bắc, trà tàu) thì tỷ trọng

này lên đến 37,7% thị phần giá trị đồ uống giải khát.[30].
Các sản phẩm đồ uống có nguồn gốc thiên nhiên ngày nay còn được gọi với tên là
“Thực phẩm chức năng”. Có rất nhiều các định nghĩa về thực phẩm chức năng, song
tất cả đều thống nhất cho rằng: Thực phẩm chức năng là loại thực phẩm nằm giới hạn
giữa thực phẩm (truyền thống - Food) và thuốc (Drug). Đó là loại thực phẩm không
chỉ cung cấp dinh dưỡng cơ bản mà còn có chức năng phòng chống bệnh tật và tăng
cường sức khỏe nhờ các chất chống oxy hóa (beta-caroten, lycopen, lutein, vitamin c ,
vitamin E...), chất xơ và một số thành phần khác. Loại thực phẩm chức năng được kể
đến đầu tiên là những thực phẩm mà khi ở dạng tự nhiên đã có những hoạt chất có lợi
với lượng lớn. Tiếp đó là nhóm thực phẩm có ít hoạt chất hơn, phải bổ sung hoặc tinh
chế cô đặc lại ở dạng dễ sử dụng, hay gây biến đổi gene để tăng hàm lượng một số
chất có lợi.
2.I.4.3. Thành phần hóa học
Tùy thuộc vào thành phần của nguyên liệu sử dụng, những biến đổi trong quá trình
lên men và sự kết họp của các phương pháp sản xuất mà nước giải khát sẽ khác nhau
về thành phần và hàm lượng các chất. Thành phần của nước giải khát lên men bao
gồm các chất sau đây:
•

Cồn (rượu ethylic)

Cồn là sản phấm tự nhiên của quá trình lên men,. Độ cồn tự nhiên của nước giải
khát từ dưới 10 %v (Jacinto Darias-Martin, 2003).
•

Đường

Hàm lượng đường còn lại trong nước giải khát lên men khá cao, khoảng 150 170g/l, Đường trong nước giải khát lên men chủ yếu là fructose, glucose, một ít
galactose và các đường pentose không lên men (arabinose, ramnose, xylose...).

7


Acid
Acid cũng là một thành phần quan trọng của rượu vang cũng như nước giải khát lên
men. pH từ 2,8 - 3,8; nhưng dễ uống vì vị chua của acid được cân đối bởi vị ngọt của
đường, cồn, glycerin, vị chát của polyphenol, vị mặn của các chất muối. Acid hữu cơ
trong nước giải khát lên men còn có tác dụng ngăn cản hoạt động của các vi khuẩn làm
hỏng rượu.
•

Tro và các chất muối

Có nhiều muối khoáng trong nước giải khát lên men, phổ biến nhất là p,

s, K, Na,

Ca, Mg, Si, Fe, Mn, FI, Cl, Br, I, Al...
•

Chất gây mùi thơm

Hầu như chưa biết rõ, chúng là các chất dễ bay hơi, một phần bắt nguồn từ nguyên
liệu, một phần được tạo thành trong quá trình lên men.
Mùi thơm trong quả tươi đó là các chất có nguồn gốc terpen quyết định, nhưng đại
bộ phận các chất này bị phân hủy và bị khí CO2 kéo theo trong quá trình lên men. Còn
mùi thơm trong quá trình lên men là các chất có mùi thơm do nấm men sản sinh ra
trong đó có cồn và ester của chúng.
•

Vitamin

Nước giải khát lên men chứa một lượng vitamin đáng kể. Một so vitamin nhất định
được tổng họp từ nấm men, bên cạnh đó còn có các vitamin trong dịch quả. Vitamin là
một trong những thành phần tạo nên giá trị dinh dưỡng của nước giải khát lên men.
•

Polyphenol

Là họp chất phức tạp chỉ có trong vỏ quả. Do đó, khi lên men bằng nước quả không
có xác rất ít polyphenol, còn khi cho lên men cả nước và xác quả thì có nhiều
polyphenol. Polyphenol bao gồm nhiều chất khác nhau:
+ Acid phenol: acid benzoic, acid cinamic.
+ Flavon: làm rượu có màu vàng.
+ Anthocyan: làm rượu có màu đỏ.
Polyphenol làm rượu có màu, vị chát và tạo những điều kiện không thuận lợi cho
các vi khuấn có hại.

8


2.2. Phân loại nước giải khát [22], [36]
2.2.1. Nước giải khát có gas
Năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóa học người Anh - đã pha chế thành
công loại nước giải khát có gaz (có CO2) . Ba năm sau, nhà hóa học Thụy Điển
Torbem Bergman phát minh loại máy có thể chế tạo nước có gaz từ đá vôi bằng cách
sử dụng acid sulfuric. Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khoáng nhân tạo
với số lượng lớn. Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khoáng có ga mới trở nên
phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước có ga trên thị trường.
Nguyên liệu sản xuất nước giải khát có gas: Nước, đường saccharoza, khí CO2, acid

thực phẩm, các chất phụ gia.
Qui trình sản xuất nước ngọt có C 0 2 có 2 dây chuyền chính:
-Dây chuyền sản xuất lon.
-Dây chuyền sản xuất chai.
2.2.2. Nước giải khát không có gas
Nước giải khát không gaz (không CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành
phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong.
Trong một khoảng thời gian dài nước giải khát có gas chiếm lĩnh thị trường nhưng
trong các năm 2004 trở lại đây. Thị trường nước giải khát có gas đang bất lực nhìn sự
lấn át của các loại nước không gas. [31]

2.3. Giói thiệu về cây bụp giấm
2.3.1. Mô tả thực vật [9], [11], [31], [33]
Cây bụp giấm Hibiscus sabdarijfa L. thuộc họ cây bông Malvaceae, là loại cây một
năm, đứng thẳng, nhiều nhánh, mọc thành bụi. Thân cây tròn, mượt, có thể cao đến 3,5
m, màu xanh lá cây đậm hoặc màu đỏ đặc trưng. Lá mọc xen kẽ, dài khoảng 7,5 - 12,5
cm, màu xanh với những gân lá màu hơi đỏ, không có lông, cuống lá dài. Phiến lá chia
thành 3 - 7 thùy, có răng cưa.

9


Hình 2.1 và 2.2: Cây bụp giấm Hibiscus sabdariffa L.
Cây bụp giấm có hoa lớn, cuống hoa ngắn, màu vàng hay vàng nâu, chính giữa màu
nâu đỏ, mọc từng cái từ nách lá, hoa có thể lớn đến 12,5 cm, chuyển hồng khi nó tàn
vào cuối ngày. Lúc này đài hoa có màu đỏ đặc trưng, bao gồm 5 lá đài lớn và đài phụ
gồm 8 - 12 lá bắc nhỏ mỏng manh xung quanh cuống hoa; bắt đầu lớn ra, trở nên giòn,
dày, chứa nhiều nước, dài khoảng 3,2 - 5,7 cm bao bọc hoàn toàn quả nang có lông
mượt.

Hình 2.3. Hoa bụp giấm

Hình 2.4. Trái cây bụp giấm

Quả nang dài 1,25 - 2 cm, màu xanh lá khi chưa trưởng thành, có 5 mảnh vỏ, mỗi
mảnh vỏ chứa 3 - 4 hạt màu nâu nhạt có hình giống quả thận. Quả nang sẽ chuyến
sang màu nâu và nứt ra khi trưởng thành và khô.Hạt dài 3 - 5 mm và có lông tơ. Rễ
gồm một rễ cái đâm sâu. Nở hoa vào mùa hè.

10


Hình 2.5 và 2.6: Hạt cây bụp giấm Hibiscus sabdariffa L.
Ở nước ta cây bụp giấm mọc hoang rất nhiều ở các tỉnh phía Nam, chủ yếu được
người dân sử dụng để nấu canh chua. Do khác nhau về điều kiện địa lý nên cây bụp
giấm ở Việt Nam có một số đặc điểm hơi khác so với trên thế giới như sau:
- Cây cao khoảng 1,5 m, có khi cao đến 3 m.
- Phiến lá có 3 - 5 thùy, dài 1 3 -1 8 cm, rộng 7 - 1 2 cm.
- Cuống hoa dài khoảng 1,6 cm.
- Đài phụ gồm 8 - 9 phiến dày.
2.3.2. Nghiên cứu trong nước và ngoài nước [28], [29], [31]
2.3.2.1. Trên thế giói
Cây bụp giấm có nguồn gốc từ Ấn Độ đến Malaysia. Nó được mang sang châu Phi
từ rất sớm. Và sau đó du nhập vào châu Âu và Trung Mỹ. Cây bụp giấm phân bố rộng
rãi ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới trên cả hai bán cầu.
Những năm đầu thế kỷ XX người dân Bra-xin đã biết sử dụng Hibiscus sabdarijfa
L. đế nhuộm màu, làm thành đồ trang điếm tạo vẻ đẹp mắt cho các món ăn. Từ năm
1910 đã có những nghiên cứu nghiêm túc về chất màu của Hibiscus. Nhiều vùng đất
trở thành quê hương của Hibiscus sabdarijfa L. như Ân Độ, Ý , Đức, Thái Lan.
2.3.2.2. Tại Việt Nam

Năm 1992, giám đốc hãng Raublink Bad Kneumach (Đức) đưa những hạt giống
Hibiscus đầu tiên vào Việt Nam .
Năm 1993, Sở khoa học - công nghệ và môi trường tỉnh Hà tây đã triển khai đề tài
chiết xuất chất màu thiên nhiên từ đài quả Hibiscus sabdarijfa L.
11


Năm 1998- 1999, GS. Trần Thuý, Viện trưởng Viện y học dân tộc cổ truyền đã
nghiên cứu các chế phẩm từ Hibiscus sabdarijfa L. để điều trị cho các bệnh nhân.
Ngày nay, cây bụp giấm đang lôi cuốn sự quan tâm của các nhà sản xuất thực phẩm
và nước uống cũng như các hãng dược phẩm, những người cảm thấy rằng cây bụp
giấm có những tiềm năng có thể khai thác như là một sản phẩm thực phẩm tự nhiên,
một chất màu để thay thế các chất màu tổng hợp.
2.3.3. Năng suất [11], [28]
Năng suất đài hoa của 1 cây từ 1,5 kg (California) đến 2 kg (Puerto Rico) và 7,5 kg
(nam Florida). Ở Hawaii, cây bụp dấm khi được trồng chung với cây cao su cho năng
suất 16 tấn/ha, còn khi trồng riêng thì cho năng suất 19 tấn/ha. Trồng cây với cả hai
mục tiêu lấy đài hoa và chất xơ thì cho năng suất 17 tấn/ha thân cây sau 3 lần cắt cành
và 3,5 tấn/ha đài hoa tiếp sau đó. Năng suất chất xơ trung bình là 1,7 tấn/ha. Lượng
chất xơ trong thân cây khoảng 5%.
Ở Việt Nam: sản lượng thay đổi tùy nhu cầu từ 200 tấn/năm - 600 tấn/năm.
- Miền Nam: năng suất bình quân biến động từ 400-800 kg đài khô/năm.
- Miền Bắc: từ 320-500 kg đài khô/năm.
2.3.4. Hiệu quả kinh tế và môi trường [11]
Vỏ thân cây làm bột giấy, hạt ép lấy dầu ăn, thân làm chất đốt, đài quả làm dược
liệu quý chế biến thành chất màu thiên nhiên dùng trong dược liệu, thực phẩm, mỹ
phẩm. Cái cây ném hạt lên đất gò đồi như vãi thóc cho gà, vài bửa đã phủ xanh cả đồi
trọc, để 6 tháng sau thu hoạch.
Bụp giấm là cây ngắn ngày, dễ trồng, có thể phát triển tốt trên vùng đất nghèo dinh
dưỡng. Rễ bụp giấm có những nốt sần giúp tăng nấm cộng sinh như cây đậu. Việc bố

trí mô hình xen canh họp lý cây bụp dấm với các loại cây khác (cây ăn quả, cây công
nghiệp...) sẽ có tác dụng bóng mát, giữ ẩm cho đất. Như vậy, trồng bụp giấm tận dụng
được nguồn đất xấu, tăng năng suất cho cây trồng, giảm công chăm sóc của người dân,
tăng thu nhập cho nông dân.
Hơn nữa, vốn đầu tư cho trồng cây bụp giấm không lớn, nếu nhà nước có chính
sách đầu tư vốn cho nông dân trồng đại trà bụp giấm, không những có thể tạo nguồn
nguyên liệu cho xuất khấu thô và triển khai công nghệ sản xuất màu tự nhiên mà còn
đem lại việc làm cho người dân, tích cực thực hiện chương trình “xóa đói giảm nghèo”
của nhà nước đề ra.
12


2.4 Công dụng của cây bụp giấm [2], [4], [28], [29]
Cây bụp giấm Hỉbỉscus sabdarijfa L. là một trong hon 300 loài thuộc giống cây
bông bụp Hibiscus được biết trên thế giới. Giống cây này có rất nhiều ứng dụng trong
đời sống con người và xu hướng sử dụng chúng hiện nay là:
- Trồng để làm cây hoa cảnh.
- Sử dụng để làm dược thảo và cây thực phẩm chức năng.
- Che phủ đất, cây hoang dại có sức sống cao.
2.4.1. Công dụng trong ngành thực phẩm:
Cây bụp giấm được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau, rất đa dạng và
phù hợp với từng vùng. Ở Thụy Sĩ, đài hoa bụp giấm được dùng làm mứt, nước quả,
nước sốt và rượu. Còn ở các nước vùng nhiệt đới thì đài hoa bụp giấm tươi được dùng
làm rượu bụp giấm, nước hái cây bụp giấm, sirô, nước giải khát, bánh pudding, bánh
ngọt; trong khi đó, đài hoa bụp giấm khô được dùng làm trà, mứt quả nghiền, kem,
nước quả loãng, bơ, bánh nướng nhân ngọt, bánh nhân hoa quả, nước sốt và một số
món háng miệng khác.
Ở vùng Tây Ấn, đài hoa bụp giấm được sử dụng làm chất tạo màu và hương vị cho
rượu rum. Lá và thân dùng để ăn sống như rau xà lách và các loại rau sống khác, và
đặc biệt là làm cà ri. Hạt bụp giấm đã được dùng từ trước đến giờ như là một chất thay

thế cà phê kích dục.
Cây bụp giấm còn được hồng chủ yếu để lấy sợi. Những chất sợi trong thân cây
bụp giấm, có thể dài đến 1,5 m, đuợc dùng để thay thế sợi đay trong sản xuất vải bao
bì.
2.4.2. Công dụng trong dược phẩm:
Thành phần các kích tố thực vật và các hoạt chất sinh học khác của cây bụp giấm:
+ Thành phần một số họp chất sterols trong dầu hạt bụp giấm:
ß-sitosterol

61,3%

Campesterol

16,5%

Cholesterol

5,1%

Ergo sterol

3,2%

13