báo cáo thực tập tại nhà máy bia daklak

MỤC LỤC
MỤC LỤC 1
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT................................................2
1.1 CÁC SẢN PHẨM VÀ DỊCH VỤ HIỆN NAY................................................................2
1.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA SABECO........................................................................3
1.3 VỊ THẾ CỦA SABECO TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP BIA VIỆT NAM.........4
1.4 CÁC THÀNH TỰU ĐẠT ĐƯỢC TRONG 30 NĂM QUA..........................................5
1.5 NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - DAKLAK..............................................................................5

CHƯƠNG II: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ....................................................12
Bảng 2.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt khô................................................................19
Bảng 2.2 Các bước thực hiện lọc dịch đường................................................................48
Bảng 2.3 Các bước thực hiện tại nồi đun sôi.................................................................50
Bảng 2.4 Các bước thực hiện tại nồi lắng xoáy.............................................................52
Bảng 2.5 Chỉ tiêu bia bán thành phẩm...............................................................................74
Bảng 2.6 Cách khắc phục những sự cố thường gặp.....................................................86
Bảng 2.7 Bảng chú thích cấu tạo hệ thống chiết bia....................................................90
Bảng 2.8 Cách khắc phục những sự cố thường gặp.....................................................96
Bảng 2.9 Bảng chú thích cấu tạo máy dán nhãn.................................................................98
Bảng 2. 10 Phân loại tính chất hóa học của chất bẩn................................................108

CHƯƠNG III: NHẬN XÉT................................................................................119
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................121


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN ĐƠN VỊ SẢN XUẤT
1.1

CÁC SẢN PHẨM VÀ DỊCH VỤ HIỆN NAY

Sau một quá trình phát triển lâu dài, với sự kết hợp của một số công ty

thành viên, SABECO đã phát triển ở nhiều lĩnh vực: bia, rượu, nước giải
khát, cơ khí, bao bì, vận tải, bất động sản. Nhưng sản xuất và kinh doanh
bia vẫn là trọng tâm phát triển của công ty.
Các sản phẩm của SABECO cùng các công ty trực thuộc, liên kết:
•

Bia: bao gồm các sản phẩm bia chai SAIGON LAGER (450ml),

SAIGON EXPORT (355ml), SAIGON SPECIAL (330ml); bia lon 333
(330ml).
•

Rượu: rượu Vina Vodka (175 ml, 300 ml, 750 ml), rượu Napoleon

X.O (175ml, 700ml), rượu Đế Bình Tây (500 ml, 750 ml, 2.7 l), rượu Nàng
Hương (500 ml),...
•

Nước giải khát: Nước khoáng DAKAI, Xá Xị Chương Dương,...

•

Cơ khí: bao gồm các sản phẩm thiết bị áp lực, thiết bị công nghiệp,

thiết bị sản xuất bia, kết cấu thép và xây dựng.


•

Bao bì: chuyên cung cấp các sản phẩm chai thủy tinh, bao bì, nút

khoén, kho bãi …
•

Vận tải: giao nhận Bia Sài Gòn, và phân phối đến cái đại lý, nhà phân

phối,…
•

Bất động sản Mê Linh: xây dựng cao ốc, cho thuê văn phòng, cửa

hàng bán lẻ.
1.2 CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA SABECO
a. Các phòng ban, đơn vị trực thuộc tổng công ty:
+ Văn phòng tổng công ty.
+ Ban tài chính – Kế toán.
+ Ban tiêu thụ – Thị trường – Thương hiệu.
+ Ban quản lý đầu tư & phát triển.
+ Ban kỹ thuật sản xuất.
+ Ban cung ứng.
+ Nhà máy bia trung tâm 187 Nguyễn Chí Thanh.
+ Nhà máy Bia Sài Gòn – Củ Chi.
b. Các công ty trực thuộc SABECO
+ Công ty TNHH 1 thành viên TMDV Bia – rượu – NGK Sài Gòn.
+ Công ty cổ phần NGK Chương Dương.
+ Công ty cổ phần Rượu Bình Tây.
+ Công ty cổ phần Cơ Khí & Xây lắp Công Nghiệp – IMECO.
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Nghệ Tĩnh.
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Phú Yên.
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Miền Tây.

+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Hà Nam.
+ Công ty cổ phần Bia-Rượu Sài Gòn – Đồng Xuân.
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Daklak.
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Bình Tây.
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Sông Lam.
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Quãng Ngãi.
+ Công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Vĩnh Long.
c. Các công ty liên doanh – Liên kết
+ Công ty TNHH Crown Sài Gòn.
+ Công ty TNHH Thủy tinh Malaya – Việt Nam.
+ Công ty TNHH Mê Linh Point.
+ Công ty TNHH Bao bì SanMiguel – Phú Thọ.
+ Công ty TNHH Sản xuất rượu và cồn Việt Nam.
+ Công ty cổ phần Bao bì – Kho bãi Bình Tây.
+ Công ty cổ phần Vận tải và giao nhận Bia Sài Gòn.
+ Công ty cổ phần Nước khoáng ĐaKai.
+ Công ty cổ phần Bao bì Sabeco Sông Lam.
1.3 VỊ THẾ CỦA SABECO TRONG NGÀNH CÔNG NGHIỆP BIA
VIỆT NAM
Nhãn hiệu Bia Sài Gòn luôn giữ vị trí số 1 về lượng tiêu thụ tại Việt Nam
từ khi thành lập đến nay, các sản phẩm của Sabeco đang chiếm gần 35% thị
phần toàn quốc và đã xuất khẩu đi khoảng 15 quốc gia trên thế giới. Sabeco
đã xây dựng một hệ thống mạng lưới phân phối rộng khắp trong hơn 40
tỉnh thành cả nước, chuyển đổi 36 chi nhánh bia khu vực thành 8 công ty cổ


phần, các công ty gắn quyền lợi và trách nhiệm với Tổng công ty, phát triển
thị trường theo chiều sâu, lấy ưu tín, cải tiến chất lượng làm động lực.

1.4 CÁC THÀNH TỰU ĐẠT ĐƯỢC TRONG 30 NĂM QUA
- Là đơn vị dẫn đầu toàn ngành hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ chính trị với
năng suất, chất lượng và hiệu quả cao, điều đó đã đóng góp không nhỏ vào
sự phát triển kinh tế của ngành, địa phương và đất nước.
- Đơn vị hàng đầu trong chính sách xây dựng và phát triển thị trường hệ
thống phân phối trong lĩnh vực kinh doanh sản phẩm bia của Việt Nam với
sản lượng tiêu thụ chiếm trên 35% thị phần.
- Thương hiệu Bia Sài Gòn giữ vững được uy tín với khách hàng và ngày
càng phát triển, xứng đáng là thương hiệu LÀ NIỀM TỰ HÀO CỦA VIỆT
NAM.
- Thu nhập bình quân cán bộ công nhân viên: 1997 đạt 3,2 triệu đồng, năm
2006 đạt 6,0 triệu đồng/người/tháng; tăng 187,50%.
- Công tác xã hội: 1997 đạt 812,4 triệu đồng; năm 2006 đạt 3,3 tỷ đồng;
tăng 406,20%.
- Danh hiệu Bia Sài Gòn – Hàng Việt Nam chất lượng cao, được người tiêu
dùng bình chọn liên tục trong 12 năm từ năm 1997.
1.5 NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN - DAKLAK
Địa chỉ: 01 Nguyễn Văn Linh, Buôn Ma Thuột, DakLak.


Hình 1.1 Nhà máy bia Sabeco
Nhà máy bia Sài gòn - DakLak trước đây là Công ty CP Bia Sài Gòn DakLak, nay là đơn vị trực thuộc Công ty cổ phần Bia Sài Gòn Miền Trung
– SMB.
Ngày thành lập: 2/2/2005.
Lĩnh vực kinh doanh: Bia, rượu, cồn, nước giải khát,…
Hệ thống dây chuyền sản xuất: Hiện đại, nhập khẩu từ Châu Âu.
Tổng giá trị đầu tư: Trên 620 tỷ đồng.
Sản phẩm sản xuất: Bia Sài Gòn Export, Bia Sài Gòn Lager, Bia Serepok.
Nguồn nhân lực: Trên 200 lao động, trong đó trình độ đại học, cao đẳng
chiếm trên 75%.

Áp dụng hệ thống quản lý:
•

HTQL chất lượng ISO 9001: 2008.

•

HTQL môi trường ISO 14001:2004.

•

HTQL VSATTP 22000:2005.

Năng lực sản xuất: 70 triệu lít bia/năm. Hàng ngày, nhà máy sản xuất trên
500.000 chai bia.
Thị trường tiêu thụ: Các tỉnh Tây Nguyên và Miền Trung.
Doanh thu bình quân: 550 tỷ đồng/năm.
Nộp ngân sách: từ 200 đến 240 tỷ đồng/năm.


Sản Phẩm
1. Bia Sài gòn Export 355
Thương hiệu : SAIGON EXPORT.
- Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 355 ml.
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 4.9% thể tích.
- Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu là malt, gạo, hoa
houblon, nước.
- Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 – 12oC.
- Thị trường tiêu thụ: miền Đông và Tây Nam bộ, miền Trung.

Hình 1.2: Bia 355

- Xuất khẩu: Pháp, Mỹ, Đức, Úc, Hongkong, Nhật, EU, Singapore.
2. Bia Sài Gòn Lager 450
- Thương hiệu: SAIGON LAGER
- Bao bì: chai thủy tinh màu nâu, dung tích 450 ml.
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu: độ cồn 4.3% thể tích.
- Đặc tính kỹ thuật: sử dụng nguyên liệu là malt, gạo, hoa
houblon, nước.
- Đặc tính sử dụng: sử dụng tốt nhất ở 10 – 12oC.
- Thị trường tiêu thụ: trên toàn quốc.
3. Bia tươi Sài Gòn - DakLak
Bia tươi Sài Gòn - DakLak là một
sản phẩm bia có hương vị thơm đặt trưng,
tươi mới chưa qua hấp.
Độ cồn: 4.2 % thể tích( tính ở 20 độ C ).

Hình 1.3 Bia 450


Dung tích: 900ml, 2l, 20l, 30lit.
Thành phần: Malt, Gạo, Houblon, Nước.
Bao bì: đóng trong chai Pet hoặc Bock Inox.

Hình 1.4 Bia tươi Sài Gòn

Hướng dẫn sử dụng: ngon hơn khi uống lạnh, tốt nhất ở 10 – 150C.
Hướng dẫn bảo quản: bảo quản nơi khô ráo và thoáng mát. Tránh tiếp
xúc trực tiếp với nguồn nước nóng hoặc ánh sáng mặt trời.
Thị trường: được phân phối rộng rãi trên thị trường Tây Nguyên.

4. Bia Sài Gòn Lager 355ml
Chủng loại sản phẩm: Bia Lager
- Độ cồn: 4.3% thể tích
- Dung tích: 355ml
- Thành phần: Malt đại mạch, gạo, hoa houblon, nước.
- Bao bì: đóng gói chai thủy tinh màu nâu, 20 chai/két
- Số công bố chất lượng: Tiêu chuẩn TCCS 1:2011/BSG.

Hình 1.5: bia 355

- Thị trường: Bia Sài Gòn Lager được sản xuất và phân phối trên các thị
trường trọng tâm: Miền Trung, Tây Nguyên, Sông Hậu .
5. Sản phẩm nước uống đóng chai Serepok.
Được sản xuất trên dây chuyền hiện đại và đảm bảo vệ sinh, với nguồn
nước ngầm tự nhiên. Các sản phẩm nước đóng chai Serepok đang khẳng
định được thương hiệu và niềm tin của người tiêu dùng.
1.6 VỆ SINH MÔI TRƯỜNG
- Yêu cầu kỹ thuật của môi trường: không có mốc meo trên vách tường,
đường đi, hốc kẹt, cống rãnh phải thoát nước, không có mùi hôi thối.
- Sát trùng phòng lên men: 1 tuần một lần bằng cách rắc thuốc vào các gầm
thùng lên men, các góc kẹt vào ngày nghỉ sản xuất.


1.7 AN TOÀN LAO ĐỘNG
Các hóa chất chứa chlor (chlorua vôi, hypochloride, chlor lỏng, khí
chlor)
Tác hại của chlor lên người lao động:
- Gây bỏng da, nguy hiểm nhất là bỏng mắt. Ở nồng độ thấp, chlor kích ứng
niêm mạc, gây chảy nước mắt, ho và co thắt phế quản. Ở nồng độ cao, có
thể gây chết bất ngờ, do ngừng hô hấp và ngất, phù phổi và phỏng hóa học.

Biện pháp phòng ngừa:
- Thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thay thế thiết bị, máy móc, đường ống
kịp thời vì chlor ăn mòn rất nhanh.
- Mang khẩu trang, găng tay, kính che mắt khi tiếp xúc với hóa chất.
- Khi tiếp xúc với chlor phải đeo mặt nạ chống chlor. Mặt nạ phải ở trạng
thái tốt, có hiệu quả khi sử dụng.
- Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có chlor.
- Khám sức khỏe định kì hằng năm.
Formaldehyde (Formol)
Tác động của formol lên người lao động:
- Mắt: cay mắt, chảy nước mắt, kích ứng mắt.
- Hô hấp: ho, sặc, khó thở, tức ngực, đau hai bên thái dương.
- Da: sạm da, nứt nẻ, da dày lên, ngứa nổi mẫn, hoại thư.
- Móng tay: sậm màu, dễ gãy, mềm nhũn, đóng vảy, đau buốt .
- Tiếp xúc mãn tính gây viêm thanh quản, khản tiếng, kém ăn, mất ngủ, tim
đập nhanh.
Biện pháp phòng ngừa:
- Mang khẩu trang, găng tay, kính che mắt khi tiếp xúc với hóa chất.


- Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có liên quan đến hóa
chất.
- Giữ nơi làm việc thông thoáng.
- Vệ sinh sạch sẽ tại vị trí làm việc trước và sau khi sử dụng hóa chất.
Các chất kiềm ăn da (NaOH, NH4OH)
Tác động của kiềm lên người lao động:
- Da: bỏng da, loét da.
- Móng tay, móng chân: dễ gãy và rụng khi ngâm chân tay trong dung dịch.
- Mắt: bỏng nghiêm trọng khi soude văng vào.
- Uống nhầm sẽ gây nôn mửa, đau bụng dữ dội và thường dẫn đến tử vong.

Biện pháp phòng ngừa:
- Mang khẩu trang, găng tay, giày ủng khi tiếp xúc với hóa chất.
- Tuân thủ nghiêm chỉnh bảng hướng dẫn công việc có liên quan đến hóa
chất.
- Giữ nơi làm việc thông thoáng.
- Vệ sinh sạch sẽ tại vị trí làm việc trước và sau khi sử dụng hóa chất.
Hơi lạnh
Tác hại của môi trường lao động lạnh:
- Gây tổn thương da như sưng tấy, phỏng, viêm loét da.
- Gây tê cứng mất cảm giác các đầu chi, viêm tắc tĩnh mạch chi, gây đau,
viêm cơ, viêm dây thần kinh ngoại biên.
- Dễ mắc các bệnh về hô hấp: viêm họng, viêm phế quản, hen suyễn.
- Tăng nguy cơ mắc các bệnh mãn tính về tim mạch, thấp khớp.
Biện pháp phòng ngừa:


- Sử dụng đầy đủ các phương tiện bảo vệ cá nhân: áo ấm, găng tay, mũ,
giày ủng bảo hộ.
- Ngồi nghỉ 15 – 20 phút tại phòng đệm (xả lạnh) trước khi đi ra ngoài hay
đi vào phòng lạnh để tránh thay đổi nhiệt độ đột ngột.
- Uống nước nóng, nghỉ giải lao tại phòng ấm.
- Ăn các thức ăn đầy đủ chất béo và chất đạm để chống lạnh.
Khí CO2
Tác động của CO2 lên người lao động:
- Ở nồng độ thấp (dưới 0.5%): kích thích trung tâm hô hấp làm tăng nhịp
hô hấp.
- Ở nồng độ cao (trên 1.5%): tăng cường độ hô hấp, kích thích não, trung
tâm vận mạch, giảm cảm giác, đôi khi dẫn đến hôn mê.
Biện pháp phòng ngừa:
- Thận trọng khi làm việc trong không gian kín.

- Nếu nơi làm việc có nồng độ CO 2 cao và nồng độ O2 thấp thì phải dùng
mặt nạ cách ly (có nguồn thở riêng) khi vào làm việc.
1.8 PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY (PCCC).
- Việc PCCC là nghĩa vụ của toàn thể cán bộ công nhân viên, kể cả khách
đến để liên hệ công tác. Tất cả các phòng ban, phân xưởng, kho hàng,...
phải trang bị đầy đủ các dụng cụ, phương tiện PCCC và bố trí ở những nơi
dễ thấy, dễ lấy, dễ sử dụng và bảo dưỡng tốt, sử dụng chữa cháy kịp thời
với hiệu quả cao.
- Nghiêm cấm đun nấu, hút thuốc lá trong kho hàng, khu vực sản xuất và ở
những nơi có biển báo “Cấm lửa” hay “Cấm hút thuốc”. Trong sản xuất khi
sử dụng các chất dễ cháy, nổ, độc, cần chú ý quản lý tất cả nguồn lửa, điện


nhiệt và thực hiện đúng các qui định về quy trình công nghệ và vệ sinh
công nghiệp.
- Khi thiết kế, thi công hệ thống điện và thiết bị điện phải đảm bảo tiêu
chuẩn an toàn về PCCC. Khi cần sử dụng hàn điện, hàn hơi ở các khu vực
nguy hiểm phải có sự đồng ý của người có thẩm quyền và áp dụng các biện
pháp an toàn tuyệt đối trước khi sử dụng.
1.9 XỬ LÝ CHẤT THẢI
Về nước thải:
Nước thủy cục dùng vệ sinh máy móc, nhà xưởng được dẫn về hệ thống xử
lý tập trung, tại đây nước sau xử lý được dùng tiếp lần 2, phục vụ việc rửa
nhà xưởng, vệ sinh thiết bị. Dung dịch cặn từ bồn lên men được tập trung
vào các tank chứa và ép thành bánh men, phần dung dịch được đưa về hệ
thống xử lý chính.
Về khí thải:
Khí thải từ tổ động lực (cung cấp hơi), xưởng chiết và xưởng nấu được đi
qua các cyclone lắng bụi trước khi đưa ra ngoài trời.
Về chất thải rắn:

Đối với bã hèm từ quá trình lọc nước nha, bánh men và bụi malt, bụi gạo
được gom lại và bán làm thức ăn gia súc. Đối với chất thải rắn nguy hại,
nhà máy hợp đồng với công ty vệ sinh – môi trường để chở đi chôn lấp.

CHƯƠNG II: DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
2.2 NGUYÊN LIỆU


2.1.1 Malt.
Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như đai mạch, tiểu
mạch, thóc, ngô...sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ
ẩm nhất định ở điều kiện bắt buộc. Malt là một loại nguyên liệu, giàu chất
dinh dưỡng. Malt là nguồn cung cấp các hợp chất cơ bản như đường,
protein, chất béo, các loại vitamin... cho quá trình sản xuất bia. Tại công
đoạn nấu, tinh bột trong malt bị thủy phân tại hệ enzyme amylase thành
đường lên men được. Sau đó nấm men này sử dụng đường để tạo thành
CO2 và cồn trong bia.
Trong sản xuất bia, đại mạch thường được sử dụng làm nguyên liệu chính.
Đại mạch có hai loại, đại mạch hai nhánh và đại mạch sáu nhánh.
-Loại hai nhánh: hạt lớn, thẳng, có vỏ hạt căng, mỏng, ít sần sùi, trong hạt
có chứa nhiều các chất hữu ích, đồng thời do có vỏ mỏng nên sẽ sinh ra ít
hợp chất polyphenol và chất đắng hơn các loại khác. Hạt rất đồng đều và có
hàm lượng chiết suất cao.
-Loại sáu nhánh: hạt gồ ghề, do sáu hạt mọc trên cùng một nhánh nên hạt
không có nhiều chỗ để hạt phát triển đầy đủ, cuốn hạt mỏng hơn, hạt bị
cong và xoắn ở đầu hạt. Đây là một trong những đặc điểm rất đặc trưng của
đại mạch sáu nhánh, dùng để phân biệt với các loại khác. Thông thường
trong sản xuất bia người ta chủ yếu sử dụng loại hai nhánh.
-Cấu trúc hạt đại mạch gồm ba bộ phận chính: Vỏ hạt, phôi, nội nhũ.
+Vỏ hạt từ ngoài vào trong chia làm 3 lớp: vỏ trấu, vỏ lụa và vỏ

arolon. Phần này chiếm 7-11% trọng lượng hạt.
+Phôi: là cơ quan sống, hô hấp của hạt, phôi thường chiếm 2.55% trọng lượng hạt. Trong phôi có từ 37-50% chất khô là thành phần nitơ,


khoảng 7% là chất béo, 5-6% đường saccaroza,7-7.5% pentozan, 6-6.5%
chất tro khác và một số ít thành phần khác. Riêng tinh bột hầu như rất ít.
+Nội nhũ: chiếm 45-48% trọng lượng hạt. Phần này của đại
mạch giữ vai trò quyết định chất lượng của đại mạch trong sản xuất bia.
Thành phần chính của nội nhũ là những hạt tinh bột hình tròn. Nếu hàm
lượng protein càng cao thì càng nhiểu hạt tinh bột kích thước nhỏ.
Trong bột đại mạch có nhiệt độ hồ hóa là 75-80 oC. Tính chất này cần lưu ý
khi nấu bia. Tinh bột đã qua hồ hóa thì khi đường hóa sẽ nhanh và thuận lợi
hơn nhiều.
Tinh bột sẽ chịu sự xúc tác của hệ enzyme amylaza (gồm α và β). Hiệu quả
xúc tác sẽ tùy thuộc và nhiệt độ và pH. Điều này quyết định kết quả nấu
bia.

Hình 2.1 Malt đại mạch.
•

Quy trình sản xuất malt

Ngâm đại mạch vào nước ở điều kiện nhiệt độ thích hợp để sự nảy mầm
xảy ra; sau đó ươm mầm, sấy mầm, tách bỏ rễ mầm, và kết quả thu được là
malt thành phẩm.
•

Ngâm đại mạch

Hàm lượng ẩm có sẵn trong hạt khi bảo quản là tối thiểu, chỉ đủ
để duy trì sự sống “tĩnh” của phôi mầm, chứ không đủ dể phôi mầm phát
triển, vì vậy muốn cho phôi mầm phát triển, hạt nẩy mầm tốt, hạt cần hút
thêm một lượng nước tự do từ môi trường. Sự chuyển biến từ hạt đại mạch
thành malt là kết quả của những quá trình sinh hóa và các quá trình khác
xảy ra trong hạt. Do vậy, ngâm đại mạch là quá trình đầu tiên và rất quan
trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian ươm mầm, hao phí chất khô trong
quá trình sản xuất malt, do đó ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm của
malt.
•

Các yếu tố ảnh hưởng
+ Ảnh hưởng nhiệt của nước ngâm: trong một giới hạn nhất định, nếu

nhiệt độ nước ngâm càng tăng thì tốc độ hút nước của hạt càng nhanh và
ngược lại. Nhiệt độ tối ưu của nước ngâm đại mạch là 10 – 1200C.
+ Ảnh hưởng của oxi trong nước ngâm: giai đoạn đầu của quá trình ngâm
trong nước, thì oxy là yếu tố quyết định đến cường độ hô hấp, giúp giải
phóng ra năng lượng cần thiết cho sự phát triển của mầm.
•

Phương pháp ngâm
Hiện trên thế giới sử dụng phổ biến phương pháp ngâm tưới phun,

bằng phương pháp này ta có thể cung cấp liên tục, đầy đủ lượng oxy cần
thiết cho hạt. Cụ thể như sau: hạt trước khi ngâm được rửa sơ bộ ở những
thùng riêng, sau đó được bỏ xuống màng lưới chuyển động thành từng lớp
dày, màng lưới này liên tục đi qua những vòi phun nước kiểu hoa sen, hạt
được tưới liên tục bởi những luồng nước rất mịn và bão hòa oxy giống như
sương, liên tục như vậy cho đến khi đạt độ ẩm cần thiết.

•

Ươm mầm


+ Khi hạt đại mạch qua quá trình ngâm đã đạt đến độ ẩm cân bằng cần thiết
cho sự lên mầm sẽ có những chuyển biến lý – hóa, sinh – hóa. Khi đó nếu
các điều kiện về độ ẩm, nhiệt độ, oxy đầy đủ và thích hợp thì phôi mầm sẽ
phát triển nhanh. Có thể nói giai đoạn ươm mầm là quá trình quan trọng
nhất để biến đổi hạt đại mạch thành malt.
+ Ươm mầm đại mạch nhằm mục đích: tạo và duy trì điều kiện thuận lợi để
hệ enzyme thủy phân tăng trưởng về khối lượng và cường độ xúc tác. Giải
phóng hệ enzyme khỏi trạng thái nghỉ tạo điều kiện để phân cắt một lượng
đáng kể các chất cao phân tử thành các sản phẩm đơn giản hơn. Đồng thời
phá vỡ thành tế bào làm cho hạt mềm ra, tạo nên nhiều sự biến đổi cơ lý và
hóa học trong thành phần hạt đại mạch.

•

Biến đổi trong hạt malt.

+Biến đổi sinh lý: sự phát triển của phôi mầm liên quan đến sự hô hấp và
quá trình tổng hợp nên những chất mới.
+ Biến đổi sinh hóa: những phản ứng thủy phân các chất dự trữ trong nội
nhũ liên quan đến các enzyme.
+ Biến đổi hóa học: là tác dụng tương hỗ giữa sản phẩm sau thủy phân chất
dự trữ cùng hợp chất hòa tan của hạt, từ đó hình thành nên hương vị của hạt
malt.
+ Biến đổi vật lý: là sự vận chuyển qua lại của các chất hòa tan (dinh
dưỡng) giữa nội nhũ và phôi mầm. Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình

ươm mầm


+ Trong thời gian ươm mầm cần có sự kiểm soát chặt chẽ các yếu tố kỹ
thuật của môi trường, đặc biệt là oxy, nhiệt độ, độ ẩm nhằm khống chế
được sự phát triển tối thiểu của mầm rễ và mầm lá, đồng thời phải hoạt hóa
tối đa các hệ enzyme. Chính những hệ enzyme này sẽ tác động mạnh đến
các biến đổi sinh hóa trong nội nhũ, như vậy sẽ thu được malt có độ phân
giải cao, có lợi khi sử dụng trong quá trình nấu nước nha về sau.
+ Nhiệt độ ươm mầm đóng một vai trò đặc biệt quan trọng, ảnh hưởng trực
tiếp đến hoạt động enzyme trong thời gian hạt nảy mầm, nhiệt độ hạt malt
có xu hướng tăng dần do sự thải nhiệt trong quá trình hô hấp. Trong một
giới hạn nhất định sự gia tăng nhiệt độ sẽ thúc đẩy hô hấp, cường độ hoạt
động của các hệ thống enzyme. Từ đó tạo điều kiện cho phôi mầm phát
triển mạnh, đồng thời giảm nhanh hàm lượng chất khô trong hạt. Trong
trường hợp nhiệt độ tăng quá giới hạn cần thiết sẽ ảnh hưởng xấu đến hiệu
suất chất hòa tan và chất lượng malt.
•

Các hệ enzyme trong hạt sau giai đoạn ươm mầm

+ Hệ enzyme oxy hóa – khử: tham gia xúc tác quá trình hô hấp của hạt đại
mạch gồm có các enzyme như oxydase, peroxydase, catalase, sacarase và
maltase.
+ Hệ thống enzyme sitase: là tập hợp của cellulase, hemicellulase và
glucosidase. Tổng hoạt động của hệ thống enzyme sitase trong quá trình
ươm mầm sẽ làm thay đổi cấu trúc giữa lớp vỏ ngăn cách giữa vỏ trấu và
nội nhũ.
+ Hệ enzyme amylase: gồm có α-amylase, β-amylase và amilo phosphatase
tham gia quá trình thủy phân tinh bột thành đường maltose, dextrin.

+ Hệ enzyme protease: trong hạt đại mạch, toàn bộ hệ thống enzyme này ở
trạng thái liên kết, hầu như không hoạt động.
•

Phương pháp ươm mầm

Sử dụng phổ biến hiện nay là phương pháp ươm mầm thông gió, được tiến
hành bằng cách thổi luồng khí trực tiếp vào lớp hạt. Không khí sau khi qua
bộ phận điều hòa sẽ được làm sạch bụi, vi sinh vật, hạ nhiệt độ thấp hơn so
với nhiệt độ trong lớp malt từ 2 – 30C và độ ẩm bão hòa hơi nước đạt
khoảng 98 – 100%.
•

Sấy malt

+Malt tươi luôn có một lượng ẩm khá lớn (W = 40%), vì thế phải tiến hành
sấy malt ngay sau giai đoạn ươm mầm để chấm dứt sớm sự phát triển của
hạt malt (sự phát triển của chồi và rễ), hạn chế tối đa tổn thất chất khô của
hạt, giúp ổn định chất lượng malt khi bảo quản và vận chuyển đi xa.
+Yêu cầu - Tách triệt để độ ẩm tự do trong hạt malt. - Bảo toàn được hoạt
tính của enzyme. - Thông qua chế độ sấy, ta thu được những loại malt theo
yêu cầu kỹ thuật. - Quan trọng nhất trong sấy malt là tạo ra melanoidin,
một hỗn hợp bao gồm nhiều hợp chất, là yếu tố quan trọng chi phối chất
lượng bia vàng và là nhân tố quyết định về hương vị, màu sắc, khả năng tạo
bọt cho bia đen.
•

Tách rễ, mầm malt

Trong thành phần hóa học của rễ malt chứa nhiều hợp chất thuộc nhóm
acid alkaloid. Nếu những hợp chất này tồn tại trong bia sẽ gây nên những vị
đắng rất khó chịu. Mặt khác, một số thành phần hóa học trong rễ malt là
nguyên nhân gây nên nhiều rượu bậc cao trong quá trình lên men bia. Do


vậy công đoạn tách rễ malt đóng vai trò quan trọng quyết định chất lượng
hạt malt và bia thành phẩm sau này. Quá trình tách mầm được tiến hành
ngay sau khi malt vừa ra khỏi lò sấy. Lúc này mầm và rễ ở trạng thái khô,
dòn, rất dễ gãy, tuy nhiên nếu để nguội thì chúng sẽ hút ầm, trở nên dai và
khó tách triệt để.

•

Bảo quản malt

Malt khô sau khi sấy tách mầm và rễ cần được bảo quản tồn trữ ở nhiệt độ
thấp (<200C), thoáng và không khí khô. Thời gian bảo quản tối thiểu là 4
tuần và tối đa là 2 năm. Phải theo dõi thường xuyên nhiệt độ và không khí
trong kho để kiểm soát những biến đổi sinh hoá gây ảnh hưởng xấu lên chất
lượng malt.
Bảng 2.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng malt khô
Malt vàng có màu vàng rơm, malt đen có màu vàng sẫm
Màu

Mùi vị

Độ sạch

hơn, vỏ malt phải óng ánh, kích thước và hình dáng phải
giống như hạt đại mạch khô.
Phải đặc trưng cho từng loại malt, không có mùi lạ, nếu có
mùi chua hoặc mốc chứng tỏ malt còn ẩm.
Không lẫn tạp chất, hạt không bị vỡ, lượng hạt cho phép vỡ
tối đa là 15%, lượng hạt bệnh tối đa là 1%, lượng hạt không
nảy mầm tối đa là 5%.


Độ ẩm malt sau khi sấy <4.5% và trong bảo quản tốt cho
phép W < 7%.
Thành
phần
hóa học

Thời gian đường hóa ở 70oC cho malt vàng là 10 – 20 phút,
malt đen là 20 – 30 phút.
Tổng lượng chất hòa tan trung bình chiếm khoảng 65 – 82%
chất khô.
Hàm lượng maltose trong malt vàng khoảng 70% chất hòa
tan, malt đen khoảng 59 – 65% chất hòa tan.
pH tạo ra khi đường hóa từ 5.5 – 6.5

2.1.2 Houblon

Hình 2.2 Hoa houblon
Houblon thuộc họ dây leo, sống lâu năm (30 – 40 năm), có chiều cao trung
bình 10 – 15 m. Hiện nay trên thế giới đang trồng trên 100 giống hoa

houblon khác nhau. Loại thực vật này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới nên
được trồng nhiều ở Đức, CH Séc, Nga, Pháp, Mỹ, Trung Quốc,… Hoa
houblon có hoa đực và hoa cái riêng biệt cho từng cây, trong sản xuất bia
chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa đực không được sử dụng vì nó rất
nhỏ, chứa ít lượng phấn hoa (lupulin), chất đắng cũng rất kém.
Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản đứng thứ 2 (sau đại mạch) của công
nghệ sản xuất bia. Yếu tố quan trọng nhất của hoa houblon trong sản xuất
bia là nhựa hoa và các tinh dầu. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu,
hương thơm rất đặc trưng làm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, làm tăng
độ bền keo và độ ổn định sinh học của sản phẩm. Do những đặc tính cực kì
đặc biệt như vậy nên hoa houblon vẫn giữ một vai trò độc tôn và là nguyên
liệu không thể thay thế trong ngành sản xuất bia.
Thành phần hoa Houblon
Thành phần có giá trị nhất của hoa houblon được sử dụng trong công nghệ
sản xuất bia là các hạt lupulin ở nhị hoa hình thành vào thời điểm hoa chín.
Các hạt này nằm dọc trục hoa, xen kẽ các cánh hoa, được đính vào cánh và
nhị hoa bằng những cuống mỏng. Tại thời điểm hoa chín, hoa có màu vàng,
các hạt lupulin màu vàng óng, rất dẻo.
Hai thành phần đáng chú ý nhất trong hoa houblon nói chung, cụ thể trong
lupulin là chất đắng và tinh dầu thơm. Nhựa tạo ra vị đắng của bia, còn tinh
chủ yếu tạo ra hương thơm cho bia.
•

Chất đắng

Chất đắng tạo cho bia có vị đặc trưng và dễ chịu. Khi hòa tan vào dịch
đường và tồn tại trong bia, chất đắng giúp tăng sức căng bề mặt dung dịch


góp phần giữ bền bọt. Chúng còn có tính kháng khuẩn do đó làm tăng độ

bền sinh học của bia thành phẩm.
Các thành phần chủ yếu
- Acid đắng (humulon): ảnh hưởng đến 90% độ đắng, bao gồm humulon và
các đồng phân của nó, hợp chất này gây đắng mạnh nhưng kháng sinh rất
yếu.
- Acid đắng (lupulon): bao gồm lupulon và các đồng phân đi kèm. Lupulon
có tính đắng yếu hơn humulon nhưng có tính kháng sinh mạnh do đó phải
sử dụng kết hợp cả 2 loại acid này.
- Nhựa mềm: là polyme acid đắng chúng có khả năng tạo ra lực đắng cao
hơn lupulon.
- Nhựa cứng: cũng là polyme acid đắng nhưng mật độ cao hơn nhiều so với
nhựa mềm. Nhựa đắng không tan trong nước và dịch đường do đó không
có giá trị trong sản xuất bia.
•

Tinh dầu

Tinh dầu hoa houblon chiếm 0.17 – 0.65% trọng lượng hoa. Tinh dầu hòa
tan trong dịch đường, tồn tại trong bia và tạo cho bia mùi thơm đặc trưng
rất nhẹ nhàng và dễ chịu. Tinh dầu là chất lỏng trong suốt màu vàng nhạt
hoặc không màu có mùi thơm rất lạ nhưng hòa tan rất yếu trong nước
(0.4mg/l), khó hòa tan trong cồn thấp nhưng hòa tan hoàn toàn trong cồn
nguyên chất và este. Đa phần tinh dầu là những cấu tử dễ bay hơi, do đó
trong thời gian đun sôi dịch đường với hoa houblon, có đến 98% lượng tinh
dầu thơm tách khỏi chỉ còn 2% tồn tại trong bia.
•

Tanin (polyphenol)

Hàm lượng tanin trong hoa houblon là 2 – 5% tính theo chất khô, tập trung
nhiều ở cánh hoa và đài hoa. Chất này có những tính chất ảnh hưởng đến
quá trình sản xuất bia như: vị gắt (làm se môi), giúp hình thành kết tủa
protein, bị oxy hoá thành các hợp chất màu nâu đỏ, kết hợp với các muối
sắt hình thành các hợp chất đen. Do những đặc tính này, các polyphenol
gây đục trong bia, ảnh hưởng đến vị và màu sắc của bia.
Chế phẩm hoa Houblon
Sử dụng hoa houblon nguyên cánh trong sản xuất bia có ưu điểm là bảo
đảm được chất lượng tốt nhất. Nhưng những thành phần hữu ích của hoa
houblon rất dễ bị oxy hóa vì thế hoa hái về phải trữ trong môi trường khô
ráo, tối và có nhiệt độ thấp. Thường người ta xây dựng kho bảo quản cách
nhiệt, thật tối, và thông thoáng bằng không khí khô, lạnh, giữ nhiệt độ
khoảng 0.5 – 2oC . Do đó sử dụng dạng này không kinh tế và gặp khó khăn
trong công tác vận chuyển, lưu trữ lâu dài.
- Dạng hoa cánh khô: hoa được sấy đến khi đạt độ ẩm <13%, sau đó được
ép chặt thành bánh, bọc kín trong các loại giấy đặc biệt mà không khí
không thể thẩm tích qua được, đồng thời có thể nạp thêm khí trơ để ngăn
chặn tối đa tình trạng oxy hoá.
- Dạng hoa houblon hạt, viên: để sử dụng thuận tiện đỡ tốn kém trong thời
gian bảo quản và vận chuyển, người ta nghiền nát cánh hoa khô thành dạng
bột. Sau đó cho qua máy ép viên định hình để thu gọn và được bọc trong
giấy đặc biệt có nạp thêm khí trơ như hoa cánh khô. Giá trị chất lượng được
tính theo % acid đắng của hoa cánh và hoa viên như nhau nhưng hoa viên
có hiệu quả sử dụng cao hơn nên được dùng phổ biến.


- Cao hoa houblon: là hỗn hợp các chất đắng được chiết tách bằng dung
môi hữu cơ (thường là etanol) từ hoa và đem cô đặc lại. Ưu điểm là hàm
lượng chất đắng rất cao, bảo quản lâu dài. Nhược điểm chủ yếu của cao hoa
là hàm lượng tinh dầu thấp (do bay hơi cùng với quá trình tách dung môi).

Thông thường giá trị sử dụng trong 1kg cao hoa tương đương 5 – 6 kg hoa
cánh hoặc hoa viên.

2.1.3 Nấm men
Đã từ lâu, trong ngành sản xuất bia, các giống nấm men được chia thành
hai nhóm:
•

Nấm men nổi

- Hầu hết các tế bào khi quan sát nảy
chồi thì đứng riêng lẻ hay thành từng
đôi, hình dạng chủ yếu là hình cầu.
- Nhiệt độ lên men: 10 – 25oC
- Lên men mạnh, quá trình lên men
xảy ra trên bề mặt của môi trường.
- Khi quá trình lên men kết thúc,
các tế bào kết chùm, tạo thành lớp dày trên bề mặt cùng với bọt bia, bia tự
trong chậm.
•

Hình 2.3 Nấm men

Nấm men chìm

- Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau
thành chuỗi các tế bào có hình cầu hoặc ovan với kích thước khoảng 7 – 10
µm.

- Nhiệt độ lên men: 0 – 10oC
- Quá trình lên men xảy ra trong lòng môi trường nên khả năng lên men tốt.
- Có khả năng lên men hoàn toàn (vì có thể lên men đường raffinose triệt
để).
- Khi lên men xong, các tế bào kết thành chùm hoặc chuỗi kết lắng xuống
đáy tank rất nhanh, nhờ vậy bia chóng tự trong hơn lên men nổi.
Hiện tại nhà máy Bia Sài Gòn sử dụng nấm men chìm Saccharomyces
Carlsbergensis được Hasen phân lập năm 1833 với đầy đủ các đặc tính của
chủng nấm men chìm với nhiều ưu điểm vượt trội:
- Lên men mạnh trong lòng môi trường; khi hết nguồn glucid thì nấm men
có xu hướng kết chùm, chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men, làm
trong bia nhanh.
- Lên men được glucose, mannose, galactose, fructose, saccharose, maltose.
Đặc biệt phân giải được raffinose và các dextrin đơn giản, lên men tốt,
thậm chí ở nhiệt độ thấp từ 6 – 10 oC (các giống khác không có khả năng
này).
- Ngoài ra chủng nấm men này còn có khả năng tái sử dụng tốt (6 - 8 đời),
tỷ lệ tế bào chết <10%.
- Hiện nay được sử dụng khá phổ biến ở các nhà máy bia trên thế giới.
Sự khác nhau về đặc điểm sinh lí của nấm men nổi và chìm
Chủ yếu ở khả năng lên men các loại đường trisaccharide (ví dụ raffinose).
Trong nấm men chìm có thể sử dụng toàn bộ raffinose trong khi đó ở nấm
men nổi chỉ sử dụng khoảng 1/3 loại đường này. Ngoài ra chúng còn khác
nhau về khả năng hô hấp, khả năng trao đổi chất khi lên men và hình thành
bào tử.