Bài 7 xác ĐỊNH hàm LƯỢNG LIPID THÔ và một số CHỈ số của dầu ăn

Bài số 7
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID THÔ VÀ
Điểm:
MỘT SỐ CHỈ SỐ CỦA DẦU ĂN
Ngày TN: 27/02/2017
I. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG LIPID THÔ BẰNG PHƯƠNG PHÁP
SOXHLET
1. Nguyên tắc
Lipid trong nguyên liệu được tríhc ly bằng Ether ethylich hoặc ether dầu hỏa
trên máy Soxhlet. Xác định lượng lipid bằng cách tính lượng mẫu bị mất đi sau khi
trích ly hoặc cân khối lượng của chất béo thu được sau khi đuổi hết dung môi.
2. Thực hiện
- Lấy khoảng 3 -5g nguyên liệu nghiền nhỏ, sấy khô nguyên liệu đến khối
lượng không đổi ở 105oC. Đồng thời sấy khô tờ giấy lọc đã xếp lại thành
ống trụ (hoặc túi vải) đến khối lượng không đổi. Cho tất cả vào bình hút
ẩm, để nguội.
- Cân chính xác m(g) đậu đã sấy (khoảng 3 – 4g), cho mẫu vào giấy, gói
chặt, tránh rơi rớt, ghi lại kết quả cân m.
- Cho gói mẫu vào tủ sấy khoảng 0,5h lấy ra cho vào bình hút ẩm rồi cân
c(g) là khối lượng cả giấy và mẫu.
- Lắp hệ thống hoàn lưu, cho gói mẫu vào trụ chiết. Cho ether vào bình cầu
đến khoảng 2/3 thể tích bình (trước khi chiết cần rửa sạch và sấy khô
bình cầu).
- Mở nước ống sinh hàn và bắt đầu chiết. Để ether sôi đều và nhẹ. Điều
chỉnh sao cho số lần rút ether từ trụ chiết vào bình cầu khoảng 15 lần
trong 1h (4 – 6 phút 1 lần).
- Quá trình chiết tiến hành khoảng 10 – 12h. kiểm tra nguyên liệu đã trích
hết lipid chưa bằng các cách sau: lấy vài giọt dung môi trong ống trụ nhỏ
vào miếng giấy lọc. Nếu vết loang dung môi sau khi khô không phân biệt
được trên nền giấy trắng thì coi như đã trích hết lipid. Hoặc lấy vài gilt
dung môi nhỏ lên miếng thủy tinh, khi bay hơi hết nếu không còn đọng lạ

vệt chất béo.
- Lấy bình cầu có chứa ether và lipid hòa tan ra khỏi hệ thống, lắp ống sinh
hàn và chưng cất thu hồi ether.


3. Tính toán
a) Trực tiếp: sau khi thu hồi ether, sấy bình đến trọng lượng không đổi,
phần còn lại là chất béo, cân rồi tính ra hàm lượng chât béo trong 100g
chất khô của mẫu.
Công thức tính toán:
L = (%)
Trong đó:
a: trọng lượng bình không (g)
b: trọng lượng bình không + lipid
m: trọng lượng mẫu
b) Gián tiếp: lấy gói mẫu ra khỏi trụ, sấy khô cho đến trọng lượng không
đổi, cân được d(g) và tính toán:
L = (%)
Trong đó:
m: trọng lượng mẫu (g)
c: trọng lượng giấy lọc + mẫu trước khi chiết (g)
d: trọng lượng giấy lọc + mẫu sau khi chiết (g)
4. Kết quả:
L=

= 46.45%

5. Bàn luận:
Qua kết quả trên cho ta thấy hàm lượng lipid trong đậu lạc khá cao. Hàm
lượng lipid chiếm gần một nữa lượng chất có trong củ.

Ưu điểm của máy Soxhlet:
- Tiết kiệm dung môi, chỉ một ít dung môi mà chiết kiệt được mẫu.
- Không tốn thao tác châm dung môi mới và lọc dịch chiết như các kĩ thuật
khác. Chỉ cần cắm điện mở nước hòan lưu là thiết bị sẽ tự động thực hiện
quá trình chiết.

Nhược điểm của máy Soxhlet:
- Trong quá trình chiết các hợp chất chiết ra từ bột nguyên liệu được trữ lại
trong bình cầu nên chúng luôn được đun nóng ở nhiệt độ sôi của dung
môi, vì thế hợp chất nào kém bền nhiệt sẽ dễ bị hư hại.


- Do toàn bộ hệ thống đều bằng thủy tinh nên dễ vỡ, và được gia công
bằng thủ công nên giá thành cao.
II. XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ SỐ CỦA CHẤT BÉO
Lưu ý: tất cả các dụng cụ phải sạch và sấy khô. Thực hiện chỉ số xà phòng
trước, trong thời gian đun cách thủy sẽ làm chỉ số acid để tiết kiệm thời gian.
1. Chỉ số acid:
1.1. Nguyên tắc:
- Chỉ số acid là số mg KOH cần để trung hòa các acid béo tự do có
trong 1g chất béo
RCOOH + KOH
RCOOK + H2O
- Dựa vào lượng KOH dùng để trung hòa các acid, tính chỉ số acid.
1.2. Thực hành:
- Lấy vào erlen sạch và khô chính xác 3g chất béo (dầu ăn), them vào
30mL (dùng ống đong) hỗn hợp rượu ethylic – ether ethylic (tỉ lệ 1:1), lắc
đều để hòa tan chất béo. Nếu sau khi lắc chất béo chưa hòa tan hết có thể
vừa đun cách thủy nhẹ, vừa lắc đều rồi làm nguội.
- Cho vào 3 giọt phenolphtalein rồi chuẩn độ bằng dung dịch KOH 0,1N

cho đến khi xuất hiện màu hồng.
- Thực hiện 3 lần, tính ra 3 giá trị Ax rồi lấy giá trị Ax trung bình vì m có
thể khác nhau.
- Dùng HCl 0,1N chuẩn để tìm F của dung dịch KOH 0,1N
1.3. Tính toán:
Chỉ số acid (Ax) được tính theo công thức:
Ax =
Với b: số mL dung dịch KOH 0,1N dùng để chuẩn độ.
m: lượng mẫu dùng để thí nghiệm
F: hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch KOH 0,1N
1.4. Kết quả:
- Hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch KOH 0.1N:
F = = = 1.16
Với:
+ Nồng độ dung dịch KOH thực tế:
CHCl x VHCl = CKOH x VKOH
→ 0.1 x 10 = Ctt x 8.65
→ Ctt = 0.16 N.
- Chỉ số acid:
Ax = = 1.1276
Với:


+ Số mL dung dịch KOH 0.1N dùng để chuẩn độ:
b = = = 0.617 mL
1.5. Bàn luận:
- Chỉ số acid cho biết độ tươi của chất baéo.
- Chỉ số acid trong mẫu dầu ăn làm thí nghiệm là 1.1276 khá cao,
chứng tỏ dầu ăn để lâu đã bị oxy hóa hay phân hủy hoặc đã bị ôi 1
phần.

- Trong quá trình làm thí nghiệm có thể dẫn đến sai số:
+ Sai số khi xác định hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch KOH
0.1N vì khi chuẩn độ ta dùng HCl 0.1N chuẩn để tìm nên khi chuẩn từ
dung dịch màu hồng sang không màu dẫn đến sai số rất lớn.
+ Trong lúc pha 30mL hỗn hợp rượu etylic-eter etylic ( tỉ lệ 1:1)
phải dùng pipet hút 15mL mỗi chất trong tủ hút nên khó quan sát .
+…
2. Chỉ số xà phòng hóa
2.1. Nguyên tắc:
Chỉ số xà phòng hòa là số mg KOH cần để trung hòa các acid béo tự
do cũng như các ester có trong 1g chất béo.
RCOOH + KOH
RCOOK + H2O
Cho mẫu chất béo tác dụng với lượng thừa KOH để xà phòng hóa
hoàng toàn chất béo. Định phân lượng KOH còn dư sau pahrn ứng
bằng HCl, xác định được chỉ số xà phòng hóa.
2.2. Thực hành:
- Cho vào erlen nút nhám (hay bình cầu) sạch và khô 1g chất béo. Thêm
20mL (dùng pipet) dung dịch KOH 0,5N trong rượu và 20mL (dùng ống
đong) rượu ethylic. Lắc dều, đậy bình bằng nút có lắp ống sinh hàn và
đun sôi cách thủy trong 1h. Làm nguội hỗn hợp.
- Cho 3 giọt phenolphtelein rồi chuẩn độ bằng dung dịch HCl 0,5N cho
đến khi mất màu hồng.
- Làm mẫu trắng để kiểm chứng: tương tự thay khối lượng chất béo bằng
nước cất, không cần đun cách thủy.
- Dùng dung dịch HCl 0,5N để tìm F1 của KOH
2.3. Tính toán:
Công thức:
Xp =
Với: a: lượng dung dịch HCl 0,5N dùng để chuẩn độ mẫu kiểm chứng.

b: lượng dung dịch HCl 0,5N dùng để chuẩn độ mẫu thí nghiệm.
F1: hệ số hiệu chỉnh nồng độ KOH 0,5N


28,05: lượng mg KOH có trong 1mL KOH 0,5N
m: khối lường mẫu cân chất béo (g)
2.4. Kết quả:
- Hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch KOH 0.5N:
F = = = 1.136
Với:
+ Nồng độ dung dịch KOH thực tế:
CHCl x VHCl = CKOH x VKOH
→ 0.5 x 20 = Ctt x 17.6
→ Ctt = 0.568 N.
- Chỉ số xà phòng hóa:
Xp = = 225.279
2.5. Bàn luận
- Chỉ số xà phòng hóa cho biết khối lượng phân tử của acid béo. Chỉ
số càng cao thì khối lượng phân tử của acid béo càng thấp, mạch C
càng ngắn.
- Trong khi tiến hành thí nghiệm có thể dẫn đến sai số:
+ Lấy háo chất không cẩn thận.
+ Chuẩn độ thiếu chính xác.
+ Chuẩn độ chỉ 1 lần nên sai số có thể cao.
+…
3. Chỉ số ester: là số mg KOH cần dùng để xà phòng hóa các ester có trong 1g
chất béo
ES = Xp - Ax
3.1. Kết quả:
- Chỉ số ester:

ES = Xp - Ax
= 225.279 – 1.1276
ES = 224.1514
3.2. Bàn luận:
- Chỉ số ester cho biết hàm lượng acid béo liên kết với glicerin.