SẢN XUẤT BỘT NGỌT

CHUYÊN ĐỀ:
Công nghệ sản xuất bột ngọt

Phần I: Tổng quan
I.1. cấu tạo – nguồn gốc xuất sứ của bột
ngọt
-
Tên hóa học theo IUPAC :
2 – aminopentanedioic acid
2 – aminoglutaric acid

Trung hòa
NaoH,NaH
2
PO
4,
Na
2
HPO4,

-
Cấu tạo: triền quang :L- AG
D – AG
-
Tên thương phẩm: mì chính
Bột ngọt
chất điều vị E621
I.2. Lịch sử phát hiện bột ngọt
-
Phát hiện hàng ngàn năm ớ nhật

-
1880 Rittenhuasen ở Humburg (Đức)
-
Kikunae 1908 và 1909 tên ajnomoto(nguồn gốc
hương vị)
-
1933 bắt đầu sản xuất bột ngọt tại nhật

I.3. Tình hình sản xuất L – AG tại việt nam và thế giới
-
Sản xuất bằng phương pháp lên men
+ Tại nhật:1961: 15000 tấn, 1966: 67000 tấn, 1967: 72000 tấn,
2000: > 1 triệu tấn/ năm.
+ Thế giới: 1965: 109000 tấn, 1985: 370000 tấn, 1989: 613330 tấn/
năm
+ Việt nam hiện nay: 89000 tấn/ năm
Các công ty sản xuất mì chính hiện nay:ajinomoto,Vedan, A- One,
Orgsan, Milliket
I.4. Giá trị dinh dưỡng – tác động lên người sử dụng
I.5. các phương pháp sản xuất
-
Tổng hợp hóa học
-
Thủy phân protit
-
Phương pháp lên men

I.5.1. phương pháp hóa học:
Nguồn CxHy(dầu mỏ) : L- AG và D – AG
Ưu điểm: tận dụng phế liệu

Nhược điểm: yêu cầu kỹ thuật cao, tạo ra cả D –
AG
I.5.2. phương pháp thủy phân protit
Nguồn: đậu, lạc….
Ưu: dễ khống chế quá trình sản xuất, thủ công,
bán cơ giới
Nhược: nguyên liệu đắt, tạo L,D – AG, ăn mòn
thiết bị

I.5.3. phương pháp lên men
Dùng vi sinh vật: corynebacterium glutamicium,
arthrobacter, brevibacterium, micrococus
glutamicus.
Đây là:
•
VK gram dương
•
VK không sinh bào tử
•
VK không thể chuyển động
•
Tế bào có hình que hay hình cầu
•
Có khả oxy hoá a.glutamic ra ketoglutarat thấp
nhất
•
Hoạt tính gluco hydrogenase cao
•
Vk phát triển trên môi trường cần biotin

II. Sản xuất mì chính bằng phương pháp lên
men.
Tại vn: lương Đức Phẩm 1972: 30-35% g/l,
brevibacterium flavum, lên men bằng sac
hoặc rỉ đường ở bình lắc
Nguyễn Thiện Luân 1986:37-45g/l ở môi trường
glucose 12%
Lê văn Nhương
II.1. sơ đồ quy trình và con đường hình
thành L – AG nhờ vsv

Gi ng g cố ố
Ho t hóaạ
Nhân giống
Lên men
Ly tâm
Dòch trong
Thu hồi L -
AG
Nguồn C, N,
muối, chất
kháng sinh hoặc
chất điều hòa
tăng trưởng
O
2
, dầu phá
bọt

II.2. con đường hình thành L – AG từ

glucose nhờ chủng: corynebacterium
glutamicium VN3696 và Brevibacterium
Divaricatum

oxaloaxetat
CO2
Acetyl CoA
α –xeto-glutarat
fumarrat
sucxinat
NADP NADPH2
pyruvat
Xitrat
izoxitrat
malat
Axetyl -CoA
glyoxylat
CO2
glucose
Glucose – 6
photphate
Triose -3-p
Ctr pentose
gluconat
6-p-gluconat
Pentose-5-p
Axetyl CoA
NADP NADPH2
NADPNADPH2CO2
HMP

TAC
L- AG

II.1.3 hình thái, phân lập và tuyển chọn
- Nguồn gốc giống khác nhau:
+ corynebacterium sp, VN 3969, trung Quốc,105-
110g/l
+ Brevibacterium Divaricatum,JP, Nhật, 100-
110g/l
+ Brevibacterium Divaricatum,TH, VN,100-110g/l
+Micrococus glutamicus, TB, VN, 95-100g/l
+ Micrococus ammonia, DSM20156, Đức, 70-
80g/l