CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN GHẸ RANG ME 2018

ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME”

GVHD: ThS. Trương Thị Mỹ Linh
MỤC LỤC

I.
TỔNG
QUAN
LIỆU………………………………………….4

VỀ

NGUYÊN

1.1 Đặc điểm giống loài........................................................................................4
1.2 Phân loại ghẹ...................................................................................................4
1.3 Điều kiện sinh trưởng và phát triển.................................................................6
1.4 Đặc điểm sinh lí..............................................................................................7
II.
KỸ
THUẬT
TRỒNG……………………………...8

ĐÁNH

BẮT

VÀ

NUÔI

2.1 Tìm năng phát triển nuôi trồng và đánh bắt ghẹ tại Việt Nam........................8
2.2 Kỹ thuật khai thác ghẹ bằng phương pháp đòn bẫy......................................8
2.2.1 Trang bị và kỹ thuật khai thác.............................................................10
2.2.2 Phương pháp khai thác........................................................................10
2.2.3 Khắc phục sự cố thường gặp...............................................................10
III.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ…………………………………………….12

3.1 Sơ đồ.................................................................................................................. 12
3.2 Thuyết minh quy trình........................................................................................12
3.3 Thiết bị sử dụng.................................................................................................13
3.4 Sơ đồ quy trình bảo quản ghẹ.............................................................................15
IV.
V.

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TỪ NGUYÊN LIỆU………………………17
TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………….19

1


ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME”

GVHD: ThS. Trương Thị Mỹ Linh

Danh mục hình bảng:
Hình 1.2 Các loại ghẹ điển hình...............................................................................5
Hình 2.2 Cấu tạo bẫy ghẹ hình trụ ...........................................................................9
Hình 3.2 Các biến đổi của nguyên liệu sau khi chết ..............................................13

Hình 3.1 Sơ đồ sản xuất “ghẹ rang me đóng hộp”...................................................12
Hình 3.4 Sơ đồ bảo quản ghẹ theo phương pháp cấp đông......................................16
Hình 3.3.1 Thiết bị dò kim loại................................................................................14
Hình 3.3.2 Kho đông lạnh.......................................................................................15
Hình 3.3.3 Máy ghép nắp tự động...........................................................................15
Bảng 1.2 Đặc điểm giống loài....................................................................................6
Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được............................7

2


ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME”

GVHD: ThS. Trương Thị Mỹ Linh

LỜI MỞ ĐẦU
Đất nước Việt Nam có lợi thế là bờ biển dài, nhiều sông ngòi nên việc khai
thác và nuôi trồng thuỷ sản đã mở ra triển vọng lớn về việc cung cấp thủy hải sản cho
nhu cầu đời sống nhân dân, cho xuất khẩu và phục vụ cho ngành chăn nuôi gia súc.
Bàn về vấn đề khai thác hải sản ,có thể thấy rằng việc khai thác của nước ta
còn có nhiều hạn chế ,chưa xứng đáng với tiềm năng thuỷ sản dồi dào mà thiên nhiên
ban tặng . Tuy nhiên ngành thuỷ sản cũng đã có được những thành tựu đáng kể. Toàn
ngành đã có 93500 tàu thuyền gồm tàu thuyền lắp máy: 62000 chiếc với tổng công
suất 1.250.000 mã lực và 2700 chiếc đóng mới trong năm 1994, tàu đánh bắt xa bờ
100 chiếc với tổng công suất 50000 mã lực, 31500 tàu đánh bắt thủ công. Từ năm
1994 đến nay đội ngũ tàu thuyền đánh bắt đã có những điều chỉnh và cải biến rõ rệt,
chủ yếu tập trung đẩy mạnh phát triển đội tàu có khả năng đánh bắt xa bờ, hạn chế
việc đóng tàu có công suất nhỏ nhằm bảo vệ và phát triển nguồn lợi thuỷ sản ven biển,
tổ chức lại hệ thống khai thác hải sản trong cả nước. Đánh bắt xa bờ là xu thế phát
triển của thuỷ sản để tăng nhanh sản lượng, đây cũng là chiến lược của ngành nhằm

nâng cao khả năng tận dụng triệt để ưu thế về chủng loại .....
Biển Việt Nam có trên 2.000 loài cá, trong đó khoảng 130 loài cá có giá trị
kinh tế. Bên cạnh cá biển còn nhiều nguồn lợi tự nhiên như trên 1.600 loài giáp xác,
sản lượng cho phép khai thác 50 - 60 nghìn tấn/năm, có giá trị cao là tôm biển, tôm
hùm và tôm mũ ni, cua, ghẹ; khoảng 2.500 loài động vật thân mềm, trong đó có ý
nghĩa kinh tế cao nhất là mực và bạch tuộc (cho phép khai thác 60 - 70 nghìn
tấn/năm); hằng năm có thể khai thác từ 45 á 50 nghìn tấn rong biển có giá trị kinh tế
như rong câu, rong mơ v.v... Bên cạnh đó, còn rất nhiều loài đặc sản quí như bào ngư,
đồi mồi, chim biển và có thể khai thác vây cá, bóng cá, ngọc trai, v.v... Bị chi phối bởi
đặc thù của vùng biển nhiệt đới, nguồn lợi thuỷ sản nước ta có thành phần loài đa
dạng, kích thước cá thể nhỏ, tốc độ tái tạo nguồn lợi cao. Chế độ gió mùa tạo nên sự
thay đổi căn bản điều kiện hải dương học, làm cho sự phân bố của cá cũng thay đổi rõ
ràng, sống phân tán với quy mô đàn nhỏ. Tỷ lệ đàn cá nhỏ có kích thước dưới 5 x 20m
chiếm tới 82% số đàn cá, các đàn vừa (10 x 20m) chiếm 15%, các đàn lớn (20 x 50m
trở lên) chỉ chiếm 0,7% và các đàn rất lớn (20 x 500m) chỉ chiếm 0,1% tổng số đàn
cá. Số đàn cá mang đặc điểm sinh thái vùng gần bờ chiếm 68%, các đàn mang tính đại
dương chỉ chiếm 32%. Phân bố trữ lượng và khả năng khai thác cá đáy tập trung chủ
yếu ở vùng biển có độ sâu dưới 50m (56,2%), tiếp đó là vùng sâu từ 51 - 100m
(23,4%).
Nhóm chọn ghẹ làm đề tài “GHẸ RANG ME” vì đây là một trong những sản
phẩm có tìm năng phát triển mạnh trong tương lai. Vì ghẹ có một nguồn nguyên liệu
dồi dào với trữ lượng nuôi trồng và đánh bắt lớn, chất lượng ghẹ ở nước ta đạt chất
lượng khá cao.

3


ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME”
I.

GVHD: ThS. Trương Thị Mỹ Linh

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1 Đặc điểm giống loài

Ghẹ là đối tượng hải sản quý, có giá trị thương mại cao và là mặt hàng xuất
khẩu quan trọng của Việt Nam. Ghẹ được phân bố ở khắp các vùng biển đến độ sâu
50 – 100m và cửa song, đáy cát bùn từ Bắc vào Nam, nguồn lợi khá phong phú. Ban
đêm ghẹ sống sát đáy, ngày bơi lên. Ghẹ là loài rất nhạy cảm với những thay đổi thời
tiết. Qua khai thác thử nghiệm đánh giá nguồn lợi ghẹ theo Dự án đánh giá của nguồn
lợi sinh vật biển Việt Nam (ALMRV) từ tháng 8/1996 đến tháng 2/1997, năng suất
khai thác ghẹ bằng lưới giã cào ở độ sâu 20-50m đạt khoảng 0,3-1,3 kg/giờ, ở độ sâu
50-100m đạt khoảng 1,3-2,9 kg/giờ. Ở vùng biển phía Nam năng suất có thể tới 6,9
kg/giờ kéo lưới. Những năm gần đây do nhu cầu tiêu thụ trong nước và xuất khẩu
tăng, nên cùng với nghề khai thác ghẹ tự nhiên, nghề nuôi ghẹ đã phát triển ở nhiều
địa phương trong cả nước, tuy nhiên nguồn con giống chủ yếu vẫn còn phụ thuộc vào
khai thác tự nhiên. Từ năm 1998, để giải quyết vấn đề con giống cho nghề nuôi cua,
ghẹ của Việt Nam, đã có đề tài “Sản xuất giống và nuôi thương phẩm ghẹ xanh
(Portunus Pelagicus)” do Trung Tâm Nghiên cứu Thuỷ sản III (nay là Viện Nghiên
cứu nuôi trồng thủy sản III) thực hiện, đã đạt được một số kết quả quan trọng, tạo cơ
sở để mở rộng nghề nuôi ghẹ ở Việt Nam.
1.2 Phân loại ghẹ
Một số loại ghẹ có giá trị xuất khẩu chính của Việt Nam
(1) Ghẹ Đốm, ghẹ Cát
Tên tiếng Anh: Gazami crab
Tên khoa học: Portunus trituberculatus (Mier,
1876)
- Phân bố: Vịnh Bắc Bộ, ven biển miền Trung
- Mùa vụ khai thác: Tháng 5 – 3 năm sau
- Ngư cụ khai thác: Lưới kéo

- Kích thước khai thác: 7,5 – 14 cm
- Khả năng nuôi: Có thể nuôi
- Dạng sản phẩm: Sống, tươi, đông lạnh
(a)

4


ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME”

GVHD: ThS. Trương Thị Mỹ Linh

(2) Ghẹ Ba chấm, ghẹ Ba mắt
Tên tiếng Anh: Three spots swimming crab
Tên khoa học: Portunus sanguinolentus
(Herbst, 1796)
- Phân bố: Vịnh Bắc Bộ và ven biển miền Trung
- Mùa vụ khai thác: Tháng 7 – 3 năm sau
- Ngư cụ khai thác: Lưới ghẹ hoặc lưói kéo, lồng
bẫy, câu.
- Kích thước khai thác: 7 – 14,5 cm
- Khả năng nuôi: Có thể nuôi

(b)

- Dạng sản phẩm: Sống, tươi, đông lạnh
(3) Ghẹ Xanh
Ghẹ xanh (tên khoa học là Portunus pelagicus), là một loài cua lớn tìm thấy ở
các cửa sông của Ấn Độ Dương và Thái Bình Dương (phần duyên hải Châu Á) cũng
như vùng duyên hải trung đông của Địa Trung Hải. Loài ghẹ này phân bố rộng ở miền

đông Châu Phi, Đông Nam Á, Nhật Bản, Australia, New Zealand, còn ở Việt Nam ghẹ
xanh xuất hiện phổ biến ở khắp các vùng biển Việt Nam. Nó được buôn bán dưới
dạng ghẹ mai cứng hoặc mai mềm, được coi là có giá trị cao do chất lượng thịt ngọt
mang lại.
- Đặc điểm hình thái : Ghẹ thường có vỏ màu xanh, có
các chấm trắng. Cỡ khai thác ở trong vịnh/đầm, trung
bình là 80-120 g/con; Cỡ khai thác ngoài biển khoảng
150 -250g/con
- Phân bố: Khắp vùng biển Việt Nam
- Mùa vụ khai thác: tháng 5 – 2 năm sau
- Ngư cụ khai thác: Lưới ghẹ, lưới kéo, câu, lồng bẫy
- Kích thước khai thác: 6,5-9 cm
(c)
Hình 1.2 Các loại ghẹ điển hình
(a) Ghẹ Đốm ; (b) Ghẹ Ba chấm; (c) Ghẹ xanh

5


ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME”
GVHD: ThS. Trương Thị Mỹ Linh
- Khả năng nuôi: Ghẹ xanh được nuôi nhiều bằng giống tự nhiên ở khu vực phía Bắc
như Quảng Ninh, Hải Phòng, Nam Định. Hiện nay đã có thể sản xuất được giống ghẹ
nhân tạo, góp phần thúc đẩy nghề nuôi ghẹ phục vụ xuất khẩu.
- Hình thức nuôi: chủ yếu nuôi quảng canh cải tiến trong các đầm nước lợ và nuôi ghép
với các đối tượng khác trên lồng bè ở vịnh Hạ Long và vịnh Cát Bà.
- Dạng sản phẩm: Sống, tươi, đông lạnh
Bảng 1.2 Đặc điểm giống loài
Ngành

Arthropoda

Lớp

Malacostraca

Bộ

Decapoda

Họ

Portunidae

Giống

Portunus

Loài

Portunus pelagicus

- Ghẹ đực có vỏ màu lam sáng với các đốm trắng và các càng dài đặc trưng, trong khi
ghẹ cái có màu nâu/lục xỉn màu hơn và mai thuôn tròn hơn. Mai của chúng có thể rộng
tới 20 cm.
– Ghẹ xanh xuất hiện khá phổ biến ở khắp các vùng biển của Việt Nam. Ghẹ xanh ưa
thích sống ở vùng nước có độ mặn 25-31‰ và thường sống ở độ sâu từ 4 đến 10m nước
ở những vùng biển có đáy là cát, cát bùn và cát bùn có san hô chết.
Phân loại theo kích cỡ ghẹ:
•

•
•

Ghẹ xanh biển loại I: (Size 3-4 con/kg); (Size 5 con/kg)
Ghẹ xanh biển loại II (Size 6-8 con/kg)
Ghẹ xanh biển loại III (Size 8-10 con/kg)
1.3 Điều kiện sinh trưởng và phát triển:

Ghẹ xanh thích sống ở vùng nước có độ mặn 25-31‰ và thường sống ở độ sâu
từ 4 đến 10m nước ở những vùng có đáy là cát, cát bùn và có san hô chết.
Phần lớn thời gian chúng ẩn nấp dưới cát hay bùn, cụ thể là trong thời gian ban
ngày và mùa đông, cùng với tộc độ lớn nhanh, nuôi dễ dàng, mắn đẻ và khả năng kháng
chịu cả nitrat lẫn amoniac, (cụ thể là NH 3, là dạng có độc tính cao hơn dạng ion NH 4+,
do nó dễ dàng khuyếch tán qua màng mang), đã làm cho loài này là tương đối lý tưởng

6


ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME”
GVHD: ThS. Trương Thị Mỹ Linh
trong nuôi trồng thủy sản. Chúng đi kiếm ăn khi thủy triều lên. Thức ăn của chúng khá
đa dạng, từ các động vật hai mảnh vỏ, cá và ít hơn là các loại tảo lớn.
Chúng bơi lội rất tốt, chủ yếu là do các cặp chân dẹp tựa như các mái chèo. Tuy
nhiên, ngược lại với loài cua bể xanh (Scylla serrata) trong cùng họ Portunidae, chúng
không thể sống một thời gian dài mà không có nước.
1.4 Đặc điểm sinh lí
Chu trình vòng đời của nó phụ thuộc vào các cửa sông do ấu trùng và ghẹ non sử
dụng các môi trường nước lợ cửa sông để sinh sống và phát triển. Trước khi trứng nở,
ghẹ cái di chuyển tới các môi trường sống nông cạn ven cửa sông, đẻ trứng và ấu trùng
mới nở (ấu trùng giai đoạn I) sẽ tiến về các cửa sông. Trong khoảng thời gian này chúng

ăn các loại phiêu sinh vật nhỏ và phát triển từ giai đoạn ấu trùng I (zoea I) tới ấu trùng
giai đoạn IV (khoảng 8 ngày) và sau đó thành giai đoạn ấu trùng cuối cùng (megalopa),
kéo dài khoảng 4-6 ngày. Giai đoạn ấu trùng này có đặc trưng là có các càng to để bắt
mồi. Giai đoạn từ dạng megalopa biến hóa thành dạng cua/ghẹ thì chúng vẫn tiếp tục
sống tại cửa sông, do môi trường vẫn phù hợp để kiếm ăn và trú ẩn. Tuy nhiên, các
chứng cứ cho thấy ghẹ non không thể chịu được độ mặn thấp trong một thời gian dài,
có lẽ là do khả năng điều chỉnh siêu thẩm thấu quá yếu của nó. Điều này có thể giúp
giải thích sự di cư hàng loạt của chúng từ cửa sông ra biển trong mùa mưa.
Mùa vụ sinh sản của ghẹ xanh kéo dài quanh năm, nhưng ở Miền Trung thời
gian ghẹ ôm trứng chủ yếu là tháng 2-5. Sau khi nở ấu trùng ghẹ xanh phải qua nhiều
lần lột vỏ và trở thành ghẹ giống. đến mùa sinh sản ghẹ xanh kết thành đàn ra biển, nơi
có độ mặn 30-34‰ để đẻ trứng.
Thành phần dinh dưỡng trong ghẹ biển rất phong phú, hàm lượng protein cao
hơn nhiều so với thịt heo hay cá. Ngoài ra canxi, photpho, sắt và các vitamin A, B1, B2,
C… cũng chiếm ở mức cao. Ghẹ còn chứa một lượng lớn calcium, magnesium và axít
béo omega 3, rất tốt cho tim, mạch.
Một số nghiên cứu dinh dưỡng còn ghi nhận ghẹ giúp làm giảm cholesterol xấu
và triglycerides trong máu. Thịt ghẹ có vị ngọt, mặn, không độc, có tác dụng thanh
nhiệt, sinh huyết, tán ứ, giảm đau, bổ xương tuỷ nên rất tốt cho cơ thể đang phát triển ở
trẻ nhỏ và tình trạng suy yếu ở người cao tuổi. Tuy nhiên vì ghẹ có chứa nhiều sodium
và purines nên không thích hợp với người cao huyết áp và bị gout. Những người bị cảm
gió, sốt, mắc bệnh dạ dày, tiêu chảy cũng không nên ăn.
Trong thịt ghẹ có nhiều chất vitamin, đặc biệt là có đầy đủ các nhóm vitamin B,
các khoáng chất như chất sắt, kali, canxi, đồng... Hơn thế, trong các loại hải sản, ghẹ lại
chứa lượng thủy ngân ít hơn các các loại cá ngừ, cá biển.
Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được

7

ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME”

GVHD: ThS. Trương Thị Mỹ Linh

Tên Năng
Thành phần chính
Muối khoáng
Vitamin
thực lượng
Nước Protein Lipit Glucid Tro Canxi phospho Sắt A B1 B2
phẩm
Kcal
Ghẹ

93

g
75,5

19.9

0.5

mg
2,2

1,9

134

180

Mg
-

-

0,04 0,07 3,9

II. KỸ THUẬT ĐÁNH BẮT VÀ NUÔI TRỒNG
- Mùa vụ khai thác: tháng 5 – 2 năm sau.
- Dụng cụ khai thác:lưới ghẹ, lưới kéo, câu, lồng bẫy.
- Kích thước khai thác: 6,5 – 9 cm.
- Khả năng nuôi: ghẹ xanh được nuôi nhiều bằng giống tự nhiên ở khu vực phía Bắc
như Quảng Ninh, Hải Phòng, Nam Định. Hiện nay đã có thể sản xuất được giống ghẹ
nhân tạo, góp phần thúc đẩy nghề nuôi ghẹ phục vụ xuất khẩu. Hình thức nuôi chủ yếu
nuôi quảng canh cải tiến trong các đầm nước lợ và nuôi ghép vơi các đối tượng khác
trên lồng bè.
2.1 Tìm năng phát triển nuôi trồng và đánh bắt ghẹ tại Việt Nam
- Việt Nam có hơn 3000km bờ biển cùng với đặc điểm khí hậu nhiệt đới nóng ẩm đã tạo
điều kiện cho các loài thủy sản sinh trưởng và phát triển. Có nhiều rạng san hô tại thềm
lục địa, độ mặn nước biển phù hợp 30-35% rất thuận lợi để ghẹ phát triển.
- Tại các ngư trường lớn thì nước biển có độ mặn phù hợp để ghẹ sinh trưởng và phát
triển. Đặc biệt là ghẹ xanh phát triển mạnh mẻ ở ngư trường Cà Mau - Kiên Giang. Ghẹ
ở đây được các chuyên gia đánh giá là chất lượng tốt nhất.
- Sản lượng ghẹ: qua các năm tại Kiên Giang
+ 2009: 10900 tấn/năm
+ 2013: 7750 tấn/năm
+2014: 6200 tấn/năm
 Sản lượng ghẹ giảm qua từng năm là do việc khai tác quá mức và do những biến đổi

về môi trường sống của ghẹ làm cho sản lượng khai thác súc giảm. Vậy nên việc khai
thác ghẹ cùng một số thủy hải sản khác cần phải có chiến lược khai thác hợp lí kết hợp

8

PP


ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME”
GVHD: ThS. Trương Thị Mỹ Linh
vừa khai thác ghẹ thiên nhiên, nuôi trồng ghẹ nước lợ và phải kết hợp bảo vệ môi
trường để cải thiện môi trường sống cho ghẹ phát triển.
2.2 Kỹ thuật khai thác ghẹ bằng phương pháp lồng bẫy:
- Thiết kế lồng: Lồng bẫy ghẹ được thiết kế có nhiều hình dạng khác nhau: hình trụ,
hình tròn và hình elip. Khung được làm bằng sắt, tre hoặc mây và bên ngoài được bao
bởi lưới PE hoặc sợi inox. Hình dạng hom lồng và số cửa hom được bố trí tùy theo từng
kiểu lồng.
+ Lồng bẫy hình trụ: Có đường kính 550 - 600 mm, chiều cao 200 - 250 mm, khung
làm bằng thép tròn, đường kính 4 - 8 mm, bên ngoài bọc một lớp nhựa. Mặt trên và mặt
dưới hình tròn, thành lồng có 6 thanh, chia lồng thành 6 khoảng bằng nhau, xung quanh
lồng được bọc lưới hoặc sợi đan inox. Lồng được bố trí 3 cửa hom ở thành lồng.
Trong lồng có hộp đựng mồi và được treo tại sợi dây nối từ 2 thanh nằm ngang
của mặt trên và mặt dưới. Khi khai thác các lồng được liên kết với nhau bằng một sợi
dây chính, khoảng cách mỗi lồng 20 - 25 m.

Hình 2.2 Cấu tạo bẫy ghẹ hình trụ
+ Lồng bẫy hình hộp chữ nhật: Khung chính được làm bằng sắt, đường kính 3 mm,
khung xung quanh được làm bằng sắt, đường kính 2 mm. Lồng có chiều cao 250 mm,
dài 500 mm, rộng 400 mm. Lồng được thiết kế 1 cửa hom. Hom được làm bằng lưới,
hình phễu. Trên mặt lồng có cửa đẩy để lấy sản phẩm và có thể mở ra đóng vào.

Có thể thiết kế lồng bẫy bằng sắt có đường kính 3 mm, chiều dài 550 mm, cao 200 mm,
mở ra và gập vào dễ dàng, cấu tạo 2 cửa hom, toàn bộ lồng được bao bởi lưới PE.

9


ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME”
GVHD: ThS. Trương Thị Mỹ Linh
+ Lồng bẫy hình trụ, elip: Lồng bẫy gồm khung, các hom, cửa bẫy ghẹ và túi đựng
mồi. Khung được làm từ vòng sắt bọc nhựa, đường kính 4 mm và 3 thanh nhựa bọc lưới
PE. Hai thanh phía dưới liên kết cố định với 2 vòng sắt, thanh trên chỉ liên kết một đầu
còn đầu kia có thể mở ra lắp vào giúp cho việc sếp lồng thuận lợi. Mỗi lồng gồm có 3
hom, hom chính ở đầu trên của lồng và 2 hom cửa phụ ở thành lồng. Cửa lấy ghẹ là
phần bọc lồng được kéo dài có dây buộc. Ngoài ra, lồng bẫy ghẹ còn được thiết kế hình
dạng nửa elip, hình cầu. Khung được làm bằng sắt, đường kính 3 mm, bên ngoài bọc
lưới PE.

2.2.1 Trang bị và kỹ thuật khai thác
Tàu thuyền sử dụng để khai thác nghề lồng bẫy ghẹ có công suất 33 - 300 CV.
Sử dụng máy tời để thu dây giềng chính. Số lượng người phụ thuộc vào số lượng người
trên tàu và cỡ tàu, thường 200 - 1.000 chiếc. Mồi dùng để đánh bắt ghẹ là các loại cám
có mùi thơm, cá nhỏ và được bỏ vào trong hộp.
2.2.2 Phương pháp khai thác: Lồng được chở ra ngư trường, chuẩn bị hộp mồi
để bỏ vào lồng, sau đó xếp lồng vào vị trí thao tác.
+ Thả lồng: Quá trình thả lồng được tiến hành từ lúc chuẩn bị lồng đến khi thả hết lồng
xuống nước. Trong khi thả, đồng thời liên kết các lồng với dây giềng chính, lồng được
thả tuần tự cho đến hết. Số người thao tác trên tàu thường là 7 người, hoạt động thao tác
như sau: Người thứ 1, 2: chuẩn bị lồng và đặt lồng trên băng chuyền. Người thứ 3,
chuyển lồng đến vị trí người số 4, người này xếp dây liên kết vào để người thứ 5 đẩy
lồng xuống nước theo máng trượt. Người tiếp theo chuẩn bị dây đầu khuyết cho người

còn lại, người này liên kết móc kẹp vào vòng khuyết của dây giềng chính.
+ Thu lồng: Quá trình thu lồng sử dụng tời kéo dây giềng chính. Trong quá trình thu
lồng lấy ghẹ đồng thời thay mồi để chuẩn bị mẻ sau. Khi đó, 1 người điều chỉnh ròng
rọc hướng vào và tháp dây kẹp lồng, một người tháo dây rút giềng và ghỡ ghẹ, 2 người
lấy hộp mồi cũ thay cho hộp mồi mới. Người tiếp theo thắt dây rút miệng và móc vào
thành lồng. Những người còn lại xếp lồng theo thứ tự trên boong thao tác, đứng tời giây
giềng chính, xếp đầu khuyết vào cọc sắt.
Ghẹ sau khi được lấy ra khỏi lồng, buộc ghẹ nhanh, thả vào thùng nhựa bảo quản
tạm thời để phân loại ghẹ sau đó đưa ghẹ vào hầm thông thủy bảo quản chính thức.
2.2.3 Khắc phục sự cố thường gặp
Dây phao cờ bị quấn vào chân vịt: Khi sự cố xảy ra, thuyền trưởng phải dừng
tàu, các thủy thủ gỡ dây phao cờ ra khỏi chân vịt tàu. Để khắc phục tình trạng này, khi
thu phao cờ các thủy thủ phải phối hợp chặt chẽ với nhau; thuyền trưởng điều động tàu

10


ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME”
GVHD: ThS. Trương Thị Mỹ Linh
di chuyển chậm đến bên trái của phao cờ; thủy thủ làm nhiệm vụ thu phao cờ phải
chính xác trong thao tác ném móc để thu phao cờ.
Lồng bị quấn với nhau khi thả: Khi gặp sự cố này, thuyền trưởng nhanh chóng
dừng tàu và thủy thủ làm nhiệm vụ thả lồng phải buông dây chính để các lồng bị quấn
với nhau tự rơi xuống biển, nhanh chóng gỡ các lồng còn bị quấn trên boong (nếu vẫn
còn) và tiếp tục thả lồng. Các lồng còn bị quấn sẽ được gỡ trong quá trình thu lồng. Để
khắc phục tình trạng này, các thủy thủ làm nhiệm vụ thả lồng phải luôn tập trung trong
thao tác lấy lồng ra khỏi vị trị để thả, lấy lồng theo đúng thứ tự đã được sắp xếp.
III.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Ghẹ

3.1 Sơ đồ: sản xuất “ghẹ rang me đóng hộp”

Tiếp nhận bảo quản
lạnh & cấp đông

Phân loại

Xử lí, rửa nước muối

Chiên

Xếp khây

Hỗn hợp sốt

Gia nhiệt

Cân trọng lượng

Đóng hộp & tuyệt trùng

11
Thành phẩm

Dò kim loại


ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME”

GVHD: ThS. Trương Thị Mỹ Linh

Hình 3.1 Sơ đồ sản xuất “ghẹ rang me đóng hộp”
3.2 Thuyết minh quy trình
- Nguyên liệu: ghẹ nguyên con, ghẹ không bị các hư hỏng vật lí, chưa bị biến đổi sinh
học, vi sinh khi đưa vào chế biến.
Cách chọn ghẹ chắc: ghẹ có gạch có màu hơi ngả vàng, các chân của ghẹ khi bóp rất
chắc chứ không mềm. Còn ghẹ thịt thì khi bạn bấm tay vào sát phần yếm phía dưới ức,
gần chân mái chèo nếu lõm là ghẹ óp. Nếu bạn ngại sờ vào ghẹ mà chỉ cần nhìn thì nên
chọn ghẹ có yếm màu đỏ, chân ghẹ tươi sẽ co chứ không duỗi.Theo kinh nghiệm mua
ghẹ ngon của những ngư dân, thì thời điểm mua ghẹ ngon còn phụ thuộc theo mùa
nước. Những ngày cuối tháng thường hoặc đầu tháng luôn là thời điểm ghẹ béo, chắc
thịt. Bạn không nên mua vào những ngày giữa tháng, thời điểm này ghẹ đang lột vỏ nên
ghẹ thường óp, ít thịt và ăn không ngon.
Không nên chọn con quá lớn, con vừa phải sẽ nhiều thịt và ngon hơn.
•
Chọn những con thật chắc, bằng bàn tay người lớn, bấm vào yếm không lún.
•
Nếu bạn thích ăn ghẹ thịt thì chọn con đực, bạn bấm tay vào sát phần yếm (phía
dưới ức, gần chân mái chèo), nếu không lõm thì đó là cua ghẹ chắc thịt.
•
Nếu thích ăn ghẹ có gạch thì chọn con cái. Những con này có màu hơi ngả vàng,
các chân của chúng bóp rất chắc chứ không mềm hoặc hơi lõm.
•
Ghẹ đực thì yếm (vùng tam giác phía dưới bụng) nhỏ, ghẹ cái thì yếm to.
Chú ý bộ phận sinh sản của ghẹ: Con cái thì yếm to có hình bán nguyệt, nếu đẻ nhiều
ghẹ sẽ gầy ăn ko ngon, đẻ nhiều thì yếm sẽ ko khít vào thân bụng, lấy tay cạy nhẹ đã
mở được ra. Nguyên do vì quá trình mang trứng nhiều lần nên yếm ko còn khít, ôm
chắc vào bụng ghẹ nữa.

•
Con đực yếm nhỏ hơn con cái, khi chọn con đực nên chọn con khít yếm sẽ có
chất lượng ngon.
•

- Phân loại kích cỡ ghẹ để sản phẩm ghẹ có sự đồng đều nhất định. Trọng lượng ghẹ đạt
chuẩn cho làm ghẹ sốt me là 200g/ con.
Các biến đổi của nguyên liệu sau khi chết:

12


ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME”
•

Giai đoạn tiết nhớt

•

Giai đoạn tê cứng

•

Giai đoạn chín tới

•

Giai đoạn thối rữa

GVHD: ThS. Trương Thị Mỹ Linh

Hình 3.2 Các biến đổi của nguyên liệu sau khi chết
- Rửa nước muối và làm sạch: loại bỏ các tạp chất trên bề măt ghẹ.
- Chiên: sử dụng phương pháp chiên ghẹ để sản phẩm có 1 độ giòn nhất định và những
thành phần dinh dưỡng trong ghẹ không bị mất đi. Ta cần kiểm soát độ peroxyt trong
dầu để đảm bảo sản phẩm của quá trình chiên được an toàn.
- Xếp khay: tiến hành xếp ghẹ đã được ráo dầu chiên và khay
- Sốt: hỗn hợp sốt gồm tỏi phi, nước me, đường, bột năng tạo một hỗn hợp sốt có độ
sánh vừa phải, màu sốt màu đỏ nâu..

- Gia nhiệt: tiến hành gia nhiệt đề sốt thấm đều vào ghẹ.

13


ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME”
GVHD: ThS. Trương Thị Mỹ Linh
- Cân trọng lượng: cân tổng khối lượng ghẹ và sốt
- Rà kim loại: được thực hiện để kiểm tra sản phẩm không lẫn kim loại trong quá trình
chế biến, đạt chuẩn đầu ra.
- Đóng hộp: tiến hành ghép nắp nóng kết hợp bài khí. Đối với đóng hộp bao gói ta có
hai hướng lựa chọn bao bì:
+ Bao bì plastic: thời gian bảo quản sản phẩm từ 3-6 tháng ở nhiệt độ thường
+ Bao bì hộp kim loại: thời gian bảo quản là 1- 2 năm ở nhiệt độ thường
 Nhóm quyết định chọn bao bì plastic cho sản phẩm ghẹ rang me đóng hộp vì trong
thời gian 3-6 sản phẩm vẫn giữ được độ giòn cùng một số tính chất cảm quan khác của
sản phẩm. Lí do không chọn bao bì kim loại vì trong sản phẩm có chứa muối dễ dẫn
đến ăn mòn bao bì kim loại có thể gây hư hỏng bao bì cũng như gây cho sản phẩm bị
nhiễm kim loại vào trong..
- Tuyệt trùng: Tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và các loài vi khuẩn gây độc.

- Tiến hành bảo ôn sản phẩm trong 7 ngày rồi đưa ra thị trường
3.3 Thiết bị sử dụng

14


ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME”

GVHD: ThS. Trương Thị Mỹ Linh

Hình 3.3.1 Thiết bị dò kim loại

Hình 3.3.2 Kho đông lạnh

Hình 3.3.3 Máy ghép nắp tự động
3.4 Quy trình bảo quản ghẹ: “Cấp đông”

15


ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME”
GVHD: ThS. Trương Thị Mỹ Linh
Cấp đông nhầm mục đích chuyển trạng thái nguyên liệu tự nhiên sang đông đặc,
duy trì độ tươi cho sản phẩm, ở nhiệt độ âm sâu nhằm ức chế hoạt động củ vi sinh vật,
enzyme và kéo dài thời gian bảo quản.
- Trước khi đưa vào cấp đông cần sơ chế sạch rồi đem vào phòng lạnh vừa trong 2
tiếng. Dùng giấy chuyên dụng thấm khô bỏ vào khay bọc kín lại rồi mới tiến hành cấp
đông.
- Phương pháp này nhằm tránh sự ảnh hưởng của môi trường với thực phẩm, đa phần

các hệ thống cấp lạnh hiện nay dùng quạt để thổi không khí lạnh vào khoang chứa, nếu
nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp sẽ gây khô, mất nước.
- Rã đông bằng cách nâng nhiệt độ lên từ từ tránh rã đột ngột vì nguyên liệu sẽ dễ dàng
mất nước kèm theo các dưỡng chất và trong và sau quá trình chế biến thì cấu trúc của
thịt không còn săn chắc.
Sơ đồ:
Nguyên liệu

Rửa 1, 2

Xử lý, sơ chế

Phân cỡ

Xếp khay, bao gói

Cấp đông sâu

Dò kim loại

Bán thành
phẩm

Hình 3.4 Sơ đồ bảo quản ghẹ theo phương pháp cấp đông
Thuyết minh quy trình cấp đông:

16


ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME”

GVHD: ThS. Trương Thị Mỹ Linh
- Xử lý, sơ chế: cắt bỏ dây nếu có. Nhưng thông thường với quy mô lớn, nhà sản xuất
sẽ tiến hành tu mua nguyên liệu không cột dây vì dễ dàng trong công đoạn xử lý và
tránh hao hụt khối lượng.
- Rửa sạch: rửa nhiều lần bằng chlorine với liều lượng và nồng độ cho phép kết hợp
với điều chỉnh nhiệt độ.
- Phân cỡ: Do kích thước nguyên liệu có thể khác nhau, thu mua với những mục đích
khác nên tiến hành phân loại.
- Xếp khuôn: để ráo nước, xếp vào các khay làm bằng nhôm hay sắt tráng men, sau
đấy bao gói kín chuyển vào phòng lạnh
- Cấp đông: chuyển khay vào buồng cấp đông ở nhiệt độ dưới -15 đến -30oC.
- Dò kim loại: loại bỏ kim loại còn lẫn trong nguyên liệu
- Bán thành phẩm: Ghẹ lúc này có thể xuất bán trực tiếp hoặc bảo quản cho quá trình
tiếp theo.
- Các biến dổi của ghẹ khi bảo quản lạnh đông:
+ Về hóa học: Protein bị biến tính mạnh ở -1 đến -5 oC, lipit bị oxy hóa, tổn thất
vitamin…
+ Về lý học: tăng thể tích, biến màu do sắc tố, tổn thất cơ học.
+ Về vi sinh vật: đông chậm ở -1 đến -5 oC, tinh thể nước đá lớn làm giảm một số vi
sinh vật; -3 đến -10oC, vi sinh vật ngừng hoạt động, -15oC mốc ngừng nhưng vẫn còn ở
-20oC đối với mốc cá biệt.
IV.

PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TỪ NGUYÊN LIỆU

Món ghẹ farci: Sản phẩm ghẹ farci là 1 món ăn có thể sản xuất bằng phương pháp
bán thủ công. Một số máy móc thiết bị có liên quan đến sàn xuất ghẹ farci là: máy cắt
gọt rau củ, thiết bị nghiền, thiết bị chiên chân không hoặc lò nướng, đóng hộp. Sản
phẩm này là một sản phẩm tận dụng có phụ phẩm từ sản phẩm ghẹ rang me đó là mai
ghẹ.

Sản xuất ghẹ farci:

17


ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME”
GVHD: ThS. Trương Thị Mỹ Linh
Nguyên liệu: mai ghẹ, thịt nạt, trứng gà, cà rốt, hành tây hạt nêm dầu mè, giấm. Ta có
thể thay thế bởi nhiều loại nguyên liệu khác nấm mèo, rong biển, chả cá, tôm hoặc các
loại bột để làm thành các loại bánh khác nhau, và cải tiến sang bán công nghiệp.
1, Sử dụng 1/2 cà rốt, hành tây, sơ chế sạch, cắt hạt lựu; cà rốt, hành tây còn lại các bạn
cắt sợi cà rốt và thái khoanh hành tây cho vào ngâm nước đá lạnh 10 phút cho hành hết
hăng. Cho hành tây cắt khoanh và cà rốt nạo sợi vào trộn với 50ml dấm gạo, 1 thìa canh
đường và chút gia vị làm đồ chua ăn kèm
2, Cho thịt ghẹ, thịt nạc heo xay, cà rốt, hành tây đã thái hạt lựu cùng hạt nêm và lòng
trắng trứng gà vào bát to rồi trộn đều.
3, Cho hỗn hợp thịt đã trộn ở trên nhồi đầy vào mai ghẹ. Tiến hành nướng ghẹ ở 200 độ
trước 5 phút, Phun dầu mè lên mặt rồi tiếp tục nướng 12 phút. Sau 12 phút lấy ghẹ ra
khỏi lò và phun đều dịch lòng đỏ trứng gà lên mặt. Tiếp tục cho ghẹ vào lò thêm 8
phút nữa để ghẹ chín vàng thơm.
Một số sản phẩm khác từ ghẹ:
Cơm Ghẹ

Măng tây sốt thịt ghẹ

Hoành thánh nấu ghẹ

Ghẹ lột rang hột vịt muối

18


ĐỀ TÀI: “GHẸ RANG ME”
Ghẹ xào cay

GVHD: ThS. Trương Thị Mỹ Linh
Ghẹ luộc bia, sả

Ghẹ rang muối

Canh ghẹ chua cay

V. TÀI LIỆU THAM KHẢO
(1) Giáo trình chế biến thịt và thủy sản- Ths. Trương Thị Mỹ Linh
(2) Giáo trình về Thủy sản- Viện nghiên cứu và nuôi trồng thủy sản
(3) Tài liệu Kỹ thuật nuôi trồng thủy sản-Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn
(4) Giáo trình thủy sản đại cương
Cùng các tài liệu khác liên quan:
/> /> />
19