CÔNG NGHỆ sản XUẤT PROBIOTICS

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PROBIOTICS

LOGO

GVBM: Ngô Thái Bích Vân
NHÓM VII


Nhóm VII
Huỳnh Trung Thật
Phan Hoài Thiện
Nguyễn Thị Thúy
Nguyễn Thị Thùy
Phan Ngọc Thịnh
Nguyễn Thị Thu Thắm
Nguyễn Thị Thanh Thảo
Trịnh Thị Ái Thảo
Trần Ngọc Thanh
Company Logo

www.themegallery.com


Nội dung

Company Logo

1

Probiotics

2

Công nghệ sản xuất probiotics

3

Quy trình lên men yakult

www.themegallery.com


Khái niệm
Probiotics là những vi sinh vật sống
mà khi tiêu thụ vào cơ thể một lượng
đầy đủ sẽ có lợi về mặt sức khỏe cho
người sử dụng, được tìm thấy
trong ruột của con người
Probiotics là các vi sinh vật hữu hiệu
thúc đẩy hoặc hỗ trợ một sự cân bằng
lợi ích của các vi khuẩn sống trong
đường tiêu hóa
Company Logo

www.themegallery.com


Vai trò

Company Logo

01

02

03

Trong y
học

Trong
trồng trọt

Trong bảo
vệ môi
trường
www.themegallery.com


Cơ chế tác động của probiotics

Company Logo

1

Sản sinh ra các chất ức chế

2

Cạnh tranh cơ chất, năng lượng với những
vi khuẩn khác

3

Cạnh tranh vị trí bám dính với vi khuẩn gây
bệnh

4

Tăng cường đáp ứng miễn dịch

5

Cải thiện chất lượng nước

www.themegallery.com


Thành phần vi sinh vật trong probiotics

•Nhóm vi khuẩn Lactic

•Nhóm vi khuẩn dị dưỡng hoại sinh
Thành phần

•Nhóm vi khuẩn quang tự dưỡng

•Nhóm nấm men

Company Logo

www.themegallery.com


Quy trình sản xuất probiotics
Nguyên liệu

Chủng giống

Nhân giống

Lên men

Sinh khối
Chất phụ gia

Chế phẩm dạng bột

Company Logo

Chế phẩm dạng dịch

www.themegallery.com


Thuyết minh
Nguyên liệu
Môi trường dùng để nuôi thu sinh khối
vi khuẩn cần đảm bảo đủ thành phần
chất dinh dưỡng, khoáng, chất kích thích
sinh trưởng, VTM.

Nguyên liệu phải rẻ tiền, dễ kiếm.
Lựa chọn những chủng có đầy đủ các
đặc tính cần

Company Logo

www.themegallery.com


Chọn lựa vi sinh vật probiotics
Khả năng
bám dính
lên thành
ruột

Không sinh
độc tố,
không gây
hại vật chủ
Tạo sản
phẩm vật
chủ sử
dụng được

Company Logo

Dễ nuôi
cấy, số
lượng tế
bào quần

thể lớn

Có khả
năng sinh
trưởng sinh
sản tốt

Ngoài ra phải chịu được pH
thấp, sống sót được khi
đóng gói (bào tử) và có
mùi vị thu hút
www.themegallery.com


Nhân giống
 Chủng giống được bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ
4oC. Vì vậy, khi sử dụng ta cần hoạt hóa giống, bằng
cách cấy chuyền sang ống thạch nghiêng, đặt trong tủ
ấm 32oC sau 24-48h.
 Nhân giống cấp1: Chủng sau khi phát triển tốt trong
ống thạch nghiêng được cấy chuyển tiếp sang ống
nghiệm chứa 10ml môi trường MRS, LB, EB đối với các
chủng vi khuẩn lactic, bacillus, vi khuẩn quang dưỡng.
Nuôi ở 370C trong 24h.
 Nhân giống cấp 2: Các chủng giống cấp 1 đã phát triển
tốt được cấy chuyền sang môi trường lỏng với tỷ lệ 10%
giống, trong bình tam giác. Nuôi ở 370C trong 24h.
 Nhân giống cấp 3: Giống cấp 2 được nhân tiếp sang
thùng nhựa có thể tích lớn hơn với tỷ lệ giống 10%, nuôi
ở 370C. Giống cấp 3 được dùng để lên men trong những

thùng lên men lớn để thu sinh khối.
Company Logo

www.themegallery.com


Thu sinh khối
Sau lên men, dịch lên men được xử lý để thu
sinh khối. Có các phương pháp thu sinh
khối như:
- Ly tâm với tốc độ 10000 vòng/phút, nhiệt
độ 40C trong 10 phút. Phương pháp này chỉ
được áp dụng trong phòng thí nghiệm.
- Dùng màng siêu lọc. Những màng này có
thể lọc được vi khuẩn. Hiện nay phương
pháp này được áp dụng nhiều trong công
nghiệp.
Company Logo

www.themegallery.com


Tạo chế phẩm
Dịch sinh khối sau khi đã xử lý được trộn
với chất mang. Chất mang giúp vi khuẩn có
thể tồn tại lâu, nó như chất bảo quản chế
phẩm. Chất mang thường là khô đậu
tương, khô lạc, cám gạo, bột gạo, đường
lactose, sucrose…
Sau khi trộn chất mang ta tiến hành sấy

khô chế phẩm đến độ ẩm 8-12% để bảo
quản.
Company Logo

www.themegallery.com


Lactobacillus casei Shirota

Company Logo

www.themegallery.com


Lactobacillus casei Shirota

Kích thước
lớn (0,5 - 0,7
× 2 - 8 μm)

Trực khuẩn
Gram dương

Lên men dị
hình

Lactobacillus
casei Shirota

Môi trường

nuôi cấy:
MRS

Nhiệt độ phát triển
tối thích thường là 30
– 350 C
Company Logo

www.themegallery.com


Lactobacillus casei Shirota
Những nhu cầu về dinh dưỡng phức tạp
Hiếu khí hay kị khí
Acid hóa cao

Company Logo

www.themegallery.com


Môi trường nuôi cấy: MRS
 Casein peptone, tryptic digest - 10g
 Cao thịt – 10g
 Cao nấm men – 5g
 Glucose - 20g
 Tween 80, K2HPO4 – 2g
 Na-acetate – 5g
 (NH4)2 citrate - 2g
 MgSO4 . 7 H2O - 0.2g

 MnSO4 . H2O - 0.05g
 Nước 1000 ml
 pH từ 6.2 - 6.8
 Khử trùng 121oC trong 15 phút.
Company Logo

www.themegallery.com


Quy trình sản xuất yakult
Phối trộn

Nhiệt độ: 37oC
Thời gian: 7 ngày
pH = 4-5

Vô trùng
Lên men

Lactobacillus casei Shirota

Bồn lưu trữ
Bồn phối trộn
Tạo chai
In nhãn
Chiết rót sản phẩm
Đóng gói
Bảo quản
Kiểm tra chất lượng
Company Logo

www.themegallery.com


Thuyết minh
Phối trộn: trộn chung hỗn hợp sữa bột gầy,
đường và nước, sau đó lọc vô trùng trong
bồn lớn.
Vô trùng: dung dịch sữa đã chuẩn bị trên
được tiệt trùng tại nhiệt độ cao trong 1 thời
gian ngắn để tiêu diệt tất cả vi sinh vật nào
mà có hiện diện trong sữa. Sau đó, dung
dịch được vận chuyển qua nhiều hệ thống
ống và valve đến bồn lên men lớn.

Company Logo

www.themegallery.com


Lên men: chủng khuẩn L. casei Shirota đã
được nuôi cấy và thử nghiệm trong phòng
thí nghiệm, được cho vào bồn lên men. Sau
thời gian lên men, trong bồn lên men có
chứa hàng tỷ khuẩn sống và lúc này dịch
trong bồn là đặc sệt. Sau đó hỗn hợp này
được đồng hóa. Nhiệt độ lên men: 37oC, lên
men trong khoảng 7 ngày, pH lên men từ 45

Company Logo

www.themegallery.com


Bồn phối trộn: hổn hợp trên được pha
loãng với nước cất vô trùng (đã được xử lý
bằng tia UV).
Tạo chai: các chai nhựa polystyrene được
sản xuất tại nhà máy bằng máy tạo chai.
Các hạt nhựa polystyrene được đun nóng
và tạo khuôn dạng chai Yakult. Sau đó,
chúng được chuyển qua bồn chứa lớn vô
trùng cho các công đoạn tiếp theo.

Company Logo

www.themegallery.com


Bồn lưu trữ: Sản phẩm sau khi đồng hóa sẽ
được chuyển vào bồn lớn có chứa dung dịch
đường. Mục đích của giai đoạn này là để
trung hòa vị chua của sản phẩm sau khi lên
men, đồng thời đường sẽ là nguồn dinh
dưỡng cung cấp cho khuẩn L.casei Shirota
sống trong thời hạn sử dụng

Company Logo

www.themegallery.com

In nhãn: tên Yakult cũng như những thông
tin quan trọng khác, bao gồm cả thành
phần dinh dưỡng được in lên chai.
Chiết rót sản phẩm: mỗi chai sẽ được làm
đầy với 65ml Yakult. Sau đó chai sẽ được
đậy nắp với giấy nhôm đỏ bạc. Hạn sử dụng
cũng được phun lên nắp mà sau đó được
đóng vào chai

Company Logo

www.themegallery.com


Đóng gói: 5 chai sẽ được bao lại thành 1
pack trong 1 lớp nhựa mỏng polypropylene.
Và 10 pack được đóng gói thành 1 case.
Bảo quản: thành phẩm cuối cùng sẽ được
vận chuyển đến kho lạnh -2 - 10°C và sản
phẩm sẽ được lưu tại kho 1 ngày để kiểm
tra chất lượng sản phẩm trước khi phân
phối đến tay người tiêu dùng.

Company Logo

www.themegallery.com

Kiểm tra chất lượng
Kiểm tra số lượng chủng khuẩn L. casei
Shirota
Kiểm tra có sự hiện diện các chất gây hại
hay không
Có đáp ứng tiêu chuẩn về vi sinh đặt ra cho
sản phẩm sữa uống lên men hay không,
cũng như là phân tích thành phần, độ axít,
hương vị ...

Company Logo

www.themegallery.com