Ẩm thực buffet sáng á, âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

SVTH: Lương Viên

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ DU LỊCH ĐÀ NẴNG
KHOA DỊCH VỤ NHÀ HÀNG

CHUYÊN ĐỀ
THỰC TẬP CUỐI KHÓA
Chuyên ngành: Kỹ thuật chế biến món ăn
Đề tài: Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

Giáo viên hướng dẫn: Trần Thị Xuân Hương
Người thực hiện: Lương Viên
Lớp: 3CCB Khoá: 3
Đơn vị thực tập: KHÁCH SẠN SAMDI

Đà Nẵng , Ngày 29 Tháng 05 Năm 2016
GVHD: Trần Thị Xuân Hương

1


Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

SVTH: Lương Viên

LỜI MỞ ĐẦU
I. Lí do chọn đề tài:
“ Du lịch ngày nay đã trở thành một hiện tượng quan trọng của đời sống

hiện đại”. Đó là chiều hướng của thế giới đương đại.
Công nghiệp du lịch đã đang được các nước trên thế giới coi như “con gà
đẻ trứng vàng” là “ngành công nghiệp không khói” hay là “ngòi nổ để phát triển
kinh tế”. Đây là sự khẳng định chung của các nhà kinh tế trên toàn cầu đối với
sự đóng góp đáng kể của ngành kinh doanh du lịch trong quá trình phát triển nền
kinh tế thế giới. Du lịch là một sinh hoạt đã có từ lâu, nhưng chỉ mới phát triển
với tốc độ nhanh và rầm rộ trong vòng 50 năm qua. Nó đã trở thành một ngành
kinh tế quan trọng trong cơ cấu kinh tế chung của cả các quốc gia và đem lại
hiệu quả kinh tế rất cao. Nếu so sánh với các ngành kinh tế khác thì du lịch là
một trong những ngành đem lại nguồn ngoại tệ đáng kể cho đất nước, góp phần
thúc đẩy và tạo điều kiện cho các ngành kinh tế xã hội khác phát triển, tạo thêm
công ăn việc làm cho một lực lượng nhàn rỗi trong xã hội.
Việt Nam là một bộ phận của thế giới, cho nên chịu sự ảnh hưởng của xu
hướng phát triển kinh tế trên toàn cầu. Chính vì vậy, Việt Nam cũng xem du lịch
là một ngành kinh tế quan trọng, thông qua du lịch làm đòn bẩy cho sự phát triển
của các ngành kinh tế khác. Tuy nhiên sự tồn tại và phát triển của ngành du lịch
lại phụ thuộc và chịu sự chi phối của nhiều yếu tố trong đó có nhân tố nguồn
khách. Đây là nhân tố mang tính sống còn đối với hoạt động kinh doanh du lịch.
Không có khách thì hoạt động kinh doanh du lịch trở nên vô nghĩa.
Trong hoạt động kinh doanh du lịch thì hoạt động kinh doanh khách sạn
chiếm một tỷ lệ lớn. Đây là một mảng quan trọng trong kinh doanh du lịch, bởi
vì ăn ngủ là những nhu cầu thiết yếu của mỗi con người để duy trì cuộc sống.
Tuy không phải là mục đích chính của chuyến đi nhưng chất lượng của nó lại
ảnh hưởng đến chất lượng của chuyến đi. Vì vậy, hoạt động kinh doanh khách
sạn cũng chịu ảnh hưởng của nguồn khách. Khách có ý nghĩa trong sự tồn tại và
phát triển của một khách sạn. Đánh giá được tầm quan trọng của nguồn khách
đối với kinh doanh du lịch và việc nghiên cứu khách du lịch và những đặc điểm
của nó là một tấ yếu đối với các doanh nghiệp du lịch nói chung và doanh
nghiệp khách sạn nói riêng. Trên cơ sở nghiên cứu đánh giá đặc điểm nguồn
khách của doanh nghiệp, có thể đưa ra những giải pháp hữu hiệu,

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

2


Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

SVTH: Lương Viên

Để thu hút khách. Khách sạn SamDi là khách sạn kinh doanh nhiều lĩnh vực liên
quan đến ăn uống, lưu trú, và các lĩnh vực liên quan đến du lịch. Để thu hút
được nhiền khách và có khả năng cạnh tranh với các khách sạn khác trong khu
vực thì khách sạn Samdi cần phải xác định rõ nguồn khách mục tiêu của mình.
Kinh doanh lưu trú và kinh doanh ăn uống trong khách sạn luôn tồn tại song
song với nhau. Đối với tất cả khách sạn hiện nay thì ẩm thực Buffet sáng là quan
trọng nhất và củng là nhu cầu tất yếu của khách khi ở lại khách sạn... Vì vậy em
chọn đề tài “Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc”
để đáp ứng những yêu cầu của khách
II. Mục tiêu của đề tài:
- Xây dựng cơ sở lý luận về quy trình phục vụ Buffet của khách sạn
SamDi
- Phát hiện các vấn đề còn tồn tại trong quy trình phục vụ bộ phận nhà
hàng khách sạn SamDi
- Học hỏi thêm kiến thức và nâng cao kĩ năng nghề
III. Nội dung của đề tài:
Chuyên đề tập trung nghiên cứu các vấn đề:
- Những cơ sở lý luận về quy trình phục vụ tiệc buffet sáng Á, Âu.
- Thực trạng về khách san Samdi
- Những giải pháp nhằm nâng cao quy trình phục vụ

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

3


Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

SVTH: Lương Viên

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU..............................................................................................................2
MỤC LỤC.................................................................................................................... 4
CHƯƠNG I : CƠ SỞ LÝ LUẬN................................................................................7
1.1Tìm hiểu về các loại Buffet Âu...........................................................................7
1.1.2 Khái niệm......................................................................................................7
1.1.3 Các loại tiệc...................................................................................................7
1.1.4 Bày bàn ăn sáng kiểu buffet..........................................................................8
1.1.5 Cách dọn tiệc buffet và cách phục vụ............................................................9
1.2 Điểm đặc sắc của buffet...................................................................................10
1.2.1 Văn hóa tiệc buffet......................................................................................10
1.2.2 Ăn buffet đúng cách....................................................................................11
1.2.3 Ưu điểm và nhược điểm của việc tổ chức buffet.........................................13
1.5 Yếu tố ảnh hưởng đến tiệc buffet....................................................................14
1.5.1 Tiêu chuẩn thiết kế buffet (buffet design):...................................................14
1.5.2 Nguyên tắc sắp xếp buffet...........................................................................15
CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG KINH DOANH
TẠI KHÁCH SẠN SAMDI HOTEL........................................................................16
2.1 Tình hình hoạt động của khách sạn SAMDI..................................................16
2.1.1 Vị trí của khách sạn.....................................................................................16
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn Samdi................................16

2.1.3 Cơ sở vật chất: số lượng dịch vụ và trang thiết bị tại khách sạn Samdi.......16
2.1.4 Sơ đồ tổ chức khách sạn và bếp..................................................................25
2.2 Thực trạng của bộ phận Nhà hàng/ Bếp:.......................................................28
2.2.2 Một số thực đơn tại đơn vị thực tập.............................................................29
2.2.2.1 THỰC ĐƠN TIỆC :.................................................................................29
2.2.2.2 Thực đơn Alacarte :..................................................................................33
2.2.2.2.1 Thực đơn món ăn Á:..............................................................................33
2.2.2.2.1 Thực đơn món ăn Âu:............................................................................36
2.2.3 Chế Biến Món Ăn.......................................................................................39
2.2.3.1 Cơm chiên dương châu:...........................................................................39
2.2.3.2: Cá basa xào chua ngọt:............................................................................40
GVHD: Trần Thị Xuân Hương

4


Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

SVTH: Lương Viên

2.2.3.3: Cá basa chiên xù: Nguyên liệu :..............................................................42
2.2.3.4 Heo xào chua ngọt:...................................................................................43
2.2.3.5 Bò xào rau củ:..........................................................................................44
2.2.3.6 Miến xào cua:...........................................................................................45
2.2.3.7 Mỳ vàng xào thịt gà:................................................................................46
2.2.3.8 Nấm bào ngư xào tôm:.............................................................................48
2.2.3.9 Phở khô xào cải........................................................................................49
2.2.3.10 Khoai tây xúc xích cooktail:...................................................................50
2.2.3.11 Cà ri gà nấu đậu:.....................................................................................51
2.2.3.12 Mỳ xào SamDi:......................................................................................53

2.2.4.1 Chicken Cacciatore:.................................................................................54
2.2.4.2 Roast Chicken with Gravy.......................................................................56
2.2.4.3 Creamy chicken and mushroom sphaghetti:.............................................57
2.2.4.4 Potato soup:..............................................................................................60
2.2.4.5 Pumpkin soup:..........................................................................................61
2.2.4.6 Seafood soup :..........................................................................................62
2.2.4.7 Pene Salad:...............................................................................................63
2.2.4.8 Cold cut salad:..........................................................................................64
2.2.4.9: Cooked vegetable salad with mayonnaise recipe:...................................65
2.2.4.10 Ravioli with sausage and tomato cream sauce recipe:............................66
2.2.4.11: Spaghetti with beef and mushroom sauce..............................................67
2.2.4.12 Green Goddess Burgers..........................................................................68
CHƯƠNG III: MỘT SỐ GIẢI PHÁP NHẰM HOÀN THIỆN NĂNG CAO QUY
TRÌNH CHẾ BIẾN PHỤC VỤ BUFFET SÁNG TẠI KHÁCH SẠN SAMDI
HOTEL....................................................................................................................... 70
3.1 Căn cứ đề xuất giải pháp:................................................................................70
3.1.1 Sự cần thiết trong việc thiết lập tiệc buffet sáng:.........................................70
3.1.2 Một số phương hướng nhằm thiết lập, tổ chức tiệc buffet sáng tại nhà hàng
khách sạn trong thời gian đến:.............................................................................70
3.2 Một giải pháp nhằm thiết lập và tổ chức phục vụ tiệc buffet sáng tại nhà
hàng của khách sạn SamDi trong thời gian đến:.................................................71
3.2.1 Nêu giải pháp:.............................................................................................71
3.2.2 Thực hiện giải pháp:....................................................................................71
GVHD: Trần Thị Xuân Hương

5


Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

SVTH: Lương Viên

KẾT LUẬN.................................................................................................................74

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

6


Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

SVTH: Lương Viên

CHƯƠNG I : CƠ SỞ LÝ LUẬN
1.1 Tìm hiểu về các loại Buffet Âu
Đến ngày nay, không ai dám khẳng định Buffet có nguồn gốc từ đâu. Chỉ
biết rằng buffet là một từ tiếng Pháp và có lẽ người Pháp đã sáng tạo ra buffet.
Vào thế kỷ XVIII, những bữa tiệc ngoài trời phục vụ một số lượng lớn khách
mời, với dãy bàn dài bày sẵn đồ ăn, bắt đầu xuất hiện ở Pháp, rồi lan sang Anh
và các nước Châu Âu.
Mãi đến giữa thế kỷ XIX, người Mỹ mới biết đến buffet, nhờ sự sáng tạo
của một nhà hàng Trung Hoa mở trên đất Mỹ. Buffet trở nên đặc biệt thịnh hành
ở Mỹ vào những năm 1930 với nhiều biến tấu hiện đại.

1.1.2 Khái niệm
Buffet (tự chọn) còn gọi là tiệc đứng, nghĩa là thực khách có thể đi lại,
đứng ngồi tùy thích khi ăn uống. Buffet là kiểu tiệc du nhập từ phương Tây. Sẽ
không có người phục vụ bưng bê thức ăn cho bạn, chỉ có nhân viên thu dọn bàn.
Do đó ăn gì, uống gì bạn phải tự phục vụ cho mình từ tìm chén dĩa, đũa muỗng,
lấy thức ăn, tự tìm chỗ ngồi nếu muốn. Do là 1 tiệc theo kiểu phương Tây nên

thức ăn cũng có các món đặc trưng, đa số là các món Tây, món Âu.

1.1.3 Các loại tiệc
Có hai loại: Buffet đứng và Buffet ngồi
Buffet đứng:
Thực khách lựa chọn các loại đồ ăn và dùng dụng cụ ăn trực tiếp trên tay.
Loại tiệc này không bố trí bàn tiệc. Đôi khi sẽ có bày sẵn ghế để thực khách có
thể nghỉ chân. Với loại tiệc này, thực khách phải tự phục vụ đồ uống.
Thường không có món pass around ( là món ăn được sắp xếp trên khay và được
nhân viên phục vụ mang đến phục vụ từng khách đứng trong phòng tiệc ), hoặc
có thì rất ít trong lúc chờ đợi .
Thực đơn của tiệc buffet rất đa dạng phong phú đầy đủ nên các bàn buffet
rất nhiều. Tuy nhiên đây vẫn là tiệc đứng nên thức ăn phải được tính toán cho
phù hợp với đứng ăn.
Quy luật chọn món: Buffet là tiệc tự chọn với nhiều đồ ăn khác nhau được
GVHD: Trần Thị Xuân Hương

7


Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

SVTH: Lương Viên

đặt trên bàn theo hàng dãy. Bạn có thể chọn những món bạn thích nhưng phải
theo quy luật từ món khai vị đến món tráng miệng, từ mặn tới ngọt, từ món khô
rồi mới đến món nước, món nguội trước rồi món nóng sau, nhưng cái hay của
tiệc đứng là bạn không bị ép hay phải ăn tất cả các món như thế. Tốt nhất bạn
nên dành một chút thời gian xem qua bàn tiệc để có thể lựa chọn những món bạn
thích.

Bước thứ hai là chuẩn bị dụng cụ: bạn có thể chọn dao, nĩa hay thìa, còn
phụ thuộc vào món bạn chọn. Bạn chú ý một tay cầm đĩa thức ăn, một tay cầm
dụng cụ để tránh làm rơi dao nĩa.
Một số lưu ý: Trong khi chọn thức ăn bạn không nên chen lấn, không nên
đứng trước một món quá lâu để nhường chỗ cho người chọn, trong khi gắp thức
ăn phải dùng dụng cụ gắp riêng không được dùng thìa nĩa của mình. Khi ăn bạn
không nên phát ra tiếng động quá to, ăn nhỏ nhẹ, lần lượt từng món, không nên
ngậm thìa hay dĩa. Khi ăn xong bạn hãy gác dao nĩa chéo theo hình chữ X lên
đĩa có nghĩa là bạn đã ăn xong để phục vụ đến thu dọn. Sau đó bạn có thể chọn
món khác theo ý thích.
Buffet ngồi:
Là loại tiệc buffet lớn. Có thêm bàn ngồi cho tất cả khách. Không có hạn
chế về món ăn vì tất cả khách đều ngồi ăn với đầy đủ dụng cụ ăn uống. Không
gian tiệc bao gồm các quầy phục vụ và các bàn ăn đã được setup trước. Đồ ăn
phục vụ nhiều và đa dạng hơn. Thực khách dùng đồ ăn và có thể được phục vụ
đồ uống tại bàn.
Thực khách có thể chọn những món mình thích nhưng phải theo quy luật
từ món khai vị đến món tráng miệng, từ mặn tới ngọt, từ món khô rồi mới đến
món nước, món nguội trước rồi món nóng sau, nhưng cái hay của tiệc đứng là
thực khách không bị ép hay phải ăn tất cả các món như thế. Tốt nhất nên dành
một chút thời gian xem qua bàn tiệc để có thể lựa chọn những món mình thích.

1.1.4 Bày bàn ăn sáng kiểu buffet
Thông thường ăn sáng theo kiểu buffet khách tự lựa chọn các món ăn và
thức uống do mình lựa chọn. Do đó, việc bày bàn ăn đơn giản hơn.
Các nhóm thức ăn thường thấy của buffet:
Nước trái cây : Fruit juice
GVHD: Trần Thị Xuân Hương

8

Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

SVTH: Lương Viên

Trái cây tươi : Fresh fruit
Các loại ngũ cốc : Cereal
Bơ, mứt, mật ong : Butter, jam, honey
Bánh mỳ các loại : Kinds of bread
Các loại đồ nguội : Cool food
Các loại xúc xích : Sausage
Món nóng : Hot dish
Cà phê, trà : Coffee, tea
Dụng cụ và gia vị phục vụ trong buffet
Thông thường, trên mỗi món đều có một đồ gắp thức ăn hoặc một chiếc
muỗng. Chúng ta có thể sử dụng rồi để lại chỗ cũ chứ không cầm đi để dùng
món khác. Mỗi món ăn đều có một hương vị riêng, nếu dùng lẫn lộn sẽ dễ làm
mất đi hương vị độc đáo của nó, ăn sẽ mất ngon.
Ngoài ra, trên các quầy phục vụ bao giờ cũng đã có các đĩa ăn và dụng cụ
ăn đi kèm. Thông thường đĩa ăn nhỏ và dĩa ăn nhỏ sẽ được dùng cho các món
salad và các món lạnh. Đĩa ăn lớn hơn và dĩa lớn hơn dùng cho các món nóng.
Bát soup và bát ăn các loại mỳ, cháo, phở cũng được phục vụ tại quầy. Thìa
trong sâu lòng dùng để ăn soup. Thìa thuôn và nông hơn dùng để ăn các món
chính. Dĩa nhỏ dùng để ăn các loại salad. Dĩa lớn và dao lớn để ăn các món
chính. Dao nhỏ hơn dùng để ăn bánh mỳ.

1.1.5 Cách dọn tiệc buffet và cách phục vụ
Các bữa điểm tâm, bữa ăn trưa, chiều, tối dù thuộc loại theo nghi lễ long
trọng hay thân mật thông thường đều có thể tổ chức dưới hình thức tiệc buffet.

Thể loại tiệc buffet phù hợp cho mọi trường hợp, dễ tổ chức nên rất thuận lợi,
khách có thể chọn bất kỳ món nào mình ưa thích và ăn bao nhiêu tùy ý.
Có thể dùng một bàn lớn hay nhiều bàn nhỏ ghép sát vào nhau cho đủ chỗ
bày biện. Ở một đầu, ta có thể sắp một chồng đĩa ăn, thìa dĩa với số lượng tương
ứng. Thức ăn tráng miệng, thức uống, ly tách thìa dĩa dùng để ăn uống các món
này sẽ được bày ở một đầu khác.
Ở phần giữa bàn tiệc, bày các món ăn, bánh mì… Đồ dùng cho món ăn
GVHD: Trần Thị Xuân Hương

9


Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

SVTH: Lương Viên

nào cần được đặt ngay cạnh món ăn đó. Ở tiệc buffet nên tránh làm các món ăn
nước như súp hay những món phải cắt bằng dao. Tất cả cần được chuẩn bị sẵn
sàng trên bàn trước khi khách tự phục vụ.
Về cách phục vụ tiệc buffet: Nhân viên phục vụ sẽ đứng gần bàn tiệc để giúp
đỡ như nói về cách chế biến món ăn đó hay những gì mà khách thắc mắc muốn
hỏi…và phục vụ khách thu dọn dụng cụ khi khách dùng xong.
Hiệu quả trong phục vụ:
- Giảm thiểu bước đi, chú ý tới khách

1.2 Điểm đặc sắc của buffet
Cái lợi của tiệc buffet là có thể phục vụ cho nhiều người so với tiệc ngồi.
Buffet có cái hay vì nó tạo rất nhiều cơ hội để thực khách giao tiếp với nhau, vì
nhất là những buổi tiệc có tính chất xã giao. Thời gian ăn buffet có thể kéo dài là
vì vậy.Một kiểu biến tấu thú vị là buffet kinh doanh. Thay vì phải phục vụ khách

hàng bằng nhiều món ăn khác nhau vừa tốn thời gian, vừa tốn nhân lực, một số
nhà hàng kinh doanh theo nhiều dạng buffet trưa, buffet chiều, buffet sáng,
buffet dạ tiệc.
Khách chỉ cần bỏ ra một số tiền nhất định là có thể ăn - uống thỏa thích
theo ý mình. Buffet là kiểu tiệc du nhập từ phương Tây, sẽ không có người phục
vụ bưng bê thức ăn cho bạn, chỉ có nhân viên thu dọn bàn, do đó ăn gì, uống gì
bạn phải tự phục vụ cho mình từ tìm chén dĩa, đũa muỗng, lấy thức ăn, tự tìm
chỗ ngồi nếu muốn. Tuy là thế nhưng chúng ta cũng phải thừa nhận là tiệc buffet
có cái đặc sắc của nó: bạn thích gặp gỡ, trò chuyện với ai trong lúc ăn uống tùy
thích, bạn thích ăn gì, ăn bao nhiêu tùy thích, thích ngồi thì ngồi, thích đứng thì
đứng, . . . ai cũng thế cả, mọi người trong buổi tiệc đều được đối xử như nhau từ
khách mời cho đến chủ nhân buổi tiệc.

1.2.1 Văn hóa tiệc buffet
Đối với các nước Tây phương, văn hóa ăn tiệc buffet rất được tôn trọng
bằng thái độ xếp hàng tuần tự vào lấy từng món ăn cho vào đĩa của mình vừa đủ,
không tranh giành hay bỏ thừa mứa thức ăn. Với người Việt, sau thời gian đầu
thường chen lấn và lấy dư thừa thức ăn (khi dạng tiệc buffet mới có) thì nay
cũng đã thưởng thức tiệc buffet đúng kiểu. Bởi dự một bữa tiệc buffet không chỉ
đơn giản là đến ăn, mà còn thể hiện văn hóa thưởng thức của người tham dự.
GVHD: Trần Thị Xuân Hương

10


Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

SVTH: Lương Viên

Với tiệc đứng như buffet, chúng ta phải có cách chọn thức ăn ( không

chọn quá nhiều, tay không mang nhiều thứ, không chen lấn, di chuyển theo
hàng, không dùng lẫn lộn các loại đồ gắp trên khay ), giao lưu thì phải có đồ
uống trên tay, ăn xong để dụng cụ ở chỗ ngồi hay ở góc trái bàn đựng thức ăn…
Với tiệc ngồi, bộ dụng cụ có phần phức tạp hơn, với ly, dao, muỗng, nĩa
có một cách thức bài trí, mục đích sử dụng khác nhau. Cách thức ăn cũng cầu kì
hơn, thể hiện ở cách trải khăn ăn trên đùi, vuốt nhẹ khăn đặt ở trên bàn, dùng
góc khăn lau miệng, tránh quơ dụng cụ ăn lung tung khi vừa ăn vừa nói chuyện,
không để dụng cụ va chạm quá to,… Khi ăn xong để dụng cụ song song trong
thành đĩa, tránh dùng dụng cụ cá nhân để múc vào dĩa thức ăn chung. Khi uống
rượu tránh chìa một vài ngón tay ra ngoài, uống trước khi ăn xong, uống từng
ngụm…
Những kĩ năng trên tưởng chừng như rất nhỏ nhặt nhưng nếu chúng ta
không biết đến sẽ gây những phản cảm không tốt, nhưng văn hoá giao tiếp và
ứng xử khi đi dự tiệc mới chính là nhân tố quyết định. Giao tiếp và ứng xử là
phần quan trọng nhất, bởi vì sẽ ít có ai để ý quá kĩ đến những kĩ năng, nhưng
những điều làm cho họ nhớ nhất chính là phong cách của chúng ta. Dự tiệc có
thể là một thử thách nhưng là một cơ hội lớn cho chúng ta thể hiện mình là
người có văn hoá và mang lại khả năng đạt được những thành công trong tương
lai.

1.2.2 Ăn buffet đúng cách
Những cách ăn nên tránh:
Lấy quá nhiều món ăn trong một lần, lấy quá nhiều số lượng của mỗi
món. Thường chỉ nên lấy không quá 2 cái dĩa cùng lúc, mỗi dĩa nên có khoảng
tối đa 2-3 món, số lượng vừa phải.
Hiện tượng:
-Nhiều người lấy thức ăn đến mức vun cao lên trong 1 cái dĩa. Ngồi ăn
ngấu nghiến, no ngay và ngồi chơi hoặc ra về sớm. Ăn không hết, phí phạm thức
ăn .Chỉ lấy một loại nguyên liệu trong 1 món chế biến tại chỗ. Ví dụ món lẩu,
gồm nhiều loại như hải sản (tôm, cá, mực ) và thịt (phổ biến là thịt bò). Nhiều

người tham lam chỉ lấy tôm và thịt bò với số lượng nguyên dĩa. Thực khách kế
tiếp không còn một miếng nguyên liệu đó.
GVHD: Trần Thị Xuân Hương

11


Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

SVTH: Lương Viên

-Chen lấn khi lấy thức ăn. Có vài nhà hàng bố trí nơi lấy thức ăn quá chật
chội, khiến thực khách dễ va chạm nhau và tạo cảm giác giành giật khi lấy thức
ăn. Với tất cả tiệc buffets luôn luôn có 2 bàn thức ăn để tránh tình trạng khách
phải xếp hàng chọn món mà họ ưa thích và phải có bàn để đồ uống và để chén
dĩa riêng.
-Di chuyển quá nhanh trong sảnh ăn.
- Để thức ăn thừa mứa, không ăn hết.
Cách ăn nên có:
- Ăn chậm rãi, ăn thưởng thức, vừa ăn vừa đàm đạo với bạn bè.
-Không ngại đi lại nhiều lần để lấy thức ăn hoặc nước uống.
- Giữ trật tự, nhường và chờ đợi người đến trước lấy xong mới đến lượt
mình.
- Cầm dĩa thức ăn trên tay, di chuyển chậm và cẩn trọng, không va chạm
vào người khác. Không để trẻ nhỏ tự do chạy nhảy trong khu vực nhà hàng để
tránh những ảnh hưởng đối với người khác và giữ an toàn cho trẻ.
Khi nào không nên ăn buffet:
- Chỉ đi ăn có một mình.
- Kén ăn.
- Eo hẹp về quỹ thời gian ( ít nhất cũng phải có 2 tiếng đồng hồ cho buổi

tiệc).
- Tâm trạng không thoải mái, đang lo âu nhiều việc chưa giải quyết được.
Do đây là phương pháp phục vụ số lượng người ăn lớn với đội ngũ nhân viên
cực mỏng, nên cách thức này rất được ưa chuộng tại các nhà hàng lớn.
Những lưu ý nhỏ cho bạn khi dự một bữa tiệc đứng
- Phải chờ tới lượt mình, không chen lấn xô đẩy trong khi lấy thức ăn.
- Không nên đứng trước một món quá lâu để nhường chỗ cho người khác
chọn, trong khi gắp thức ăn phải dùng dụng cụ gắp riêng không được dùng thìa
nĩa của mình.
- Khi ăn bạn không nên phát ra tiếng động quá to, ăn nhỏ nhẹ, lần lượt
từng món, không nên ngậm thìa hay dĩa.
GVHD: Trần Thị Xuân Hương

12


Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

SVTH: Lương Viên

- Không nên lấy quá nhiều món ăn trong một lần. Bỏ phí thừa thãi, rất bất
lịch sự.
- Ăn chậm rãi, thưởng thức món ăn từ tốn.
- Khi được mời ăn buffet, bạn nên nhớ hãy chỉ lấy những gì bạn ăn hết, đó
là nguyên tắc cần ghi nhớ trước khi ăn buffet.
- Khi ăn xong bạn hãy gác dao nĩa chéo theo hình chữ X lên đĩa có nghĩa
là bạn đã ăn xong để phục vụ đến thu dọn. Sau đó bạn có thể chọn món khác
theo ý thích.
- Không nên có thái độ ăn buffet là phải tranh thủ ăn ‘thật lực” nhiều món
“cho đáng đồng tiền” mình bỏ ra.

1.2.3 Ưu điểm và nhược điểm của việc tổ chức buffet
Ưu điểm
-Phục vụ, kinh doanh tiệc Buffet rất tiện lợi và dễ tổ chức.
Tổ chức tiệc Buffet có nhiều tiện lợi như sau:
- Nhân viên phục vụ không nhiều.
- Không tốn công phục vụ tại bàn ( tiệc tự chọn, tự phục vụ).
- Setup bàn đơn giản.
- Không tốn nhiều dụng cụ bày biện thức ăn theo từng đĩa ( vì sẽ đựng
trong các đĩa lớn và các chafer giữ nóng chuyên dụng ).
- Chuẩn bị thực phẩm dễ dàng hơn, tận dụng được nhiều thực phẩm.
- Lãi suất cao.
- Đầu tư trang thiết bị phục vụ tiệc đơn giãn, dụng cụ là những loại có độ
bền cao, khấu hao lâu dài.
Nhược điểm
- Chi phí thức ăn lớn.
- Phòng ăn phải rộng.
- Lãng phí lương thức ăn rất lớn.

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

13


Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

SVTH: Lương Viên

1.5 Yếu tố ảnh hưởng đến tiệc buffet
1.5.1 Tiêu chuẩn thiết kế buffet (buffet design):

Nghệ thuật trang trí
- Ấm cúng về không gian, có máy điều hóa nhiệt độ, không ồn ào.
- Hệ thống âm thanh nên sử dụng các loại nhạc nhẹ.
- Tranh ảnh bố trí nên là tranh phong cảnh, hoa quả quí hiếm để tăng vẻ
đẹp, cây cảnh loại lá to, xanh.
- Ánh sáng êm dịu tạo nên cảm giác ấm cúng.
- Bố cục ( Textures ): sử dụng những chất liệu khác nhau phải đảm bảo
tăng vẻ đẹp và sự sang trọng.
- Độ cao ( Heights ): thường người ta dùng các khung một hoặc nhiều
tầng để bày thức ăn cao thấp khác nhau. Không dùng giá đựng ly ( glass rack ),
đồ đậy thức ăn ( food cover ), bọc vải để kê thức ăn.
- Đơn giản ( Simplicity ): bày trí buffet phải đảm bảo tôn tạo sự hấp dẫn
của thức ăn, đồ uống. Hạn chế đồ trang trí trên buffet, không chất quá nhiều
dụng cụ ăn uống trên buffet.
- Sự luân chuyển của khách quanh buffet ( customer flow ) phải dễ dàng
di chuyển để lấy thức ăn và bổ sung thức ăn.
- Toàn bộ buffet phải phù hợp với không gian và thiết kế của phòng tiệc
Kỳ, khách có thể đặt dao dĩa song song bên tay phải của đĩa ăn. Mũi nhọn của
dĩa ăn quay xuống dưới.
-Nếu đang dùng bữa ăn theo kiểu Châu Âu, khi khách tạm dừng thì khách
có thể đặt dao dĩa thành một góc nhọn ngay giữa đĩa ăn, mũi nhọn của dĩa quay
xuống. Vị trí của dĩa là dấu hiệu để người phục vụ biết rằng khách đang tạm
dừng và ăn chưa xong.
-Trong nhà hàng, người phục vụ bàn rất nhanh nhẹn trong khâu phục vụ,
nếu cái dĩa đặt sai qui ước có thể là dấu hiệu bị hiểu lầm và một món ăn ngon
giữa chừng sẽ bị dọn đi. Khi ăn xong một món hay bữa ăn, đặt dao dĩa chung
với nhau bên tay phải của đĩa ăn, mũi nhọn của dĩa quay phía trên. Dấu hiệu này
sẽ báo cho người phục vụ biết để dọn đĩa thức ăn đã dùng xong.
GVHD: Trần Thị Xuân Hương

14


Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

SVTH: Lương Viên

-Nếu bạn gác chéo muỗng và nĩa theo hình chữ X lên đĩa là bạn đã dùng
xong món đó và người phục vụ sẽ tự động đến thu dọn, tiếp tục bạn có thể đến
chọn món ăn khác.
-Khi cần đưa đĩa để tiếp món ăn lần thứ hai, khách đặt dao dĩa bên tay
phải, mũi nhọn của dĩa quay lên trên và lưỡi dao gài vào giữa răng dĩa.

1.5.2 Nguyên tắc sắp xếp buffet
- Phải đảm bảo cho khách dễ lấy thức ăn và tránh ùn tắc.
- Không bày quá nhiều dụng cụ phục vụ ăn uống trên bàn buffet.
- Chú ý ánh sáng cho khu vực buffet để làm cho thức ăn bầy trên đó thêm
hấp dẫn
- Cách sắp xếp món ăn, dụng cụ phục vụ ăn uống và gia vị kèm theo phải
hợp lý và đúng với cách phục vụ các món ăn đó.
Xu hướng mới của việc sắp buffet hiện nay:
- Chia ra thành nhiều quầy, không làm thành một hàng dài.
- Không trang trí rườm rà, phải đơn giản ( simple) nhưng vẫn đảm bảo
thanh lịch trang trọng ( elegant ).
- Dùng các loại bàn gỗ hoặc sắt được thiết kế đẹp sang trọng (furnitures )
để không phải dùng khăn trải bàn (table cloth) và khăn viền bàn (skirting).
- Sự xuất hiện thêm nhiều quầy Action / Cooking stations & carving đối
với tiệc, bếp đặt trong nhà hàng nấu trước mặt khách (open kitchen) đối với nhà
hàng.

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

15


Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

SVTH: Lương Viên

CHƯƠNG II: THỰC TRẠNG VỀ TÌNH HÌNH HOẠT ĐỘNG
KINH DOANH TẠI KHÁCH SẠN SAMDI HOTEL
2.1 Tình hình hoạt động của khách sạn SAMDI
2.1.1 Vị trí của khách sạn
Khách sạn Samdi là một khách sạn hiện đại và đẳng cấp. Tọa lạc ở vị trí
đắc địa tại trung tâm thành phố Đà Nẵng và nằm ngay sát sân bay Quốc Tế Đà
Nẵng. Khách sạn Samdi mang đến cho quý khách tầm nhìn tuyệt đẹp từ trên cao,
chiêm ngưỡng những cây cầu lung linh ánh đèn , những dãy núi bao quanh
thành phố hay bãi biễn dài bất tận.
Khách sạn chỉ cách sân bay 5 phút và cách bãi biển chỉ 10 phút, đây chính
là nơi trải nghiệm hoàn hảo dành cho quý khách
Khách sạn Samdi cách sân bay Đà Nẵng 500 m, cách bãi biển 2 km, cách phố cổ
Hội An 30 km, cách Bảo tàng Chăm 800 m, cách Sông Hàn 4,7 km. 37 km đến
Ba Na Hills ,58 km đến Thánh địa Mỹ Sơn ,107 km đến Cố đô Huế

2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển của khách sạn Samdi
Khách sạn Samdi là đơn vị thuộc công ty TNHH Quỳnh Anh thư đã chính
thức đi vào hoạt động từ ngày 26 tháng 03 năm 2015. Trong thời gian hoạt động
từ trước đến nay khách sạn đã không ngừng năng cao chất lượng dịch vụ và cơ
sở vật chất để mang lại sự hài lòng khách hàng và xứng tầm với khách sạn 4 sao
và chất lượng dịch vụ 5 sao.

Khách sạn SamDi là một trong những nơi đầu tư của Công ty TNHH
Quỳnh Anh Thư hay còn gọi là QAT Group . QAT group được thành lập từ ngày
23 tháng 06 năm 2011. Qua nhiều năm hình thành và phát triển . Công ty Quỳnh
Anh Thư tự hào là doanh nghiệp đi đầu trong lĩnh vực kinh doanh các sản phẩm
từ đá muối. nhờ áp dụng kỹ thuật tiên tiến trong thi công, mức giá sản phẩm
cạnh tranh và chất lượng đảm bảo, tốc dộ tăng trưởng thị phần và doanh thu luôn
ở mức cao.

2.1.3 Cơ sở vật chất: số lượng dịch vụ và trang thiết bị tại khách
sạn Samdi
Khách sạn Samdi Đà Nẵng có hồ bơi trong nhà, phòng tập thể hình, cửa
GVHD: Trần Thị Xuân Hương

16


Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

SVTH: Lương Viên

hang lưu niệm, nhà hàng alacarte ,nhà hàng buffet sáng và tối, quán bar,dịch vụ
massge & Spa 5 sao,phòng karaoke đẳng cấp , café, bãi đỗ xe, thang máy, và có
18 tầng và 109 phòng được thiết kế nội thất sang trọng màu sắc trang nhã.
Trong phòng gồm có hệ thống điều hòa và nước nóng trung tâm, TV màn
hình phẳng, truyền hình vệ tinh, internet, két an toàn, mini-bar, điện thoại, bình
nấu nước và dụng cụ pha trà cà phê, phòng tắm với tiện nghi đầy đủ.
Đây là một số hình ảnh của khách sạn:

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

17


Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

SVTH: Lương Viên

Tiền sảnh khách sạn

Phòng đôi
GVHD: Trần Thị Xuân Hương

18


Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

SVTH: Lương Viên

Phòng đơn

Hồ bơi

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

19


Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

SVTH: Lương Viên

Không gian nhà hàng

Các chương trình âm nhạc đặc sắc phục vụ cho các bữa tiệc

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

20


Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

SVTH: Lương Viên

Cơ sở vật chất bếp Khách Sạn SamDi
Tủ đông:

Tủ lạnh:

Máy xay thịt:

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

21


Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

SVTH: Lương Viên

Lò nướng:

Lò nướng bánh:

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

22


Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

SVTH: Lương Viên

Máy xay hành tỏi:

Máy sliced:

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

23


Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

SVTH: Lương Viên

Bếp gas 4 lò :

Bếp Á 2 họng:

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

24


Ẩm thực Buffet sáng Á, Âu và nâng cao chất lượng phục vụ tiệc

SVTH: Lương Viên

2.1.4 Sơ đồ tổ chức khách sạn và bếp

GVHD: Trần Thị Xuân Hương

25