Đánh giá mức độ, tỷ lệ nhiễm staphylococcus aureus và escherichia coli trong một số nhóm thực phẩm tươi sống tại chợ đầu mối long biên, hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
VIỆN SINH THÁI VÀ TÀI NGUYÊN SINH VẬT

VŨ THỊ HIỀN

ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ, TỶ LỆ NHIỄM
STAPHYLOCOCCUS AUREUS VÀ ESCHERICHIA COLI
TRONG MỘT SỐ NHÓM THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG
TẠI CHỢ ĐẦU MỐI LONG BIÊN, HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC SĨ SINH HỌC
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.42.01.03

HÀ NỘI, 2016


MỞ ĐẦU

Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) hiện đang thu hút được rất
nhiều sự quan tâm của cộng đồng và người tiêu dùng trên phạm vi quốc gia và
quốc tế, bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sức khỏe và tính mạng con
người, ảnh hưởng đến hội nhập và kinh tế quốc tế. Cùng với xu hướng phát
triển của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực
phẩm đang đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến mới về cả tính chất,
mức độ và phạm vi ảnh hưởng. Khi lương thực, thực phẩm không an toàn, nó
sẽ vi phạm an ninh sức khỏe, an ninh thân thể và an ninh môi trường.
Nguyên nhân của vấn đề thực phẩm không an toàn là do vi phạm tiêu
chuẩn sản xuất an toàn, cung cách bảo quản thực phẩm, quá trình vận chuyển,
ý thức về cộng đồng, sự tiêu thụ và phân phối thực phẩm một cách tùy tiện. Sự
vi phạm này diễn ra trong cả quá trình sản xuất, chế biến, tiêu thụ và quá trình
xử lý các chất thải; thải bỏ bừa bãi thực phẩm gây ô nhiễm môi trường sống

của con người.
Hiện nay ở Việt Nam đã xây dựng hệ thống quản lý nhà nước về
ATVSTP nhưng vẫn còn yếu, phân tán và chưa có sự phối hợp đồng bộ. Đội
ngũ cán bộ quản lý và kiểm nghiệm ATVSTP còn thiếu và yếu, nhất là thiếu
cán bộ kỹ thuật và các chuyên gia giỏi chuyên về công tác kiểm nghiệm, đánh
giá tồn dư chất độc, hóa chất độc hại trong thực phẩm và các chất bảo quản
thực phẩm. Hệ thống cơ sở hạ tầng kiểm nghiệm ATVSTP tại các chợ đầu mối
cũng đã được thiết lập nhưng trang thiết bị phục vụ kiểm nghiệm chất tồn dư
còn thiếu và lạc hậu. Một số trang thiết bị hiện đại phục vụ kiểm nghiệm lại bố
trí rải rác, phân tán ở các cơ sở thuộc các bộ, ngành khác nhau nên việc sử
dụng không hiệu quả.
Đứng trước tình trạng ngộ độc thực phẩm (NĐTP) ngày càng gia tăng,
trong đó căn nguyên do vi sinh vật và độc tố tự nhiên chiếm khoảng 60 – 65%,
yêu cầu tăng cường năng lực của các cơ quan quản lý nhà nước và các tổ chức
xã hội nhằm đảm bảo thực hiện hiệu quả chức năng quản lý ATVSTP nói
chung và ATVSTP tại các chợ đầu mối nói riêng ngày càng trở nên cấp bách.
Trong số những vi khuẩn có khả năng gây ngộ độc thực phẩm phổ biến
hiện nay, phải kể đến là Staphylococcus aureus và Escherichia coli. S. aureus
1


có khả năng sản sinh endotoxin – một loại độc tố đường ruột bền với nhiệt độ
và không bị phân hủy ở 1000C trong 30 phút. Chính độc tố này gây ngộ độc
thực phẩm cấp tính và hàng loạt. Trong thời gian gần đây, các vụ ngộ độc thực
phẩm hàng loại do S. aureus được ghi nhận ngày càng nhiều. Một vi khuẩn
khác cũng có vai trò hết sức quan trọng trong an toàn thực phẩm là E. coli.
E. coli hiện diện rộng rãi trong môi trường bị ô nhiễm phân hay chất thải chất
hữu cơ, chúng có khả năng phát triển rộng và tồn tại lâu trong môi trường tự
nhiên. Các dòng E. coli gây bệnh gây ra các triệu chứng rối loạn đường tiêu
hóa. Biểu hiện lâm sàng thay đổi từ nhẹ đến nặng, có thể gây chết người phụ

thuộc vào mức độ nhiễm, dòng gây nhiễm và khả năng đáp ứng miễn dịch của
từng người.
Để tiến tới hoàn thiện bộ hồ sơ và đăng ký “Đơn vị kiểm nghiệm an toàn
thực phẩm phục vụ quản lý nhà nước”, chúng tôi thực hiện đề tài “Đánh giá
mức độ, tỷ lệ nhiễm Staphylococcus aureus và Escherichia coli trong một số
nhóm thực phẩm tươi sống tại chợ đầu mối Long Biên, Hà Nội”. Trong đó,
các quy trình thực hiện bắt đầu từ khâu lấy mẫu, bảo quản mẫu, phân tích
mẫu, trả kết quả hay hủy mẫu… đều được thực hiện theo các quy trình SOP
chuẩn. Các chỉ tiêu xét nghiệm này tại labo đều được công nhận chuẩn ISO
17025: 2005 với mã số Villas 924.

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Đánh giá mức độ và tỷ lệ nhiễm S. aureus và E. coli trong một số nhóm
thực phẩm tươi sống tại chợ đầu mối Long Biên, Hà Nội.
2. Xác định các tính chất sinh hóa đặc trưng của các chủng S.aureus và
E. coli phân lập được trong thực phẩm tươi sống.
3. Đảm bảo chất lượng xét nghiệm thông qua đánh giá thành thạo tay nghề và
kiểm tra độ tin cậy của kết quả xét nghiệm.

2


Chƣơng 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. THỰC TRẠNG VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
1.1.1. Thực trạng an toàn thực phẩm trên thế giới
ATVSTP là một trong những vấn đề được quan tâm ngày càng sâu sắc
trên phạm vi mỗi quốc gia và quốc tế bởi sự liên quan trực tiếp của nó đến sức
khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển nòi
giống, cũng như quá trình phát triển và hội nhập kinh tế quốc tế. Cùng với xu

hướng phát triển của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh truyền qua thực phẩm và
ngộ độc thực phẩm đang đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến mới về
cả tính chất, mức độ và phạm vi ảnh hưởng [2].
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới, hơn 1/3 dân số các nước phát
triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Các vụ NĐTP
có xu hướng ngày càng tăng. Ở các nước phát triển khác như EU, Hà Lan,
Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc... có hàng nghìn trường hợp người bị NĐTP mỗi
năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm.
Tại các nước đang phát triển, tình trạng NĐTP lại càng trầm trọng hơn nhiều.
Năm 1998, khoảng 1,8 triệu trẻ em bị tử vong do NĐTP (tiêu chảy), và đến
bây giờ con số đó là hơn 2,2 triệu người tử vong hàng năm, trong đó cũng hầu
hết là trẻ em. Tỷ lệ tử vong do NĐTP chiếm 1/3 đến 1/2 tổng số trường hợp
tử vong. Ở khu vực châu Phi mỗi năm có khoảng 800.000 trẻ em tử vong do
tiêu chảy. Ở các nước Đông Nam Á như Thái Lan, trung bình mỗi năm có 1
triệu trường hợp bị tiêu chảy. Riêng trong năm 2003, có 956.313 trường hợp
tiêu chảy cấp, 23.113 ca bị bệnh lỵ, 126.185 ca NĐTP. Trong 9 tháng đầu năm
2007, ở Malaysia, đã có 11.226 ca NĐTP, trong đó có 67% là học sinh, tăng
100% so với cùng kỳ năm trước. Tại Ấn Độ, 400 ngàn trẻ em bị tử vong do tiêu
chảy mỗi năm [10]. Trung tâm CDC của Mỹ ước tính, hàng năm tại Mỹ có tới
76 triệu trường hợp bị bệnh và ngộ độc do thực phẩm. Khoảng trên 325 nghìn
người phải nhập viện, trong đó có khoảng 5.000 trường hợp ngộ độc rất nặng.

3


Ước tính hàng năm Mỹ tiêu tốn khoảng 35 tỷ USD cho việc chữa trị các bệnh
do thực phẩm và tiêu hủy thực phẩm đã bị ô nhiễm [37], [38]. Theo ước tính
của WHO, cứ mỗi trường hợp ngộ độc thực phẩm được phát hiện thì có tới
350 trường hợp khác không được phát hiện và thống kê.
Thực tế cho thấy, các bệnh do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm chất độc hoặc

tác nhân gây bệnh đang là một vấn đề sức khoẻ cộng đồng ở các nước đã phát
triển cũng như các nước đang phát triển và đây là vấn đề sức khỏe của toàn
cầu. Cần phải thiết lập một hệ thống quản lý NĐTP và các bệnh truyền qua
thực phẩm.
1.1.2. Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam
1.1.2.1. Tình hình ngộ độc thực phẩm
NĐTP và các bệnh do thực phẩm gây ra không chỉ gây ảnh hưởng trực
tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của con người mà còn gây thiệt hại lớn về kinh
tế, là gánh nặng lớn cho chi phí chăm sóc sức khoẻ và giảm đáng kể năng suất
lao động. Hàng năm, nhà nước phải chi hàng tỷ đồng cho việc điều trị, xét
nghiệm, điều tra tìm nguyên nhân gây NĐTP.
NĐTP do 02 nguyên nhân chủ yếu:
-

Do nhiễm hóa chất, đặc biệt là hóa chất sử dụng trong nông nghiệp như
hóa chất bảo vệ thực vật, một số hóa chất bảo quản thực phẩm.

-

Do nhiễm vi sinh vật và các độc tố của vi sinh vật, thủ phạm thường gặp
là E.coli, S. aureus, Shigella, Salmonela, Vibrio, Clostridium…
Về căn nguyên gây NĐTP: 30% số vụ do vi sinh vật, 35% số vụ do độc

tố tự nhiên (của vi sinh vật và các động, thực vật khác), 8% do hoá chất, và
27% số vụ còn lại không xác định được nguyên nhân [3], [10].
Ở nước ta, tỷ lệ NĐTP hiện còn ở mức cao, theo thống kê của Cục An
toàn Thực phẩm, mỗi năm Việt Nam có chừng 250 – 500 vụ ngộ độc thực
phẩm với 7.000 – 10.000 nạn nhân và 100 – 200 ca tử vong. Nhà nước cũng
phải chi trên 3 tỷ đồng cho việc điều trị, xét nghiệm và điều tra tìm nguyên
nhân. Tiền thuốc men và viện phí của mỗi nạn nhân tốn chừng 300.000 –

4


500.000 đồng, các ngộ độc do hóa chất (thuốc trừ sâu, phẩm màu…) từ 3 – 5
triệu đồng, nhưng các chi phí khác do bệnh viện chịu còn lớn hơn nhiều.
Giai đoạn 2006 - 2010, bình quân hàng năm có 189 vụ NĐTP với 6.633
người mắc và 52 người tử vong [6], [12].
Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, kể từ tháng 1/2010
đến tháng 8/2010, toàn quốc đã xảy ra 123 vụ ngộ độc (trong đó có 34 vụ ngộ
độc trên 30 người) làm 4.387 người mắc, 3.078 người nhập viện và 37 trường
hợp tử vong. So sánh với cùng kỳ năm 2009, số vụ ngộ độc tăng 23 vụ
(23,0%), số người mắc tăng 658 người (17,6%), số người đi viện tăng 99
người (3,3%) và số người tử vong tăng 19 người (27,6%) [6].
Số liệu năm 2014, toàn quốc ghi nhận 189 vụ ngộ độc thực phẩm với
5.100 người mắc, 4.100 người nhập viện và 43 trường hợp tử vong. So với
năm 2013, số người mắc giảm nhưng số vụ tăng hơn 13% và số trường hợp tử
vong tăng gần 54%.
Trong năm 2015, toàn quốc ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm với
4.965 người mắc và 23 trường hợp tử vong. So với năm 2014, số vụ, số mắc
và số tử vong đều giảm.
Thời gian gần đây, các vụ ngộ độc thực phẩm với căn nguyên do vi
khuẩn ngày càng được phát hiện nhiều hơn và số người mắc lớn hơn. Tháng
3/2015, tại Trà Vinh có gần 230 công nhân công nhân Công ty TNHH CY
Vina bị ngộ độc thực phẩm do nguyên nhân nhiễm độc tố tụ cầu vàng
S. aureus. Vụ ngộ độc thực phẩm tháng 4/2015 tại Chương Mỹ, Hà Nội khiến
hơn 100 công nhân công ty TNHH Star Fashion phải nhập viện là do nhiễm vi
khuẩn và độc tố của E. coli.
1.1.2.2. Thực trạng ATVSTP trong thức ăn đường phố và bếp ăn tập thể
Tình trạng an toàn vệ sinh thức ăn đường phố đã được cải thiện nhờ việc

triển khai xây dựng phường điểm về ATVSTP thức ăn đường phố theo quy
định của Bộ Y tế. Điều kiện ATVSTP tại các bếp ăn tập thể của cơ quan,
trường học đã được cải thiện đáng kể. Tuy nhiên, đa số các cơ sở kinh doanh
dịch vụ thức ăn đường phố được đầu tư ít vốn, triển khai trong điều kiện môi

5


trường chưa đảm bảo vệ sinh, thiếu hạ tầng cơ sở, các dịch vụ nước sạch, kiến
thức ATVSTP của người trực tiếp chế biến, kinh doanh còn nhiều hạn chế
[11 . Nghiên cứu của Lê Văn Giang, 2006 ở huyện Gia Lâm cho thấy có 20%
số cơ sở không đạt về điều kiện ATVSTP [8 . Nghiên cứu của Lý Thành Minh
ở thị xã Bến Tre cho thấy, tỉ lệ nhiễm S. aureus là 49,6% và E. coli là
23,6%. Năm 2007, nghiên cứu của Trần Việt Nga cho thấy còn 18,2% bếp ăn
tập thể không đạt tiêu chuẩn về vệ sinh cơ sở, 9% mẫu thức ăn chín không đạt
tiêu chuẩn về chỉ tiêu Coliform [15 . Tại Thanh Hóa, tỷ lệ ô nhiễm chung của
các mẫu thức ăn đường phố và dụng cụ chế biến là 57,74% 19]. Năm 2008,
kết quả nghiên cứu tại Tuyên Quang cho thấy có 39,5% món ăn hải sản sống
không đạt tiêu chuẩn vệ sinh về vi sinh vật. Có tới 31,8% bàn tay của nhân
viên tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bị nhiễm S. aureus [14].
1.1.2.3. Thực trạng ATVSTP trong chế biến thực phẩm
Đa số các cơ sở chế biến thực phẩm ở nước ta có quy mô vừa và nhỏ với
đặc điểm thiếu vốn đầu tư, mặt bằng sản xuất hẹp, chế biến thủ công, thiết bị
cũ và lạc hậu... nên việc tuân thủ các quy trình kỹ thuật chế biến thực phẩm,
kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu vào theo quy định còn nhiều hạn chế và chưa
đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng ATVSTP [10], [12 . Trong 2 năm gần đây,
thực phẩm chế biến thủ công có nhiều tiến bộ nhưng độ an toàn của thực phẩm
chế biến thủ công thấp hơn thực phẩm chế biến công nghiệp. Kết quả nghiên
cứu của Nguyễn Hùng Long trên địa bàn Hà Nội cho thấy, nhận thức,
thái độ, hành vi ATVSTP của người quản lý cơ sở đúng chỉ đạt 57,6 - 97%,

của thực phẩm chế biến thủ công, thấp hơn thực phẩm chế biến công nghiệp
[13]. Nghiên cứu của Hoàng Cao Sạ (2009) cho thấy các nhóm ô nhiễm vi
sinh vật nhiều nhất là thịt lợn qua chế biến, nước đá và các loại rau sống 21].
Điều này cho thấy thực trạng ATVSTP tại các cơ sở chế biến thực phẩm còn
nhiều vấn đề bức xúc cần được quan tâm giải quyết trong thời gian tới.
1.1.2.4. Kiến thức, thái độ, hành vi ATVSTP của cộng đồng
Kiến thức, thái độ và hành vi của người kinh doanh, chế biến thực phẩm,
người tiêu dùng là yếu tố rất quan trọng để đảm bảo thực hiện ATVSTP. Hầu
6


hết các nghiên cứu về kiến thức, thực hành ATVSTP của các nhóm đối tượng
còn rất thấp (chung cho các nhóm đối tượng chỉ đạt khoảng 50%). Còn nhiều
phong tục canh tác, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu là mối nguy cơ gây ngộ độc
thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm 14], [21].
Nghiên cứu của Nguyễn Văn Thể ở tỉnh Bắc Giang cho thấy, có 60%
thực hành đúng về ATVSTP [23 . Một nghiên cứu khác của Hoàng Thị
Điền cho thấy tỷ lệ biết chọn thực phẩm chín ăn ngay ở địa bàn vùng cao
tối đa chỉ chiếm 31,33%, vùng đồng bằng là 81,3%, chỉ có 7,67% người dân ở
vùng cao quan tâm đến nhãn hàng hóa thực phẩm và 14,33% người ở vùng
cao, 78,33% người ở vùng đồng bằng biết đến 9 loại thực phẩm thường gây
ngộ độc 7].
1.2. CÁC TIÊU CHUẨN ATVSTP CỦA VIỆT NAM HIỆN NAY
1.2.1. Tiêu chuẩn quốc gia
Theo thống kê của Tổng cục Tiêu chuẩn đo lượng chất lượng Việt Nam,
hiện nay có khoảng 1.524 tiêu chuẩn quốc gia liên quan đến lĩnh vực quản lý
vệ sinh an toàn thực phẩm, được chia ra như sau 3]: 1.006 tiêu chuẩn quốc gia
về thực phẩm; 455 tiêu chuẩn quốc gia về lĩnh vực nông nghiệp và 63 tiêu
chuẩn quốc gia về bao gói và phân phối hàng hoá.
Trong danh mục thực phẩm, một số tiêu chuẩn quốc gia đã được xây

dựng như: 69 tiêu chuẩn về rau củ quả; 24 tiêu chuẩn về gia vị; 32 tiêu chuẩn
về thịt và các sản phẩm từ thịt; 70 tiêu chuẩn về sữa và các sản phẩm từ sữa;
2.083 tiêu chuẩn về chất phụ gia thực phẩm và 30 tiêu chuẩn kỹ thuật về bảo
vệ thực vật.
1.2.2. Tiêu chuẩn cơ sở
Trong những năm qua, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn đã xây
dựng được một hệ thống tiêu chuẩn, quy trình, quy phạm, hướng dẫn, tài liệu
kỹ thuật về Nông – Lâm – Thuỷ lợi. Đối tượng tiêu chuẩn hoá cũng rất đa
dạng.

7


Tuy nhiên, hệ thống tiêu chuẩn Việt Nam hiện nay vẫn rất hạn chế về cả
số lượng và yếu kém về mặt chất lượng. Có không ít tiêu chuẩn được xây
dựng từ trước những năm 1990 hoặc thậm chí cách đây trên 30 năm. Chính vì
sự bất cập này mà hiện nay, nhiều doanh nghiệp thực phẩm ghi lên nhãn hàng
hoá của mình các số liệu khác xa với thực tế sản xuất mà không có một chế tài
kiểm soát nào [6].
1.2.3. Các chƣơng trình, chính sách liên quan đến ATVSTP
Hiện tại cấp Trung ương có hơn 150 văn bản chính sách qui định, tiêu
chuẩn, hướng dẫn hoạt động quản lý của các Bộ, Ngành có liên quan trong
công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm. Bên cạnh đó còn có các văn bản
chính sách của các địa phương,.
Các văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh, an toàn thực phẩm cơ bản
đáp ứng được yêu cầu quản lý Nhà nước, tuy nhiên vẫn còn nhiều chồng chéo
mâu thuẫn, không phân định rõ ràng trách nhiệm quản lý giữa các Bộ, Ngành
lại vừa thiếu sót, chưa phủ hết các lĩnh vực, có khoảng trống giữa các khâu
trong quy định trách nhiệm quản lý liên tục một loại sản phẩm.
1.3. GIỚI THIỆU VỀ STAPHYLOCOCCUS

1.3.1. Lịch sử phát hiện
Staphylococcus (tụ cầu khuẩn) lần đầu tiên được Robert Koch phát hiện
và mô tả vào năm 1878. Sau đó được Louis Pasteur (1880) và Alexander
Ogston (1881) phân lập và đặt tên vi khuẩn này là tụ cầu, được xếp vào nhóm
Staphylococcus. Đến năm 1884, Antony Rosenbach nghiên cứu chi tiết về khả
năng gây bệnh và phân loại Staphylococcus.
Staphylococcus có mặt ở khắp nơi, đến nay Staphylococcus được biết
gồm 48 loài. Trong đó có 9 loài hiện diện trên người, 4 loài có khả năng gây
bệnh, đặc biệt lưu ý trong nhóm này là S. aureus (tụ cầu vàng) [16].

8


1.3.2. Đặc điểm sinh vật học
1.3.2.1. Hình thể - tính chất bắt màu
Staphylococcus là vi khuẩn Gram dương, hình cầu, đường kính 0,8 –
1µm, đứng tụ thành từng đám như chùm nho, có thể đứng riêng lẻ, thành từng
đôi hoặc thành từng chuỗi ngắn. Tụ cầu không có vỏ capsule, không sinh bào
tử, không có tiên mao.

Hình 1.1. Hình thái Staphylococcus sp. dưới kính hiển vi điện tử
(nguồn: Internet)
1.3.2.2. Tính chất nuôi cấy
-

Staphylococcus là vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, mọc dễ dàng trên các môi
trường nuôi cấy thông thường. Nhiệt độ thích hợp 37°C, pH = 7,2 – 7,4.

-

Trên môi trường canh thang: ở nhiệt độ 37°C/24 giờ, Staphylococcus
phát triển làm đục đều môi trường, có thể có lắng cặn và có váng.

-

Trên môi trường thạch thường: 37°C/24 giờ Staphylococcus phát triển tạo
thành khuẩn lạc dạng S: tròn, lồi, bóng, có bờ rõ, sau 18 – 24 giờ xuất
hiện sắc tố:
+ Sắc tố vàng: S. aureus.
+ Sắc tố trắng: S. albus.
+ Sắc tố vàng chanh: S. citreus.

9


-

Trên môi trường thạch máu: cấy và ủ ở 37°C/24 giờ, Staphylococcus phát
triển tạo thành khuẩn lạc dạng S (tròn, lồi, nhẵn bóng, bờ đều), xung
quanh có vòng tan máu.

-

Trên môi trường Chapman: cấy và ủ 37°C/24 giờ, Staphylococcus phát
triển tạo thành khuẩn lạc dạng S, lên men đường manitol làm biến đổi
màu sắc môi trường từ hồng đỏ sang màu vàng.

1.3.2.3. Tính chất sinh hóa
-

Staphylococcus có hệ thống enzyme đầy đủ, giúp nó sử dụng nhiều loại
cacbonhydrat, lipit, protein…

-

Staphylococcus lên men nhiều loại đường: Manitol, glucose, mantose.

-

Enzyme catalase (+).

1.3.3. Cấu tạo kháng nguyên
-

Staphylococcus có 2 loại kháng nguyên: Kháng nguyên polysaccarit và
kháng nguyên protein.

-

Định typ bằng phage: Có vài chục phage khá đặc hiệu cho phép xếp loại
phần lớn các chủng vào trong 4 nhóm phage chính: I, II, III, IV. Các vi
khuẩn thuộc nhóm nào sẽ bị ly giải bởi 1 hoặc nhiều phage trong nhóm đó.

1.3.4. Các enzym và độc tố
-

Các enzym
+ Coagulase: Có khả năng làm đông huyết tương người hoặc thỏ. Là 1
protein vững bền với nhiệt độ, tính chất kháng nguyên yếu, có thể gây
thành huyết khối trong tĩnh mạch, là yếu tố để tạo nên nhiễm khuẩn

huyết. Coagulase là enzyme đặc trưng của S. aureus giúp phân biệt với
các loại Staphylococcus sp. khác.
+ Hyaluronidase: Gây tan vỡ chất cơ bản của mô liên kết bởi sự thủy
phân của axit hyaluronic.

10


+ Penicillinase: Staphylococcus có thể tiết ra enzyme này làm penicillin
mất tác dụng.
-

Các độc tố
+ Dung huyết tố (hemolysin): có 3 loại chính
 Dung huyết tố α: Gây tan hồng cầu thỏ ở 37°C. Đó là một ngoại độc
tố có tính kháng nguyên cao và có thể trở thành giải độc tố.
 Dung huyết tố β: Gây tan hồng cầu cừu ở 4°C, ít độc hơn dung
huyết tố α.
 Dung huyết tố δ: Có tác dụng lên hồng cầu người đã rửa và gây hoại
tử da.
+ Yếu tố diệt bạch cầu (Leucocidin): Yếu tố này làm bạch cầu mát tính di
động và nhân bị phá hủy.
+ Độc tố ruột (Enterotocin): Gây nhiễm độc thức ăn và viêm ruột. Các
độc tố ruột chỉ do một số chủng tụ cầu tiết ra.

1.3.5. Khả năng gây bệnh
Staphylococcus gây bệnh cho người chủ yếu là các bệnh cấp tính.
-

Các bệnh nhiễm trùng có mủ: Mụn nhọt, áp xe, viêm da, đinh râu, viêm

màng phổi, viêm đường sinh dục – tiết niệu, viêm xương tủy,…

-

Nhiễm trùng huyết do tụ cầu: Thường xảy ra trên cơ địa có sức đề kháng
yếu (người già, trẻ em). Thường xảy ra sau khi đã mắc các nhiễm trùng
cục bộ (mụn nhọt, áp xe, nhiễm trùng các cơ quan,…).

-

Nhiễm trùng - nhiễm độc thức ăn: Bệnh xảy ra nhanh, thời gian ủ bệnh từ
6 – 8 giờ với các triệu chứng nôn mửa, đau bụng, ỉa chảy. Nếu điều trị
kịp thời bệnh khỏi nhanh [16].

11


1.4. GIỚI THIỆU VỀ ESCHERICHIA COLI
1.4.1. Lịch sử phát hiện
E. coli được Theodore Escherich lần đầu tiên phát hiện vào năm 1885.
Đây là vi khuẩn điển hình của nhóm vi khuẩn đường ruột và là một trong
những vi khuẩn được nghiên cứu sâu nhất và nhiều nhất hiện nay [16].
1.4.2. Đặc điểm sinh vật học
1.4.2.1. Hình thể và tính chất bắt màu
-

E.coli là vi khuẩn Gram âm, hình que, kích thước thay đổi, chiều dài từ 3
– 8 µm, đường kính khoảng 2 – 3 µm. Có tiên mao, di động, không sinh
bào tử.

Hình 1.2. Hình thái E. coli dưới kính hiển vi điện tử
(nguồn: Internet)
1.4.2.2. Tính chất nuôi cấy
-

E.coli là vi khuẩn hiếu khí tùy tiện, phát triển tốt trên các môi trường
nuôi cấy thông thường, nhiệt độ thích hợp 37°C, pH 7-7,2.

-

Trong môi trường lỏng, sau 4-5 giờ, vi khuẩn làm đục nhẹ môi trường
càng để lâu càng đục nhiều và sau vài ngày có thể có váng mỏng trên bề
mặt môi trường để lâu vi khuẩn lắng xuống đáy ống.

-

Trên môi trường đặc, sau 18-24 giờ vi khuẩn phát triển thành khuẩn lạc
dạng S (tròn, bờ đều, bóng), không màu hay màu xám nhẹ.
12


1.4.2.3. Tính chất sinh hóa
-

Lên men và sinh hơi một số loại đường thông thường như lactose,
glucose, manitol. Người ta căn cứ vào khả năng lên men đường lactose
để phân biệt E. coli với một số vi khuẩn đường ruột khác. H2S (-), ure (-),
indol (+). Simon citrat (-), VP (-), RM (+).

1.4.2.4. Sức đề kháng

-

E. coli có sức đề kháng yếu. Các chất sát khuẩn thông thường như nước
Javel 1/200, phenol 1/200 giết chết vi khuẩn sau 2-4 phút. Nhiệt độ 55°C
giết chết vi khuẩn sau 1 giờ và 60°C sau 30 phút.

1.4.3. Cấu tạo kháng nguyên
Cấu tạo kháng nguyên của E. coli rất phức tạp. E.coli có đủ 3 loại kháng
nguyên là O, H và K.
-

Kháng nguyên O: Là kháng nguyên thân, đã có đến 142 loại do đó dựa
vào kháng nguyên thân để phân chia E.coli thành 142 typ huyết thanh.

-

Kháng nguyên K: Là kháng nguyên bề mặt, dựa vào sự nhạy cảm với
nhiệt độ của kháng nguyên này, người ta chia thành 3 loại A, B, L.
Kháng nguyên A bền vững với nhiệt độ, kháng nguyên L không bền
vững với nhiệt độ, còn kháng nguyên B có tính chất trung gian giữa 2
loại kháng nguyên trên.

-

Kháng nguyên H: Là kháng nguyên lông được ghi bằng các số 1, 2, 3,
4,… và có 48 loại.
Căn cứ vào các kháng nguyên O, K, H, E.coli được chia ra làm nhiều

nhóm và nhiều typ khác nhau.
1.4.4. Khả năng gây bệnh

-

E. coli là vi khuẩn chiếm nhiều nhất trong số các vi khuẩn hiếu khí ở
đường tiêu hóa. Vi khuẩn này cộng sinh với cơ thể, góp phần tiêu hóa
thức ăn, sản xuất một số vitamin và giữ thăng bằng sinh thái các vi khuẩn
sống ở đường tiêu hóa.

13


-

Tuy là vi khuẩn cộng sinh với người nhưng E. coli có thể gây bệnh cơ
hội. Chúng có thể gây viêm đường tiêu hóa, tiết niệu, sinh dục, đường
mật, đường hô hấp và nhiễm khuẩn huyết. Nhưng nhiễm khuẩn quan
trọng nhất là viêm dạ dày ruột ở trẻ em.

Các nhóm E. coli:
-

ETEC (Enterotoxigenic E. coli): Là những E. coli dính độc tố ruột; có thể
gây bệnh bằng 1 hoặc 2 độc tố ruột: LT và ST. Hai loại độc tố này do
plasmit quyết định. Cơ chế của 2 độc tố trên là hút nước và chất điện giải
vào lòng ruột. Vì vậy người bệnh nôn và đi ngoài rất nhiều nước, trong
phân không có máu. Nhóm này thường gây ra những vụ ỉa chảy nặng
kiểu giống tả ở trẻ em và người lớn.

-

EIEC (Enteroinvasive E. coli): Gây bệnh bằng sự xâm nhập của E. coli

vào đại tràng và gây bệnh bằng nội độc tố như trực khuẩn lỵ, nên các dấu
hiệu lâm sàng cũng tương tự như bệnh lỵ trực khuẩn.

-

EPEC (Enteropathogenic E. coli): Gây viêm ruột và ỉa chảy ở trẻ em và
người lớn thành dịch hoặc lẻ tẻ.

-

EHEC (Enterohaemorrhagic E. coli) cơ chế gây bệnh của nhóm này chưa
hoàn toàn hiểu rõ. Nhưng đã phát hiện vi khuẩn có một số độc tố ruột có
kháng nguyên và cơ chế tác dụng gần như ngoại độc tố của Salmonella shiga.

1.5. THỰC TRẠNG HỆ THỐNG PHÂN PHỐI VÀ TRUNG CHUYỂN
BÁN LẺ TẠI CÁC CHỢ ĐẦU MỐI HÀ NỘI
Hàng ngày, các doanh nghiệp thu mua cung cấp hàng nghìn tấn rau, hoa
quả từ tất cả các vùng lân cận thủ đô về chợ đầu mối. Các doanh nghiệp này
chủ yếu là qui mô nhỏ, khối lượng rau, quả thu mua/nhập khẩu của mỗi doanh
nghiệp hàng năm đạt khoảng 1.500 - 2.000 tấn các loại với doanh thu khoảng
20 tỷ đồng/năm [14], [15].
Tại chợ đầu mối, khối lượng rau, quả kinh doanh hàng năm trung bình ở
mỗi cửa hàng là 285.000 tấn/năm. Nhìn chung, rau, quả, thực phẩm được đưa
về các chợ đầu mối hầu như không được kiểm soát về nguồn gốc. Hầu hết việc

14


đánh giá chất lượng của rau, củ quả thu mua tại các doanh nghiệp đều bằng
cảm quan, kiểm tra giấy chứng nhận xuất xứ, kinh doanh của bên bán, kiểm

tra nhãn hàng và ký hợp đồng.
Hầu hết các chủ cửa hàng đều chưa đăng ký cơ sở đảm bảo đủ điều kiện
an toàn vệ sinh thực phẩm. Hàng nhập được phân phối ngay cho các đầu mối
bán lẻ, siêu thị, bán hàng rong và thậm chí các cơ sở bán buôn cả thùng,
nguyên đai, nguyên kiện 2].
Nguồn cung cấp
thƣờng xuyên

Bán
buôn

- Sản xuất lớn
- Sản xuất nhỏ
- Nhập khẩu

Bán
lẻ

Nguồn cung cấp
không thƣờng xuyên

DN
thu
mua

CHỢ
ĐẦU
MỐI

Bếp ăn

tập thể

Người
tiêu dùng
trực tiếp

Siêu
thị

- Sản xuất lớn
- Sản xuất nhỏ
- Nhập khẩu

Hàng
rong

Nhà
hàng

Hình 1.3. Kênh phân phối rau, quả (nguồn: Internet)
Các hộ bán buôn bán lẻ, siêu thị và những người bán hàng rong lựa chọn,
phân loại rau quả sau thành nhiều loại để bán cho người tiêu dùng trực tiếp,
các bếp ăn tập thể và các nhà hàng ăn uống với các loại giá khác nhau. Phần
lớn rau, quả, thực phẩm đều được nhập từ Trung Quốc về và có khả năng giữ
được tươi lâu. Hầu như các nhà phân phối trực tiếp này không biết và không
tuân theo quy định, quy trình bảo quản và phân phối thực phẩm. Những người
buôn bán nhỏ cũng có nhiều tác động để làm cho thực phẩm và rau quả được
tươi lâu hơn như thay nhãn mác, ướp phân đạm, phoóc môn, hàn the, tẩy trắng
thực phẩm..., bằng nhiều phương pháp rất tùy tiện.

15


Về vấn đề cảm quan, tại các chợ đầu mối, các thùng hoa quả được xếp và
bốc dỡ từ các xe tải xuống bị quyện cùng với các chất thải, nước và rác thải từ
các công-ten-nơ lòng bò, lòng heo, thịt lợn và các đồ hải sản bị sình ùn, ứ
đọng chưa kịp thoát đi được khiến cho vấn đề ô nhiễm môi trường, ô nhiễm
thực phẩm càng trở nên trầm trọng.
Hầu hết các hộ bán lẻ đều chưa đăng ký cơ sở đảm bảo đủ điều kiện
ATVSTP. Rất nhiều người lao động tự do, di dân về Hà Nội mang theo tập
quán, thói quen, thậm chí mầm bệnh, nguồn ủ bệnh. Sau khi mua hàng từ các
chợ đầu mối về đã tác động vào thực phẩm cho “ngon và hấp dẫn” hơn rồi chở
đi bán rong trong khắp thành phố. Tại các chợ đầu mối lớn như chợ Long
Biên, thực phẩm, rau hoa quả được nhập vào ban đêm, do vậy các cơ quan
chức năng kiểm tra ATVSTP hoặc các cơ quan quản lý có liên quan gần như
không hoạt động hoặc nếu có hoạt động thì cũng hết sức chiếu lệ.
Chi cục Quản lý thị trường và Chi cục Bảo vệ thực vật Hà Nội đã kiểm
tra hàng loạt các điểm bán rau an toàn trong thành phố thì phát hiện thấy hầu
hết các điểm bán rau an toàn, trong đó có cả một số siêu thị, cũng vi phạm
ATVSTP. Kiểm tra 2.069 mẫu thực phẩm thì có 71 mẫu vượt mức cho phép
về dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, chiếm 4,62% trong tổng số 2].
Tóm lại, ATVSTP trong cả nước nói chung và tại các chợ đầu mối Hà
Nội nói riêng đang gây nhiều lo lắng cho người tiêu dùng. Trên thực tế, nhiều
sự kiện như việc cố tình sử dụng những hoá chất cấm dùng trong bảo quản rau
quả, thực phẩm, trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, việc sản xuất một số
sản phẩm kém chất lượng... đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu
dùng.
1.6. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CHỢ ĐẦU MỐI LONG BIÊN
Chợ đầu mối Long Biên nằm trên địa bàn phường Phúc Xá, quận Ba
Đình với diện tích 27.148m2, trong đó diện tích phần chợ cũ là 21.870m2. Có

gần 1.090 hộ kinh doanh tại chợ, trong đó ngành hàng hoa quả chiếm tỷ lệ
38%, rau củ quả chiếm 39%.

16


Hình 1.4. Chợ đầu mối Long Biên hoạt động về đêm (nguồn: Internet)

Hình 1.5. Gian hàng kinh doanh thực phẩm tươi sống (nguồn: Internet)
1.5.2.Thực trạng ATVSTP tại chợ đầu mối Long Biên, Ba Đình, Hà Nội

Hình 1.6. Thực trạng vệ sinh môi trường tại chợ đầu mối Long Biên
(nguồn: Internet)

17


Chợ đầu mối Long Biên, quận Ba Đình, TP. Hà Nội là chợ truyền thống
hình thành từ lâu đời. Diện tích chợ không lớn, cơ sở vật chất yếu kém lại ít
được đầu tư sửa chữa và nâng cấp. Là chợ bán kiên cố hoặc lều lán tạm hoặc
đan xen cả bán kiên cố, lều lán tạm và đất trống. Nền chợ chưa được bê tông
hoá, chưa có công trình vệ sinh, chưa có hệ thống cấp, thoát nước. Nước phục
vụ cho quá trình kinh doanh hàng thực phẩm do các hộ kinh doanh tự đem
theo từ các nguồn nước khác nhau, trong đó có cả nước ao, hồ không đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm, có hệ thống thoát nước nhưng nước thải chưa được
xử lý, gây ô nhiễm môi trường và mất ATVSTP.
Hầu hết các hộ kinh doanh bán lẻ hàng thịt gia súc, gia cầm; hàng thuỷ,
hải sản; rau, củ tại chợ đầu mối Long Biên không có hợp đồng, sổ sách theo
dõi hàng hoá xuất, nhập do vậy việc xác định chính xác nguồn hàng và lưu
lượng hàng hoá gặp nhiều khó khăn. Nguồn hàng thực phẩm cung ứng cho

chợ chủ yếu từ người sản xuất, từ các chợ khác trên địa bàn và từ các cơ sở
giết mổ cá thể. Đối tượng tiêu dùng thực phẩm tại chợ chủ yếu là dân cư
quanh khu vực chợ; các bếp ăn tập thể của cơ quan, nhà máy đóng trên địa
bàn; một số nhà trẻ, trường học; nhà hàng, khách sạn; quán cơm bình dân.
Ngoài ra còn có khách vãng lai từ các tỉnh khác đến.
Thói quen tiêu dùng và nhận thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của đa số
người tiêu dùng còn hạn chế nên dễ chấp nhận việc dùng những sản phẩm và
đồ bao gói không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Hàng thực phẩm cung
ứng cho chợ chưa được kiểm soát chặt chẽ về nguồn gốc cũng như chất lượng
dẫn đến tình trạng nhiều hàng hóa không bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm
vẫn được bày bán tại chợ.
Qua điều tra khảo sát cho thấy một bộ phận không nhỏ các thương nhân
kinh doanh hàng thực phẩm trong chợ hiểu biết rất hạn chế về các quy định
của Nhà nước về vệ sinh an toàn thực phẩm; đại đa số chưa qua tập huấn về vệ
sinh an toàn thực phẩm, chưa được cấp chứng nhận đã được tập huấn kiến
thức về vệ sinh an toàn thực phẩm và chưa thực hành tốt vệ sinh cá nhân.

18


Chƣơng 2
ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM
-

Thời gian thực hiện đề tài: Từ tháng 05/2015 đến tháng 5/2016.

-

Địa điểm xét nghiệm mẫu: Labo Vi sinh – Nấm đơn bào, Khoa Ký sinh

trùng, Viện Sốt rét – Ký sinh trùng – Côn trùng Trung ương.

2.2. ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU
-

Một số mẫu thực phẩm tươi sống thu mua tại chợ đầu mối Long Biên,
quận Long Biên, Hà Nội, bao gồm:
+ 10 mẫu thịt gia súc, gia cầm tươi sống: Thịt bò, thịt lợn, thịt chó, thịt gà.
+ 10 mẫu cá cắt khúc: Cá chép, cá trắm, cá mè.

-

Vi khuẩn được phân lập từ các mẫu thực phẩm tươi sống: Staphylococcus
có coagulase dương tính, E. coli.

2.3. VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU
2.3.1. Trang thiết bị và dụng cụ
-

Tủ an toàn sinh học cấp II ESCO – Singapore (bộ lọc Hepa bán tuần
hoàn; hiệu quả lọc 99,9995% ở 0,3 m).

-

Nồi hấp tiệt trùng sạch TOMY – Nhật (dung tích 100L; nhiệt độ 105 1320C; độ chính xác ± 10C).

-

Nồi hấp tiệt trùng bẩn HIRAYAMA – HVE-50 (dung tích 130L; nhiệt độ
105 - 1320C; độ chính xác ± 10C).

-

Bể ổn nhiệt JULABO (dung tích 20L; xài đặt nhiệt độ từ 30 đến 99,90C;
độ chính xác 0,10C).

-

Tủ ấm JSR – Hàn Quốc (cài đặt nhiệt độ từ 30 đến 1300C; độ chính xác
0,10C).

-

Tủ ấm IN 110 – Memmert Đức (cài đặt nhiệt độ từ 30 đến 1000C; độ
chính xác 0,10C).

19


-

Tủ sấy JSR – Hàn Quốc (thể tích 56L; cài đặt nhiệt độ từ 30 đến 2500C;
Độ chính xác 0,10C).

-

Tủ âm sâu Sanyo – Nhật (dung tích 180 lit; nhiệt độ – 400C đến – 800C).

-

Tủ lạnh Sanyo – VN (dung tích 145 lit).

-

Cân điện tử PA 213 – Ohaus Mỹ (D = 0,001g; Max: 200 g).

-

Cân điện tử OSI – Pháp (D = 0,001 g; Max: 410 g).

-

Máy đồng nhất mẫu IUL – Tây Ban Nha (dập cơ học 300 lần/ phút; tối đa
400 mL mẫu/lần).

-

Máy đo pH Orion Star A221 – Thermo Scientific – Indonesia (Dải đo pH
1 – 12; độ phân giải 0,1).

-

Máy cất nước AWC/4D – UK (tốc độ cất: 4lít/giờ; độ dẫn điện của nước
cất: MS.cm-1≤ 1).

-

Kính hiển vi quang học Nikon

-

Lò vi sóng LG – Việt Nam (dung tích 22 L; công suất 850W).

-

Máy khuấy từ gia nhiệt OSI – Thổ Nhĩ Kỳ (công suất tối đa 5 lít).

-

Máy khuấy từ không gia nhiệt IKA – Đức (công suất tối đa 3 lít).

-

Máy trộn Vortex MS1 Minishaker IKA – Đức (tốc độ tối đa 2.500
vòng/phút).

-

Máy trộn Vortex Genius3 IKA – Đức (tốc độ tối đa 2.000 vòng/phút).

-

Máy đo OD.

-

Micropipet có dung tích 0,1 mL; 1mL và 5mL.
Các thiết bị, máy móc nêu trên đều được giám sát và định kỳ hiệu chuẩn,

hiệu chỉnh, bảo dưỡng, kiểm tra theo quy định của ISO 17025/2005 [26].

2.3.2. Môi trƣờng, hóa chất, dung dịch
2.3.2.1. Môi trường nuôi cấy, phân lập
-

Baird – Parker (Merck, Đức);

-

Tryptone Bile Glucuronic Agar (Merck, Đức);

-

Nutrient Agar (Merck, Đức);

-

Macconkey (Merck, Đức);

-

Thạch máu (Nam khoa);

20


-

Kligler Iron Agar (Merck, Đức);

-

Simon Citrat (Merck, Đức);

-

Canh thang não tim (Brain-heart infusion broth - BHI);

-

Manit di động (Merck, Đức);

-

Ure (Merck, Đức);

-

Clark – Lubs (Merck, Đức);

-

Tryptone (Merck, Đức).
Các môi trường trước khi đưa vào sử dụng đều được kiểm tra chất lượng và

thử tính năng của môi trường nuôi cấy theo ISO 17025/2005 và ISO 11133/2014
[26], [40].
2.3.2.2. Hóa chất
-

KI, Iod, K2HPO4, KH2PO4, Na2SO3, NaCl, NaOH, HCl, H2O2.

-

Gential violet, fucsin basic, para-dimethyl-amino-benzaldehyt, alphanaphton, red methyl, isoamyl alcohol, phenol bão hòa, ethanol 900 và 700.

2.3.2.3. Các dung dịch
-

Dung dịch kali telurit (K2TeO3): Pha 1,0 g K2TeO3 trong 100 mL nước
cất vô trùng.

-

Dung dịch nhũ tương lòng đỏ trứng: Rửa trứng và sát trùng vỏ trứng
trong dung dịch etanol 70 %. Tách lòng đỏ ra khỏi quả trứng và cho lòng
đỏ vào bình vô trùng. Thêm 4 phần thể tích nước cất vô trùng. Lắc, trộn
kỹ. Đun nóng hỗn hợp trong nồi cách thuỷ ở 47°C trong 2 giờ. Để ở 37°C
± 2°C từ 18 - 24 giờ để tạo kết tủa. Thu phần chất lỏng nổi phía trên để
sử dụng.

-

-

Dung dịch nước pepton, sử dụng pha loãng và đồng nhất mẫu:
Pepton

1,0 g

Natri clorua

8,5 g

Nước cất 1 lần

1.0

Huyết tương thỏ thử phản ứng catalase: Sử dụng huyết tương thỏ khô bán
sẵn và hồi nước theo các chỉ dẫn của nhà sản xuất.

21


2.4. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4.1. Thu mẫu
-

Mẫu thực phẩm được lấy theo hướng dẫn tại Thông tư 14/2011/TT-BYT

ngày 01 tháng 4 năm 2011 của Bộ trưởng Bộ Y tế [4].
-

Quy trình lấy mẫu tuân thủ theo Thông tư 14/2011/TT-BYT ngày

01/4/2011; TCVN 4833 - 1: 2002 và bộ TCVN 6507 (1-3): 2005 [4], [28],
[30] - [32].
-

Mẫu mua tại thực địa là mẫu đơn, ngẫu nhiên được bày bán tại chợ đầu

mối Phùng Khoang. Mẫu không bị hư hỏng và không bị biến đổi chất lượng
trong quá trình vận chuyển và bảo quản. Thông tin về mẫu, các cửa hàng bán
lẻ thu mua mẫu và khối lượng mẫu được trình bày tại Phụ lục 1.
2.4.2. Bảo quản và vận chuyển mẫu
Mẫu sau khi lấy xong được bảo quản theo TCVN 6404: 2008 [29] và
hướng dẫn NIMPE. HD 04.PP.14 trong điều kiện nhiệt độ từ 1oC - 8oC và
được chuyển ngay về labo xét nghiệm Vi sinh – Nấm, khoa Ký sinh trùng,
Viện Sốt rét – Ký sinh trùng – Côn trùng Trung ương để phân tích càng sớm
càng tốt.
2.4.3. Bố trí thí nghiệm
-

Mẫu mua được đánh mã số và chứa trong túi PE vô trùng. Một mẫu được

chia thành 2 phần tương đương nhau. Một phần không rửa, xét nghiệm luôn và
một phần rửa kỹ theo quy trình sau đó mới xét nghiệm.
-

Cách đánh mã số cho mẫu:
+ Mẫu thử nghiệm không rửa: Ký hiệu mẫu thực phẩm - K. Ví dụ: Mẫu
thịt lợn thứ nhất không rửa: L1-K.
+ Mẫu thử nghiệm có rửa: Ký hiệu mẫu thực phẩm – R. Ví dụ: Mẫu thịt
lợn thứ nhất có rửa: L1-R.

-

Tất cả các mẫu rửa hay không rửa đều được phân tích đồng thời cả hai

chỉ tiêu S. aureus và E. coli.

22


- Trong mỗi nhóm mẫu thịt và cá, chọn 1 mẫu thịt và 1 mẫu cá để thực
hiện lặp lại xét nghiệm 5 lần/mẫu nhằm kiểm tra độ tin cậy của kết quả và sự
thành tạo của tay nghề. Mẫu kiểm tra sự thành thạo của tay nghề là mẫu
nguyên, không rửa và được ký hiệu là phía sau là KT.
2.4.4. Rửa mẫu thực phẩm
2.4.4.1. Rửa thịt gia súc, gia cầm tươi sống
-

-

Sử dụng nước máy sạch đã được kiểm tra không bị nhiễm E. coli và
Staphylococcus để rửa mẫu. Dưới vòi nước chảy mạnh, xối rửa kỹ miếng
thịt trong vòng 50 – 60 giây.
Trong lúc xối rửa, dùng dao cạo sạch bì, cạo bỏ các phần thịt dính bụi
bẩn, các phần mỡ (nếu có) xung quanh miếng thịt.
Để ráo trước khi xét nghiệm trong rổ inox đã vô trùng, thời gian để ráo
không quá 5 phút. Mẫu được phân tích ngay sau khi để ráo.

2.4.4.2. Rửa cá cắt khúc
-

-

Bỏ lòng, đánh vảy, cắt vây, bỏ hết màng đen trong bụng.
Sử dụng nước máy sạch với vòi nước chảy mạnh, xối rửa kỹ miếng cá
trong vòng 50 – 60 giây. Nước cũng đã được kiểm tra không bị nhiễm E.
coli và Staphylococcus.

Để ráo trước khi xét nghiệm trong rổ inox đã vô trùng, thời gian để ráo
không quá 5 phút. Mẫu được phân tích ngay sau khi để ráo.

2.4.5. Quy trình kỹ thuật chuẩn SOP sử dụng định lƣợng Staphylococcus và
E. coli theo TCVN 4830-1:2005 và TCVN 7924-2:2008
-

-

-

Áp dụng TCVN 4830-1:2005: Phương pháp định lượng Staphylococci có
phản ứng dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus và các loài
khác) trên đĩa thạch - Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird – Parker
(Phụ lục 2) [27].
Áp dụng TCVN 7924-2:2008 định lượng Escherichia coli dương tính βglucuronidaza – kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 44oC sử dụng 5-bromo-4-clo3-indolyl β-d-glucuronid (Phụ lục 3) [35].
Tóm tắt 2 quy trình kỹ thuật nêu trên được trình bày trong Hình 2.1 và
Hình 2.2.

23


Thu mẫu

Cân mẫu

Pha loãng mẫu

Cấy mẫu

Ủ mẫu

Đếm KL đặc trưng

Cấy chuyển sang
BHI

- Cân 10 g/10 mL mẫu + 90 mL nước pepton.
- Trộn đều hoặc đồng nhất được nồng độ 10-1.
- Pha loãng mẫu theo tỷ lệ 1 mL mẫu + 9 mL MSL.
- Được các dung dịch mẫu thập phân 10-2, 10-3, 10-4, ...
- Trộn đều hoặc đồng nhất
- Lựa chọn 2 đến 3 nồng độ pha loãng phù hợp.
- Hút mỗi nồng độ 0,1 mL mẫu vào 2 đĩa BP, hoặc
chia 1 mL mẫu/3 đĩa BP.
- Gạt đĩa, để khô mặt thạch.
- Ủ ở 370C/24 giờ, kiểm tra khuẩn lạc đặc trưng.
- Chọn đĩa phù hợp: Từ 15 – 300 khuẩn lạc.
- Đếm các KL đặc trưng: Màu đen/xám, lồi, bóng.
- Chọn 05 KL đặc trưng và 05 KL không đặc
trưng cấy chuyển sang ống BHI.
- Ủ ở 370C/24 giờ.

Xác định Coagulase

- Hút 0,1 mL dd BHI và 0,3 mL huyết tương thỏ.
- Ủ ở 370C/4 - 6 giờ. Kiểm tra sự đông vón

Đọc kết quả

- S. aureus có đặc điểm: KL màu đen, lồi, bóng
trên môi trường BP; làm đông huyết tương

Tính toán kết quả

- Theo NIMPE. HD 04. PP/08.
- Viết Biên bản kiểm nghiệm NIMPE.BM
04.PP.04/01.

Hình 2.1. Sơ đồ tóm tắt Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng
dương tính với coagulase (Staphylococcus aureus và các loài khác) trên đĩa
thạch - Kỹ thuật sử dụng môi trường thạch Baird – Parker

24