Quy trình công nghệ sản xuất nước ép ổi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI

TÌM HIỂU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC
ÉP ỔI ĐÓNG HỘP

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH
SVTH: TRƯƠNG THỊ THANH HOA
LỚP: 04DHTP5
MSSV: 2005130257


HCM 06/2017
BỘ CÔNG THƯƠNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BẢN NHẬN XÉT
Khóa luận tốt nghiệp

Đồ án tốt nghiệp

1. Những thông tin chung:
Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1)
(1) Trương Thị Thanh Hoa.............................MSSV: 2005130257...................Lớp: 04DHTP5
Tên đề tài: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất nước ép ổi đóng hộp
2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn:
- Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ...............................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
- Về nội dung và kết quả nghiên cứu:.............................................................................................
.........................................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
- Ý kiến khác:..................................................................................................................................
.........................................................................................................................................................
3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng:
Đồng ý

Không đồng ý
TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 20...
GVHD
(Ký và ghi rõ họ tên)


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Công nghệ sản xuất nước ép ổi đóng hộp có ý nghĩa góp phần làm phong
phú thêm loại sản phẩm cho ngành nông nghiệp, tăng giá trị sử dụng của quả ổi,
làm đa dạng sản phẩm từ quả ổi trên thị trường.
Ở bài báo cáo đồ án này, em tiến hành:

- Nêu tổng quan nguyên liệu
- Tình hình nghiên cứu và sản xuất sản phẩm trên thế giới và ở Việt Nam
- Quy trình công nghệ
- Tính cân bằng vật chất
- Tính chọn thiết bị
- Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng sản phẩm
Qua quá trình tìm hiểu, em đã nắm được rõ hơn về nguyên liệu, cách tiến
hành cũng như thông số kỹ thuật trong từng công đoạn của quá trình sản
xuất. Chọn được thiết bị phù hợp với năng suất của nguyên liệu.


LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi, có sự hỗ trợ từ giáo viên hướng
dẫn là Hoàng Thị Trúc Quỳnh. Các nội dung nghiên cứu và kết quả trong đề tài này là
trung thực. Các thông tin được trích dẫn trong đề tài này đều được ghi rõ nguồn gốc.

Tac gia đồ an
(Ký tên, ghi rõ họ tên)

Tr ương Th ị Thanh Hoa

4


LỜI CẢM ƠN
Sau một thời gian nghiên cứu, đề tài “Tìm hiểu quy trình công nghệ san xuất
nước ép ổi đóng hộp” đa được hoàn thành. Trong thời gian nghiên cứu, em đa
nhận được sự giup đỡ tận tình của cac thầy, cô để thực hi ện đề tài. Qua đây, em
xin bày tỏ lời cam ơn tới:
Ban giam hiệu trường Đại học Công Nghiệp thực Phẩm TP.HCM đa tạo đi ều

kiện cho em học tập và rèn luyện trong thời gian qua.
Quý thầy, cô, can bộ, công nhân viên chức trường Đại H ọc Công Nghi ệp Thực
Phẩm TP.HCM đa trang bị truyền đạt kiến thức cho em trong suốt khóa học.
Và đặc biệt xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến giao viên hướng d ẫn, cô
Hoàng Thị Truc Quỳnh đa tận tình giup đỡ, hướng dẫn em trong su ốt th ời gian
thực hiện đồ an.
Gia đình đa tạo điều kiện cho em trong suốt thời gian học và cam ơn tất c a b ạn
bè luôn bên cạnh động viên, giup đỡ trong suốt thời gian qua.
Xin chân thành cam ơn!

Sinh viên thực hiện

Trương Thị Thanh Hoa

5


Mục lục

6


DANH MỤC HÌNH ẢNH

7


DANH MỤC BẢNG BIỂU

8

LỜI MỞ ĐẦU
Lí do chọn đề tài
Rau qua là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên dành cho
con người, nó là một phần không thể thiếu cũng như không thể thay thế trong
khẩu phần của chung ta. Thành phần chủ yếu là n ước chi ếm khoang (80-90%),
hàm lượng lipit thấp nhưng chứa nhiều chất xơ, khoang acid hữu cơ, ch ất th ơm
đặc biệt nhất là vitamin A,C,E…Những thành phần này góp phần làm tăng kh a
năng chuyển hóa thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng đ ộ acid-ki ềm trong mau và
dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định.
Nằm trong vành đai nhiệt đới với khí hậu nóng ẩm, cây ổi được tr ồng ở rất
nhiều nơi ở nước ta. Đây là một trong số những cây ăn qua chính có kha năng chế
biến và xuất khẩu. Hiện nay trên thị trường, cac loại trai cây nhiệt đới được trồng
cho năng suất lớn và đem lại thu nhập cho quốc gia thông qua xu ất kh ẩu nh ư
chuối, cam, bưởi, vai, đu đủ….Ổi không những có gia trị cao về dinh dưỡng mà còn
có gia trị về y học và về gia trị văn hóa.
Do điều kiện công nghệ bao quan còn nhiều hạn chế nên đ ể giữ đ ược
san phẩm tươi trong thời gian dài rất khó khăn. Chính vì vậy ổi cần đ ược ch ế
biến, biến đổi thành cac dạng san phẩm khac nhau để phục vụ nhu cầu người
tiêu dùng đang ngày càng cấp thiết. Và nước ép là một s an ph ẩm đ ộc đao làm
từ nguyên liệu ổi. Ngày nay đời sống kinh tế có nhi ều cai thi ện nên xu h ướng
sử dụng cac san phẩm nước ép trai cây ngày càng tăng. Ngoài m ục đích t ạo ra
nhiều san phẩm phục vụ thị trường, san phẩm còn cung cấp chất dinh dưỡng
và vitamin. Đồng thời nghiên cứu về công nghiệp san xuất n ước gi ai khat
đóng một vai trò rất quan trọng trong nền kinh tế quốc dân cũng nh ư cac lo ại
san phẩm chế biến khac, nó góp phần điều hoà thực phẩm giữa cac vùng,
tăng nguồn hàng xuất khẩu trong nước.

Nước ép ổi là san phẩm nước qua không có thịt qua. Dịch bào được tach
khỏi mô qua chủ yếu bằng cach xử lý enzyme rồi ép sau đó đem l ọc tinh đ ể t ạo
độ trong tuyệt đối. Để hiểu hơn về san phẩm nước ép ổi này em xin trình bày đề
tài “Tìm hiểu quy trình công nghệ san xuất nước ép ổi đóng hộp”.


CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về nước quả
Phân loại và định nghĩa nước quả
- Dựa vào quy mô chế biến:
Nước uống trai cây quy mô gia đình: là nước uống chế biến tại gia đình nh ằm
mục đích giai khat và cung cấp một nguồn dinh dưỡng cần thi ết cho c ơ th ể nh ư
vitamin, khoang, bổ sung chất sơ.... ngoài ra còn có tac dụng thanh nhi ệt, l ợi ti ểu,
tiêu hóa thức ăn....
Nước uống trai cây quy mô công nghiệp: cũng như nước trai cây quy mô gia
đình, san xuất nước trai cây quy mô công nghiệp với mục đích giai khat, dinh
dưỡng và chữa bệnh. Tuy nhiên về mặt dinh dưỡng thì thap hơn do trong quy
trình chế biến, một số chất dinh dưỡng đa mất đi nên nó được dùng ch ủ y ếu v ới
mục đích giai khat. Nước trai cây đóng hộp rất ti ện l ợi, thích h ợp cho cu ộc s ống
ngày nay.
- Dựa vào phương phap chế biến
Nước qua tự nhiên: là san phẩm được chế biến từ một loại qua không pha
thêm đường hoặc bất cứ phụ gia nào. Nước qua tự nhiên dùng để uống tr ực ti ếp
hoặc chế biến cac loại nước ngọt, rượu mùi. Nước cac loại qua chua khi u ống
phai thêm đường. Có hai loại là nước ép và dịch qua nghiền (purre).
Nước qua hỗn hợp: là san phẩm được chế biến từ 2 hay nhiều loại qua pha
trộn với nhau. Lượng nước qua pha thêm không qua 35% so với nước qua chính.
Nước qua pha đường: là san phẩm được chế biến bằng cach phối chế n ước
qua tự nhiên với sirup.
Nước qua cô đặc: chế biến bằng cach cô đặc nước ép qua tự nhiên theo

phương phap đun nóng (bốc hơi) hay phương phap lạnh đông (tach n ước đa).


Nước qua cô đặc có lợi hơn là đỡ tốn bao bì, kho hàng, vận chuy ển và ít b ị sinh
vật làm hỏng.
- Theo phương thức bao quan:
Nước qua thanh trùng:là san phẩm được đóng vào bao bì kín và được thanh
trùng bằng nhiệt (có thể thanh trùng hoặc sau khi rót vào bào bì).
Nước qua làm lạnh : nước qua dạng này được bao quan lạnh hoặc lạnh
đông.
Nước qua nạp khí CO2: là dạng nước qua nạp khí CO2 để ức chế hoạt động
của vi sinh vật.
- Theo trạng thai san phẩm:
Nước qua dịch trong: loại này đước chế biến bằng cach tach dịch bào ra kh ỏi
mô qua bằng phương phap ép, sau đó được lắng lọc triệt để để loại hết thịt qua,
san phẩm ở dạng trong suốt, không có lắng thịt qua ở đay bao bì.
Nước qua dạng đục: loại này cũng chế biến bằng cach tach dịch bào ra kh ỏi
mô qua bằng phương phap ép, sau đó được lắng l ọc một ph ần. San ph ẩm nước
qua ép dạng đục vẫn còn chứa một lượng thịt qua nhất định trong san phẩm.
Nước qua nghiền (nectar): dạng san phẩm này được chế biến bằng cach nghi ền
mịn mô qua cùng dịch bào rồi pha thêm đường, acid th ực ph ẩm cùng m ột s ố ph ụ
gia khac. Nước qua khoong có thịt qua có hình thức hấp dẫn h ơn, ít b ị bi ến đ ổi
khi bao quan hơn nước qua có thịt qua. [1]
1.2 Tình hình nghiên cứu nước giải khát trong và ngoài nước
Nước giai khat là một loại đồ uống đóng vai trò rất quan tr ọng đối v ới đời
sống của con người, ngoài việc cung cấp cho con người một l ượng n ước đang kể
để tham gia vào qua trình trao đổi chất của tế bào, nó còn b ổ sung cho c ơ th ể
một lượng lớn cac chất dinh dưỡng. Cac loại muối khoang đủ để bù đ ắp cho

những hao hụt về năng lượng và dinh dưỡng đa bị tiêu hao trong cac ho ạt đ ộng
sống của con người.
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì
nhu cầu sử dụng nước giai khat ngày càng tăng và đang từng bước chuy ển d ần
từ loại nước giai khat pha chế truyền thống sang sử dụng loại nước giai khat có
chứa cac chất dinh dưỡng như cac loại: Axit amin, vitamin, mu ối khoang, đ ược
san xuất từ cac loại trai cây. Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của th ế
kỷ 21, nên nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà lan, LB.Đức, Nhật, Hàn Qu ốc, Úc, Thai Lan,
Trung Quốc, đa tập trung nghiên cứu và san xuất được nhi ều loại nước gi ai khat
từ cac loại trai cây: Ổi, cam, dứa, xoài, sherry, tao, lê, dâu, m ơ, nho, v ai… có ch ất
lượng rất cao đa mau chóng chiếm lĩnh được thị trường.
Tuy nhiên việc lựa chọn nguyên liệu để có thể mang lại m ột lo ại n ước gi ai khat
từ trai cây chất lượng cao, gia ca lại thích hợp cho người tiêu dùng không ph ai là
vấn đề đơn gian và nó cùng đang là vấn đề cấp thi ết đ ối v ới ngành n ước gi ai
khat của Việt Nam. Bởi chọn nguyên liệu phai nghiên cứu nguyên li ệu có th ỏa
man về thành phần dinh dưỡng, gia ca, mùa vụ, trữ lượng hay không hoặc có
phù hợp với công nghệ san xuất hay không. Dù chưa phổ biến nhưng những năm
gần đây và trong tương lai nước giai khat từ trai cây sẽ phổ biến hơn . [2] [3]
1.3 Nguyên liệu trong sản xuất nước ép ổi
1.3.1 Ổi
Ổi hay còn gọi Ổi ta, ổi canh.
Bảng 1. 1: Phân

Danh phap khoa Psidium guajava
học
Giới (regnum)

Platae

Ngành (division)

Magnoliophyta

Lớp (class)

Magnoliopsida

Bộ (ordo)

Myrtales

Họ (familia)

Myrtaceace

Chi (genus)

Psidium

Loài (species)

P. guajava

loại ổi


Là loài cây ăn qua thường xanh lâu năm, thuộc họ Đào kim nương.
Ôỉ có nguồn gốc ở châu Mĩ, hiện nay được
trồng khắp cac xứ nhiệt đới, được xuất khẩu
nhiều ở dạng đồ hộp.

Cac tên thông thường: Guava (Anh –
Mỹ),Goyave (Phap)
Trai ổi có dạng hình tròn, trứng hay qua
lê. Kích thước thay đổi tùy theo giống, dài từ
5-12cm, đường kính từ 5-7 cm, nặng khoang
30-600g hay hơn tùy theo giống. Vỏ trai
cứng, gồ ghề hay trơn lang, màu xanh đậm,

Hình 1. 1: Quả ổi

xanh nhạt hay vàng. Thịt trai có màu trắng, vàng, hồng hay đỏ. Vị ng ọt ho ặc chua.
Có mùi thơm khi chín. [4]
Đặc điểm
Cây ổi nhỏ hơn cây vai, nhan, cao nhiều nhất 10m, đường kính thân tối đa
30 cm. Những giống mới còn nhỏ và lùn hơn nữa.


Thân cây chắc, khỏe, ngắn vì phân cành sớm. Thân nh ẵn nhụi r ất ít b ị sâu
đục, vỏ già có thể tróc ra từng mang phía dưới lại có một lượt vỏ mới cũng nh ẵn,
màu xam, hơi xanh. Cành non 4 cạnh, khi già mới tròn dần, la đối xứng.
Hoa lưỡng tính, bầu hạ, mọc từng

chùm

2, 3 chiếc, ít khi ở đầu cành mà thường ở
nach la, năm canh, màu trắng, nhiều nhị vàng,
hạt phấn nhỏ rất nhiều, phôi cũng
nhiều. Ngoại hoa thụ phấn dễ dàng
nhưng cũng có thể tự thụ phấn. Vì khí
hậu nhiệt đới có nhiều đợt ra cành, nên

Hình 1. 2: Hoa ổi

có nhiều đợt hoa, trai chín lai rai, mùa ổi thường kéo dài. Hoa ổi n ở đung vào mùa
xuân, cho qua vào mùa hạ chớm sang thu. Những gốc ổi s ớm ra hoa h ồi thang
giêng âm lịch,ổi muộn hoa nở vào thang hai, thang ba. Mùa ổi chín rũ đung vào
mùa lũ thang sau. Hạt ổi nhiều, trộn giữa một khối thịt qua màu tr ắng, h ồng, đ ỏ
vàng. Từ khi thụ phấn đến khi qua chín khoang 100 ngày. [4]
Điều kiện sinh thái
Cây ổi la xanh quanh năm, không chịu được rét, nhiệt độ -2 °C thì ca cây
lớn cũng chết. Ngược lại ổi chịu đựng dễ dàng những độ nhiệt cao ở cac sa m ạc
nếu đủ nước. Nhiệt độ thấp, ví dụ dưới 18 - 20 °C thì qua bé, phat triển chậm
chất lượng kém.
Ổi thích khí hậu ẩm, nếu lượng mưa hàng năm 1.500 – 4.000 mm phân bố
tương đối đều thì không phai tưới. Bộ rễ của ổi thích nghi tốt v ới s ự thay đ ổi
đột ngột độ ẩm trong đất. Nếu trời hạn, mực nước ngầm thấp, ổi có kha năng
phat triển nhanh một số rễ thẳng đứng ăn sâu xuống đất tận 3 – 4 m và h ơn.
Nếu mưa nhiều, mực nước dâng cao ổi đâm nhiều rễ ăn tr ở lại mặt đất do đó
không bị ngạt.. Thậm chí bị ngập hẳn vài ngày ổi cũng không chết.


Ổi trồng được ở nhiều loại đất, pH thích hợp từ 4,5 đến 8,2. Ổi không s ợ gió
nhưng giống qua to la to khi bị bao bị rach la, r ụng qu a nên c ần có hàng cây ch ắn
gió và cac biện phap bao vệ khac.
Dù ở đâu, trung du, miền nui hay đồng bằng,ổi cũng đều tỏa cành, xanh
ngọn và qua dù to hay nhỏ cũng đều có chung một mùi thơm bình dị không h ề
lẫn lộn với trai cây khac. [4]
Các giống ổi
Hiện nay,ở nước ta giống ổi rất phong phu và có sự khac nhau rất l ớn gi ữa
cac giống tự nhiên và cac giống chọn lọc. Họ nhà ổi đông đao ở vườn quê, s ống

dễ dại, không kén đất chọn vùng. Nào ổi mỡ,ổi đào,ổi nghệ,ổi găng,ổi xa lị, r ồi ổi
Đông Dư. Tùy theo màu thịt của qua ổi hay vùng đất tr ồng ổi mà người ta g ọi
tên.
Ngay trong cùng một giống cũng có nhiều khac biệt. Ở nước ta có một s ố
giống ổi được nhiều người biết là:
-

Ổi Bo Thai Bình: Cây cao 3 – 4m, trai to (100 – 200g), dày cùi, ru ột nh ỏ màu tr ắng,
ít hạt, giòn và thơm.

-

Ổi Đào: Là tên chỉ chung cho cac giống ổi ruột đỏ. Có nhi ều gi ống khac nhau, trai
từ 30 – 40g cho tới 200 – 250g. Giống ổi Đào ngon là gi ống trai to, hình c ầu, ru ột
đỏ và ít hạt, cùi dày,ăn giòn ngon,để chín có mùi thơm.

-

Ổi Mỡ: Trai tròn, nhỏ, nặng trung bình 40 – 60g, cùi dày, ru ột nh ỏ, ít h ạt, khi chín
vỏ và ruột có màu trắng vàng, vị thơm ngon.

-

Ổi Sa Lỵ: Là giống ổi được sử dụng nghiên cứu trong đ ề tài này có ngu ồn g ốc ph ổ
biến ở phía Nam. Viện nghiên cứu cây ăn qua miền nam th ống kê được 12 gi ống
ổi sa ly, với 3 màu ruột chính là trắng, vàng nghệ và đỏ h ồng. Cây không cao l ắm,
la to, tan la thưa. Trai to, hình trai lê, cùi dày, ít h ạt,ăn khi g ần chín thì giòn nh ưng
để chín thì mềm ngọt mat nhưng không thơm như ổi Đào,ổi Mỡ.

Ngoài ra còn một số giống khac như:Ổi Hai Hậu (NamĐịnh), ổi ru ột đỏ (Ti ền
Giang,Đồng Thap),ổi Tàu (cây nhỏ, trồng làm canh và làm thu ốc), ổi s ẻ (ru ột
trắng, vàng hoặc đỏ, vị ngọt chua)
Có nhiều giống ổi ngon ở California, Florida, New Zealand… có thể nhập và
trồng ở nước ta được. Hiện nay có giống ổi không hạt đang được trồng khao
nghiệm tại một số huyện trong tỉnh Đồng Nai. [5]
Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của ổi
Nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng của qua ổi cho biết: Qua ổi có hàm
lượng sinh tố A,C, axit bao omega3, omega6 và nhi ều chất x ơ. Ổi là một trong
những loại rau có tỉ lệ vitamin C rất cao, mỗi gam có th ể có đ ến 268 mg vitamin
C. Vitamin C tập trung cao nhất ở phần vỏ ngoài, càng gần l ớp v ỏ ngoài l ượng
vitamin càng cao. Do đó khi ăn ổi nên ăn sạch và ăn ca v ỏ. Qu a ổi là m ột ngu ồn
thực phẩm ít kalori nhưng giàu chất dinh dưỡng và có nhi ều ch ất ch ống oxi hóa,
vị chua và chat trong nhiều loại rau qua.
Ngoài sinh tố A,C qua ổi còn có quercetin, một chất có tính ch ống oxi hóa
cực mạnh có tac dụng khang viêm nhiễm man tính như suyễn, dị ứng, tim m ạch,
thấp khớp, lở loét.


Bảng 1. 2: Thành phần dinh dưỡng của quả ổi tính trên 100g ăn được (viện dinh
dưỡng- Bộ Y Tế) [4]
Thành phần

Hàm lượng

Calories

35 ÷ 50

Chất đạm

0.9 ÷ 1.0 g

Chất béo

0.1 ÷ 0.5 g

Chất xơ

2.8 ÷ 5.5 g

Calcium

9.1 ÷ 17 mg

Sắt

0.30 ÷ 0.07 mg

Magnesium

10 ÷ 25 mg

Phosphorus

17.8 ÷ 30 mg

Potassium

284 mg

Sodium

3 mg

Kẽm

0.230 mg

Đồng

0.103 mg

Manganese

0.144 mg


Beta Cartene (A)

200 ÷ 792 IU

Thiamine (B1)

0.046 mg

Riboflavine (B2)

0.03 ÷ 0.04 mg

Niacin

0.6 ÷ 1.068 mg

Pantothenic acid

0.150 mg

Pyridoxine

0.143 mg

Ascorbic acid (C)

100 500 mg

Công dụng của ổi
Qua ổi có thể được ăn tươi hoặc chế biến thành mứt đông hay đồ hộp
nước ổi. Tuỳ theo từng giống ổi mà qua ổi chín có thể có vị ngọt hay chua.
Cac bộ phận của cây ổi như bup non, la non, qua, vỏ rễ và v ỏ thân đ ều
được dùng để làm thuốc. Nghiên cứu dược lý cho thấy dịch chiết cac bộ ph ận
của cây ổi đều có kha năng khang khuẩn, làm săn se niêm mạc và cầm đi l ỏng.
Ổi mang lại vẻ mềm mại cho làn da nhờ chứa carotenoid, chất chống oxy
hóa giup phục hồi sức sống cho da.
Ổi giup hạ cholesterol, bao vệ tim mạch và tăng cường hệ miễn d ịch cho c ơ
thể nhờ chứa nhiều dinh dưỡng và khoang chất.
Tại một số nước châu Á, người ta còn dùng phần nạc và la ổi đ ể ch ế ra
loại trà bổ dưỡng sức khỏe.

Vitamin C của ổi giup kích hoạt sự san xuất collgen hoạt ch ất c ần thi ết
giup củng cố độ bền cho khớp xương sụn…Vitamin C còn giup làm kh ỏe cac
mạch mau, giam thiểu sự ô nhiễm cho cơ thể từ môi trường xung quanh. Thịt
của qua ổi chứa rất nhiều vitamin và sắt, nhờ đó có tac dụng ngăn ngừa b ệnh
cam và cac trường hợp bị nhiễm siêu vi. [5]
Nước ép trai ổi hoặc nước sắc la ổi rất có lợi trong vi ệc giam ho, tr ị c am,
đồng thời có tac dụng “dọn dẹp” hệ hô hấp.
Thu hoạch và bảo quản
Ổi được trồng từ hạt, được thu hoạch sau khoang 4 năm. Tr ồng b ằng cành
chiết, chỉ cần 2 năm hoặc có thể ít hơn. Qua chín thì màu xanh l ạt đi, sau chuy ển
vàng, vỏ qua nhẵn, nắn thì mềm hơn. Trẻ em thường bấm bằng móng tay, móng
cắm phập vào là qua sắp chín. Không để trên cây lâu được vì chín nhanh, chim
đến mổ. Từ hoa đến qua chỉ cần hơn 3 thang.
Ở miền Bắc, ổi thường chín vào giữa mùa hè, luc này mưa nhi ều ch ất
lượng kém. Ở miền Nam, điều khiển bằng đốn tỉa, tưới bón có th ể chín vào cu ối
năm, mùa khô chất lượng tốt hơn khi chín vào mùa mưa. Tuy nhiên có th ể có ổi
chín quanh năm. Vào năm thứ 3 – 5 năng suất có th ể đạt 20 tấn/ha, vào năm th ứ
6, 7 là 50 tấn/ha và hơn.


Ổi rất mau chín, thu hoạch xong nên ban cho nhanh và đ ể trong nhà ch ỉ gi ữ
được vài ngày ở nhiệt độ bình thường do ổi ẩm cao, cac qua trình hô hấp, mất
nước xay ra mạnh và cac nguyên nhân bên ngoài như sự pha h ỏng c ủa vi sinh
vật…. Xử lý bằng một số hóa chất như GA3 hoặc bao quan l ạnh có th ể giữ được
lâu hơn. Ở phòng lạnh: độ nhiệt 5 – 15 0C độ ẩm không khí 85 – 90% có thể bao

quan được 3 – 4 tuần lễ. [7]
Hình 1. 3: Thu hoạch và bảo quản ổi
Một số sản phẩm từ ổi
Trai ổi không chỉ ăn tươi mà còn dùng làm nguyên li ệu đ ể ch ế bi ến cac

san phẩm như: nước ổi, mức ổi, ổi ngâm chua ngọt... có mùi th ơm, vị r ất đặc
trưng và được ưa chuộng. Tuy nhiên công nghệ chế biến và cac s an ph ẩm từ ổi
trên thị trường Việt Nam hiện nay chưa được phổ biến và đa dạng.
Ở nước ta trong những năm gần đây, nhu cầu về nước giai khat và san
phẩm mứt đông, mứt qua ngày càng tăng về số lượng và chủng loại


Hình 1. 4: Một số sản phẩm từ ổi
Chọn ổi cho quá trình sản xuất
Ta chọn ổi xa lỵ ruột đỏ vì loại này
có mùi thơm đặc trưng, màu sắc đẹp, khi
trai chín mềm, hàm lượng ẩm cao thuận
lợi trong qua trình chế biến. Ngoài ra còn
có tac dụng tạo mùi vị cam quan tốt.
Ổi

xa

lỵ

có

nguồn

gốc

từ

Martinique, được trồng phổ biến hiện
nay trong cac vườn chuyên canh. Cây tăng

trưởng nhanh, mau cho ra trai, cây chiết
bắt đầu cho ra trai sau 8 thang trồng. Ổi xa
lỵ có trai quanh năm nặng 165-250g, tròn

10

Hình 1. 5: Ổi xá lỵ ruột đỏ
Hình 1. 6: ĐườngHình 1. 7: Ổi xá lỵ ruột
đỏ


hay hình trứng, giống qua lê, màu xanh nhạt hay xanh vàng khi chín. Th ịt trai
mềm, ngon giòn, ngọt. Tỷ lệ hạt trong trai thường thấp. Ổi xa lỵ cho năng su ất ổn
định từ năm thứ 4 đến năm thứ 10, năng suất biến động từ 20-100 tấn/ha tùy
điều kiện thâm canh.
Tiêu chuẩn chọn ổi: Ổi có phẩm chất cao thể hiện ở hương thơm, vị ngọt
không chat, cùi dày, hạt ít, qua to. Ổi phai đạt độ chín đầy đ ủ, có mùi th ơm m ạnh,
trai không bị chấm mốc, đen qua nhiều; không bị tổn thương cơ học; không b ị hư
hỏng do nấm mốc hay men chua.
1.3.1 Nước
Nước là nguyên liệu phụ rất quan trọng trong qua trình san xuất đồ hộp th ực
phẩm. Nước cho vào thực phẩm, nước dùng để rửa nguyên liệu, làm vệ sinh cac
dụng cụ may móc thiết bị, nước để thanh trùng và làm nguội đồ hộp.... vì vậy
nước được dùng với một lượng rất lớn.
Nước dùng trong san xuất phân thành hai nhóm lớn là nước dùng tr ực
tiếp vào san xuất, yêu cầu chất lượng nước rất cao và nước dùng làm v ệ sinh
như nước rửa phân xưởng may móc thiết bị...thì yêu cầu chất lượng nước không
cao lắm.
Yêu cầu của nước dùng trong san xuất đồ hộp rất cao, ít nhất phai đạt
được cac yêu cầu của nước dùng để chế biến thực phẩm. Nước phai trong s ạch,

không có màu sắc và mùi vị khac thường, không có cặn bẩn và cac kim lo ại n ặng,
không có H2S, NH3, cac muối nitrat...vì chung sẽ làm cho nước th ối. Trong nước
không được có muối sắt tồn tại vì muối sắt sẽ tac dụng v ới sunfua ho ặc ch ất
chat(tanin) tạo ra màu thâm đen. Trong nước không được tồn tại cac loài vi
khuẩn gây bênh, gây thối rửa và vi khuẩn chịu nhiệt.
Tiêu chuẩn chọn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
Bảng 1. 3: Chỉ tiêu hóa lý của nước (TCVN 5501 – 1991)

10


Chỉ tiêu

Đơn vị

Yêu cầu

Ph

-

6,0 – 7,8

Độ cặn cố định

mg/L

75 – 150

o

≤ 15

o

7

CaO

mg/L

50 – 100

MgO

mg/L

50

Fe2O3

mg/L

0,3

MnO

mg/L

0,2

BO4-3

mg/L

1,2 – 2,5

SO4-2

mg/L

0,5

NH4+

mg/L

0,1 – 0,3

NO2-

mg/L

0

NO3-

mg/L

0

Pb

mg/L

0,1

As

mg/L

0,05

Cu

mg/L

2,00

Zn

mg/L

5,00

F

mg/L

0,3 – 0,5

Vi sinh vật gây bệnh

mg/L

Không có

(nung ở 600oC)
Độ cứng toàn phần (độ
Đức)
Độ cứng vĩnh viễn (độ
Đức)

10


Bảng 1. 4: Chỉ tiêu vi sinh của nước (TCVN 5501 – 1991)
Loại vi sinh vật

Đơn vị

Lượng cho phép

cfu/mL

≤ 100

Chỉ số E.coli

cfu/mL

≤ 20

Chuẩn số E.coli

mL

≥ 50

Vi sinh vật gây bệnh

cfu/mL

0

Tổng số vi sinh vật hiếu
khí

1.3.2 Đường
Đường có vai trò:
-

Cung cấp năng lượng.

-

Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ
ngọt, mùi vị.

Hình 1. 6: Đường

Hình 1. 7: Cấu tạo của acid citricHình 1. 6: Đường

-

Tạo cấu truc, trạng thai san phẩm.

Để bổ sung đường vào nước qua theo
nguyên tắc có thể dùng tất ca cac loại đường, nhưng trong thực tế ta ph ai ch ọn
đường kính trắng là tốt nhất vì đường này sẽ không làm xấu màu n ước qu a. Ta
dùng đường RE ( đường tinh luyện) là đường Sacaroza (Saccharose) được tinh
chế và kết tinh.
Đường tinh luyện được san xuất từ đường thô hoặc trực ti ếp từ mía cây, yêu
cầu độ tinh khiết phai cao, không lẫn tạp chất
Bảng 1. 5: Chỉ tiêu cam quan của đường tinh luyện
Chỉ tiêu
Ngoại hình

Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối
đồng đều, tơi khô không vón cục.
25