Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước uống thảo dược từ cây lạc tiên (passiflora foetida l )

TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC



BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CHUYÊN NGÀNH THỰC PHẨM

Đề tài: “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT NƢỚC UỐNG THẢO DƢỢC
TỪ CÂY LẠC TIÊN (PASSIFLORA FOETIDA L.)

GVHD:

Nhƣ Xuân Thiện Chân

SVTH:

Phan Thị Mai Thảo

MSSV:

1153010762

Niên khóa:

2011 - 2015

Bình Dương, tháng 05 năm 2015

Đề tài khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ ............................................................................................................ 1
PHẦN 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 3
1.1 TỔNG QUAN VỀ NƢỚC THẢO DƢỢC: ......................................................... 4
1.1.1 Giới thiệu chung về nƣớc thảo dƣợc: ................................................................ 4
1.1.1.1 Giới thiệu chung: ............................................................................................ 4
1.1.1.2 Lợi ích của việc uống nƣớc thảo dƣợc: .......................................................... 5
1.1.1.3 Uống trà thảo mộc an toàn: ............................................................................ 6
1.1.1.4 Giới thiệu một số nƣớc uống thảo dƣợc trên thị trƣờng: ............................... 7
1.1.2 Tổng quan về quy trình sản xuất nƣớc uống từ thảo dƣợc................................ 7
1.1.2.1 Quy trình công nghệ tổng quát chế biến nƣớc uống từ thảo dƣợc: ............... 7
1.1.2.2 Thuyết minh quy trình:................................................................................... 9
1.2 TỔNG QUAN VỀ LẠC TIÊN: ......................................................................... 10
1.2.1 Giới thiệu chung: ............................................................................................. 10
1.2.1.1 Nguồn gốc và phân bố: ................................................................................ 10
1.2.1.2 Phân loại: ...................................................................................................... 10
1.2.2 Đặc điểm hình thái: ......................................................................................... 11
1.2.3 Thành phần hóa học ....................................................................................... 11
1.2.4 Tác dụng dƣợc tính: ........................................................................................ 13
1.2.5 Nghiên cứu và ứng dụng: ................................................................................ 14
1.2.5.1 Một số nghiên cứu và ứng dụng: .................................................................. 14
1.2.5.2 Một số sản phẩm trên thị trƣờng: ................................................................. 15
1.3 MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP TRÍCH LY ĐƢỢC SỬ DỤNG HIỆN NAY: ....... 15
1.3.1 Phƣơng pháp trích ly bằng cơ học................................................................... 15
1.3.2 Phƣơng pháp trích ly bằng dung môi .............................................................. 15
1.3.3 Phƣơng pháp trích ly đƣợc hỗ trợ sóng siêu âm ............................................. 17

1.3.4 Phƣơng pháp trích ly bằng CO2 siêu tới hạn ................................................... 17
1.3.5 So sánh hiệu quả các phƣơng pháp ................................................................. 18
PHẦN 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................. 21
2.1 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU: .................................................. 22
2.2 VẬT LIỆU NGHIÊN CỨU ............................................................................... 22
SVTH: Phan Thị Mai Thảo


Đề tài khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

2.2.1 Lạc tiên ............................................................................................................ 22
2.2.2 Nƣớc ................................................................................................................ 22
2.2.3 Đƣờng .............................................................................................................. 22
2.3 THIẾT BỊ - DỤNG CỤ, HÓA CHẤT THÍ NGHIỆM ...................................... 22
2.3.1 Thiết bị - dụng cụ ............................................................................................ 22
2.3.2 Hóa chất thí nghiệm ........................................................................................ 23
2.3.3 Quy trình sản xuất dự kiến nƣớc thảo dƣợc từ Lạc Tiên ................................ 23
2.3.3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất ............................................................................... 23
2.3.3.2 Thuyết minh quy trình .................................................................................. 25
2.3.4 Sơ đồ nghiên cứu: ........................................................................................... 27
2.3.5 Các phƣơng pháp phân tích ............................................................................. 28
2.3.5.1 Phƣơng pháp xác định độ ẩm của nguyên liệu [ TCVN 5613 – 91] ............ 28
2.3.5.2 Phƣơng pháp xác định độ tro toàn phần....................................................... 28
2.3.5.3 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng polyphenol [Folin – Ciocalteau] ........... 28
2.3.5.4 Phƣơng pháp đánh giá chất lƣợng sản phẩm ............................................... 28
2.3.6 Chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng sản phẩm ........................................................... 28
2.3.7 Bố trí thí nghiệm ............................................................................................. 28
2.3.7.1 Khảo sát thành phần và tính chất nguyên liệu: ............................................ 28

2.3.7.2 Khảo sát chế độ trích ly bằng dung môi nƣớc ............................................. 29
PHẦN 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................. 35
3.1 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT NGUỒN NGUYÊN LIỆU ................. 36
3.2 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ TRÍCH LY BẰNG DUNG
MÔI NƢỚC ............................................................................................................. 36
3.2.1 Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: dung môi .............................................................. 36
3.2.2 Khảo sát nhiệt độ - thời gian trích ly: ............................................................. 41
3.3 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT TỈ LỆ PHỐI CHẾ GIỮA DỊCH TRÍCH
LY VỚI ĐƢỜNG. .................................................................................................... 45
3.4 KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG: .............. 47
3.5 KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ TOÀN DIỆN SẢN PHẨM ......................................... 50
PHẦN 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................. 56
4.1 KẾT LUẬN ........................................................................................................ 57

SVTH: Phan Thị Mai Thảo


Đề tài khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

4.2 KIẾN NGHỊ ....................................................................................................... 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 59
PHẦN 5. PHỤ LỤC .................................................................................................... i

SVTH: Phan Thị Mai Thảo


Đề tài khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng nƣớc giải khát ............................................. 28
Bảng 2.2 Thành phần hóa lý của Lạc tiên ................................................................ 29
Bảng 2.3 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu : dung môi ........................... 30
Bảng 2.4 Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly .......................... 31
Bảng 2.5 Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch trích ly với đƣờng ..... 32
Bảng 2.6 Điểm cảm quan về vị của sản phẩm ......................................................... 32
Bảng 2.7 Bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm................... 33
Bảng 3.1 Kết quả khảo sát độ ẩm, độ tro và hàm lƣợng polyphenol của ................ 36
nguyên liệu ............................................................................................................... 36
Bảng 3.2 Ảnh hƣởng của tỉ lệ nguyên liệu : dung môi đến hàm lƣợng chất khô hòa
tan và hàm lƣợng polyphenol ................................................................................... 37
Bảng 3.3 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu: dung
môi ............................................................................................................................ 39
Bảng 3.4 Kết quả hàm lƣợng polyphenol thu đƣợc trong thí nghiệm khảo sát nhiệt
độ - thời gian trích ly ................................................................................................ 41
Bảng 3.5 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát nhiệt độ - thời gian trích
ly ............................................................................................................................... 43
Bảng 3.6 Kết quả điểm cảm quan trong thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch
trích ly với đƣờng ..................................................................................................... 45
Bảng 3.7 Mô tả sản phẩm nƣớc lạc tiên qua các khoảng thời gian bảo quản. ......... 48
Bảng 3.8 Kết quả phân tích vi sinh mẫu C3P4 ........................................................ 49
Bảng 3.9 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nƣớc thảo dƣợc ............................ 51

SVTH: Phan Thị Mai Thảo


Đề tài khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nƣớc uống thảo dƣợc từ thảo mộc
đóng chai .....................................................................................................................8
Hình 1.2 Thân, hoa, quả của cây Lạc Tiên ...............................................................11
Hình 1.3 Khung Flavonoid ........................................................................................12
Hình 2.1 Quy trình sản xuất dự kiến nƣớc thảo dƣợc từ Lạc Tiên ...........................24
Hình 2.2 Sơ đồ nghiên cứu........................................................................................27
Hình 3.1 Đồ thị biểu hiện sự ảnh hƣởng của tỉ lệ nguyên liệu : dung môi đến hàm
lƣợng chất khô hòa tan trong quá trình trích ly .........................................................37
Hình 3.2 Đồ thị thể hiện sự ảnh hƣởng của tỉ lệ nguyên liệu : dung môi đến hàm
lƣợng polyphenol trong quá trình trích ly .................................................................38
Hình 3.3 Đồ thị thể hiện sự ảnh hƣởng của tỉ lệ nguyên liệu đến cảm quan trong quá
trình trích ly ...............................................................................................................39
Hình 3.4 Đồ thị thể hiện sự ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian đến hàm lƣợng
polyphenol trong quá trình trích ly............................................................................42
Hình 3.5 Đồ thị thể hiện điểm cảm quan vị thu đƣợc khi khảo sát tỉ lệ phối chế giữa
dịch trích ly với đƣờng ..............................................................................................46
Hình 3.6 Kết quả định tính hợp chất Flavonoid trong sản phẩm ..............................52
Hình 3.7 Kết quả định tính hợp chất Saponin trong sản phẩm .................................53
Hình 3.8 Quy trình chế biến nƣớc thảo dƣợc từ cây Lạc tiên ...................................55

SVTH: Phan Thị Mai Thảo


Đề tài khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

LỜI CẢM ƠN
Trên thực tế không có sự thành công nào mà không gắn liền với những sự hỗ
trợ, giúp đỡ của ngƣời khác. Trong suốt thời gian từ khi học tập ở giảng đƣờng
đại học cho đến nay, em đã nhận đƣợc rất nhiều sự quan tâm, giúp đỡ của quý
Thầy Cô, gia đình và bạn bè.
Để hoàn thành đề tài thực tập tốt nghiệp này, lời đầu tiên em xin gửi lời cảm
ơn chân thành đến tất cả các thầy, cô giáo khoa công nghệ sinh học trƣờng đại
học Mở Tp.HCM đã dạy bảo và trang bị cho em những kiến thức bổ ích làm nền
tảng cho em thực hiện đề tài.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới thầy Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân,
ngƣời đã tận tình hƣớng dẫn, chỉ bảo em trong suốt thời gian thực tập.
Và nhân dịp này em xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ ngƣời đã sinh thành
dƣỡng dục và nuôi dạy em nên ngƣời để em có đƣợc ngày hôm nay.
Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình và bạn bè những ngƣời đã hỗ trợ, cổ vũ
động viên em thực hiện đề tài thực tập tốt nghiệp này.

Em xin trân trọng cảm ơn!
Bình Dƣơng, ngày 05 tháng 05 năm 2015

SVTH: Phan Thị Mai Thảo

SVTH: Phan Thị Mai Thảo


Đề tài thực tập tốt nghiệp

GVHD: ThS Nhƣ Xuân Thiện Chân

ĐẶT VẤN ĐỀ

Trên thị trƣờng hiện nay, có rất nhiều loại nƣớc giải khát khác nhau nhằm
đáp ứng nhu cầu ngày càng đa dạng của ngƣời tiêu dùng. Theo một nghiên cứu của
cơ quan Nguyên liệu thực phẩm quốc tế (International Food Ingredients) thì ngƣời
tiêu dùng càng ngày càng chú trọng hơn các loại thực phẩm và đồ uống có nguồn
gốc tự nhiên, lợi ích cho sức khoẻ, và dƣờng nhƣ đó đang là xu thế chung của thế
giới. Vì nhịp sống hiện đại ảnh hƣởng rất nhiều đến thói quen ăn uống, ăn nhiều đồ
cay, nóng, nhƣ tiêu, ớt, cà ri, ca cao, uống cà phê, rƣợu bia, hút thuốc, mất ngủ kéo
dài… cũng sẽ dẫn đến tình trạng cơ thể sinh “nội nhiệt”. Thực tế này đòi hỏi mọi
ngƣời cần bổ sung các giải pháp giải nhiệt, giúp cơ thể lấy lại thăng bằng nhƣ: Nghỉ
ngơi thƣ giãn, tăng cƣờng ăn uống các loại thực phẩm, đồ uống có chức năng thanh
lọc, giải nhiệt.
Hiện nay trong sản xuất công nghiệp con ngƣời đã biết đƣa những loài thảo
mộc khá quen thuộc nhƣ: La hán quả, sƣơng sáo, hạ cô thảo, hoa cúc, cam thảo, kim
ngân…vào sản xuất các loại thức uống nhƣ trà thảo mộc Dr. Thanh, trà xanh không
độ…[23].Tuy nhiên cũng còn nhiều loại cây thảo mộc khác thƣờng đƣợc dân gian
dùng nhƣ thuốc an thần, trị mất ngủ, giải nhiệt[11]…mà chƣa đƣợc biết đến rộng rãi,
một trong số đó chính là cây lạc tiên.
Cây lạc tiên là một loại dƣợc liệu đƣợc dùng trong sản xuất đông dƣợc và tân
dƣợc; Cây còn có nhiều tên gọi khác nhƣ: cây lạc, cây lồng đèn, hồng tiên, mắc mát,
long châu quả... Các hoạt chất trong cây lạc tiên có tác dụng lên hệ thần kinh trung
ƣơng, giúp trấn tĩnh, chống hồi hộp, lo âu, mất ngủ. Dân gian thƣờng dùng dây và lá
sắc uống làm thuốc an thần chữa mất ngủ[11]. Theo sách “Trung dƣợc đại từ điển”,
quả lạc tiên (long châu quả) vị ngọt, tính bình, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi
thủy, dùng chữa ho do phế nhiệt, phù thũng, giã đắp chữa ung nhọt lở loét ở chân.
Song, sản phẩm từ cây lạc tiên mặc dù đã có mặt từ rất lâu trong dân gian, nhƣng
vẫn còn rất mới trên thị trƣờng tiêu thụ Việt Nam.

SVTH: Phan Thị Mai Thảo

1

Đề tài khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

Do đó, để góp phần đƣa những công dụng hữu ích của cây lạc tiên đến gần
hơn với ngƣời tiêu dùng , chúng tôi đã đƣa ra đề tài: “ NGHIÊN CỨU QUY
TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC UỐNG THẢO DƢỢC TỪ CÂY
LẠC TIÊN (PASSIFLORA FOETIDA L.)” .
Ở đề tài này tôi quyết định khảo sát quá trình trích ly về nhiệt độ và thời gian
nhằm chọn ra các thông số tối ƣu để thu đƣợc dịch trích có hàm lƣợng hoạt chất
sinh học là cao nhất. Tiếp theo là khảo sát quá trình phối chế nhằm tạo ra sản phẩm
không những có hoạt tính sinh học có ích cho sức khoẻ mà còn thoã mãn nhu cầu
cảm quan của ngƣời tiêu dùng. Cuối cùng là khảo sát quá trình thanh trùng để sản
phẩm đạt chỉ tiêu vi sinh, nhằm cung cấp một sản phẩm an toàn cho ngƣời tiêu
dùng.
Với đề tài này tôi sẽ tạo ra một loại nƣớc uống thảo dƣợc có hoạt tính sinh
học cao từ nguồn nguyên liệu rẽ tiền, nhằm giúp cho ngƣời tiêu dùng thêm một sự
lựa chọn hoàn hảo cho sức khoẻ.

SVTH: Phan Thị Mai Thảo

2


Đề tài khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

PHẦN 1.
TỔNG QUAN
TÀI LIỆU

SVTH: Phan Thị Mai Thảo

3


Đề tài khóa luận tốt nghiệp

1.1.

GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

TỔNG QUAN VỀ NƢỚC THẢO DƢỢC:

1.1.1. Giới thiệu chung về nƣớc thảo dƣợc:
1.1.1.1. Giới thiệu chung: [23][24]
Châu Á nổi tiếng là quê hƣơng của các loại thảo dƣợc quý, đã đƣợc sử dụng
rộng rãi trong các ngành công nghiệp nhƣ mỹ phẩm, dƣợc phẩm hay thậm chí còn là
nguyên liệu để sản xuất ra các loại thảo dƣợc để chữa bệnh và ví von chúng nhƣ
những “chất thần diệu”. Ngày nay, các nhà “thảo dƣợc học” vẫn tin những gì bắt
nguồn từ tự nhiên không chỉ hiệu quả, rẻ mà còn tốt cho sức khỏe. Xuất phát từ
những lợi ích vô cùng to lớn đó mà hiện nay nhiều sản phẩm nƣớc thảo dƣợc đã ra
đời nhằm đáp ứng những nhu cầu ngày càng cao và khắt khe hơn của ngƣời tiêu
dùng trong thời đại mới.
Nƣớc uống từ thảo mộc không xa lạ với ngƣời tiêu dùng các nƣớc nhƣ Mỹ,
Ý, Tây Ban Nha, Hà Lan, Pháp, Anh và Bỉ…Nhƣng tại Việt Nam chúng chỉ thực sự
bùng nổ vào năm 2009 với sản phẩm trà thảo mộc Dr.Thanh của công ty Tân Hiệp

Phát. Trên thị trƣờng hiện nay các sản phẩm từ thảo mộc rất đa dạng với sự tham
gia của nhiều nhà sản xuất khác nhau.
Và theo số liệu khảo sát tháng 5/2011 của công ty Nislsen, doanh số của
ngành hàng trà uống liền chiếm 30,5%, cao nhất trên tổng thị trƣờng nƣớc giải khát
tại Việt Nam. Hơn 50% ngƣời tiêu dùng thành phố đang chuyển dần sang các loại
nƣớc tự nhiên, ít ngọt trong khi sản phẩm nƣớc có gas đang dần bão hòa…Khảo sát
thị trƣờng hằng năm tại nƣớc ta cho thấy, nƣớc uống không gas tăng khoảng trên
10%, trong khi đó nƣớc uống có gas giảm 5%.
Đề cập trong báo cáo về xu hƣớng tiêu dùng trong năm 2012, trung tâm
nghiên cứu về sản phẩm nguồn gốc thiên nhiên (Nature Products Insider) tại Mỹ
cho hay: "Chúng ta đang chứng kiến một sự thay đổi lớn về văn hóa tiêu dùng, khi
mà ngƣời tiêu dùng tập trung vào những trải nghiệm tích cực khi sử dụng những sản
phẩm có nguồn gốc thiên nhiên, trong đó có sản phẩm từ thảo mộc".
Theo thống kê của Hiệp hội Siêu thị Hà Nội, trong những năm qua đối với
thị trƣờng đồ uống, lƣợng tiêu thụ các sản phẩm có nguồn gốc từ thảo mộc tăng lên
rất nhanh.
SVTH: Phan Thị Mai Thảo

4


Đề tài khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

Nắm bắt xu hƣớng tiêu dùng, nhiều doanh nghiệp sản xuất và kinh doanh
nƣớc giải khát tại Việt Nam đã mạnh tay đầu tƣ vào các mặt hàng sản phẩm thiên
nhiên có lợi cho sức khỏe và nhiều doanh nghiệp đã tạo dấu ấn thành công với sản
phẩm thảo mộc. Một loạt các sản phẩm trà xanh, trà thảo mộc đã đua nhau góp mặt
trên thị trƣờng. Một ví dụ thành công nhất tại Việt Nam là trƣờng hợp của Tân Hiệp

Phát với trà thảo mộc Dr.Thanh. Với công dụng thanh nhiệt, giải độc, vị ngon,
mát..., Dr.Thanh trở thành sản phẩm thức uống thảo dƣợc đƣợc ngƣời tiêu dùng rất
ƣa chuộng.
Theo nhiều đánh giá về thị trƣờng gần đây, thị trƣờng Việt Nam đang có sức
tăng trƣởng tiêu thụ rất nhanh. Nhiều doanh nghiệp nƣớc giải khát đã và đang đẩy
mạnh tăng trƣởng phát triển sản xuất và phân phối các sản phẩm thảo mộc. Trong
đó, những doanh nghiệp khẳng định đƣợc uy tín sản phẩm, có thƣơng hiệu tốt, có hệ
thống phân phối nhƣ Tân Hiệp Phát… sẽ có ƣu thế cạnh tranh trên thị trƣờng tốt
hơn.
1.1.1.2. Lợi ích của việc uống nước thảo dược: [25]
Trà thảo dƣợc là một dạng thực - dƣợc phẩm bao gồm một hay nhiều loại
dƣợc phẩm đã đƣợc chế biến, phân chia đến một mức độ nhất định, đƣợc sử dụng
giống nhƣ trà uống hằng ngày trong dân gian, và khi sử dụng truyền kỳ có thể ngăn
ngừa những căn bệnh cụ thể.
Trong các sản phẩm trà thảo dƣợc hiện nay, nhà sản xuất chủ yếu tập trung
vào các dƣợc tính có trong trà thảo dƣợc nhƣ flavonoid, saponin, alkaloid,…nhằm
chữa các bệnh nhƣ:
 Ngừa ung thƣ, giúp ngăn chặn quá trình lão hóa, bảo vệ tế bào của cơ thể nhờ
trong nƣớc thảo dƣợc chứa hợp chất polyphenol và flavonoid.
 Giúp cho quá trình trao đổi chất đƣợc tăng cƣờng, không chứa calo: một trong
những nguyên nhân gây nên béo phì là do các chất trong cơ thể không đƣợc
chuyển hóa tốt, dƣ thừa calo trong cơ thể. Nƣớc thảo dƣợc sẽ giúp cho cơ thể
trao đổi chất tốt hơn, chỉ cần uống mỗi ngày 5 tách trà thì có thể đốt cháy 70-80
calo.

SVTH: Phan Thị Mai Thảo

5

Đề tài khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

 Uống nƣớc thảo dƣợc có thể giúp giảm nguy cơ đột quỵ và đau tim: Một nghiên
cứu 5,6 năm của Hà lan nhận thấy nếu chúng ta uống 2-3 tách trà đen mỗi ngày
thì nguy cơ mắc cơn đau tim đột tử thấp hơn ngƣời không uống trà tới 70%.
Uống trà có thể giữ cho các huyết mạch trơn mƣợt và không bị nghẽn.
 Bảo vệ hệ miễn dịch: Một cuộc thử nghiệm trên 21 ngƣời tình nguyện uống 5
tách trà mỗi ngày trong 4 tuần, ngƣời ta nhận thấy rằng hoạt động của hệ miễn
dịch trong máu của ngƣời uống trà cao hơn.
 Giúp răng chắc khỏe: Có một số ý kiến cho rằng uống trà làm cho răng xấu, đó
là vì khi uống trà có bỏ thêm đƣờng. Còn thật ra khi uống trà không đƣờng sẽ có
hàm răng chắc khỏe do trong trà có chứa tanin và fluoride có thể làm răng sát lại
gần nhau. Ngoài ra uống trà còn giúp xƣơng cứng cáp, vững chắc hơn.
1.1.1.3. Uống trà thảo mộc an toàn:[27]
Trà thảo mộc giúp tìm lại sự bình quân cho cơ thể, sức khỏe và vẻ đẹp. Tuy
nhiên không nên vƣợt quá liều lƣợng vì khi đó có thể gây ra những tác hại cho
cơ thể. Theo dƣợc sĩ Phạm Thị Liền, Phó khoa Dƣợc bệnh viện y học cổ truyền
thành phố Hồ Chí Minh cho biết: nhìn chung đông y không kị nhau nên có thể
dùng 2, 3 loại trà để chữa bệnh. Tuy nhiên mỗi loại trà ngừa, chữa những bệnh
khác nhau nên ngƣời dùng nếu chỉ để giải khát thì không sao, nhƣng dùng với
liều lƣợng chữa bệnh thì cần lƣu ý. Nếu dùng trà để chữa bệnh khác nhau thì
bệnh nhân cần đến khám ở các bệnh viện hoặc phòng mạch đông y để đƣợc bắt
mạch chẩn đoán bệnh trƣớc khi uống trà thảo mộc để chữa bệnh, dùng bừa bãi
có thể gây ra bệnh.
 Khi bị cao huyết áp nếu mua trà chữa cao huyết áp uống trong thời gian dài thì
sẽ bị hạ huyết áp, rất nguy hiểm.
 Nổi nhiều mụn có thể do nóng gan hoặc suy gan nhƣng nếu tự ý uống trà nhuận
tràng có thể làm suy gan nặng thêm.

 Uống trà xanh vào buổi tối có thể gây mất ngủ, tiểu đêm, hoặc ăn thực phẩm
chứa nhiều protein sẽ không tốt.
 Khi dùng trà thảo mộc cần chọn sản phẩm của những nhà sản xuất uy tín, trên
bao bì có ghi rõ thành phần, khối lƣợng, số đăng kí.
SVTH: Phan Thị Mai Thảo

6


Đề tài khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

 Với phụ nữ mang thai, uống trà gừng số lƣợng nhỏ vào buổi sáng có thể giảm
buồn nôn. Tuy nhiên hoạt chất gingerol trong gừng có thể gây mỏng mạch máu
nên dùng lâu sẽ không tốt. Các loại trà nói chung đều chứa cafein, chất này có
khả năng đi qua nhau thai, vào tới thai nhi và ảnh hƣởng đến em bé trong bụng
nên các bà mẹ mang thai phải đặc biệt chú ý. Bác sĩ khuyên rằng thai phụ sử
dụng càng ít cafein thì càng tốt cho sức khỏe và bản thân em bé, thai phụ không
nhất thiết phải tránh uống trà mà là sử dụng hợp lý các loại trà hằng ngày, không
nên uống nhiều hơn 2 – 3 tách trà mỗi ngày.
1.1.1.4. Giới thiệu một số nước uống thảo dược trên thị trường:[23]
Trên thị trƣờng hiện nay để đáp ứng nhu cầu giải nhiệt mùa nắng đã xuất hiện
rất nhiều các loại nƣớc giải nhiệt đƣợc sản xuất từ nhiều công ty khác nhau.
 Trà bí đao Wanderfarm do Công ty cổ phần thực phẩm Quốc tế sản xuất với
thành phần nƣớc, nƣớc sƣơng sâm, thạch rong biển, đƣờng.
 Trà xanh Green Tea chanh do Công ty cổ phần thực phẩm Quốc tế sản xuất với
thành phần nƣớc, tinh chất trà, đƣờng, fructose, chất xơ hoà tan, acid citric,
vitamin C, hƣơng táo tự nhiên.
 Nƣớc mía lau của Công ty trách nhiệm hữu hạn sản xuất – thƣơng mại Huỳnh

Vĩnh Đức thành phần gồm: nƣớc, đƣờng cát, mía, cà rốt, củ năng.
 Nƣớc bƣởi ép của Công ty Tribeco với thành phần nƣớc, đƣờng, nƣớc bƣởi ép,
chất điều chỉnh độ chua 330, 331iii, chất ổn định 466, chất nhũ hoá 445, hƣơng
tổng hợp, chất chống oxy hoá 300, 307, vitamin.
 Trà xanh C2 do Công ty trách nhiệm hữu hạn URC Việt Nam sản xuất với 100%
trà xanh Thái Nguyên nguyên chất. Trà xanh 0o của Công ty trách nhiệm hữu
hạn thƣơng mại – dịch vụ Tân Hiệp Phát với 100% trà xanh nguyên chất.

1.1.2. Tổng quan về quy trình sản xuất nƣớc uống từ thảo dƣợc
1.1.2.1. Quy trình công nghệ tổng quát chế biến nước uống từ thảo dược:

SVTH: Phan Thị Mai Thảo

7


Đề tài khóa luận tốt nghiệp

Nƣớc

Xử lý

GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

Đƣờng kính

Thảo mộc

Nƣớc

Nấu siro

Xử lý

Xử lý

Lọc

Trích ly
Bã

Lọc

Làm
nguội

Làm
nguội

Hƣơng liệu,
màu (nếu
cần)

Pha chế sản phẩm

Chiết chai

Rửa chai

Thanh trùng

Chai

Sản
phẩm
chai
Hình 1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nƣớc uống thảo dƣợc từ
thảo mộc đóng chai

SVTH: Phan Thị Mai Thảo

8


Đề tài khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

1.1.2.2. Thuyết minh quy trình:[12][4]
1.1.2.2.1. Nấu syrup, lọc và làm nguội syrup:
Syrup là dung dịch đƣờng có nồng độ chất khô cao, dao động từ 63 ÷ 65% (khối
lƣợng). Syrup có thể đƣợc nấu từ saccharose hoặc tinh bột. Tại Việt Nam, syrup
chỉ đƣợc nấu từ đƣờng saccharose theo 1 trong 2 cách sau:
 Nấu syrup đƣờng saccharose: chỉ hòa tan đƣờng saccarose trong nƣớc nóng.
 Nấu syrup đƣờng nghịch đảo: bổ sung chất xúc tác là acid thực phẩm hoặc E
invertase trong quá trình nấu đƣờng.
1.1.2.2.2. Chuẩn bị dịch cốt:
Theo phƣơng pháp truyền thống, quá trình nấu nƣớc thảo dƣợc thƣờng đƣợc tiến
hành nhƣ sau:
 Nguyên liệu đƣợc rửa qua bằng nƣớc sạch để loại bỏ các tạp chất nhƣ cát, bụi…
 Cho nguyên liệu vào nƣớc sôi trong 10 phút và giữ ổn nhiệt 85 ÷ 90 oC trong

khoảng 30 phút, pH trung tính, tỷ lệ giữa nguyên liệu và dung môi dao động từ
1:20 đến 1:80.
 Kết thúc quá trình nấu, để nguội tự nhiên dịch chiết, gạn lấy dịch và bỏ bã.
1.1.2.2.3. Trích ly:
Mục đích: thu đƣợc hàm lƣợng chất khô cao nhất, đồng thời trích ly đƣợc tối đa
các hợp chất (các chất có tác dụng điều trị) và các chất hỗ trợ (các chất làm tăng tác
dụng của hoạt chất) vào dịch chiết.
Để tối ƣu hóa quá trình trích ly, cần tác động vào các yếu tố ảnh hƣởng đến hiệu
suất quá trình trích ly, xác định các thông số tỷ lệ giữa nguyên liệu / dung môi, nhiệt
độ, pH, thời gian thích hợp cho quá trình.
1.1.2.2.4. Phối chế
Đây là quá trình hòa lẫn dịch cốt với các nguyên liệu nhƣ nƣớc, chất tạo ngọt,
chất tạo chua, chất tạo hƣơng, màu… Các loại nƣớc giải khát pha từ hƣơng liệu tự
nhiên và các dịch cốt có nguồn gốc từ thực vật (rễ, lá cây…) thƣờng đƣợc pha chế
theo phƣơng pháp lạnh để giữ hƣơng vị và chất lƣợng cho sản phẩm.
Các thành phần sử dụng trong quá trình pha chế phải đƣợc pha trộn tuân thủ
theo thứ tự một cách nghiêm ngặt. Thông thƣờng, đầu tiên ngƣời ta phối trộn dịch
cốt trích ly từ các nguyên liệu thực vật với chất tạo ngọt, tiếp theo là chỉnh pH bằng
SVTH: Phan Thị Mai Thảo

9


Đề tài khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

cách bổ sung acid thực phẩm. Các chất bảo quản, chất màu và chất tạo hƣơng
thƣờng đƣợc cho vào sau cùng. Sau đó, hỗn hợp đƣợc khuấy trộn đến đồng nhất.
1.1.2.2.5. Chiết rót và hoàn thiện sản phẩm

Sản phẩm thức uống đƣợc phân phối vào bao bì bằng các thiết bị chiết rót tự
động hoặc bán tự động. Bao bì đƣợc làm kín bằng các thiết bị ghép mí, đóng nắp.
1.1.2.2.6. Thanh trùng sản phẩm
Thanh trùng là quá trình làm giảm lƣợng vi sinh vật trong các sản phẩm nhằm
kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. Phƣơng pháp thanh trùng nhiệt đƣợc dùng
phổ biến hơn cả.
Theo đó, thiết lập chế độ thanh trùng cho một loại sản phẩm là xác định nhiệt độ
và thời gian thanh trùng cần thiết để đảm bảo hợp lý nhất yêu cầu tiêu diệt vi sinh
vật, giữ đƣợc giá trị dinh dƣỡng, giá trị cảm quan của sản phẩm, đồng thời tiết kiệm
đƣợc năng lƣợng sử dụng.

1.2.

TỔNG QUAN VỀ LẠC TIÊN:

1.2.1. Giới thiệu chung:
1.2.1.1. Nguồn gốc và phân bố:[11]
Cây lạc tiên có nguồn gốc từ tây nam Hoa Kì, Mexico, vùng Caribe, Trung Mỹ
và Nam Mỹ. Loài lạc tiên này đƣợc du nhập vào các vùng nhiệt đới trên toàn thế
giới nhƣ Đông Nam Á và Hawaii.
Cây lạc tiên mọc hoang khắp nơi ở nƣớc ta, nhất là các tỉnh Hòa Bình, Thái
Nguyên, Bắc Giang, Quảng Bình, Thừa Thiên, Quảng Nam, Đà Nẵng.
1.2.1.2. Phân loại:[11]
 Giới: Plantae
 Bộ: Malpighiales
 Họ: Passifloracea
 Chi: Passiflora
 Loài: Passiflora foetida L
 Tên khác: Cây nhãn lồng, cây chùm bao, dây lƣới, mắm nêm, dây bầu đƣờng
(Đà Nẵng), mỏ pỉ, quánh mon (Tày), co hồng tiên (Thái), tây phiên liên.

SVTH: Phan Thị Mai Thảo

10


Đề tài khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

1.2.2. Đặc điểm hình thái: [11]
 Lạc tiên là loại dây leo, thân cỏ dài 7 m đến 10 m, rỗng, có nhiều lông mềm dài
1,5 mm.
 Lá mọc sole, 3 thùy, mép và hai mặt có lông mịn, tua cuốn cuộn tròn.
 Hoa đơn, cánh màu trắng ở giữa tím nhạt, phần phụ hình sợi.
 Quả hình trứng đƣợc bọc lớp vỏ lƣới (áo ngoài), dài gần 2-3 cm, gần giống quả
nhãn, quả chín mọng màu vàng có vị ngọt, rất thơm và ăn đƣợc.

Hình 1.2 Thân, hoa, quả của cây Lạc Tiên

1.2.3. Thành phần hóa học [21], [22]
Theo Patil và Paikrao (2012) thì trong lạc tiên có chứa các thành phần hóa
học là Saponin, Tannin, Alkaloid, Steroid, Flavonoid,…. Đây đều là các thành phần
dƣợc tính.
a) Alkaloid
Alkaloid là một nhóm hỗn hợp phân tử có chứa nitơ, phức tạp về mặt hóa học
nên chúng có tác dụng dƣợc lý đặc thù quan trọng, nhất là đối với hệ thần kinh.
Chúng có khả năng chống ung thƣ, giảm sự co thắt, giảm đau, giảm tiêu
chảy…Với một lƣợng nhỏ có alkaloid là chất độc gây chết ngƣời nhƣng lại có khi
nó là thần dƣợc trị bệnh đặc hiệu.

SVTH: Phan Thị Mai Thảo

11


Đề tài khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

b)

Nhóm flavonoid
Flavonoid thuộc nhóm acid polyphenolic
có cấu tạo khung 15 carbon, dạng C6-C3C6. Sự biến đổi dạng oxy hóa của phần
giữa liên kết C3 quy định tính chất, lớp,
hạng của các hợp chất trong nhóm. Các
lớp hợp chất đó gồm: Flavon, Flavanol,
Flavonol, Flavanonol, Isoflavon, Chalcon,
Dyhydrochalcon, Auron, Anthocyanidin,
Catechin,

Flavan-3,4-diol.

Flavonoid

thƣờng ở dạng glycosid, trong đó một
hoặc nhiều nhóm hydroxyl phenolic hóa
hợp với phần đƣờng.
Hình 1.3 Khung Flavonoid

Flavonoid chống oxy hóa mạnh và hữu ích trong việc lƣu thông máu, kháng
nấm, kháng virus, chống dị ứng, bảo vệ hoạt động của gan, làm bền thành mạch,
ngăn xuất huyết, chống co giật, giảm đau, giảm các triệu chứng thời kỳ mãn kinh ở
phụ nữ…
c)

Nhóm saponin
Saponin là thành phần hoạt tính trong

nhiều loại thảo dƣợc. Chúng là các
glycoside ở nhiều dạng khác nhau chia
thành 2 nhóm: steroid và triterpenoid.
Các nghiên cứu gần đây ở bộ lạc Masai
tại Đông Phi cho thấy, mặc dù có chế độ ăn
chủ yếu là các sản phẩm từ động vật giàu cholesterol và chất béo bão hòa nhƣng
lƣợng cholestrol trong huyết tƣơng của họ lại rất thấp. Điều này đƣợc giải thích là
do bộ lạc này có dùng các loại thảo mộc giàu saponin.
SVTH: Phan Thị Mai Thảo

12


Đề tài khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

Cơ chế hoạt động của saponin là tạo phức với cholesterol hoặc với các chất 3-βhydroxysteroid khác hay các acid mật, giúp đào thải các chất béo không cần thiết,
làm sạch cơ thể. Một trong những chƣơng trình nghiên cứu nổi bật nhất về đề tài
này là của Tiến sĩ Rene Malinow, Trung tâm Linh trƣởng Oregon, đã chứng minh
saponins làm giảm cholesterol trong cơ thể bằng cách ngăn sự tái hấp thu và tăng sự

bài tiết chúng, tƣơng tự cơ chế hoạt động của các thuốc làm giảm cholesterol hiện
nay nhƣ cholestyramin.
Vì vậy, ngƣời ta tin rằng saponin hữu dụng trong các chế độ ăn kiêng nhằm
kiểm soát lƣợng cholesterol trong máu và ức chế sự phát triển của các tế bào ung
thƣ.
d) Tanin
Công thức hóa học của tanin rất phức tạp và không đồng nhất, tanin có thể chia
làm 2 loại chính: tanin thủy phân đƣợc hay còn gọi là tanin pyrogallic và tanin
ngƣng tụ hay còn gọi là tanin pyrocatechic.
Tanin có tính kháng khuẩn, kháng virus đƣợc dùng trong điều trị các bệnh tiêu
chảy, viêm ruột. Tanin có khả năng làm tiêu độc vì nó tạo kết tủa với các alkaloid
và các muối kim loại nặng này nên làm giảm sự hấp thu của những chất này trong
ruột, vì vậy đƣợc ứng dụng để giải độc trong những trƣờng hợp ngộ độc alkaloid và
kim loại nặng. Ngoài ra tanin còn giúp phòng chống lão hóa, kéo dài tuổi thọ và
phòng chống bệnh tim mạch, đột quỵ,…

1.2.4. Tác dụng dƣợc tính:
Các nghiên cứu cho thấy nó có tác dụng lên hệ thần kinh trung ƣơng: trấn tĩnh,
an thần, chống hồi hộp, lo âu, mất ngủ, ngủ hay mơ, phụ nữ hành kinh sớm.
Chiết xuất hoạt chất chế tác dƣợc phẩm an thần giúp chống stress dành cho
giới lao động trí óc luôn căng thẳng thần kinh, dẫn đến hậu quả suy nhƣợc tim
mạch, cơ thể.
Nó còn có tác dụng trực tiếp lên cơ trơn, làm giãn và chống co thắt nên chữa
đƣợc các chứng đau do co thắt đƣờng tiêu hóa, tử cung.

SVTH: Phan Thị Mai Thảo

13

Đề tài khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

Dân gian Việt Nam thƣờng dùng cây này làm thuốc an thần.
Theo sách “Trung dƣợc đại từ điển”, quả lạc tiên (long châu quả) vị ngọt, tính
bình, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi thủy, dùng chữa ho do phế nhiệt, phù
thủng, giã đắp chữa ung nhọt lở loét ở chân.
Theo sách “Thuốc cổ truyền và ứng dụng lâm sàng” (GS. Hoàng Bảo Châu)
thì bộ phận dùng của cây lạc tiên: dây, lá, hoa thái nhỏ, phơi khô; công dụng: an
thần, giải nhiệt, thanh can do thuốc ở tâm can; chữa trị: chữa đau đầu, mất ngủ,
thƣờng phối hợp thêm với một số vị thuốc khác.
Ngoài ra quả lạc tiên đƣợc dùng làm nƣớc giải khát có tác dụng mát và chữa
bệnh lỵ.
Dùng lá lạc tiên nấu nƣớc để tắm, rửa trong chữa trị viêm da, mụn mủ, ghẻ
ngứa.

1.2.5. Nghiên cứu và ứng dụng:
1.2.5.1. Một số nghiên cứu và ứng dụng:
1.2.5.1.1. Cách trị bệnh mất ngủ, suy nhược thần kinh
Chữa thần kinh suy nhƣợc: Dùng dây, lá lạc tiên 8 – 10 g, sắc uống trƣớc khi
đi ngủ. Hái đọt non (cả lá, dây và quả) nấu canh với tôm, thịt, cá đồng giúp dễ ngủ,
giúp chặn đứng hiệu quả nồng độ cholesterol tăng bất thƣờng, ăn ngon miệng, ổn
định tâm sinh lý.
Cũng có thể thu hoạch chùm bao mọc hoang ở hàng rào, lùm bụi cây khắp
đồng ruộng, vƣờn cây. Đem về phơi khô (cả rễ, dây, lá, quả), thái dài 3 cm, sao khử
thổ, tán nhuyễn thành dạng bột, pha thêm vào một chén nƣớc cốt trà đen đậm
(khoảng 5 kg /chùm bao), vò viên tròn cỡ ngón tay út. Ngày uống 3 lần, mỗi lần 5
viên, liên tục trong 60-90 ngày trị mất ngủ.
1.2.5.1.2. Trị stress dai dẳng, mệt mỏi cơ thể:

Lấy 300 gr chùm bao tƣơi (cả lá, dây, quả), phơi 2 nắng (hoặc sao khử thổ vừa
vàng) + 200 gr râu bắp vừa ngậm sữa (rửa sạch) + 100 gr rau má (sao khử thổ vừa
héo), sắc chung với 500 ml nƣớc có pha ¼ muỗng muối hạt, còn lại 200 ml nƣớc,
uống 2 lần/ngày trƣa, tối. Liên tục 7 ngày sẽ an thần, chống stress..

SVTH: Phan Thị Mai Thảo

14


Đề tài khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

1.2.5.2. Một số sản phẩm trên thị trường:
1.2.5.2.1. Trong đông dược, lạc tiên thường có một số sản phẩm:
Cao lạc tiên, bổ tâm an thần, Dengu, thuốc an thần sleeping, linh trung an
thần, bổ tâm an thần hoàn, trà an thần sevona hoặc sevona, trà túi lọc mimosa, trà an
thần, trà an thần volase.
1.2.5.2.2. Trong tân dược có các sản phẩm:
Carditonyl (XNDP 25), Nardyl (Pháp),Veinotonyl (Pháp)
Nhƣ trên đã nói, tuy cây lạc tiên có mặt trong nhiều sản phẩm, nhƣng ở nƣớc
ta chƣa có sự đầu tƣ công sức, trí tuệ thỏa đáng để tiến hành nghiên cứu kỹ về nhiều
mặt đối với các loài lạc tiên có ở nƣớc ta và ở một số nƣớc (có điều kiện khí hậu và
thổ nhƣỡng phù hợp), chƣa có vùng chuyên canh trồng trọt để có thể chọn lọc loài
có hiệu quả điều trị và kinh tế cao. Ngoài ra, hiện nay lạc tiên mới chỉ sử dụng trong
phạm vi hẹp (ngành dƣợc) chƣa mở rộng sang các lĩnh vực khác nhƣ thực phẩm, mỹ
phẩm... mà khả năng đóng góp của lạc tiên rất nhiều triển vọng.
Hy vọng tƣơng lai cây lạc tiên sẽ đƣợc sự quan tâm hơn nhằm tận dụng đƣợc
các dƣợc tính của cây.

1.3.

MỘT SỐ PHƢƠNG PHÁP TRÍCH LY ĐƢỢC SỬ DỤNG HIỆN

NAY:
1.3.1. Phƣơng pháp trích ly bằng cơ học [12]
Phƣơng pháp này chủ yếu dùng các quá trình cơ học để tách các chất có
trong nguyên liệu. Trong loại nguyên liệu này, các chất cần trích ly nằm trong
những túi tế bào ở bề mặt ngoài. Khi dùng lực cơ học tác dụng vào vỏ quả, thì chất
chiết sẽ thoát ra.
Dịch chiết khi sản xuất bằng phƣơng pháp này có chất lƣợng cao hơn
phƣơng pháp chƣng cất, giữ đƣợc những tính chất tự nhiên của nguyên liệu, tuy
nhiên hiệu suất thấp.

1.3.2. Phƣơng pháp trích ly bằng dung môi [8]

SVTH: Phan Thị Mai Thảo

15


Đề tài khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

Nguyên tắc: Dựa trên hiện tƣợng thẩm thấu, khuếch tán và hòa tan của các
hợp chất có trong các nguyên liệu đối với các dung môi hữu cơ.
- Chọn dung môi là một vấn đề quan trọng để thực hiện qúa trình trích ly.
Ngƣời ta thƣờng dựa vào những tiêu chí sau đây để chọn dung môi:

+ Dung môi có khả năng chọn lọc, tức là cấu tử cần thu nhận trong mẫu
nguyên liệu có độ hòa tan cao trong dung môi. Ngƣợc lại, các cấu tử khác có trong
mẫu nguyên liệu cần trích ly thì không hòa tan đƣợc trong dung môi hoặc có độ hòa
tan kém.
+ Dung môi phải trơ với cấu tử của dung dịch trích.
+ Dung môi không gây hiện tƣợng ăn mòn thiết bị, khó chảy và không độc đối
với ngƣời sử dụng.
+ Dung môi có giá thành thấp, dễ tìm; các nhà sản xuất có thể thu hồi dung
môi dung môi sau quá trình trích ly để tái sử dụng.
- Những dung môi phổ biến hiện nay trong công nghiệp thực phẩm bao gồm
nƣớc, một số loại dung môi hữu cơ và CO2 ở trạng thái siêu tới hạn.
+ Nƣớc: là dung môi phổ biến nhất trong công nghiệp chế biến thực phẩm.
Nƣớc dùng để trích ly saccharose trong công nghệ sản xuất đƣờng từ củ cải đƣờng,
trích ly các chất chiết từ trà và cà phê trong công nghệ sản xuất trà và cà phê hòa
tan, trích ly các chất chiết từ thảo mộc trong công nghệ sản xuất thức uống không
cồn.
+ Các dung môi thƣờng đƣợc sử dụng để trích ly chất béo trong công nghệ sản
xuất dầu béo. Ngƣời ta sử dụng hexane, heptane hoặc cyclohexane với nhiệt độ sôi
tƣơng ứng là 63,5 – 69,00C, 90 – 990C và 71 – 850C. Nhƣợc điểm đáng lƣu ý là cả
ba dung môi trên là đều dễ gây cháy nên các nhà sản xuất cần chẩn thận khi sử
dụng. Ngoài ra, ngƣời ta còn sử dụng carbon disulphide để trích ly chất béo từ oliu,
sử dụng acetone hoặc ethylether để tách chất béo từ gan cá và một số phụ phẩm
trong ngành công nghiệp chế biến thịt, sử dụng ethanol để trích ly các chất mùi và
màu từ nguyên liệu rau trái và sản xuất rƣợu mùi. Riêng trichloroethylene là một
dung môi không gây cháy nhƣng ít đƣợc sử dụng trong công nghiệp thực phẩm vì
rất độc.
SVTH: Phan Thị Mai Thảo

16

Đề tài khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

+ CO2 siêu tới hạn ngày càng sử dụng rộng rãi trong sản xuất công nghiệp.
Trong công nghiệp thực phẩm, CO2 siêu tới hạn đƣợc dùng trích ly caffeine thấp.
CO2 siêu tới hạn còn đƣợc sử dụng để trích ly chất đắng từ hoa houblon trong sản
xuất cao hoa. Ngoài ra CO2 siêu tới hạn còn dùng để trích ly các cấu tử hƣơng từ
các loại trái cây và gia vị hoặc để tách chiết các chất có hoạt tính sinh học từ thảo
mộc.
1.3.3. Phƣơng pháp trích ly đƣợc hỗ trợ sóng siêu âm

[26]

Kỹ thuật cổ điển trong quá trình trích ly các chất tan của nguyên liệu dựa vào
việc lựa chọn chính xác các loại dung môi có độ hòa tan thích hợp kết hợp với sử
dụng nhiệt hoặc khấy đảo. Quá trình trích ly hợp chất hữu cơ chứa trong thân cây và
hạt bằng dung môi đƣợc cải tiến đáng kể bằng cách sử dụng năng lƣợng sóng siêu
âm trong quá trình tách chiết. Cơ chế của sóng siêu âm giúp làm tăng khả năng trích
ly của các quy trình trích ly truyền thống là dựa trên:
- Tạo ra một áp lực lớn xuyên qua dung môi và tác động đến tế bào vật liệu.
- Tăng khả năng truyền khối tới bề mặt phân cách.
- Phá vỡ thành tế bào bề mặt và bên trong của vật liệu, giúp quá trình thoát
chất dễ dàng.
Siêu âm năng lƣợng cao đƣợc áp dụng trong quá trình trích ly đƣờng từ củ cải
đƣờng (Chendke và Fogler, 1975). Siêu âm hổ trợ quá trình trích ly còn ứng dụng
trong sản xuất các hợp chất dƣợc nhƣ helicid, berberine hydrochloride, và berberine
từ những loại cây Trung Quốc (Zhao et al., 1991) Helicid, thƣờng đƣợc trích ly
bằng phƣơng pháp trích ly ngƣợc dòng ethanol, nhƣng khi sử dụng sóng siêu âm thì

lƣợng helicid thu nhận cao hơn 50% trong khoảng thời gian chỉ bằng một nửa
phƣơng pháp cổ điển thông thƣờng.

1.3.4. Phƣơng pháp trích ly bằng CO2 siêu tới hạn [9]
 Quá trình trích ly bằng dung môi là một phƣơng pháp lâu đời, khoa học về
phƣơng pháp trích ly bằng dung môi đã nghiên cứu và tìm hiểu cặn kẽ trong một
thời gian dài và đạt nhiều tiến bộ khi tìm hiểu tính chất của dung môi trong quá

SVTH: Phan Thị Mai Thảo

17


Đề tài khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nhƣ Xuân Thiện Chân

trình khai thác. Hannay và Hogarth’s (1879) phát hiện sự hòa tan của các hợp chất
hóa học trong lƣu chất siêu tới hạn.
Năm 1960, tại Đức công bố về phƣơng pháp trích ly bằng lƣu chất siêu tới hạn.
Do những ƣu điểm về giảm thiểu ô nhiễm môi trƣờng và không để lại dƣ lƣợng hóa
chất có hại cho sức con ngƣời nên khái niệm “sản xuất sạch”(green processing)
đƣợc quan tâm khi nghiên cứu về lƣu chất siêu tới hạn (từ những năm 1990). Hiện
nay, nhiều nhà máy sử dụng trích ly bằng lƣu chất siêu tới hạn (tại Mỹ, Đức, Nhật,
Anh, Pháp) trong các ứng dụng khác nhau: trích ly các hợp chất sinh học nhƣ
alkaloid, phenolic, antioxidant,..; trích ly dầu thực vật, tinh dầu, chất màu tự nhiên
hoặc tách cholesterol trong thực phẩm.
 Trạng thái siêu tới hạn là trạng thái của một chất, hợp chất hay hỗn hợp mà
nhiệt độ và áp suất tồn tại của nó trên nhiệt độ tới hạn (Tc), áp suất tới hạn (Pc) và
dƣới áp suất chuyển sang thể rắn của chất đó.

Khi CO2 đƣợc đƣa lên nhiệt độ, áp suất cao hơn nhiệt độ, áp suất tới hạn của nó
(Tc= 310C, Pc=73,8 bar), CO2 sẽ chuyển sang trạng thái siêu tới hạn. Tại trạng thái
này CO2 mang hai đặc tính: đặc tính phân tách của quá trình trích ly và đặc tính
phân tách của quá trình chƣng cất. Nó có khả năng hòa tan rất tốt các đối tƣợng cần
tách ra khỏi mẫu ở cả 3 dạng rắn, lỏng, khí. Sau quá trình chiết, để thu hồi sản phẩm
chỉ cần giảm áp suất thấp hơn áp suất tới hạn thì CO2 chuyển sang dạng khí ra ngoài
còn sản phẩm thoát ra ở bình hứng.
Ở mỗi điều kiện nhiệt độ, áp suất khác nhau sẽ tƣơng ứng với mỗi đối tƣợng cần
tách chiết khác nhau.

1.3.5. So sánh hiệu quả các phƣơng pháp
 Phƣơng pháp trích ly bằng cơ học
-

Ƣu điểm: Tinh dầu sản xuất bằng phƣơng pháp này có chất lƣợng cao hơn
phƣơng pháp chƣng cất, có mùi thơm tự nhiên của nguyên liệu. Thiết bị sử
dụng tƣơng đối đơn giản và tốn ít chi phí.

-

Khuyết điểm: hiệu suất trích ly thấp hơn so với các phƣơng pháp khác.

SVTH: Phan Thị Mai Thảo

18