Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống đóng chai từ cây vằng sẻ (jasminum subtriplinerve blume)

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NƢỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TỪ CÂY VẰNG SẺ
(JASMINUM SUBTRIPLINERVE BLUME)
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy
SVTH: Lê Thị Bích Phƣơng
MSSV: 1153010655

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2015


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài khóa luận tốt nghiệp này, lời đầu tiên em xin gửi lời
cảm ơn chân thành đến tất cả các thầy, cô giáo khoa công nghệ sinh học trường
đại học Mở Tp.HCM đã dạy bảo và trang bị cho em những kiến thức bổ ích làm
nền tảng cho em thực hiện đề tài.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới cô Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy,
người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt thời gian làm khóa luận.
Và nhân dịp này em xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ người đã sinh thành
dưỡng dục và nuôi dạy em nên người để em có được ngày hôm nay.
Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình và bạn bè những người đã hỗ trợ, cổ vũ
động viên em thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp này.
Em xin chân thành cảm ơn !

MỤC LỤC
DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT .......................................................................... i
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................................ii
DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ ......................................................................................... iv
ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................................. 1
CHƢƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................ 3
1.

Giới thiệu cây vằng sẻ............................................................................................. 3

1.1. Phân loại ................................................................................................................... 3
1.2. Đặc điểm hình thái.................................................................................................... 3
1.3. Phân bố ..................................................................................................................... 5
1.4. Công dụng................................................................................................................. 6
1.5. Một số nghiên cứu về thành phần hóa học............................................................... 7
1.6. Một số nghiên cứu về hoạt tính sính học của cây vằng sẻ ....................................... 9
2.

Giới thiệu cây cỏ ngọt ........................................................................................... 11

2.1. Phân loại ................................................................................................................. 11
2.2. Đặc điểm hình thái.................................................................................................. 11
2.3. Phân bố ................................................................................................................... 13
2.4. Công dụng............................................................................................................... 13
2.5. Thành phần hóa học của cây cỏ ngọt ..................................................................... 14
2.6. Tác dụng dược lý .................................................................................................... 14
3.

Giới thiệu về cam thảo ......................................................................................... 16

3.1. Phân loại ................................................................................................................. 16
3.2. Phân bố ................................................................................................................... 16
3.3. Đặc điểm hình thái.................................................................................................. 16
3.4. Công dụng............................................................................................................... 17
3.5. Thành phần hóa học................................................................................................ 18
3.6. Tác dụng dược lý .................................................................................................... 18
4.

Khái quát về hoạt tính kháng oxy hóa ............................................................... 19


4.1. Khái niệm gốc tự do ............................................................................................... 19
4.2. Sự hình thành gốc tự do.......................................................................................... 19
4.3. Độ bền gốc tự do..................................................................................................... 20
4.4. Vai trò của gốc tự do trong cơ thể .......................................................................... 20
4.5. Chất kháng oxy hóa ................................................................................................ 22
5.

Giới thiệu phƣơng pháp trích ly ......................................................................... 24

5.1. Khái niệm................................................................................................................ 24
5.2. Trích ly chất lỏng .................................................................................................... 25
5.3. Trích ly chất rắn ...................................................................................................... 25
5.4. Các phương pháp trích ly ....................................................................................... 26
5.5. Các dung môi trích ly ............................................................................................. 27
5.6. Các yếu tố ảnh hưởng quá trình trích ly ................................................................. 28
CHƢƠNG II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................... 30
1.

Vật liệu nghiên cứu ............................................................................................... 30

1.1. Địa điểm nghiên cứu............................................................................................... 30
1.2. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................................. 30
1.3. Dụng cụ, thiết bị- hóa chất ..................................................................................... 31
2.

Nội dung nghiên cứu ............................................................................................ 32

2.1. Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................................... 32
2.2. Sơ đồ quá trình trích ly ........................................................................................... 33
2.3. Khảo sát thành phần, tính chất và khả năng kháng oxy hóa nguyên liệu.............. 35
2.3.1. Khảo sát thành phần và tính chất nguyên liệu ...................................................... 35
2.3.2. Khảo sát khả năng kháng oxy hóa của vằng sẻ .................................................... 36
2.4. Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình trích ly đến chất lượng dịch trích............... 37
2.5. Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình phối chế đến chất lượng sản phẩm ............ 43
2.6. Khảo sát sự ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng sản phẩm ........... 45
2.7. Nghiên cứu chất lượng sản phẩm ........................................................................... 47
CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 50
1.

Kết quả khảo sát thành phần, tính chất và khả năng kháng oxy hóa của
vằng sẻ ............. …………………………………………………………………50

1.1. Kết quả khảo sát thành phần và tính chất vằng sẻ ................................................. 50
1.2. Kết quả khảo sát khả năng kháng oxy hóa của vằng sẻ ......................................... 52


2.

Kết quả khảo sát sự ảnh hƣởng của quá trình trích ly đến chất lƣợng
dịch trích ................................................................................................................ 54

2.1. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu: dung môi trong quá
trình trích ly vằng sẻ ............................................................................................... 54
2.2. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian trong quá trình trích ly
vằng sẻ .................................................................................................................... 55
2.3. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu: dung môi trong quá trình
trích ly cam thảo ..................................................................................................... 57
2.4. Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian trong quá trình
trích ly cam thảo ..................................................................................................... 60
3.

Kết quả khảo sát sự ảnh hƣởng của quá trình phối chế đến chất lƣợng
sản phẩm ................................................................................................................ 62

4.

Kết quả khảo sát sự ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng đến chất lƣợng
sản phẩm ................................................................................................................ 64

5.

Kết quả nghiên cứu chất lƣợng sản phẩm ......................................................... 66

5.1. Kết quả cảm quan ................................................................................................... 66
5.2. Kết quả vi sinh ........................................................................................................ 68
5.3. Kết quả hóa lý ......................................................................................................... 70
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................................... 72

1.

Kết luận.................................................................................................................. 72

2.

Kiến nghị................................................................................................................ 74

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 75
PHỤ LỤC .......................................................................................................................... i


DANH MỤC NHỮNG TỪ VIẾT TẮT
DPPH

2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl

EA

Etyl axetat

EtOH

Etanol

i


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Phân biệt giữa cây vằng sẻ Jasminum subtriplinerve Blume và cây

lá ngón....................................................................................................................... 5
Bảng 1.2: Các hợp chất tinh khiết trong cao ete và cloroform của cây vằng sẻ
Jasminum subtriplinerve Blume............................................................................... 9
Bảng 2.1: Bố trí khảo sát thành phần và tính chất nguyên liệu ...................................... 35
Bảng 2.2: Bố trí thí nghiệm khảo sát khả năng kháng oxy hóa của dịch vằng sẻ .......... 37
Bảng 2.3: Khảo sát sự ảnh hưởng nguyên liệu: nước trong quá trình trích ly
cây vằng sẻ .............................................................................................................. 38
Bảng 2.4: Khảo sát sự ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian trích ly cây vằng sẻ. ............... 39
Bảng 2.5: Khảo sát sự ảnh hưởng nguyên liệu: nước trong quá trình trích ly
cam thảo .................................................................................................................. 40
Bảng 2.6: Bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ và thời gian trích ly cam thảo. .............. 42
Bảng 2.7:

Bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối chế giữa dịch trích ly vằng sẻ với

cam thảo và cỏ ngọt. ............................................................................................... 44
Bảng 2.8: Bảng điểm cảm quan về màu, mùi và vị của sản phẩm ................................. 45
Bảng 2.9: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát chế độ thanh trùng cho sản phẩm ............... 46
Bảng 2.10: Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm ........................................................... 47
Bảng 2.11: Mức chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215-79.......................................... 48
Bảng 3.1 : Chỉ tiêu lý hóa của cây vằng sẻ và cam thảo ................................................ 50
Bảng 3.2:Kết quả khảo sát kháng oxy hóa vằng sẻ ........................................................ 52
Bảng 3.5: Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu: dung môi trích ly ............. 54
vằng sẻ ............................................................................................................................. 54
ii


Bảng 3.6: Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian trong quá trình
trích ly. .................................................................................................................... 56
Bảng 3.7: Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng tỉ lệ nguyên liệu: dung môi trích ly

cam thảo .................................................................................................................. 58
Bảng 3.8: Kết quả khảo sát sự ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian trong quá trình
trích ly cam thảo ..................................................................................................... 60
Bảng 3.9: Kết quả điểm cảm quan quá trình phối chế dịch trích ly vằng sẻ,
cam thảo và cỏ ngọt ................................................................................................ 62
Bảng 4.0: Kết quả theo dõi chất lượng sản phẩm sau thanh trùng ................................. 64
Bảng 4.1: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nước đóng chai từ vằng sẻ ................ 67
Bảng 4.2: Kết quả phân tích vi sinh ................................................................................ 69
Bảng 4.3: Kết quả khảo sát khả năng kháng oxy hóa sản phẩm .................................... 70

iii


DANH MỤC HÌNH, SƠ ĐỒ
Hình 1.1: Vằng sẻ Jasminum subtriplinerve Blume ......................................................... 4
Hình 1.2: Cấu trúc của một số hợp chất flavonoid và terpenoid ...................................... 8
Hình 1.3: Cỏ ngọt Stevia rebaudiana.............................................................................. 13
Hình 1.4: Cây cam thảo tươi và cam thảo khô ............................................................... 17
Hình 2.1:Cây vằng sẻ ...................................................................................................... 30
Hình 2.2: Cỏ ngọt khô ..................................................................................................... 31
Hình 2.3: Cam thảo ......................................................................................................... 31
Hình 2.1: Sơ đồ nghiên cứu............................................................................................. 32
Hình 2.2: Quy trình chế biến nước uống đóng chai từ cây vằng sẻ dự kiến .................. 33
Hình 3.1: Kết quả định tính flavonoid ............................................................................ 51
Hình 3.2: Kết quả định tính alkaloid bằng thuốc thử dragendorff ................................. 51
Hình 3.4: Khả năng khá oxy hóa của vằng sẻ và vitamin C ........................................... 53
Hình 3.5: Kết quả định tính flavonoid của sản phẩm cuối ............................................. 70
Hình 3.6: Biểu đồ so sánh khả năng kháng oxy hóa của sản phẩm với vitamin ............ 71
Hình 3.7: Nước uống đóng chai từ vằng sẻ .................................................................... 71

iv


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, con người không chỉ quan tâm đến việc ăn sao cho ngon, bổ mà
còn quan tâm đến việc ăn sao tốt cho sức khỏe. Người ta bắt đầu quan tâm đến việc
sử dụng các thực phẩm có chức năng chữa bệnh như các loại rau quả, ngũ cốc…
hay thức uống như: trà xanh, trà thảo dược, nước uống đóng chai…. Khoa học hiện
đại cũng khuyến khích con người sử dụng nguồn thực phẩm từ thiên nhiên này vì
nó không chỉ là thực phẩm đơn thuần mà còn có tác dụng phòng và chữa bệnh.
Nước uống đóng chai từ những cây thảo dược như trà xanh, atiso, lạc tiên…
không chỉ nhằm mục đích giải khát cho người ở lứa tuổi trung niên, người già nói
riêng và cho tất cả người tiêu dùng nói chung, nó còn là một sản phẩm có lợi cho
sức khoẻ.
Cây vằng sẻ được biết đến với nhiều tác dụng chữa bệnh khác nhau trong các
bài thuốc dân gian. Theo đông y, chè vằng có vị hơi đắng, tính mát. Có tác dụng
thanh nhiệt lợi thấp, hoạt huyết, tiêu viêm. Theo tiến sĩ Đỗ Tất Lợi, lá chè vằng có
tác dụng kháng khuẩn, chống viêm, làm tăng nhanh tái tạo tổ chức, làm mau lành
vết thương, thông huyết, điều kinh, đau bụng,... Tại miền Nam, lá vằng được dùng
dưới dạng thuốc sắc hay pha như trà để chữa sưng vú, mụn nhọt; còn dùng để chữa
rắn rết hay côn trùng cắn. Theo kinh nghiệm dân gian ở một số vùng, lá vằng tươi
nấu nước gội đầu sẽ làm mịn tóc và chữa được nấm tóc.
Tuy cây chè vằng được biết đến nhiều trong dân gian nhưng còn khá mới mẻ
trong việc sản xuất nước giải khát, do đó việc sản xuất nước giải khát từ cây chè
vằng là rất khả thi.
Xuất phát từ thực tế trên, đề tài “ Nghiên cứu quy trình sản xuất nước uống

đóng chai từ cây vằng sẻ (Jasminum Subtriplinerve Blume)” được nghiên cứu nhằm

SVTH: Lê Thị Bích Phương

1


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

đa dạng nguồn nguyên liệu, tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho người
tiêu dùng đồng thời đa dạng sản phẩm nước uống đóng chai trên thị trường.
Sản phẩm nước uống đóng chai sẽ được nghiên cứu chế biến ở quy mô
phòng thí nghiệm với mục tiêu là giải quyết các vấn đề về nguyên liệu, đề xuất quy
trình công nghệ dự kiến và nghiên cứu các giai đoạn chế biến chính trong quy trình
có liên quan đến chất lượng và thời gian bảo quản, từ đó đề xuất quy trình công
nghệ hoàn thiện với các thông số tối ưu. Nghiên cứu chất lượng sản phẩm, tạo ra
một sản phẩm nước uống có hương vị đặc trưng và hợp vệ sinh.

SVTH: Lê Thị Bích Phương

2


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

CHƢƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1. Giới thiệu cây vằng sẻ
1.1.

Phân loại[7]

Tên khoa học: Jasminum subtriplinerve Blume
Phân loại khoa học
 Họ: Oleaceae
 Chi: Jasminum
 Loài: Jasminum subtriplinerve.
Thường gọi là chè vằng, chè nước man, cẩm văn, cẩm vân, dây vắng, mỏ sẻ,
mỏ quạ... Theo nhân dân, có ba loại vằng, vằng lá nhỏ (vằng sẻ) dùng tốt hơn cả,
vằng lá to (vằng trâu) cũng được dùng, còn vằng núi không dùng làm thuốc.
1.2.

Đặc điểm hình thái[7]

Cây vằng sẻ mọc hoang ở khắp nơi, có dạng cây nhỏ, mọc thành bụi ở bờ rào
hay bụi tre hoặc bám vào các cây lớn.
1.2.1. Thân
Thân cây cứng, chia thành từng đốt, đường kính 5-6 mm, chia thành nhiều
cành, có thể vươn cao 1-1,5 m và vươn dài đến 15-20 m, thân và cành đều nhẵn
màu xanh lục.
1.2.2. Lá
Lá mọc đối, hình mũi mác, phía cuống tù hay hơi tròn, đầu lá nhọn dài 4-7,5
cm, rộng 2-4,5 cm, những lá phía trên nhỏ hơn lá phía dưới, mép nguyên, trên có 3
gân rõ rệt. Cuống lá nhẵn, dài 3-12 mm.

SVTH: Lê Thị Bích Phương

3


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

1.2.3. Hoa
Hoa mọc thành xim nhiều hoa (chừng 7-9 hoa), cánh hoa màu trắng, đài hoa
có ống ngắn, 8-10 thùy rất hẹp và nhọn, tràng có ống dài phình lên ở đầu. Hoa
thường nở vào tháng 3-tháng 4.
1.2.4. Quả
Quả hình cầu, đường kính 7-8 mm (bằng hột ngô). Khi chín có màu đen,
trong quả có một hạt rắn chắc. Mùa quả chín tháng 7-10.

a

b

c

Hình 1.1: Vằng sẻ Jasminum subtriplinerve Blume
(a)Cây vằng sẻ, (b) Quả xanh-quả chín, (c) Lá

Ngoài ra, vằng sẻ dễ nhầm lẫn với lá ngón Gelsemium elegans Benth vì hình
dạng bên ngoài, thân, cành tương đối giống nhau. Cây lá ngón là một cây cực độc,
còn có tên là Hồ Mạn Trường. Cây vằng sẻ Jasminum subtriplinerve Blume có thể
phân biệt với cây lá ngón nhờ vào một số đặc điểm lá, hoa và quả.

SVTH: Lê Thị Bích Phương

4


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Bảng 1.1: Phân biệt giữa cây vằng sẻ Jasminum subtriplinerve Blume và cây lá
ngón
Đặc điểm

Vằng sẻ Jasminum subtriplinerve

Lá ngón Gelsemium elegans

Blume

Benth
Có nhiều cặp gân, lá

Có 3 gân dọc (2 gân bên uốn
Lá

mọc đối, hình trứng hay hình

cong theo mép lá, rõ rệt), dài 4-7

trứng mũi mác, đầu nhọn,

cm

màu xanh nhẵn bóng, mép lá
nguyên, dài 7-12 cm.
Mọc thành chùm ở kẽ

Hoa

Màu trắng với 10 cánh hoa.

lá hoặc đầu cành, phân
nhánh nhiều lần, hình ống
nhỏ, xoè 5 cánh, màu vàng.
Hình hạt đậu, nang,

Quả

Hình cầu cỡ hạt ngô, chín màu
đen, có một hạt rắn chắc

thon dài, khi chín tự mở,
chứa nhiều hạt, nhỏ, có
diềm mỏng và phát tán theo
gió.
(www.vi.wikipedia.org)

1.3.

Phân bố[7]

Vằng sẻ Jasminum subtriplinerve Blume phân bố phổ biến và khá tập trung ở
khu vực các nước Đông Nam Á, Nam Á, các tỉnh phía nam Trung Quốc và đảo Hải
Nam.

SVTH: Lê Thị Bích Phương

5


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Ở Việt Nam, vằng sẻ mọc rải rác ở hầu hết các tỉnh thuộc vùng núi thấp,
trung du và cả đồng bằng, có nhiều từ Lào Cai, Hòa Bình, Vĩnh Phú, Quảng Ninh,
Hà Nội, Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An, Quảng Trị, qua Thừa Thiên- Huế, Quảng
Nam, Đà Nẵng tới Khánh Hòa. Cây không mọc ở vùng núi cao trên 1500 m.
Vằng sẻ là cây ưa ẩm, ưa sáng và có thể hơi chịu bóng, nhất là thời kỳ cây
còn nhỏ, thường mọc lẫn trong các lùm bụi ở ven đồi, bờ mương rẫy và quanh làng
bản. Sau khi bị chặt phá nhiều lần, phần thân, cành còn lại của vằng sẻ đều có khả
năng tái sinh hiều chồi. Do tính chất phân bố rộng rãi, điều kiện sống và phát triển
dễ dàng nên vằng sẻ là một nguồn thảo dược đáng được quan tâm khai thác.
1.4.

Công dụng[2]

Ở một số vùng, lá vằng sẻ được sử dụng làm nước uống hằng ngày trong gia
đình nhằm kích thích tiêu hoá, ăn ngon miệng, đem lại giấc ngủ ngon, thanh nhiệt,
giải độc cơ thể.
Đặc biệt đối với phụ nữ sau sinh, chè vằng có nhiệm vụ ngăn ngừa nhiễm

trùng, chữa chứng nóng sốt, viêm hạch bạch huyết, viêm tử cung và tuyến vú. Vằng
sẻ thường được dùng như loại thực phẩm bổ đắng uống ngon, với mùi thơm và vị
đắng nhưng hậu vị ngọt đặc trưng phù hợp với đa số người dân nông thôn ở một số
địa phương.
Các nhà khoa học đã nghiên cứu và cho biết trong vằng sẻ có các thành phần
hoá học giúp chống viêm kháng khuẩn, đẩy nhanh hồi phục sức khoẻ, mau lành vết
thương, trị đau bụng....
Lợi sữa, giảm cân, giải độc, tiêu hao mỡ thừa, hỗ trợ tiêu hoá và trao đổi
chất, đem lại vóc dáng cân đối, thon gọn cho phụ nữ sau sinh.
Theo Đỗ Huy Bích, vằng sẻ được dùng để chữa kinh nguyệt không đều, bế
kinh, thống kinh.

SVTH: Lê Thị Bích Phương

6


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

1.5.

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Một số nghiên cứu về thành phần hóa học

Năm 1984, Nguyễn Thị Ninh Hải[3] và cộng sự đã xác định bước đầu thành
phần hóa học của cây vằng sẻ gồm 4 nhóm hợp chất chính: terpenoid, flavonoid,
glycosid đắng và phần nhựa chứa syringin.
Nghiên cứu dược lý chứng minh lá của nó có chứa terpenoid, flavonoid,
glycosid đắng, nhựa và alkaloid.

Năm 2002, W.Kraus[12, 13] và cộng sự là nhóm đầu tiên phân lập được 6 hợp
chất terpen glycosid trong cây vằng sẻ, các tác giả đã khẳng định trong thành phần
chiết suất có 6 hợp chất terpen glycosid: 6’’’ – epi- anatoliosid, chevangin A,
chevangin B, 6-epi-chevangin B, chevangin C, chevangin D.
Năm 2007, Nguyễn Thị Hồng Hương[6] và cộng sự thực hiện nghiên cứu
phân lập và xác định cấu trúc của 3 chất flavonol glycosid có trong cành, lá chè
vằng dựa trên dữ liệu phổ MS và phổ NMR của từng hợp chất.
Kết quả cho thấy, từ phần cao ethylacetat trong dịch chiết ethanol của cành lá
cây chè vằng, 3 flavonol glycosid là rutin (F1: thu được ở dạng bột tinh thể hình
kim có màu vàng cam, công thức phân tử là C27H30O16), astragalin (F3: thu được ở
dạng bột tinh thể hình kim có màu vàng sáng, công thức phân tử là C21H30O11) và
isoquercitrin (F4: thu được ở dạng bột tinh thể hình kim có màu vàng đậm, công
thức phân tử là C21H20O12) đã được phân lập và 5 hợp chất phenyletanoid glycosid
là verbascosid, isoverbascosid, apioverbascosid, isooleoverbascosid và 6’-Omenthiafoloyl-verbascosid.
Năm 2011, Nguyễn Hồng Hương và Nguyễn Thị Quỳnh Hương[5] cũng đã
công bố một flavonol glycosid là nicotiflorin đã được phân lập và xác định dựa trên
dữ liệu khối phổ.

SVTH: Lê Thị Bích Phương

7


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Flavonoid

Terpenoid

Hình 1.2: Cấu trúc của một số hợp chất flavonoid và terpenoid

SVTH: Lê Thị Bích Phương

8


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Năm 2008, Đái Huệ Ngân[9] cũng đã công bố các kết quả cô lập 8 hợp chất
tinh khiết trong cao ete dầu và cloroform của cây vằng sẻ Jasminum subtriplinerve
Blume.
Bảng 1.2: Các hợp chất tinh khiết trong cao ete và cloroform của cây vằng sẻ
Jasminum subtriplinerve Blume.
Nhóm hợp chất

Chất

Cao trích

Lupeol
Ete dầu hoả
Betulin
Triterpen

Axit betulinic

Cloroform

Axit 3-beta-Axetyl
oleanolic

Ete dầu hỏa

Beta-Sitosterol
Steroid

Alcol

Daucosterol

Cloroform

Dotriacontanol

Ete dầu hỏa
(Nguồn:Đái Huệ Ngân 2008)

1.6.

Một số nghiên cứu về hoạt tính sính học của cây vằng sẻ

1.6.1. Tác dụng kháng viêm
Giai đoạn năm 1984-1986 nhóm của Võ Thị Ngọc Sơn[10] và cộng sự đã
công bố những nghiên cứu ban đầu về một số hoạt tính của cao vằng sẻ. Cả 2 báo
cáo cùng tiến hành nghiên cứu tác dụng kháng viêm của vằng sẻ với các phương
pháp và liều lượng khác nhau.

SVTH: Lê Thị Bích Phương

9


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Trong nghiên cứu hoạt tính kháng viêm, nhóm tác giả Nguyễn Thị Ninh
Hải[10] còn nghiên cứu tác dụng trên tuyến ức của chuột cống con, do các thuốc
chống viêm thường có mối tương quan giữa tác dụng gây thu teo tuyến ức và tác
dụng chống giai đoạn mãn tính của phản ứng viêm. Kết quả thu được cho thấy vằng
sẻ có tác dụng gây teo tuyến ức.
1.6.2. Hoạt tính kháng oxy hoá
Năm 2008, Nguyễn Thị Diễm Hương[4] và cộng sự đã công bố kết quả
nghiên cứu về hoạt tính chống oxy hoá của các cao trích từ thân và lá của cây vằng
sẻ dựa vào khả năng bẫy gốc tự do DPPH (SC%) và phương pháp ức chế gốc tự do
NO. Khảo sát hoạt tính kháng oxy hoá theo phương pháp dùng thuốc thử DPPH.
Kết quả thu được cho thấy, cao EtOH và cao EA thu được bằng phương pháp
trích lỏng-lỏng có hoạt tính kháng oxy hoá khá tốt, với các giá trị SC(%) 56.35 và
57.64 ở nồng độ 200 μg/mL, cao hơn hẳn các cao còn lại, so với giá trị SC(%) của
mẫu chứng acid ascorbic là 63.67 ở nồng độ 44 μg/mL.
1.6.3. Hoạt tính lợi mật, giảm co thắt
Cao vằng sẻ có tác dụng lợi mật trên chuột lang, làm giảm co bóp tự nhiên
của tử cung và giảm co thắt ruột gây bởi axetycholin và briclorid trong ruột cô lập,
đồng thời không làm ảnh hưởng đến khả năng tiếp nhận thuốc ngủ trên thần kinh
trung ương.
Ngoài ra, cao vằng sẻ còn có tác dụng làm giảm nhu động ruột.

1.6.4. Hoạt tính giảm đau, giảm sốt, làm lành vết thương
Cao nước vằng sẻ được ghi nhận có khả năng làm giảm sốt gây bởi natri
nucleat, thúc đẩy nhanh quá trình làm lành của vết thương. Ngoài ra, cao vằng sẻ có
tác dụng làm tăng tiết mật và tăng trọng lượng cắn mật trên chuột lang. Cao vằng sẻ
trong cồn 40 oC rất ít độc và không làm thay đổi các chỉ số huyết học và sinh hoá

SVTH: Lê Thị Bích Phương

10


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

như: hồng cầu, bạch cầu, tỷ lệ huyết sắc tố, protein toàn phần, ure huyết... ngoài ra
các cơ quan như gan, thận, thượng thận không có dấu hiệu nhiễm độc.

2. Giới thiệu cây cỏ ngọt
2.1.

Phân loại[20]

Tên khoa học: Stevia rebaudiana Bertoni
Phân loại khoa học
 Họ: Asteraceae
 Chi: Stevia
 Loài: Stevia rebaudiana
Ngoài ra, cỏ ngọt còn được gọi là cỏ mật, cỏ đường, cúc ngọt, trạch lan.
2.2.

Đặc điểm hình thái[2]

Cỏ ngọt là cây thân thảo, đa niên, có thân rễ khỏe, mọc cạn từ 0- 30 cm (tùy
thuộc vào độ phì nhiêu, tơi xốp và mực nước ngầm của đất). Rễ của cây cỏ ngọt
gieo từ hạt ít phát triển hơn rễ từ cành giâm.
2.2.1. Thân
Cỏ ngọt có dạng thân bụi, chiều cao trung bình khi thu hoạch là 50 – 60 cm,
trong điều kiện thâm canh có khi cao tới 80 – 120 cm. Phân cành cấp 1 nhiều, chỉ
đến khi ra hoa mới phân cành cấp 2, cấp 3. Cành cấp 1 thường xuất hiện ở những
nách lá cách mặt đất 10 cm.
Thông thường thân cỏ ngọt cho 25 – 30 cành.Tổng số cành trên cây có thể đạt
đến 140.
Thân và cành cỏ ngọt tròn, có nhiều lông, đường kính thân chỗ to nhất từ 5– 8
mm, thân già có màu tím nâu, phần non màu xanh, có khả năng ra rễ bất định.

SVTH: Lê Thị Bích Phương

11


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

2.2.2. Lá
Lá cỏ ngọt mọc đối theo từng cặp hình thập tự, phiến lá hình trứng ngược, có
12 – 16 răng cưa ở mép. Cây con gieo từ hạt có 2 lá mầm tròn tới cặp lá thứ tư mới
có răng cưa ở mép lá. Lá già dài từ 5 – 7 cm, rộng từ 1,5 – 2 cm, có 3 gân song song
và các gân phụ phân nhánh. Trên một thân, số lá có thể đạt tới 70 – 90 lá.

2.2.3. Hoa
Hoa cỏ ngọt thuộc loại hoa đầu phức hợp, nhỏ, mọc ở đầu cành hay kẽ lá mọc
thành hình sim 2 ngã, ở cuống chùm hoa có hai lá chét nhỏ, trong đó có 4 – 7 hoa
đơn lưỡng tính. Mỗi hoa đơn hình ống có cấu trúc gồm một đế hoa với 5 đài màu
xanh, 5 cánh tràng màu trắng khoảng 5mm, các lá bắc tiêu giảm, nhị 4 – 5 dính trên
tràng có màu vàng sáng, cả chỉ nhị rời còn bao phấn dính mép với nhau. Bầu hạ 1 ô,
1 noãn, vòi nhụy mảnh chẻ đôi, các nhánh hình chỉ cao hơn bao phấn do đó mà khả
năng tự thụ phấn thấp hoặc không có.Mùa hoa từ tháng 10 năm trước đến tháng 2
năm sau (theo dương lịch).
2.2.4. Quả
Quả và hạt của cây cỏ ngọt nhỏ, thuộc loại quả bế, khi chín màu nâu thẫm, 5
cạnh dài từ 2 – 2,5 mm. Hạt có 2 vỏ hạt, có phôi nhưng nội nhũ trần do vậy tỷ lệ
nảy mầm.
2.2.5. Rễ
Rễ của cây gieo từ hạt ít phát triển hơn so với cành giâm. Hệ rễ chùm lan rộng
ở đường kính 40cm và có độ sâu từ 20 – 30cm, hệ rễ phát triển tốt trong điều kiện
đất tơi xốp, đủ ẩm. Là cây lâu năm có thân rễ khỏe, mọc nông từ 0 – 30 cm tùy
thuộc vào độ phì nhiêu, tơi xốp và mực nước ngầm của đất.

SVTH: Lê Thị Bích Phương

12


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

Hình 1.3: Cỏ ngọt Stevia rebaudiana
2.3.

Phân bố[2]

Cỏ ngọt được trồng chủ yếu ở Paraguay, Brazil, Nhật Bản và Trung Quốc.
Chúng được nhập vào nước ta từ năm 1988 trồng thử nghiệm. Hiện nay cỏ
ngọt đã thích ứng với những khí hậu khác nhau ở nước ta, sinh trưởng tốt tại Sông
Bé, Lâm Đồng, Đắc Lắc, Hà Nội, Hà Tây, Hòa Bình, Vĩnh Phúc, Yên Bái.
2.4.

Công dụng[2]

2.4.1. Chữa đái tháo đường
Nhiều tài liệu đã xác định tác dụng chống đái tháo đường của cỏ ngọt và
stevioside, nhưng cũng có công trình nghi ngờ tác dụng này. Dù sao cỏ ngọt và
stevioside có vị ngọt sẽ làm giảm nhu cầu chất bột và chất đường của người bệnh,
vì thế sẽ làm giảm đường huyết.
2.4.2. Chữa béo phì
Cỏ ngọt và stevioside làm giảm nhu cầu chất bột và chất đường của cơ thể nên
cũng có tác dụng chữa béo phì.

SVTH: Lê Thị Bích Phương

13


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

2.4.3. Dùng thay thế đường saccharose

Trong công nghiệp thực phẩm để làm chất điều vị cho bánh, mứt, kẹo, nước
giải khát
2.5.

Thành phần hóa học của cây cỏ ngọt[2]

Lá cỏ ngọt chứa 6,2% protein, 5,65 chất béo, 15% stevioside và khoảng 42%
chất hòa tan trong nước.
Trong cây có chứa chất ngọt có tên là stevioside, là một heteroside tan trong
nước và có vị ngọt gấp hơn 200 lần đường mía. Phần đường có 2 mạch: một mạch
là sophorose nối theo dây nối acetal với nhóm OH ở C-13 và mạch còn lại là một
glucopyranose nối theo dây nối ester với nhóm carboxyl ở vị trí C-19. Đến nay,
nhiều dẫn chất diterpenoid glycosid khác được phân lập tiếp và đã xác định được
cấu trúc stevioside, steviolbioside, rebaudioside A, rebaudioside B, rebaudioside C
(Dulcosid), rebaudioside D, rebaudioside E, Dulcoside A.
Ngoài những diterpenoid glycoside trên trong cỏ ngọt còn có một số dẫn chất
diterpenoid khác, triterpenoid, sterol, tanin, tinh dầu. Hàm lượng stevioside trong cỏ
ngọt thay đổi tùy theo địa dư, khí hậu, giống, thời gian thu hoạch, dao động từ 320%. Sau stevioside là rebaudioside A, hàm lượng cũng thay đổi và bằng 1/4 đến
1/2 của stevioside.
2.6.

Tác dụng dƣợc lý

Cỏ ngọt cũng được dùng như một loại trà dành cho những người bị bệnh tiểu
đường, béo phì hoặc cao huyết áp. Một thí nghiệm được tiến hành trên 40 bệnh
nhân cao huyết áp độ tuổi 50, cho thấy, loại trà này có tác dụng lợi tiểu, người bệnh
thấy dễ chịu, ít đau đầu, huyết áp tương đối ổn định.
Trong công nghiệp thực phẩm, cỏ ngọt được dùng để pha chế làm tăng độ ngọt
mà không làm tăng năng lượng của thực phẩm. Ngoài ra, loại cây này còn được
dùng trong chế biến mỹ phẩm, chẳng hạn sữa làm mượt tóc, kem làm mềm da. Nó

SVTH: Lê Thị Bích Phương

14


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

vừa có tác dụng nuôi dưỡng tất cả các mô, tái tạo làn da mới vừa chống nhiễm
khuẩn, trừ nấm. Một số nghiên cứu cho rằng cỏ ngọt có tác dụng ngăn sự thụ tinh
trên chuột, sản phẩm chuyển hoá của steviol có gây biến dị gel. Tuy nhiên các tác
dụng này chưa được xác nhận.Cao cỏ ngọt và steviosid được dùng rộng rãi làm chất
ngọt ở Nhật và một số nước khác, chỉ riêng ở Nhật mỗi năm tiêu thụ đến 700 tấn cỏ
ngọt và chưa thấy có các phản ứng độc hại.
2.6.1. Tác dụng hạ đường huyết
Trên chuột cống trắng, cho một chế độ ăn giàu chất béo kèm 0,1% stevioside
không có thấy sự thay đổi có ý nghĩa về glycogen gan và glucose huyết
Cũng trên chuột cống trắng, với một chế độ ăn giàu hydrat carbon, có thêm
10% bột lá cỏ ngọt tương ứng với 0,5% stevioside trong thực đơn, làm giảm có ý
nghĩa glucose- huyết và glycogen gan sau 4 tuần cho ăn.
Thử nghiệm lâm sàng ở Paraguay (1970) trên những bệnh nhân đái tháo
đường thấy trung bình mức glucose- huyết áp giảm 35%. Một thử nghiệm khác ở
Braxin (1981) với liều mỗi lần 0,25 g stevioside, ngày 4 lần cũng làm đường huyết
giảm rõ rệt.
2.6.2. Tác dụng giãn mạch
Stevioside có tác dụng giãn mạch toàn thân rõ rệt.
2.6.3. Tác dụng tránh thai
Nghiên cứu của Planas (1968) đã thông báo, cho chuột cống trắng cái và đực
uống nước có 5% cao cỏ ngọt thấy có tác dụng ngừa thai. Nhưng trong những năm

70, bốn nhóm thực nghiệm độc lập không xác nhận tác dung này.

SVTH: Lê Thị Bích Phương

15


Báo cáo khóa luận tốt nghiệp

GVHD: Th.S Nguyễn Thị Lệ Thủy

3. Giới thiệu về cam thảo
3.1.

Phân loại[21]

Tên khoa học: Glycyrrhyza uralensis Fisch
Phân loại khoa học:
 Họ:Fabaceae
 Chi: Glycyrrhyza
 Loài: Glycyrrhyza uralensis
Cam thảo còn được gọi là cam thảo bắc, sinh cam thảo, quốc bảo. Cam có
nghĩa là ngọt, thảo là cây cỏ. Cam thảo là cây có vị ngọt vì vậy dùng để gọi tên.
3.2.

Phân bố[2]

Cây cam thảo trước đây không có ở nước ta. Tại Liên Xô cũ, Trung Quốc và
nhiều nước khác cây cam thảo mọc hoang và trở thành một thứ cỏ khó diệt trừ, chỉ
một mẫu thân rễ có thể trở thành một bụi cam thảo và cứ như vậy lan ra rộng mãi.

Những khu vực cam thảo mọc hoang là những nơi có đất khô, đất có canxi, đất cát
và đất cát vàng.
Những nơi có đất đen cứng chắc, kiềm tính và ẩm thấp thì chất lượng cam
thảo kém hơn, nhiều xơ, ít bột, ít ngọt.
3.3.

Đặc điểm hình thái[2]

Cây cam thảo là một cây sống lâu năm, thân có thể cao từ 1-1,5 m, toàn thân
cây có lông rất nhỏ. Là cây ưa sáng, chịu được khô hạn và điề kiện thời tiết khắc
nghiệt.
3.3.1. Lá
Lá kép lông chim lẻ, lá chét từ 9-17, hình trứng, đầu nhọn, mép nguyên, dài 25,5 cm, rộng 1,5-3 cm.
SVTH: Lê Thị Bích Phương

16