nghiên cứu quy trình sản xuất nước quả lên men từ sơri

ĐATN: Nước Quả Lên Men Từ Sơri GVHD: Th.S Nguyễn Thị Thu Huyền
LỜI MỞ ĐẦU
Trái cây tươi không những là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn
phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, axit hữu cơ, muối
khoáng …cho con người. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên việc bảo quản trái
cây tươi là rất khó, dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận chuyển làm giảm
phẩm chất lượng ban đầu của trái cây. Do đó, bên cạnh việc bảo quản trái cây tươi
thì việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao
giá trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của người tiêu
dùng, đồng thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn định và tăng
thu nhập làm cho người dân.
Từ lâu chúng ta đã biết chế biến trái cây bằng nhiều phương pháp tạo ra các
sản phẩm khác nhau nhưng vẫn giữ đuợc giá trị dinh dưỡng và cung cấp năng lượng
cho con người như: sản phẩm trái cây ướp đường, nước ép trái cây, mứt trái cây sấy
khô…Trong đó nước ép từ quả là một loại nước uống đóng vai trò rất quan trọng
đối với đời sống con người, nó không những cung cấp cho cơ thể một lượng nước
đáng kể để tham gia vào quá trình trao đổi chất mà còn bổ sung một lượng lớn các
chất dinh dưỡng, các loại muối khoáng… để bù đắp cho các hoạt động sống của cơ
thể, vì vậy nước quả trở thành nhu cầu thiết yếu đối với cuộc sống của con người.
Ngày nay, khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì
nhu cầu sử dụng nước quả ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại
nước trái cây pha chế truyền thống sang sử dụng các loại nước quả có chứa nhiều
chất dinh dưỡng, vị lạ, ngon trong đó phải kể đến nước quả có độ cồn thấp được sản
xuất từ quả có chất lượng cao đã nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường. Trong khi đó,
trên thị trường nước ta sản phẩm nước quả có độ cồn thấp được sản xuất từ trái cây
bằng phương pháp lên men vẫn còn hạn chế về chủng loại và số lượng. Việt Nam là
nước có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng nước quả lên men là rất lớn. Đây
có thể là tiềm năng kinh tế lớn còn đang bị bỏ ngõ, vì vậy việc nghiên cứu sản
xuất nước quả lên men từ Sơri là cần thiết và hoàn toàn phù hợp với xu thế chung
của cả thế giới và Việt Nam.
1

SVTH: Phan Thị Trà My
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
2
SVTH: Phan Thị Trà My
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
 Tổng quan nguyên liệu sơri
 Đặc điểm thực vật học [2], [12]
Cây sơri được phân loại như sau:

Giới (regnum) : Plantae
Nghành ( divisio) : Magnoliophyta
Lớp (class) : Magnoliophyda
Bộ ( ordo) : Malpighiales
Họ ( family) : Malpighiales
Chi ( genus) : Malpighiaceae
Loài (species) : M. glabra
Hình 1.1: Malpighia glabra L
Sơri có tên khoa học là Magnoliophyta glabra ( hay Magnoliophyta glabra
Millsp), và tên tiếng anh là Barbados cherry
Sơri là cây ăn trái đa niên, có thể sống từ 30 – 40 năm, thích hợp với khí hậu
nhiệt đới và cận nhiệt đới. Cây sơri ưa nắng, chịu hạn, phát triển tốt trên đất cát, có
hệ thống rễ cạn nên có thể bị đổ ngã bởi gió, nhưng khi được dựng đứng lại, chúng
có thể phát triển rất tốt theo thời gian. pH thích hợp cho cây phát triển là 5,5 – 6,5.
Nhiệt độ thích hợp cho cây phát triển là 24 – 28
0
C, lượng mưa hàng năm vào
khoảng 1500 – 2000mm
Cây sơri có thể cao từ 3 – 6 cm. Cây phân nhánh nhiều, cành nhỏ dài 0,5 – 1m
trải rộng và phủ xuống nên tán cây thường dày và xum xê( hoặc có gai). Thân cây

nhỏ, đường kính khoảng 10cm. Vỏ cây hơi xù xì, có màu nâu.
Quả sơri có dạng hình tròn, dẹt ở hai đầu, có đường kính khoảng 1,5 – 2,5 cm,
trông hơi lõm, có ba khía nông, chiều ngang rộng hơn chiều cao, và có ba hạt hình
tam giác. Trọng lượng trung bình của mỗi quả
từ 3,8 – 5,5 g, với phần ăn được hiếm khoảng
80% trọng lượng quả tươi. Quả sơri là loại
quả mọng, vỏ quả nhẵn, bóng, mỏng và mềm
nên dễ bị dập.
Khi chín, quả chuyển từ màu xanh sang
màu đỏ tươi, có khi là vàng cam, thịt quả màu
vàng nhạt, hạt có màu trắng ngà

3
SVTH: Phan Thị Trà My
Hình 1.2: Cây Sơri
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
Lá sơri có màu xanh từ nhạt đến đậm và trờ nên bóng đẹp khi trường thành. Lá
có dạng đơn, hình mũi mác, hay hình trứng, dài 3 – 5 cm với những lông nhỏ,có thể
gây rát da.
Các hoa sơri mọc thành tán 2-5 hoa, mỗi hoa có đường kính 1 – 1,5cm với 5
cánh màu trắng, hồng hay đỏ.
Hình 1.3 : Quả sơri Hình 1.4: Hoa, lá sơri
Đặc điểm nổi bật của quả sơri là hàm lượng vitamin C rất cao, và nếu ăn một
quả nặng 4g, một nửa là phần ăn được thì xem như đã hấp thu khoảng 40 – 60mg
vitamin C, là lượng cần thiết cho một người trong một ngày. Với 1- 3% vitamin C
trong phần ăn được, quả sơri chứa nhiều vitamin C nhất mà không có loại trái cây
nào so sánh được
 Nguồn gốc - phân bố [4]
Sơri có nguồn gốc từ châu Mỹ Latinh, là loại cây mọc tự nhiên ở Lesser
Antilles, có mặt từ St.Croix đến Trinidad, ở Curacao, Margarita và vùng lân cận

phía bắc Nam Mỹ, miền Nam Brazil. Chúng được thuần hóa tại Cuba, jamaica,
Puerto Rico và được trồng phổ biến tại các trang trại ở Bahamas, Bermuda và một
vài khu vực ở Trung và Nam Mỹ (Vanezuela, Surinam và Columbia).
Ngày nay, cây Sơri được trồng phổ biến ở vùng Đông Nam Á, Ấn Độ,
Nam Mỹ, Brazil và những khu vực cận nhiệt khác.
Họ hàng gần nhất với loài M.glabra là loài M.punicifolia, được trồng phổ
biến ở Floarida và Texas. Cả hai loài này đều được gọi chung dưới cái tên là
Acerola( hay Barbados cherry). Sơri đang nói ở đây không phải là cây Sơri miền ôn
4
SVTH: Phan Thị Trà My
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
đới( prunus cerasus) thuộc họ hoa hồng, mà là loại cây ăn trái nhiệt đới thuộc họ
Malpighiaceae .
Hình 1.5: Quả sơri
Cây sơri là loại cây ăn quả nhiệt đới khá hiếm trên thế giới. Hiện nay chỉ được
trồng tương đối ít ở Florida (Mỹ), Puecto Rico, Cuba, Mehico, Ấn Độ, với diện tích
tập trung vài nghìn hecta. Còn ở các nước khác, sơri mới được trồng phân tán trên
diện hẹp, rải rác nhiều nơi
Ở Việt Nam, sơri được trồng từ rất lâu đời, là một trong những loại trái cây
đặc trưng của miền Nam và nhất là vùng Đồng Bằng Sông Cửu Long. Tại đây sơri
được trồng rải rác khắp các địa phương, nhưng tập trung chủ yếu là tỉnh Tiền Giang
và xã Bình Phú thuộc thị xã Bến Tre. Nhưng Tiền Giang vẫn là tỉnh có diện tích
trồng sơri tập trung nhiều nhất và phần lớn sơri được trồng tại các xã trọng điểm: xã
Bình Ân, Bình Nghị, Tân Đông của huyện Gò Công, xã Long Thuận, Long Hưng,
Long Hòa thuộc thĩ xã Gò Công…và từ lâu khá nổi tiếng với tên gọi sơri Gò Công
có đầy đủ hương vị chua, ngọt, đặc sắc mà chưa nơi nào có thể sánh được.
Bảng 1.1: Diện tích trồng cây sơri ở khu vực Tiền Giang và Bến Tre
Khu vực Diện tích (ha)
5
SVTH: Phan Thị Trà My

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
Tiền Giang
Riêng Gò Công Đông
Thị Xã Gò Công
Gò Công Tây
950
585
125
14
Bến Tre
Riêng Bình Phú
300
189
 Phân loại [12]
Theo kết quả nghiên cứu thì nước ta có hai giống sơri:
 Sơri chua: Lá nhỏ, vỏ bóng đẹp, là giống đang được ưa chuộng vì có năng suất cao,
có vị chua ngọt thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Loại sơri này thích hợp để
sản xuất nước ép, hay suất khẩu sang các nước như Singgapore, Hồng Kông, Hà
Lan dưới dạng quả tươi đông lạnh.
 Sơri ngọt ( Sơri khế): lá to, năng suất thấp nhưng cho quả nhỉnh hơn so với giống
Sơri chua, chủ yếu cung cấp cho thị trường nội địa ( ăn tươi) và gần đây được dùng
để sản xuất rượu vang quả.
Trên thế giới hiện nay, người ta trồng chủ yếu những giống sơri lai với nhiều
mục đích khác nhau:
 Giống Dwarf Barbados cherry( Sơri lùn): là dạng cây phát triển tốt trong chậu, có
chiều cao 0,6m, chịu được lạnh hơn những giống khác. Giống Dwarf thích hợp để
làm cây kiểng, bonsai.
Hình 1.6: Giống Dwarf Barbados cherry( Sơri lùn)
 Giống Florida sweet: là giống sơri trồng được phổ biến ở Califonia (Mỹ). Giống
này quả lớn, đường kính 3-4cm, da dày, nhiều nước, có mùi thơm giống táo, thuộc

giống sơri nửa ngọt, hàm lượng vitamin C khoảng 500 - 1500 mg/100g.
6
SVTH: Phan Thị Trà My
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
Hình 1.7: Giống Florida sweet
 Giống Manoa sweet: là giống sơri ngọt, thân thẳng, tán rộng, quả màu đỏ da cam,
cho năng suất cao. Giống này có nguồn gốc từ Hawaii và được biết đến vào năm
1963.
Hình 1.8: Giống Manoa sweet
Do điều kiên tự nhiên, kỹ thuật trồng trọt và yêu cầu thực tế nên mỗi nơi đều có
hình thức canh tác khác nhau. Ở Việt Nam, khoa học kỹ thuật còn hạn chế nên quả
Sơri Việt Nam màu sắc nhạt, mức độ bóng đẹp thấp, kích thước quả nhỏ hơn.
7
SVTH: Phan Thị Trà My
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
Hình 1.9: Sơri thế giới Hình 1.10: Sơri Việt Nam
 Kỹ thuật trồng sơri
1.1.4.1 Chọn đất trồng [19]
Cây sơri có khả năng thích nghi với các loại đất, tuy nhiên cây tỏ ra sinh
trưởng tốt nhất trên các lại đất sau:
- Có tầng canh tác dày trên 40cm.
- Đất tơi xốp, thoát nước vào mùa mưa, ít bị thiếu nước vào mùa khô.
- Giàu chất mùn và dinh dưỡng, đất có thành phần cơ giới nhẹ (thịt pha cát) thích hợp
cho cây sơri.
- Các loại đất có thành phần cơ giới nặng (đất sét), nếu có biện pháp cải tạo thích hợp
(bón phân hữu cơ, lên liếp cao chống úng, tưới vào mùa khô…) cũng có thể trồng
sơri được.
1.1.4.2 Chọn và chuẩn bị giống [19]
Hạt sơri có tỷ lệ nảy mầm rất kém, hơn nửa cây sơri trồng bằng hạt 4 - 5
năm mới cho quả. Do vậy, Sơri chỉ trồng bằng cách nhân giống vô tính:

Chiết cành: chọn cây từ 3 – 7 năm tuổi, khỏe mạnh, không sâu bệnh để
nhân giống. Trên cây mẹ chọn các cành gần mặt đất, lớp vỏ chuyển sang màu nâu.
Ở đoạn cách cành 30 - 40 cm bẻ gập ngược cành sơri cho gãy phần lõi nhưng vẫn
còn phần dính liền bởi phần còn lại của lớp vỏ. Dùng thuốc kích thích ra rễ bôi vào
chỗ vết bẻ, sau đó lấy hỗn hợp đất bùn dẻo + phân chuồng hoai + rơm mục bọc lại
và bao kín bằng nilon. Sau 1,5 đến 2 tháng, cây ra rễ đầy đủ, có thể cắt đem trồng.
Ưu điểm : tỷ lệ sống cao hơn 90%.
Nhược điểm: Khó chăm sóc tập trung và khó nhân giống với số lượng lớn.
Giâm cành: Chọn các cành vỏ hóa nâu cắt thành từng đoạn 20 – 25 cm,
ngâm cành trong dung dịch thuốc kích thích ra rễ. Sau mang ra liếp để giâm. Sau
1,5 đến 2 tháng cây ra rễ và đâm chồi mới, bứng cây vô bầu nilon, sau 2 tháng nữa
đem ra trồng được.
Ưu điểm: nhân được vời số lượng lớn, tập trung chăm sóc, ít tốn công.
Nhược điểm; tỷ lệ sống thấp: 70 – 75%.
 Kỹ thuật trồng [19]
 Thời vụ trồng
Có hai thời điểm trồng sơri chính trong năm
Đầu mùa mưa tháng 5 – 6: nhiệt độ đất thấp, sau khi trồng gặp trời mưa,
cây phát triển tốt, đến mùa khô thì cây đã lớn, vững vàng.
8
SVTH: Phan Thị Trà My
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
Trồng lúc sắp hết mùa mưa (tháng 10 – 11): cây cũng phát triển tốt, tuy
nhiên phải tưới thường xuyên, che mát cho cây con…
Trồng sơri vào các thời điểm khác, cây không phát triển bằng.
 Mật độ trồng
Tốt nhất nên trồng theo khoảng cách 5 5 m( khoảng 400 cây/ha)
Nếu trồng quá dày, sau 2 năm thu hoạch năng suất khá nhưng đến năm thứ
7, 8 trở đi, năng suất sẽ giảm.
1.1.4.4 Chăm sóc [19]

Làm cỏ: do mật độ trồng thưa nên cỏ dại mọc rất nhiều, từ lúc mới trồng cho
tới khi khép tán (4 năm đầu) phải thường xuyên phòng trừ cỏ.
Nên trồng các loại rau màu ngắn hạn trong mấy năm đầu, vừa tăng thu nhập,
vừa hạn chế cỏ dại.
Bón phân: ngày nay, nhờ áp dụng các chất kích thích, các loại phân phun qua
lá khác, nên riêng mùa mưa vườn sơri có thể cho 5 lần quả. Vì vậy việc bón phân
cho cây sơri là cấn thiết.
 Một số sâu bệnh thường gặp ở cây sơri [12]
Cây sơri tương đối ít sâu bệnh hại, nhưng cần lưu ý một số đối tượng sau:
- Rệp sáp: bám hút nhựa trên đọt non và quả trong mùa khô. Đọt non có thể bị chết,
quả nhỏ bị chai hoặc dị hình, chất bài tiết của rệp làm mô giới cho nấm bò hóng làm
đen quả, mất gía trị thương phẩm.
- Rệp muội (con mò): xuất hiện ở các vườn cây nhỏ hơn 4 năm tuổi, trồng với mật độ
dày, xuất hiện tháng 7, tháng 8.
- Sâu đục thân: đục lòng trong cành những cây già cổi, làm cành khô, chết. Tuy nhiên
số cành chết không đáng kể, xử lý thuốc không mang lại hiệu quả kinh tế. Tốt nhất
là tạo tán cây thông thoáng, cưa đốn cải tạo những cây già cổi. Trong trường hợp
phát hiện sâu đục thân nên chặt hoặc cưa các cành bị sâu gom đem đi xa và đốt đi.
- Ruồi đục quả: sâu có dạng dòi, gây hại nhiều từ khi quả già đến khi quả chín, ruồi
đẻ trứng dưới vỏ quả, trứng nở ra dòi đục vào trong phá hại làm quả rụng.
 Thành phần hóa học của quả sơri [13]
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của thịt quả sơri ở những vùng khác nhau
Thành phần
(tính trong 100g thịt quả)
Đơn
vị
Hawaii( Mỹ)
Gò Công( Việt
Nam)
9

SVTH: Phan Thị Trà My
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
Nước
Protein
Xơ
Chất béo
Carbohydrat
Tro
Ca
P
Fe
Caroten
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin B2
Niacin
Vitamin C
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg
IU
mg
mg

mg
mg
81,9 – 91,10
0,68 – 1,8
0,60 – 1,2
0,1 – 0,18
6,98 – 14,0
0,77 – 0,82
8,2 – 34,6
16,2 – 37,5
0,17 – 1,11
0,003 – 0,048
408 – 1000
0,024 – 0,04
0,038 – 0,079
0,34 – 0,526
2000 - 4500
80 – 90
0,9 – 1,1
0,60 – 1,2
-
15,0
0,49 – 0,52
24
25
0,64
-
500
0,02
0,03

0,27
1.000 - 3000
Thành phần hóa học của quả sơri chín bao gồm:
• Nước: chiếm 80 – 90% trọng lượng thịt quả. Hàm lượng nước trong quả sơri tương
đối cao nên gây khó khăn trong quá trình bảo quản, vì nước chính là môi trường
thuận lợi cho vi sinh vật hoạt động, làm cho chất lượng sản phẩm bị giảm nhanh.
• Glucid: hàm lượng glucid trong quả sơri chua chiếm 15% chủ yếu là
glucose( 2,22%), fructose( 3,21%), saccharose và dextrose. Ngoài ra còn có 0,56 –
0,65 % pectin và 0,6 – 1,2% cellulose. Trong quá trình sản xuất, pectin tạo độ nhớt
cao gây khó khăn cho quá trình chà, nghiền, dịch ép thu được không nhiều.
Các thành phần khác:
• Protein: chiếm từ 0,5 – 1,8%
• Lipid: không đáng kể
• Tro: chứa trong phần thịt quả là 0,49 – 0,52%
• Acid hữu cơ: khoảng 1 – 1,5% chủ yếu acid citric. Ngoài ra còn có acid malic,
tartaric, dehydroascorbic, diketogulonic và hexadecanoic. Cùng với đường, acid
hữu cơ là nguyên liệu cho quá trình hô hấp, do đó trong thời gian bảo quản sơri acid
hữu cơ bị giảm và thường tổn thất nhiều hơn đường. Ngoài quá trình hô hấp, acid
hữu cơ còn có tác dụng với rượu ethylic sinh ra trong quả sơri tạo thành các ester,
làm cho quả sơri có mùi thơm đăc biệt.
• Viatmin: Sơri chứa nhiều loại vitamin, đặc biệt là vitamin C, hàm lượng vitamin C
tự nhiên có trong quả sơri được phát hiện là cao nhất trong tất cả các loại trái cây.
Theo những phân tích của học viện kỹ thuật Massachusetts ở Mỹ, hàm lượng
10
SVTH: Phan Thị Trà My
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
vitamin C này còn phụ thuộc vào mức độ chín của quả sơri: 4500mg khi quả còn
xanh, 3300mg quả chín trung bình và 2000mg ở quả chín mùi ( tính trên 100g thịt
quả ăn được). Hàm lượng vitamin C ở Hawaii cao hơn rất nhiều so với quả sơri ở
Việt Nam, hàm lượng vitamin C trung bình ở quả sơri Việt Nam chiếm khoảng

1000 – 3000mg.
Ngoài ra, còn có vitamin A và một lượng nhỏ mỗi loại vitamin nhóm B, các
vitamin nhóm B tuy chiếm một tỷ lệ rất nhỏ nhưng với hàm lượng rất cân đối.
• Khoáng: hàm lượng chất khoáng trong sơri khá cao (500mg/100g thịt quả)
• Polyphenol: chiếm một lượng nhỏ gồm các anthocyanin, flavon, tanin (tạo vị chát
cho quả, có nhiều ở hạt). Do đó trong quá trình chế biến nên bỏ hạt. Tuy hàm lượng
hợp chất polyphenol trong quả sơri thấp nhưng hoạt độ các enzyme oxy hóa mạnh
làm biến màu sản phẩm trong chế biến và trong suốt quá trình tàng trữ. Ngoài ra
trong quả sơri còn có một lượng rất nhỏ limonene…
Thành phần các chất trong quả sơri thay đổi phụ thuộc vào độ chín, giống, nơi
trồng, phương pháp trồng, thời tiết thu hái và bảo quản sau thu hoạch. Quả sơri sau
thu hái, thành phần hóa học thay đổi liên tục suốt quá trình vận chuyển, bảo quản,
và chế biến.
 Thu hoạch và công nghệ sau thu hoạch
 Thu hoạch [12]
Vụ mùa thu hoạch chính của sơri bắt đầu giữa tháng 5 và kéo dài đến hết
tháng 8 hằng năm. Tuy nhiên, nếu áp dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật vào canh tác,
thì cây vẫn có thể cho quả quanh năm.
Thu hoạch sơri chủ yếu hái bằng tay và từng quả, do đó chi phí cho thu
hoạch chiếm tỷ lệ khá cao trong tổng chi phí đầu tư. Sơri là loại quả mau chín( từ
lúc trổ hoa đến lúc quả già khoảng 20 - 25 ngày và sau đó 1 – 2 ngày thì chín đều),
quả sơri rất dễ bị dập vì có vỏ mỏng. Do đó nếu nhu cầu sử dụng ngay nên thu
hoạch khi đã chín, còn nếu sử dụng trong chế biến nên tiến hành thu hoạch lúc quả
vừa chín tới ( màu vàng cam). Trong một số trường hợp, vận chuyển đến các nơi xa
vùng nguyên liệu, có thể thu hái khi quả có độ già hoàn toàn nhưng vẫn còn xanh.
Sau khi thu hái vẫn tiếp tục chín, chỉ sau 4 – 8 h đã chuyển sang giai đoạn chín đỏ.
Trong quá trình thu hoạch, cần cẩn thận tránh làm quả dập, để nhằm
tránh làm giảm vitamin C trong quả. Nên thu hoạch quả vào buổi sáng sớm. Thời
gian từ lúc thu hoạch đến khi thu mua không quá 12h.
11

SVTH: Phan Thị Trà My
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
Khi vận chuyển, phân phối cần đóng vào những túi PE có đục lỗ để làm
giảm cướng độ hô hấp trong lúc vận chuyển và những túi PE được đặt vào những
sọt nhực hoặc sọt tre.
 Bảo quản quả sơri sau thu hoạch [3]
Trái cây nói chung và quả sơri nói riêng sau khi thu hoạch có nhiều cách
bảo quản. Nhưng thông thường có các cách bảo quản sau:
- Bảo quản ở điều kiện bình thường không có nhiệt độ thấp hoặc không dùng bất kỳ
cách xử lý nào, ngoài hệ thống thông gió. Cách bảo quản này thừng áp dụng cho các
nhà vườn trồng sơri khi mới thu hoạch chưa tiêu thụ kịp. Tuy nhiên, cách bảo quản
này là tạm thời, trong thời gian ngắn.
- Bảo quản lạnh: quả sơri có đặc điểm là vẫn chín sau thu hoạch và khi chín, quả dễ
bị thâm tím và hỏng. Nên trong công nghiệp, sơri thường được bảo quản trong điều
kiện nhiệt độ khoảng 7
0
C và không quá 3 ngày, đối với quả vừa chín tới có thể giữ
lâu hơn. Nếu cần giữa lâu hơn, có thể bảo quản ở điều kiện lạnh đông -18
0
C
- Nếu bảo quản trong điều kiện có bao gói bằng màng PVC, ở nhiệt độ 8
0
C, độ ẩm
tương đối 85 – 90 %, có thể kéo dài thời gian bảo quản lên đến một tuần mà không
tổn thất vitamin C.
 Năng suất, sản lượng
Năng suất của quả sơri phụ thuộc nhiều vào giống, điều kiện chăm sóc và
kỹ thuật canh tác. Ngoài ra, năng suất cho quả sơri còn phụ thuộc độ tuổi của cây.
Hiện nay giống sơri được trồng trong nước chủ yếu là giống được chiết từ
Sơri Gò Công.

Bảng 1.3: Năng suất cho quả sơri phụ thuộc vào tuổi cây
Tuổi cây
Năng suất
(tấn/ha/năm)
Năng suất
(kg/cây/năm)
Tuổi 1
Tuổi 2
Tuổi 3
Tuổi 4 – 9
Tuổi 10 – 15
Chưa đáng kể
1,5 – 2,5
8 – 12
20 – 24
28 – 35
Chưa đáng kể
3,75 – 6,26
20 – 30
50 – 60
70 – 80
12
SVTH: Phan Thị Trà My
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
Cây sơri bắt đầu cho sản lượng quả đáng kể vào cuối năm thứ 2. Tuy nhiên phải
đến năm thứ 3 mới cho năng suất cao thật sự. Năng suất cho quả tăng dần cho đến
năm thứ 8 và tiếp tục ổn định ở múc cao đến năm thứ 15, sau đó bắt đầu giảm dần.
Cây sơri có thể cho quả quanh năm, nhưng sản lượng có thể thay đổi theo mùa,
chế độ mưa, điều kiên kỹ thuật canh tác. Sản lượng thu hoạch chênh lệch rất nhiều
giữa vụ chính và những tháng còn lại trong năm.

1.1.7 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sơri [16], [17], [18]
Vào những năm 1947 tại Rio Piedras ( Tây Ban Nha) đã thành lập một đồn điền
có 1khoảng 400 cây sơri, từ đó việc trồng sơri trở nên nhộn nhịp và phổ biến.Ở
Hawaii, có 833 ha được dùng để trồng sơri. Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ
thuật, người ta sử dụng phương pháp chọn giống để lựa chọn những giống có sức đề
kháng tốt, chống lại bệnh tật và quan trọng là quả có hàm lượng vitamin C cao
Sản lượng sơri thay đổi theo thời tiết, địa hình và giống:
- Ở Puerto Rico: thu hoạch trung bình từ 13,5– 28 kg/cây và 25 tấn/ha/năm
- Ở Jamaica ( ấn độ): sản lượng cao nhất là 36 kg/cây và 24 tấn/ha/năm
- Nông dân Venezuela cho biết: sản lương quả sơri thu được từ 10 – 15 tấn/ha/năm
- Giống sơri Florida Sweet ở Florida cho năng suất cao 65 tấn/ha/năm. Cũng với
giống này, 300 cây cho sản lượng 22858 – 23270 kg/vụ (tháng 3 đến tháng 10)
Còn ở Việt Nam, sơri chủ yếu được tiêu thụ dưới dạng quả tươi, địa bàn tiêu thụ
chủ yếu là ở thành phố Hồ Chí Minh, Vũng tàu, Cần Thơ…Vài năm gần đây, công
ty TNHH Hiệp Phát có nhà máy ở thành phố Hồ Chí Minh, Mỹ Tho, Gò Công thu
mua quả sơri chua, chế biến quả đông lạnh rời ( cùng sản phẩm của khóm, dưa
hấu…)và dạng pure sơri xuất khẩu sang Hà Lan, Nhật…, sơri đạt chuẩn được công
ty thu mua với giá từ 2500 – 3500 đồng/kg. Nhưng do phần lớn sản phẩm không đạt
tiêu chuẩn về kích cỡ, chất lượng nên sản lượng do công ty tiêu thụ còn thấp, đạt
khoảng 5000 tấn/năm.
Sơri ngọt chủ yếu tiêu thụ dưới dạng quả tươi. Khoảng 5 năm trở lại đây, một
phần sơri ngọt dùng làm nguyên liệu sản xuất rượu vang
Bảng 1.4: Tình hình xuất khẩu một số loại trái cây qua cảng Cát Lái 06/2007
Mặt hàng trái cây Kim ngạch xuất khẩu (USD)
Thanh Long
Dứa
Dừa
Sơri
702.569,43
651.357,42

101.518,08
76.264,08
13
SVTH: Phan Thị Trà My
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
Theo số liêu thống kê, ngoài Thanh long, Dứa, Dừa là ba mặt hàng trái cây chính
trong thị trường xuất khẩu thì sơri chiếm vị trí thứ tư. Thị trường xuất khẩu mặt
hàng trái cây qua cảng Cát Lái chủ yếu là Đài Loan, Hoa Kỳ, Hà Lan, Nhật Bản…
1.1.8 Giá trị và ứng dụng của quả sơri
Những hợp chất trong quả sơri giúp bảo vệ sức khỏe con người và ngày càng
người ta còn phát hiện ra nhiều đặc tính sinh học mới:
- Với hàm lượng vitamin C cao (21mg/100g), quả sơri được dùng làm nguồn bổ sung
vitamin C cho người ăn kiêng.[22]
- Sơri giúp giảm đau: cho dù ăn sống hay qua chế biến, sơri có tác dụng làm giảm
đau của bệnh viêm khớp và bệnh ung thư. Các nhà khoa học đã xác định được ít
nhất 12 hợp chất chống oxy hóa có trong sơri. Trong nhóm chất này có
anhthocyanin giúp vô hiệu hóa những enzyme gây sưng đau, anthocyanin thậm chí
có tác dụng giảm đau mạnh hơn aspirin [22], [23]
- Sơri còn chứa nhiều melatonin – một loại hormone có tác dụng điều hòa giấc ngủ,
chất quercetin có tác dụng chống ung thư và lão hóa. Ngoài ra còn có một chất khác
là perillyl có khả năng chống ung thư vú, tuyến tuyền liệt và buồng trứng( theo báo
Sức Khỏe và Đời Sống thứ 5 ngày 1 / 3 / 2007).
- Theo một nghiên cứu của ĐH Michigan (Mỹ) được trình bày tại Hội nghị thí
nghiệm sinh học 2009, những người khỏe mạnh ăn 1,5 tách quả sơ ri mỗi ngày thì
lượng chất chống ôxy hóa tự nhiên tạo nên màu đỏ của loại quả này trong cơ thể
tăng lên rõ rệt, 12 người khỏe mạnh (tuổi từ 18 đến 25) đã được ăn 1,5 - 3 tách quả
sơ ri. Sau đó, các nhà khoa học đã phân tích máu và nước tiểu của những người này
sau khi họ ăn sơri và cho thấy chất chống ôxy hóa đã phát huy tác dụng tới 12 tiếng
liên tục, giúp giảm nguy cơ viêm nhiễm và các bệnh tim mạch.[20]
- Theo kết quả nghiên cứu của trường ĐH Vermont (Burlington) vừa được công bố

trên tạp chí Sport Medicine (Anh), uống nước sơri trước khi luyện tập thể thao sẽ
giúp giảm đau cho cơ bắp. Người uống nước ép sơri có mức độ đau nhức sau khi
luyện tập thể thao là 2,4% so với 3,2% người uống các loại nước quả khác. Sau 96
giờ, những người uống nước sơri ép thậm chí còn cảm thấy sức mạnh của cơ bắp
được nhân lên.[24]
- Do hàm lượng nước và kẽm cao (250mg/100g) sơri có tác dụng lợi tiểu. Lượng
khoáng phong phú (500mg/100g) sơri tham gia tích cực vào cân bằng hoạt động của
14
SVTH: Phan Thị Trà My
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
cơ quan nội tạng. Quá trình chuyển hóa sơri khi vào trong cơ thể làm giải phóng kẽ,
làm trung hòa chế độ dinh dưỡng hiện nay đôi khi dư thừa nhiều acid. [21]
1.1.9 Một số sản phẩm từ quả sơri
Quả sơri chủ yếu được dùng để ăn tươi, ít được sản xuất với quy mô công
nghiệp. Thông thường, quả sơri được chế biến và sử dụng trong quy mô hộ gia đình
như: ngâm rượu, siro, cooktail, mứt rim…
+ Rượu vang sơri
Bình Phú là xã ngoại ô thị xã Bến Tre (nay là
thành phố Bến Tre) trên bờ sông Hàm Luông khí
hậu thiên nhiên tươi mát quanh năm. Trước đây
được nhân dân trong và ngoài tỉnh biết đến qua
sản phẩm đặc sản rượu nếp Bình Phú có hương vị
thơm ngon đặc biệt. Trước đây nhân dân BÌNH
PHÚ sản xuất rượu nguyên liệu
Hình 1.11: Rượu vang sơri Bình Phú
chủ yếu từ lúa nếp. Phát huy từ truyền thống sản xuất rượu nếp và điều kiện thiên
nhiên trong vùng thích hợp sản xuất rượu ngon hơn nơi khác và sự giúp đỡ của Sở
Khoa học Công nghệ, sở Công nghiệp Viện sinh học Nhiệt đới tạo thêm cho làng
nghề rượu vang sơri BÌNH PHÚ một sản phẩm mới đáp ứng được yêu cầu sử dụng
rộng rãi và mang tính bổ dưỡng cao. Đầu tiên sơri được ép lấy nước rồi sau đó cấy

men vào, sau 49 ngày hỗn hợp nước ép sơri và men vi sinh sẽ chuyển thành rượu và
được để lắng đọng trong vòng 6 tháng. Đến đây rượu sẽ được lọc cho trong, được
để lắng đọng tiếp 3 tháng nữa rồi được lọc lại lần cuối cùng trước khi đưa vào đóng
chai. Sản phẩm được cơ sở sản xuất rượu Bình Phú sản xuất, có tên thương hiệu là
Bình Phú Wine. Địa chỉ: 103D ấp Bình Thành, xã Bình Phú, thành phố Bến Tre -
Tỉnh Bến Tre
+ Bột sơri hòa tan [26]: Bằng công nghệ khử nước dưới áp suất chân không và nhiệt
độ sấy rất thấp làm cho sản phẩm đảm bảo được hàm lượng tư nhiên
như vitaminC, calcium hữu cơ, sodium hữu cơ, chất sắt và một số thành phần hữu
cơ khác. Đặc biệt sản phẩm có thành phần chất xơ tự nhiên của trái sơri thích hợp
cho người ăn kiêng giảm cân.
15
SVTH: Phan Thị Trà My
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
+ Nước ép sơri tự nhiên: nước quả đục vì chứa một phần
thịt quả, sản phẩm được chế biến bằng cách ép lấy dịch
trái, có hoặc không có bổ sung đường. Sản phẩm có giá
trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, hấp dẫn, mang
hương vị tự nhiên.Đa phần được chế biến thủ công, ở
quy mô hộ gia đình dùng làm nước giải khát hàng ngày
Hình 1.12: Nước ép quả sơri
Mứt sơri dạng quả [27]: sản phẩm còn hình dạng của trái, chọn những trái sơri chín
đỏ, bỏ cuống, sản phẩm được chế biến bằng cách châm nhiều lỗ nhỏ xung quanh
trái bằng tăm hay vật nhỏ nhọn, ướp đường trong một thời gian nhất định cho ngấm
đường nhưng thường thì tỉ lệ quả: đường là 3 : 1, để yên cho đường thấm vào trái.
Đặt lên bếp đun nhẹ cho cạn bớt nước, dàn mỏng để mau ráo, có thể bổ sung màu
thực phẩm

Hình 1.13: Mứt sơri dạng quả
+ Nước ép sơri đông lạnh [28]

Nước sơri sau khi ép được đông
lạnh để xuất khẩu qua các nước Đài Loan, Nhật
Bản, Trung Quốc dùng làm nước trái cây, có thể
pha thêm đường, đá cho hương vị ngon hơn
16
SVTH: Phan Thị Trà My
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
Sản phẩm của công ty TNHH Thực Phẩm Việt Sinh (Vietsinhfood)
Hình 1.14: Nước ép sơri đông lạnh
 Tổng quan về nước quả lên men
1.2.1 Giới thiệu[10]
Nước quả lên men là sản phẩm của quá trình lên men rượu chưa kết thúc, nhờ
tác nhân vi sinh vật nấm men và vi khuẩn lactic từ môi trường lên men là nước quả
tự nhiên. Trong quá trình lên men này, ngoài quá trình lên men rượu còn có quá
trình lên men acid hữu cơ (mà chủ yếu là chuyển từ acid hữu cơ thành acid lactic).
Nhờ môi trường dinh dưỡng phong phú nên sản phẩm hình thành ngoài ethanol còn
có acid hữu cơ, glycerin và các chất gây hương làm cho nước quả lên men có hương
vị đặc biệt mà sản phẩm nước quả bình thường không có. Tùy theo nguồn nguyên
liệu sử dụng, người ta chia nước quả lên men thành hai nhóm chính: nước quả lên
men từ nguyên liệu chứa tinh bột và nước quả lên men từ trái cây. Dựa vào nguồn
nguyên liệu mà ta có các sản phẩm như nước quả lên men từ dứa, sơri, cam, chanh
dây… và tùy theo yêu cầu mà ta có hay không có bổ sung CO
2
vào trong nước quả.
Đặc điểm của nước quả lên men là trong thành phần, các quá trình sinh học
còn tiếp diễn. Nồng độ chất khô hòa tan từ 7 – 9 % khối lượng, độ rượu 4 – 8 % thể
tích, mùi thơm nhẹ dễ uống, men rượu nhẹ và mượt mà, hơi gas nhẹ không làm cho
người uống bị say.
1.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả lên men
Nước quả lên men được nhiều quốc gia trên thế giới đánh giá là mặt hàng

mạnh của thế kỷ 21 vì đây là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, rất phù hợp với
thế hệ trẻ.
Hiện nay một số hãng sản xuất của Mỹ, Úc đã cho ra đời loại nước quả có độ
cồn thấp được sản xuất từ trái cây như Bluebird, Treetop, California Cooler…chủ
yếu ở dạng dịch ép hoặc pha chế từ dịch quả tươi, trong khi nước quả có độ cồn
thấp được sản xuất từ trái cây bằng phương pháp lên men cho đến nay vẫn còn hạn
chế cả về chủng loại lẫn số lượng.
Ở các nước Đông Âu, đặc biệt là Nga, nước quả lên men ( với nguyên liệu
chính là táo) đã có từ rất lâu đời (cách đây hơn 1000 năm). Ở Nga cả người thành
thị lẫn nông thôn đều ưa thích loại nước quả lên men này. Đặc điểm của loại nước
này là có độ cồn nhẹ (1%) vị hơi chua và hơi ngọt, có bọt và mát lạnh. Ngoài
17
SVTH: Phan Thị Trà My
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
nguyên liệu chính là táo, có thể bổ sung thêm đường hay các chất tạo hương vị cho
thích hợp. Ở các thành phố lớn nước quả lên men được xem như một sản phẩm
thương mại mang lại nguồn lợi nhuận lớn. Còn ở trong các gia đình Nga, đó là thức
uống không thể thiếu trong các bữa ăn của ngưới lớn lẫn trẻ nhỏ.
Nước quả lên men là loại mặt hàng được ưa chuộng trên thế giới nhưng hiện
chưa được sản xuất nhiều ở Việt Nam. Sản xuất nước quả lên men có ưu điểm là
đơn giản, đòi hỏi ít trang bị, có thể sản xuất ở quy mô công nghiệp, hộ gia đình, hợp
tác xã. Nhưng nhược điểm là giá thành cao và nếu điều kiện kỹ thuất không đảm
bảo thì nước quả lên men dễ bị hỏng. Do đó ở Việt Nam, nước quả lên men vẫn
chưa sản xuất được ở quy mô công nghiệp, mà chỉ thấy ở hộ gia đình được dùng để
uống hàng ngày. Việt Nam là nước có khí hậu nóng và khô nên nhu cầu sử dụng các
loại thức uống và nước quả lên men là rất lớn. Đây có thể là tiềm năng kinh tế lớn
còn đang bị bỏ ngõ, vì vậy việc nghiên cứu sản xuất nước quả lên men từ trái cây là
cần thiết và hoàn toàn phù hợp với xu thế chung của cả thế giới và Việt Nam.
1.2.3 Các thành phần chính của nước quả lên men
Ethanol được hình thành trong quá trình lên men đường glucose, saccharose

nhờ nấm men. Ethanol là thành phần quan trọng vì chính nhờ ethanol mà làm cho
nước quả lên men khác với nước quả bình thường. Ethanol cùng với acid bay hơi,
đường và nhiều thành phần khác có trong nước quả lên men tạo nên mùi vị hấp dẫn
riêng biệt của nó. Vị của nước quả lên men được tạo nên từ tỷ lệ cân đối của 4 vị là
vị chua (acid hữu cơ), vị ngọt (ethanol, glicerin, đường còn lại), vị chát (tannin,
polyphenol), vị mặn (các muối khoáng). Trong đó các acid hữu cơ có nguồn gốc
của từ quả và hình thành trong quá trình lên men. Acid là một phần quan trọng của
nước quả lên men. Vai trò của các acid là tham gia tạo vị chua và tạo pH thấp từ đó
làm ổn định sản phẩm. Acid hữu cơ trong nước quả còn có một tác dụng là ngăn cản
hoạt động của các vi khuẩn làm hỏng nước quả.
Đường: Đường là thành phần còn lại sau lên men trong đó chủ yếu là Glucose,
Fructose là yếu tố tham gia tạo vị cho sản phẩm.
Tro và các chất muối: Vai trò chất khoáng trong nước quả lên men là làm tăng
giá trị dinh dưỡng và giá trị chữa bệnh cho con người. Đồng thời chất khoáng còn
có vai trò quan trọng là tham gia tạo vị đậm đà cho nước quả và cùng với vị ngọt, vị
chua, vị chát tạo nên vị hài hòa cho nước quả lên men.
18
SVTH: Phan Thị Trà My
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
Vitamin: Vitamin trong nước quả lên men chủ yếu là do nguyên liệu cung cấp
và một phần được bổ sung từ ngoài vào. Các Vitamin gồm: Vitamin nhóm B,
Vitamin C, Vitamin A và các chất tiền vitamin A. Hàm lượng vitamin trong thành
phẩm phụ thuộc rất lớn vào nguyên liệu, mỗi loại quả khác nhau sẽ có hàm lượng
vitamin khác nhau.
Polyphenol: Các polyphenol phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu và kỹ thuật sản
xuất. Đối với nước quả lên men polyphenol có vai trò:
- Tạo màu cho nước quả: trong đó Flavonol cho màu vàng, antoxian cho màu đỏ.
- Tạo vị chát.
- Ổn định thành phẩm, kéo dài thời gian bảo quản do các Polyphenol và tannin có khả
năng kháng khuẩn mạnh.

Tuy nhiên cũng cần lưu ý rằng tannin dễ bị oxy hóa làm cho nước quả lên men
có màu sẫm lại, đây là yếu tố không tốt cần phải lưu ý trong quá trình xử lý dịch
quả trước khi lên men. Nếu hàm lượng polyphenol cao sẽ làm cho nước quả lên
men có vị chát mạnh, ảnh hưởng không tốt đến mùi vị, đồng thời hàm lượng Tannin
cao gây kết tủa Protein của nước quả làm cho sản phẩm bị đục.
1.2.4 Giá trị dinh dưỡng của nước quả lên men
Trong từ điển Bách khoa về thực phẩm của Nga nói rằng: uống nước quả lên
men còn an toàn hơn cả uống nước và rất tốt cho sức khỏe, xua tan mệt mỏi, giúp
tăng sức chịu đựng.
Nước quả lên men có vị ngọt và mát lạnh nên dùng để giải khát và giải rượu rất
tốt
Ngoài ra nó còn có tác dụng chữa bệnh do hệ vi sinh vật trong nước quả lên
men có thể ức chế được các vi sinh vật có hại và gây bệnh.
Rất tốt cho những người bị cảm, sốt hay bị dị ứng, mỏi mệt kinh niên, bệnh
phù, giúp tăng khả năng đề kháng với các bệnh truyền nhiễm, ngừa bệnh khô da vào
mùa đông ( do trong nước quả lên men có khá nhiều khoáng và vitamin B, C…)
 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men rượu[10]
1.3.1 Các quá trình lên men
Lên men theo nghĩa hẹp là thuật ngữ dùng để chỉ các quá trình phân giải
các chất để thu năng lượng, trong đó hydrat được tách ra từ một cơ chất (thường là
glucose), được chuyển đến chất nhận cuối cùng là hợp chất hữu cơ. Oxy phân tử
19
SVTH: Phan Thị Trà My
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
không tham gia vào quá trình lên men (sự phân giải yếm khí). Theo địng nghĩa của
Pasteur thì “sự lên men là sự sống không có oxy phân tử”
Ở vi sinh vật, quá trình tiến hóa đã hình thành nhiều kiểu lên men khác
nhau. Dựa vào bản chất của sản phẩm chính cuối cùng của quá trình lên men cũng
như các con đường trao đổi chất đặc trưng cho từng loại vi sinh vật mà người ta
phân loại các quá trình lên men như lên men rượu, lên men do nấm men, do nấm

mốc…
Ngày nay trong lĩnh vực công nghiệp cũng như trong thực tiễn đời sống,
quá trình lên men được hiểu rộng hơn. Đó là quá trình trao đổi chất, qua đó các chất
hữu cơ mà chủ yếu là đường bị biến đổi dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật. Sự
hình thành các chất khác nhau xảy ra trong điều kiện kị khí hoặc hiếu khí.
 Lên men yếm khí ( kị khí)
Là sự biến đổi đường hay các hợp chất hữu cơ phức tạp thành các chất
đơn giản, dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật, trong điều kiện không có sự tham
gia của oxy phân tử. Thuộc loại lên men này có lên men rượu, lactic…
 Lên men hiếu khí
Là dạng lên men theo nghĩa được mở rộng hơn, là quá trình phân giải
đường hay các chất hữu cơ khác thành sản phẩm đơn giản, dưới tác dụng của
enzyme vi sinh vật, trong điều kiện có sự tham gia của oxy phân tử. Thuộc loại lên
men này có lên men acid acetic, lên men citric…
1.3.2. Quá trình lên men rượu
1.3.2.1 Một số nghiên cứu đầu tiên
Lý thuyết về lên men rượu đã được nhiều nhà sinh học nghiên cứu từ lâu.
Vào thế kỷ 18, Black cho rằng sản phẩm của sự lên men rượu từ đường chỉ là
C
2
H
5
OH và CO
2
.
Năm 1769, Lavoisier phân tích sản phẩm lên men rượu và nhận thấy : khi
lên men đường không những biến thành rượu mà còn tạo acid acetic nữa. Theo ông
95,9% đường sẽ cho ra 57,7% C
2
H

5
OH , 33,3% CO
2
, và 2,5% acid acetic. Năm
1810, Gaylussae nghiên cứu tỉ mỉ hơn và thấy rằng: cứ 45 phần khối lượng đường
glucose khi lên men sẽ tạo ra 23 phần C
2
H
5
OH và 22 phần khí CO
2
. Trên cơ sở đó,
ông đưa ra phương trình tổng quát về lên men rượu như sau:
C
6
H
12
O
6
C
2
H
5
OH + CO
2
+ Q
20
SVTH: Phan Thị Trà My
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
Năm 1857, Louis Pasteur tiếp tục nghiên cứu và thấy rằng cứ 100 phần

đường saccharose khi lên men sẽ tạo ra 51,1 phần C
2
H
5
OH, 48,4 phần CO
2
, 32 phần
glycerin, 0,7 phần acid succinic và 2 phần các sản phẩm khác. Từ đó ông suy ra cứ
45 phần khối lượng glucose khi lên men sẽ cho 21,8 phần rượu, chứ không phải 23
phần như Gaylussac đã tính.
Pasteur cho rằng sự lên men chỉ xảy ra khi có mặt vi sinh vật. Nếu ngăn
ngừa không cho vi sinh vật tiếp xúc với dịch đường thì hiện tượng lên men sẽ
không xảy ra. Ông kết luận “ sự lên men rượu là một quá trình sinh học có liên quan
mật thiết tới hoạt động của tế bào nấm men”
Vào khoảng 1871 – 1872 Manaxeni đem nghiền tế bào nấm men với cát
thạch anh rồi mới cho vào dịch đường thì hiện tượng lên men vẫn xảy ra. Đến năm
1897, Buchuer đem nghiền nát tế bào nấm men rồi chiết lấy dịch trong không chứa
tế bào nấm men, tiếp đó dùng dịch này cho vào dịch đường thì thấy dịch chiết này
vẫn có khả năng biến đường thành rượu và khí CO
2
. Từ đó người ta gọi chất chứa
trong tế bào nấm men là Zymaza. Đây chính là tập hợp của các enzyme cùng tham
gia chuyển hóa đường thành rượu và khí CO
2
.
1.3.2.2 Cơ chế của quá trình lên men rượu
Lên men rượu là một quá trình sinh học rất phức tạp, có sự tham gia của nấm
men Sacchromyces, trải qua hàng loạt các phản ứng với sự tham gia của nhiều loại
enzyme xúc tác khác nhau.
Phương trình tổng quát của lên men rượu:

C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
+ Q
Trong lên men rượu, sản phẩm chính là etanol và CO
2
. Ngoài ra còn có rất nhiều
sản phẩm phụ và trung gian như acid, este, aldehyde và các rượu cao phân tử.
Nấm men là tác nhân của quá trình lên men rượu với đường là cơ chất chính. Đầu
tiên đường và các chất dinh dưỡng của môi trường lên men được hấp thụ trên bề
mặt của tế bào nấm men, sau đó khuếch tán qua màng bán thấm và đi vào bên trong
của tế bào nấm men. Ở đây nhờ hoạt động trao đổi chất của tế bào nấm men, đường
được chuyển hóa theo con đường đường phân Embden – Meyerhof – Parnas (EMP
– gồm 10 phản ứng qua hàng lọat các sản phẩm trung gian và tạo thành acid
pyruvic:
Con đường đường phân
C
6
H
12
O

6


CH
3
COCOOH
Acid pyruvic
21
SVTH: Phan Thị Trà My
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
Acid pyruvic dưới tác dụng của enzyme pyruvatedecarboxylase bị khử thành
acetaldehyde và CO
2

pyruvatedecarbonxylase
CH
3
COCOOH CO
2
+ CH
3
CHO
Acetaldehyde
Sau đó Acetaldehyde bị khử thành rượu ethylic dưới tác dụng của enzyne
alcoldehydrogenase của nấm men:
CH
3
CHO C
2
H

5
OH + NAD
Theo Pasteur, nếu coi lượng đường có trong môi trường lên men là 100% thì sau
khi lên men sẽ cho 46,6% CO
2
, 3,3% glycerin, 0,6% acid succinic.
Tùy theo điều kiện lên men, nhiệt độ, pH môi trường mà quá trình lên men rượu xảy
ra theo chiều hướng tạo các sản phẩm chính, phụ khác nhau.
 Tác nhân của quá trình lên men rượu[8]
Tác nhân chính của quá trình lên men rượu là nấm men. Nấm men đóng vai trò
quyết định trong sản xuất nước giải khát lên men trái cây vì quá trình trao đổi chất
của tế bào nấm men là quá trình chuyển hóa nguyên liệu thành sản phẩm. Quá trình
chuyển hóa này gắn liền với sự tham gia của hệ enzyme trong tế bào nấm men.
C
6
H
12
O
6
2 C
2
H
5
OH + 2 CO
2
+ Q
a. Dinh dưỡng và sinh trưởng của nấm men
 Dinh dưỡng nấm men
Dinh dưỡng cacbon: Các hợp chất hữu cơ khác nhau như các lọai
đường và dẫn xuất, các rượu, acid hữu cơ, acid amin…có thể là nguồn dinh dưỡng

cacbon của của nấm men. Ở đây cũng cần lưu ý rằng: nấm men không sử dụng trực
tiếp được tinh bột cũng như cellulose và hemicellulose. Các nguồn C dinh dưỡng
trước hết phải kể hết các loại đường. Đường glucose được tất cả các loài nấm men
sử dụng. Glucose được coi như nguồn C vạn năng đối với vi sinh vật. Nhiều loại
nấm men, trong đó có giống saccharomyce lên men rượu, không sử dụng được
pentose
Tỷ số các đường được nấm men sử dụng là đặc điểm riêng của từng loại. Các
loài Saccharomyces lên men rượu vang sử dụng glucose, fructose, maltose,
saccharose và galactose, rafinose chỉ sử dụng một phần. Còn các disaccharide
(maltose và saccharose) trước khi được nấm men sử dụng phải qua thủy phân sơ bộ
thành đường đơn nhờ enzyme tương ứng của nấm men.
22
SVTH: Phan Thị Trà My
Lên men yếm khí
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
Dinh dưỡng nitơ: nguồn nitơ được nấm men sử dụng tốt là muối
amoni của acid vô cơ, cũng như hữu cơ. Đó là amoni sunfat, phosphat rồi đến các
muối acetat, lactat, malat, và succinat.
Trong môi trường có muối amoni, đặc biệt là sunfat, thì nấm men sẽ sử dụng gốc
amoni trước, gốc acid còn lại sẽ sử dụng sau hoặc ít sử dụng sẽ làm cho môi trường
acid hóa, giảm pH.
Trong môi trường lỏng amoniac( NH
3
) ở dạng NH
4
+
gắn với tiền chất của nito
hữu cơ và là nguồn nitơ rất dễ cho nấm men sử dụng, chỉ xếp sau các acid amin.
Nấm men còn sử dụng được urê và pepton. Trong môi trường lỏng ure sẽ bị urease
của nấm men phân ly thành NH

4
+
và CO
2.
Nấm men tiêu hóa rất tốt các acid amin, còn pepton kém hơn và hoàn toàn không
sử dụng được protein. Các muối amon được nấm men sử dụng tốt hơn các acid
amin. Trong quá trình nuôi cấy nấm men các acid amin vừa là nguồn nito vừa là
nguồn cacbon dinh dưỡng. Đa số nấm men không đồng hóa được nitrat.
Dinh dưỡng khoáng : các nguyên tố vô cơ trong nuôi cấy vi sinh vật nói
chung trong đó có nấm men thì phospho được quan tâm trước hết, sau đó là Kali và
Magie, lưu huỳnh…
Dinh dưỡng các chất sinh trưởng : những chất kích thích sinh trưởng là các
vitamin, các base purin và pyrimidin, một số acid amin. Những nhân tố sinh trưởng
cơ bản đối với nấm men không có sắc tố là 6 vitamin nhóm B : inositol (vitamin
B
8
), biotin (vitamin H hay B
7
), tiamin (B
1
),…
Trong công nghiệp thường sử dụng các nguồn vitamin là cao ngô, cao nấm men,
nước chiết cám, dịch thủy phân đậu tương bằng enzyme và đặc biệt là rỉ đường.
 Sinh trưởng nấm men
Khi cấy nấm men hay vi sinh vật nói chung vào môi trường dinh dưỡng,
chúng sẽ sinh trưởng cho đến khi cơ chất dinh dưỡng cần thiết ở trong môi trường
giảm tới mức thấp nhất. Khi đó sinh trưởng của chúng chậm dần và ngừng hẳn,
cũng có thể tế bào còn phân chia tiếp nhưng sự tăng sinh khối không đáng kể.
Quá trình sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật nói chung, trong đó có
nấm men, chia làm 4 giai đoạn :

Pha lag (pha tiềm phát hay pha làm quen) : đây là giai đọan nấm men
mới được cấy vào môi trường. Vận tốc sinh trưởng coi như bằng không. Nấm men
còn trải qua giai đoạn thích nghi với môi trường mới, trong đó một số tế bào bị ức
chế, thậm chí có thể bị chết. Số lượng tế bào trong giai đoạn này không tăng hoặc
23
SVTH: Phan Thị Trà My
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
tăng không đáng kể, nhưng khối lượng tế bào tăng mạnh do quá trình tổng hợp các
chất ( protein, acid nucleic, các enzyme)trong môi trường càng đầy đủ chất dinh
dưởng , giống nấm men cấy vào trẻ khỏe thì pha lag càng ngắn.
Pha logarit (pha lũy tiến) : trong pha này, vi sinh vật phát triển và sinh
trưởng theo lũy thừa với tốc độ sinh sản là cực đại. Kích thước trung bình của tế bào
nấm men ở pha này nói chung là nhỏ nhất, vì chúng còn phải sinh sản (nảy chồi,
phân chia tế bào)
Pha ổn định : Trong pha này các tế bào sống là ổn định và mật độ quần
thể là tối đa. Cũng có nghĩa là số lượng tế bào sinh ra bằng số lượng tế bào chết đi
Pha suy vong : các tế bào sống giảm dần và tế bào chất tăng dần, một số
tế bào chết bị tự phân do các enzyme nội bào. Các tế bào sống trở nên già đi, kích
thước nhỏ lại, biến dạng và tế bào chết xuất hiện dạng hạt. Nguyên nhân của pha
này là do hai yếu tố : môi trường bị cạn thức ăn hoặc môi trường bị nhiễm độc do
các sản phẩm trao đổi chất của tế bào
Hình 1.15 : Đường biểu diễn sinh trưởng của vi sinh vật trong hệ kín
b.Sinh sản và chu kỳ sống
Nấm men có hai kiểu sinh sản : sinh sản vô tính và sinh sản hữu tính
Sinh sản vô tính : trong điều kiện bình thường, nấm men thuộc giống
Saccharomyces sinh sản bằng cách nảy chồi. Ở điều kiện thuận lợi, nấm men sinh
sôi nảy nở nhanh, quan sát dưới kính hiển vi thấy hầu như tế bào nấm men nào cũng
có chồi. Khi một chồi xuất hiện, các enzyme thủy phân sẽ làm phân giải phần
polysaccharide của tế bào làm cho chồi chui ra khỏi tế bào mẹ. Vật chất mới được
tổng hợp sẽ được huy động đến chồi và làm chồi phình to lên, khi đó sẽ xuất hiện

một vách ngăn giữa chồi và tế bào mẹ. Thành phần của vách ngăn cũng tương tự
như thành tế bào. Khi tế bào chồi tách ra khỏi tế bào mẹ ở chổ tách ra còn giữ lại
một vết sẹo của chồi, trên tế bào con cũng mang một vết sẹo, các vết xẹo này có thể
thấy rỏ khi xử lý bằng thuốc nhuộm primulin hay calcafluor rồi quan sát dưới kính
hiển vi huỳnh quang.
Sinh sản hữu tính : khi gặp điều kiện không thuận lợi, nó có thể sinh sản
theo phương pháp tạo bào tử. Bào tử túi được sinh ra trong các túi. Hai tế bào khác
giới (mang dấu + và dấu - ) đứng gần nhau sẽ mọc ra 2 mấu lồi. Chúng tiến lại gần
nhau và tiếp nối với nhau. Chỗ tiếp nối sẽ tạo thành một lỗ thông và qua đó chất
24
SVTH: Phan Thị Trà My
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
nguyên sinh có thể đi qua để tiến hành phối chất, nhân cũng đi qua để tiến hành
phối nhân. Sau đó nhân phân cách thành 2, thành 4, thành 8. Mỗi nhân được bao
bọc bởi chất nguyên sinh rồi được tạo màng dày xung quanh và hình thành các bào
tử túi. Tế bào dinh dưỡng biến thành túi. Đối với giống Saccharomyces bào tử túi là
hình cầu, hình bầu dục, võ nhẵn, không màu.
c. Những yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men
Nồng độ đường : Nồng độ đường ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men.
Nấm men chỉ có thể lên men đường thành rượu trong khoảng nồng độ đường phù
hợp từ 10 – 15%, nồng độ đường quá cao sẽ ức chế nấm men và làm cho năng lực
lên men giảm, khi nồng độ đường 30 – 35 % thì sự lên men gần như bị đình chỉ.
Nồng độ đường quá thấp, cũng làm giảm năng lực lên men.
Ảnh hưởng oxy : Nấm men là loại vi sinh vật hô hấp tùy tiện. Trong điều kiện
yếm khí, nó sẽ lên men đường tạo thành rượu và CO
2
, còn trong điều kiện đủ oxy,
nó có khả năng oxy hóa thành CO
2
và H

2
O.
Do vậy trong sản xuất rượu, giai đoạn đầu cần tạo điều kiện hiếu khí để nấm men
sinh sản, phát triển đủ số lượng tế bào cần thiết cho quá trình lên men rượu, sau đó
phải yếm khí tuyệt đối để chuyển đường thành rượu. Tuy vậy khi có đầy đủ oxy
cũng có một lượng nhỏ rượu được tạo thành.
Ảnh hưởng của pH : pH có ảnh hưởng lớn đến quá trình lên men, tạo sản
phẩm chính và phụ khác nhau. Nếu pH trong khoảng từ 4 – 5 thì quá trình lên men
rượu xảy ra bình thường tạo sản phẩm chính là ethanol, đây là điều kiện cần thiết
cho quá trình lên men rượu.
Ảnh hưởng của nhiệt độ : nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng lớn đến nấm men và
quá trình lên men. Thông thường nhiệt độ phù hợp cho lên men là 28 – 30
0
C. nhiệt
độ khoảng hơn 50
0
C và dưới 0
0
C thì sự lên men hầu như bị đình chỉ.
Ảnh hưởng của nồng độ cồn : Nấm men rất mẫn cảm với sự ức chế ethanol.
Nồng độ cồn 4 – 5 % thể tích cũng đủ làm chậm sinh trưởng của vi sinh vật và ở
nồng độ cồn cao 10%, tốc độ sinh trưởng của nấm men hầu như ngừng hẳn.
 Một số loài nấm men thường gặp
Nấm men sử dụng trong sản xuất nước quả lên men có độ cồn thấp là giống
nấm men Saccharomyces có đường kính 5 – 10. Các lòai được quan tâm trong việc
sản xuất này là Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces minor, Saccharomyces
carbergensis. Nấm men thuộc giống Saccharomyces là loại hiếu khí không bắt
buộc. Trong điều kiện có oxy chúng tiến hành tăng sinh khối là chính. Trong điều
25
SVTH: Phan Thị Trà My