Am thuc cac nuoc

âm thuc A' /ÂU
tinh hoa âm thuc cac' nuoc


Mục lục
1

Ẩm thực Việt Nam

1

1.1

Đặc điểm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1

1.1.1

Nguyên tắc phối hợp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2

1.1.2

Đặc điểm theo vùng miền, dân tộc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

2

Bữa ăn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

1.2.1

Bữa ăn gia đình Việt Nam truyền thống . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5

1.2.2

Cỗ bàn

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5

1.2.3

à vặt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7

1.2.4

Đồ nhậu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8

Món ăn thông dụng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8

1.3.1

Cơm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

8

1.3.2

Xôi

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9

1.3.3

Cháo

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10

1.3.4

Phở, bún, mì, hủ tiếu, miến… . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

10

1.3.5

Lẩu

16

1.3.6

Các món nem, món cuốn

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

16

1.3.7

Nộm (gỏi) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

17

1.3.8

Các món thịt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

18

1.3.9

Các món muối . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

20

1.2

1.3

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1.3.10 Các món rau và canh
1.4

1.5

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

20

1.3.11 Các món bánh, mứt, kẹo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

22

Đồ uống . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

29

1.4.1

Các loại rượu dân tộc

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

29

1.4.2

Bia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

31

1.4.3

Các loại trà (chè) đắng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

31

1.4.4

Cà phê

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

31

1.4.5

Các loại nước lá, củ, quả . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

32

1.4.6

Các loại chè ngọt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

32

1.4.7

Các loại thức uống từ hoa quả, . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

33

1.4.8

Đồ uống khác

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

33

ực phẩm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

34

1.5.1

34

Rau, củ, quả . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
i

ii

2

MỤC LỤC
1.5.2

Gia vị . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

34

1.5.3

Mắm và nước chấm

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

36

1.5.4

Hoa quả . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

37

1.6

Hình thức chế biến các nguyên liệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

37

1.7

Các từ liên quan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

37

1.7.1

Nấu ăn

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

37

1.7.2

Ăn uống

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

37

1.8

Văn hoá ăn chay

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

37

1.9

Tục ngữ, ca dao về ẩm thực

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

37

1.9.1

Về tầm quan trọng của ăn uống

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

37

1.9.2

Về cách ăn và thái độ trong ăn uống . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

37

1.9.3

Về đặc sản các vùng miền . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

38

1.9.4

Bí quyết nấu nướng

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

38

1.10 Xem thêm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

38

1.11 Chú thích

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

38

1.12 Liên kết ngoài . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

39

Ẩm thực Trung ốc

40

2.1

Đặc điểm về ẩm thực Trung Hoa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

42

2.1.1

Lương thực . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

42

2.1.2

ực phẩm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

42

2.1.3

Gia vị . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

42

Đặc điẻm về ẩm thực qua từng địa phương . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

43

2.2.1

Sơn Đông . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

44

2.2.2

ảng Đông . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

44

2.2.3

Hồ Nam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

44

2.2.4

Tứ Xuyên . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

44

2.2.5

Chiết Giang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

45

2.2.6

Phúc Kiến . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

45

2.2.7

An Huy . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

45

2.2.8

Vân Nam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

45

2.2.9

Ẩm thực các dân tộc ở Trung ốc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

45

Phương thức nấu ăn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

48

2.3.1

ái . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

48

2.3.2

Phối . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

48

2.3.3

Gia nhiệt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

48

2.4

Danh sách các đặc sản cổ truyền của ẩm thực Trung ốc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

50

2.5

Đồ uống Trung ốc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

55

2.5.1

Rượu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

55

2.5.2

Các loại trà . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

57

am khảo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

58

2.2

2.3

2.6


MỤC LỤC

iii

3

Âm nhạc Nhật Bản

59

3.1

Âm nhạc truyền thống và dân gian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

59

3.2

Âm nhạc truyền thống . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

59

3.2.1

Đàn Biwa hōshi, Heike biwa, mōsō, và goze . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

59

3.2.2

Taiko

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

61

3.2.3

Nhạc dân gian Min'yō . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

62

3.2.4

Nhạc dân gian Okinawan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

62

3.2.5

Nhạc cụ truyền thống . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

64

Sự du nhập của âm nhạc phương Tây . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

64

3.3.1

Nhạc pop truyền thống . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

64

3.3.2

Âm nhạc nghệ thuật . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

66

Các thể loại nổi tiếng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

67

3.4.1

J-Pop

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

67

3.4.2

Rock . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

68

3.4.3

Heavy metal

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

70

3.4.4

Hip hop . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

72

3.4.5

Electropop

72

3.4.6

Nhạc dân gian

3.4.7

Nhạc latin, raggae và ska

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

73

3.4.8

Noise music (âm nhạc tiếng ồn) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

73

3.4.9

Nhạc chủ đề

73

3.3

3.4

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

3.4.10 Nhạc trò chơi (Nhạc game)
3.5
4

72

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

73

am khảo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

74

Ẩm thực Ý

75

4.1

Lịch sử . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

76

4.1.1

Cổ đại . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

76

4.1.2

Hiện đại . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

76

4.2

Nguyên liệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

79

4.3

Ẩm thực theo vùng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

80

4.3.1

Abruzzo và Molise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

80

4.3.2

Apulia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

81

4.3.3

Basilicata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

82

4.3.4

Calabria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

83

4.3.5

Campania . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

84

4.3.6

Emilia-Romagna . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

85

4.3.7

Friuli-Venezia Giulia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

86

4.3.8

Liguria

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

87

4.3.9

Lazio

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

87

4.3.10 Lombardia

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

88

4.3.11 Marche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

89

4.3.12 Piemonte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

89


iv

MỤC LỤC
4.3.13 Sardegna

5

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

90

4.3.14 Sicilia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

91

4.3.15 Umbria

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

92

4.3.16 Valle d'Aosta . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

92

4.3.17 Veneto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

93

4.4

Cấu trúc bữa ăn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

95

4.5

Phân loại quán ăn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

95

4.6

Đồ uống . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

95

4.6.1

Cà phê

95

4.6.2

Đồ uống có cồn

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

95

4.7

Món tráng miệng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

98

4.8

Xem thêm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

99

4.9

am khảo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

99

Ẩm thực Pháp

106

5.1

Lịch sử . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

5.2

Ẩm thực chung toàn quốc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107

5.3

Ẩm thực theo vùng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
5.3.1

Paris và Île-de-France . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

5.3.2

Champagne, Lorraine, và Alsace . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

5.3.3

Nord Pas-de-Calais, Picardy, Normandy, và Briany . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

5.3.4

ung lũng Loire và miền trung Pháp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

5.3.5

Corsica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

5.3.6

Burgundy và Franche-Comté . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

5.3.7

Lyon-Rhône-Alpes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

5.3.8

Poitou-Charentes và Limousin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 115

5.3.9

Bordeaux, Périgord, Gascony, và xứ Basque . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

5.3.10 Toulouse, ercy, and Aveyron . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118
5.3.11 Provence-Alpes-Côte d'Azur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
5.3.12 Guyane thuộc Pháp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
5.4

Đặc sản theo mùa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

5.5

ức ăn và nguyên liệu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

5.6

Cấu trúc bữa ăn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123
5.6.1

Bữa sáng

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

5.6.2

Bữa trưa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

5.6.3

Bữa tối . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

5.7

Đồ uống . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

5.8

Ẩm thực mùa Giáng Sinh

5.9

Phân loại . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

5.9.1

án ăn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

5.9.2

Nhân viên nhà hàng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

5.10 Xem thêm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126


MỤC LỤC

v

5.11 am khảo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
6

Ẩm thực ái Lan
6.1

6.2

6.3

Phong cách

130
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

6.1.1

Ảnh hưởng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

6.1.2

Vị chính . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

6.1.3

Tính cộng đồng

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131

Ẩm thực các miền . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
6.2.1

Miền Trung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

6.2.2

Miền Bắc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

6.2.3

Miền Đông Bắc . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

6.2.4

Miền Nam

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

Gia vị

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

6.3.1

Rau thơm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

6.3.2

Nước chấm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

6.4

Gạo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

6.5

Tráng miệng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

6.6

Trái cây

6.7

Chè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

6.8

Các món ăn nổi tiếng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

6.9

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

6.8.1

Canh chua ái . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

6.8.2

Dừa nướng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141

6.8.3

Gỏi đu đủ ái . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

6.8.4

Pa pỉnh tộp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

Các món khác . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142
6.9.1

Món ăn từ côn trùng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

6.10 Chú thích

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145

6.11 Xem thêm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
6.12 am khảo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
7

Ẩm thực Huế
7.1

147

Yếu tố tác động đến nét đặc trưng của ẩm thực Huế . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147
7.1.1

Lịch sử văn hoá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 147

7.1.2

Địa hình và thổ nhưỡng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148

7.1.3

Con người và truyền thống . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148

7.1.4

Làng nghề . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

7.2

Những thức uống của người Huế xưa và nay . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149

7.3

“Hệ" ẩm thực . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

7.4

7.3.1

Ẩm thực cung đình . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

7.3.2

Ẩm thực dân gian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

7.3.3

Món chay . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

Nghệ thuật chế biến và thưởng thức . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151


vi

MỤC LỤC
7.4.1

Chọn thực phẩm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151

7.4.2

Phối hợp nguyên liệu và gia vị . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153

7.4.3

Chế biến . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153

7.4.4

Hợp lý trong sử dụng dụng cụ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153

7.4.5

Nghệ thuật trang trí . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

7.4.6

Phong cách dọn ăn, mời uống . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

7.5

Một số đặc sản Huế . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

7.6

ơ ca về ẩm thực Huế . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

7.7

Chú thích . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

7.8

Xem thêm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

7.9

am khảo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

7.10 Liên kết ngoài . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
8

Ẩm thực Triều Tiên

160

8.1

Cách sắp đặt bàn ăn của người Triều Tiên

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161

8.2

Nghi thức ăn uống truyền thống

8.3

ức ăn Triều Tiên . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162

8.3.1

Gia vị cơ bản . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163

8.3.2

Món ăn nhẹ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163

8.3.3

Những món ăn chính

8.3.4

Món ăn cung đình . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166

8.3.5

Các món canh và món hầm . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167

8.3.6

Cơm trộn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

8.3.7

Các món mì . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

8.3.8

Banchan (các món phụ) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

8.3.9

Anju (các món ăn kèm khi uống đồ uống có cồn) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 165

8.3.10 Món tráng miệng . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170
8.4

8.5

ức ăn nhanh

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170

8.4.1

Buchimgae/Jeon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170

8.4.2

Hoeok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

8.4.3

Bungeoppang/Gukhwappang/Gyeranppang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

Đồ uống Triều Tiên . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171
8.5.1

Đồ uống không có cồn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

8.5.2

Đồ uống có cồn

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 171

8.6

Những đổi mới trong ẩm thực đương đại . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172

8.7

ịt cầy

8.8

Nhà hàng Triều Tiên ở hải ngoại

8.9

Nguồn tham khảo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172

8.10 am khảo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
8.11 Liên kết ngoài . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173


Chương 1

Ẩm thực Việt Nam

Ẩm thực Việt Nam là cách gọi của phương thức chế biến món ăn, nguyên lý pha trộn gia vị và những thói quen
ăn uống nói chung của mọi người Việt trên đất nước Việt Nam. Tuy hầu như có ít nhiều có sự khác biệt, ẩm thực
Việt Nam vẫn bao hàm ý nghĩa khái quát nhất để chỉ tất cả những món ăn phổ biến trong cộng đồng các dân tộc
thiểu số nhưng đã tương đối phổ thông trong cộng đồng người Việt.

1.1 Đặc điểm
Việt Nam là một nước nông nghiệp thuộc về xứ nóng, vùng nhiệt đới gió mùa. Ngoài ra lãnh thổ Việt Nam được
chia ra ba miền rõ rệt là Bắc, Trung, Nam. Chính các đặc điểm về địa lý, văn hóa, dân tộc, khí hậu đã quy định
những đặc điểm riêng của ẩm thực từng vùng - miền. Mỗi miền có một nét, khẩu vị đặc trưng. Điều đó góp phần
làm ẩm thực Việt Nam phong phú, đa dạng. Đây là một văn hóa ăn uống sử dụng rất nhiều loại rau (luộc, xào,
làm dưa, ăn sống); nhiều loại nước canh đặc biệt là canh chua, trong khi đó số lượng các món ăn có dinh dưỡng
từ động vật thường ít hơn. Những loại thịt được dùng phổ biến nhất là thịt lợn, bò, gà, ngan, vịt, các loại tôm, cá,
cua, ốc, hến, trai, sò v.v. Những món ăn chế biến từ những loại thịt ít thông dụng hơn như thịt chó, thịt dê, thịt
rùa, thịt rắn, thịt ba ba… thường không phải là nguồn thịt chính, nhiều khi được coi là đặc sản và chỉ được sử
dụng trong một dịp liên hoan nào đó với rượu uống kèm. Người Việt cũng có một số món ăn chay theo đạo Phật
được chế biến từ các loại thực vật, không có nguồn thực phẩm từ động vật. Tuy nhiên, trong cộng đồng thì lại
có rất ít người ăn chay trường, chỉ có các sư thầy trong các chùa hoặc người bị bệnh nặng buộc phải ăn kiêng.
Một đặc điểm ít nhiều cũng phân biệt ẩm thực Việt Nam với một số nước khác: ẩm thực Việt Nam chú trọng ăn

ngon tuy đôi khi không đặt mục tiêu hàng đầu là ăn bổ. Bởi vậy trong hệ thống ẩm thực người Việt ít có những
món hết sức cầu kỳ, hầm nhừ ninh kỹ như ẩm thực Trung Hoa, cũng không thiên về bày biện có tính thẩm mỹ
cao độ như ẩm thực Nhật Bản, mà thiên về phối trộn gia vị một cách tinh tế để món ăn được ngon, hoặc sử dụng
những nguyên liệu dai, giòn thưởng thức rất thú vị dù không thực sự bổ béo (ví dụ như các món măng, chân
cánh gà, phủ tạng động vật…).
Trong thực tế nhiều người nhận thấy, một cách cảm tính, đặc trưng ẩm thực Việt Nam toát lộ trong sự đối sánh
với các nền văn hóa ẩm thực khác trên thế giới: món ăn Trung Hoa ăn bổ dưỡng, món ăn Việt ăn ngon miệng,
món ăn Nhật nhìn thích mắt. Tuy nhiên, đặc điểm này ngày càng phai nhòa trong thời hội nhập.
eo ý kiến của tiến sĩ sử học Hãn Nguyên Nguyễn Nhã, cho rằng ẩm thực Việt Nam có 9 đặc trưng
1. Tính hoà đồng hay đa dạng.
2. Tính ít mỡ.
3. Tính đậm đà hương vị.
4. Tính tổng hoà nhiều chất, nhiều vị.
5. Tính ngon và lành.
6. Tính dùng đũa.
7. Tính cộng đồng hay tính tập thể.
1


2

CHƯƠNG 1. ẨM THỰC VIỆT NAM
8. Tính hiếu khách.
9. Tính dọn thành mâm.

1.1.1

Nguyên tắc phối hợp

Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với sự trung dung trong cách pha trộn nguyên liệu không quá cay, quá ngọt hay

quá béo. Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến món ăn Việt Nam vô cùng phong phú, bao gồm:
• Nhiều loại rau thơm như húng thơm, tía tô, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu…
• Gia vị thực vật như ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh quả hoặc lá non…
• Gia vị lên men như mẻ, mắm tôm, bỗng rượu, dấm thanh hoặc kẹo đắng, nước cốt dừa…
Khi thưởng thức các món ăn, tính chất phối trộn nguyên liệu một cách tổng hợp nói trên càng trở nên rõ nét hơn:
người Việt ít khi ăn món nào riêng biệt, thưởng thức từng món, mà một bữa ăn thường là sự tổng hòa các món
ăn từ đầu đến cuối bữa. Một nét đặc biệt khác của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là nước phương
Tây không có chính là gia vị nước mắm. Nước mắm được sử dụng thường xuyên trong hầu hết các món ăn của
người Việt. Ngoài ra còn có các loại nước chấm như tương bần, xì dầu (làm từ đậu nành). Bát nước mắm dùng
chung trên mâm cơm, từ xưa đến nay làm khẩu vị đậm đà hơn, món ăn có hương vị đặc trưng hơn và biểu thị
tính cộng đồng gắn bó của người Việt.
Ẩm thực Việt Nam tuân theo hai nguyên lý là Âm dương phối triển và Ngũ hành tương sinh.
• Âm dương phối triển
Các gia vị đặc trưng của các dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói trên được sử dụng một cách tương sinh hài hòa
với nhau, như món ăn dễ gây lạnh bụng (tính hàn) buộc phải có gia vị cay nóng (tính nhiệt) đi kèm và ngược lại.
Các nguyên liệu tính nóng (ấm) phải được nấu cùng nguyên liệu tính lạnh (mát) để tạo sự cân bằng cho món
ăn.
Các món ăn kỵ nhau không thể kết hợp trong một món hay không được ăn cùng lúc vì không ngon, hoặc có khả
năng gây hại cho sức khỏe cũng được dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều thế hệ.
Ví dụ:
1. ịt vịt tính “lạnh”, thích hợp ăn vào mùa hè với nước mắm gừng, tính “nóng”. Mặt khác, thịt gà và
thịt lợn tính "ấm”thích hợp ăn vào mùa đông (trước đây thường chỉ khi đến Tết mới làm thịt lợn, thịt gà).
2. ủy sản các loại từ “mát”đến “lạnh”rất thích hợp để sử dụng với gừng, sả, tỏi ("ấm”).
3. ức ăn cay (“nóng”) thường được cân bằng với vị chua, được coi là (“mát”).
4. Trứng vịt lộn (“lạnh”), phải kết hợp với rau răm (“nóng”).
5. Bệnh nhân cúm và cảm lạnh phải uống nước gừng, xông bằng lá sả, lá bưởi (“nóng”).
• Ngũ hành tương sinh

1.1.2

Đặc điểm theo vùng miền, dân tộc

Tuy có những nét chung nói trên, ẩm thực Việt Nam có đặc điểm khác nhau theo từng vùng, mặc dù trong từng
vùng này ẩm thực của các tiểu vùng cũng thể hiện nét đặc trưng:


1.1. ĐẶC ĐIỂM

3

Các nguyên liệu chuẩn bị để trộn nhân nem rán- món ăn kết hợp gần như hoàn hảo các yếu tố âm dương và ngũ hành

Ẩm thực miền Bắc
Ẩm thực miền Bắc đặc trưng với khẩu vị mặn mà, đậm đà, thường không đậm các vị cay, béo, ngọt bằng các
vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm loãng, mắm tôm. Sử dụng nhiều món rau và các loại thủy sản nước ngọt
dễ kiếm như tôm, cua, cá, trai, hến… và nhìn chung, do truyền thống xa xưa có nền nông nghiệp nghèo nàn, ẩm
thực miền Bắc trước kia ít thịnh hành các món ăn với nguyên liệu chính là thịt, cá. Nhiều người đánh giá cao ẩm
thực Hà Nội một thời, cho rằng nó đại diện tiêu biểu nhất của tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với những
món phở, bún thang, bún chả, các món quà như cốm Vòng, bánh cuốn anh Trì… và gia vị đặc sắc như tinh
dầu cà cuống, rau húng Láng.
Ẩm thực miền Nam
Ẩm thực miền Nam, có thiên hướng hảo vị chua ngọt, đây là nơi chịu ảnh hưởng nhiều của ẩm thực Trung ốc,
Campuchia, ái Lan, có đặc điểm là thường cho thêm đường và hay sử dụng sữa dừa (nước cốt và nước dão của
dừa). Nền ẩm thực này cũng sản sinh ra vô số loại mắm khô (như mắm cá sặc, mắm bò hóc, mắm ba khía…). Ẩm
thực miền Nam cũng dùng nhiều đồ hải sản nước mặn và nước lợ hơn miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển),
và rất đặc biệt với những món ăn dân dã, đặc thù của một thời đi mở cõi, hiện nay nhiều khi đã trở thành đặc
sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất hoặc
đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui…
Ẩm thực miền Trung
Đồ ăn miền Trung được biết đến với vị cay nồng, với tất cả tính chất đặc sắc của nó thể hiện qua hương vị riêng

biệt, nhiều món ăn cay và mặn hơn đồ ăn miền Bắc và miền Nam, màu sắc được phối trộn phong phú, rực rỡ,
thiên về màu đỏ và nâu sậm. Các tỉnh thành miền Trung như Huế, Đà Nẵng, Bình Định rất nổi tiếng với mắm
tôm chua và các loại mắm ruốc. Đặc biệt, ẩm thực Huế do ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cho nên
rất cầu kỳ trong chế biến và trình bày. Một mặt khác, do địa phương không có nhiều sản vật mà ẩm thực hoàng


4

CHƯƠNG 1. ẨM THỰC VIỆT NAM

Bánh cuốn - một món ăn đặc trưng cho ẩm thực Việt Nam

gia lại đòi hỏi số lượng lớn món, nên mỗi loại nguyên liệu đều được chế biến rất đa dạng với trong nhiều món
khác nhau.
Ẩm thực các dân tộc thiểu số Việt Nam
Với 54 dân tộc sống trên nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm thực của mỗi dân tộc trong cộng đồng
các dân tộc Việt Nam đều có bản sắc riêng biệt. Rất nhiều món trong số đó ít được biết đến tại các dân tộc khác,
như các món thịt lợn sống trộn phèo non của các dân tộc Tây Nguyên. Tuy nhiên, nhiều món ăn đã trở thành
đặc sản trên đất nước Việt Nam và được nhiều người biết đến, như mắm bò hóc miền Nam, bánh cuốn trứng
(Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (bánh trôi dân tộc Tày), lợn sữa và vịt quay mắc mật (quả mặt), khau
nhục Lạng Sơn, phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, các món xôi nếp nương của người ái, thịt
chua anh Sơn (Phú ọ)…
Ẩm thực Việt Nam trên thế giới
eo bước chân của người Việt đến khắp thế giới, ẩm thực Việt với tất cả những nét đặc sắc của nó dần được
biết tới nhiều ở các nước khác như Hàn ốc, Lào, Trung ốc và các nước châu Âu có cộng đồng người Việt
ngụ cư. Có thể dễ dàng tìm thấy các tiệm ăn Việt Nam ở Hoa Kỳ, Canada, Pháp, Úc, Cộng hoà Séc, Đức, Ba Lan
và Nga. Các món ăn thuần Việt như phở, nem rán, bánh mì và các loại hương liệu đặc biệt như mắm tôm, rau
húng rất phổ biến ở những vùng có đông người châu Á, trong đó có người Việt, sinh sống. Tuy nhiên ẩm thực
Việt Nam tại các nước trên thế giới đã ít nhiều lai tạp với ẩm thực bản địa, hoặc đã gia giảm, thay đổi để phù hợp
hơn với khẩu vị của cộng đồng dân cư khắp thế giới.

1.2 Bữa ăn


1.2. BỮA ĂN

1.2.1

5

Bữa ăn gia đình Việt Nam truyền thống

Một bữa cơm của gia đình Việt Nam hiện đại với thịt bò, trứng rán, rau bắp cải...

Người Việt thường ăn phụ vào buổi sáng với các thức quà vặt (như các loại bánh, xôi, cháo, phở, bún). Một bữa
ăn chính, đặc trưng của một gia đình Việt Nam diễn ra vào buổi trưa và buổi tối, thông thường là khi gia đình
đã tụ họp đông đủ. Bữa ăn chính của người Việt thường bao gồm một món chủ lực (cơm), một món gia vị (nước
chấm) và ba món ăn cơ bản đủ chất và cân bằng âm dương:
• Một nồi cơm chung cho cả gia đình (mỗi người một bát và đôi đũa).
• Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm hoặc xì dầu) cả gia đình dùng chung.
• Một món mặn có chất đạm động vật và chất béo được luộc, rán hoặc kho như thịt, cá.
• Một món rau luộc hoặc xào, hoặc rau thơm, rau sống, dưa muối.
• Một món canh có thể đậm đà, cầu kỳ nhưng cũng không hiếm khi chỉ đơn giản là một bát nước luộc rau.
Hiện nay, do đời sống được nâng cao hơn, cơ cấu bữa ăn chính của người Việt hiện cũng đã cải thiện đáng kể
theo hướng gia tăng các món mặn nhiều dinh dưỡng sử dụng nguyên liệu động vật. Bên cạnh xu hướng một số
vùng miền (nhất là những vùng thôn quê) có đặc tính càng nhiều món trên mâm càng tốt, nhiều gia đình thành
thị lại chú trọng xu hướng tinh giản bằng cách chỉ nấu một món trọng tâm có đủ chất đạm và các loại rau bày
lên mâm, ăn kèm với các loại rau dưa lặt vặt khác. Một số gia đình làm các món ăn đặc biệt nhân ngày chủ nhật
rảnh rỗi, những món cầu kỳ mà ngày thường ít có thời gian để làm. Bát nước chấm “cộng đồng”nay cũng dần
được nhiều gia đình, hoặc các nhà hàng cầu kỳ san riêng ra bát cho từng người để hợp vệ sinh hơn, và có nhiều

loại nước chấm khác nhau tùy theo trong bữa có loại đồ ăn gì.

1.2.2

Cỗ bàn

Cỗ bàn thường sử dụng nhiều món ăn trong đó nhấn mạnh đặc biệt các món mặn dùng nguyên liệu động vật,
loại trừ tất cả những món ăn ngày thường như rau luộc, dưa cà…


6

CHƯƠNG 1. ẨM THỰC VIỆT NAM

Món ăn dọn thành mâm cỗ

Cỗ cúng tổ tiên
Cúng tổ tiên (ngày giỗ chạp, ngày tết cổ truyền) thường sử dụng xôi đậu xanh, xôi gấc với gà luộc nguyên con
hoặc chân giò. Cúng người mới mất chỉ dùng xôi trắng và một quả trứng luộc.
Cỗ Tết
Cỗ tết truyền thống rất cầu kỳ, mâm cỗ cơ bản thường là 5 bát: bóng, miến, măng, mọc, chim hoặc gà tần và 5
đĩa: giò, chả, gà hoặc vịt luộc, nộm, xào. Ngày nay mâm cỗ tết đã có nhiều thay đổi về thực đơn theo xu hướng
tinh giản, chú trọng “chơi”hơn "ăn”.
Cỗ cưới hỏi
Đám ăn hỏi thường sử dụng đồ ăn như lợn sữa quay nguyên con, gà luộc đặt trên mâm xôi (thường là xôi màu
đỏ), bánh xu xê, bánh cốm, mứt sen, chè, rượu, trầu cau. ường lễ vật được làm theo số lượng chẵn và đặt trên
các mâm hoặc tráp theo số lẻ. Tiệc cưới có thực đơn tương tự các bữa tiệc khác, thường phổ biến là thực đơn
khoảng 10 món với một món ăn khai vị (xúp), một món cơm gạo ngon, một món xôi (thường là xôi đỏ như xôi
gấc, xôi lá cẩm), một món canh, một món cá, hai món thịt, một món rau xào nấu, một món nộm, một món tráng
miệng.

Tiệc
Tiệc có nhiều loại, tuy nhiên theo truyền thống thường là một dạng cỗ với nhiều món ăn mặn, nem, rau, nộm,
món tráng miệng, và rượu hoặc bia uống kèm. Ngày nay tiệc có thể sử dụng một số hình thức cách tân như tiệc
đứng với các món ăn kiểu Âu, tiệc cơ bản với những món nấu theo trọng tâm (như thuần món cá, món thịt chó,
món thịt bò, món thịt dê).


1.2. BỮA ĂN

7

Một mâm cỗ nông thôn trong lễ ăn hỏi

Đồ lễ dùng cúng bái
Tùy theo dạng thức cúng và văn hóa các vùng miền, nhiều loại đồ lễ cúng bái cũng có sự khác biệt ít nhiều như
Cúng tất niên, tết nhất (dùng bún măng, bánh chưng, dưa hấu, ngũ quả, thịt nguội), cúng đầy tháng (dùng xôi
gấc, bánh hỏi thịt quay), cúng đất đai (rượu nếp, gạo, cơm trắng, muối), cúng cô hồn (mía, bánh kẹo, trái cây,
cháo trắng), cúng sao (các loại chè).

1.2.3

Quà vặt

Các món quà dùng để ăn chơi, không sử dụng để ăn lấy no thay thế một bữa ăn chính. Trong ẩm thực Việt Nam
các món quà rất phong phú, được bán dưới nhiều dạng: bán rong, bán ở các quán bình dân, quán đặc sản, hoặc
dễ dàng chế biến trong gia đình. Các món quà thường có:
• Các loại bánh như bánh giầy làm từ bột gạo, thường ăn với giò lụa. Bánh giò gồm bột gạo bọc nhân thịt
lợn, mộc nhĩ, một chút sụn gói lá chuối và hấp chín. Bánh nếp, Bánh gai, bánh khoai, Bánh cuốn, nhiều
vùng có những đặc sản bánh cuốn riêng, nổi tiếng có Bánh cuốn anh Trì, bánh cuốn trứng Lạng Sơn.
Bánh trôi, bánh chay; Bánh xu xê hay còn gọi là bánh phu thê và Bánh cốm; bánh bèo, bánh bột lọc Huế;

bánh khoái, bánh xèo v.v.
• Cốm (đặc biệt nhất là cốm làng Vòng (trước những năm 1990 là ngoại ô Hà Nội, sau này thuộc quận Cầu
Giấy), cốm Mễ Trì;
• Ốc luộc sử dụng ốc nước mặn như ốc len, ốc gai, ốc hương, ốc nước ngọt như ốc vặn, ốc mít, ốc nhồi được
luộc chín vừa, dùng que sắt hay tăm khêu ra chấm nước mắm pha gừng, sả, ớt, tỏi và lá chanh thái chỉ.
• Các loại củ quả luộc hoặc nướng như sắn luộc chấm muối vừng, khoai lang, khoai sọ luộc chấm đường,
ngô luộc, ngô nướng, ngô rang.


8

CHƯƠNG 1. ẨM THỰC VIỆT NAM

Một trong bảy món thịt bò

1.2.4

Đồ nhậu

Đồ chuyên dùng uống rượu, bia còn được gọi là “mồi nhậu”, "đồ nhậu”, "đồ nhắm”, “mồi nhắm”. Người
Việt không quá cầu toàn các loại đồ nhắm đi kèm rượu bia nên ngoài các món ăn thông thường hoặc món ăn
tiệc tùng, thường chỉ có một số món ăn “chuyên dụng”như:
• Các món khô nướng: thường có cá mực khô, khô cá sặc, nai khô, khô cá đuối, cá chỉ vàng khô, thường
nướng trên than hoa hoặc cồn, dùng làm đồ nhắm kết hợp với bia, rượu.
• Các món trộn chua: quả cóc, quả xoài xanh… băm nhỏ trộn với ớt, tỏi và/hoặc các loại cá khô. ường
dùng làm đồ nhắm rượu, thịnh hành ở miền Nam Việt Nam.
• Một số đồ khô khác: lạc rang (lạc rang húng lìu), bánh đa (bánh đa vừng, bánh đa dừa) nướng,

1.3 Món ăn thông dụng
1.3.1

Cơm

Các món cơm nấu bằng các loại gạo tẻ hạt dài với lượng nước vừa vặn để cơm không bị khô hay nát. Đây không
được coi là một loại thức ăn mà thường coi là món chủ lực để ăn no trong các bữa ăn. Tùy vùng miền có rất
nhiều loại cơm và biến thể của cách nấu.
• Cơm trắng: thông thường nấu bằng nồi và xới ra bát cho từng người trong suốt bữa ăn.
• Cơm nắm: cơm nấu chín tới, hơi nhão. Đem nhồi rồi vắt trong khăn hoặc nắm thành các nắm to. Khi ăn
thái khoanh chấm với muối vừng, ruốc (còn gọi là chà bông) thịt lợn, ruốc thịt gà, hay ăn với các loại giò
chả.


1.3. MÓN ĂN THÔNG DỤNG

9

Một đĩa gồm bánh cuốn nhân thịt kiểu hải ngoại (ở rìa trước), chả (phía trên), bánh tôm (phía sau bên phải), bánh cuốn (màu
trắng, phía sau gần bên trái) và bát nước chấm ở giữa

• Cơm tấm chỉ thịnh hành ở miền Nam Việt Nam, ở miền Bắc không dùng loại cơm gạo tấm này. Cơm tấm
hay ăn kèm với sườn nướng chan mỡ hành hoặc trứng ốp la. ịt lợn nướng (xương sườn hay miếng thịt)
và một miếng bì ăn với cơm nấu bằng gạo tấm. Cơm và thịt ăn lẫn với nhiều loại rau, cùng với tôm tẩm
bột, trứng hấp và tôm nướng. ông thường các nhà hàng sẽ phục vụ món này với một bát nước chấm
nhỏ, cũng như một bát canh rau có thả vài lát hành. ỉnh thoảng người ta thay trứng hấp bằng trứng
ốp-lết. (Cách phục vụ này thường không phổ biến ở các hàng, quán tại Việt Nam)
• Cơm lam: gạo nếp nương cho vào ống tre, nứa, đổ thêm nước, nút kỹ bằng lá chuối và nướng ống trên lửa
cho tới khi chín. Món này thường thịnh hành ở các dân tộc thiểu số như người Mường, người ái.
• Cơm gà rau thơm: cơm được nấu trong thân gà với một số loại rau thơm, có hương vị đặc biệt. Tuy nhiên
món này ít phổ biến.
• Cơm đĩa: thịnh hành ở các đô thị (cơm bụi), thường phục vụ người làm văn phòng ăn bữa trưa. Cơm cho

vào bát loa dằn xuống tạo khuôn sau đó trút ra đĩa, một góc đĩa đặt các loại rau, thịt.
• Cơm rang: cơm để nguội rang trong chảo mỡ, có thể kết hợp với nhiều loại rau dưa (dưa cải) củ (xu hào,
cà rốt xắt hạt lựu), hoa quả (dứa, kiwi), thịt (thịt xá xíu, thịt lợn quay), giò, chả và các loại hải sản. Cơm
rang có nhiều biến thể nhưng phổ biến nhất là các loại cơm rang thập cẩm, cơm rang Dương Châu, cơm
chiên hải sản. Một số loại cơm rang được gói vào lá sen có hương vị rất thơm ngon.
• Cơm hến: đặc sản Huế. Cơm trộn với thịt hến, ớt và rau thơm các loại ăn kèm với một bát nước hến luộc.

1.3.2

Xôi

Xôi sử dụng nguyên liệu chính là gạo nếp đem ngâm và đồ cách thủy, làm chín bằng hơi nước nóng trong một
loại nồi hấp (gọi là cái “chõ" hay cái “xửng”). Gạo nếp thường phối trộn với các phụ gia khác tùy theo món
xôi.


10

CHƯƠNG 1. ẨM THỰC VIỆT NAM

Một suất cơm đĩa với thịt bò

Các món xôi thường thấy là xôi vò (xôi trộn đậu xanh giã mịn, làm tơi từng hạt), xôi xéo (xôi, đậu xanh giã mịn
nắm lại thái mỏng, mỡ nước, hành củ phi), xôi đỗ xanh, xôi đậu phộng (xôi lạc), xôi đỗ đen, xôi gấc (lấy màu đỏ
của thịt quả gấc, thường trộn chút đường và mỡ), xôi lá cẩm (màu tím), xôi Hoàng Phố (gần tương tự xôi xéo
nhưng có thêm hạnh nhân), xôi gà (xôi ăn với thịt gà xé phay), xôi lạp xường, xôi sầu riêng (dùng chút múi sầu
riêng trộn vào gạo), bánh khúc (bánh khúc lăn qua gạo nếp đồ trong chõ), xôi thập cẩm, xôi lá dứa (dùng lá dứa
giã lấy nước làm xôi có màu xanh và vị rất thanh). Riêng món xôi ngô (xôi bắp, có nơi gọi là xôi lúa) được chế
biến từ nguyên liệu chính là ngô chứ không phải từ gạo nếp.

1.3.3

Cháo

Các món cháo Việt Nam có cách chế biến tương tự Trung ốc, Triều Tiên và Nhật Bản: giống như nấu cơm
nhưng cho tỷ lệ nước nhiều hơn hẳn gạo để gạo nát nhừ trong nồi. Cháo thường dùng gạo nếp, gạo dẻo kết hợp
với gạo tẻ và nhiều nơi còn giã nhỏ gạo trước khi nấu. Nước dùng nấu cháo có thể nhiều kiểu như nước luộc
gà, nước luộc trai, hến, nước luộc thịt. Cháo thường được ăn bình thường không kèm thức ăn gì đặc biệt, nhưng
thường người Việt hay ăn cùng với trứng vịt muối, trứng kho, giá, hành tươi, thịt nướng, thịt gà hay thịt vịt xé
nhỏ, quẩy. Có các món cháo như cháo trắng, cháo hành, cháo lươn, cháo sườn, cháo huyết, cháo tim gan (lợn),
cháo gà, cháo cá ám, cháo vịt, cháo trai, cháo ếch, cháo sườn, cháo chân giò… Đặc biệt món rắn hổ đất nấu cháo
đậu xanh rất mát, bổ, nổi tiếng ở Nam Bộ.

1.3.4

Phở, bún, mì, hủ tiếu, miến...

Ẩm thực Việt Nam tự hào có rất nhiều kiểu mì, bún: mì làm từ bột mì, bún, bánh canh và bánh phở làm từ bột
gạo, miến làm từ bột củ dong riềng hay đậu xanh,… Mỗi loại mì lại có ảnh hưởng và nguồn gốc từ nhiều nơi
trong nước và mỗi loại lại có hương vị đặc trưng. Các món phở, bún, miến, mì thường có hai cách làm chính là:
• Món nước: cho nguyên liệu vào bát và trút ngập nước dùng nhiều dinh dưỡng, ngon ngọt.


1.3. MÓN ĂN THÔNG DỤNG

11

Xôi với thịt gà và hành phi

• Món xào: cho vào chảo xào qua mỡ nước hoặc dầu thực vật, kết hợp cùng các loại rau, thịt

Phở
Phở sử dụng nguyên liệu chính là bánh phở màu trắng thái sợi bản, làm từ gạo, là một trong nhiều món ăn Việt
Nam dạng mì nước. Phở thường được coi là món “quốc hồn quốc túy”của Việt Nam tuy hầu như không thể
tìm thấy phở trong thực đơn của người Việt từ trước thời Pháp thuộc. Đây là món giàu dinh dưỡng, nước dùng
rất trong được ninh bằng các loại xương và hương liệu (gừng nướng, củ hành khô nướng, quế, hồi, thảo quả v.v.)
với những bí quyết riêng trong nhiều giờ.
Tuy có những tìm tòi cách tân tạo nên nhiều biến thái của phở với nhiều kiểu thịt khác nhau nhưng những nỗ
lực đó không mấy thành công ngoại trừ phở bò và phở gà. Phở thường được sắp đặt trong bát lớn với thịt bày lên
trên cùng với một số loại rau gia vị tùy vùng (như vài lát hành tây, giá đỗ, hành ta và rau húng thơm xắt nhỏ).
Bày bánh phở đã chần vào bát, bày thịt lên trên, trút nước dùng nóng vào và rắc ít hành, ngò.
Bên cạnh bát phở cho thực khách là bát đựng vài miếng chanh tươi, dăm cọng rau thơm, chút tương ớt, bột tiêu.
Ở Việt Nam đây thường là món dùng ăn sáng tuy rằng hiện nay có xu hướng thực khách, nhất là thực khách
các đô thị trong nước và ở nước ngoài, ăn tất cả các buổi trong ngày. Phở có nhiều thương hiệu, ở miền Bắc Việt
Nam rất nổi tiếng là các thương hiệu phở Phở Hà Nội và các cửa hàng phở Nam Định. Tuy nhiên tại nhiều vùng
miền trong nước, và đặc biệt là ở các nước trên thế giới như Mỹ, châu Âu, phở có sự thay đổi, gia giảm ít nhiều
để phù hợp với văn hóa ẩm thực từng vùng miền. Nhiều nhà kinh doanh cũng bắt đầu tạo những thương hiệu
phở đặc biệt như Phở 24, Phở Cali xuất khẩu ra ngoại quốc. Các món phở chính thường thấy:
• Phở chín: sử dụng thịt đã luộc thật chín.
• Phở tái chần: những lát thịt được chần tái trước, sau đó được làm chín thêm bằng nước dùng chan vào bát
(có nhiều dạng tái gầu, tái nạm v.v).
• Phở tái lăn: cho thịt và các loại rau gia vị vào chảo mỡ thật nóng, đảo nhanh trước khi trút lên bát phở.


12

CHƯƠNG 1. ẨM THỰC VIỆT NAM

Cháo trắng ăn với quẩy

• Phở xào: bánh phở xào mềm hoặc xào giòn cùng với các loại rau, thịt, trút ra đĩa.

• Phở cuốn: bánh phở không thái, để bản to và cuộn các loại thịt, rau, chấm nước mắm pha chua ngọt dịu.
Món phở cuốn, như một sự cách tân phở truyền thống, đang rất thịnh hành ở Hà Nội.
Bún
Bún sử dụng nguyên liệu chính là các sợi bún được vắt thành bún lá hoặc để nguyên dạng bún rối. Các món bún
hết sức phong phú, đa dạng, trong đó nổi tiếng có:
• Bún đậu mắm tôm: Bún lá ăn với đậu chiên, mắm tôm vắt chanh và ớt đánh sủi bọt. Rau sống đi kèm
thường có rau kinh giới.
• Bún bò: Là một dạng mì nước có thịt bò ướp hương vị, có nguồn gốc từ cố đô Huế. Sợi bún dùng cho món
này dày hơn, có tiết diện tròn. Nước dùng là nước xương bò hầm kỹ, và nhiều loại gia vị khác. Không giống
như phở, bát bún bò Huế có màu sắc hơi đỏ. Nó thường được ăn kèm với rau xà lách, giá và vài lát chanh
để vắt vào nước. Trong khi cả bún bò Huế và phở đều là những món cơ bản dùng thịt bò, nước dùng của
chúng lại khác biệt về hương vị (và các thành phần ăn kèm khác). Bún bò Huế rất nhiều gia vị nóng hơn
so với phở. Ngoài bún bò Huế, cũng thường thấy bún bò Nam Bộ, một dạng bún nửa khô nửa nước, với
nhiều rau thơm các loại cùng nước mắm pha loãng lót đáy bát, cho bún lên trên, rắc thịt bò xào và lạc rang
lên trên cùng, trộn đều và ăn nóng.
• Bún riêu: bún ăn với riêu cua, đậu phụ chiên. Nước dùng gồm nước xương ninh và nước cua nấu với cà
chua. Ăn kèm rau sống, giá đỗ, xà lách gia thêm chút. Bún riêu có hai loại dạng chính là bún riêu cua kiểu
miền Bắc có thể chỉ có bún, riêu cua, cà chua nhưng đôi khi có thể gia thêm rau muống, rau rút chần; và
bún riêu Nam bộ là một dạng bún riêu cua nhưng thường làm các nguyên liệu thành miếng, như thịt bò
viên, riêu cua viên, tiết lợn cắt miếng, đậu phụ chiên.


1.3. MÓN ĂN THÔNG DỤNG

13

Cháo trắng hột vịt muối và dưa món

• Bún cá: một dạng bún nước. Chần bún cho vào bát, đặt các lát cá chiên và chả cá lên trên, kết hợp với các
loại rau như rau câu, dọc mùng, rau cải, trút nước dùng và ăn nóng. Ở các vùng miền khác nhau, bún cá

được chế biến thêm để tạo ra những loại bún cá khác nhau như bún cá Hải Phòng, bún cá y Nhơn, bún
cá Kiên Giang, bún cá Châu Đốc,…
• Bún ốc: một dạng bún nước sử dụng nước luộc ốc và thịt của ốc (ốc nhồi, ốc vặn, ốc đá). Nhể thịt ốc cho
lên trên bát bún, chan nước dùng và ăn khi thật nóng. Gia vị cho món bún ốc thường không thể thiếu ớt
chưng rất cay và mắm tôm.
• Bún thang: đặc sản một thời ở Hà Nội. Người nội trợ thái chỉ giò lụa, trứng luộc bày rất khéo trên bát bún,
chan nước dùng nóng. Bún thang thường gia thêm chút hương vị cà cuống.
• Bánh canh với giò heo.
• Bún vịt xáo măng: món bún nước dùng với thịt vịt nấu với măng tươi hoặc măng chua.
• Bún chả: Bún chả là một đặc sản của Hà Nội, gần giống với bún thịt nướng của miền Nam. Bún chả Hà
Nội có khác biệt là có hai loại chả: thịt lợn nạc được băm nhuyễn, nặn viên, ép hơi dẹt (chả băm), cùng với
thịt ba chỉ thái thành miếng nhỏ và ướp (chả miếng), sau đó nướng và thả vào nước chấm có nhiều lát đu
đủ, cà rốt trộn chua. Hương vị thịt nướng rất thơm ngon, ăn với bún và rau sống. Bún chả Hà Nội ngày
xưa không thể thiếu được chút tinh dầu cà cuống và rau húng Láng. Gần gũi với bún chả là các món Bún
thịt nướng thông dụng ở miền Nam, dùng bún, thịt lợn nướng và nhiều loại rau thơm cùng giá. Có thể ăn
kèm thêm với nem rán, tôm. Dùng với một bát nước chấm.
• Bún thịt chó: bún ăn kèm với thịt chó xáo măng hoặc thịt chó nấu dựa mận.
• Bún mọc: Giò sống (thịt lợn nạc giã nhuyễn) viên với nấm hương hấp chín, thịt chân giò luộc thái mỏng
to bản. Bày giò sống và thịt chân giò lên trên, gia thêm chút rau dọc mùng (sơn hà) và chan nước dùng
nóng và ngọt vào bát bún.


14

CHƯƠNG 1. ẨM THỰC VIỆT NAM

Một số món mì, miến, bún, phở

• Bún nước lèo: nổi tiếng với bún nước lèo Trà Vinh và bún nước lèo Sóc Trăng. Ngoài nước lèo đặc biệt còn
có huyết lợn, thịt cá lóc nghiền nhỏ, thịt lợn quay và các loại rau giá đa dạng nhưng không thể thiếu giá

đỗ sống, bắp chuối thái mỏng và hẹ.
Hủ tiếu
Nguyên liệu chính là sợi hủ tiếu. Sợi hủ tiếu có hai loại: tươi hoặc khô. Loại khô phải trụng nước sôi cho mềm
đi, loại tươi chỉ cần chần qua (nước sôi). Các món hủ tiếu cũng có hai dạng là chan nước lèo hoặc xào khô. Hủ
tiếu thịnh hành ở miền Nam Việt Nam và nổi tiếng là các loại hủ tiếu Nam Vang, hủ tiếu Mỹ o, hủ tiếu Sa Đéc
hoặc hủ tiếu Sài Gòn. Hủ tiếu thường ăn kèm với giá đỗ sống và các loại rau thơm.
Mì
Mì gần tương tự các loại bánh phở, bún khô. Mì thường được ngâm, chần cho mềm trước khi đưa vào chế biến
các món dạng:
• Mì xào dòn: mì trứng xào cháy cạnh, trên bày nhiều đồ hải sản, rau và tôm cùng nước gia vị thơm tho.


1.3. MÓN ĂN THÔNG DỤNG

15

Bún bò Huế

Bún chả

• Mì xào mềm: mì chần nước và xào, không để cháy cạnh như mì xào dòn. Món mì xào mềm tương tự món
phở xào.
• Mì nước: tương tự như phở, bún nước các loại.


16

CHƯƠNG 1. ẨM THỰC VIỆT NAM
• Mì ảng: một món ăn kiểu mì rất thông dụng ở ảng Nam, với nhiều thành phần, nguyên liệu. Mì
ảng có nhiều loại khác nhau ở cách chuẩn bị và các đặc tính hương vị.

• Bánh đa cua (bánh đa đỏ): là một dạng mì nhưng sợi có màu sẫm. ường chế biến như bún riêu cua, có
thể kết hợp với thịt bò tái, tôm nõn. Bánh đa cua là đặc sản nổi tiếng của Hải Phòng.
• Mì vằn thắn, Sủi cảo: dạng mì nước du nhập từ Trung ốc với nước dùng có hương vị tôm nõn.

Miến
Miến thường làm dạng sợi bằng nguyên liệu là củ dong riềng, bột đao. Cách chế biến miến để ăn tương tự như
các món bún nước hay phở. Trong ẩm thực người Việt thường có các món miến xào hoặc miến nước khá phổ
thông sau: Miến xào lòng gà; Miến xào rau cần; Miến xào mộc nhĩ, nấm hương, thịt bò; Miến lươn nước với lươn
tươi hoặc khô chiên rắc lên trên bát miến, gia chút rau răm, trút nước dùng và ăn nóng (nổi tiếng ở Nghệ An);
miến xào hến ăn kèm với bánh đa nướng; miến lươn xào; miến lòng gà (nước).

1.3.5

Lẩu

Lẩu có thể coi là một biến thái của các loại mì nước hoặc món ăn mà ngày trước được gọi bằng tên hổ lốn (hay
hẩu lốn) Việt Nam. Tuy nhiên, với nhiều loại gia vị, rau, nấm, măng, khoai sọ, thịt, thủy sản và các dạng nước
dùng chuyên biệt, lẩu được coi là một trong những món ăn mà tính phong phú của nó khiến khó có thể liệt kê
đầy đủ. Có thể có các dạng lẩu mắm (dùng các loại mắm cá rã thịt trong nồi để nấu nước dùng, ăn với nhiều loại
rau vườn và rau rừng), lẩu dê, lẩu hải sản, lẩu thập cẩm, lẩu gà (thường đi kèm rau ngải cứu) v.v. và có nhiều loại
lẩu từ Trung ốc, ái Lan) du nhập vào Việt Nam.
Nồi nước dùng ninh ngon ngọt luôn nóng rẫy được đặt trên bếp nhỏ giữa bàn ăn, khi ăn thực khách gắp các loại
rau, hải sản, thịt nhúng vào nồi, để chín kỹ hoặc chín tái tùy thích và gắp ra ăn. Một nồi lẩu thường trở thành
một món ăn chủ lực trong một bữa tiệc với nhiều người tham gia.

1.3.6

Các món nem, món cuốn

Các món cuốn thường sử dụng lá nem hoặc một loại lá thơm nào đó (như lá lốt, lá cách, lá móc mật…) cuộn

nguyên liệu bên trong. Có thể nướng, rán hoặc ăn sống tùy loại.
• Nem rán, hay chả giò theo tiếng miền Nam, chả ram theo tiếng miền Trung – món ăn với các loại nhân
bằng thịt lợn, giá đỗ, cua, tôm, mộc nhĩ, su hào, trứng và một số thành phần khác được cuộn trong bánh đa
nem, hay bánh tráng theo tiếng miền Nam. Bánh đa nem thường được làm ẩm trước khi cuốn bằng cách
đặt lá bánh lên trên một cái khăn ẩm, hoặc lau qua bằng dấm thanh. Nem được rán nhỏ lửa đến khi chín
vàng. Nem rán biểu hiện khá toàn diện các tinh chất của thực phẩm Việt Nam bởi vì chúng có nhiều loại
và được làm từ nhiều thành phần. Nem cua bể, Chả giò rế là những loại nem khá được ưa chuộng.
• Gỏi cuốn cũng là một món ăn kiểu cuộn của Việt Nam, được cuốn bằng bánh đa nem với nhân tôm, rau
thơm, miến, thịt bò, chuối xanh, dứa thái con chì và các thành phần khác và chấm bằng nước chấm hay
tương. eo các bà nội trợ Hà Nội, chấm gỏi cuốn không thể thiếu được một chút rượu nếp cái trong bát
nước chấm.
• Bì lợn, nem tai, tré: Bì, tai lợn trộn thính. Gắp từng chút bì, tai lợn v.v. vào giữa bánh đa nem cùng với một
số loại rau như lá sung, lá đinh lăng, lá mơ tam thể v.v. và cuộn lại, chấm nước chấm có vị chua ngọt dịu.
• Bò bía: có gốc Trung Hoa, gồm củ cải và cà rốt hấp, lạp xưởng, trứng thái nhỏ, và tôm khô xào tất cả được
cuộn trong bánh tráng thường được chấm với tương đã pha chế.
• Cá cuốn: Cá tươi cuốn với hành tươi và nhiều loại thực vật khác như lá sung, lá đinh lăng, chuối xanh, quả
sung, thì là, dứa, bún cuốn lại với bánh phở cuốn. Nhiều khi thực khách có thể ăn cá tươi thái lát sống,
hoặc những con cá nhỏ còn bơi trong chậu và gọi là các món gỏi cá.
• Bò cuốn lá lốt: không hoàn toàn là nem cuốn, nhưng có nhân thịt bò xay với chút tỏi, ướp và cuốn vào lá
lốt, rán hoặc nướng lên. Các biến thể khác của nó là các món chả rán như chả xương sông, chả lá lốt dùng
thịt lợn.


1.3. MÓN ĂN THÔNG DỤNG

17

Gỏi cuốn

• Nem lụi hay nem nướng: Một món thịt cuốn đặc biệt của ẩm thực miền Trung Việt Nam, có màu đỏ và

hương vị riêng biệt. Nem lụi được nướng bằng xiên, khi ăn thường cuốn chung với bánh tráng, rau sống,
khế, chuối chát, chấm vào một loại nước chấm đặc trưng được nấu bằng nếp và thịt heo xay nhuyễn. Có
nhiều dạng xiên nướng rất đặc biệt như có thể dùng dóng mía để xiên.

1.3.7

Nộm (gỏi)

Các món nộm thường trộn với nguyên liệu chính một loại rau, củ, quả kết hợp với các loại rau thơm, phối trộn
cùng nước mắm, muối, dấm, đường, tỏi, ớt và rắc lạc rang giã dập:
• Gỏi đu đủ: đu đủ thái lát, tôm, thịt lợn, rau thơm chấm vào nước chấm có pha nhiều dấm.
• Gỏi Huế rau muống: một kiểu gỏi có nguồn gốc từ Huế, nhân có rau muống.
• Nộm thịt bò khô: một món quà đặc biệt phổ biến ở Hà Nội, làm từ đu đủ, thịt bò khô, rau thơm, nước mắm,
dấm, đường, tỏi, ớt.
• Nem chạo, nem tai: bì lợn hoặc tai lợn thái chỉ, thịt mỡ thái hạt lựu trộn với thính, ăn cùng lá (hoặc quả)
sung, lá đinh lăng v.v.
• Nộm hoa chuối: hoa chuối thái ngang mỏng, ngâm chút dấm và muối cho trắng trước khi làm nộm.
• [Nộm sứa khô]: Sứa khô sau khi rã mặn, chần qua nước sôi khoảng 1 phút sau đó vớt ra. Gạo rang xay bột,
rau thơm các loại, chanh, đường, muối, ớt nêm vừa ăn. Trộn tất cả với nhau. Ăn kèm lá sung. Có thể pha
nước chấm mắm tỏi ớt tùy khẩu vị từng người. Chủ yếu là chất xơ nên rất phù hợp cho người mắc bệnh
béo phì.


18

1.3.8

CHƯƠNG 1. ẨM THỰC VIỆT NAM

Các món thịt

Kho, rang

Cá kho tộ

ịt, cá kho: Món kho là sự sử dụng một số loại thịt cá thông dụng, ướp tẩm gia vị, rang qua hoặc rán sơ sau đó
đổ nước xăm xắp và đun khoảng 1 tiếng cho cạn nước. Đây là món ăn dân dã trong các gia đình Việt Nam. ịt
lợn kho (thường là thịt mỡ hoặc nửa nạc nửa mỡ) kho với nước mắm, hạt tiêu, hành. Có thể kho thịt với dừa xắt
nhỏ, hoặc phối trộn với trứng, đậu kho chung làm món kho Tàu. Cá thường kho với riềng, trám. Nếu là loại cá
biển người ta hay cho một chút nước chè cho thịt cá rắn lại, còn nếu là cá nước ngọt hay kho với nước hàng (làm
bằng đường thắng) để lấy màu nâu sẫm.
Các món rang (không phải phương thức rang như các loại hạt: lạc rang, vừng rang) thường là thịt gà, tôm, cua,
v.v. được đảo với nước mắm, muối tương đối mặn, khô.

Giò
Là dạng thịt (thịt lợn, thịt bò) còn tươi nóng hổi đem giã nhuyễn, trộn gia vị, bó tròn và đem luộc. Tuy nhiên
giò có nhiều dạng biến thể, nổi tiếng có giò lụa (chả lụa) làm từ thịt lợn nạc và nước mắm; giò bò làm từ thịt bò,
hạt tiêu, thì là; giò thủ làm từ thịt thủ và mộc nhĩ, hạt tiêu (món này thường xào xong rồi mới ép chặt); giò hoa
dùng thịt và trứng; giò sống là loại thịt lợn giã nhuyễn nhưng không đem hấp hay luộc mà để nặn viên gia vào
các món canh, bún.