Đánh giá hiệu quả của hệ thống quản lý chất lượng tại nhà máy

LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian học tập và làm luận văn tốt nghiệp, cùng với sự cố gắng và nỗ
lực phấn đấu, tôi đã hoàn thành đề tài. Qua đây tôi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy
cô trong Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, các thầy cô bộ môn
Quản lý chất lƣợng và các anh chị em, bạn bè cùng lớp, các quản lý và đồng
nghiệp công ty PepsiCo Việt Nam tại Bắc Ninh, đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong
suốt quá trình học tập cũng nhƣ thời gian làm đề tài.
Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Vũ Hồng Sơn, ngƣời đã tận
tình truyền đạt những kinh nghiệm quý báu đồng thời luôn động viên, khích lệ để
tôi hoàn thành tốt đề tài.
Vì thời gian và khả năng có hạn, khối lƣợng kiến thức là rất lớn nên bài viết
còn nhiều thiếu sót, kính mong các thầy cô thông cảm và góp ý để tôi hoàn thiện
bài viết đạt chất lƣợng tốt hơn.

Học viên

Hoàng Đức Trung

i


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng bản luận văn này là kết quả tìm hiểu, thu thập thông tin,
dữ liệu, phân tích đánh giá do bản thân mình thực hiện với sự giúp đỡ, cung cấp
tài liệu, số liệu thực tế và chỉ đƣợc sử dụng với mục đích tìm hiểu hệ thống quản
lý chất lƣợng của công ty Pepsico để nghiên cứu, học hỏi và áp dụng các điểm tốt
trong cách quản lý chất lƣợng của một công ty hàng đầu thế giới về lĩnh vực sản
xuất thực phẩm và cải thiện, nâng cao hiệu quả để phù hợp với môi trƣờng sản
xuất thực phẩm của Việt Nam.

Học viên

Hoàng Đức Trung

ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................... i
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................ii
DANH MỤC KÍ HIỆU VIẾT TẮT ................................................................. v
DANH MỤC BẢNG BIỂU ............................................................................ vi
DANH MỤC ĐỒ THỊ, HÌNH VẼ............................................................... viii
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................. 1
NỘI DUNG...................................................................................................... 3
CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN ......................................................................... 3
1.1.

Tổng quan ngành sản xuất nƣớc giải khát không cồn Việt Nam.................... 3

1.2.

Giới thiệu chung về các hệ thống quản lý ATTP ........................................... 7

1.3.

1.4.

1.2.1.

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP .....................................7

1.2.2.

Hệ thống ISO 22000:2005 ....................................................................8

1.2.3.

Pepsico Manual Mandate - Các tiêu chuẩn theo yêu cầu của AIB.....10

Tổng quan PepsiCo, nhà máy Bắc Ninh, AIB. ............................................. 13
1.3.1.

Lịch sử hình thành Pepsico .................................................................13

1.3.2.

Lịch sử tổ chức AIB và hoạt động đánh giá .......................................15

1.3.3.

Giới thiệu các dòng sản phẩm chính ..................................................16

Hoạt động đánh giá chất lƣợng tại nhà máy Pepsi Co Bắc Ninh ................. 18
1.4.1.

Hệ thống quản lý chất lƣợng ..............................................................18

1.4.2.

Kiểm soát chất lƣợng 3 chiều (3D Quality Control) ..........................19

1.4.3.

Tỷ lệ hàng không phù hợp ..................................................................20

1.4.4.

Đánh giá GMP định kỳ .......................................................................20

CHƢƠNG 2 : ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........... 21
2.1.

Mục đích nghiên cứu .................................................................................... 21

2.2.

Đối tƣợng nghiên cứu ................................................................................... 21

iii


2.3.

2.2.1.

Chƣơng trình GMP .............................................................................21

2.2.2.

Hệ thống quản lý ISO 22000: 2005 ....................................................22

2.2.3.

Pepsico Manual Mandate - Các tiêu chuẩn theo yêu cầu của AIB.....24

Phƣơng pháp nghiên cứu .............................................................................. 25
2.3.1.

Phƣơng pháp đánh giá hiệu quả theo GMP ........................................25

2.3.2.

Phƣơng pháp đánh giá theo QAS .......................................................28

2.3.3.

Phƣơng pháp đánh giá theo AIB ........................................................29

2.3.4.

Phƣơng pháp đánh giá theo ISO 22000 :2005 ....................................38

2.3.5.

Tổng hợp phƣơng pháp đánh giá KPI ................................................42

CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................ 47
3.1

Đánh giá hiệu quả theo GMP........................................................................ 47

3.2

Đánh giá hiệu quả theo QAS ........................................................................ 50

3.3

Đánh giá hiệu quả theo AIB ......................................................................... 53

3.4

Đánh giá theo ISO 22000 :2005 ................................................................... 59

3.5

3.4.1.

Khảo sát quy trình sản xuất nƣớc uống đóng chai Aquafina .............63

3.4.2.

Kết quả đánh giá .................................................................................78

Tổng hợp đánh giá theo KPI chỉ tiêu hoạt động chính ................................. 80

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................... 87
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................... 88
PHỤ LỤC ...................................................................................................... 90

iv


DANH MỤC KÍ HIỆU VIẾT TẮT
Ký hiệu

Ý nghĩa

HTQLCL

Hệ thống quản lý chất lƣợng

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

KPH

Không phù hợp

ATTP

An toàn thực phẩm

HTQLATTP

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

ISO

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

AIB

Audit International Baking: Công ty kiểm toán quốc tế

KPI

Key Performance Indecator: Chỉ số nhiệm vụ chính

YTD

Year To Date: kết quả tính đến thời điểm hiện tại

AOP

Approved On Plan: Kế hoạch đƣợc duyệt

KHKTTN

Kế hoạch kiểm tra thử nghiệm

CSD

Carbonated Soft Drink: Nƣớc giải khát có ga

NCB

Non Carbonated Beverage: Nƣớc giải khát không ga

PET

Polyethylene terephthalate

RGB

Recycle Glass Bottle: Chai thủy tinh tái chế

IQA

Internal Quality Audit: Đánh giá chất lƣợng nội bộ

QAS

Quality Assurance System: Hệ thống đảm bảo chất lƣợng

GMP

Good Manufacturing Practise: Thực hành sản xuất tốt
Sanitized Standard Operating Procedure: Thủ tục vệ sinh
tiêu chuẩn
Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

SSOP
HACCP
CODEX
FSSC ISO
22000

Ủy ban Tiêu chuẩn hoá thực phẩm Quốc tế

Food Safety System Certification Hệ thống QL ATTP

v


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
2.10
2.11
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7

3.8
3.9
3.10

Tên
Thị phần của 5 doanh nghiệp dẫn đầu qua 3 năm 20102012
Tổng hợp các yêu cầu tối thiểu theo 10 nội dung Tiêu
chuẩn an toàn thực phẩm toàn cầu
Một số điểm tiêu chuẩn tối thiểu theo tài liệu đào tạo
AIBI MM Training Deck
Sự khác nhau giữa 2 công nghệ Hotfill và Coolfill
Phân loại sản phẩm và công nghệ chiết rót sản phẩm
GMP Checklist khu vực xử lý nƣớc
Checklist đánh giá QAS khu vực phân tích mẫu Hóa lý
và vi sinh phòng QC (Micro Lab & Analysis)
Đánh Giá Rủi Ro
Giảm điểm số ban đầu của từng hạng mục
Khoảng điểm tối đa của Sự phù hợp dựa theo nguyên
tắc 2
Điểm tối đa của Sự phù hợp dựa theo nguyên tắc 3
Ví dụ về cách cho điểm kèm theo giải thích
Chƣơng trình đánh giá ISO 22000 năm 2015
Chỉ tiêu chất lƣợng của các phòng ban
Các chỉ tiêu chất lƣợng chính của các dây chuyền sản
xuất
3D Quality Control – Kiểm soát chất lƣợng 3 chiều
Bảng tổng hợp kết quả đánh giá GMP năm 2015
Tổng hợp kết quả đánh giá sơ bộ QAS quý 3 năm 2015
Tổng hợp kết quả đánh giá QAS năm 2015
Kết quả đánh giá sơ bộ theo AIB

Kết quả chính thức đánh giá AIB Audit 2015
Kết quả so sánh giữa đánh giá sơ bộ và chính thức
Kết quả chƣơng trình đánh giá ISO 22000 năm 2015
Bảng phân tích mối nguy line AQF
Điểm CCP Aquafina line
OPRP Aquafina line (Filler)

vi

Trang
5
10
11-12
16
17
26-27
28-29
31
32
33
33
35
38-41
42-43
44
45-46
49
50
52
53-54

57-58
59
60-61
65-68
69-70
71-73


3.11

Kế hoạch kiểm soát chất lƣợng Aquafina line

74-77

3.12
3.13
3.14
3.15
3.16

Báo cáo chất lƣợng nƣớc Aquafina line
Biểu mẫu kiểm tra trƣớc khi start up Aquafina line
Chỉ tiêu KPI các bộ phận năm 2015
Tiêu chuẩn chất lƣợng hóa lý sản phẩm Red Sting
Các chỉ tiêu chất lƣợng 2015 các dây chuyền sản xuất
Bảng kết quả chỉ tiêu KPI thống kê theo các tháng của
năm 2015
Tổng hợp KPI qua các năm
Bảng kết quả thực hiện GMP tuần 42 năm 2015
Ví dụ minh họa Manual mandate trong AIB

Ví dụ minh họa check list AIB audit khu vực QC
Bảng Checklist AIB Audit Khu vực Syrup
So sánh tiêu chuẩn nƣớc RO với tiêu chuẩn QCVN
01:2009/BYT, QCVN 6-1 2010/BYT
Điểm OPRP hệ nƣớc thô tiền xử lý
Các điểm OPRP của xử lý nƣớc
Bảng báo cáo kết quả Syrup line CSD PET 600
Kết quả kiểm tra online dây chuyền CSD PET 600
ISO 22000: 2005 Correction Action Request (CAR)

78
79-80
80
81
83

3.17
3.18
Phụ lục 1
Phụ lục 3
Phụ lục 4
Phụ lục 5
Phụ lục 7
Phụ lục 8
Phụ lục 9
Phụ lục 10
Phụ lục 11
Phụ lục 12

vii

84
85
90
91-93
94-95
96-109
111-119
121-126
127-129
130
131
132


DANH MỤC ĐỒ THỊ, HÌNH VẼ

Hình
1.1
1.2
1.3
3.1
3.2
3.3
Phụ lục 2
Phụ lục 6

Ý nghĩa
Thị phần, cơ cấu doanh thu của thị trƣờng nƣớc giải khát
Việt Nam

Xu hƣớng sử dụng NGK trên thị trƣờng theo IBM (Q1,
2013)
Lịch sử công ty PepsiCo Việt Nam
Biểu đồ GMP nhà máy Bắc Ninh tuần 42 năm 2015
Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nƣớc uống đóng chai
Aquafina
Phân phối kết quả chất lƣợng syrup line CSD PET 600
Tổng hợp kết quả đánh giá GMP năm 2015
Cây quyết định: 4 câu hỏi xác định điểm CCP

viii

Trang
4
6
13
47
63
82
90
110


LỜI MỞ ĐẦU
Xã hội ngày càng phát triển, con ngƣời ngày càng có xu hƣớng dùng nhiều
các sản phẩm nƣớc uống có tính tiện dụng cao và giàu dinh dƣỡng, giải khát
nhƣ nƣớc khoáng, nƣớc tinh lọc hay nƣớc ngọt có gas hoặc không có gas.
PepsiCo là một công ty toàn cầu về các sản phẩm đồ uống và thức ăn nhanh
với quy mô rộng khắp, có mặt gần 200 nƣớc và vùng lãnh thổ, với hơn
185.000 nhân viên, doanh thu hàng năm đạt trên 39 tỷ đô la. Công ty bao gồm

PepsiCo Americas Foods (PAF), PepsiCo Americas Beverages (PAB) và
PepsiCo International (PI). PepsiCo toàn cầu đã xâm nhập thị trƣờng Việt Nam
từ những năm đầu của thập niên 90 cuối thế kỷ trƣớc. Với gần 20 năm có mặt,
Pepsico đang dần trở thành sản phẩm thống trị trên thị trƣờng với hàng triệu
sản phẩm các loại đƣợc sản xuất ra và đƣợc tiêu thụ trên thị trƣờng mỗi ngày.
Vì vậy vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm đã đƣợc đặt lên hàng đầu liên quan
trực tiếp và quyết định nhất tới sức khoẻ ngƣời tiêu dùng và sự phát triển của
Pepsico Việt Nam.
Tại nƣớc ta, hàng năm có tới hàng nghìn ngƣời bị ngộ độc thực phẩm.
Chính vì vậy, vệ sinh an toàn thực phẩm đang là một trong những vấn đề đƣợc
chính phủ ta quan tâm hàng đầu. Để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, Quốc
hội đã ban hành Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 của Quốc hội ban
hành ngày 17/06/2010 (thay thế Pháp lệnh VSATTP 12/2003/PLUBTVQH11), chính phủ và các bộ ban ngành liên quan đã ban hành nhiều văn
bản quy định các điều kiện sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm và đã
thiết lập hệ thống quản lý nhà nƣớc về vệ sinh an toàn thực phẩm, triển khai
các hoạt động truyền thông, thanh kiểm tra, giám sát việc thực hiện, xử lý các
vi phạm.

1


Trong thời kỳ hội nhập hiện nay, ngƣời tiêu dùng không chỉ quan tâm đến
việc ăn no, ăn ngon mà còn chú trọng tới việc lựa chọn sản phẩm thực phẩm an
toàn với giá thành phù hợp. Sản phẩm mất an toàn thực phẩm có thể dẫn đến:
o Tăng tỉ lệ sản phẩm hỏng, hold, rework và hủy. Do đó sẽ gia tăng chi
phí của việc kiểm tra sản phẩm, lƣu kho, sửa chữa đóng gói lại, chi phí hủy và
có thể phải thu hồi hàng hóa nếu đã ra thị trƣờng.
o Khiếu nại của khách hàng.
o Việc tẩy chay, không sử dụng của khách hàng.
o Mất thị trƣờng, ảnh hƣởng tới uy tín của doanh nghiệp.

o Không có đơn hàng, không thể sản xuất dẫn đến nhân công mất việc…
Vì vậy, an toàn vệ sinh thực phẩm và xây dựng, duy trì hệ thống quản lý
chất lƣợng an toàn thực phẩm là một trong những yếu tố quyết định vấn đề
sống còn của bất kỳ công ty hay đơn vị sản xuất và kinh doanh thực phẩm nào.
Pepsico Bắc Ninh đã học hỏi và áp dụng hệ thống quản lý với bề dày kinh
nghiệm của PepsiCo International – một công ty đa quốc gia phát triển hàng
đầu thế giới trong lĩnh vực sản xuất nƣớc giải khát và đồ ăn nhanh - trong việc
quản lý chất lƣợng an toàn thực phẩm, đó là sự kết hợp hệ thống các tiêu chuẩn
trong PepsiCo Manual Mandate (hệ thống các tiêu chuẩn tổi thiểu) với ISO
22000:2005, cùng với việc đánh giá chất lƣợng nghiêm ngặt của đội ngũ đánh
giá viên nội bộ và công ty hàng đầu thế giới về đánh giá hệ thống an toàn thực
phẩm AIB. Do đó để có cơ sở thực hiện đánh giá tính hiệu quả của việc áp
dụng ISO quản lý an toàn thực phẩm và đảm bảo kết quả mang tính khách
quan, xác thực với hiện trạng áp dụng tại nhà máy Pepsico Bắc Ninh. Tôi xin
chọn đề tài với tên “Đánh giá hiệu quả của hệ thống quản lý chất lƣợng tại
nhà máy Pepsico Bắc Ninh”

2


NỘI DUNG
CHƢƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.1.

Tổng quan ngành sản xuất nƣớc giải khát không cồn Việt Nam

Theo báo cáo của VietinbankSC tháng 4 năm 2014:
Ngành công nghiệp nƣớc giải khát không cồn Việt Nam là ngành sản xuất
các loại nƣớc khoáng và nƣớc có mùi vị đóng chai, tạo cảm giác đã khát cho
ngƣời sử dụng.

Sản phẩm chủ yếu của ngành
•

Nƣớc khoáng đóng chai

•

Nƣớc trà xanh, cà phê uống liền đóng chai

•

Nƣớc hoa quả ép

•

Nƣớc dinh dƣỡng, nƣớc tăng lực

•

Nƣớc ngọt có gas

Hoạt động chủ yếu của ngành
•

Sản xuất nƣớc trái cây ép

•

Sản xuất các loại nƣớc trà xanh hƣơng vị thiên nhiên

•

Sản xuất và chiết lọc các loại nƣớc ngọt có gas

•

Nghiên cứu và sản xuất các loại nƣớc cung cấp dinh dƣỡng và tăng lực cơ

thể
•

Tinh lọc và sản xuất các loại nƣớc khoáng đóng chai

Một số chỉ tiêu chính 2013
 Tổng doanh thu: 80.70 nghìn tỷ VND
 Sản lƣợng bán ra: 2,083.06 triệu lít
 Xuất khẩu NGK có ga: 42.25 triệu lít

3


 Số lƣợng doanh nghiệp sản xuất: 135
 Tăng trƣởng giai đoạn 2009-2013: 19.35%
 Dự đoán tăng trƣởng giai đoạn 2014-2018: 14.20%

Hình 1.1 Thị phần, cơ cấu doanh thu của thị trƣờng nƣớc giải khát Việt
Nam
Theo báo cáo của Cục quản lý cạnh tranh, một thống kê của Nielsen về thị
phần theo nhãn hiệu NGK năm 2011 cho thấy, sản phẩm Trà xanh Không độ
chiếm 13% thị phần, C2 chiếm 8,1%, Sting chiếm 5,7%, Coca-Cola chiếm

5,4%, Number One và Trà thảo mộc Dr Thanh cùng có mức 4,9%, Pepsi 4,7%,
Red Bull 3,6%...Tuy nhiên, xét theo doanh nghiệp thì trong số hơn 130 doanh
nghiệp sản xuất NGK có 10 doanh nghiệp thuộc top đầu, đó là: Công ty NGK

4


IBC (PepsiCo Việt Nam), Công ty TNHH TM&DV Tân Hiệp Phát, Công ty
TNHH NGK Coca Cola Việt Nam, Công ty CN chế biến thực phẩm quốc tế ,
Công ty CP NGK Sài Gòn Tribeco, Công ty TNHH Red Bull Việt Nam, Công
ty LD Lavie, Công ty CP NGK Chƣơng Dƣơng, Công ty TNHH CKL, Công ty
CP Nƣớc khoáng Vĩnh Hảo. 10 DN này đã chiếm từ 96,67% (năm 2010)
đến 91,16% thị phần cả nƣớc (năm 2011). Nhƣng đến năm 2012 lại tụt xuống
còn 75,64% cho thấy thị phần của các DN ngoài top 10 này lại tăng nhanh (từ
3,33% năm 2010 lên 24,36% năm 2012), chứng tỏ thị trƣờng NGK rất hấp dẫn,
việc gia nhập thị trƣờng của các doanh nghiệp khá thuận lợi. Tỷ lệ thị phần của
các doanh nghiệp thuộc top đầu cũng luôn thay đổi.
Bảng 1.1: Thị phần của 5 doanh nghiệp dẫn đầu qua 3 năm 2010-2012
Tên Doanh nghiệp
Công ty TNHH NGK PepsiCo VN
Công ty TNHH TM&DV Tân Hiệp Phát
Công ty TNHH NGK Coca Cola VN
Công ty CN Chế biến TP quốc tế
Công ty CP NGK Sài Gòn Tribeco

2010
35,78 %
18,54%
16,33%
9,71%

4,25%

2011
31,55%
23,27%
14,53%
6,04%
4,02%

2012
25,50%
22,65%
10,50%
3,37%
2,89%

Thị phần của 2 doanh nghiệp FDI đứng đầu có xu thế giảm dần, trong khi thị
phần của Tân Hiệp Phát, doanh nghiệp vốn trong nƣớc có xu hƣớng tăng và
giữ khá ổn định. Điều này cũng phản ánh xu hƣớng tiêu dùng các loại thức
uống không gas, thức uống bổ dƣỡng, thức uống tinh khiết ngày một gia tăng.

5


Hình 1.2: Xu hƣớng sử dụng NGK trên thị trƣờng theo IBM (Q1, 2013)
Diễn giải: Sản lƣợng nƣớc giải khát trên thị trƣờng khoảng 1000 triệu lít và
doanh số khoảng 40.000 tỷ đồng vào năm 2010 và dự đoán sẽ tăng lên tƣơng
ứng là 2800 triệu lít và doanh thu ƣớc đạt 140 nghìn tỷ đồng vào năm 2017.
Nhƣ vậy ta thấy rằng sản lƣợng và doanh thu vẫn có xu hƣớng tăng do nhu cầu
nƣớc giải khát vẫn tăng. Đây là một tín hiệu rất tốt cho những công ty mở rộng

sản xuất và các công ty có ý định gia nhập thị trƣờng đầy tiềm năng và có tính
cạnh tranh cao này.

6


1.2.

Giới thiệu chung về các hệ thống quản lý ATTP

1.2.1. Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là hệ thống quản lý chất
lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa trên nguyên tắc phân tích mối nguy và
kiểm soát điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình sản xuất thực phẩm để đảm
bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng. Ngoài việc nhận diện những mối
nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất thực phẩm, nó còn đặt ra các biện
pháp kiểm soát để phòng ngừa. Nhiều tổ chức quốc tế nhƣ Viện Hàn lâm Khoa
học quốc gia Mỹ, Ủy ban Tiêu chuẩn hoá thực phẩm Quốc tế CODEX (do
WHO/ FAO sáng lập) đã thừa nhận HACCP là một hệ thống có hiệu quả kinh
tế nhất cho bảo đảm an toàn, vệ sinh thực phẩm. HACCP trở nên quan trọng
bởi vì nó kiểm soát mọi mối nguy tiềm ẩn trong suốt quá trình sản xuất thực
phẩm, thông qua việc kiểm soát những mối nguy nhƣ: tác nhân gây ô nhiễm, vi
sinh vật, hóa học, vật lý, nhà sản xuất có thể đảm bảo tin rằng sản phẩm của họ
an toàn cho ngƣời tiêu dùng.
HACCP dựa trên 7 nguyên tắc cơ bản sau:
Xác định những mối nguy có ảnh hƣởng bất lợi đến an toàn thực phẩm
Xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (CCP)
Thiết lập các ngƣỡng tới hạn
Thiết lập hệ thống theo dõi, giám sát đảm bảo kiểm soát các điểm CCP.
Thiết lập các kế hoạch ứng phó khi các ngƣỡng tới hạn bị vƣợt quá.

Thiết lập hệ thống kiểm tra đánh giá
Thiết lập bộ hồ sơ và tài liệu HACCP.
Lợi ích của HACCP:
Tạo ra sản phẩm thực phẩm an toàn
Ngăn ngừa đƣợc các rủi ro về an toàn trong các sản phẩm thực phẩm.

7


Giảm bớt sự kiểm tra sản phẩm trong giai đoạn cuối.
Tăng độ tin cậy của khách hàng vào sự an toàn của quá trình sản xuất thực
phẩm.
Nhất quán và thích hợp với các hệ thống quản lý chất lƣợng.
1.2.2. Hệ thống ISO 22000:2005
Hệ thống ISO 22000:2005 hay hệ thống TCVN/ISO 22000:2008 là hệ
thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm quản lý chất lƣợng an toàn thực phẩm
theo một hệ thống, đáp ứng yêu cầu của ngƣời tiêu dùng và các bên liên quan
trên phạm vi toàn thế giới.
Các yếu tố chính của ISO 22000:2005 bao gồm 4 yếu tố đảm bảo an toàn
thực phẩm trong suốt chuỗi cung ứng thực phẩm từ khâu đầu tiên đến khi tiêu
thụ sản phẩm cuối cùng.
Đó là:
Trao đổi thông tin tƣơng hỗ
Thông tin phải đƣợc trao đổi qua lại, kịp thời giữa các bên nhà sản xuất,
nhà cung ứng, khách hàng và cơ quan quản lý nhà nƣớc…nhằm xác định và
kiểm soát các mối nguy một cách kịp thời và đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt
chuỗi cung ứng thực phẩm.
Quản lý hệ thống
Khi thiết lập và vận hành hệ thống này phải luôn cập nhật và bám sát hệ
thống khung theo tiêu chuẩn và thống nhất với cấu trúc quản lý của tổ chức.

Các chƣơng trình tiên quyết
Các chƣơng trình tiên quyết là điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để
duy trì môi trƣờng vệ sinh xuyên suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Các điều
kiện và hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung ứng

8


sự an toàn đối với sản phẩm cuối cùng. Đó cũng chính là điều kiện “cần và đủ”
để một cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm.
Hệ thống tài liệu theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 bao gồm:
Chính sách an toàn thực phẩm
Các mục tiêu về an toàn thực phẩm.
Các quy trình và thủ tục theo yêu cầu của tiêu chuẩn.
Các hồ sơ theo yêu cầu của tiêu chuẩn.
Các tài liệu cần thiết để tổ chức thiết lập, triển khai và cập nhật có hiệu lực
một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
Lợi ích của việc thực hiện ISO 22000:2005
Thỏa mãn và gia tăng độ tin cậy của khách hàng thông qua việc đáp ứng
các yêu cầu một cách toàn diện từ chất lƣợng cho đến an toàn thực phẩm.
Các quy trình viết vận hành đƣợc kiểm soát và có mức độ tin cậy cao thông qua các chƣơng trình vận hành sản xuất tốt (GMP thực hành sản xuất tốt,
GAP thực hành nông nghiệp tốt, GHP thực hành vệ sinh tốt, ….)
Mối quan hệ với các bên liên quan đƣợc cải thiện bằng việc bảo vệ sức
khỏe của nhân viên, khách hàng và nhà cung cấp.
Khả năng cạnh tranh cao hơn các doanh nghiệp khác – đăc biệt những thị
trƣờng đòi hỏi cao về ATTP.
Gia tăng giá trị thƣơng hiệu của công ty

9

1.2.3. Pepsico Manual Mandate - Các tiêu chuẩn theo yêu cầu của AIB
Pepsico Manual Mandate : là các yêu cầu tối thiếu về an toàn thực phẩm
đƣợc quy định trong tài liệu Pepsico/AIB International - Global Beverage Food
Safety Standards (International) (xem ví dụ minh họa Phụ lục 1) . Nếu có bất
kỳ một trong các điểm đƣợc đánh giá là unsatisfactory condition – Điều kiện
không an toàn này sẽ bị trừ 305 điểm đánh giá, đồng nghĩa với việc nhà máy đã
thất bại trong đánh giá an toàn và buộc phải dừng sản xuất đến khi hoàn thành
việc khắc phục và vƣợt qua một cuộc đánh giá lại.
Bảng 1.2 : Tổng hợp các yêu cầu tối thiểu theo 10 nội dung Tiêu chuẩn an
toàn thực phẩm toàn cầu
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Tổng

Nội dung
Tổ chức và tài liệu
Thực hành các nhân
Kiểm tra
Quản lý đối tƣợng bên ngoài
Kiểm soát vi sinh và chất gây dị ứng

Kiểm soát dịch hại tích hợp
Vệ sinh
Kiểm soát bảo trì
Thiết kế nhà máyn
Quản lý môi trƣờng và chất thải
Số yêu cầu tối thiểu

Số yêu cầu tối thiểu
12
0
2
8
5
0
3
7
0
0
37

Từ tài liệu trên có thể tổng kết số các yêu cầu tối thiểu có trong 10 nhóm
nội dung của tài liệu. Đây là các yêu cầu bắt buộc phải đạt đƣợc của tổ chức để
đáp ứng sản xuất.
Tiêu chuẩn hợp nhất quốc tế AIB (AIB - Consolidated Std for Inspection Beverage Facilities - ver 2012- VIET) đƣợc dùng để kiểm tra các nhà máy
nƣớc giải khát (Beverages) nhằm thể hiện các nguyên tắc quan trọng mà một
nhà máy phải đáp ứng để giữ sản phẩm thực phẩm trong nhà máy an toàn và

10

không độc hại. Tiêu chuẩn cũng mang lại cho kiểm tra viên các việc cần xem
xét trong nhà máy nhằm duy trì môi trƣờng sản xuất thực phẩm an toàn.
PepsiCo và AIB đã xây dựng một bộ tiêu chuẩn nhằm kiểm soát chất lƣợng
sản phẩm đáp ứng hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 22000 và kiểm tra giám sát
việc thực hiện đảm bảo các tiêu chuẩn một cách khách quan, trung thực và có
vai trò quan trọng trong việc duy trì hoạt động của nhà máy thông qua việc đáp
ứng các tiêu chuẩn đã đặt ra trong PI – Beverages AIBI Mimimum Mandate.
Bảng một số điểm tiêu chuẩn tối thiểu và cách đánh giá đƣợc thể hiện
trong tài liệu đào tạo PI Beverages AIBI MM Training Deck - Rev 3 - Jan 2012
Bảng 1.3: Một số điểm tiêu chuẩn tối thiểu theo tài liệu đào tạo AIBI MM
Training Deck
Số
Yêu cầu tối thiểu
Trang
MM
Đào tạo phác thảo
4
Truy vết
308
Đánh mã theo ngày
5-7
93
Nhập chất tạo ngọt dạng lỏng
8-11
Chất tạo ngọt
94
Nhận chất tạo ngọt dạng lỏng
12-14
106
Nhập chất tạo ngọt dạng hạt

15-16
Đóng gói
152
Nhập đóng gói sơ cấp
17-18
Dịch quả cô đặc
154
Nhập dịch quả cô đặc
19-21
100
Nhập CO2
22-26
CO2
99
Kiểm tra/ Duyệt CO2
27-30
101
Lọc than CO2
31-34
Nhà cung cấp
151
Nhà cung cấp đƣợc duyệt
35-37
339
Kiểm tra ngoại quan chai
38-40
Chai/lon
679
Lỗi chai thủy tinh
41-43

153
Rửa chai/lon
44-47
107
Xử lý đƣờng
48-49
Xử lý/ Lọc
108
Lọc dịch đƣờng
50
506
quy trình lọc
51-58
380
Kiểm tra nƣớc đóng chai
59-65
Nƣớc
448
Kiểm tra nƣớc hàng năm
66-70

11


Rửa chai thủy
tinh

Chế biến

449

470
450
745
341
347
570
2270
2722
2706
2709
2710
2747
2748

Chất lƣợng
Thay đổi
Hỗ trợ kỹ thuật
Tổng hợp cập
nhật

2818

Nguồn nƣớc mới
Miệng giếng
Xử lý nƣớc
Nƣớc rửa van chiết
Xút nóng
Bƣớc tráng cuối
Tác nhân rửa
Quy trình với sản phẩm Axit thấp

Quy trình thay đổi nhiệt độ
Quy trình điều chỉnh nhiệt độ
Đƣờng ống giữ nhiệt
Chênh lệch áp suất
Sự đảo ngƣợc trong đóng gói chiết
nóng
Nhiệt độ trong chai
giám sát chất lƣợng dây chuyền với
sản phẩm Cat 3,4
Những thay đổi nƣớc giải khát đóng
chai quốc tế
Hỗ trợ kỹ thuật cho đánh giá viên
AIB

71-76
77-78
79-85
86-88
89-96
97-99
100-101
102-104
105-117
118-120
121-128
129-132

Thông tin nổi bật của bản mới nhất

148-150

133-138
139-140
141-143
144-146
147

Các tiêu chuẩn đƣợc hƣớng dẫn cụ thể về khái niệm, định nghĩa của tiêu
chuẩn, cách thức để kiểm tra, và giá trị giới hạn. Có rất nhiều các yêu cầu tối
thiểu đặt ra trong Minimum Mandate nhằm kiểm soát chất lƣợng của sản phẩm
đảm bảo chất lƣợng.

12


1.3.

Tổng quan PepsiCo, nhà máy Bắc Ninh, AIB.

1.3.1. Lịch sử hình thành Pepsico
Tên công ty: PepsiCo
Chủ tịch: Indra Nooyi
Trụ sở chính: 700 Anderson Hill Road Purchase, NY 10577, US
Thành lập: 1898
Trang web: www.pepsico.com
PepsiCo Bắc Ninh
Địa chỉ: Số 88, đƣờng Hữu Nghị, VSIP Bắc Ninh, xã Phù Chẩn, thị xã Từ
Sơn, tỉnh Bắc Ninh, Việt Nam
PepsiCo là nhà sản xuất nƣớc giải khát và thực phẩm hàng đầu thế giới có
doanh thu thuần hơn 65 tỷ Đô la Mỹ và một dãy các sản phẩm bao gồm 22

nhãn hàng, trong đó mỗi nhãn hàng mang về doanh thu hằng năm hơn 1 tỷ
USD. Những mảng kinh doanh chính – Quaker, Tropicana, Gatorade, FritoLay và Pepsi-Cola – cung cấp hàng trăm sản phẩm nƣớc giải khát và thực
phẩm mang tới sự vui thích cho ngƣời tiêu dùng trên khắp thế giới.

Hình 1.3: Lịch sử công ty PepsiCo Việt Nam

13


24/12/1991 – Công ty Nƣớc giải khát Quốc tế (IBC) đƣợc thành lập do liên
doanh giữa SP.Co và Marcondray - Singapore với tỷ lệ vốn góp 50% - 50%.
1992 – Xây dựng và khánh thành nhà máy Hóc Môn
1994 – PepsiCo chính thức gia nhập thị trƣờng Việt Nam khi liên doanh với
công ty Nƣớc giải khát Quốc tế IBC cùng với sự ra đời của hai sản phẩm đầu
tiên là Pepsi và 7 Up từ những ngày đầu khi Mỹ bỏ cấm vận với Việt Nam năm
1994.
1998 - 1999 – Thời điểm này cũng là lúc cấu trúc về vốn đƣợc thay đổi với sở
hữu 100% thuộc về PepsiCo.
2003 – Công ty đƣợc đổi tên thành Công ty Nƣớc Giải khát Quốc tế PepsiCo
Việt Nam. Nhiều sản phẩm nƣớc giải khát không ga tiếp tục ra đời nhƣ: Sting,
Twister, Lipton Ice Tea, Aquafina. Lúc đầu Sting là dạng không ga, sau đó
chuyển sang có ga nhƣ ngày nay.
2004 – thông qua việc mua bán, sáp nhập nhà máy Điện Bàn, công ty mở rộng
sản xuất và kinh doanh tại Quảng Nam.
2005 – Chính thức trở thành một trong những công ty về nƣớc giải khát lớn
nhất Việt Nam.
2006 – công ty mở rộng sản xuất và kinh doanh thêm về thực phẩm với sản
phẩm snack Poca đƣợc ngƣời tiêu dùng, và giới trẻ ƣa chuộng.
2007 – Phát triển thêm ngành hàng sữa đậu nành.
2008-2009, sau khi khánh thành thêm nhà máy thực phẩm ở Bình Dƣơng, (sau

này đã tách riêng thành Công ty Thực phẩm Pepsico Việt Nam), công ty mở
rộng thêm vùng nguyên liệu tại Lâm Đồng. Nhiều sản phẩm thuộc mảng nƣớc
giải khát mới cũng đƣợc ra đời nhƣ: 7Up Revive, Trà xanh Lipton; Twister
dứa.

14


2010 – đánh dấu một cột mốc quan trọng đối với PepsiCo Việt Nam thông qua
việc PepsiCo tuyên bố tiếp tục đầu tƣ vào Việt Nam 250 triệu USD cho ba năm
tiếp theo. 2/2010, nhà máy mới tại Cần Thơ chính thức đi vào hoạt động.
2012 – trong năm này xảy ra sự kiện mua bán sáp nhập nhà máy San Miguel
tại Đồng Nai vào tháng 3 năm 2012 và nhà máy PepsiCo có quy mô lớn nhất
khu vực Đông Nam Á đã đƣợc khánh thành tại Bắc Ninh vào tháng 10 năm
2012.
4/2013 – Liên minh nƣớc giải khát chiến lƣợc Suntory PepsiCo Việt Nam đã
đƣợc thành lập giữa Suntory Holdings Limited và PepsiCo, Inc. trong đó
Suntory chiếm 51% và PepsiCo chiếm 49% với sự ra mắt của các sản phẩm
mới trà Olong Tea+ Plus và Moutain Dew, CC Lemon, Twister Parkling Apple
Juice…
1.3.2. Lịch sử tổ chức AIB và hoạt động đánh giá
AIB (American Institue of Baking – trƣờng dạy nghề làm bánh) đƣợc thành
lập năm 1919, từ tổ chức hiệp hội nghề làm bánh, mục đích hỗ trợ các cơ sở
sản xuất bánh của Mỹ.
Năm 1946 AIB tổ chức các lớp đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm trên
khắp nƣớc Mỹ.
Từ năm 1948, bắt đầu chƣơng trình đào tạo về vệ sinh môi trƣờng trong nhà
máy. Sau đó là phát hành tài liệu và kiểm tra kết hợp với đào tạo, đến năm
1952 bắt đầu cấp chứng chỉ “tốt nghiệp” cho khóa học.
AIB Audit kiểm toán an toàn thực phẩm với bộ tiêu chuẩn AIB Consolidated Standards for inspection -Beverage Facilities đang rất phát triển

và thực hiện đánh giá an toàn thực phẩm cho rất nhiều nhà máy sản xuất thực
phẩm, nƣớc giải khát trên toàn thế giới.

15


1.3.3. Giới thiệu các dòng sản phẩm chính
 Phân loại theo công nghệ chiết Hotfill và Coolfill
Hot fill là công nghệ chiết nóng sản phẩm. Các sản phẩm chiết nóng
thƣờng có hàm lƣợng chất dinh dƣỡng và Vitamin cao, ít sử dụng chất bảo
quản do đó là môi trƣờng VSV dễ sinh trƣởng và phát triển. Công nghệ Hotfill
yêu cầu rất khắt khe về điều kiện vệ sinh khi sản xuất nhƣ phòng sạch vô trùng,
tiệt trùng thiết bị nhà xƣởng, nhân viên vận hành trƣớc khi sản xuất đồng thời
yêu cầu công nghệ là có thiết bị thanh trùng nhanh (HTST) và chiết và đóng
gói sản phẩm ở nhiệt độ cao để đảm bảo tiêu diệt hoặc ức chế sự phát triển của
VSV. Với công nghệ này syrup thƣờng đƣợc chiết trực tiếp với tỉ lệ 1 syrup : 0
nƣớc.
Các sản phẩm theo công nghệ chiết hotfill là nƣớc cam Twister, trà Lipton,
Oolong Tea Plus,…
Coolfill là công nghệ chiết sản phẩm ở nhiệt độ thƣờng hoặc thấp (4-30oC).
Công nghệ này thƣờng dùng để sản xuất các sản phẩm CSD có chứa CO2 (trừ
nƣớc Aquafina)
Bảng 1.4 Sự khác nhau giữa 2 công nghệ Hotfill và Coolfill
Chỉ tiêu yêu cầu
Nhiệt độ chiết
HTST
Nhiệt độ thanh trùng
Nhiệt độ tiệt trùng UHT
Thanh trùng nắp
lon/chai

Hầm làm ấm lon/chai
Hầm làm mát lon/chai

Công nghệ Hotfill
85-90oC
Có
90-95oC
135-141oC

Công nghệ Coolfill
5-30oC
Không

Có

Không

Không
Có

Có
Không

16


Trong cách phân loại này, điểm khác biệt chủ yếu là nhiệt độ chiết, tuy
nhiên từ nhiệt độ chiết khác nhau dẫn đến công nghệ chiết và hệ thống thiết bị
đi theo cũng khác nhau.
 Phân loại theo loại sản phẩm CSD và NCB

CSD : Carbonated Soft Drink (Nƣớc giải khát có ga) là loại sản phẩm có
nạp thêm CO2, do vậy thông thƣờng CSD sẽ chiết theo công nghệ Coolfill và
có tỉ lệ Syrup kết hợp với nƣớc đƣợc làm lạnh đã bão hòa CO2.
NCB : Non Carbonated Beverage (Nƣớc giải khát không chứa ga) là
loại sản phẩm không có CO2. Do vậy thông thƣờng các sản phẩm NCB sẽ
đƣợc chiết theo phƣơng pháp Hotfill và có thể nạp N2
Hiện tại đã có công nghệ kết hợp giữa công nghệ thanh trùng sản phẩm sau
đó hạ nhiệt và chiết sản phẩm ở điều kiện nhiệt độ thấp và có bổ sung CO2 cho
sản phẩm có nhiều dinh dƣỡng mà vẫn đảm bảo an toàn và hƣơng vị tốt nhƣ
trong sản phẩm Tropicana Sparkling Apple Juice…
Bảng 1.5 Phân loại sản phẩm và công nghệ chiết rót sản phẩm

17