Điều tra, đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của các nhóm đối tượng người quản lý, người sản xuất, người kinh doanh, người tiêu dùng thực phẩm tại 02 tỉnh lào cai, đồn

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI


NGUYỄN THỊ HẠNH

ĐIỀU TRA, ĐÁNH GIÁ KIẾN THỨC, THỰC HÀNH
AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC NHÓM ĐỐI TƯỢNG:
NGƯỜI QUẢN LÝ, NGƯỜI SẢN XUẤT, NGƯỜI KINH DOANH,
NGƯỜI TIÊU DÙNG THỰC PHẨM TẠI 02 TỈNH LÀO CAI,
ĐỒNG THÁP NĂM 2015 VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

LUẬN VĂN THẠC S K THUẬT
C NG NGHỆ THỰC PHẨM

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
1. PGS.TS. TRẦN QUANG TRUNG
2. PGS.TS. LÂM XUÂN THANH

Hà Nội - 2016


LỜI CẢM

N

Để hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận đƣợc sự giúp đỡ tận tình của các
thầy cô, các anh chị, bạn bè, đồng nghiệp và những ngƣời thân yêu trong gia đình.
Trƣớc hết, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Trần

Quang Trung và PGS. TS Lâm Xuân Thanh, ngƣời thầy, cô kính yêu đã trực tiếp
hƣớng dẫn, động viên, quan tâm và tạo mọi điều kiện giúp đỡ, chỉ bảo tôi trong suốt
quá trình thực hiện và hoàn thành luận văn nghiên cứu này.
Tôi xin chân thành cảm ơn T
n

n n

sn

T

t

t ầ
- tr

v

n

n

nv n

n

N

đã

tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu.
Tôi xin chân thành cảm ơn Lãnh đ
t

-

v

òng

n tr n

ụ An t n

Y tế đã ủng hộ và giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và công tác để

tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin cảm ơn H
L

v

ồn T

v n Quân y, C

ụ An t n v s n t

tỉn

đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn.

Xin cảm ơn tập thể lớp cao học công nghệ thực phẩm khóa 2014-2016, các
bạn đồng nghiệp, gia đình và ngƣời thân đã động viên, khích lệ và giúp đỡ tôi hoàn
thành tốt khóa học này./.
N ,t

n 8 nă

Học viên

Nguyễn Thị Hạnh

2016


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các số liệu và kết quả nghiên cứu trong lu n v n đều mang
tính khách quan, trung th c và chính xác.
Do vốn kiến thức còn hạn chế nên lu n v n này không tránh khỏi các sai sót,
tôi th c s rất mong nh n được s thông cảm và chỉ bảo t n tình của các Thầy, Cô
và các bạn đồng nghiệp sau khi đọc lu n v n này./.
N ,t
T

n 8 nă
u n văn

N u ễn T ị

v n

2016

n
2014-2016


MỤC LỤC
LỜI CẢM N
LỜI CAM ĐOAN
ĐẶT VẤN ĐỀ .......................................................................................................................... 1
CHƯ NG 1: TỔNG QUAN................................................................................................. 5
1.1. Vai trò của An toàn thực phẩm ............................................................................5
1.2. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm .............................................................................. 5
1.3. Một số khái niệm đƣợc sử dụng trong quản lý an toàn thực phẩm ở Việt Nam .......... 6
1.4 Các nghiên cứu có liên quan: ................................................................................6
1.4.1. Các nghiên cứu về an toàn thực phẩm trên thế giới ..................................................... 7
1.4.2. Các nghiên cứu về tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm ở Việt Nam.......................... 8
1.5. Đặc điểm của 2 tỉnh lựa chọn điều tra: ..............................................................11
1.5.1. Lào Cai: .......................................................................................................................... 11
1.5.2. Đồng Tháp: .................................................................................................................... 12
CHƯ NG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯ NG PHÁP NGHIÊN CỨU .......................... 14
2.1. Đối tƣợng nghiên cứu: .......................................................................................14
2.2. Thời gian và địa điểm thực hiện.........................................................................14
2.3. Phƣơng pháp điều tra, nghiên cứu .....................................................................15
2.3.1.Thiết kế nghiên cứu ........................................................................................................ 15
2.3.2. Nội dung điều tra, nghiên cứu:...................................................................................... 15
2.3.3. Kỹ thuật đánh giá ........................................................................................................... 22
2.3.4. Đánh giá kết quả kiến thức, thực hành VSATTP của các nhóm đối tƣợng: ............. 23

2.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu ..................................................................................23
2.5. Đạo đức nghiên cứu ...........................................................................................23
CHƯ NG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ....................................................................... 24
3.1. KẾT QUẢ ĐIỀU TRA VỀ ĐIỀU KIỆN CHUNG TẠI CƠ SỞ ........................24
3.1.1. Kết quả điều tra điều kiện về con ngƣời....................................................................... 24
3.1.2. Kết quả điều tra, đánh giá về địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ................................... 25
3.1.3. Kết quả điều tra nguồn thông tin các đối tƣợng tiếp nhận .......................................... 27


3.2. KẾT QUẢ ĐIỀU TRA KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
CỦA CÁC NHÓM ĐỐI TƢỢNG.............................................................................28
3.2.1. Kết quả điều tra kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm của ngƣời sản xuất, chế biến
thực phẩm ................................................................................................................................. 28
3.2.2. Kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm của ngƣời kinh doanh thực phẩm .............. 33
3.2.3. Kiến thức về an toàn thực phẩm của cán bộ quản lý nhà nƣớc và cán bộ quản
lý doanh nghiệp…………………………………………………………………….40
3.2.4. Kiến thức về an toàn thực phẩm của ngƣời tiêu dùng thực phẩm..................45
3.3. THỰC HÀNH VỀ ATTP CỦA CÁC NHÓM ĐỐI TƢỢNG ...........................46
3.3.1. Thực hành về ATTP của ngƣời sản xuất, chế biến thực phẩm................................... 46
3.3.2. Thực hành về ATTP của ngƣời kinh doanh thực phẩm.............................................. 53
3.2.3. Thực hành về ATTP của nhóm đối tƣợng cán bộ, quản lý.............................57
3.3.4. Thực hành về VSATTP của ngƣời tiêu dùng………………………………..59
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................................ 61
1. Kết luận .................................................................................................................61
2. Kiến nghị ...............................................................................................................61
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................... 63
PHỤ LỤC 1: PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC AN TOÀN VỆ SINH THỰC
PHẨM CỦA NGƢỜI SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
PHỤ LỤC 2: PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC AN TOÀN VỆ SINH THỰC
PHẨM CỦA NGƢỜI KINH DOANH THỰC PHẨM

PHỤ LỤC 3: PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC
PHẨM CỦA NGƢỜI SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
PHỤ LỤC 4: PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC
PHẨM CỦA NGƢỜI KINH DOANH THỰC PHẨM
PHỤ LỤC 5: PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC AN TOÀN VỆ SINH THỰC
PHẨM CỦA NGƢỜI LÃNH ĐẠO, QUẢN LÝ NHÀ NƢỚC
PHỤ LỤC 6: PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC AN TOÀN VỆ SINH THỰC
PHẨM CỦA NGƢỜI QUẢN LÝ DOANH NGHIỆP


PHỤ LỤC 7: PHIẾU ĐIỀU TRA KIẾN THỨC AN TOÀN VỆ SINH THỰC
PHẨM CỦA NGƢỜI TIÊU DÙNG THỰC PHẨM
PHỤ LỤC 8: PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC
PHẨM CỦA NGƢỜI LÃNH ĐẠO, QUẢN LÝ NHÀ NƢỚC
PHỤ LỤC 9: PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC
PHẨM CỦA NGƢỜI QUẢN LÝ DOANH NGHIỆP
PHỤ LỤC 10: PHIẾU ĐIỀU TRA THỰC HÀNH AN TOÀN VỆ SINH THỰC
PHẨM CỦA NGƢỜI TIÊU DÙNG THỰC PHẨM
PHỤ LỤC 11: HƢỚNG DẪN PHÂN LOẠI CÂU TRẢ LỜI


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

: An toàn thực phẩm

CDD (Centers for Disease

: Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật

Control and Prevention)
ĐK ATTP

: Điều kiện an toàn thực phẩm

GCN

: Giấy chứng nhận

KN

: Kiểm nghiệm

KDTP

: Kinh doanh thực phẩm

HCBVTV

: Hóa chất bảo vệ thực vật

NĐTP

: Ngộ độc thực phẩm

NN&PTNT

: Nông nghiệp và phát triển nông thôn

QLDN

: Quản lý doanh nghiệp

QLNN

: Quản lý Nhà nƣớc

SXCBTP

: Sản xuất, chế biến thực phẩm

TCCL

: Tiêu chuẩn chất lƣợng

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

TDTP

: Tiêu dùng thực phẩm

TL

: Tỷ lệ

VSATTP

: Vệ sinh an toàn thực phẩm

UBND

: Ủy ban nhân dân


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1: Tình hình NĐTP và chết do NĐTP giai đoạn 2006 – 2015 ................................... 8
Bảng 2: Địa điểm và số lượng điều tra tại 2 tỉnh Lào Cai và Đồng Tháp ........................ 22
Bảng 3.1: Tỷ lệ người sản xuất, chế biến, kinh doanh th c phẩm đã được t p huấn/xác
nh n kiến thức VSATTP và khám sức khỏe, xét nghiệm phân ............................................ 25
Bảng 3.2: Kết quả điều tra về địa điểm, trang thiết bị, dụng cụ của cơ sở sản xuất chế
biến, kinh doanh th c phẩm ................................................................................................... 26
Bảng 3.3: Nguồn thông tin ATVSTP của nhóm đối tượng SXCBKDTP tại tỉnh Lào Cai
và Đồng Tháp .......................................................................................................................... 27
Bảng 3.4: Tỷ lệ % người SXCBTP đạt yêu cầu kiến thức chung về ATTP .................... 28
Bảng 3.5: Kiến thức của người SXCBTP về vcc hành vi bị cấm trong sản xuất th c phẩm
................................................................................................................................................... 30
Bảng 3.6: Kiến thức của người SXCBTP về nghĩa vụ của người SXCBTP ...................... 31
Bảng 3.7: Kiến thức của người SXCBTP về điều kiện để lưu thông th c phẩm đã qua
chế biến, phụ gia th c phẩm và chất hỗ trợ chế biến .......................................................... 32
Bảng 3.8: Kiến thức của người SXCBTP về các trường hợp không thuộc diện phải cấp
Giấy chứng nh n cơ sở đủ điều kiện ATTP .......................................................................... 33
Bảng 3.9: Tỷ lệ % người KDTP đạt yêu cầu kiến thức về ATTP trong KDTP ................ 34
Bảng 3.10: Kiến thức của người KDTP về điều kiện để th c phẩm an toàn.................... 35
Bảng 3.11: Kiến thức của người KDTP về trách nhiệm của người KDTP khi phát hiện
th c phẩm không an toàn ....................................................................................................... 38
Bảng 3.12: Tỷ lệ cán bộ quản lý nhà nước đạt yêu cầu kiến thức chung về ATTP
(%) ……………………………………………………………………………..... 40

Bảng 3.13: Tỷ lệ cán bộ quản lý doanh nghiệp đạt yêu cầu kiến thức chung về
ATTP…………………………………………………………………………………………...42
Bảng 3.14: Tỷ lệ % người tiêu dùng th c phẩm đạt yêu cầu kiến thức chung về
ATTP.....……………………………………………………………………………45
Bảng 3.15: Tỷ lệ người sản xuất, chế biến th c phẩm th c hành đúng một số nhóm nội
dung ATTP ............................................................................................................................... 46


Bảng 3.16: Tỷ lệ % người sản xuất, chế biến th c phẩm th c hành dọn vệ sinh khu v c
SX, chế biến th c phẩm........................................................................................................... 49
Bảng 3.17: Tỷ lệ % người sản xuất, chế biến th c phẩm th c hành sử dụng các biện
pháp hạn chế tồn dư hoá chất bảo vệ th c v t trên rau, củ, quả........................................ 50
Bảng 3.18: Tỷ lệ người KDTP th c hành đúng các nội dung ATTP ................................. 53
Bảng 3.19: Tổng hợp các nội dung chính đánh giá thực hành ATTP của nhóm đối
tƣợng cán bộ quản lý Nhà nƣớc................................................................................58
Bảng 3.20: Tổng hợp sơ bộ các nội dung chính đánh giá thực hành ATTP của nhóm
đối tƣợng cán bộ quản lý doanh nghiệp................................................................... 58
Bảng 3.21: Tỷ lệ thực hành đúng về an toàn thực phẩm của ngƣời tiêu dùng thực
phẩm..........................................................................................................................59


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 3.1. Kiến thức của người KDTP về các loại th c phẩm bị cấm kinh doanh ..... 37
u đồ 3.2. Kiến thức của người KDTP về điều kiện để lưu thông th c phẩm theo khu
v c ............................................................................................................................................. 37
u đồ 3.3. Kiến thức của người KDTP về các trường hợp không thuộc diện phải cấp
Giấy chứng nh n cơ sở đủ điều kiện ATTP .......................................................................... 39
u đồ 3.4. Tỷ lệ th c hành đúng về xử trí của người SXCBTP khi bị mụn hoặc vết
thương ở tay và rửa tay bằng xà phòng ................................................................................ 48
u đồ 3.5. Tỷ lệ người SXCB TP mua và dùng gia vị, phụ gia th c phẩm .................... 51

u đồ 3.6. Tỷ lệ người SXCB TP th c hành bảo quản th c phẩm ................................. 52
u đồ 3.7. Tỷ lệ người SXCBTP th c hành đúng quy định về dụng cụ, điều kiện vệ sinh
cơ sở, vệ sinh cá nhân trong chế biến th c phẩm ................................................................ 53
u đồ 3.8. Tỷ lệ % đạt yêu cầu về th c hiện một số điều kiện vệ sinh cơ sở của người
kinh doanh th c phẩm............................................................................................................. 55
u đồ 3.9. Tỷ lệ % người kinh doanh th c phẩm đạt yêu cầu th c hành vệ sinh dụng cụ
chế biến th c phẩm.................................................................................................................. 56
u đồ 3.10. Tỷ lệ người KDTP th c hành xử lý th c phẩm quá hạn ............................. 57


ĐẶT VẤN ĐỀ
Bảo đảm chất lƣợng an toàn thực phẩm (ATTP) luôn giữ vị trí vô cùng quan
trọng trong sự nghiệp bảo vệ sức khỏe con ngƣời nhằm góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh,
duy trì và phát triển nòi giống, tăng cƣờng sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trƣởng
kinh tế, văn hóa xã hội và thể hiện nếp sống văn minh. Mặc dù cho đến nay đã có khá
nhiều tiến bộ khoa học kỹ thuật và công nghệ trong công tác chế biến, bảo quản và an
toàn vệ sinh thực phẩm; cũng nhƣ biện pháp về quản lý, giáo dục nhƣ: ban hành luật,
điều lệ, thanh tra, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm, truyền thông về vệ sinh an toàn
thực phẩm trên các phƣơng tiện thông tin đại chúng,... nhƣng các bệnh do sử dụng phải
thực phẩm kém chất lƣợng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn ở Việt Nam vẫn chiếm tỷ lệ
khá cao.
Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) có xu hƣớng giảm nhƣng không đáng
kể, năm 2014, toàn quốc ghi nhận có 194 vụ NĐTP làm 5.203 ngƣời mắc, 43 ngƣời
tử vong 8. Tính đến hết ngày 31/12/2015, toàn quốc ghi nhận 179 vụ ngộ độc thực
phẩm (NĐTP) với 5552 ngƣời mắc, 5147 ngƣời đi viện và 23 trƣờng hợp tử vong.
So với năm 2014, số vụ giảm 15 vụ (7,7%), số tử vong giảm 20 ngƣời tuy nhiên số
mắc tăng 349 ngƣời (6,7%) 8.
Kết quả thanh tra, kiểm tra năm 2014 số cơ sở đƣợc thanh tra kiểm tra là
646.693 cơ sở, số cơ sở vi phạm 126.072 cơ sở (tỷ lệ 19,5%); năm 2015 số cơ sở
đƣợc thanh tra kiểm tra là 351.416, số cơ sở vi phạm 78.413 (tỷ lệ 22,31%), số cơ

sở bị phạt tiền 6707, số tiền phạt 24.768.104.000 đồng 8.
Các nội dung vi phạm chủ yếu bao gồm vi phạm về trang thiết bị, dụng cụ
chứa đựng thực phẩm 17,77%; điều kiện vệ sinh cơ sở không đạt 20,80%; vi phạm
về khám sức khỏe, xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm 21,69%; vi phạm quy
định về công bố tiêu chuẩn sản phẩm 12,45%; vi phạm về ghi nhãn thực phẩm
4,86%; vi phạm về quảng cáo 10,7%; sản phẩm không đạt tiêu chuẩn (% số mẫu
đƣợc kiểm nghiệm) 8,58%; vi phạm khác 3,15% 8.
Đánh giá các hoạt động đảm bảo ATTP luôn cần thiết để kịp thời điều chỉnh
những biến động và những nhu cầu cần thiết phát sinh trong thực tiễn.

1


Năm 2012, cuộc điều tra đƣợc tiến hành tại 6 tỉnh: Thái Nguyên, Ninh Bình,
Hà Tĩnh, Đăk Lăc, Tây Ninh, Cà Mau thuộc các vùng sinh thái khác nhau, thu đƣợc
kết quả chính nhƣ sau:
Kiến thức của các nhóm đối tƣợng :
- Kiến thức ATTP nhóm đối tƣợng ngƣời sản xuất, chế biến thực phẩm
76,0%.
- Kiến thức ATTP nhóm ngƣời kinh doanh thực phẩm: 73,0%.
- Kiến thức ATTP nhóm ngƣời tiêu dùng thực phẩm: 65,8%
- Kiến thức ATTP nhóm đối tƣợng lãnh đạo quản lý nhà nƣớc: 94,8%; nhóm
lãnh đạo quản lý doanh nghiệp: 85,6%.
Thực hành về ATTP:
- Thực hành ATTP nhóm đối tƣợng ngƣời SXCB thực phẩm 66,8%.
- Thực hành ATTP nhóm ngƣời kinh doanh thực phẩm: 64,4%.
- Thực hành ATTP nhóm ngƣời tiêu dùng thực phẩm: 63,3%
- Thực hàh ATTP nhóm đối tƣợng lãnh đạo quản lý nhà nƣớc: 77,0%.
Nhóm lãnh đạo quản lý doanh nghiệp: 65,04%.
Bộ công cụ đánh giá đƣợc xây dựng dựa trên Luật ATTP và Nghị định số

38/NĐ-CP ngày 25/4/2012 của Chính phủ hƣớng dẫn thi hành một số điều của Luật
An toàn thực phẩm [12].
Năm 2013, cuộc điều tra đƣợc tiến hành tại 6 tỉnh: Bắc Ninh, Sơn La, Bà Rịa
- Vũng Tàu, Long An, Phú Yên, Gia Lai thuộc các vùng sinh thái khác nhau, thu
đƣợc kết quả chính nhƣ sau:
Kiến thức của các nhóm đối tƣợng :
- Kiến thức ATTP nhóm đối tƣợng ngƣời sản xuất, chế biến thực phẩm
(SXCTP) 82,8%.
- Kiến thức ATTP nhóm ngƣời kinh doanh thực phẩm: 85,5%.
- Kiến thức ATTP nhóm ngƣời tiêu dùng thực phẩm: 76,0%
- Kiến thức ATTP nhóm đối tƣợng lãnh đạo quản lý nhà nƣớc: 90,8%; nhóm
lãnh đạo quản lý doanh nghiệp: 87,8%.
Thực hành về ATTP:
2


- Thực hành ATTP nhóm đối tƣợng ngƣời sản xuất, chế biến thực phẩm 66,6%.
- Thực hành ATTP nhóm ngƣời kinh doanh thực phẩm: 65,1%.
- Thực hành ATTP nhóm ngƣời tiêu dùng thực phẩm: 65,7%
- Thực hành ATTP nhóm đối tƣợng lãnh đạo quản lý nhà nƣớc: 77,7%; nhóm
lãnh đạo quản lý doanh nghiệp: 74,4%.
Năm 2013, bộ công cụ đánh giá đƣợc xây dựng dựa trên Luật ATTP và Nghị
định số 38/NĐ-CP ngày 25/4/2012 của Chính phủ hƣớng dẫn thi hành một số điều
của Luật An toàn thực phẩm và các thông tƣ hƣớng dẫn đã đƣợc ban hành [13].
Năm 2014, cuộc điều tra đƣợc tiến hành tại 02 tỉnh: Quảng Ninh và Bạc Liêu
thu đƣợc kết quả chính nhƣ sau:
Kiến thức của các nhóm đối tƣợng :
- Kiến thức ATTP nhóm đối tƣợng ngƣời sản xuất, chế biến thực phẩm 83,3%.
- Kiến thức ATTP nhóm ngƣời kinh doanh thực phẩm: 85,0%.
- Kiến thức ATTP nhóm ngƣời tiêu dùng thực phẩm: 83,8%

- Kiến thức ATTP nhóm đối tƣợng lãnh đạo quản lý nhà nƣớc: 90,0%; nhóm lãnh
đạo quản lý doanh nghiệp: 87,8%.
Thực hành về ATTP:
- Thực hành ATTP nhóm đối tƣợng ngƣời sản xuất, chế biến thực phẩm 72,1%.
- Thực hành ATTP nhóm ngƣời kinh doanh thực phẩm: 69,2%.
- Thực hành ATTP nhóm ngƣời tiêu dùng thực phẩm: 71,1%
- Thực hành ATTP nhóm đối tƣợng lãnh đạo quản lý nhà nƣớc: 78,4%; nhóm
lãnh đạo quản lý doanh nghiệp: 75,8%.
Năm 2014, bộ công cụ đánh giá đƣợc xây dựng dựa trên Luật ATTP và Nghị
định số 38/NĐ-CP ngày 25/4/2012 của Chính phủ hƣớng dẫn thi hành một số điều
của Luật An toàn thực phẩm, Thông tƣ liên tịch số 13/2014/TTLT-BYT Hƣớng dẫn
việc phân công, phối hợp trong quản lý nhà nƣớc về an toàn thực phẩm và các
thông tƣ hƣớng dẫn đã đƣợc ban hành [14].
Để điều tra đảm bảo tính khoa học, bộ công cụ điều tra đảm bảo tính khả thi,
bao trùm thông tin quản lý và thực hành ATTP, đảm bảo việc thu thập thông tin,
nhập dữ liệu, phân tích đánh giá đƣợc đồng bộ, thống nhất, bộ công cụ đánh giá
3


năm 2015 đƣợc điều chỉnh, bổ sung thêm quy định cụ thể của các thông tƣ mới và
chỉnh sửa cho dễ sử dụng hơn.
Vì vậy, việc tiếp tục điều tra, đánh giá kiến thức thực hành của các nhóm đối
tƣợng ở các tỉnh khác nhau năm 2015 là rất cần thiết. Từ đó cung cấp các số liệu có
cơ sở khoa học nhằm tăng cƣờng hiệu quả cho công tác quản lý, xây dựng tài liệu
truyền thông góp phần bảo vệ sức khỏe của toàn dân. Với lý do trên, nhóm điều tra
đã tiến hành nghiên cứu đề tài “Điều tra, đánh giá kiến thức thực hành của các
nhóm đối tƣợng ngƣời quản lý, ngƣời sản xuất, ngƣời kinh doanh, ngƣời tiêu dùng
tại 02 tỉnh Lào Cai và Đồng Tháp năm 2015”.
Mụ t u đề t :
1. Điều tra kiến thức cơ bản về an toàn thực phẩm của ngƣời quản lý, ngƣời sản

xuất, chế biến, ngƣời kinh doanh và ngƣời tiêu dùng thực phẩm tại tỉnh Lào Cai và
Đồng Tháp năm 2015.
2. Mô tả thực trạng thực hành một số quy định cơ bản về an toàn thực phẩm của
ngƣời quản lý, ngƣời sản xuất, chế biến, ngƣời kinh doanh và ngƣời tiêu dùng thực
phẩm tại tỉnh Lào Cai và Đồng Tháp năm 2015.
3. Đề xuất giải pháp.

4


CHƯ NG 1

TỔNG QUAN
1.1. Vai trò của an toàn thực phẩm
An toàn thực phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe,
tính mạng con ngƣời. An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt.
Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe con ngƣời và
chất lƣợng cuộc sống cũng nhƣ về lâu dài là đối với phát triển giống nòi.
An toàn thực phẩm là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm. Không có một thực
phẩm nào đƣợc coi là có giá trị dinh dƣỡng đối với cơ thể con ngƣời nếu nó không
đảm bảo vệ sinh, an toàn. Sử dụng thực phẩm không an toàn trƣớc mắt có thể gây
ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ ạt dễ nhận thấy, nhƣng vấn đề nguy hiểm
hơn cả là khả năng gây ngộ độc trƣờng diễn. Đó là sự tích lũy dần các chất độc hại
ở một số bộ phận trong cơ thể sau một thời gian dài mới phát bệnh hoặc có thể gây
dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau. Những ảnh hƣởng đó tới tình trạng sức khỏe
tùy thuộc vào tác nhân gây ngộ độc thực phẩm có bản chất vật lý, hóa học hay sinh học.
1.2. Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy
định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động
sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nƣớc có thẩm quyền ban

hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con
ngƣời (theo khoản 6 Điều 2 Luật An toàn thực phẩm năm 2010) 26.
Trong Luật ATTP cũng nêu rõ: Sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm phải
đảm bảo 3 yếu tố:
-

ều

n đố vớ ơ sở: Địa điểm, diện tích, môi trƣờng hệ thống xử lý chất

thải phù hợp...
-

ều

n đố vớ tr n t ết ị: Có đủ trang thiết bị phù hợp để xử lý

nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản và vận chuyển các loại thực phẩm khác nhau.
-

ều

n đố vớ

nn

: Kiến thức, sức khoẻ và thực hành vệ sinh an

toàn thực phẩm.
5

1.3. Một số khái niệm được sử dụng trong quản lý an toàn thực phẩm ở Việt Nam
Theo Luật An toàn thực phẩm một số khái niệm đƣợc định nghĩa nhƣ sau:
1. An toàn th c phẩm là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức
khỏe, tính mạng con ngƣời.
2. Bệnh truyền qua th c phẩm là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh.
3. Ngộ độc th c phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có chứa chất độc.
4. Ô nhiễm th c phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây
hại đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời.
5. Tác nhân gây ô nhiễm là yếu tố không mong muốn, không đƣợc chủ động
cho thêm vào thực phẩm, có nguy cơ ảnh hƣởng xấu đến an toàn thực phẩm.
7. S cố về an toàn th c phẩm là tình huống xảy ra do ngộ độc thực phẩm,
bệnh truyền qua thực phẩm hoặc các tình huống khác phát sinh từ thực phẩm gây
hại trực tiếp đến sức khỏe, tính mạng con ngƣời.
8. Thức n đường phố là thực phẩm đƣợc chế biến dùng để ăn, uống ngay,
trong thực tế đƣợc thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đƣờng phố,
nơi công cộng hoặc những nơi tƣơng tự.
9. Truy xuất nguồn gốc th c phẩm là việc truy tìm quá trình hình thành và
lƣu thông thực phẩm.
1.4. Các nghiên cứu có liên quan
Các nghiên cứu về lĩnh vực an toàn thực phẩm luôn nhận đƣợc sự quan tâm của
các ban, ngành, đoàn thể xã hội, đặc biệt các nhà quản lý luôn đƣa ra nhiều hƣớng
nghiên cứu về an toàn thực phẩm nhƣ nghiên cứu về truyền thông thay đổi hành vi,
nghiên cứu thực phẩm biến đổi gen nhằm tăng năng suất chất lƣợng mùa vụ, nghiên
cứu phụ gia thực phẩm, nghiên cứu về ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực
phẩm… nhằm đƣa ra giải pháp cho công tác đảm bảo an toàn thực phẩm.
Trong đó các nghiên cứu về kiến thức, thái độ và hành vi của ngƣời sản xuất,

chế biến, ngƣời kinh doanh thực phẩm là rất cần thiết, nằm trong Chƣơng trình mục
tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2012-2015, tập trung nguồn lực
6


quốc gia để tác động, cải thiện công tác ATTP. Năm 2015 nghiên cứu tiếp tục đƣợc
thực hiện ở hai tỉnh Lào Cai và Đồng Tháp.
1. 4.1. Các n

n ứu về n t

nt

tr n t ế

ớ

Chất lƣợng vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc
gia trên thế giới, đặc biệt là những nƣớc đang phát triển. An toàn thực phẩm đóng
góp to lớn trong việc cải thiện sức khoẻ con ngƣời, chất lƣợng cuộc sống và chất
lƣợng giống nòi. An toàn thực phẩm còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả
phát triển kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an sinh xã hội, góp phần xoá đói giảm
nghèo và hội nhập quốc tế.
Khoa học công nghệ phát triển đã cải thiện chất lƣợng sản phẩm, tăng sản lƣợng
nông sản thực phẩm. Tuy nhiên, bên cạnh những thành quả to lớn đó, cũng có
những yếu tố nảy sinh ảnh hƣởng tới an toàn thực phẩm.
Hàng năm, khoảng 2,2 triệu ngƣời trên toàn cầu bị chết bởi tiêu chảy [41]; 30%
dân số trên thế giới bị mắc những bệnh truyền qua thực phẩm [39].
Theo CDC Mỹ: ƣớc tính mỗi năm khoảng 1 trong 6 ngƣời Mỹ (48 triệu ngƣời) bị
bệnh, 128.000 đƣợc nhập viện và 3.000 chết vì bệnh do thực phẩm. Năm 2011, các

bệnh truyền qua thực phẩm phổ biến nhất là do norovirus và vi khuẩn Salmonella,
Clostridium perfringens, và Campylobacter [41].
Bệnh động vật truyền qua thực phẩm là một mối đe dọa sức khỏe cộng đồng
toàn cầu và ở Liên minh châu Âu (EU), hơn 320.000 trƣờng hợp ngƣời mắc bệnh
đƣợc báo cáo mỗi năm, nhƣng con số thực tế có thể sẽ cao hơn nhiều [42].
Trong những năm gần đây, một loạt vấn đề có liên quan đến thực phẩm làm
cho cộng đồng thế giới lo ngại nhƣ vụ ngộ độc NaBr trong muối ăn làm 468 ngƣời
bị nhiễm độc thần kinh tại Tỉnh Luanda, Angola (tháng 11/2007) [34]. Ô nhiễm
Melamine (năm 2008) trong sữa công thức ở Trung Quốc làm 294.000 trẻ nhỏ bị
ảnh hƣởng, 50.000 trẻ phải nhập viện và 6 trẻ em chết vì sỏi thận [40]. Năm 2011
cũng xảy ra một loạt các sự kiện nghiêm trọng liên quan đến an toàn thực phẩm nhƣ
thịt lợn nhiễm Clenbutanol (tại Trung Quốc), phụ gia có chất hữu cơ DEHP (Bis(2ethylhexyl) phthalate) gây nguy cơ tới hệ sinh sản ở ngƣời phát hiện ở Đài Loan và
một số các sản phẩm thực phẩm ở các nƣớc Châu Á trong đó có Việt Nam cũng bị
7


chịu ảnh hƣởng. Ngoài ra, còn xảy ra một loạt các trƣờng hợp (810 trƣờng hợp mắc,
39 ngƣời tử vong) vì bị “Hội chứng tán huyết urê huyết” do ăn phải thực phẩm
nhiễm E. Coli O104:H4 chủ yếu tại Đức [42].
Trong những năm tới đây, sự gia tăng dân số sẽ đe dọa an ninh lƣơng thực và
làm cạn kiệt tài nguyên, nguồn nƣớc uống; hệ sinh thái cũng bị mất cân bằng, cách
ăn uống truyền thống cũng thay đổi làm tăng nguy cơ ngộ độc thực phẩm của cộng
đồng.
Biến đổi khí hậu và sự nóng lên của trái đất kèm theo sự thay đổi và gia tăng
dịch bệnh cho con ngƣời, vật nuôi và cây trồng dẫn đến nguy cơ gia tăng ngộ độc
thực phẩm do vi sinh vật và các loại bệnh mạn tính do dƣ lƣợng hoá chất quá mức
cho phép trong thực phẩm phát sinh từ việc gia tăng sử dụng hoá chất bảo vệ thực
vật, kháng sinh phòng trừ dịch bệnh cho gia súc và cây trồng cũng nhƣ do ô nhiễm
môi trƣờng gây ra.
Các nƣớc trên thế giới đầu tƣ mạnh vào nghiên cứu sử dụng các sản phẩm

thực phẩm biến đổi gien, thực phẩm chiếu xạ, sử dụng các chất kích thích tăng
trƣởng, các thuốc kháng sinh đƣợc ứng dụng để tăng năng suất vật nuôi, cây trồng
nhƣng lại làm ảnh hƣởng đến sức khỏe con ngƣời.
n

1.4.2.

n ứu về tìn

ìn v s n

nt

nt

ở

tN

Bảng 1: Tình hình NĐTP và chết do NĐTP giai đoạn 2006 – 2015 [5,6,7,8]
TT

Năm

1
2
3
4
5
6

7
8
9
10

2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
2014
2015

Kết quả giám sát vụ NĐTP
Vụ ngộ độc
Số mắc
Chết
(vụ)
(người)
(người)
165
7.135
57
247
7.329
55
205

7.828
61
152
5.212
35
175
5.664
51
148
4700
27
168
5541
34
163*
5.348
28
194
5203
43
179
5552
23

8


* Thống kê đến 31/12/2015.
Giai đoạn 2006 – 2010, bình quân hàng năm có 189 vụ NĐTP với 6.633
ngƣời mắc và 52 ngƣời tử vong. So với giai đoạn 2001-2005, số vụ NĐTP đã giảm

đi bình quân 10 vụ/năm (giai đoạn 2001-2005 bình quân 201 vụ/năm), số ngƣời tử
vong do ngộ độc giảm 2 ngƣời/năm. Tuy nhiên, số ngƣời mắc và số tử vong trong
vụ NĐTP chƣa thay đổi nhiều so với giai đoạn 2000 - 2005. Đây là một thách thức
lớn với công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm [5].
Tình hình ngộ độc thực phẩm vẫn phức tạp một phần là do tình hình an toàn
thực phẩm ở nƣớc ta còn nhiều bất cập.
Cho đến thời điểm 2010, cả nƣớc chỉ có 8,5% diện tích đủ điều kiện sản xuất
rau an toàn trong tổng diện tích trồng rau cả nƣớc; diện tích sản xuất quả an toàn đạt
20,8%. Số cơ sở chăn nuôi (lợn, gà, bò sữa, ong mật...) đã triển khai áp dụng
VietGAP chỉ chiếm 3% [5]. Tỷ lệ động vật đƣợc kiểm soát giết mổ chiếm 58,1% [3].
Nhƣ vậy, phần lớn diện tích trồng trọt, chăn nuôi của nƣớc ta chƣa đƣợc áp
dụng phƣơng thức quản lý tiên tiến, chƣa đƣợc kiểm soát tốt trong suốt quá trình
trồng trọt, chăn nuôi. Ngƣời dân hoàn toàn dựa trên kinh nghiệm để sản xuất, chƣa
theo quy phạm nhất định. Thêm vào đó, theo Báo cáo của Bộ NN&PTNT, tình hình
dịch bệnh cũng nhƣ sản lƣợng nhập khẩu vật tƣ, nông nghiệp 6 tháng đầu năm 2011
tăng 17,2% so với cùng kỳ năm 2010 [4]. Do vậy, vấn đề tuyên truyền để bà con
hiểu và thực hiện đúng trong sử dụng vật tƣ, nông nghiệp là thực sự bức thiết để
đảm bảo các sản phẩm nông, thủy sản an toàn cho ngƣời sử dụng.
Số cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm hiện nay vào khoảng
446.731 cơ sở, trong đó cơ sở sản xuất, chế biến chiếm 11,9%, cơ sở kinh doanh
thực phẩm chiếm 38,6%, cơ sở dịch vụ ăn uống chiếm 49,5% [25]. Mặt khác, sản
xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm ở nƣớc ta đa số là nhỏ lẻ, quy mô hộ gia đình,
sản xuất, chế biến theo thời vụ, do vậy, ngƣời tham gia trực tiếp sản xuất, kinh
doanh thƣờng hay bị biến động, thay đổi, do vậy, nhu cầu đƣợc thông tin, truyền
thông, tập huấn về ATTP cho ngƣời sản xuất, kinh doanh, chế biến thực phẩm hằng
năm là rất lớn và vấn đề kiểm soát các cơ sở này để đảm bảo đƣa ra thị trƣờng các

9

sản phẩm an toàn là thách thức to lớn đối với các cơ quan quản lý và chính quyền
địa phƣơng.
Năm 2011, kiểm tra 3.267 mẫu thực phẩm trên thị trƣờng, số mẫu không đạt
chiếm 12,15%. Các chỉ tiêu không đạt chủ yếu là sử dụng hàn the, phẩm mầu công
nghiệp, formaldehyt, Cyclamate, Rhodamine B, Chì, Asen vƣợt quá giới hạn cho
phép [6].
Năm 2012, kết quả kiểm nghiệm 37 chỉ tiêu đối với 2284 mẫu của 13 nhóm
thực phẩm đƣợc giám sát trên địa bàn 31 tỉnh/thành phố nhƣ sau: 503 mẫu (22,0%)
không đạt các chỉ tiêu Chì (Pb), Aldehyt, Cyclamate, Saccharine, Natri benzoate,
Salbutamol, HCBVTV Pyrethroid (Permethrin, Cypermethrin), Sildenafil, S.
aureus, E.coli. 16/244 mẫu (6,6%) mẫu thịt lợn không đạt, trong đó 5/16 mẫu
không đạt chỉ tiêu Salbutamol và 11/16 mẫu không đạt chỉ tiêu Clenbuterol. 16/320
mẫu (5,0%) rau tƣơi các loại phát hiện có tồn dƣ HCBVTV nhóm pyrethroid, chlor
và lân hữu cơ. [7].
Sự đổi mới về khoa học công nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm cũng kéo
theo những nhu cầu đƣợc tiếp cận thông tin, đƣợc hƣớng dẫn kỹ thuật, đƣợc cảnh
báo về những nguy cơ tiềm ẩn về sức khỏe cho con ngƣời, đồng thời cũng là thách
thức đối với các cơ quan quản lý trong vấn đề bắt kịp những kiến thức công nghệ
khoa học mới phục vụ quản lý.
Dân số của Việt Nam là 86 triệu ngƣời tính đến năm 2009 [25], đồng nghĩa là
86 triệu ngƣời tiêu dùng thực phẩm. Với tốc độ tăng dân số ƣớc tính là 1,06% thì
những năm tiếp theo dân số Việt Nam vẫn tăng trƣởng. Đây là bài toán đảm bảo
lƣơng thực thực phẩm an toàn trong tình hình vẫn tăng dân số của mỗi quốc gia.
Tình trạng ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm xảy ra ở các nƣớc trên
thế giới và tại Việt Nam đƣợc nêu trên là do nhiều nguyên nhân trong đó có nguyên
nhân kém hiểu biết về VSATTP của 4 nhóm đối tƣợng tham gia vào chuỗi thực
phẩm đó là: cán bộ lãnh đạo, quản lý thực phẩm, ngƣời sản xuất, ngƣời kinh doanh,
ngƣời tiêu dùng thực phẩm.

10

1.5. ặ đ

ủ 2 tỉn

n đ ều tr

Dựa trên kế hoạch chƣơng trình mục tiêu quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm
giai đoạn 2011-2015, để đánh giá một cách toàn diện kiến thức thực hành an toàn
thực phẩm của các nhóm đối tƣợng trên cả nƣớc, các điều tra, đánh giá đƣợc lựa
chọn ở các vùng miền khác nhau. Trong nghiên cứu này lựa chọn 02 tỉnh đặc trƣng
của 02 miền: một tỉnh vùng cao biên giới là Lào cai và một tỉnh của vùng đồng
bằng sông Cửu Long là Đồng Tháp.
1.5.1. Lào Cai
Phía Bắc Lào Cai giáp Trung Quốc, phía Tây giáp tỉnh Lai Châu, phía đông giáp
tỉnh Hà Giang, phía Nam giáp tỉnh Yên Bái.
Về dân số: Theo niên giám thống kê tỉnh Lào Cai năm 2009, dân số toàn tỉnh là
615.620 ngƣời, chiếm 5,5% dân số vùng Trung du miền núi Bắc Bộ và chiếm 0,7%
dân số cả nƣớc. Tốc độ tăng trƣởng dân số giai đoạn 2005-2009 là 1,41%/năm,
giảm 0,42%/năm so với giai đoạn 2000-2005 (1,83%/năm).
Mật độ dân số bình quân: 96 ngƣời/km2, bằng 83% mật độ trung bình của vùng
Trung du miền núi Bắc Bộ và bằng 37% so với mức trung bình của cả nƣớc.
Lào Cai hiện có 25 nhóm ngành dân tộc cùng chung sống, trong đó dân tộc thiểu
số chiếm 64,09% dân số toàn tỉnh. Dân tộc Kinh chiếm 35,9%, dân tộc Mông chiếm
22,21%, dân tộc Tày chiếm 15,84%, dân tộc Dao chiếm 14,05%, dân tộc Giáy
chiếm 4,7%, dân tộc Nùng chiếm 4,4%, còn lại là các dân tộc đặc biệt ít ngƣời nhƣ
Phù Lá, Sán Chay, Hà Nhì, La Chí,...
Đơn vị hành chính: Lào Cai có 1 thành phố Lào Cai và 8 huyện là Sa Pa, Bát
Xát, Bảo Yên, Bảo Thắng, Si Ma Cai, Văn Bàn, Mƣờng Khƣơng, Bắc Hà, với 164

xã, phƣờng, thị trấn, trong đó có 138 xã vùng sâu, vùng xa, biên giới.
Trong 9 tháng đầu năm 2015 trên địa bàn toàn tỉnh xảy ra 08 vụ ngộ độc thực
phẩm làm 49 ngƣời mắc, tử vong 01 ngƣời (tỷ lệ mắc là 7,16 ngƣời/100.000 dân,
tăng 02 vụ, tăng 06 ngƣời mắc so với cùng kỳ năm 2014); Trong đó: huyện Bắc Hà
xảy ra 04 vụ làm 15 ngƣời mắc, 01 vụ do độc tố tự nhiên và 03 vụ nghi ngờ do hoá
chất bảo quản thực phẩm; huyện Mƣờng Khƣơng xảy ra 02 vụ làm 12 ngƣời mắc,
01 ngƣời tử vong, 01 vụ nghi ngờ do vi khuẩn và 01 vụ do độc tố tự nhiên; huyện
11


Sa Pa xảy ra 01 vụ làm 06 ngƣời mắc do độc tố tự nhiên; huyện Văn Bàn xảy ra 01
vụ làm 16 ngƣời mắc nghi ngờ do vi khuẩn.[8]
Năm 2014, toàn tỉnh có 5.496 cơ sở thực phẩm, trong đó: Ngành Nông nghiệp
quản lý 860 cơ sở, ngành Công thƣơng quản lý 2.388 cơ sở, ngành Y tế quản lý
2.328 cơ sở. Trong các dịp tháng cao điểm Tết, Tháng hành động vì chất lƣợng
VSATTP, Tết Trung thu, các sự kiện văn hóa chính trị nhƣ Hội thi các dân tộc thiểu
số tỉnh Lào Cai ....; Kiểm tra đƣợc 7.085 lƣợt cơ sở, trong đó có 6.110 lƣợt cơ sở đạt
TCVS chiếm tỷ lệ 86,2%. Trong quá trình kiểm tra phát hiện số lƣợt cơ sở vi phạm
là 975; Phạt cảnh cáo 06 cơ sở, phạt tiền 114 cơ sở với tổng số tiền là 189.742.000đ
(12,2% số cơ sở vi phạm bị xử lý, tăng 9,2% so với năm 2013 (2,5%), 131 cơ sở bị
tiêu hủy sản phẩm (sản phẩm tiêu hủy là 1.228 kg và 289 lít thực phẩm các loại, chủ
yếu là hàng hết hạn sử dụng, không rõ nguồn gốc sản phẩm. [14]
1.5.2. ồn T
Đồng Tháp là một trong 13 tỉnh của vùng đồng bằng sông Cửu Long, nằm kẹp
giữa sông Tiền và sông Hậu, lãnh thổ của tỉnh Đồng Tháp nằm trong giới hạn tọa
độ 10°07’ - 10°58’ vĩ độ Bắc và 105°12’ - 105°56’ kinh độ Đông. Phía Bắc giáp với
tỉnh Prey Veng thuộc Campuchia, phía Nam giáp với tỉnh Vĩnh Long và thành
phố Cần Thơ, phía Tây giáp với tỉnh An Giang, phía Đông giáp với tỉnh Long
An và tỉnh Tiền Giang.
Tỉnh Đồng Tháp có đƣờng biên giới quốc gia giáp với Campuchia với chiều dài

khoảng 50 km từ Hồng Ngự đến Tân Hồng, với 4 cửa khẩu là Thông Bình, Dinh
Bà, Mỹ Cân và Thƣờng Phƣớc. Hệ thống đƣờng quốc lộ 30, 80, 54 cùng với quốc lộ
N1, N2 gắn kết Đồng Tháp với thành phố Hồ Chí Minh và các tỉnh trong khu vực. [19]
Theo Tổng cục thống kê, năm 2011, dân số toàn tỉnh là 1.673.200 ngƣời, diện
tích 3377.0 km2, mật độ dân số 495 ngƣời/Km2. Toàn tỉnh Đồng Tháp có 21 dân
tộc cùng ngƣời nƣớc ngoài sinh sống. Trong đó, dân tộc Kinh có 1.663.718 ngƣời
(chiếm 99,4% tổng dân số), ngƣời Hoa có 1855 ngƣời, ngƣời Khmer có 657 ngƣời,
còn lại là những dân tộc khác nhƣ Chăm, Thái, Mƣờng, Tày...
Theo báo cáo 6 tháng đầu năm 2015: trên địa bàn toàn tỉnh xảy ra 02 vụ ngộ độc
thực phẩm làm 11 ngƣời mắc, tử vong 0 ngƣời (tỷ lệ mắc là 0,64 ngƣời/100.000
12


dân); nguyên nhân nghi ngờ do độc tố tự nhiên. Toàn tỉnh có 8696 cơ sở sản xuất,
chế biến, kinh doanh thực phẩm, kinh doanh dịch vụ ăn uống, trong đó: 194 cơ sở
sản xuất thực phẩm, 751 cơ sở kinh doanh thực phẩm chức năng (các cơ sở là nhà
thuốc có kinh doanh thực phẩm chức năng); 3.847 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn
uống; 3.838 cơ sở kinh doanh thức ăn đƣờng phố. Tỷ lệ cơ sở sản xuất, kinh doanh,
chế biến thực phẩm đƣợc kiểm tra đạt yêu cầu về VSATTP: 85,38 %.
Dựa trên kết quả nghiên cứu về kiến thức, thực hành của các nhóm đối tƣợng
thuộc tỉnh Lào Cai và Đồng Tháp ở 2 vùng miền của đất nƣớc (có sự khác nhau về
kinh tế, tập quán, trình độ văn hóa) từ đó kiến nghị các biện pháp truyền thông, thực
hành phù hợp đảm bảo an toàn thực phẩm của các nhóm đối tƣợng. Vì vậy đề tài
nghiên cứu điều tra, đánh giá về kiến thức, thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm của
các nhóm đối tƣợng ngƣời quản lý, ngƣời sản xuất, chế biến, ngƣời kinh doanh và
ngƣời tiêu dùng thực phẩm tại hai tỉnh Lào Cai, Đồng Tháp là rất cần thiết.

13

CHƯ NG 2

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯ NG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
*N

qu n ý: Cán bộ lãnh đạo của cơ quan quản lý nhà nƣớc, Cán bộ quản lý

các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
đ n t

*N

s n xuất,

ế

ến t

: Ngƣời sản xuất, chế

biến thực phẩm tại các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, Nhân viên chế biến thực
phẩm tại các nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể, các cơ sở hộ gia đình.
n d n : Nhân viên bán thực phẩm tại các siêu thị, cửa hàng thực

* N

phẩm, nhân viên phục vụ các dịch vụ ăn uống của các nhà hàng, khách sạn, bếp ăn
tập thể, quán ăn.
*N

t u dùn t

: Là những ngƣời nội trợ tại cộng đồng dân cƣ

2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu
*Thời gian: Tháng 6 - 12/2015.
* Địa điểm:
- Đề tài đƣợc thực hiện tại Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế; Học viện Quân
Y; Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Lào Cai, Đồng Tháp; Viện Công nghệ sinh
học & Thực phẩm – Trƣờng Đại học Bách khoa Hà Nội.
- Chọn chủ đích 2 tỉnh, thành phố thuộc 02 vùng sinh thái, một tỉnh miền núi
nằm ở phía Bắc Việt Nam là Lào Cai, một tỉnh nằm ở miền Tây Nam Bộ, thuộc
vùng Đồng bằng sông Cửu Long, Việt Nam là Đồng Tháp;
+ Chọn huyện nghiên cứu: mỗi đơn vị tuyến tỉnh chọn 1 thành phố/quận/thị xã
và 1 huyện.
+ Chọn xã: mỗi huyện, quận chọn 2 xã, phƣờng
+ Địa điểm điều tra:
- Các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm.
- Các cơ sở kinh doanh thực phẩm.

14


2.3. Phương pháp điều tra, nghiên cứu
2.3.1.T ết ế n

n ứu

Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích kiến thức, thực hành của các

nhóm đối tƣợng ngƣời quản lý, ngƣời sản xuất, chế biến ngƣời kinh doanh và ngƣời
tiêu dùng thực phẩm.
+ Phối hợp với địa phƣơng để xác định địa điểm nghiên cứu tại mỗi tỉnh: chọn
các đơn vị hành chính tuyến huyện, tuyến xã; chọn các cơ sở sản xuất chế biến, các
cơ sở kinh doanh thực phẩm để đƣa vào mẫu điều tra.
+ Tổ chức tập huấn cho điều tra viên để đảm bảo thống nhất phƣơng pháp
chọn đối tƣợng và kỹ thuật thu thập thông tin.
+ Khảo sát kiến thức của các nhóm đối tƣợng thông qua bộ phiếu điều tra.
+ Đánh giá thực hành của các đối tƣợng thông qua phỏng vấn trực tiếp, quan
sát tại hiện trƣờng và đánh giá theo mẫu điều tra.
+ Giám sát hoạt động điều tra.
2.3.2. N

dun đ ều tr , n

n ứu

Nội dung nghiên cứu đƣợc xây dựng dựa trên Luật An toàn thực phẩm và các văn
bản pháp luật hiện hành liên quan về các quy định an toàn thực phẩm phù hợp với từng
đối tƣợng.
2.3.2.1. Bộ công cụ điều tra
Bộ công cụ điều tra gồm 02 mẫu phiếu điều tra về kiến thức và bảng kiểm thực
hành VSATTP phù hợp với các nhóm đối tƣợng đƣợc điều tra. Điều tra kiến thức, thực
hành trên cùng một đối tƣợng (phụ lục kèm theo).
Để thu thập thêm dữ liệu phục vụ công tác truyền thông, bộ phiếu đƣợc bổ
sung thêm thông tin về các kênh thông tin mà nhóm đối tƣợng ƣa thích và lựa chọn
để nhận đƣợc thông tin về VSATTP.
* Nội dung bộ phiếu kiến thức người sản xuất, chế biến th c phẩm (xem chi tiết phụ
lục 1):
- Thực phẩm an toàn phải đáp ứng những điều kiện nào.

- Các hành vi cấm đối với ngƣời sản xuất và chế biến thực phẩm.
- Trách nhiệm của ngƣời sản xuất và chế biến thực phẩm.
15